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Escaso contenido de protena en la leche. Insuficiente tratamiento trmico/homogeneizacin de la leche. Agitacin demasiado vigorosa Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso. Agitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.
Solucin
Incrementar el porcentaje de protena en la leche. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24.
Baja Viscosidad
Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante.
Cultivo Otras
Defecto
Posible causa
Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes
Solucin
Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin.
Aire en el cogulo
Defecto
Posible causa
Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de
Solucin
Ajustar la composicin
Sinresis
Bajar temperatura a 42 C
demasiado alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche
Posible causa
Alto nivel de edulcorantes
Solucin
Reducir los edulcorantes
Posible causa
Desequilibrio entre las cepas
Solucin
Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (
Textura Filante
Cultivo filante
bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C). Escoger un cultivo menos filante.
Defecto
Posible causa
Presencia de Streptococcus con
Solucin
Aroma
actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus
Cambiar de cultivo
Ajustar el equilibrio
Defecto
Posible causa
A malta o a levadura
Solucin
Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes mala proteccin contra la luz si se
Graso
Sabores extraos
Agrio
Oxidado
Rancio
Defecto Capa de nata Defecto Producto sobre la tapa Defecto Producto no homogneo
Posible causa
Mala o ausencia de homogeneizacin
Solucin
Ajustar o realizar homogeneizacin
Posible causa
Solucin
Manejo inadecuado
Posible causa
Mala agitacin ( en yogur con frutas)
Solucin
Agitacin adecuada