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CHARLA DE INDUCCIN RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Introduccin.Los seres humanos tienden a ser ms perezosos que activos, holgazanes ms que trabajadores, descuidados ms que cuidadosos y desaseados ms que pulcros. Para lograr buenas prcticas de orden en el rea de almacenaje y recepcin de materias primas, es necesario: Un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. Disponerse de bodegas adecuadas para los distintos tipos de materiales y productos. Las superficies del suelo estarn libres de objetos que entorpezcan el transito de personas, as como los pasillos existentes entre las despensas y oras dependencias, como lo son la sala de produccin o salas de trabajo. Los alimentos en fase de procesado no debern acumularse de forma desordenada en las fases intermedias de la produccin. Los materiales slo se retirarn de las bodegas, a media que se necesiten, previa programacin de la entrega y cumpliendo los protocolos establecidos por la empresa. Solo los encargados de almacenaje, recepcin y entrega de productos estarn autorizados para entrar y manipular productos almacenados, ya que son los nicos responsables que estos sean apropiados en la produccin. En las zonas de almacenaje, no podrn existir contenedores de basura, estos debern instalarse fuera y alejados de los productos alimentarios almacenados.

Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes:


Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos. Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada. Proliferacin de microorganismos por condiciones de transporte inadecuado o por sobrepasar las fechas de caducidad.

No todas las materias primas presentan el mismo riesgo de presentar alteraciones o contaminaciones. As, por ejemplo, los productos frescos como los huevos, las frutas y verduras, las carnes y, en general, todos los productos perecederos (nata y otros productos lcteos pasterizados, ovoproductos, etc.) son considerados de mayor riesgo al ser muy ricos en nutrientes y presentar un alto grado de humedad, necesitando, por tanto, un mayor grado de control. En determinados casos, es posible reducir los peligros microbiolgicos en etapas posteriores del proceso de fabricacin mediante tratamientos trmicos (coccin, fritura). Sin embargo, en el caso de peligros qumicos se debe realizar un estricto control de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en las etapas posteriores. Una vez realizados los controles correspondientes, los productos y/o las materias primas considerados como No conformes se identificarn y separarn adecuadamente hasta su devolucin al proveedor, y los productos o materias primas Conformes se trasladarn inmediatamente al almacn o a las cmaras correspondientes en funcin de su naturaleza y necesidades de conservacin.

Siempre que se detecte alguna incidencia deber indicarse en la ficha de recepcin de materias primas.

Almacenamiento de materias primas:


Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten fro para su conservacin.

Las materias primas sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que las envasadas. Por otro lado, tambin las condiciones del envase y/o los formatos pueden afectar a la capacidad de conservacin (Ej.: un huevo pasterizado que se presenta en envases de 50 litros no se conservar el mismo tiempo que el envasado en envases de 1 litro, dado que al abrir el envase las condiciones de hermeticidad se pierden). Los controles a realizar sern los siguientes: Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn y de las cmaras frigorficas.

Control de temperaturas.

Preparacin de masas

La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias primas, como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la fermentacin en el caso de masas fermentadas. Los peligros fundamentales en esta fase son: Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera, etc.) en las harinas. Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).

Controles a realizar: Cribado/ Tamizado de las harinas que se reciben a granel o en sacos grandes, previamente a su utilizacin. Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas. Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto (ver Ficha control de aditivos). Amasado/batido en adecuadas condiciones de higiene.

Formado/corte de la masa: controlar que los equipos/instrumentos de corte se encuentren en adecuadas condiciones y sean de consistencia adecuada para evitar roturas y desprendimientos de partculas. En el caso de utilizar cuchillas, estas deben montarse sobre mangos de suficiente resistencia y deber controlarse la integridad de la cuchilla despus de cada corte. Fermentacin: etapa puramente tecnolgica, con escasa significacin sanitaria. El adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentacin es el nico control preciso, ya contemplado en los programas de prerrequisitos. En algunas empresas, determinadas masas se congelan, antes o despus de la fermentacin, para ser utilizadas posteriormente tras su descongelacin. En ese caso, habr que contemplar los requisitos y las condiciones contempladas en el apartado de Congelacin/Descongelacin Slo se utilizarn aditivos autorizados para cada producto especfico. Debern pesarse los aditivos mediante balanzas o bsculas de suficiente precisin cada vez que se utilicen, y respetarse las dosis mximas autorizadas.

Preparacin de rellenos y/o coberturas Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles. Los peligros fundamentales en esta fase son: Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la preparacin de los rellenos. Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Proliferacin de microorganismos debido a perodos de enfriamiento demasiado prolongados. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura, humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente.

Controles a realizar: Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto. Controlar que el batido de cremas, natas, merengues, etc. se realiza higinicamente (recipientes y utensilios limpios y en buen estado de mantenimiento, y temperatura adecuada). Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas. Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos rellenos que lo requieran: