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El argentino Mauro Colagreco es el nico chef latinoamericano con dos estrellas Michelin. Desde su restaurante Mirazur, en Francia, cuenta su historia de amor con la cocina.

Cocina con estrellas

n un paradisaco rincn de Francia, casi en la frontera con Italia, con una fantstica vista del Mediterrneo y con los Alpes como teln de fondo, se encuentra Mirazur. Su chef, Mauro Colagreco, acaba de recibir su segunda estrella Michelin, lo que lo convierte en el nico latinoamericano distinguido por las famosas guas, consideradas la Biblia de la gastronoma. Colagreco, de 35 aos, dej su La Plata natal para perseguir su deseo de conocer los secretos de la afamada cocina francesa y acab montando all hace cinco aos su propio restaurante, que enseguida fue reconocido como uno de los mejores. Para elaborar sus recetas, Mauro parte de esta idea: Si un vegetal crece

naturalmente junto a otro, estn destinados a ir juntos en el plato. Cada maana, l y su equipo recogen de su propia huerta que mira al mar las ms variadas hierbas, frutas y vegetales frescos que acaban en el plato para el deleite de sus comensales. Cmo naci tu gusto por la cocina? Lo heredaste de tu familia? Cuando dej de estudiar Ciencias Econmicas, me di cuenta de que lo que quera hacer era cocinar. Los recuerdos de mi infancia en Tandil, en casa de mis abuelos, fueron decisivos en mi eleccin. El olor de las tostadas recin hechas, el sabor de los ravioles caseros amasados por mi abuela y el gusto del cerdo que mi abuelo maceraba en el cuartito donde se encontraba la parrilla de los milagros calaron hondo en mi disco rgido. Todo lo que se cocinaba all resultaba de una perfeccin digna de aplausos. Los recuerdos de las comidas familiares tambin fueron vitales. Es ms, durante los primeros aos del restaurante, cada vez que mi pap vena a visitarme, haca el postre que

me preparaba cuando era nio: el Strudel de Luis Colagreco. Para mi padre era todo un orgullo y para m, una verdadera emocin hacer ese postre en mi restaurante con estrella Michelin. Qu recuerdos tens de tus inicios en Buenos Aires? La realidad es que mi paso por la cocina argentina fue muy breve. Despus de estudiar en la Escuela del Gato Dumas, me especialic con Beatriz Chomnalez. Trabaj en varios restaurantes, como el Catalinas y Azul Profundo. Pero en el ao 2000 decid irme a Europa, impulsado por mi familia y Beatriz. Por qu elegiste Francia para establecerte? Ms precisamente, Menton. Luego de terminar los cursos en la Escuela del Gato Dumas, sent que era lo que tena que hacer. Beatriz Chomnalez me impuls a viajar a Francia para especializarme en la cocina francesa. Los

Ensalada de esprragos, salsa de yogur con ctricos y pomelo rosado

Preparacin:
(Para 4 personas) Vinagreta de limn: Colocar en una cacerola el jugo de 2 limones, 25 g de miel y 1 vaina de vainilla raspada. Reducir a dos tercios. Enfriar rpidamente. Montar con aceite de oliva como si fuera una vinagreta. Salsa de yogur con ctricos: Picar finamente la cscara de 1 limn y de 1 pomelo rosado. En un bol, mezclar 1 yogur natural con las cascaritas de los ctricos. Diluir con un poco de jugo de limn y aderezar con sal. Esprragos: Pelar 12 esprragos. Eliminar la parte dura. Cocinar un minuto. Enfriar en un recipiente con agua y hielo. Emplatado: Disponer en el centro una cucharada sopera de salsa de yogur. Colocar encima los esprragos cortados en dos transversalmente, intercalando lonjas de esprragos crudos cortados con mandolina. Agregar manzanas verdes cortadas en finas rodajas y luego en tringulos, y hojas de menta. Incorporar cebolla de verdeo cortada en lminas finas. Agregar un pomelo cortado en gajos y luego en cubos. Decorar con un cordn de la vinagreta.

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Cmo definiras tu cocina? Una cocina sin fronteras, realizada con los mejores productos de la regin, con la utilizacin de muchas hierbas y flores salvajes que cada maana un grupo de cuatro cocineros recogen en la montaa detrs de nuestro restaurante. Es una cocina mediterrnea, fresca, muy pura y delicada, casi femenina. De dnde sacs la inspiracin para tus platos? En general, de mis viajes, el contacto con los productos, los recuerdos Cules son tus platos estrella? Cambiamos muchsimo los platos que servimos a nuestros clientes, pero te puedo citar algunos que ya se han convertido en clsicos: la ensalada de esp-

comienzos me resultaron muy duros porque es difcil ingresar en el negocio gastronmico de Francia cuando sos extranjero. Luego de varias experiencias en algunas de las mejores cocinas de ese pas, decid buscar un local. La verdad es que al principio quera establecer mi negocio en Barcelona, pero unos amigos me recomendaron un lugar cerca de Mnaco, llamado Menton, en la Costa Azul. Ah encontr una estructura de cuatro pisos con vista al Mediterrneo y tres mil metros cuadrados. Pero el precio era imposible para m. Creo que al dueo del local le vend tan bien la idea y el concepto del restaurante que quera desarrollar, que sin demasiadas vueltas accedi a alquilarme el lugar. El nombre Mirazur fue heredado del anterior negocio que funcionaba en ese lugar. Pero me gust; significa como una mirada a mi sur natal.

Es muy difcil para un extranjero triunfar en un pas como Francia, con tanta cultura culinaria? S, siempre es difcil triunfar, y ms an en un pas donde sos extranjero. No creo que fuera de Francia hubiese podido ser tan reconocido por mi trabajo. Qu crees que es lo que te ha ayudado a alcanzar el xito? La perseverancia, el sacrificio y las ganas de hacer las cosas bien.

rragos con pomelos y salsa de yogur (ver aparte), el tartare de la mer, el huevo con anguila ahumada. Y cmo llegaron las estrellas Michelin? En realidad, la primera fue una sorpresa porque no haca ni siquiera un ao que habamos abierto. Fue el resultado de mucho esfuerzo, trabajo y pasin. La segunda, en verdad, fue una gran emocin y es un gran orgullo para m. Lo logramos con mucho esfuerzo personal y de mis equipos.

Cres que llegar la tercera? Qu se necesita para alcanzar la mxima distincin? Lo ms importante no son los premios o los reconocimientos. Claro que nos gustara alcanzar la tercera estrella, pero eso no tiene que ser nuestra meta, porque una vez que alcancemos la tercera, qu nos quedar por hacer? Lo ms importante para nosotros son nuestros clientes y amar lo que hacemos. Los premios vienen cuando uno tiene bien en claro lo que quiere. Qu implica ser el nico chef latinoamericano con dos estrellas Michelin? Mucha responsabilidad y mucho orgullo. Representar al continente, repleto de cocinas diferentes, culturas, productos y gente con tanto talento, es una gran responsabilidad. Tengo mucha fe en la cocina y en la gente de mi tierra.

(Para 4 personas)

Pichones con trigo

Pichones: Vaciar 4 unidades. Reservar el hgado y el corazn. Cocinar 45 minutos a fuego suave apoyados sobre los costados. Salsa: Dorar las carcasas. Agregar 1 bouquet de aromticas. Humedecer con agua. Agregar 2 cm3 de vinagre balsmico y 2 cm3 de salsa de soja. Cocinar 2 horas. Tamizar. Reducir. Ligar con los corazones

Preparacin:

y los hgados ya procesados. Colar. Agregar 1 pizca de curry. Trigo: Saltear 320 g de trigo candeal y 5 g de jengibre en 30 g de manteca. Ir agregando agua como si fuera un risotto. Jugo de frutillas: Hacer una reduccin de vinagre de jerez y el jugo de 1 bandeja de frutillas hasta obtener un jarabe. Colar. Cortar 3 endivias rojas a lo largo. Saltear con aceite de oliva. Desglasar con aceite balsmico.

Qu ancdotas records de tu carrera? Miles, pero si tengo que destacar alguna es el da que la gua Michelin sali con la segunda estrella para Mirazur. Todos los aos, la gua lanza el ltimo lunes de febrero, a las ocho y media de la maana, su comunicado de prensa con las actualizaciones de la gua. Los lunes el restaurante est cerrado y la gente de la oficina llega recin a las diez de la maana. Pero

ese da, yo llegu ms temprano y los telfonos sonaban sin descanso. Atiendo uno, y era el famoso chef Alain Ducasse para felicitarme por mi segunda estrella. Fue una sorpresa muy grata y nunca olvidar sus palabras: Mauro, ahora comienza el verdadero trabajo !
Por Dolores Gallo. Fotos: Gentileza Mauro Colagreco.