Proyecto INSAFORP CIF- 2012

Ttulo del trabajo

Qumica de los Alimentos

Ana Elizabeth Perlera Aguilar Ingeniera Civil Tutor/a. Mnica Coronado

Modulo D1: Planificar la formacin presencial

Annyperlera23@gmail.com; ana.perlera@catolica.edu.sv Santa Ana, Santa Ana El Salvador 1 ENERO 2013

INTRODUCCIN................................................... Error: Reference source not found 1. DESCRIPCIN DEL ESCENARIO INICIAL......Error: Reference source not found 1.1. Descripcin de la demanda formativa y caracterizacin del grupo meta Error: Reference source not found

1.2. Breve descripcin del Programa seleccionado...Error: Reference source not found 1.3. Anlisis del diseo del programa. Verificacin de recursos. Recomendaciones..................................................................................................... 8 2. DESARROLLO Y JUSTIFICACIN DEL PLAN DE SESION A................................ 9 2.1. 2.2. Plan de Sesin A: Mtodo activo (Experimentacin)..9 Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin A ..................................................... Error: Reference source not found10

2.3. Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la sesin A: Mtodo de enseanza-aprendizaje activo por experimentacin..............Error: Reference source not found1 2.4. Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin A.............Error: Reference source not found14 3. DESARROLLO Y JUSTIFICACIN DEL PLAN DE SESIN B............................. 20 3.1. Plan de Sesin B.................................. Error: Reference source not found0 3.2. Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin B....Error: Reference source not found5 3. 3 Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin B: mtodo de Presentacin dialogada...........Error: Reference source not found5 3.4 Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin B. .Error: Reference source not found27 BIBLIOGRAFA.32

INTRODUCCIN El curso de Qumica de los Alimentos est destinado a Estudiantes de primer ao de la Carrera de Tcnica Superior en Lcteos y Crnicos, este espacio encuentra a los estudiantes en una etapa de recordar lo aprendido en bachillerato y de conocer las reas generales de la qumica que son esenciales para el desarrollo del mismo con lo que posteriormente se aplicarn a otras reas igualmente importantes en el control de la calidad de alimentos. De esta manera el curso de Qumica de los Alimentos pretende despertar un inters y sobre todo la especial importancia en considerar a la calidad e inocuidad de los alimentos como la forma de garantizar an ms la preferencia y la salud de los consumidores finales de cada producto. Este curso ser impartido en la Universidad Catlica de El Salvador, Centro Regional de Ilobasco, Cabaas en la Escuela de Turismo. El programa del mdulo Qumica de los Alimentos es de suma importancia en el campo de los alimentos, pues a partir de sus lineamientos es posible incrementar la calidad en los productos y servicios que se ofrecen a la calidad alimentaria. El objetivo y meta primordial con dicho mdulo es lograr la formacin en conocimientos de control de calidad, por lo que, se pretende suplir de competencias a los estudiantes que les permita contribuir a la mejora continua de alimentos que son fabricados ms an por el sector informal como lo son las microempresas de la zona. Dentro del curso a desarrollar los estudiantes conocen acerca de las normativa nacionales e internacionales que rigen a los alimentos elaborados en el pas, por lo que se destaca que con los fundamentos tericos presentados adquieren la habilidad de detectar en el mercado ofertante de los alimentos la correcta manera en cumplir con lo establecido, esto los prepara adems para poseer mayor facilidad para realizar pasantillas, prcticas sociales e incluso un empleo que les genere experiencia profesional. Por otra parte lo complementario a la fundamentacin terica establecida de manera previa, se conocen las reas mayormente interesantes de las prcticas de laboratorio, debido a que corroboran mediante procedimientos establecidos que ayudan a visualizar las normativas ms de cerca. Cuenta adems que el tecnificar la mano de obra y generar ambientes de aprendizaje adecuado a las necesidades actuales se contribuye a mejorar la calidad de vida de muchas personas que cuentas con pocas fuentes de empleo que provean a las familias Salvadoreas un estndar adecuado para poder desarrollarse de manera adecuada. El curso tendr una duracin de cuarenta horas, en jornadas de ocho horas diarias. El perfil del personal que estar en el curso proviene de la educacin media, con jvenes de limitados recursos econmicos, esto se verifica a travs de un estudio socio econmico realizado sobre el grupo de alumnos/as, previo al ingreso a la educacin superior, en donde no se requiere contar con la experiencia laborar en esta rea, slo cuenta los deseos de superacin y aprobar el curso propedutico que les provee una ambientacin al Tcnico, puesto que muchos de los jvenes les es conocido la actividad lctea y crnica de la zona. El curso que presenta este informe final, se presentan los avances realizados en el desarrollo del curso de formacin de formadores por competencias, que representa una herramienta de gran valor por contenido, utilidad y aplicacin a las labores de los docentes, mejorando cada una de sus metodologas de enseanza y la misma 3

organizacin de sus actividades universitarias El mismo ha sido muy valioso para desarrollar una metodologa adecuada para aplicar en los diferentes cursos que se ofrecen, de tal manera que se presentan todos los contenidos de las autoevaluaciones presentadas, de las diferentes sesiones de todo cuanto se pone en prctica, los diferentes instructivos, estrategias de aplicacin y la mejor utilizacin de cada uno de los recursos que deben de implementarse. 1. DESCRIPCIN DEL ESCENARIO INICIAL 1.1. Descripcin de la demanda formativa y caracterizacin del grupo meta

El mdulo de Qumica de los alimentos se desarrolla dentro de una carrera Tcnica superior, en la Universidad. Catlica de El Salvador. Las microempresas de elaboracin de productos lcteos y crnicos en su mayora por ser la zona de este tipo de produccin, por lo que en la actualidad la demanda de personal capacitado en formacin por competencias con esta especialidad son necesarias para darle mejor calidad productiva a la misma, el Tcnico de esta especialidad posee poco tiempo de estar formando jvenes en sta rea especfica de los alimentos, sin embargo se hace cada vez ms necesaria para suplir cada necesidad en los dos puntos, tanto para el desarrollo profesional de los ah formados como el de los productores que les hace tener ms y mejores producciones, de esta forma el grupo de participantes se entusiasma en gran manera a medida avanza su aprendizaje, a pesar de que sus niveles de formacin anteriores no son homogneos entre ellos, tampoco son los mejores, si poseen una caracterstica principal por avanzar y es el hecho de ayudar a otras personas desde su aporte. 1.2. Breve descripcin del Programa seleccionado

Qumica de los Alimentos , es un curso que proviene de las reas de las ciencias exactas, as llamadas por que poseen datos especficos en cuanto a anlisis y porque stos provienen de normativas ya estandarizadas que se utilizan para proteger la integridad de los mismos para que no puedan ser adulterados, daados o contaminados de forma qumica, fsica o biolgica. En la manera que el curso de Qumica de los Alimentos se va desarrollando se dan a conocer desde las generalidades, fundamentos y marchas o procedimientos de anlisis que dan a la produccin un valor de seguridad alimentaria. En este curso se retoma en gran manera la forma correcta de tratamiento de recepcin de la leche fluida, cruda de vaca que establecen las regulaciones, desde el conocimiento de sus principios hasta comprobar cada uno de los parmetros a medir en las muestras de leche, que stos sin embargo ayuda a mejorar la calidad previa a los procedimientos de elaboracin bajo la cual debe desarrollarse. Objetivos General: Desarrollar los fundamentos que sustentan los conocimientos de la prctica en los anlisis realizados a los alimentos as como a las actividades de

recepcin de la leche a fin de lograr habilidades, destrezas, y competencias que inspiren el sentido de la calidad alimentaria. Especficos: Conocer las normativas regulatorias que rigen los estndares de los alimentos y las condiciones de la leche Aplicar los fundamentos tericos a cada marcha analtica de laboratorio Desarrollar listas de inspeccin para controlar procesos de ordeo manual y mecnico en los hatos de donde proviene la leche para fabricacin de derivados lcteos. Aplicar los conocimientos de qumica de los alimentos a microempresas donde necesitan mantener y fortalecer reas de control de calidad.
Importancia del conocimiento e implementacin las buenas prcticas de ordeo y control para la inspeccin de leche. Verificacin de la calidad de la leche a travs de pruebas de laboratorio. implementacin las buenas prcticas de ordeo y El control para la inspeccin de leche. Verificacin de normativas para leche cruda.

Contenidos

Metodologa La metodologa implementada se desarrolla en una primera parte con una base o fundamentacin terica que permite al estudiante conocer los parmetros, normativas y especificaciones tcnicas que rigen al anlisis de los alimentos y a las buenas prcticas de ordeo que se realizan previo a la recepcin de la leche. Posteriormente en la segunda parte se dirige a desarrollar las prcticas de laboratorio necesarias para comprobar los estndares de calidad que rigen a la materia prima de fabricacin de lcteos, realizando los ensayos tiles y necesarios para comprobar la calidad. Para el desarrollo del curso se dispondr de los siguientes recursos: Aula con capacidad para 20 estudiantes. Pizarra Plumones Normativas impresas Botas Gabacha Redecilla cubre cabello Instalaciones de laboratorio Reactivos para anlisis de laboratorio. Equipo y cristalera de laboratorio Recipientes de almacenamiento de leche

Refrigeradora para conservar muestras de leche

Metodologa para la evaluacin: Se utilizara la auto y hetero evaluacin de los alumnos, es decir que en cada actividad los alumnos reconocen las reas tanto de campo como en las prcticas de ordeo y las de laboratorio que es donde se aplica la base de la qumica de los alimentos, cada participante evala su desempeo en las dos reas ms importantes del curso. 1.3. Anlisis del diseo del programa. Verificacin de recursos. Recomendaciones.

Para el desarrollo del programa se cuenta con recursos adecuados, salvo de aquellos que tienen que ver con reactivos de laboratorio que actualmente han disminuido y es necesaria la compra de algunos, el equipo de personal y dems materiales, suficientes para el desarrollo del curso y son puestos a disposicin de la instructora y de los participantes por la Universidad. De esta manera los alumnos deben poner su esfuerzo y empeo en complementar a los recursos con su aporte en bsqueda de mejorar los elementos con el correcto uso. En la metodologa utilizada se pretende que cada participante cimente los conocimientos que obtiene a travs de cada prctica de campo o de laboratorio y con ello encaminarse al ptimo desarrollo del curso. Las competencias tcnicas, emprendedoras, social-humanitario y acadmico que los alumnos deben adquirir, representan un reto de gran magnitud, puesto que en todo momento se busca la integracin de las mismas para estar conforme a lo que el plan de estudios nacional solicita del personal tcnico profesional, lo que indica un esfuerzo de parte de la tutora para aporta Las actividades se evalan conforme a los criterios previamente establecidos por los descriptores del curso, que solicitan el cumplimiento de conocimientos para los estudiantes, sin embargo se da a conocer a los mismos la manera a ser evaluados, para que desde su inicio renan cada elemento. El modelo del plan de sesiones est diseado con los recursos actuales disponibles para cada actividad, de forma que el alumno participante tenga el tiempo disponible y el material didctico para ejecutar sus actividades y de acuerdo a las mismas caractersticas que el grupo presenta con el fin de orientarlos hacia el cumplimiento de cada sesin. Los recursos didcticos se van aplicando conforme el desarrollo de cada una de las sesiones. Verificacin de recursos de E-A: Para la realizacin de la sesiones se dispondr en primera instancia de una aula que cuenta con mobiliario y pizarra acrlica, espacios amplios que permiten el buen desarrollo de los contenidos del curso, se cuenta adems con papelera, y en otro plano de campo en hacienda de ordeo para realizar las prcticas de recepcin de leche, finalmente el laboratorio que se encuentra dispuesto de amplios espacios con equipos para realizar los anlisis a la leche cruda obtenida del ordeo. Por medio de estos recursos el alumno podr tener alcance a las metodologas para la el recepcionamiento y anlisis de la leche que le generar un panaroma muy similar al de las grandes industrias lcteas Seleccin de los recursos de E-A Los recursos de enseanza aprendizaje para la sesin numero uno sern: 6

1. Saln de clases 2. Mobiliario 3. Pizarra acrlica 4. Hacienda de ordeo 5. Laboratorio 6. Gabacha 7. Redecilla 8. Botas blancas de hule 9. Mascarilla 10. Equipos de anlisis de leche 11. Reactivos para anlisis de leche 12. Plumn de pizarra y borrador Disposicin del ambiente fsico y el mobiliario Para el desarrollo de las actividades de los alumnos se utiliza lo siguiente. i. Condiciones acsticas: Las clases son desarrolladas en un aula que posee espacios bien diseados de forma rectangular que permite escuchar las guas de clase como tambin la participacin de los estudiantes, se encuentra equipada con mobiliario suficiente, cuenta con suficientes conectores de energa elctrica para la utilizacin de cualquier equipo y bocinas en caso se necesitara. Condiciones de Iluminacin: Las aulas poseen suficiente iluminacin de tipo natural y artificial, todo este ambiente genera que no se dificulte la visualizacin del lugar a la hora de trabajar con las asignaciones, cuenta con cortinas cuando el ambiente es propicio para presentar transparencias. Condiciones Micro climticas: El aula dispone de aire acondicionado que genera bienestar en este clima tan tropical de 30C, para dar tranquilidad al ambiente, el color de las paredes es mate por lo que promueve la tranquilidad el techo tampoco posee aberturas o elementos distractores. Los pasillos de las instalaciones brindan a los estudiantes distraerse entre espacios de vegetacin que con sus sombras dan frescura al lugar y permite descansar en horas de receso. Condiciones de seguridad de la construccin: El diseo del lugar es de tipo antissmico equipado con extintores contra incendios, se encuentra debidamente rotulado con las medidas a tomar en caso de emergencia, posee salidas de emergencia en caso se deba de evacuar, y el sistema elctrico est dispuesto de tal manera que no presenta un

ii.

iii.

iv.

peligro urgente, las paredes no poseen estructuras que puedan desprenderse fcilmente. v. Condiciones de conservacin e higiene: La limpieza e higiene del lugar es un elemento que garantiza el bienestar del lugar por lo que se educa a los participantes del curso mantener la limpieza del lugar siendo ordenados y depositando la basura en el lugar correspondiente, el personal que labora dentro de la institucin mantiene constantemente estos lugares desinfectando las reas sanitarias y de lavado de manos disponiendo en todo momento de jabn para manos, toallas y papel higinico desechable, en los pasillos se puede notar el orden y aseo.

1.4. Estructura general del curso Qumica de los alimentos y recepcin de leche para su procesamiento es un curso de gran importancia puesto que pretende comenzar de forma general partiendo de los conocimientos generales de la qumica, hasta llegar a la parte prctica de analizar a los alimentos. Por lo que se genera este curso en dos ambientes en donde refleja la primera parte de fundamentacin terica y la parte que es la prctica en los hatos lecheros donde se efecta el ordeo manual y mecnico, para lo que tambin se dispone de personal adecuado que permite mostrar al alumno las dos partes en las que debe relacionar los conocimientos. Sobre las sesiones: Cuntas sesiones sern desarrolladas en el programa? Se desarrollarn siete sesiones, con duracin de: dos de ocho horas, cuatro de cinco horas y una de cuatro horas. En que secuencia sern desarrolladas las sesiones? Se llevarn a cabo de lunes a viernes. Cul es el objetivo de cada sesin? Lograr la comprensin y aplicacin de las competencias emprendedoras, humanas y sociales, y acadmico aplicado. Cul ser el tiempo total de desarrollo de cada sesin? Sern dos de ocho horas, cuatro de cinco horas y una de cuatro horas. Cul ser el horario de cada sesin? La sesiones estarn en los siguientes horarios: Lunes a Viernes de 7:30 am a 4:00pm; 7:30 am 11:20 am, y de 7:30 a 1:20 pm. Cul ser el tiempo total necesario para desarrollo del programa completo? 45 horas. SESIONES RESUMEN TTULO DEL PROGRAMA: Qumica de los Alimentos y Recepcin de leche 8 tcnicas,

OBJETIVO GENERAL: Desarrollar conocimientos interdisciplinarios de las diferentes actividades operativas, tcnicas y administrativas en el ramo de las empresas tursticas, dotados de habilidades, destrezas, herramientas y tcnicas que le permitan alcanzar la excelencia en su mbito profesional para Supervisar Empresas Tursticas. Nmero de la sesin 1 Objetivo especfico Que el estudiante conozca acerca de los principios sobre los cuales estn establecidos, los orgenes del anlisis de alimentos Conocer las tcnicas a aplicar para realizar un buen muestreo y anlisis de la leche, con el fin de obtener productos lcteos inocuos. Objetivo de la sesin Horario Duracin

Reconocer e identificar los fundamentos bsicos de la qumica 7:30amde los alimentos. 4:00pm

8 horas

Identificar los tipos de tcnicas a utilizar correspondientemente 7:30ampara la recepcin y 4:00pm muestreo de leche.

8 horas

Realizarle pruebas Conocer las pruebas rpidas a la leche con el para anlisis de la 7:30am fin de conocer si es apta leche. o no para el 1:20pm procesamiento en planta de produccin de lcteos Conocer las normativas Aplicar las normativas existentes y comparar 7:30am tcnicas nacionales que los resultados de 1:20pm rigen a los alimentos. laboratorio. Desarrollar la prctica de recepcin de leche para fortalecer las tcnicas de muestreo. Preparar adecuadamente los medios necesarios para 7:30am realizar muestreo de 1:20pm rutina, bajo militar estndar. Identificar los perfiles del personal de 7:30am muestreo y su aplicacin de check list. 1:20pm

5 horas

5 horas

5 horas

Aplicar los conocimientos a travs de la microempresa para que promueva la ayuda social en la zona.

5 horas

Conocer los Presentar los informes lineamientos a 7:30amcorrespondientes a los implementar para 11:20am anlisis realizados. presentar reporte de laboratorio.

4 horas

DURACIN TOTAL DEL PROGRAMA 40 horas

2. DESARROLLO Y JUSTIFICACIN DEL PLAN DE SESIN A

2.1.

Plan de Sesin A: Mtodo activo - Experimentacin ( Ver tabla en el punto 2.4., a, pg. 14)

Para esta jornada se elije el aula de clase con todas las facilidades muebles e inmuebles dentro de la misma, usando los recursos de computadoras e impresoras, adems de la papelera, para este caso los recursos tecnolgicos suelen usarse poco, debido a la complementariedad con el trabajo en el campo, realizado para sus prcticas de recepcin de leche. Es un compromiso del personal docente comprometerse con la correcta utilizacin de cada elemento para dirigir solamente hacia lo que se enfoca la prctica para no desperdiciar el tiempo por el hecho de ser una jornada solamente de 7 horas prcticas. O La funcin de llevar al rea de campo es para estrechar la realidad, lejos de observar un video de youtube, o de otra persona, con ello se despierta el inters de cambiar la realidad existente y ser apoyo a los pequeos productores cumpliendo as con el desarrollo humano social al que tambin se dirige. 2.2. Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin A

En la sesin presentada, va encaminada a la recepcin de leche para su procesamiento, pero cada uno de los procedimientos, empiezan en el rea del ordeo, etapa crtica y fundamental en donde la menor accin antihiginica, puede crear el elevado ndice de microorganismos, y se correr el peligro de daar a los consumidores puesto que puede generarse una seria intoxicacin si se consume en cantidad razonable y su porcentaje de contaminacin no fue eliminado por completo. Para evitar estos riesgos que pueden atentar contra la salud de los consumidores, en especial de aquellos imuno comprometidos, se realizan actividades encaminadas a la mejora en los procesos de ordeo, de forma manual y mecnica, implementando las buenas prcticas de ordeo que para ello ofrecen la utilizacin de sanitizantes inofensivos a la salud, y que garantizan clasificar a la leche en un grado de calidad ptimo a la produccin. Se utiliza un mtodo mixto, dada la extensin de la sesin, el mismo parte de una exposicin dialogada para luego hacer una experimentacin y asimismo trabajo grupal de tipo autogestionado, sin embargo los propsitos son logrados en este modelo cuando cada estudiante toma el inters y conciencia que la sesin requiere.

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Contenidos de la sesin A Importancia del conocimiento e implementacin las buenas prcticas de ordeo y El control para la inspeccin de leche. Procesos para la recepcin de leche Muestreo y anlisis de muestras Emisin de resultados de anlisis

Rol de los Contenidos Fundamental al momento de iniciar, permite tener un panorama amplio a cerca de las circunstancias a las que se estar enfrentando al momento de conocer las prcticas de ordeo.

Es vital el conocimiento de los parmetros a evaluar que hacen relacin a la higiene de los procesos de recepcin. De conocer a cabalidad el perfil del agente muestreador de materia prima en condiciones ptimas de transporte hacia el laboratorio. De anlisis e interpretacin de resultados, siendo una tarea de gran responsabilidad, puesto que dictamina las medidas preventivas o de correccin De ampliacin, al conocer los diferentes escenarios en donde se aplica lo aprendido de manera que crean la conexin de aplicacin.

Campos de aplicacin

Recursos: Para esta sesin se utilizan los espacios de aula que se encuentran equipados con el mobiliario necesario, espacios, condiciones micro climticas que les proporciona Se utilizarn materiales impresos para apoyar el proceso de enseanza aprendizaje: - Listas de cotejo. - Manuales - Texto elaborado por el instructor/a. Presentacin en Prezi de contenidos Casos prcticos, a desarrollar en clase La finalidad de la utilizacin de los mismos es motivar, organizar las actividades de los grupos, establecer los marcos de referencia conceptuales y facilitar la comprensin de las consignas de trabajo. 2.3. Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la sesin A: Mtodo de enseanza-aprendizaje activo por experimentacin.

Se selecciona una metodologa que propone a los participantes desarrollar un proyecto sobre empresas reales que se dedican a la produccin de lcteos, basndose en el ejemplo de la zona, el trabajo que los alumnos desarrollan una propuesta de soluciones a diferentes problemticas que ocurren para los hatos lecheros que distribuyen la materia prima de la leche cruda microempresas, es as que previo a la ejecucin del proyecto se realiza un diagnstico para conocer la situacin problemtica en la que se debe de trabajar y examinar todas las pautas que 11

llevan a evaluar la calidad, se utilizan listas de chequeo para corroborar cada punto que merece mejora u accin correctiva. El alumno posterior a este proceso ofrece una solucin a la persona responsable de la microempresa, trabajan en un manual con todos los lineamientos a seguir, explicando cada uno detalladamente, y bajo este paso se ofrece una capacitacin al personal que conforma a la microempresa lctea. Se definen los criterios a evaluar, para que los grupos de trabajo conozcan a travs de lo que deben dirigirse. Para realizar la propuesta se utilizara una gua de trabajo que establezca el orden en los contenidos y sea ms secuenciada la revisin de los avances. Cuando las actividades han finalizado, y se presentan los resultados que cada proyecto de trabajo, se realiza una retroalimentacin de las dificultades que pudieron existir y de otras que necesitan ampliarse.

Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin A: mtodo de enseanza-aprendizaje activo por experimentacin.

OBJETIVO

Conocer la aplicacin del proceso para la recepcin de leche y que cumpla con los parmetros de calidad para llevar la leche al procesamiento de productos lcteos, desde el inicio del llenado de formatos hasta concluir con los anlisis de calidad. Que los alumnos conozcan los correctos procesos de ordeo manual y mecnico y su relacin con los procesos adecuados para la produccin de lcteos.

PROPOSITO

CONTENIDOS ASOCIADOS

CASO

Realizacin de manuales de limpieza para establos y plantas lcteas. Realizacin de programas de Buenas Prcticas de Manufactura. Realizacin de informes de anlisis de resultados de leche cruda. En la hacienda El ngel, se producen 900 botellas diarias, los ordeos son dos: uno realizado en horas tempranas de la maana y el otro realizado a la 1:00 pm del da, por lo que el 12

personal sabe que debe de salir acorde con todas las tareas asignadas, y en un da de entrega de leche a una planta procesadora que se encuentra lejos de la zona, por lo que deben de realizar las operaciones con gran eficacia, puesto que de lo contrario la leche perder sus caractersticas y ser inservibles para el proceso, aparte de ello deben de realizar todas las operaciones de limpieza, de lo contrario, desde el inicio estaran promoviendo la contaminacin del producto. Qu acciones deben de tomarse, para realizar una adecuada entrega? Como resolver los problemas de tiempo sin comprometer la calidad? Crear grupos de trabajo de 4 personas cada uno. Presentar las diferentes soluciones tomando en cuenta los procesos productivos y el tiempo. Describir que acciones que se tomaran ustedes para no comprometer la produccin. Presenten en un informe de la continuidad del caso hasta obtener las acciones correctivas e inmediatas para el caso de la entrega y los procesos de limpieza. A

ACTIVIDADES

Laptop Impresora (para formatos de control) Transporte Palas, escobas, mangueras (limpieza) Material de utensilios Equipo para anlisis rpidos de la leche TIEMPO 90 minutos para la elaboracin de material y 30 minutos para la defensa COMPONENTES DE LA Exposicin de las solucin del caso de la RESOLUCION DEL CASO leche. Exposicin de las posibles problemas que se hubieran ocasionado sino se lograra un acuerdo. FORMA DE Cada equipo de trabajo se coordinara de forma PRESENTACION DE que todos los integrantes del grupo participen. RESULTADO RECURSOS DISPOSICIN

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14

2.4.

Plan de requerimientos para la sesin A a. Plan de Sesin A

Sistema de Normalizacin y Certificacin de Competencias Metodolgicas

CURSO: Recepcin de Leche para Procesamiento

SESIN No. 1: .

DURACIN: 7 horas

FACILITADOR: Ana Elizabeth Perlera Aguilar. FECHA SESIN 1: 19/11/12 HORARIO: de las 7:30 a las 4:00

OBJETIVO GENERAL: Recibir y preparar la leche para su posterior procesamiento, realizando evaluaciones organolpticas, pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como la aplicacin de tratamientos fsicos, a fin de que los productos lcteos cumplan con los estndares de inocuidad y calidad. OBJETIVO ESPECFICO: Conocer las tcnicas a aplicar para realizar un buen muestreo y anlisis de la leche, con el fin de obtener productos lcteos inocuos. OBJETIVO DE SESIN: Conocer las principales tcnicas de ordeo higinico, prcticadas en La zona de Cabaas.

LUGAR: Universidad Catlica de El Salvador. Facultad Multidisciplinaria de Ilobasco

No. PARTICIPANTES: 20

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ESCENARIO INICIAL DEL CURSO La sesin se llevar a cabo en salas de ordeo manual en hacienda El ngel, cerca de la Universidad Catlica, a unos 3 Km, participando un grupo de 10 personas por la maana y 10 personas por la tarde. Todo esto con el propsito de incentivar en los productores las correctas prcticas de ordeo.

TIEMPO 7 horas

RECURSOS

AMBIENTE

SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

HORARIO CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS ACTIVIDADES DEL FORMADOR ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES EVALUACIN FORMATIVA RECURSOS AMBIENTE

APERTURA 7: 30 a 8: 00 AM DESARROLLO 8: 00 a 9: 10 AM (9: 10 a 9: 30 receso ) 9: 30 a 11: 30 am 11: 30 a 12:30 M almuerzo 12:30 a 2:00 pm 2:20 a 4:00 pm Importancia del conocimiento e implementacin las buenas prcticas de ordeo y El control para la inspeccin de leche. Indica el Apoyo en bibliografa: Tecnologa de la leche Aurelio Revilla para el conocimiento de las caractersticas normales de la leche a identificar Desarrolla los principales conocimientos e indicaciones sobre cmo realizar un ordeo higinico. Buscan bibliografa adecuada para conocer los parmetros de ordeo. Interpreta y realiza limpieza y sanitizacin de: rea de recepcin, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que est en contacto con la leche Analizan las condiciones sanitarias y consideran los requerimientos expresados La evaluacin se realizara a travs de criterios previamente establecidos y sern dados a conocer a los participantes previamente: Observacin de las actitudes de los participantes. Cantidad y calidad de las preguntas participativas Rubricas de evaluacin Manifestaciones de En aula de clase contando con el pizarrn, por el tipo de sesin se efectuarn cronogramas para la jornada de 7 horas de prctica, se presentarn como cada grupo segn las asignaciones que les han sido designadas. Digitan las listas de chequeo para pasar en los Papel bond tamao carta. Computadora Impresora Tablillas de apoyo para hojas de papel. Para el campo: Botas de hule Gabacha Redecillas Hielera- con hielo. Bolsas Whirlpack (estriles). Se debe procurar Reflexin del dia. Indicaciones para la jornada. Formacin y coordinacin de grupos de trabajo. Presentar al coordinador del grupo y las tcnicas a implementar para la prctica. Liderazgo organizacin grupos de trabajo. y de Aula- Local para el ordeo. Campo- Hacienda

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

por el instructor. Explica los problemas ms comunes de la higiene de la leche en relacin a las disposiciones sanitarias del pas. Identifican los principales problemas de higienes de la leche. Se interesa y colabora con sus compaeras/os para lograr una minuciosa higiene del rea de recepcin de leche. Identifican los aspectos principales de los protocolos de limpieza y sanitizacin. Se organizan en grupos y leen la consigna de trabajo. En peqeuos grupos, conforme a las instrucciones recibidas, clasifica los detergentes y desinfectantes, adems conoce su forma de accin. Utilizan la lista de chequeo para verificar la realizacin de las actividades. Realiza limpieza y sanitizacin de: rea de

Pro actividad Liderazgo Dominio del tema. Capacidad de trabajo en equipo. Produccin de

establos de ordeo y revisar todas las tareas.

Plantea la situacin problemtica a resolver, y soluciones a fomentar. Explica los protocolos de limpieza y sanitizacin que garantizan la eliminacin de restos orgnicos, inorgnicos y microorganismos nocivos. Organiza los grupos y les da la consigna de trabajo, segn lo establecido por la prctica a realizar. Orienta la organizacin de los grupos hacia la capacitacin de

tener todos los implementos listos y organizados con las personas responsables de los lugares de ordeo dentro del establo, las personas que laboran dentro del mismo permiten hacer la prctica mucho ms productiva segn la prctica de campo prevista.

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

personal de ordeo.

Plantea la elaboracin de listas de chequeo para evaluacin de actividades de almacenamiento de leche bajo estndares normales. Explica la ejecucin de actividades de preparacin de la leche para su posterior procesamiento: Medicin, Filtracin, Desaireacin, Termizacin, Estandarizacin y Almacenamiento. Evala el desempeo en el desarrollo de trabajo en los pequeos grupos que implementan las buenas prcticas. Plantea el estudio de oportunidades comerciales para los

recepcin, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que est en contacto con la leche, utilizando protocolos establecidos Toman nota de las actividades de preparacin de la leche y plantean dudas y preguntas, mediante una bitcora de trabajo. Llevan a cabo las actividades propuestas pro el instructor. Identifica oportunidades comerciales como intermediario en la compraventa de leche. Analizan las problemticas planteadas y sugieren propuestas de mejora.

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

productos. Coordina la distribucin de cada equipo de trabajo. Plantea las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas. Recibe las propuestas a la problemtica encontrada y expone las diferentes circunstancias que afectan la calidad de los procesos. Realiza actividades de retroalimentacin y motiva en el proceso de enseanza aprendizaje. Realiza un consenso de todos los participantes para creacin de propuestas rpidas a implementarse en el

Esbozan en forma grupal una idea de proyecto de servicios de asesora tcnica integral que incluya ganaderas lecheras en el tema de ordeo higinico y a las plantas lecheras en cuestiones de evaluacin de leche cruda. Describen con detalle cada una de las actividades del proceso de acondicionamiento de la leche: Medicin, Filtracin, Desaireacin, Termizacin, Estandarizacin, Almacenamiento. Registran la informacin correspondiente a la recepcin y acondicionamiento de leche para su procesamiento. Presentan las posibles soluciones a las problemticas encontradas y los lineamientos de continuidad en los procesos de la calidad.

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

lugar de prcticas. Presta atencin al desarrollo de la actividad realizada a travs de exposiciones orales de de los grupos, dando paso a alas pertinentes correcciones y observaciones. 4:40 pm Invita a permanecer com disposicin de conocimiento y agradece El esfuerzo realizado durante la sesin.

Toman nota observaciones conclusiones.

de

las y

CIERRE Coordinan la prxima experiencia de sesin de aprendizaje y se despiden.

Ana Elizabeth Perlera Aguilar Firma del facilitador Verificador

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b. Requerimientos para la sesin A

Sistema de Normalizacin y Certificacin de Competencias Metodolgicas

CURSO : LUGAR: OBJETIVO GENERAL DE LA SESIN:

SESIN No. FECHA:

FACILITADOR: HORARIO: No. PARTICIPANTES:

EQUIPOS Y MEDIOS AUDIOVISUALES

Cantidad

Especificacin o descripcin

observacin

MATERIALES DE APRENDIZAJE Cantidad Especificacin o descripcin observacin

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Firma del facilitador

Verificador

3. Desarrollo y justificacin del Plan de Sesin B: 3.1. Plan de Sesin B: Mtodo de Presentacin dialogada
Sistema de Normalizacin y Certificacin de Competencias Metodolgicas

CURSO: Recepcin de Leche para su Procesamiento

SESIN No. 2: .

DURACIN: 7 horas

FACILITADOR: Ana Elizabeth Perlera Aguilar FECHA SESIN 1: 20/11/12 HORARIO: de las 7:30 a las 4:0 los0

OBJETIVO GENERAL: Crear conciencia sobre la calidad e inocuidad de la leche que se recepciona, en funcin de su procesamiento, as como la aceptacin y salud del consumidor. OBJETIVO ESPECFICO: Realizarle pruebas rpidas a la leche con el fin de conocer si es apta o no para el procesamiento en planta de produccin de lcteos.

LUGAR: Universidad Catlica de El Salvador. Facultad Multidisciplinaria de Ilobasco No. PARTICIPANTES: 20

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OBJETIVO DE SESIN: Desarrollar las prcticas de pruebas rpidas de la leche que permitan clasificar la leche de acuerdo a su calidad e inocuidad. ESCENARIO INICIAL DEL CURSO La actividad se realizan con los 20 participantes de la sesin anterior, donde se orientan al desarrollo de prcticas de anlisis de la leche, con el apoyo de la experiencia de la sesin anterior se cimentanestos conocimientos de experimentacin TIEMPO 7 horas RECURSOS Para esta sesin por tratarse de prcticas de anlisis en la leche se tomarn los siguientes recursos: AMBIENTE El ambiente est determinado por un ambiente que establezca la seguridad para los equipos, como electricidad de 120 Voltios, pintura resistente a corrosin y gases.

SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

HORARIO CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS ACTIVIDADES DEL FORMADOR ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES EVALUACIN FORMATIVA RECURSOS AMBIENTE

APERTURA 7: 30 a 8: 00 AM Recuperacin de lo trabajado en la sesin anterior. Saludo a los participantes, reflexin del da, presentacin de actividades. Presentan la propuesta para la realizacin de la jornada y organizacin grupal de laboratorio. Retroalimentacin la sesin anterior. de Laboratorio de qumica de los alimentos: Equipos como el LACTOSCAN pH-metro DESARROLLO 8: 00 a 9: 10 AM Actividades realizadas em El laboratrio de Presenta la introduccin a las prcticas de pruebas rpidas a Dan respuesta a indicaciones de instructora, con las la la Rubricas evaluacin. de Laboratorios de Qumica de los alimentos. Que los anlisis se hagan de pie por comodidades de El laboratorio debe de tener una capacidad para 20 estudiantes para garantizar que todos puedan sentarse, aunque la prctica requerir

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

(9: 10 a 9: 30 receso ) 9: 30 a 11: 30 am 11: 30 a 12:30 M almuerzo 12:30 a 2:00 pm 2:20 a 4:00 pm

qumica para La comprobacin de la calidad de la leche.

realizarse en la leche que es recibida.

justificacin pertinente, referente a los laprcticas necesarias para la pruebas efectuadas en la leche. Elabora procedimientos esquematizados de pruebas en el lugar del recepcionamiento, y pruebas a realizar en el laboratorio. Realiza lectura de los manuales para operar equipos de anlisis de de leche: LACTOSCAN, SNAP BETA-TETRA DUO, Balanza semi-analtica. Forman grupo de trabajo de tres y dos integrantes. Presentan formularios para informe de resultados de laboratorio. Atienden a la consigna de trabajo. Analizan las variables y factores de anlisis

Elaboracin de hojas de informes estructuradas segn procedimientos. Autoevaluacin, hetero evaluacin y coevaluacin.

LACTOSCAN SNAP BETA TETRA DUO, para antibiticos. Reactivos para la prueba de acidez titulable, prueba TRAM. Cristalera de todo tipo como: Vasos precipitad os Probetas Pipetas Vidrios de reloj Jeringas Hot plate

manejo del equipo u anlisis. Ambientado con cortina para guardar el tono adecuado de la iluminacin natural y para cuando se necesite bajar la intensidad de la luz. Estantes para facilitar el almacenamiento de los instrumentos. Mdulos con repisas de color blanco para facilitar el aseo y acomodar mejot cada instrumento utilizado.

Genera un espacio de interrogantes sobre los posibles peligros sanitarios provenientes de leches.

Presenta la gua de laboratorio a llevarse a cabo en grupos de trabajo de 3 personas y una pareja. Presentar la Normativa para leche cruda junto a sus parmetros microbilgicos, fsicos y qumicos normales que la leche presenta. Formula los criterios en base a los resultados obtenidos en cada prctica. Explica las cualidades de la leche limpia, con olor, sabor y color

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

caractersticos, con parmetros establecidos y requeriemientos de normativa. Compara las caractersticas de la leche con los estndares establecidos en la RTCA 67.01.01:96 para la recepcin de la misma, a partir de lo cual toma la decisin de recibir o no, la leche. Describe las tcnicas de toma de muestras, evaluacin de olor, color, sabor, temperatura, densidad, pH, acidez titulable y estabilidad proteica. Efecta evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche, para su comprobacin Destaca las tareas que las microempresas tienen en el cumplimiento de la

propuestos instructora.

por

la

Toman nota de las caractersticas que debe tener el producto. Presentan preguntas sobre las buenas prcticas que llevan a este tipo de productos. Analizan los estndares aplicables a la leche e identifican las formas cmo evaluarlos. Identifican las tcnicas a aplicar y la forma o modalidad para realizarlas. Observan la tarea llevada a cabo por la instructora y realizan consultas respecto al procedimiento a aplicar. Mantienen una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a travs de la realizacin de servicio

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HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

normativa vigente. Conduce y orienta la ejecucin de las pruebas. Solicita la presentacin de los resultados y su valoracin. Hace observaciones respecto al procedimiento y los resultados. Propone un anlisis FODa para determinar los logros alcanzados y los aprendizajes efectuados.

comunitario. Presenta los resultados de los anlisis en un tiempo de 4 horas mximo. Clasifica el grado de calidad de la leche en A, B, o C, de acuerdo a su contenido microbiolgico.

Realizan un FODA de las actividades

4:40 pm Agradecimentos por la participacin de todos ls equipos de trabajo.

Hace una sntesis de lo realizado en la jornada propiciando la participacin-aporte realizados en la sesin.

CIERRE Reflexionan sobre las principales prcticas realizadas y los resultados alcanzados.

Ana Elizabeth Perlera Aguilar Firma del facilitador

Verificador

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3.2. Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin B En el anlisis de los alimentos se debe de considerar la importancia que corresponde a la integridad que se le da a la muestra de leche cruda que anteriormente se recepciono para ello los alumnos deben de conocer los lineamientos del perfil de la persona de calidad que se dedica a realizar los muestreos, as mismo como los procedimientos correctos para realizar los procedimientos adecuados. Con ello se pretende que el estudiante cobre la importancia que es debida y al momento de presentar su reporte y exposicin del total de prcticas realizadas al mismo tiempo que se evalan los detalles que durante el anlisis de calidad merecen especial atencin, los participantes aprenden a interpretar resultados y presentar informes de laboratorio a semejanza de cmo se hace en los laboratorios certificados, cada uno de los integrantes del grupo autoevalan todos los esfuerzos. 3.3 Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin B: mtodo de Presentacin dialogada. INSTRUCTIVO PARA EL ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO PROPOSITO

Desarrollar habilidades y destrezas de los participantes en el anlisis de muestras para el procesamiento. Cada uno de los alumnos conoce la experiencia que poseen los laboratorios de calidad que son certificados para aprobar el procesamiento de productos. Crear el ambiente propicio para el trabajo y la participacin en grupo de manera que todos participen en la actividad.

CONTENIDOS ASOCIADOS

Anlisis organolptico de la leche Prueba de acidez titulable. Prueba de Reductasa en leche Prueba de coccin para pasteurizacin.

PLANTEAMIENTO DE LA ACTIVIDAD

Cada alumno debe de reunirse en un grupo de cuatro integrantes de manera que preparan una marcha analtica que comienza desde el tratamiento de la muestra, hasta los anlisis de laboratorio Deben de integrar las ideas para la correcta interpretacin de los resultados, se pretende que cada uno aporte de forma significativo y se involucren en un veredero anlisis de laboratorio, para luego dar a conocer los resultados.

ACTIVIDADES

Formar

equipo

de

cinco

personas,

para

la 28

representacin de los papeles de trabajo. Presentar los procedimientos de forma clara a implementar para la actividad. Realizar los clculos correspondientes y presentar en una hoja oficial de resultados debe dar a conocer el resultado inmediato. Aplicar una lista de chequeo para cada una de las actividades a realizar, evaluando el desempeo del grupo. Laboratorio de qumica de los alimentos Reactivos para realizar las pruebas Equipos para anlisis Gabacha Guantes Redecillas. Hoja de chequeo de actividades.

RECURSOS A DISPOSICIN

TIEMPO COMPONENTES DE LA RESOLUCION DEL CASO

30 minutos para cada actividad individual por persona. Espritu positivo. Agilidad manual. Cumplimiento de las normativas de laboratorio.

FORMA DE Cada equipo de trabajo se coordinara de forma que todos PRESENTACION los integrantes del grupo participen y adquieran las DE RESULTADO competencias.

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3.4 Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin B

Sistema de Normalizacin y Certificacin de Competencias Metodolgicas

CURSO : LUGAR: OBJETIVO GENERAL DE LA SESIN:

SESIN No. FECHA:

FACILITADOR: HORARIO: No. PARTICIPANTES:

EQUIPOS Y MEDIOS AUDIOVISUALES

Cantidad

Especificacin o descripcin

observacin

MATERIALES DE APRENDIZAJE Cantidad Especificacin o descripcin observacin

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Firma del facilitador

Verificador

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BIBLIOGRAFA

ALLES, Martha Alicia, Desempeo por competencias. Buenos Aires, Argentina. Edicin Granica. Ao 2008. Arriola, Miranda, Mara Angelina, Desarrollo de competencias. En el proceso de instruccin, Centro de estudios organizacionales y lideres emprendedores. 3 Edicin Mxico, Trillas, Ao 2009. GUTIERREZ GOMEZ, Ruben, y. C. (2004). La orientacion Educativa desde un enfoque Tutorial ante los retos de la globalizacion e internacionalizacion Educativa. Mexico : Congreso Internacional, Mexico. SOTO CABRERA, Luvia. Formacin de formadores por competencias Mdulo D1 Planificar la ejecucin de un programa de formacin presencial . Turn. Centro Internacional de Formacin de la OIT, 2009.

Bibliografa

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