ESPAI SUCRE

EL CHOCOLATE
DEL CACAO AL CHOCOLATE

CIRO DAVID ANZURES VELAZQUEZ 11/01/2011

INDICE
INTRODUCCION 3

TRANSFORMACION DEL CACAO AL CHOCOLATE

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FAMILIAS DE INGREDIENTES 1. ESPECIAS 2. FRUTAS 3. FRUTOS SECOS 4. CEREALES 5. LACTEOS 6. EDULCORANTES 7. BEBIDAS ALCOHOLICAS 8. INFUSIONES 9. VERDURAS 10. HIERBAS AROMATICAS 11. ACEITES 7-8 8-9 10 10 11 11 11-12 12 13 13 13

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION
Si hay un ingrediente verstil en la pastelera es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unin con otros ingredientes.

Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, as como se le pueden dar muchsimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparacin a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelera o en cocina.

En pocas palabras es difcil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este ingrediente el cual nos acompaa en diferentes faceta, solo o en compaa de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energa, levanta el nimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares.

Larga vida a un producto milenario.

LA ELABORACION DEL CHOCOLATE

La fabricacin del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformacin de los granos de cacao en las plantaciones y la elaboracin del chocolate propiamente dicha. DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS Existen 3 variedades de cacao las cuales son: CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad, no es muy vigoroso ni fructfero, se cultiva en Amrica y en Asia, solo representa el 5% de la produccin mundial. FORASTERO: Es la variedad ms extendida, se cultiva en Amrica, frica y Asia, produce grandes cosechas, constituye un 80% de la produccin mundial. TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se desarrollo en Trinidad de ah su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de cacao, representa el 15% de la produccin mundial. COSECHA: La cosecha del grano es una operacin manual las mazorcas se recolectan cuando estn maduras se abren y se sacan los granos procurando no daar la semilla, el racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia. FERMENTACION: A continuacin el grano se deja fermentar de 2 a 8 das dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromticos formados en la fermentacin son la antesala del aroma que desplegara el cacao una vez tostado. EL SECADO P ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su contenido de agua, por regla general es la ltima fase del proceso que se realiza en las plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas tendidas al sol durante 5-7 das es necesario removerlos constantemente para conseguir un secado homogneo durante el proceso de secado se consolida el aroma y por tanto se acentan las caractersticas de cada variedad.

DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE La fabricacin del chocolate hoy en da en generalmente se hace controlada por ordenador en todo momento de su fabricacin. LIMPIEZA: Despus de limpiarlos de tierra y de otros residuos que puedan tener los granos por medio de cepillos, corrientes de aire de succin y cribas pasan al siguiente proceso. TORREFACCION: La torrefaccin es la operacin ms importante para lograr el desarrollo de aroma y de color, los granos separados por variedades se tuestan entre 10 y 35 minutos segn el grado de oscurecimiento deseado se pueden seguir dos procedimientos para esto; tostar el grano entero y despus descascarillar o retirar inicialmente la cascara, triturar el grano y despus tostar. TRITURADO: A la torrefaccin le sigue el triturado que se divide en 2 partes; el triturado propiamente dicho y el descascarillado y desgerminado, el objetivo de ambos procedimientos es deshacerse de los componentes que no se utilizan en la elaboracin del chocolate es decir la cascarilla y el embrin del haba. MOLIENDA: La textura del chocolate es un factor esencial en su calidad de ah la importancia del triturado y la molienda para su posterior mezcla durante el proceso de elaboracin de chocolate, los granos pasan por 5 rodillos cada vez mas unidos para conseguir una masa denominada PASTA o LICOR DE CACAO, aunque pueda parecer sorprendente que un fruto seco proporcione una pasta fluida se trata de la manteca de cacao que se ablanda por accin del calor que se desprende durante la molienda. MEZCLA Y CONCHADO, DE LA PASTA DE CACAO AL CHOCOLATE MEZCLA: El producto de partida para la elaboracin de chocolate es la pasta de cacao pero para lograr el sabor tpico y la untuosidad deben aadirse segn los productores diversos ingredientes; manteca de cacao, azcar, especias o correctores de sabor como la vainilla el caf o la canela, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, y en ciertos casos avellanas, almendras u otros elementos slidos. CONCHADO: Para redondear su sabor y hacer posible su fluidez la pasta bsica del chocolate debe someterse a un nuevo proceso de refinacin en el cual la pasta adquiere la fluidez en base a un amasado ininterrumpido y del subsiguiente calor creado por la friccin, as tras unas horas la pasta inicialmente grumosa se convierte en chocolate lquido.

DEL CHOCOLATE A LOS PRODUCTOS ACABADOS TEMPLADO: En esta etapa (despus del conchado) el chocolate est caliente (4555C) y liquido, para que se solidifique correctamente, brille y se desprenda correctamente del molde debe estar templado, se necesita un nuevo paso la pasta se enfra a 28C y a continuacin se vuelve a calentar a 32C, durante este proceso los cristales de la grasa adquieren estabilidad de forma que aparte del brillo el chocolate podr partirse despus crujientemente. MOLDEADO: Una vez templado el chocolate se vierte en las cavidades de unos moldes que circulan por bandas transportadoras, los moldes pasan a una maquina que distribuye uniformemente el chocolate, seguidamente se enfran en un tnel refrigerado a 10C y se extraen del molde

. DENOMINACIONES LEGALES DEL CHOCOLATE CHOCOLATE: Designa una mezcla de azcar y cacao que contiene por lo menos un 35% de cacao, del cual un 18% debe ser manteca de cacao. CHOCOLATE NEGRO: Esta denominacin debe contener como mnimo un 43% de cacao del cual 26% ser manteca de cacao. CHOCOLATE CON LECHE: El chocolate con leche contiene un mnimo de 25% de cacao y un 14% de materia seca de leche o productos lcteos. CHOCOLATE BLANCO: No es un chocolate en realidad pues no tiene slidos de cacao pero en su composicin hay por lo menos un 20% de manteca de cacao y 14% de materia solida de leche o producto lcteo.

DENTRO DE LOS INGREDIENTES MS UTILIZADOS EN PASTELERIA EL MS VERSATIL ES EL CHOCOLATE, A PARTIR DE UNA SEMILLA DE SA BOR AMARGO SE PUEDEN OBTENER DELICIAS DULCES Y AROMATICAS PUES ACEPTA MULTIPLES COMBINACIONES DE SABORES E INGREDIENTES.

A CONTINUACION SE EXPLICA EL USO DE CHOCOLATE CON DIFERENTES FAMILIAS DE INGREDIENTES.

1. ESPECIAS: Primera opcin al momento de aromatizar el chocolate, desde sus inicios en la cocina de los aztecas se aromatizaba con vainilla, achiote o chile y con la llegada de las especias procedentes de Asia se incorporaron otras variedades como complementos de sabor que se conservan hasta la actualidad, el uso de las especias con chocolate realzan el sabor y solamente se debe guardar un equilibrio para que los matices propios del chocolate no se vean opacados por sabores demasiado dominantes. 1.1 ESPECIAS ANISADAS ANIS VERDE: Es un excelente complemento de sabor del chocolate, presenta toques mentolados y alcohlicos, a mi parecer es mejor el uso en caliente, es un maridaje por afinidad entre notas dulces. ANIS ESTRELLA: Presenta similares caractersticas que el ans verde aunque con mayor potencia gustativa y aromtica el uso de ans estrella con chocolate es mejor en preparaciones fras maridaje por afinidad de notas dulces y algo ahumadas ya que tambin recuerda al regaliz. 1.2ESPECIAS CITRICAS JENGIBRE: Excelente acompaamiento para el chocolate ya que el jengibre presenta muchos matices diferentes de acuerdo a la presentacin que se utilice pudiendo aportar notas frescas, ctricas, picantes y dulces pudiendo hacerse maridajes por contraste y por afinidad. CARDAMOMO: Aporta notas ctricas y mentoladas a las preparaciones de chocolate con cardamomo verde, as como tambin algunas notas ahumadas al combinarlo con cardamomo negro, por tanto se pueden hacer maridajes por afinidad y por contraste. LAVANDA: Esta flor presenta notas aromticas ctricas florales muy intensas que combinan muy bien con el chocolate, solo hay que tener cuidado con la dosificacin pues en exceso su aroma es muy penetrante, maridaje por contraste.

1.3 ESPECIAS CALIDAS VAINILLA: El acompaamiento ms antiguo de los conocidos entre las especias redondea el sabor del chocolate negro gracias a sus notas dulzonas y anisadas adems de aportar aromas maridaje por afinidad. CANELA: Es un ingrediente clsico entre las especias las notas dulces- picantes que presenta aportan muchos matices aromticos al combinarlo con el chocolate su maridaje es por afinidad y por contraste, a mi parecer mejor utilizado en caliente. REGALIZ: El aroma y sabor de esta especia acompaan muy bien con el chocolate presenta notas dulces y mentoladas que maridan por afinidad con el sabor del chocolate y complementan las notas ahumadas-empireumticas que tiene el chocolate. AZAFRAN: Entre las especias no puede faltar la combinacin con el azafrn el cual tiene notas muy complejas que no se comparan con ninguna otra especia presentando notas dulzonas que recuerdan a la miel, un toque ligeramente amargo y amaderado excelente maridaje por afinidad. OTROS CONDIMENTOS SAL: Al ser un potenciador de sabor el uso de la sal con chocolate ayuda a identificar mejor los sabores y aromas aadidos al combinarlo con diferentes ingredientes.

2. FRUTAS: El uso de frutas con chocolate se ha convertido en una opcin muy extendida debido a la gran cantidad de variedades que se encuentran en el mercado dependiendo del pas y la estacin, pudindose combinar con ingredientes de muchas familias gustativas tanto dulces como acidas.

2.1 FRUTAS CITRICAS NARANJA: Es el ctrico que mas suele utilizarse con chocolate debido a su aroma floral y fresco, tambin se utiliza la piel que contiene muchos aceites esenciales se da un maridaje por contraste cuando se utiliza fresca y por afinidad de las notas amargas cuando se utiliza la piel. LIMON: El limn presenta similares caractersticas que la naranja aunque su sabor acido es ms marcado pudindose aprovechar esta caracterstica para aportar frescor a las elaboraciones de chocolate el maridaje que se presenta es por contraste. LIMA: Presenta casi las mismas caractersticas de acidez y frescor que el limn solo que es mas aromtico el maridaje que se da es igualmente por contraste.

2.2 FRUTAS TROPICALES PLATANO: Esta fruta tiene muchas variedades pero todas en mayor o menor medida presentan un sabor dulzn marcado y gran aroma que combina muy bien con el chocolate su maridaje es por afinidad.

MARACUYA: La acidez y extraordinario aroma de esta fruta lo convierten en un complemento ideal para el chocolate que le aporta un toque fresco a las elaboraciones en las que interviene se da un maridaje por contraste. COCO: Habitualmente el coco se asocia mas al chocolate blanco o con leche pero tambin se obtienen buenos resultados con el negro, ya que las notas dulzonas que recuerdan a nuez que presenta el coco lo convierten en una buena opcin para combinarlo se da ms un maridaje por afinidad, por lo general se utiliza seco.

2.3 BAYAS CEREZA: De sabor dulce con ligeros puntos cidos as como su rico aroma combinan muy bien con el chocolate utilizndose por lo general cerezas en conserva ya sea maceradas en alcohol o confitadas se da un maridaje por afinidad. FRESA: El sabor agridulce de las fresas las convierte en un ingrediente con mucho juego al combinarlo con chocolate se logra un maridaje de contraste. FRAMBUESA: La acidez de este fruto as como sus notas aromticas florales dan como resultado un excelente maridaje de contraste al combinarlo con chocolate.

2.4 FRUTAS DE TEMPORADA PERA: De dulce sabor y con un toque avainillado las convierte en una buena opcin para prepararlas con chocolate y lograr un maridaje por afinidad. HIGO: De sabor dulce y aromtico combina muy bien con el chocolate dando un maridaje por afinidad.

3. FRUTOS SECOS: Por sus aromas ahumados una vez tostados los frutos secos son de los mejores acompaamientos para el chocolate adems de que le aportan textura al momento de la degustacion y son muy verstiles pues se aprovechan en diferentes presentaciones al momento de combinarlas con el chocolate. NUECES: Contienen notas grasas y dulces adems de un regusto amargo que potencian el sabor del chocolate, al combinarse con las notas empireumticas del mismo, maridaje por afinidad. AVELLANAS: El primer elemento solido que se le agrego al chocolate de sabor dulce y ligeramente ahumado que obtienen despus de tostarlas, as como la sensacin grasa al comerlas ayudan a redondear la combinacin con chocolate logrando un delicioso maridaje por afinidad, adems de que se pueden utilizar en muchas preparaciones (pralins, crema, gianduja, tabletas). ALMENDRAS: De sabor dulce y suave se utilizan en preparaciones mltiples ya sea para mezclar al momento de elaborar las coberturas, en pasta como un pralin o directamente al momento de elaborar piezas aportando textura crujiente y un ligero amargor si se tuesta previamente dando por resultado un maridaje por afinidad. CACAHUATES: De sabor dulzn y graso se utilizan mucho en golosinas con chocolate se obtiene un maridaje por afinidad. PASAS: Debido a que en su proceso de elaboracin se intensifica el dulzor caracterstico de la uva obteniendo notas ligeramente ahumadas que combinan muy bien con la nota empireumtica del chocolate, logrando un maridaje por afinidad.

4. CEREALES: Los cereales son la base de muchas elaboraciones en las cuales el chocolate es un ingrediente principal, utilizndose en forma de harina o como complemento al momento de preparar dulces o bebidas. TRIGO: Base de las harinas con las cuales se elaboran bizcochos, panes y galletas donde se introduce el chocolate. ARROZ: Por lo general se utiliza el arroz inflado en la elaboracin de golosinas y tabletas de chocolate. MAIZ: Por mucho tiempo el maz ha sido un acompaante del chocolate en Mxico donde se elabora en diversas preparaciones calientes y fras adems de que se utiliza en forma de hojuelas para preparar golosinas.

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5. LACTEOS: De los ingredientes lcteos se ocupan gran cantidad de productos y subproductos en la elaboracin de chocolate siendo una de las familias mejor aprovechadas. LECHE: La leche se utiliza en la fabricacin de bebidas con chocolate, como parte del chocolate con leche en la fabricacin de coberturas y en su presentacin en polvo es parte de la fabricacin de golosinas de chocolate. NATA: La nata tambin se utiliza en la fabricacin de cobertura de leche o como parte fundamental de postres de chocolate como mousses ganaches, o espumas. MANTEQUILLA: La mantequilla se utiliza en la elaboracin de galletas o al momento de preparar coberturas ayudando a dar fluidez y brillo al chocolate QUESO DE CABRA: El sabor acido de este queso va muy bien con el chocolate, dando un maridaje por contraste que se equilibra con el dulzor del chocolate.

6. EDULCORANTES: Los edulcorantes al ser potenciadores de sabor ayudan a percibir mejor las notas gustativas de las preparaciones con chocolate, adems de aportar notas dulces en las elaboraciones. AZUCAR: Ingrediente bsico en la elaboracin del chocolate, adems de potenciar el sabor de las preparaciones, se puede transformar en caramelo aportando notas torrefactas al chocolate dndose un maridaje por afinidad. MIEL: Por su sabor dulce intenso y notas florales marcadas es un ingrediente que combina muy bien con el chocolate dando as un maridaje por afinidad. MUSCOVADO MOLASSES: El sabor intenso dulce y con notas de regaliz, caf y saladas hacen una combinacin muy especial dndose un maridaje con mucha afinidad.

7. BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las notas caractersticas de cada bebida se combinan con el chocolate para dar aroma y sabor ya sean tenues o intensos dependiendo del tipo de bebida que se est utilizando potenciando el sabor del chocolate. RON: Las notas ahumadas y tostadas que le se perciben en el ron as como su sabor dulzn acompaan muy bien al chocolate dndose un maridaje por afinidad con las notas amargas del chocolate. TEQUILA: Las notas de madera y caramelo que se perciben en un buen tequila reposado o aejo van muy bien acompaando al chocolate negro logrndose un maridaje por afinidad.

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WHISKY: En el caso del whisky tenemos muchas opciones pues cada casa tiene diferentes caractersticas pero se pueden apreciar notas de madera, especias y un ligero amargor dando un maridaje por afinidad. OPORTO: El maridaje ms afortunado en mi opinin pues el oporto presenta muchas notas de especias, torrefactos de cacao y caf, frutos secos dando por resultado un ejemplo perfecto de maridaje por afinidad. PX: Una buena alternativa al momento de combinar postres con chocolate pues tiene notas de amargor y dulces por lo cual se pueden lograr maridajes tanto de contraste como por afinidad.

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INFUSIONES: El uso de algunas de estas bebidas junto con el chocolate es algo que se hace desde hace mucho tiempo especficamente el caf y el t que comparten caractersticas similares de amargor, acidez y torrefacto aunque los ts se utilizan ms a menudo para aromatizar cremas, mousses o ganaches ya que su sabor es ms sutil y puede quedar enmascarado por la potencia del chocolate.

CAF: Presenta caractersticas similares con el chocolate de hecho uno de los puntos de mayor afinidad es el tostado que reciben los granos y que activan sus caractersticas aromticas adems de presentar una marcada nota amarga y ligeros toques cidos que dan por resultado un gran maridaje por afinidad. TE EARL GREY: Dentro de esta variedad se encuentra un ctrico muy aromtico (bergamota) y es el punto que nos ayuda a que su maridaje con el chocolate funcione al aportar notas frescas y amargas al mismo tiempo pudiendo darse el maridaje por afinidad y contraste. TE VERDE: Por sus caractersticas de amargor se puede combinar bastante bien con el chocolate dndose un maridaje por afinidad.

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9. VERDURAS: el uso de verduras con chocolate se hace generalmente en platos salados pero se pueden utilizar algunas para su utilizacin en cocina dulce. CHILES: Dentro de la gastronoma Mexicana se utilizaban los chiles desde la poca de los aztecas para aromatizar el chocolate, presentan notas ahumadas pues los chiles se secan para obtener diferentes matices y sabores ms o menos picantes, algunas variedades se ahman y esto acompaa las caractersticas del chocolate pudindose dar un maridaje bastante bueno por afinidad y por contraste, al apreciar el dulzor contra el picante, culturalmente el chocolate siempre se asocia al mole en Mxico. HINOJO: Posee un marcado sabor anisado que combina muy bien con el chocolate aportando aroma y sabor dulce adems de que tiene caractersticas digestivas naturales se obtiene un maridaje por afinidad.

10. HIERBAS AROMATICAS: El uso de las hierbas aromticas con chocolate no es tan grande como podra pensarse ya que el sabor del chocolate es demasiado intenso y llega a opacar el sabor ms elegante de las hierbas a pesar de esto se pueden acompaar con algunas de sabor mas pronunciad que no enmascare su sabor. MENTA: El fuerte y fresco aroma de esta hierba logra un excelente maridaje de contraste con el chocolate, por lo general se usa mas en ganaches o en helados con chocolate. ROMERO: El sabor amaderado y sensacin balsmica que posee esta hierba lo hacen ideal para acompaar el chocolate y dar un maridaje por afinidad.

11. ACEITES: El uso de aceites en la elaboracin de chocolate se hace a nivel industrial para sustituir la manteca de cacao, sin embargo podemos aprovechar las caractersticas del aceite de oliva para combinarlo con chocolate ya que tienen muchos puntos en comn. ACEITE DE OLIVA: De potente sabor presenta caractersticas similares con el chocolate como el amargor y una ligera acidez dependiendo de la variedad que se utilice pudiendo tener tambin notas ligeramente picantes, por lo cual es un maridaje por afinidad adems de que le aporta untuosidad a la mezcla con chocolate.

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BIBLIOGRAFIA

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