I.

INTRODUCCIN:
Esta determinacin se basa en someter la muestra de alimento a combustin entre 550 600 C. As la materia orgnica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento o muestra analizada.

II.

OBJETIVOS: - Conocer la tcnica de determinacin de cenizas totales en alimentos. - Determinar las cenizas presentes en muestras alimenticias. FUNDAMENTO TERICO:

III.

CENIZAS TOTALES
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. (EGAN, H., Kirk, R., & Sawyer, R 1991)

Composicin en 100g de alimento Nombre del alimento Avena en basada Avena, hojuela cocida Avena hojuela cruda ceniza 4,2 0,2 1,7

Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas peruanas de composicin de alimentos (1996)
Requisitos qumicos Las hojuelas de avena debern cumplir con los siguientes requisitos:

Requisitos Humedad Protena (base seca) (x 5,7) Fibra cruda (base seca) Cenizas (Base seca) Grasa (base seca) cidos grasos libres (base seca)

Mnimo %

Mximo % 12,00

10,50 1,80 2,30 6,00 6,00

Composicin nutricional En 100 gramos de producto se tiene los siguientes componentes: Energa kcal Energa kJ Agua g Protenas g Grasa total g Carbohidratos totales g Carbohidratos disponibles g Fibra cruda g Fibra dietara g Cenizas g 326 1364 8,8 13,3 4 72,2 61,6 1,7 10,6 1,7

Ficha tcnica hojuela de avena

IV.

MATERIALES Y MTODOS: 1. Materiales: Muestra de avena Mufla Capsulas de incineracin Pinza para capsula de incineracin Cocinilla elctrica

2. Mtodo: Se calent una capsula de porcelana y luego se desec, enfri y pes. Se pes 3 gr. de muestra de avena. Se calent suavemente en una cocinilla elctrica hasta alcanzar la total carbonizacin. Se inciner en horno mufla a temperatura entre 500-600 C hasta que la ceniza sea de color blanca lo cual nos indic que se ha quemado todo el carbono. Se coloc la capsula en el desecador y una vez fra se pes. Se determin el contenido de cenizas expresado en porcentaje.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN:

CLCULO:

3,0055

Peso del crisol 23,7978

AVENA QUAKER Peso del crisol 3,0290 18,4491

3,0401

Peso del crisol 19,5673

%Ceniza

x 100 = 1,27

%Ceniza

x 100= 1,29

%Ceniza

x 100= 1,28

Promedio % ceniza =1,28 Tabla 3. Resultados

%Ceniza %Ceniza %Ceniza

1,27

1,29

1,28

Promedio % ceniza 1,28

Segn Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, nos proporciona en las tablas valores determinados de ceniza con la cual comparamos nuestros resultado(1,28) se observa una variacin en las distintas presentaciones de la avena nuestro resultado se acerca al resultado de hojuela cruda (1,7) Que la cantidad de cenizas presente sacando un promedio de los tres crisoles es de 1,28 Segn el reporte de la Ficha tcnica (hojuela de avena) nos dice que la avena contiene ceniza 1,7 gr, nuestros resultados solo varan en los decimales esto puede ser a que hubo un mal manejo o al tipo de avena y que en nuestra experiencia se us avena recosida

VI.

VII.

CONCLUSIONES: se determin las cenizas totales en la avena con el mtodo universal conociendo el peso inicial de la muestra y el peso de los crisoles usados. Y se us el equipo mufla mediante los datos obtenidos despus de la calcinacin se pudo determinar la ceniza presente en la avena, en relacin al peso inicial y el peso de los crisoles. RECOMENDACIONES: Hacer un buen acondicionamiento(carbonizar) para fijar la muestra Evitar prdidas de muestra. CUESTIONARIO: 1. Cul es el papel principal de los elementos minerales en el organismo de los seres vivos? Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos

VIII.

blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. 2. Por qu se denomina CENIZA al residuo inorgnico luego de efectuada la incineracin de la muestra analizada? Por qu est compuesto por minerales y sales minerales, y no contiene carbono en su estructura. 3. Qu diferencias fsicas notorias existen entre las cenizas provenientes de los alimentos fitgenos y los alimentos zogenos? el color de la ceniza la cantidad de ceniza proporcionada Los compuestos sales minerales IX. BIBLIOGRAFA: Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas peruanas de composicin de alimentos. 7. ed. Lima: INS/CENAN; EGAN, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991