Buenas Prcticas y Consideraciones de Inocuidad en el Cultivo de Peces

Dr. Armando Garca Ortega

Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Peces Septiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero

La adopcin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA) consiste en aplicar durante el proceso de cultivo:

El conjunto de recomendaciones, normas y actividades destinadas a garantizar que los productos acucolas mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente.

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Factores que afectan la inocuidad de los peces

Problemas de contaminacin debido a descargas industriales, agrcolas o de asentamientos humanos.

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Factores que afectan la inocuidad de los peces

La falta de instalaciones adecuadas.

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Factores que afectan la inocuidad de los peces

La carencia de programas eficientes de higiene del personal que trabaja en la granja y de las instalaciones y equipo.

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Factores que afectan la inocuidad de los peces

La utilizacin sin control de qumicos y frmacos.

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Factores que afectan la inocuidad de los peces

El uso de alimentos contaminados.

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Consideraciones para la inocuidad

Asegurar la inocuidad de los productos de la acuacultura y la promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los mismos.

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Consideraciones para la inocuidad

Promover la participacin activa de los productores y sus comunidades en el desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola.

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Consideraciones para la inocuidad

Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y uso de los alimentos acucolas y sus aditivos.

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Consideraciones para la inocuidad

Promover las prcticas sanitarias y de higiene, as como el uso mnimo de frmacos, antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar enfermedades.

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Consideraciones para la inocuidad

Regular el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos para la salud humana y el medio ambiente.

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Consideraciones para la inocuidad

Eliminacin de animales muertos, excesos de medicamentos veterinarios y otros qumicos peligrosos de tal manera que no constituyan un peligro para el hombre o el medio ambiente.

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Consideraciones para la inocuidad

Asegurar la inocuidad de los productos acucolas y promover esfuerzos para mantener la calidad mediante cuidados antes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

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La aplicacin sistemtica de las BPPA en la granja permite disminuir significativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final.

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Situaciones diarias de peligro

Atravesar una avenida

Subir una escalera

Caer en un hoyo

Comer alimentos descompuestos o contaminados

Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil

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Identificacin de los peligros a la inocuidad

Se considera un agente peligroso a aquel elemento fsico, qumico o biolgico que constituya un riesgo a la salud humana.

HOLA!

Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil

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Identificacin de los peligros a la inocuidad

Los peligros identificados en los productos de la acuacultura son los biolgicos y qumicos.

Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil

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Peligros biolgicos

Un peligro biolgico son los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los productos acucolas y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores.

Los peligros biolgicos en los peces producidos por acuacultura pueden ser organismos parsitos y bacterias.

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Peligros biolgicos Parsitos: los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidos por el consumo de pescado se conocen como helmintos.

Nemtodos: Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp., Gnathostoma spp.

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Peligros biolgicos

Fuente: Centers for Disease Control and Prevention

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Peligros biolgicos

Fuente: http://www.stanford.edu/group/parasites/ParaSites2009/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis.html

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Peligros biolgicos

Cstodos o solitarias: Diphyllobothrium spp.

Tremtodos: Clonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola, Paragonimus spp.

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Peligros biolgicos

Bacterias: existen diferentes bacterias en los peces que pueden representar un peligro a la salud humana:
Aeromonas hydrophyla Vibrio vulnificus Streptococcus initiae Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Leptospira interrogans Pseudomonas ssp.

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Peligros biolgicos

Existen otras bacterias que son potencialmente patgenas y que se introducen debido a la contaminacin del medio ambiente por desechos domsticos o industriales:
Salmonella spp. Escherichia coli Shigella spp. Vibrio cholerae

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Peligros biolgicos

Si los peces se cocinan bien antes de su consumo, se elimina cualquier peligro biolgico.

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Peligros biolgicos

Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil

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Peligros biolgicos

En general, la contaminacin por peligros biolgicos puede prevenirse por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las BPPA.

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Peligros qumicos

En el cultivo de peces se han identificado dos tipos de peligros qumicos provenientes de la contaminacin por:

a)

plaguicidas, sustancias para el tratamiento del agua, desinfectantes y metales pesados.

b)

residuos de medicamentos veterinarios.

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Peligros qumicos

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento del agua y los desinfectantes, deben ser usados de forma que no representen un peligro para la produccin de peces.

Cuando existe una exposicin prolongada, estos contaminantes se acumulan en los peces a niveles mayores a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana.

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Peligros qumicos

Los metales pesados tambin constituyen un peligro qumico, ya que altos niveles de estos compuestos pueden ser txicos.

Generalmente la contaminacin por metales pesados se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de tilapia este libre de contaminantes de este tipo.

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Peligros qumicos

El uso sin control de medicamentos veterinarios puede traer como consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente.

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Es preferible disear programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo por medio de las BPPA, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces.

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