PRCTICA 08 CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

I. OBJETIVOS Verificar el efecto de la potencia y tiempo de permanencia en el calentamiento de los alimentos en el horno microondas. Familiarizarse con el manejo y aplicacin del horno microondas.

II. FUNDAMENTO

MECANISMOS DE CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS La absorcin de microondas por parte de un material dielctrico tiene el efecto de la transferencia de la energa de las microondas a ste, con el consiguiente aumento de su temperatura. Los dos mecanismos se presentan a continuacin.

A. Polarizacin inica: cuando se aplica un campo elctrico a una solucin que contiene iones, estos se aceleran debido a su carga inherente. Las colisiones entre esos iones producen la conversin de su energa cintica en energa trmica. Una solucin con alta concentracin de iones tendr aumentara su temperatura. mayor frecuencia de choques y por tanto

B. Rotacin bipolar: Los alimentos contienen molculas bipolares, las cuales estn orientadas aleatoriamente. Sin embargo cuando se aplica un campo elctrico estas molculas se orientan de acuerdo con la polaridad del campo. En un campo de microondas la polaridad cambia rpidamente. Las molculas polares giran para mantener su alineamiento con la polaridad cambiante, esta rotacin provoca rozamiento con el medio que la rodea generando calor. Cuando mayor es la

temperatura ms rpidamente tratan las molculas de alinearse con la polaridad del campo. En el calentamiento de un material por microondas influyen varios factores como son su forma y tamao, su estado y otras propiedades del material y del equipo.

CALENTAMIENTO DIELCTRICO Y POR MICROONDAS La distincin entre calentamiento dielctrico o por microondas se basa solamente en la longitud de onda de la luz incidente. Para el calentamiento por microondas, las frecuencias son 915 MHz (896 MHz, en Europa) y 2450 MHz. Las ondas de radio frecuencia se generan mediante un dispositivo conocido como aplicador, por medio de un magnetrn. Las ondas se transferirn al alimento, colocado en una cavidad entre (horno) por medio de guas de ondas. El alimento se sita dentro de la cavidad, y la energa que se absorbe por el alimento causa un aumento en la temperatura,

empleando un ventilador mecnico que refleja la radiacin al azar o bien moviendo el alimento a travs del campo, se logra una distribucin ms uniforme en el calentamiento. La radiacin se refleja por las paredes de la cavidad, cuya temperatura aumenta, haciendo el horno muy eficaz. Puesto que las microondas son muy eficaces para calentar tejidos biolgicos, la perdida de radiacin puede ser peligrosa para los operarios, siendo los ojos particularmente vulnerables. El equipo de microondas est conformado por las siguientes partes:

A.- El Emisor: El cual mediante tubos emisores transforman la corriente elctrica de la red en radiacin microondas. Se emplean 2 tipos de tubas: - Los magnticos, para potencia de 0.6 a 6.0 KW, a tensiones de 2500 a 7300 V. Su Duracin es del orden de 4000 horas. - Los clistrones, para potencias de 30 a 100 KW, a tensiones de ms de 30000 V. Ms costosos que los magnetrones, su duracin es de al rededor de 10000 horas.

B.- el conductor de ondas: es un simple tubo metlico de seccin rectangular que refleja las ondas sobre sus paredes, como la luz en un chorro de agua de una fuente luminosa.

C.- El Aplicador: Equivalente al horno o de forma ms general, al recinto de tratamiento trmico. Puede desearse concentrar la energa sobre un eje (aplicador de cavidad mono ondas), o distribuir la energa lo ms uniforme posible (aplicador de cavidad multionda).

ABSORCIN DE LA ENERGA DE LAS MICROONDAS Conforme la onda pasa a travs de alimento es atenuada, es decir, pierde energa. Esta energa es la que convierte en calor, en el punto donde se pierde la energa. Cualquier gradiente de temperatura que se desarrolle del alimento es eliminado por los procesos normales de conduccin y/o conveccin. Si la intensidad de la radiacin incidente es P 0 y la intensidad tras una distancia de penetracin ha sido reducida a P: Puede haber ocurrido, dos situaciones extremas. En primer lugar, puede que se haya absorbido escasas cantidad de energa, sin efecto subsiguiente de calentamiento. (esto es casi tpico de la relacin entre microondas y alimentos congelados). Por el contrario, puede ser que toda la energa absorba muy cerca de la superficie. Para un calentamiento uniforme a lo largo del alimento debera existir un descenso lineal en la intensidad de acuerdo la onda penetra el alimento. En la prctica, lo que ocurre normalmente es que aparece una prdida de intensidad exponencial, se pierda fracciones iguales de la intensidad incidente a lo largo de las mismas distancias. La energa de microondas es escasamente atenuada por el hielo. La atenuacin tambin esta influenciada por la temperatura del agua, disminuyendo la atenuacin al aumentar la temperatura.

Una elevada profundidad de penetracin indica que la radiacin es escasamente absorbida, mientras una profundidad de penetracin corta indica que el calentamiento ser predominantemente a nivel superficial., as pues, la cantidad de energa absorbida por un alimento aumentar conforme aumenta la frecuencia de radiacin, la intensidad del campo del factor de prdida. Por encima del punto de congelacin, el factor de prdida para el jamn cocido aumenta al elevarse la temperatura, para la carne normal no hay cambio, y el valor correspondiente al agua destilada disminuye al aumentar la temperatura. Los alimentos congelados absorben mal la energa de microondas y cuando se descongela el alimento demasiado rpido puede aparecer un calentamiento descontrolado. Esto ocurre cuando parte del alimento que han descongelado primero absorben humedad de forma preferente y se vuelve muy caliente, mientras otras reas permanecen congeladas. Las microondas ofrecen un mtodo de calentar y cocinar alimentos y se ha sugerido su empleo en una amplia gama de operaciones de la industria alimentaria.

POTENCIA ABSORVIDA POR LOS ALIMENTOS En la medida en que la potencia incidente del emisor de microondas no est limitada, la potencia absorbida por el alimento expuesto, respecto a la unidad de volumen, sigue la ley:

Q= 55.6 E2 FK.10-6 Wm-3

Donde: E= Campo elctrico del equipo (V.m ) F= Frecuencia de las microondas K= Factor de prdida caracterstico del producto tratado.
-1

En est ley aparecen 2 factores caractersticos del equipo y fijados en el momento de la construccin: es el campo elctrico y la frecuencia de radiacin. El factor de prdida caracterstico del producto tratado es en realidad un factor global:

K= E.tg

Donde: E= Coeficiente dielctrico = ngulo de prdida. Propiedades del factor de prdida: El factor prdida aumenta sensiblemente con la humedad del producto.

Salvo excepciones, el factor de prdida disminuye ligeramente cuando aumenta la temperatura.

Para productos congelados, el factor de prdida aumenta muy rpidamente durante la descongelacin.

El factor de prdida de un producto incrementa con el aumento de su concentracin en sales.

Las grasas y los aceites absorben mal las microondas y su producto tienen un factor de prdida tanto ms bajo cuanto ms rico en grasa es.

Son dos las razones que hacen que en condiciones industriales la potencia limitante sea la del emisor: en primer lugar una razn tcnica, el deterioro de los tubos provocado por el propio retorno de las ondas hacia ellos. La segunda razn es de tipo econmico, toda energa no absorbida provoca menor rendimiento que equivale a una infra carga del equipo lo que conlleva al aumento al costo de inversin especfica.

PROFUNDIDAD DE PENETRACIN DE LAS MICROONDAS La profundidad de penetracin de las microondas viene definida por el factor Z: profundidad a la cual la energa incidente es dividida por un factor e(siendo e la base del logaritmo nepeniano). Esencialmente, Z depende de la frecuencia de radiacin del factor de prdida del substrato expuesto. La profundidad de penetracin disminuye a medida que aumenta el factor prdida. La profundidad de penetracin es inversamente proporcional a la frecuencia de radiacin. La profundidad de penetracin de las microondas es tanto menor cuanto ms hmedo es el producto. Por ello, la profundidad de penetracin en una patata poco hmeda es de 12.3 cm. En una patata de humedad intermedia es de 3 cm. y en una patata, muy hmeda es de 1.7 cm.

DISTRIBUCIN DE LA TEMPERATURA EN EL INTERIRO DL PRODUCTO Perfil espacial: coexisten dos fenmenos que provocan un perfil heterogneo de temperatura en el producto: - La atenuacin en profundidad de la energa incidente. - Las prdidas de calor por conveccin

Cintica de calentamiento: Sin prdida de calor por

conveccin, la cintica de

calentamiento de un producto podra escribirse, suponiendo calentamiento homogneo. En realidad la potencia incidente del horno Qi, admitiendo que esta sea limitante, se reparte entre la potencia absorbida y conservada por el producto Q y la potencia perdida por conveccin Qc. ASPECTO ECONMICO

Los rendimientos de calentamiento por microondas no son mejores, si no que son peores, en comparacin con otros tipos de calentamiento.

La unidad de energa producida por microondas es mucho ms costosa que la producida por procesos tradicionales.

No precisan ventilacin potente, como ocurre con los equipos de calentamiento por conveccin, lo que constituye una economa de energa no despreciable. Las microondas son selectivamente absorbidas por el producto a calentar y no calientan ni el aire ni el ambiente, ni el equipo de horno, ni los posibles accesorios, lo que a menudo lleva a decir que el rendimiento de absorcin de microondas es del 100%, pero de ninguna manera el rendimiento global de calentamiento.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Muestra Frutas y hortalizas

Materiales 12 placas de vidrio 4 cuchillos 4 tablas de picar 1 Horno microondas 1 cronmetro

Reactivos 2 L Agua destilada

3.2 Metodologa: Lavar y acondicionar el producto. Cortar en forma de cubos (1- 2 cm) en caso de papas o manzanas, en caso de uvas trabajarlas enteras. Tomar muestras del mismo tamao y colocarlo en el horno microondas a una misma potencia (10%). Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos (olor, sabor y textura), de los productos segn el tiempo de permanencia en el horno microondas (10, 20, 30, 40, 50, 60, 90, 120, 150, 180 segundos). Realizar la evaluacin organolptica como en el caso anterior para potencia de 20 y 30%

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Producto: Potencia:

Tiempo

olor

Color

textura

Observaciones particulares

sabor

10 20 30

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFA