Prof.

Titular Michele Vitolo

APLICAO DE ENZIMAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA (FBT0529) Modificao enzimtica de protenas (Sinopse)

1. INTRODUO As protenas so polmeros de aminocidos e que podem ser hidrolisadas pelas proteases. A modificao enzimtica de protenas feita pelo homem h milhares de anos, considerando-se a fabricao do couro a partir da pele de animais (curtume). A modificao de protenas objetiva o aumento do valor agregado da protena animal e vegetal, e o aproveitamento de resduos industriais ricos em protenas. 2. CLASSIFICAO DAS PROTEASES 2.1. Quanto Origem : papana, bromelina, ficina. 2.2. Quanto ao Modo de Ao : 2.2.1. Endopeptidases: rompem ligaes situadas dentro da cadeia peptdica. 2.2.2. Exopeptidases: a) Carboxipeptidases: rompem as ligaes a partir da extremidade C-terminal b) Aminopeptidases: rompem as ligaes a partir da extremidade N-terminal. 2.3. Quanto Natureza do Stio Ativo: 2.3.1. Proteases sernicas: possuem um resduo de serina no stio ativo. Ex. Tripsina, quimotripsina; 2.3.2. Proteases sulfidrlicas: possuem um resduo de cistena no stio ativo. Ex, papana, bromelina 2.3.3. Proteases metlicas: possuem em seu stio ativo um on metlico. Ex. carboxipeptidase A 2.3.4. Proteases cidas: possuem pelo menos um grupo carboxila no stio ativo. Ex., pepsina 2.4. Conforme o pH de Atividade Mxima 3. AO TRANSFERSICA Se a Aw do meio reacional for baixa, ento a protease pode catalisar a formao da ligao pptica: Bz-Tyr-NH2 + Gly-NH2 Bz-Tyr-Gly-NH2 + NH3 4. FONTES As proteases so obtidas a partir de microrganismos, animais e vegetais. 5. PROPRIEDADES DAS PROTEASES INDUSTRIAIS 6. CRITRIOS PARA A ESCOLHA DAS PROTEASES As proteases so selecionadas frente especificidade, necessidade ou no de cofatores, termoestabilidade, pH de maior atividade e estabilidade . 7. INTENSIDADE DA HIDRLISE Uma protena pode sofrer hidrlise parcial (caso da remoo de um octapeptdeo da k-casena pela renina na coagulao do leite), mediana (provocar mudana em alguma propriedade funcional da protena) e extensiva (reduzir a protena a seus aminocidos constituintes). 8. UNIDADES DE ATIVIDADE PROTEOLTICA 9. USOS DAS PROTEASES O tratamento enzimtico de protenas efetuado tanto para melhorar o valor nutritivo como para transform-la numa forma mais adequada para um dado uso. Existem dois parmetros relevantes para o controle deste processo hidroltico: a) Dosagem de protena total e/ou solvel (mtodos de Lowry, biureto, Kjeldahl); b) Grau de hidrlise (GH): mede-se atravs da titulao dos aminocidos livres com lcali. O volume de lcali consumido corresponderia ao GH. Quando a protena hidrolisada tem sua composio conhecida ento o GH pode ser expresso como a percentagem de ligaes ppticas rompidas.

Um problema a ser considerado na hidrlise protica o que se refere ao aparecimento de sabor amargo no hidrolisado, provocado por peptdeos hidrofbicos livres. Para contornar este problema existem trs possibilidades: a) mascaramento do sabor (adio de polifosfato, que se combina com os peptdeos hidrofbicos, ou de gelatina, que possui sabor adocicado ); b) remoo dos peptdeos com C ativo e/ou resinas; c) evitar o aparecimento dos referidos peptdeos, usando proteases especficas. 9.1. Tratamento Direto da Protena 9.1.1. Protena da soja 9.1.2. Protenas lcteas Neste caso devem ser considerados a coagulao, importante na fabricao de queijos, e o intenso sabor amargo do hidrolisado casenico. A coagulao, hidrlise controlada da k-casena, conseguida atravs da quimosina, como ser visto futuramente. O sabor amargo bastante reduzido, caso a hidrlise seja feita com proteases especficas (AlcalaseR, NeutraseR). Os hidrolisados de casena so muito usados como alimentos dietticos para suprir a falta da enzima tripsina no duodeno de certas pessoas. Um derivado da casena hidrolisada muito utilizado em formulaes o caseinato de sdio, que altamente solvel. Por ex., pode ser usado em formulao que imita o leite de cabra:

GORDURA.............20% CONC. DE SOJA....15% P DE SORO..........55% CASEINATO DE Na...9% SAIS MINERAIS......1%

9.1.3. Hidrolisado funcional de levedura 9.1.4. Tratamento do colgeno 9.2. Recuperao de Resduos Proticos

NEUTRASE (0,5% p/V) pH = 6,6

EMULSO ESTVEL

9.2.1. Protenas de sangue animal Consiste no aproveitamento do sangue resultante do abate de animais. O objetivo aproveitar a protena existente nas hemcias (40% do volume total do sangue constitudo por estas clulas). O teor de protena nas hemcias corresponde 75% de toda a protena existente no sangue (incluindo o plasma). Como a intensa colorao vermelha do material impede seu uso generalizado, ento, a descolorao enzimtica um processo de grande interesse para o aproveitamento desta preotena. 9.2.2. Remoo da carne residual presa nos ossos A carne residual presa no osso (que no foi removida aps o abate) corresponde a 5% do peso total do mesmo. A protena crnea hidrolisada, que forma uma suspenso, pode ser usada em enlatados de produtos crneos. Um esquema de tratamento dos ossos seria:

H2 O
0SS0S MODOS

60o C/4h AlcalaseR (0,3% em relao ao peso total do osso)

HIDROLISADO

DECANTAR

SOBRENADANTE

PRODUTO FINAL

98O C/ 10min

9.2.3. Hidrolisado protico de peixe Neste caso a protena residual proviria dos restos da industrializao de peixes (por ex., atum enlatado) ou de peixes no comestveis pescados juntos com os de interesse comercial. 9.3. Amaciamento da Carne 9.3.1. Amaciamento no enzimtico Consiste no melhoramento gentico do animal e/ou no tratamento direto do msculo (envelhecimento em cmaras aeradas com UR= 84% 2o C por 10 a 14 dias). 9.3.2. Amaciamento enzimtico O contato da enzima (papana e/ou bromelina) com o msculo pode ser feito de vrias maneiras: pulverizao ou borrifao (aerosol) direta sobre a pea de carne, imerso da pea em soluo da protease, introduo da soluo enzimtica atravs de injees aplicadas diretamente na pea e injeo da soluo de enzima na jugular do animal antes do abate. 10. PERSPECTIVAS - A disponibilidade comercial de keratinase e colagenase, enzimas teis no aproveitamento da queratina (existente nos pelos e penas, resduos da avicultura) e do colgeno. O uso destas enzimas evitaria as altas temperaturas empregadas para a converso dos referidos materiais; - A disponibilidade comercial de proteases cidas (atuam em pH < 4,0), que permitiriam a execuo da hidrlise protica em condies de baixa possibilidade de contaminao, bem como serem usadas nos tratamentos de efluentes residuais proticos (estes possuem alta acidez devido fermentao natural que ocorre); - A disponibilidade comercial de exopeptidases, que permitiriam executar a hidrlise protica de forma mais controlada. 11. REFERNCIAS FOGARTY, W.M. & KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed., New York, Applied Science Publishers, 1990. NAGODAWITHANA, T. & REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego, Academic Press, 1993. GODFREY, T. & WEST, S. Industrial enzymology. 2nd Ed., New York, MacMillan Publishers Ltd., 1996.