UNIVERSITATEA NICOLAE TITULESCU FACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE SPECIALIZAREA MARKETING Conf. univ.dr.

COSTEL STANCIU

Marfuri alimentare si securitatea consumatorului Suport de curs

Bucuresti 2011-2012

INTRODUCERE Manualul de Marfuri alimentare si securitatea consumatorului ofer studenilor de la nvmntul la Distan o paleta larga de cunotine generale specifice domeniului alimentar, cum
1

ar fi: principiile nutritive, functiile produsului alimentar, obiceiurile alimentare, suplimentele alimentare, compozitia chimica a produselor alimentare, aditivii alimentari, siguranta alimentara, asigurarea calitatii produselor alimentare etc . Alimentaia, ca baz a dezvoltrii individului este luat n studiu nu numai de statele dezvoltate, ci de ntreaga umanitate, avnd un impact pe termen scurt, mediu i lung (obezitate vs. malnutriie, disfuncii, maladii etc.). n plan social o calitate mai bun a produselor asigur protecia consumatorului influennd n sens pozitiv alimentaia oamenilor, dezvoltarea genetic, starea de sntate i sperana de via. n economia de pia calitatea i preocuprile pentru mbuntirea calitii reprezint o coordonat important a activitii manageriale. In secolul XXI calitatea reprezint prima cerin a oricrui client deoarece, mai ales n cazul produselor alimentare, ea are mare influen asupra sntii consumatorilor. Apare deci, necesitatea de a se crea, de a se produce mrfuri cu utilitate ridicat (nalt), care s modifice raporturile valorice ale mrfurilor romneti n structura schimburilor interne i externe. La nivelul Uniunii Europene exista o preocupare crescanda referitoare la sanatate publica si siguranta consumatorilor, in acest context au fost trasate urmatoarele obiective privind politica in domeniul sanatatii publice : protectia cetatenilor impotriva riscurilor de sanatate; promovarea politicilor ce conduc la un mod de viata mai sanatos; reducerea riscurilor de aparitie a unor boli majore; imbunatatirea eficientei centrelor de sanatate; furnizarea unor informatii mai bune privind sanatatea. Manualul se adreseaz studentilor interesai n abordarea i meninerea pe termen lung a unei alimentaii corecte i sntoase, cu binecunoscutele ei efecte pozitive asupra activitii de zi cu zi. Pentru nvmntul la Distan de la Facultatea de tiine Economice din cadrul Universitatii Nicolae Titulescu din Bucureti, evaluarea studenilor la disciplina Marfuri alimentare si securitatea consumatorului se realizeaz prin lucrri de control programate n cursul semestrului, realizarea unor proiecte i evaluarea prin examen scris la sfritul semestrului. Notarea se face de la 10 la 1. n evaluarea final examenul scris va avea o pondere de 70%, iar 30% reprezint activitatea din timpul semestrului (notri, lucrri de control, referate). Examenul scris consta in intrebari tip grila si intrebari deschise.. Studentilor mei le mulumesc anticipat pentru atenia pe care o vor acorda lucrrii i le atept cu interes impresiile i sugestiile. Conf.univ.dr. Costel STANCIU

Unitatea de invatare 1 Aspecte generale privind marfurile alimentare Cuprins

2

1.1 Definitia marfii alimentare 1.2 Nutritia 1.3 Principiile nutritive/nutrientii 1.4 Functiile produsului alimentar 1.5 Puterea calorica 1.6 Digestia 1.7 Obiceiuri alimentare 1.8 Suplimentele alimentare 1.9 Cerinte de igiena privind apele potabile 1.10 Organizatii din domeniul alimentar. Politicile alimentare

1. 2. 3. 4.

Rolul functiilor produsului alimentar Importanta nutrientilor Rolul suplimentelor alimentare Importanta organizatiilor din domeniul alimentar

Oamenii perioadei contemporane sunt att de prin in iureul vieii cotidiene nct au abandonat grija pentru o alimentaie corect, sursa peren a sntii i echilibrului . 1.1 Definitia marfii alimentare. Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente.Apa este inclusa la art.6 al directivelor 98/83/CEE fara a prejudicia normele din directivele 80/778 si 98/83/CEE.

00:00

Termenul de marfa alimentara nu cuprinde :hrana pentru animale, animalele vii, mai putin cele care nu sunt preparate in vederea consumului uman, plantele inainte de recoltare, medicamentele, in sensul directivelor 65/65/CEE, 92/93/CEE, cosmeticele, in sensul directivei 76/768/CEE, tutunul si produsele din tutun, in sensul directivei 89/622/CEE, stupefiantele si substantele psihotrope, conform Conventiei Unice a natiunilor Unite din 1961 si 1971, reziduuri si contaminanti. Nevoia de supravieuire se acoper prin alimentaie. 1.2 Nutriia este procesul prin care alimentele asigur cerinele vitale ale organismului, n principal echilibrele energetic i plastic ale organismului n fiecare etap i ipostaz a vieii. Prin Timp necesar: 195 nutriie se recupereaz consumul energetic (meninerea minute termoechilibrului i susinerea activitii fizice i psihice), construcia de esuturi, funcionarea sistemelor fiziologice. Dup parcurgerea Nutriia este un proces cu antrenare complex psihounitii vei fi n msur s rspundei la neuro-muscular: ntrebrile: nr. nervi enterici: cca 100 mil., tot att ct sunt i n coloana Ce este marfa alimentara? vertebral Ce este nutritia? peristaltism (propulsie + amestec): contracii gastro (frecvena Care este rolul nutrientilor ? = 3 stomac, .....12 intestin subire) Care sunt functiile transformri alimente: masticaie (reflexe), deglutiie (voluntar produsului alimentar? + involuntar) funcii stomac: depozit, amestec i propulsie, evacuare spre intestin (i. subire are 250 mp), colon, evacuare (trei ci) (acte reflexe, excepii: copii i persoanele fr contien) secreii: saliva (seroas & mucoas), secreia esofagian (mucoas), gastric (pH 0,8: HCl, pepsin gen, mucus etc), pancreatic (de la pancreas), biliar (de la ficat, cca 0,8 ... 1,2 l/zi), secreii intestin subire (...enzime), secreii intestin gros Componentele chimice eseniale ale alimentului sunt: glucidele (G), protidele (P), lipidele (L), vitaminele (V), enzimele (E), sruri minerale (SM), alte componente Rolul alimentelor: energetic (preponderent: G, L), plastic (ndeosebi P, srurile minerale SM), protector (mai ales V, SM), terapeutic (E, V, SM), simbolic 1.3 Nutrienii sau principiile nutritive sunt componentele alimentelor care asigur energia necesar organismului pentru funcionare i cea pentru dezvoltarea de efort, suportul plastic pentru primenirea celular a esuturilor, n general resursele organismului pentru funcionarea sa complet i echilibrat. Triada GLP (glucide, lipide si proteine) alctuiete grupul nutrienilor de baz, crora li se adaug n mod necesar, V,E, SM ( vitamine, enzime si substante minerale) Corpul uman este compus (% din greutatea corporal) din: 15...19% P, 15...17% L, circa 1,1 % carbohidrai/glucide/zaharuri, 4 % SM (peste 20 minerale, n general n oase i dini, ntre care: Na, K, Ca, Mg, P, S, Fe, I, ...), ap: 59% (adult) pn la circa 75% ap (nou nscut). In natur, plantele sunt autotrofe: apa + dioxid carbon + energie solar ...clorofil ...zahr (sub form de amidon, dar i L, P) + oxigen; unele animale sunt autotrofe. Animalele superioare sunt heterotrofe. Mentionati componentele chimice eseniale ale alimentului
........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ......................................... 4

1.4. Funciile produsului alimentar Produsele alimentare dein un rol important n existena i dezvoltarea fiinei umane, influennd totodat i randamentul acesteia. n literatura de specialitate sunt abordate urmtoarele funcii ale produsului alimentar:1 funcia nutritiv; funcia plastic; funcia energetic; funcia catalitic; funcia de protecie i de sanogenez; funcia terapeutic; funcia psihosenzorial i estetic; funcia igienico-sanitar; funcia simbolic. Funcia nutritiv este determinat de ansamblul de substane (glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi, enzime) din compoziia produsului alimentar, care asigur elementele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei necesare refacerii celulelor i esuturilor. Aceast funcie depinde de valoarea nutritiv a produsului alimentar, determinat de urmtorii factori: compoziia chimic a produsului alimentar; gradul de prelucrare tehnologic; deprecierea nutrienilor i pierderile cantitative ale acestora din timpul procesului tehnologic; gradul de asimilare al trofinelor. Funcia plastic se realizeaz prin aportul unor componente (proteine, glucide, lipide, substane minerale) ale produsului alimentar la refacerea celulelor i esuturilor uzate (distruse) din organismul uman, dar i la formarea unor esuturi noi la copii. Funcia energetic se realizeaz prin aportul trofinelor (lipide, glucide, proteine) la furnizarea energiei necesare desfurrii funciilor fiziologice ale organismului. Aceast funcie depinde de valoarea energetic (exprimat n kcal sau kilojouli Kj) a produselor alimentare. Cercetrile efectuate n acest domeniu au stabilit urmtorii coeficieni calorici: pentru lipide 9,3 Kcal/gram sau 37,7 Kj/gram pentru glucide i protide 4,1 Kcal/gram sau 16,7 Kj/gram pentru alcoolul etilic 7 kcal/gram Funcia energetic a alimentelor: alimentele (substane complexe) prin procesele care compun metabolismul trec n substane mai puin complexe; prin procese fizice i chimice specifice devin asimilabile la nivelul diferitelor regiuni ale tractului intestinal , unde, alte procese energogene le transform n substane simple (materii solide, ap, dioxid de carbon, alte gaze). Funcia catalitic se realizeaz prin contribuia unor elemente (proteine, sruri minerale, vitamine, enzime) la procesul de asimilare i dezasimilare a unor componente existente n produs (de exemplu: iodul particip la funcionarea glandei tiroide). Funcia de protecie i de sanogenez se realizeaz prin intermediul proteinelor, glucidelor, lipidelor, substanelor minerale, vitaminelor i enzimelor. Astfel, proteinele particip la procesul de aprare a organismului mpotriva microbilor, virusurilor i toxinelor, prin realizarea de anticorpi i prin transformarea unor toxine n substane inofensive.
1

I. Diaconescu, Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p. 66-75.

00:20

Funcia terapeutic este realizat de acele produse cunoscute pentru potenialul lor terapeut n vindecarea sau ameliorarea unor boli. Funcia psihosenzorial i estetic deine un rol important n cazul unor produse al cror nivel de calitate este evaluat de consumatori prin intermediul unor caracteristici psihosenzoriale (form, mrime, culoare, arom, consisten i gust). De asemenea, nu trebuie minimalizat nici rolul ambalajului n susinerea deciziei de achiziionare a unui produs alimentar. Funcia igienico-sanitar depinde de o serie de elemente (metale toxice, microorganisme, toxine, pesticide, conservani) de a cror absen sau prezen n anumite condiii i ntr-o anumit cantitate depinde inocuitatea (salubritatea) produselor alimentare i n final securitatea sau starea de sntate a consumatorilor. Funcia simbolic depinde de funcia nutritiv i de funcia psiho-senzorial care, mpreun, transmit un anumit mesaj (valoare simbolic) consumatorului. Valoarea simbolic a unui produs alimentar este influenat de urmtorii factori: tradiie, obiceiuri alimentare zonale sau familiale, interdicii religioase etc.

Enumerati functiile produsului alimentar ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

1.5 Putere caloric: caloria (mic/mare); 1 calorie mic = cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea temperaturii unui gram de ap cu un grad Celsius, mai precis pentru ridicarea temperaturii de la 14,5 la 15,5 grade Celsius. Caloria mare este kilocaloria, kcal sau Kcal: cantitatea de cldur necesar ridicrii temperaturii unui litru de ap de la 14,5 grade C la 15,5 grade Celsius. Prin digestie complet, se obin urmtoarele echivalente energetice (kcal/g) n funcie de natura componentului chimic: L 9; G i P 4; alcool etilic 7, acizi organici 3. Alte exprimri: kJ; 1 kcal = 4,184 kJ, Energia necesar organismului: 4,825 kcal/l oxigen consumat. Un adult de circa 70 kg consum circa 1650 kcal/24 ore stnd, la care mai trebuie adugate cca 200 kcal pentru hrnire, adic circa 70 kcal/h i cantiti suplimentare pentru solicitarea corporal impus de efectuarea unei activiti. Valori mai mici sunt specifice pentru vrste fragede ori naintate, ca i pentru femei. Nevoia de nutriie: relativ primordial (v. nevoia de aer, de ap, de micare, de lumin), permanent (nesatisfacerea duce la degradarea proceselor vitale i n final la suprimarea vieii), relativ constant n aceleai condiii de referin (caracteristici biologice - sex, vrst, dimensiuni; ocupaie; clim; cultur alimentar); v. norme, standardizare alimentar 1.6 Digestia: hidroliza glucidelor (zaharoza = zahr rafinat, lactoza, amidon), digestia lipidelor (gliceride) sub aciunea sucurilor / secreiilor biliare, digestia proteinelor - sub aciunea pepsinei; absorbia n intestinul subire (G,L,P). Randamentul unui organism este dat de raportul dintre cantitatea de energie realizat i cantitatea de energie cheltuit (consumat). Scderea absorbiei este determiant de malabsorbie, sprue, la rndul su generat de numeroi ali factori. Preocupari standardizare dieta: SUA = P 15% + L 40% + G 45%, structur apropiat de cea medie mondial; n Romania: P 15% + L 35% + G 50%

Necesarul zilnic: proteine 20...30 g, aport 60..70%. Conform OMS i FAO, rile lumii se grupeaz, dup indicatorul disponibilitate energetic alimentar, exprimat n kcal/zi/loc, n 5 categorii: peste 3000 / 2701...3000 / 2301 ...2700 / 2000 .. 2300 / sub 2000. Circa 2 mld. oameni dispun de mai puin de 2700 kcal, iar circa o cincime din locuitorii planetei nu dispun nici de 2000 kcal. 1.7 Obiceiuri alimentare: Erori alimentare curente: prostul obicei de a sri micul dejun, care se cere s fie consistent, pentru a asigura energia necesar nceperii unei noi zile de activitate Mesele la intervale mari de timp sau chiar srite i nlocuite de o cin copioas (dau lips de randament peste zi, tulburri metabolice, dezechilibrarea pancreasului, expun la ngrare) Mode alimentare au aparut cu precadere incepand cu perioada interbelica, astfel se poate vorbi despre: sectarism alimentar: vegetalism / vegetarianism, monotonie alimentar vs.alternan cosmopolitism vs. puritanism (de la somon la rdcini, ciorbe reci, frunze) asocierea alimentaiei cu prevenirea bolilor cardiace i canceroase. prin anii '40,o diet echilibrat, moderaie n consumul de alcool i ceva micare; prin anii '60: teama de colesterol, substan gras din carne, smntn, ou, unt i lactate, care se depoziteaz pe pereii vaselor de snge i le obtureaz, provocnd hipertensiune i accident cardiac. Sarea era o otrav, ridicnd tensiune arterial i obosind inima. Excesul de hran i obezitatea erau cauzele sigure ale bolilor cardiace. O hran sntoas: un ou pe sptmn, renunarea la fripturi, nlocuirea untului cu margarina, sarea - lips. anii '90 reconsiderarea obiceiurilor : oule nu sunt periculoase, grsimile saturate din carnea roie, smntn, unt etc. sunt mai periculoase dect colesterolul. Uleiul de msline i/sau alte specii vegetale ori cel de ton i de somon pot nltura colesterolul. Margarina poate fi la fel de duntoare ca untul, sarea este duntoare doar celor bolnavi de hipertensiune arterial. Fructele i legumele sunt foarte importante, mai ales pentru betacaroten, existent n legumele de culoare portocalie, i unele substane extrem de active din ceap, broccoli, vin rou i ceai - toate au efecte benefice n bolile de inim i canceroase. Alcoolul a fost larg reconsiderat. Paradoxul francez (... grsimi saturate dar i vin n cantiti moderate, ... totui cea mai mic rat a bolilor cardiovasculare) a subliniat rolul consumului moderat de alcool. Ideal ar fi s avem sigurana c fructele i legumele pe care le consumm au fost cultivate corespunztor (fr ngrminte chimice), iar animalele care intr n componena hranei au fost la rndul lor hrnite ct mai sntos (hran natural, fr steroizi, hormoni etc.). Consumul de buturi stimulente - cafea, buturi alcoolice, bauturi carbogazoase duce la creterea aciditii gastrice, cu tendin la gastrite i ulcere, genereaz neurastenii, hipertensiune, aritmii cardiace. Toate bauturile stimulente sau rcoritoare au zahr , favoriznd ngrarea, dar conin i o serie de substane chimice duntoare sntii (chiar dac sunt avizate de specialiti): colorani, conservani, arome sintetice, acidifiani, stabilizatori etc.; totodat, prin prelucrare, sucurile respective i pierd o parte important din vitamine (n special vit. C, termolabil la 50 grade Celsius) i ali componeni valoroi. Cele mai multe preparate fast-food trstura alimentaiei moderne conin grsimi prelucrate termic, transformate n acrolein (cancerigen) sau conin uleiuri vegetale solidificate sub form de creme, sosuri, maioneze, fric artificial etc., toate cu un considerabil risc de boli cardiovasculare. efecte ale dietei: obezitate vs. inaniie

Echilibru n consumul zilnic (modele piramidale)

7

1 1) 3a 4a 5 6 2 3b 4b 2a 3a
4

2)

1 2b 3b

00:50

1) model Europa Sursa: Diffu - Science et Secia dietetic a Institutului Lambin Bruxelles Explicaii: 1 - cofetrie, patiserie, chips, ciocolat, zahr; 2 - materii grase tartinabile i pregtite; buturi alcoolice, max. 2 pahare; 3a - carne, ou, pete; 3b - lapte, brnz; 4a - fructe proaspete; 4b legume i ierburi aromatice, crude i preparate; 5 - pine, cartofi, cereale, leguminoase, 6 - apa Punctaj: total 30 p., din care: 3a = 23 p, 3b = 2...3 p., 4a = 3...5 p., 4b = 5...7 p, 5 = 9...17 p model SUA (are numai 4 niveluri) Sursa: USDA (Departamentul Agriculturii al SUA) Explicaii: 1 - grsimi, zahr, dulciuri; 2a - lapte i brnzeturi; 2b - ou, carne, pete ..., 3a legume, 3b - fructe, 4 - pine, cereale orez, paste
2)

1.8 Suplimentele alimentare

Suplimente alimentare reprezint produsele alimentare al cror scop este s completeze dieta normal i care sunt surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect nutriional ori fiziologic, separat sau n combinaie, comercializate sub form de doz, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule i alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurtor i alte forme asemntoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului n cantiti mici, msurabile; Nutrienii reprezint urmtoarele substane: (i) vitamine; (ii) minerale. n categoria suplimentelor alimentare, se includ i urmtoarele: a) proteine pure sau sub form de izolate proteice, izolate proteice i hidrolizate proteice, aminoacizi i amestecuri ale acestora; b) lipide alimentare (inclusiv acizi grai polinesaturai eseniali); c) fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) pn la cantiti ale coninutului de fosfor de 1 g/zi; d) fibre alimentare pn la cantitatea de 24 g/zi; e) produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente funcionale care regleaz flora microbian intestinal. Pot fi utilizate la fabricarea suplimentelor alimentare numai vitaminele i mineralele. Pentru acele substane enumerate pentru care criteriile de puritate nu sunt specificate n legislaia naional i pn la adoptarea unor astfel de specificaii, criteriile de puritate general acceptate, recomandate de organismele internaionale, sunt aplicabile, dar pot fi meninute i regulile naionale ce stabilesc criteriile de puritate mai stricte.
8

Cantitile maxime de vitamine i minerale prezente n suplimentele alimentare pentru o porie zilnic de consum, conform recomandrilor fabricantului, se stabilesc lundu-se n considerare urmtoarele: a) nivelurile superioare de siguran ale vitaminelor i mineralelor stabilite prin evaluarea tiinific a riscului, pe baza datelor tiinifice general acceptate, innd cont de variaia nivelurilor de sensibilitate ale diferitelor grupuri de consumatori; b) aportul de vitamine i minerale din alte surse alimentare. Pentru a asigura cantiti semnificative de vitamine i minerale n suplimentele alimentare, se stabilesc cantiti minime pentru o porie zilnic de consum, conform recomandrilor fabricantului, dup caz. Cantitatea total zilnic de consum pentru vitaminele hidrosolubile nu trebuie ns s depeasc de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandate, iar pentru vitaminele liposolubile i elementele minerale nu trebuie s depeasc de 1,5 ori dozele fiziologice zilnice recomandate. Conform reglementrilor privind etichetarea produselor alimentare, numele sub care sunt vndute produsele specificate n prezentele norme este acela de "supliment alimentar". Etichetarea, prezentarea i reclama nu trebuie s atribuie suplimentelor alimentare proprietatea de prevenire, tratare sau vindecare a unei boli umane sau s fac referire la asemenea proprieti. Fr a prejudicia reglementrile privind etichetarea produselor alimentare, etichetarea trebuie s conin urmtoarele meniuni: a) numele categoriilor de nutrieni sau de substane ce caracterizeaz produsul ori o indicaie a naturii acestor nutrieni sau substane; b) poria din produs care este recomandat pentru consumul zilnic; c) un avertisment de a nu se depi doza zilnic recomandat; d) o atenionare c suplimentele alimentare nu trebuie s nlocuiasc un regim alimentar variat; e) o atenionare c produsele nu trebuie s fie lsate la ndemna copiilor mici. Etichetarea, prezentarea i reclama suplimentelor alimentare nu vor include afirmaii directe sau care s induc ideea c o diet corespunztoare i diversificat nu poate asigura cantiti adecvate de substane nutritive n general. Cantitile de substane nutritive sau alte substane declarate se specific pe etichet pentru o porie de produs recomandat pentru consumul zilnic. Informaiile privind vitaminele i mineralele sunt exprimate i sub form de procent din valoarea de referin menionat, doza zilnic recomandat, dup caz, n reglementrile privind etichetarea nutriional (Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificrile ulterioare). Supravegherea pe pia a suplimentelor alimentare Pentru activitatea de monitorizare a suplimentelor alimentare se cere fabricantului sau persoanei responsabile cu punerea produsului pe pia s notifice autoritatea competent, Direcia general sntate public i inspecia sanitar de stat din cadrul Ministerului Sntii, prin transmiterea unui model de etichet (n form electronic i folio) utilizat pentru acest produs. Ministerul Sntii are obligaia s fac public informaia privind suplimentele alimentare notificate. Supravegherea pe pia a suplimentelor alimentare se face de ctre personalul mputernicit pentru exercitarea activitii de inspecie sanitar de stat. Vitamine i minerale care pot fi utilizate pentru fabricarea suplimentelor alimentare 1. Vitamine: Vitamina A (g RE) Vitamina D (g) Vitamina E (mg (alfa) - TE) Vitamina K (g) Vitamina B1 (mg)
9

Vitamina B2 (mg) Niacina (mg NE) Acid pantotenic (mg) Vitamina B6 (g) Acid folic (g) Vitamina B12 (g) Biotina (g) Vitamina C (mg) 2. Minerale Calciu (mg) Magneziu (mg) Fier (mg) Cupru (g) Iod (g) Zinc (mg) Mangan (mg) Sodiu (mg) Potasiu (mg) Seleniu (g) Crom (g) Molibden (g) Fluor (mg) Clor (mg) Fosfor (mg) Substane vitaminice i minerale ce pot fi utilizate pentru fabricarea suplimentelor alimentare A. Substane vitaminice: 1. Vitamina A a) retinol b) acetat de retinol c) palmitat de retinol d) beta-caroten 2. Vitamina D a) colecalciferol b) ergocalciferol 3. Vitamina E a) D-alfa-tocoferol b) DL-alfa-tocoferol c) acetat de D-alfa-tocoferol d) acetat de DL-alfa-tocoferol e) succinat acid de D-alfa-tocoferol 4. Vitamina K a) fitochinon (fitomenadion) 5. Vitamina B1 a) clorhidrat de tiamin b) mononitrat de tiamin 6. Vitamina B2 a) riboflavin b) riboflavin 5'-fosfat de sodiu 7. Niacin a) acid nicotinic b) nicotinamid
10

8. Acid pantotenic a) D-pantotenat de calciu b) D-pantotenat de sodiu c) dexpantenol 9. Vitamina B6 a) clorhidrat de piridoxin b) piridoxin 5'-fosfat 10. Acid folic a) acid pteroilmonoglutamic 11. Vitamina B12 a) cianocobalamin b) hidroxocobalamin 12. Biotin a) D-biotin 13. Vitamina C a) acid L-ascorbic b) L-ascorbat de sodiu c) L-ascorbat de calciu d) L-ascorbat de potasiu e) L-ascorbil 6-palmitat B. Substane minerale: 1. carbonat de calciu 2. clorur de calciu 3. sruri de calciu ale acidului citric 4. gluconat de calciu 5. glicerofosfat de calciu 6. lactat de calciu 7. sruri de calciu ale acidului ortofosforic 8. hidroxid de calciu 9. oxid de calciu 10. acetat de magneziu 11. carbonat de magneziu 12. clorur de magneziu 13. sruri de magneziu ale acidului citric 14. gluconat de magneziu 15. glicerofosfat de magneziu 16. sruri de magneziu ale acidului ortofosforic 17. lactat de magneziu 18. hidroxid de magneziu 19. oxid de magneziu 20. sulfat de magneziu 21. carbonat feros 22. citrat feros 23. citrat feric de amoniu 24. gluconat feros 25. fumarat feros 26. difosfat feric de sodiu 27. lactat feros 28. sulfat feros 29. difosfat feric (pirofosfat feric) 30. zaharat feric 31. fier elementar (carbonil+electrolitic+hidrogen redus)
11

01:00

32. carbonat de cupru 33. citrat de cupru 34. gluconat de cupru 35. sulfat de cupru 36. complex cupru-lizin 37. iodur de sodiu 38. iodat de sodiu 39. iodur de potasiu 40. iodat de potasiu 41. acetat de zinc 42. clorur de zinc 43. citrat de zinc 44. gluconat de zinc 45. lactat de zinc 46. oxid de zinc 47. carbonat de zinc 48. sulfat de zinc 49. carbonat de mangan 50. clorur de mangan 51. citrat de mangan 52. gluconat de mangan 53. glicerofosfat de mangan 54. sulfat de mangan 55. bicarbonat de sodiu 56. carbonat de sodiu 57. clorur de sodiu 58. citrat de sodiu 59. gluconat de sodiu 60. lactat de sodiu 61. hidroxid de sodiu 62. sruri de sodiu ale acidului ortofosforic 63. bicarbonat de potasiu 64. carbonat de potasiu 65. clorur de potasiu 66. citrat de potasiu 67. gluconat de potasiu 68. glicerofosfat de potasiu 69. lactat de potasiu 70. hidroxid de potasiu 71. sruri de potasiu ale acidului ortofosforic 72. selenat de sodiu 73. hidrogenoselenit de sodiu 74. selenit de sodiu 75. clorur de crom (III) 76. sulfat de crom (III) 77. molibdat de amoniu [molibden (VI)] 78. molibdat de sodiu [molibden (VI)] 79. fluorur de potasiu 80. fluorur de sodiu Dozele fiziologice zilnice de vitamine i elemente minerale recomandate pentru o persoan adult*)
12

__________ *) Dozele pentru copii se vor recomanda de medicul de familie sau de medicul cu specialitatea pediatrie. Vitamine: Vitamina A (retinol): 2.500-5.000 UI Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol): 400 UI Vitamina E (tocoferoli): 20-30 mg Vitamina K (fito- i fanochinon, menadion): 0,1 mg Vitamina B1 (tiamin): 1,6 mg Vitamina B2 (riboflavin): 1,7 mg Vitamina B6 (piridoxin): 2,0 mg Vitamina B12 (cobalamin): 2,0 micrograme Vitamina PP (nicotinamid, acid nicotinic): 15-20 mg Acid pantotenic: 10,0 mg Acid folic: 0,4 mg Vitamina C (acid ascorbic): 60,0 mg Biotin (vitamina H): 0,2 mg Vitamina P (flavone, flavonoizi): 200 mg (total) Elemente minerale: Calciu: 1.000 mg Fosfor: 1.000 mg Magneziu: 350 mg Sodiu: 2,0 g Potasiu: 3,5 g Clor: 5,0 g Fier: 18,0 mg Zinc: 15,0 mg Cupru: 3,0 mg Iod: 0,2 mg Fluor: 4,0 mg Mangan: 3,0 mg Molibden: 0,25 mg Crom: 0,2 mg Seleniu: 0,1 mg Cobalt: 1,0 micrograme

1.9 Cerinte de igien privind apele potabile mbuteliate, altele dect apele minerale naturale
Condiiile generale de colectare, tratare, condiionare, pstrare, transport, etichetare i punere spre vnzare a diverselor ape potabile mbuteliate, altele dect apele minerale naturale, n vederea consumului direct. Terminologie 1. apa potabil mbuteliat/condiionat - apa care se mbuteliaz n recipiente de compoziie, form i dimensiuni diverse, nchise ermetic, fiind curat i potrivit pentru consumul direct, fr tratament suplimentar; apa potabil mbuteliat este considerat un aliment;
13

2. apele potabile mbuteliate, altele dect apele minerale naturale - ape destinate consumului uman i care pot conine minerale n mod natural sau adugate n mod intenionat; pot conine dioxid de carbon n mod natural sau adugat n mod intenionat; nu conin nici un fel de zaharuri, arome sau ali produi alimentari; 3. sisteme de ap potabil - sisteme publice sau private care aprovizioneaz consumatorul cu ap la robinet, apa fiind destinat consumului direct; 4. construcie - orice construcie, instalaie sau suprafee potrivite, n care apa este prelevat, tratat i mbuteliat; 5. aliment - n prezentele norme de igien acest termen nseamn i apa potabil mbuteliat; 6. manipularea alimentelor - orice operaiune legat de colectarea, tratarea, mbutelierea/condiionarea sticlelor, depozitarea, transportul, distribuia i punerea n vnzare a apei potabile mbuteliate; 7. ape subterane - ape cum ar fi arteziana, fntna sau alte ape care au ca origine un acvifer subteran; apele subterane pot fi protejate sau neprotejate, apele subterane protejate nefiind n mod direct influenate de apa de suprafa i nici de mediul de la suprafa; 8. ape de suprafa - ape n contact cu atmosfera, cum ar fi rurile, lacurile, mrile i oceanele; 9. ingredient - orice substan, inclusiv aditivi alimentari, folosit pentru fabricarea sau prepararea alimentelor, adugat n mod intenionat unui produs finit, cteodat sub forma modificat; 10. apa nedestinat mbutelierii - apa folosit n procesele de curare i dezinfecie a spaiului de producie i a utilajelor. Clasificarea apelor I. Dup origine apele potabile mbuteliate se clasific astfel: a) apa de izvor este apa provenit dintr-o formaiune acvifer subteran din care apa nete n mod natural la suprafaa pmntului; n cazul n care apa este captat, ea trebuie s provin din acelai strat i s aib aceeai calitate, inclusiv dup tratare, ca apa care nete natural; b) apa de fntn este apa care provine dintr-un acvifer n urma forrii stratului sau prin alt metod; c) apa artezian este apa care provine dintr-un izvor, care nete din acvifer (o ap subteran ntins sub stratul de pmnt, roc sau nisip), iar nivelul apei de izvor este deasupra nivelului superior al acviferului. Apele clasificate dup origine, chiar dac sursa este subteran sau de suprafa, definite n prezentele norme de igien, au urmtoarele caracteristici: a) ele provin din resurse din mediu specifice, fr a trece printr-un sistem de alimentare cu ap a unei regiuni; b) n zonele de protecie a sursei au fost luate toate msurile de precauie necesare pentru a evita orice poluare sau influen extern asupra calitii chimice, microbiologice ori fizice a acestei surse de ap; c) condiiile de captare garanteaz puritatea microbiologic original i stabilitatea elementelor eseniale ale compoziiei chimice originale; d) din punct de vedere microbiologic sunt perfect i n mod constant potrivite pentru consum uman, aa cum provin ele din surs, i apoi sunt conservate n aceast stare n condiii speciale de igien, pn cnd sunt ambalate potrivit prevederilor art. 5 i 8; e) nu vor face obiectul unor modificri sau tratamente ulterioare, dect al celor prevzute n art. 5. II. Dup procedeele de tratare apele preparate se clasific astfel: 1. apa potabil este apa destinat consumului uman i care poate proveni din orice sistem de aprovizionare cu ap; 2. apa purificat este apa produs prin distilare, deionizare, osmoz invers sau alt procedeu adecvat care conduce la purificarea ei microbiologic;
14

3. apa deionizat este apa produs printr-un proces de deionizare i care ndeplinete condiiile de calitate ale unei ape purificate microbiologic; 4. apa distilat este apa produs printr-un proces de distilare i care ndeplinete condiiile de calitate conform Farmacopeei Romne, ediia a X-a 1993, cap. F2; 5. apa de osmoz invers este apa produs printr-un proces de osomoz invers i care ndeplinete condiiile de calitate ale unei ape purificate microbiologic; 6. apa spumoas sau efervescent este apa mbuteliat care dup tratare i dup o eventual nlocuire sau adugare de dioxid de carbon conine aceeai cantitate de dioxid de carbon ca sursa. Condiii de calitate i de tratare a apei potabile Apa potabil mbuteliat ndeplinete urmtoarele condiii: 1. calitatea apei potabile mbuteliate trebuie s corespund cerinelor de calitate prevzute in Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile; 2. calitatea apei potabile mbuteliate, alta dect apa mineral natural, poate fi caracterizat i de ali parametri; 3. valorile parametrilor, alii dect cei prevzui n Legea nr. 458/2002, se stabilesc conform Recomandrilor Organizaiei Mondiale a Sntii privind calitatea apei potabile, ultima ediie. Modificrile fizico-chimice i procedeele de tratare antimicrobian i de dezinfecie permise pentru apele clasificate dup origine sunt urmtoarele: 1. naintea mbutelierii, apele clasificate dup origine nu trebuie s fie modificate sau supuse unor procedee de tratare, altele dect cele prevzute n prezentele norme de igien, procedeele de tratare folosite i modificrile aduse trebuie s asigure c nu schimb caracteristicile fizico-chimice de baz i nici nu compromit securitatea chimic, radiologic i microbiologic a acestor ape atunci cnd ele sunt mbuteliate; 2. apele clasificate dup origine pot fi supuse urmtoarelor procedee de tratare selectiv pentru modificarea compoziiei originale: a) reducerea i/sau eliminarea gazelor dizolvate, rezultnd posibile schimbri ale pH-ului; b) adugarea de dioxid de carbon, rezultnd schimbarea pH-ului sau rencorporarea dioxidului de carbon original prezent n sursa de ap; c) reducerea i/sau eliminarea constituenilor instabili, cum ar fi fierul, manganul, compuii sulfuroi S sau S- i carbonaii n exces n condiii normale de temperatur i presiune a echilibrului calciu-carbonat; d) adugarea de aer, oxigen sau ozon, cu condiia ca produii rezultai din tratarea cu ozon s aib o concentraie sub tolerana stabilit n art. 5; e) scderea sau creterea temperaturii; f) reducerea i/sau separarea elementelor prezente iniial n exces la concentraii maxime sau elemente la niveluri maxime de radioactivitate, stabilite conform prevederilor art. 5; 3. tratamentele antimicrobiene pentru apele clasificate dup origine se pot folosi singular sau n combinaie, astfel nct s conserve proprietile microbiologice originale, potrivite pentru consumul uman, puritatea original i sigurana apelor clasificate dup origine: a) tratare chimic: clorare, ozonizare, carbonatare etc.; b) tratare fizic: tratare la temperatur nalt, ionizare UV, filtrare etc. Modificrile fizice i chimice i procedeele de tratare antimicrobian permise pentru apele preparate sunt urmtoarele: a) apele preparate pot fi supuse oricror procedee de tratare antimicrobian i/sau care modific caracteristicile fizice i chimice ale apei originale, cu condiia ca din astfel de tratamente s rezulte "ape preparate" care se ncadreaz n prevederile art. 5 privind sigurana chimic, radiologic i microbiologic a apelor potabile mbuteliate; b) adugarea de minerale nainte de mbuteliere trebuie s respecte prevederile prezentelor norme de igien privind calitatea apei potabile mbuteliate i ale reglementrilor legale n vigoare privind aditivii alimentari, precum i referitoare la alimentele cu destinaie nutriional special. Condiii igienice indeplinite de apele potabile Apele mbuteliate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
15

1. toate apele potabile mbuteliate trebuie s fie colectate, transportate, depozitate i, atunci cnd este necesar, tratate i mbuteliate conform prevederilor Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, aprobat i modificat prin Legea nr. 57/2002, i ale Ordinului ministrului sntii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, cu modificrile ulterioare; 2. sursele de ap utilizate pentru a fi mbuteliate ca ap potabil trebuie s fie avizate sanitar conform prevederilor legale n vigoare; 3. unei surse de ap, nainte de a fi utilizat ca ap potabil mbuteliat, trebuie s i se determine compoziia chimic i microbiologic a apei pe o perioad destul de lung, de cel puin un an, pentru a se observa variaiile sezoniere de calitate i cantitate; 4. rezultatele studiilor hidrogeologice decid dac bazinul hidrologic i perimetrul (zona din jurul punctului n care nete apa) sunt expuse unor surse de contaminare; 5. aceste zone critice trebuie protejate la maximum, conform prevederilor legale n vigoare: a) n zona perimetrului de protecie trebuie luate toate msurile de precauie posibile pentru a fi evitat orice poluare sau influen extern asupra calitii apei din sursa subteran sau a apei de suprafa, inclusiv eliminarea tuturor deeurilor lichide, solide sau gazoase care ar putea polua aceste ape; b) n bazinul hidrologic trebuie supravegheat i eliminarea poluanilor, cum ar fi: microorganisme, ngrminte, hidrocarburi, detergeni, pesticide, compui fenolici, metale toxice, substane radioactive i alte substane organice i anorganice solubile; c) resursele de ap potabil nu trebuie s se afle n imediata vecintate a surselor de contaminare subterane posibile, cum ar fi: reziduuri, fose septice, ape industriale reziduale, tancuri chimice, pungi de gaz natural sau conducte de gaz i locuri de depozitare a deeurilor solide; 6. sursele de ap subteran utilizate pentru mbuteliere trebuie controlate i testate n mod regulat pentru a determina caracterul constant al caracteristicilor microbiologice, chimice, fizice i, atunci cnd este necesar, radiologice; frecvena testelor este determinat de evaluarea hidrologic i de schema de uniformitate istoric a sursei de ap n cauz; 7. dac n urma testelor efectuate se determin o contaminare, procesul de mbuteliere a apei trebuie ntrerupt pn n momentul n care calitatea apei revine la parametrii stabilii; 8. modul de selecionare a apelor de suprafa pentru mbuteliere trebuie s fie n general foarte sever, chiar dac apa va fi supus unui tratament ulterior; 9. apele de suprafa destinate mbutelierii trebuie s fie protejate de orice contaminare, n msura posibilului, chiar dac apa va fi supus unor tratamente ulterioare; 10. sursele de ap de suprafa fiind foarte variate, trebuie supuse frecvent inspeciei sanitare i unor controale de calitate. Igiena la extracie sau la colectarea apei care urmeaz a fi mbuteliat se supune urmtoarelor condiii: 1. la punctul de origine, extracia sau prelevarea apei destinate mbutelierii trebuie astfel realizat nct s nu permit ptrunderea altei ape dect a celei prevzute n dispozitivul de extracie sau de recoltare; 2. extragerea sau prelevarea apei destinate mbutelierii trebuie s se fac ntr-un mod igienic pentru a mpiedica orice contaminare; 3. de asemenea, este necesar ca n zonele unde se preleveaz probele de ap pentru control s fie evitat orice fel de contaminare; 4. zonele nvecinate celei de extracie sau de prelevare trebuie s fie protejate, limitndu-se acolo numai accesul persoanelor autorizate; 5. capetele superioare ale puurilor i izvoarele care strbat suprafaa terestr pn ajung la punctul de recoltare trebuie protejate cu structuri adecvate, pentru a interzice accesul persoanelor neautorizate sau ruvoitorilor i a mpiedica contactul cu alte surse de contaminare, cum ar fi: deeuri, drenuri, nmoluri i ape de infiltraie;
16

01:20

6. metodele i procedeele de ntreinere a instalaiilor de extracie trebuie s fie igienice, s nu prezinte nici un risc potenial pentru sntatea uman, nici s constituie o surs de contaminare a apei; 7. puurile trebuie s fie dezinfectate n urma lucrrilor de construcie, de realizare a unor noi puuri nvecinate sau dup repararea ori nlocuirea pompelor; 8. puurile trebuie s fie dezinfectate dup oricare activitate de ntreinere i supraveghere, dup prelevrile de probe pentru determinarea organismelor indicatoare i/sau a organismelor patogene; atunci cnd prin analizele efectuate se observ o nmulire anormal a coloniilor de bacterii n ap sau de fiecare dat cnd are loc o proliferare biologic care duneaz bunei funcionri; 9. dispozitivele de prelevare a apei trebuie s fie dezinfectate n timp util, nainte de folosire; 10. dispozitivele de extracie, cum ar fi cele utilizate pentru puurile de foraj, trebuie s fie construite i ntreinute astfel nct s se evite contaminarea apei i s se reduc la minimum riscurile pentru sntatea uman; 11. depozitarea i transportul apei destinate mbutelierii; 12. depozitarea sau transportul apei destinate mbutelierii de la punctul de origine la instalaiile de tratare trebuie s se realizeze igienic pentru a preveni orice contaminare i cu utilizarea unor dispozitive sau recipiente avizate sanitar de ctre Ministerul Sntii; 13. asigurarea unei aprovizionri cu ap, de fiecare dat cnd aceasta este posibil, prin conducte legate direct la punctul de origine, constituie una dintre metodele prin care se pot evita riscurile de contaminare privitoare la transportul n vrac; 14. dispozitivele de transport i recipientele coninnd produse n vrac, ca de exemplu conducte i camioane-cistern, trebuie concepute astfel nct: a) s nu contamineze apa destinat mbutelierii; b) s poat fi curate i dezinfectate n mod corect; c) s asigure o bun protecie mpotriva contaminrii, inclusiv cu praf sau gaze; d) s permit controlul riguros al tuturor situaiilor care pot surveni; 15. dispozitivele i recipientele utilizate la transportul n vrac al apei destinate mbutelierii trebuie inute n stare bun, n curenie i ntreinere permanent; 16. recipientele pentru depozitare n vrac i dispozitivele de transport, n special cele pentru transportul n vrac, trebuie utilizate doar pentru transportul apei destinate mbutelierii; n situaia n care acest lucru nu este posibil, dispozitivele i recipientele pentru depozitare n vrac trebuie rezervate exclusiv transportului de alimente i trebuie curate i dezinfectate astfel nct s se evite contaminarea. Construciile specifice captarii apelor potabile se supun urmtoarelor condiii: 1. n amenajarea zonei de captare, a platformei de ncrcare i a procedeelor de ncapsulare a recipientelor se vor aplica msurile preventive specifice pentru evitarea oricrei contaminri a recipientelor sau coninutului acestora; 2. instalaiile de tratare a apei destinate mbutelierii, de mbuteliere i ncapsulare trebuie s respecte normele de igien n vigoare; 3. apa nedestinat mbutelierii trebuie transportat prin conducte separate de cele coninnd apa destinat mbutelierii i identificate, de preferin, prin culori diferite; nu trebuie s existe conexiuni ntre circuitul apei destinate mbutelierii i apa nedestinat mbutelierii; 4. apa destinat folosirii la curare i dezinfectare trebuie s fie potabil, conform prevederilor Legii nr. 458/2002, dac intr n contact direct sau indirect cu apa destinat mbutelierii; n situaia n care nu exist contact direct sau indirect cu apa destinat mbutelierii, ea poate s nu fie potabil. n scopul controlului operaiunilor de exploatare trebuie respectate urmtoarele condiii: 1. s se ia msuri, n toate etapele de producie, pentru a se asigura ca siguranta alimentara i salubritatea nu sunt compromise de pericole sau de ali contaminani, n timpul operaiunilor, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul substanelor n form solubil, dispersat sau emulsionat;
17

2. evaluarea pericolelor, innd cont de microorganismele patogene i de substanele toxice, trebuie efectuat n contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de producie a alimentelor; aceast evaluare trebuie s formeze baza pentru stabilirea celei mai potrivite combinaii de msuri de reducere, eliminare sau chiar, dup caz, de mpiedicare a contaminrii microbiologice, chimice ori radiologice pentru o producie ct mai sigur a apei mbuteliate; 3. nu trebuie acceptat nici o ap pentru mbuteliere dac aceasta conine ageni patogeni, reziduuri de pesticide n cantiti excesive sau alte substane toxice; 4. tratarea, inclusiv prin bariere multiple, ca o combinaie de procedee de filtrare, dezinfecie chimic sau fizic, a acestei ape n cursul produciei sale trebuie s dea ca produs finit apa potabil mbuteliat care trebuie s fie curat, sanogen i de o calitate potrivit pentru consumul uman; n general, cu ct calitatea apei destinate mbutelierii este mai bun, cu att tratarea pe care o necesit este mai simpl i produsul finit este mai bun; 5. apa mbuteliat, produs cu ajutorul unei tehnici adecvate de tratament cu bariere multiple, va fi mai puin susceptibil de a conine microorganisme, neprezentnd risc pentru sntatea public; 6. dup nevoi, tratarea apei ce urmeaz a fi mbuteliat n vederea reducerii, eliminrii sau mpiedicrii creterii numrului de microorganisme const n: procedee chimice, precum clorarea, ozonizarea, carbonatarea, folosirea procedeelor sau agenilor fizici, cum ar fi: tratare termic la temperatur nalt, ionizare UV, filtrare; 7. dac este necesar, procedeele de tratare folosite pentru eliminarea sau reducerea substanelor chimice pot conine filtrarea chimic i mecanic ca cea obinut cu ajutorul filtrelor de suprafa, cum ar fi filtre cu membran canelat sau filtre de profunzime precum cele nisipoase, granuloase sau cu fibre comprimate, ca de exemplu cartuele filtrante, filtrarea prin carbon activ, demineralizarea prin deionizare, dedurizarea sau ndulcirea apei, osmoza invers, nanofiltrarea, precum i carbonatarea; 8. toate procedeele de tratare a apei destinate mbutelierii trebuie efectuate n condiii controlate pentru a se evita orice contaminare i formarea unor subprodui toxici, cum ar fi bromaii, i prezena reziduurilor de tratare chimic n cantiti care pot constitui pericol pentru sntate. Procedeul mbutelieriiapelor potabile se supune urmtoarelor condiii: 1. recipientele de unic folosin se pot utiliza i fr a fi splate i dezinfectate nainte de utilizare; trebuie stabilit ns, n autorizarea sanitar de funcionare, dac ele trebuie tratate ca recipiente reutilizabile sau ca recipiente de unic folosin; 2. recipientele noi trebuie controlate i, dup caz, curate i dezinfectate; 3. recipientele reutilizabile i, n caz de nevoie, alte recipiente trebuie splate i dezinfectate ntr-un dispozitiv potrivit i aezate astfel nct s se reduc la maximum posibilitile de contaminare a recipientelor nainte de umplerea lor cu ap i ncapsulare; recipientele reutilizabile nu trebuie s fi fost folosite n alte scopuri care ar putea provoca contaminarea produselor i trebuie controlate n mod separat dac respect normele; 4. operaiunile de mbuteliere: umplerea i ncapsularea recipientelor trebuie efectuate astfel nct s nu permit contaminarea apei sau a recipientelor; trebuie folosit un dispozitiv protejat de mbuteliere i un sistem de ncapsulare separat de celelalte operaiuni desfurate n incint, pentru a se evita orice contaminare; 5. praful, celelalte impuriti, microorganismele i condensarea excesiv trebuie supravegheate, controlate i eliminate; 6. sistemele de nchidere i de ncapsulare sunt n general furnizate gata de folosire, nu necesit distrugere fizic i nu sunt reutilizabile. Condiii de etichetare a apelor potabile Etichetarea se supune urmtoarelor condiii: 1. s respecte prevederile Hotrrii Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor; 2. numele produsului trebuie s fie potrivit pentru acesta i s depind de clasificarea menionat la art. 3 i 4;
18

3. numai apele clasificate dup origine, conform prezentelor norme de igien, pot prelua numele sursei de origine sau denumirea acesteia; 4. orice denumire dat, n cazul apelor care corespund criteriilor de ape clasificate dup origine i care se supun criteriilor stabilite de fiecare ar, au numele limitat la cteva cuvinte sau la un singur cuvnt; n cazul amestecurilor sau mixturilor de ap din surse diferite din mediu, fiecare surs trebuie specificat; 5. numele folosite sau alese de ri, n acord cu prezentele norme de igien, i care reprezint ape tratate nu pot avea nume ca apele clasificate dup origine i viceversa; n situaia n care trebuie aplicate criterii suplimentare stabilite de fiecare ar, definirea numelor alese nu poate s contravin prevederilor prezentelor norme de igien; 6. orice denumiri potrivite care s desemneze apele preparate descrise la art. 4 i care s se conformeze criteriilor suplimentare stabilite de fiecare ar trebuie s se reduc doar la anumite nume sau doar la unul singur; 7. eticheta trebuie s conin urmtoarele meniuni: a) n cazul apelor de profunzime clasificate dup origine, s apar nscris, naintea denumirii apei respective, "Carbonatat natural" sau "Natural efervescent", dac dup ambalare dioxidul de carbon n mod spontan i vizibil este prezent n condiii normale de temperatur i presiune, iar dioxidul de carbon provine dintr-o surs de origine i este prezent la acelai nivel aa cum era la origine, cu o posibil rencorporare de gaz de la aceeai surs, lundu-se n considerare o toleran tehnic de 20%; b) n cazul apelor de profunzime clasificate dup origine, s apar nscris, naintea denumirii apei respective, "mbogit cu dioxid de carbon", dac dup ambalare dioxidul de carbon n mod spontan i vizibil apare n condiii normale de temperatur i presiune i dioxidul de carbon provine dintr-o surs de origine, dar este prezent la un nivel cel puin cu 20% mai mare dect cantitatea prezent iniial la surs, cu o posibil rencorporare de gaz de la aceeai surs; c) n cazul tuturor apelor "Carbonatat sau efervescent", dac dup ambalare dioxidul de carbon apare n mod spontan i vizibil n condiii normale de temperatur i presiune i dioxidul de carbon nu provine n ntregime de la aceeai surs de origine a apei; 8. se pot aplica cuvinte cum ar fi "Necarbonatat" sau "Neefervescent" ori "Plat" dac dup ambalare nu exist n mod spontan i vizibil dioxid de carbon n condiii normale de temperatur i presiune, cnd ambalajul se deschide; 9. se poate declara pe eticheta principal reziduul fix al apei mbuteliate; n ceea ce privete apele clasificate dup origine, compoziia chimic care confer caracteristicile produsului poate fi i ea declarat pe etichet; 10. atunci cnd este cerut de autoritile care dein jurisdicia, amplasarea geografic a sursei de mediu specifice i/sau a sursei de ap clasificate dup origine trebuie s fie declarat conform legislaiei n vigoare; 11. cnd apa preparat provine dintr-o surs sau sistem de distribuie public ori privat i este mbuteliat, dar nu a fost supus vreunui procedeu de tratare care s-i fi modificat compoziia original sau n care a fost adugat dioxid de carbon ori fluor, trebuie s apar pe etichet sintagma "Dintr-un sistem de distribuie public sau privat", lng numele produsului de pe eticheta principal; 12. cnd se cere de ctre autoriti ca o ap mbuteliat s fie tratat nainte de mbuteliere, modificarea rezultat n urma tratamentului trebuie s fie declarat pe etichet. Eticheta apelor potabile nu va conine: 1. afirmaii privind efectele medicale cum ar fi cele preventive, paleative, curative sau alte efecte dect dac respect proprietile acestui produs, menionate n aceste norme; 2. precizri n legtur cu efectele benefice pentru sntatea consumatorilor pn cnd acestea nu sunt demonstrate tiinific; 3. numele localitii sau un loc anume specificat nu trebuie s fac parte din numele definitoriu al produsului dect dac se refer la o ap clasificat dup origine, captat de la locul al crui nume este menionat pe etichet;
19

4. folosirea oricror precizri sau a oricror pictoriale care pot crea confuzii ori pot induce n eroare consumatorii n legtur cu natura, originea, compoziia sau proprietile apelor potabile mbuteliate este interzis la punerea acestora n vnzare. Condiii de nregistrare a apelor potabile nregistrarea apelor potabile mbuteliate sau condiionate, altele dect apele minerale naturale, se face de ctre productor, n scris, la Ministerul Sntii - Direcia general sntate public i inspecia sanitar de stat. Productorul de ap potabil mbuteliat, alta dect apa mineral, va solicita n scris nregistrarea produsului n Registrul apelor potabile mbuteliate/condiionate (altele dect apele minerale naturale), prezentnd urmtoarele: a) datele de identificare a productorului: numele, adresa, telefonul etc.; b) denumirea i compoziia produsului; c) copia etichetei produsului. Direcia general sntate public i inspecia sanitar de stat va nregistra produsul n Registrul apelor potabile numai dac acesta corespunde prevederilor prezentelor norme de igien n ceea ce privete clasificarea, compoziia i etichetarea. Produsele nregistrate vor fi publicate anual de ctre Ministerul Sntii, pe site-ul oficial al instituiei.
Enumerati criteriile folosite pentru clasificarea apelor potabile ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

1.10 Organizatii din domeniul alimentar. Politici alimentare Problema alimentar pe plan mondial este element de strategie global, menit s gseasc soluii pentru armonizarea cererii alimentare crescnde cu resursele limitate; implicare ONU: asigurarea cadrului instituional FAO, OMS, Codex Alimentarius. n ultimul secol, alimentaia oamenilor a cunoscut valuri de mode alimentare centrate pe principii variate i chiar opuse, variind deseori de la exces la abstinen alimentar, aproape totdeauna cu susinerea tiinific i girul unor personaliti ale vremii. Au fost considerate vedete sau pericole, uneori alternativ, diverse buturi i alimente. Unele mode s-au centrat pe principii coerente: vegetalismul i vegetarianismul, hrana rece, hrana vie etc. care au generat adevrate secte alimentare. tiina alimentar i cea medical au pus la punct formule elevate i un comer specific, elitist i foarte prosper, care speculeaz deruta i comoditatea unei largi categorii de consumatori (v. HerbaLife). Referitor la mbrcminte, ideea pe care omul i-o face despre frumos se ntiprete pe toat gteala lui, i boete sau i scrobete haina, i rotunjete sau ndreapt inuta i, cu timpul, se insinueaz subtil n trsturile chipului. Omul sfrete prin a semna cu ceea ce vrea s fie (Baudelaire). Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO) a fost fondat n anul 1945 i reprezint cea mai mare agenie autonom a ONU. Scopurile pentru care a fost creat FAO: ridicarea nivelului de alimentare; ridicarea standardelor de via; mbuntirea productivitii n agricultur; creterea nivelului de trai al populaiei rurale. Direciile de aciune ale FAO: diminuarea srciei i foametei; favorizarea dezvoltrii agriculturii; mbuntirea alimentaiei;
20

realizarea inofensivitii alimentelor; asigurarea accesibilitii populaiei la produsele alimentare, necesare pentru o via sntoas i activ Organizaia Mondial a Sntii (OMS) a fost fondat n 1948 ca o agenie specializat a ONU cu scopul esenial de asigurare a celui mai nalt nivel de sntate pentru populaie. Desfoar numeroase activiti n colaborare cu FAO, menite s amelioreze starea alimentar i de sntate a locuitorilor planetei (20% din locuitorii planetei sunt subnutrii). Comisia Codex Alimentarius a fost fondat n anul 1962 de OMS i FAO n calitate de organ auxiliar pentru implementarea Programului Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare. Obiectivele acestui program sunt: protecia sntii consumatorilor; facilitarea comerului internaional cu alimente prin asigurarea unei practici oneste n comer; coordonarea lucrrilor asupra standardelor alimentare; determinarea prioritilor, iniierea i ndrumarea pregtirii proiectelor de standarde cu ajutorul organizaiilor corespunztoare; finalizarea standardelor elaborate i publicarea lor, perfecionarea standardelor publicate etc. Politicile agroalimentare (PAA) vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar; scop: satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei; obiectivul: rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentare. PA cuprind trei componente: politici agricole i de dezvoltare rural, politici alimentare, politici nutriionale. Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particulariti naionale i zonale, se concep i se aplic diferit la nivelul exploataiilor agricole, al activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i din aval. Din punct de vedere istoric, ca sfer de cuprindere, intensitate, diversitate, resurse alocate i ca rol n rezolvarea problemei alimentare, politicile agricole ocup primul loc n preocuprile statelor lumii. Politicile alimentare i nutriionale depind n mare msur de politicile agricole, ntruct rile lumii asigur consumul alimentar n msur crescnd sau integral din producia agricol intern. Politicile alimentare (PA) cuprind msuri cu caracter restrictiv sau/i orientativ cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaiei, eliminarea srciei i a subnutriiei. Sunt ndreptate spre acoperirea din punct de vedere cantitativ i calitativ a nevoilor alimentare, asigurarea igienei i calitii n toate componentele filierelor agroalimentare, pentru satisfacerea necesitilor biologice complexe ale consumatorilor. Principalele instrumente statale de politic alimentar sunt subveniile la consumator pentru asigurarea accesului la hran al populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor. Politicile nutriionale (PN) urmresc ameliorarea calitii i cantitii raiilor alimentare n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea. PN sunt strns legate de PA fiind influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc i au la baz norme privind nutrienii (coninutul alimentelor n energie, proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine etc) necesari pentru meninerea sntii omului. Politicile nutriionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n funcie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n cadrul PAA, n ultimele decenii intereseaz tot mai mult alimentaia ecologic, concept realizabil prin folosirea unor sisteme de agricultur ecologic (biologic) n producie, folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic i respectarea riguroas a regulilor igienice i a prescripiilor tehnice specifice pe ntreg lanul logistic al alimentelor, de la productor la consumator. Programe i aciuni specifice: - Conferina Internaional a FAO asupra Alimentaiei : (Roma, 1992) a aprobat Declaraia Mondial asupra Nutriiei, nsoit de un Plan de Aciune (care conine recomandri cu privire la politicile i la programele ce trebuie introduse de organisme internaionale, guverne, sectorul privat, colectiviti i menaje n vederea eradicrii foametei n lume. - Conferina Internaional privind Alimentaia (Roma, 1996) la care s-a adoptat un Plan de Aciune, orientat spre reducerea la jumtate a numrului persoanelor subalimentate pn n anul
21

02:00

2015. Planul conine apte angajamente care reprezint principiile cluzitoare pentru toi cei implicai n definirea politicilor de implementare a acestuia la nivel naional i internaional. - Constituirea Comisiei Internaionale FAO pentru Securitatea Alimentaiei , care este forumul de negociere pentru pregtirile Conferinelor Internaionale ale Alimentaiei i care monitorizeaz progresul nregistrat la intervale prestabilite. - Organizarea unor campanii (Alimente pentru toi) sau iniiative similare (Ziua Internaional a Alimentaiei) , menite s sensibilizeze opinia public asupra problemelor privind securitatea alimentaiei.

1. Definiti marfa alimentara 2. Definiti nutrientii 3. Definiti suplimentele alimentare 4. Mentionati functiile produsului alimentar 5. La ce se refera politiciile alimentare

Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente. Problema alimentar pe plan mondial este element de strategie global, menit s gseasc soluii pentru armonizarea cererii alimentare crescnde cu resursele limitate; implicare ONU: asigurarea cadrului instituional FAO, OMS, Codex Alimentarius. n ultimul secol, alimentaia oamenilor a cunoscut valuri de mode alimentare centrate pe principii variate i chiar opuse, variind deseori de la exces la abstinen alimentar, aproape totdeauna cu susinerea tiinific i girul unor personaliti ale vremii. Au fost considerate vedete sau pericole, uneori alternativ, diverse buturi i alimente. Unele mode s-au centrat pe principii coerente: vegetalismul i vegetarianismul, hrana rece, hrana vie etc. care au generat adevrate secte alimentare. tiina alimentar i cea medical au pus la punct formule elevate i un comer specific, elitist i foarte prosper, care speculeaz deruta i comoditatea unei largi categorii de consumatori (v. HerbaLife).

22

1. Diaconescu, I. (1991) Funciile produsului alimentar n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, vol. II, ASE Bucureti 2. Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001). Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti 3. Dima, D.; Pamfilie, R.: Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n "Adevrul economic", nr. 44, nov.1995 4. Banu, C.; Vasu, C. s.a. (1982). Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti

1.

Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente. Nutrienii sau principiile nutritive sunt componentele alimentelor care asigur energia necesar organismului pentru funcionare i cea pentru dezvoltarea de efort, suportul plastic pentru primenirea celular a esuturilor, n general resursele organismului pentru funcionarea sa complet i echilibrat. Suplimente alimentare reprezint produsele alimentare al cror scop este s completeze dieta normal i care sunt surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect nutriional ori fiziologic, separat sau n combinaie, comercializate sub form de doz, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule i alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurtor i alte forme asemntoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului n cantiti mici, msurabile; n literatura de specialitate sunt abordate urmtoarele funcii ale produsului alimentar: funcia nutritiv;
23

2.

3.

4.

funcia plastic; funcia energetic; funcia catalitic; funcia de protecie i de sanogenez; funcia terapeutic; funcia psihosenzorial i estetic; funcia igienico-sanitar; funcia simbolic.

5.

Politicile alimentare (PA) cuprind msuri cu caracter restrictiv sau/i orientativ cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaiei, eliminarea srciei i a subnutriiei.

Teste de evaluare:
1.Ce conditii trebuie sa indeplineasca apele imbuteliate pentru a putea fi comercializate? 2. Ce informatii trebuie sa contina eticheta unei ape potabile? 3. Ce informatii gasim in Registrul apelor potabile imbuteliate? 4. Care sunt componentele politicilor alimentare?

Unitatea de invatare 2. Compoziia chimic a produselor alimentare

24

Cuprins 2.1. Apa 2.2. Substanta uscata

2.2.1 Substante minerale 2.2.2. Substante organice

1. Rolul apei din produsul alimentar 2. Importanta substantelor minerale din produsele alimentare 3. Importanta substantelor organice din produsele alimentare

2.1 APA
00:00 25

Asigurarea funciilor vitale ale organismului uman se realizeaz prin intermediul energiei i substanelor obinute n urma consumului de alimente. Alimentele sunt produse de origine vegetal sau animal i care pot fi consumate n stare proaspt sau conservat. Compoziia chimic a alimentelor este complex, aceasta dife-reniindu-se de la un produs la altul i de la o grup de mrfuri la alta, att din punct de vedere al coninutului ct i al elementelor prezente. n general, alimentele conin urmtoarele elemente (fig.1).
ap
00:00

Alimente

substane minerale

Timp necesar: 130 minute Dup parcurgerea unitii vei fi n msur s rspundei la ntrebrile: Care este rolul apei in produsul alimentar? Care sunt substantele minerale? Care sunt substantele organice?

substan uscat

substane organice

glucide lipide protide vitamine enzime acizi organici pigmeni substane tanante aditivi alimentari etc.

Fig. 1 Compoziia chimic a alimentelor

Este elementul chimic care influeneaz proprietile microbiologice i gradul de conservabilitate al produselor alimentare. n alimente o regsim n cele patru stri: ap n stare liber (sub form de suc celular), ap higroscopic, ap legat coloidal (reinut prin absorbie) i ap de hidratare. n organismul uman apa ndeplinete urmtoarele funcii: - mediu de reacie; - vehicul pentru transportul substanelor; - ia parte la formarea esuturilor; - contribuie la reglarea temperaturii corpului prin evaporare. Pentru a-i asigura echilibrul hidric organismul uman are nevoie de 2500 3000 ml/zi. Funciile metabolice nceteaz atunci cnd pierderile de ap din organismul uman depesc 15% din masa corporal. Cercetrile au artat c organismul tnr conine ap n proporie de 80% din masa corporal, procent ce scade pe msura naintrii n vrst, ajungnd la circa 60%. n produsele alimentare coninutul de ap se exprim fie n g la 100 g produs, fie % i variaz de la un produs la altul. Coninutul de ap este una din proprietile importante ale alimentelor n acte normative i standarde, acesta se regsete n expresia coninut maxim de ap. n situaia n care se depete cantitatea de ap admis, produsul alimentar i modific nivelul calitativ, ajungndu-se, peste anumite limite, la diminuarea valorii nutritive i chiar la deprecierea organoleptic a alimentului.
26 00:10

Mentionati functiile indeplinite de apa in organismul uman ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

2.2 SUBSTANA USCAT Este reprezentat de totalitatea substanelor (substane minerale i substane organice) care rmn dup evaporarea apei din produs. Determinarea coninutului de substan uscat se realizeaz n funcie de natura produsului prin urmtoarele metode: prin cntrire const n evaporarea apei i a substanelor volatile din produsul analizat, printr-o nclzire a acestuia la temperatura de 100-120C; prin metoda refractometric determinnd indicele de refracie la temperatura de lucru de 20C. Se aplic la soluii de zahr, sucuri de fructe, marmelad, dulceuri, uleiuri etc. Coninutul de substan uscat se exprim procentual la 100 g produs i se calculeaz cu ajutorul formulei: % S.U. = 100 - Apa 2.2.1 Substane minerale n produsele alimentare se gsesc ca sruri minerale (sruri organice) sau n combinaie cu proteinele. Prezena lor n alimente depinde de urmtorii factori: - specia animalului sau a plantei; - clima; - solul n care se dezvolt plantele; - felul alimentaiei animalelor. n general, produsele alimentare de origine vegetal au un coninut mai mare de substane minerale dect cele de origine animal. Cantitatea de substane minerale n produsele alimentare variaz din punct de vedere al ordinului de mrime, dup acest criteriu putnd fi grupate n: macroelemente de ordinul gramelor la 100 g produs (K, Na, Ca, P, Mg) ; microelemente de ordinul miligramelor la 100 g produs (Fe, F, I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo, Si). n organismul uman, substanele minerale ndeplinesc roluri bine delimitate. 2.2.1.1 Calciul Este elementul mineral cu coninutul cel mai ridicat n organism. ndeplinete urmtoarele funcii: - particip la formarea i meninerea esutului osos; - particip la procesul de coagulare normal a sngelui; - regleaz echilibrul acido-bazic al sngelui; - particip la transmiterea impulsurilor nervoase.
27

Cel mai bun grad de asimilare l are calciul prezent n produsele de origine animal (produse lactate, lapte, carne, glbenu de ou). ntr-un organism adult cu greutatea de 70 kg exist 1,1 1,5 kg calciu (99% din aceast cantitate se afl n esutul osos). Absorbia acestui element se realizeaz n prezena vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic a acidului citric, a aminoacizilor i a srurilor biliare. Deficitul de calciu n organism (tetanie) se manifest prin crampe musculare, spasme, palpitaii, iritabilitate nervoas, pierderea consistenei normale a oaselor, dureri de articulaii i cderea dinilor. mpreun cu fosforul contribuie la consolidarea i meninerea n stare de funcionare a scheletului i a dinilor, dac raportul dintre calciu i fosfor este de 2,5 la 1. Necesarul zilnic de calciu al organismului difer n funcie de vrst, astfel: - 400-500 mg pentru copii; - 700-1000 mg pentru adolesceni; - 400-500 mg pentru aduli; - 1000-1200 mg pentru femei gravide. 2.2.1.2 Fosforul Este, dup calciu, cel mai abundent mineral din organism. ndeplinete urmtoarele funcii: - particip la formarea i meninerea esutului osos (n special la dentiie) i cartilaginos; - particip la buna funcionare a sistemului nervos; - particip la metabolismul glucidelor i lipidelor. ntr-un organism adult cu greutatea de 70 kg exist circa 800 g fosfor. Necesarul zilnic de fosfor este de 1,5-3 g, fiind preluat din lapte, brnzeturi, pete etc. 2.2.1.3 Magneziul Este al patrulea element mineral (din punct de vedere cantitativ) i ndeplinete urmtoarele funcii: - particip la formarea i meninerea esutului osos; - mrete rezistena la oboseal; - combate constipaia i cardiopatia; - catalizator al reaciilor chimice. Necesarul zilnic de magneziu este de 0,5 g, fiind preluat din cereale, ficat, creier, produse ale mrii etc. Absena acestui element pe perioade mari de timp provoac: - crampe musculare; - crcei; - tremur al pleoapelor; - senzaii de sufocare; - palpitaii cardiace, etc. 2.2.1.4 Potasiul Potasiul (kaliul) reprezint 0,5% din greutatea corporal i ndeplinete urmtoarele funcii: - principalul component salin al protoplasmei; - intervine n echilibrul vieii la nivel celular; - elimin strile de oboseal; - util n activitatea cardiac. Acest element se asimileaz mai bine din produse de origine vegetal (roii, cartofi, portocale, mere, banane etc.). ntr-un organism adult cu greutatea de 70 kg exist circa 250 g potasiu. 2.2.1.5 Sodiul Este asimilat de organism att din sare, ct i din produsele alimentare. ndeplinete urmtoarele funcii: - contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric; - regulator al presiunii osmotice; - se gsete n plasm i n lichidul intestinal; - ajut la meninerea echilibrului acido-bazic. Necesarul zilnic este 4-5 g de sare, iar 1 g de sodiu se obine din 2,5 g sare. Consumul zilnic de sare mai mare de 8 g duce la hipertensiune arterial. 2.2.1.6 Clorul
28

Se gsete n plasm i n lichidul intestinal sub form de cloruri de sodiu i de potasiu. Acest element contribuie la asigurarea secreiei gastrice, reducerea glicemiei, refacerea potenialului de efort etc. 2.2.1.7 Iodul Asigur desfurarea normal a funciei tiroidiene. Specialistii in nutritie apreciaza ca 80- 90% din iodul necesar organismului provine din alimente, restul fiind adus de apa potabila si chiar din aer in unele zone cu aerosoli de iod.Produsele marii ( pestele, scoicile, crevetii etc.)sunt cele mai bogate in iod. 2.2.1.8 Fluorul Inhibitor al dezvoltrii cariilor dentare. In organismul uman se gasesc cantitati foarte mici de fluor si anume in oase si dinti. Dintii si oasele sunt organele cele mai sensibile atat la insuficienta, cat si la excesul de fluor.Ratia zilnica totala de fluor pentru un adult este de 3- 4 mg. Din apa de baut se poate prelua pana la 1 mg de fluor dintr-un litru de apa. Cele mai mari cantitati de fluor se gasesc in produsele marii (peste sarat,scoici etc.) 2.2.1.9 Cuprul Este prezent n majoritatea esuturilor, ndeplinete urmtoarele funcii: - antianemic, fiind prezent n toate esuturile; - favorizeaz absorbia fierului n intestin; - rol n cheratinizarea tegumentelor, n osificare i n pigmen-tarea prului. 2.2.1.10 Fierul Este prezent n toate celulele, i ndeplinete urmtoarele funcii: - intr n structura hemoglobinei; - particip la transportul oxigenului de la plmni la esuturi; - particip la respiraia celular; - particip la procesele de oxido-reducere. Carena de fier provoac anemie i astenie nsoit de reducerea rezistenei organismului la aciunea unor factori de mbolnvire. Absorbia fierului se mrete n prezena vitaminei C. 2.2.1.11 Manganul Particip la sinteza proteinelor, lipidelor i glucidelor. Ratia zilnica de mangan pentru un adult este de 3- 5 mg. Insuficienta acestui element provoaca intarzieri in crestere si tulburari in metabolismul lipidic. Produsele alimentare cu continut ridicat in mangan sunt nucile si alunele. 2.2.1. 12 Cobaltul Component al vitaminei B12. Este considerat un antagonist al seleniului. 2.2.1.13 Zincul Are rol n funcionarea pancreasului i particip la formarea unor enzime (metaloenzime). In corpul unui adult se gasesc 2- 3 grame de zinc.Ratiile zilnice de zinc sunt de: 3-5mg la copii mici, 15 mg la adulti, 20 mg la femeile insarcinate. Acest element se preia din carne, peste, legume si fructe. 2.2.1.14 Cromul Particip la metabolismul glucidelor i al grsimilor. In corpul unui adult se gasesc cca 6 mg crom. Acset element joaca un rol important in metabolismul grasimilor si in prevenirea aterosclerozei. Produsele alimentare cu continut ridicat de crom sunt carnea, leguminoasele uscate, berea, legumele si fructele. n unele standarde ale produselor alimentare substanele minerale apar sub denumirea de cenu total, care se obine prin calcinare.

29

Necesarul zilnic de calciu din organism depinde de ................................................................................................................................... ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ..............................................

2.2.2 Substane organice 2.2.2.1 Glucidele Cunoscute i sub denumirea de zaharuri se mpart n:
arabinoza pentoze xiloza a) monozaharide hexoze glucoza fructoza (zahrul de fructe) galactoza zaharoza maltoza (zahr de mal) lactoza trehaloza rafinoza pentozani poliozele hexozani arabanul xilanul amidonul glicogenul dextrina inulina celuloza
00:30

dizaharide

b) polizaharide

trizaharide

Glucidele ndeplinesc n organism urmtoarele roluri: reprezint principala surs de energie (4 kcal/g) pentru toate necesitile organismului (mai ales pentru activitatea muscular) asigur 50-68% din necesarul de energie; fac parte din structura celulelor i esuturilor, fiind componente de baz ale acizilor nucleici; mresc rezistena organismului la substanele toxice; asigur o bun tonifiere i funcionare a ficatului. Necesarul zilnic de glucide pentru un adult activ este de 600-700g. Coninutul n glucide al produselor alimentare difer n funcie de natura produsului. 2.2.2.2 Lipidele gliceride Cunoscute i sub denumirea de grsimi se mpart n:
a) simple steride ceride etolide

lecitine fosfatide b) complexe cerebrozide cefaline

30

Lipidele simple sunt alctuite dintr-un alcool i acizi grai. Lipidele complexe au n compoziia lor, pe lng alcooli i acizi grai, o serie de alte componente ca acidul fosforic, sulful etc. ndeplinesc n organism urmtoarele funcii: sunt substane calorigene (9,3 kcal/g); particip la coagularea sangvin; solubilizeaz unele vitamine; menin funcionalitatea normal a sistemului nervos; intervin n sinteza hormonilor suprarenali, sexuali i a srurilor biliare; asigur creterea; modific indirect reactivitatea vascular; influeneaz pozitiv gustul i valoarea nutritiv a produselor alimentare; protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i asigur elasticitatea dermei. Necesarul de grsimi alimentare depinde de intensitatea proceselor de cretere, de efortul fizic depus i de scderea temperaturii mediului ambiant, variind ntre 50-120 g zilnic. Coninutul n lipide al produselor alimentare difer n funcie de natura produsului. Consumarea n exces a lipidelor bogate n acizii grai saturai duce la creterea colesterolului n snge i la ateroscleroz. Gradul de asimilare i valoarea biologic depind de temperatura de topire (mai mic de 37C, lipidele se asimileaz mai bine) i compoziia n acizii grai eseniali. Gradul de fluiditate (consistent) a grsimilor depinde de proporia dintre acizii grai saturai (cu consisten mai mare) i acizii grai nesaturai. Grsimile pot fi de origine vegetal (uleiuri) i de origine animal. Alterarea grsimilor este cunoscut sub denumirea de rncezire i se manifest prin schimbarea gustului i mirosului, ca rezultat al reaciilor oxidative, hidrolitice, de descompunere i condensare (favorizate de prezena aerului, luminii, temperaturilor ridicate i a vaporilor de ap). 2.2.2.3 Proteinele Cunoscute i sub denumirea de protide sau de substane azotate, sunt substane organice macromoleculare formate din carbon, azot, oxigen i hidrogen ca elemente de baz. etc.). Unele proteine pot avea n molecula lor sulf, fosfor i chiar metale (fier, mangan, zinc, crom

a) monoproteine (aminoacizi)

se cunosc circa 40 de aminoacizi, din care 23 sunt prezente n structura proteinelor albumoze peptone polipeptide scleroproteine protamine albumine globuline gluteline histone prolamine fosfoproteine glicoproteine nucleoproteine lipoproteine cromoproteine

inferioare

b) poliproteine holoproteine

Proteinele se clasific n:
superioare

heteroproteine

31

n organism ndeplinesc urmtoarele roluri: furnizeaz materialul necesar refacerii i creterii esuturilor; intervin n reglarea diferitelor procese metabolice; menin echilibrul acido-bazic al sngelui; intervin n reaciile de aprare ale organismului fa de microbi i substane toxice; particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei; n calitate de biocatalizatori (enzime, hormoni) iau parte la toate reaciile din organism; intr n componena tuturor celulelor. Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult. Dup gradul de solubilitate se mpart n:
a) proteine insolubile (confer esuturilor rezistena mecanic sau protecie mpotriva agenilor exteriori) keratina (din pr, unghii, epiderm) colagenul (din piele, oase i tendoane) miosina (din muchi) fibroina (din mtase)

00:50

b) proteine solubile

albuminele globulinele

Necesarul zilnic de proteine este cuprins ntre 100-150 g i depinde de vrst, condiiile de munc i starea de sntate. Coninutul n proteine al produselor alimentare difer n funcie de natura produsului. Proteinele de origine animal au coeficientul de utilizare digestiv de 93-98%, n timp ce la proteinele de origine vegetal este de 68-88%, n funcie de coninutul de substane nedigerabile. 2.2.2.4 Vitaminele Sunt substane organice prezente n cantiti foarte mici n produsele alimentare, dar care sunt eseniale pentru buna funcionare a proceselor biologice. Acestea nu pot fi sintetizate de organism, ca atare trebuie asigurate prin hrana zilnic. n funcie de gradul de solubilitate, vitaminele pot fi: liposolubile (A, D, E, K, F) solubile n grsimi hidrosolubile (C, P, complexul vitaminic B B 1, B2, B5, B6, B8, B9, B15, inozitolul i vitamina PP). 2.2.2.4.1 Vitamina A.

32

n produsele de origine animal (lapte, unt, glbenu de ou) se gsete sub aceast form, iar n produsele de origine vegetal (morcov, spanac) se gsete sub form de provitamine (betacaroten) pe care organismul o transform n vitamina A (retinol). Dup absorbie vitamina A se depoziteaz n ficat, plmni, rinichi i retin. Necesarul fiziologic zilnic de vitamina A depinde de starea fiziologic, vrst i sex, fiind de 4000-5000 u.i. 1 u.i vitamina A = 0,3 produs cristalizat 1 g vitamina A cristalizat = 4.300.000 u.i. 1 u.i. vitamina A = 0,6 caroten sau 0,3 vitamina A pur. Vitamina A ndeplinete n organism urmtoarele funcii: particip la creterea i repararea esuturilor; menine supleea pielii; stimuleaz secreia sucurilor digestive; consolideaz oasele i dinii; stimuleaz formarea hormonilor sexuali; menine acuitatea vizual la ntuneric; reduce susceptibilitatea la infecii pulmonare; reduce semnificativ riscul cancerului provocat de substane chimice, radiaii i virui. Cele mai bogate alimente n vitamina A, exprimat n uniti internaionale (u.i.) la 100 g produs, sunt: untura de pete (85.000), ficat de viel (27.000), ou (4500) etc. 2.2.2.4.2 Vitamina D Prin structura sa chimic asemntoare cu a hormonilor sexuali este considerat de unii autori ca fiind un hormon. Organismul uman i procur necesarul de vitamina D din alimentaie n proporie de 20%, iar diferena se completeaz prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii n vitamin D, proces ce are loc sub aciunea razelor solare. Aceast vitamin se depoziteaz n ficat dup procesul de absorbie intestinal. Vitamina D ndeplinete n organism urmtoarele funcii: particip la creterea gradului de mineralizare osoas; crete rezistena organismului la infecii; influeneaz elaborarea hormonilor tiroidieni; ajut la pstrarea stabilitii sistemului nervos, a activitii normale a inimii i a coagulabilitii sangvine; contribuie la stimularea sintezei proteice. Necesarul zilnic de vitamin D este 120-200 u.i. pentru aduli, 300-500 u.i. pentru copii i 500-800 u.i. pentru femei gravide. Coninutul cel mai ridicat n vitamina D l au: uleiul din ficat de pete (8500 u.i./100g), sardelele (2000 u.i./100g), heringii (800-1600 u.i./100g). 1 u.i. vitamina D = 0,025 vitamina D2 1 g vitamina D2 = 40.000.000 u.i. 2.2.2.4.3 Vitamina E (tocoferol) Este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice. ndeplinete n organism funcii biologice multiple, cum ar fi: previne sterilitatea; particip la respiraia celular; confer un plus de vitalitate persoanelor n vrst; fortificarea pereilor vasculari; anticolesterol; previne apariia anemiei; mbuntete sistemul imunitar. Dintre produsele alimentare cu coninut ridicat de vitamina E menionm: uleiul de germeni de porumb (250 u.i./100g), uleiul de floarea soarelui (49 u.i./100g), uleiul de soia (30-120 u.i./100g), seminele de floarea soarelui (44 u.i./100g). Necesarul zilnic de vitamina E variaz astfel:
33

4,5 u.i. pentru copiii mici, 7 12 u.i. pentru adolesceni, 15 u.i. pentru aduli i 100 u.i. pentru persoane ce desfoar activiti stresante. 2.2.2.4.4 Vitamina K (vitamina coagulrii) Este sensibil la aciunea alcalilor, luminii i la oxigenul din aer. Dintre funciile pe care le ndeplinete, menionm: particip la respiraia celular; menine buna funcionare a ficatului; stimuleaz longevitatea activ. Se gsete n alimente de origine vegetal (spanac, salat, urzici, roii) i animal (ficat, ou, lapte, muchi). Poate fi sintetizat i n intestinul gros de ctre flora microbian local, proces prin care se asigur cel mai important aport de vitamina K. Necesarul zilnic pentru un adult este de 300-500 g. 2.2.2.4.5 Vitamina C (acid ascorbic) Este o substan acid cu rezultate bune n vindecarea scorbutului. Este sensibil la oxidare, n prezena luminii, cldurii i aerului i pierde din proprietile ei. Se gsete, n special, n produsele alimentare de origine vegetal (ardei, roii, varz, mcee, citrice etc.). n organismul uman vitamina C ndeplinete urmtoarele funcii: stimuleaz formarea fibrelor de colagen (poriuni de susinere); particip la refacerea esuturilor lezate; menine integritatea pereilor vasculari; stimuleaz absorbia intestinal a fierului; consolideaz rezistena oaselor i a dentiiei; antistres; 01:00 antiinfecioas; reduce rata de proliferare malign a celulelor. Necesarul zilnic de vitamina C variaz n raport cu greutatea, vrsta, activitatea fizic, ritmul metabolic, stri fiziologice i boli, fiind de 75-80 mg pentru un adult sntos. 2.2.2.4.6 Vitamina B1 (tiamin) Se ntlnete n majoritatea alimentelor, cu excepia zahrului rafinat, a uleiurilor vegetale i a grsimilor animale. Necesarul de vitamin B1 depinde de efortul fizic depus, de consumul de glucide (metabolizarea acestora se realizeaz n prezena tiaminei) de anumite stri fiziologice (sarcin), de stres, de infeciile din organism etc., fiind de 1 mg. Dintre funciile vitaminei B1, menionm: particip la producerea de energie; particip la funcionarea normal a sistemului nervos; antinevritic; menine tonusul musculaturii tubului digestiv. 2.2.2.4.7 Vitamina B2 (riboflavin) Se ntlnete att n produsele de origine vegetal (roii, salat verde, nuci, caise etc.), ct i n cele de origine animal (lapte, brnz, rinichi, ou etc.). Funciile vitaminei B2 sunt: stimuleaz sinteza proteic; particip la degradarea grsimilor; particip la producerea hormonilor suprarenali; contribuie la meninerea acuitii vizuale; contribuie la transformarea triptofanului n vitamina PP; contribuie la mecanismul respiraiei tisulare; faciliteaz desfurarea reaciilor cu eliberare de mari cantiti de energie. Necesarul zilnic de riboflavin depinde de vrst, stri fiziologice (sarcin) consumul caloric i cantitatea de proteine din alimentaia zilnic, fiind de 1,5-2 mg.
34

2.2,2.4.8 Vitamina B5 (acidul pantoneic) Predomin n toate alimentele, gsindu-se n cantiti mai mari n ficat, rinichi, glbenu de ou i varz. Dintre funciile acesteia amintim: mrete capacitatea organismului de a rezista la oboseal; contribuie la formarea anticorpilor; particip la sinteza colesterolului i a fosfolipidelor; particip la sinteza de hormoni sexuali; contribuie la detoxifierea organismului; particip la transmiterea influxului nervos. Necesarul zilnic depinde de vrst i de strile fiziologice, fiind de 8-15 mg. 2.2.2.4.9 Vitamina B6 Se gsete n alimente sub trei forme active: piridoxina, piridoxalul i piridoxamina, dintre acestea prima form fiind cea mai stabil i mai prezent n produsele alimentare (carne de vit, de pasre, pete i glbenu de ou, produse lactate etc.). n organismul uman contribuie la: absorbia aminoacizilor; producerea de anticorpi; formare globulelor roii; absorbia vitaminei B12; sinteza acizilor nucleici; funcionarea normal a sistemului muscular; reglarea pierderilor de ap din organism; desfurarea activitii fiziologice a sistemului nervos; transformarea triptofanului n vitamina PP. Necesarul zilnic de piridoxin depinde de cantitatea de proteine i acizi grai nesaturai (uleiuri vegetale) din organism, fiind de 1,4 2,5 mg, mai ridicat la femei gravide, bolnavi de inim i vrstnici. 2.2.2.4.10 Vitamina B8 (biotin sau vitamina H) Particip la degradarea i formarea acizilor grai, la sinteza de anticorpi i aminoacizi i la fixarea dioxidului de carbon n anumii produi biologici. Se ntlnete n ficat, rinichi, glbenu de ou, etc. Necesarul zilnic este de 90 300 micrograme, n funcie de vrst i nevoi fiziologice. 2.2.2.4.11 Vitamina B9 (acidul folic) Se obine din legume verzi, fructe, carne, ficat etc., dar i ca produs de sintez al florii microbiene. Acidul folic particip la: sinteza de aminoacizi i acizi nucleici; formarea sucului gastric; stimularea apetitului; ameliorarea tonusului general; mbuntirea funciilor hepatice; meninerea activitii unor organe (piele, ochi etc.). Necesarul zilnic depinde de consumul caloric, de cantitatea de proteine din alimentaie, de vrsta, de anumite stri fiziologice, fiind de 50-500 micrograme. 2.2.2.4.12 Vitamina B12 (ciancobalamin) Se gsete numai n produsele de origine animal (ficat, rinichi, pete etc.). Aceasta contribuie la: prevenirea acumulrii de lipide n ficat; funcionarea sistemului nervos;
35

 desfurarea normal a metabolismului proteinelor i grsimilor. Absena ei n organism provoac anemia Biermer. Zilnic organismul uman are nevoie de 3-4g.

bere.

2.2.2.4.13 Vitamina B15 (acid pangamic) Se ntlnete n cantiti mai mari n boabele de cereale, semine de dovleac i drojdie de Acidul pangamic ndeplinete n organism urmtoarele funcii: protejeaz muchiul cardiac; particip la meninerea echilibrului normal al lipidelor n snge; particip la protejarea organismului fa de intoxicaia cu oxid de carbon; stimuleaz funcionarea sistemului nervos i endocrin.

2.2.2.4.14 Inozitolul Component al complexului vitaminei B este prezent n cantiti mari n boabele de cereale, citrice. Acest element poate fi sintetizat i de organism din glucoz. Necesarul de inozitol trebuie s fie de 1g/zi. Inozitolul ndeplinete n organism urmtoarele funcii: particip la biosinteza lecitinei; previne acumularea excesiv de grsimi n organele vitale (ficat, rinichi, inim, sistem arterial) ; reduce colesterolemia; previne subierea i cderea prului. 2.2.2.4.15 Vitamina PP (niacin sau nicotinamid) Are capacitatea de a preveni apariia bolii numit pelagr. Se ntlnete n alimente de origine animal (ficat, rinichi, creier, inim, muchi) i vegetal (ciuperci, arahide, cereale nedecorticate etc.). ndeplinete n organism urmtoarele funcii: particip la transformarea i utilizarea proteinelor, glucidelor i grsimilor; contribuie la funcionarea sistemului nervos; asigur o mai bun irigare a esuturilor; particip la procesele de oxidoreducere din organism. 01:30 2.2.2.4.16 Acizii. Att produsele de origine animal, ct i cele de origine vegetal au n compoziia lor acizi i sruri acide care le confer un anumit grad de aciditate. n componena produselor de origine vegetal ntlnim acidul malic, citric, tartric, oxalic, lactic, fosforic etc., iar n produsele de origine animal ntlnim acidul lactic i acidul fosforic sau srurile sale. Acizii au un rol important la definirea unor caracteristici organoleptice indispensabile anumitor produse, iar n unele cazuri se folosesc n stare sintetic pentru conservarea unor produse n vederea asigurrii stabilitii acestora pe durata pstrrii. Aprecierea calitii unor produse alimentare se bazeaz i pe folosirea urmtorilor indicatori: aciditatea total; aciditatea volatil; aciditatea activ (pH-ul). Aciditatea total exprim coninutul total de acizi i substane acide i se poate exprima n: grade de aciditate (volumul n ml de NaOH 1N necesar, neutralizrii aciditii din 100 g produs); g% acid predominant n produs (se obine prin nmulirea gradelor de aciditate cu un coeficient caracteristic acidului); grade Thrner (volumul n ml de NaOH 0,1 N necesar neutralizrii aciditii din 100 g produs). Aciditatea total se obine folosind relaia: Aciditate total = aciditate fix + aciditate volatil.
36

Aciditatea volatil caracterizeaz gradul de prospeime al unor produse (bazate pe procese fermentative vinuri, sucuri de fructe etc.) i este dat de coninutul de acizi volatili exprimai n grade de aciditate. Aciditatea activ (pH-ul) are un rol important n aprecierea gustului de acru al unor produse, acest indicator fiind folosit pentru: aprecierea proceselor de conservare a produselor; managementul proceselor enzimatice din timpul fabricrii sau maturrii; stabilirea prospeimii unor produse de origine animal (carne, pete, lapte).
Vitaminele se clasifica dupa gradul de solubilitate astfel: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

2.2.2.4.17 Enzimele Cunoscute i sub denumirea de fermeni au un rol important n procesul de descompunere a substanelor organice, proces deosebit de important pentru dirijarea proceselor fermentative necesare obinerii unor produse de fermentaie. Activitatea enzimatic este influenat de urmtorii factori: a) temperatura mediului, creterea temperaturii duce la intensificarea proceselor enzimatice, fiecrei enzime fiindu-i caracteristic o anumit temperatur nsoit de un pH optim de activitate. Majoritatea enzimelor sunt active n jurul temperaturii de 40C, iar o dat cu scderea temperaturii (0C15C) procesele enzimatice ncetinesc. b) pH-ul mediului influeneaz procesele enzimatice, meninerea constant a pH-ului fiind deosebit de important pentru procesul respectiv, folosindu-se n acest sens substanele tampon. c) aciunea inhibatorilor sau activatorilor procesele enzimatice sunt influenate de unele substane activatoare (enteokinaza, NaCl, etilena) n mod pozitiv, n timp ce alte substane numite inhibatori (srurile metalelor grele Hg, Ag, Pb, Cu sau inhibatori de natur biologic) mpiedic desfurarea proceselor enzimatice.

1. Mentionati functiile indeplinite de apa in organismul uman 2. Cum se determina continutul de substanta uscata dintr-un produs alimentar
37

3. Mentionati functiile indeplinite de lipide in organism 4. Mentionati rolul proteinelor in organism 5. Cum se clasifica vitaminele dupa criteriul gradul de solubilitate

Asigurarea funciilor vitale ale organismului uman se realizeaz prin intermediul energiei i substanelor obinute n urma consumului de alimente. Alimentele sunt produse de origine vegetal sau animal i care pot fi consumate n stare proaspt sau conservat. Compoziia chimic a alimentelor este complex, aceasta dife-reniindu-se de la un produs la altul i de la o grup de mrfuri la alta, att din punct de vedere al coninutului ct i al elementelor prezente.

1. Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti 2. Pamfilie, R. (1996). Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import , Oscar Print, Bucureti 3. Popa, G., Segal, B. (1986). Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureti 4. *** Dicionar de merceologie (1996). Colectivul Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii, Editura ASE, Bucureti

38

1.n organismul uman apa ndeplinete urmtoarele funcii:

- mediu de reacie; - vehicul pentru transportul substanelor; - ia parte la formarea esuturilor; - contribuie la reglarea temperaturii corpului prin evaporare. 2. Determinarea coninutului de substan uscat se realizeaz n funcie de natura produsului prin urmtoarele metode: prin cntrire const n evaporarea apei i a substanelor volatile din produsul analizat, printr-o nclzire a acestuia la temperatura de 100-120C; prin metoda refractometric determinnd indicele de refracie la temperatura de lucru de 20C. Se aplic la soluii de zahr, sucuri de fructe, marmelad, dulceuri, uleiuri etc. 3.Lipidele indeplinesc n organism urmtoarele funcii: sunt substane calorigene (9,3 kcal/g); particip la coagularea sangvin; solubilizeaz unele vitamine; menin funcionalitatea normal a sistemului nervos; intervin n sinteza hormonilor suprarenali, sexuali i a srurilor biliare; asigur creterea; modific indirect reactivitatea vascular; influeneaz pozitiv gustul i valoarea nutritiv a produselor alimentare; protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i asigur elasticitatea dermei. 4.n organism proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri: furnizeaz materialul necesar refacerii i creterii esuturilor; intervin n reglarea diferitelor procese metabolice; menin echilibrul acido-bazic al sngelui; intervin n reaciile de aprare ale organismului fa de microbi i substane toxice; particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei; n calitate de biocatalizatori (enzime, hormoni) iau parte la toate reaciile din organism; intr n componena tuturor celulelor.

5. n funcie de gradul de solubilitate, vitaminele pot fi:

liposolubile (A, D, E, K, F) solubile n grsimi hidrosolubile (C, P, complexul vitaminic B B 1, B2, B5, B6, B8, B9, B15, inozitolul i vitamina PP).

Unitatea de invatare 3 Aditivii alimentari

39

Cuprins :

3.1 Aspecte generale 3.2 Aditivi alimentari tipologie, direcii de utilizare i efecte adverse asociate consumului 3.2.1 Definiii ale aditivilor alimentari 3.2.2 Codificarea i etichetarea aditivilor alimentari 3.2.3 Principalele tipuri de aditivi i direciile de utilizare a acestora 3.2.4 Aditivi alimentari admii pe grupe de mrfuri alimentare 3.2.5 Aditivi alimentari considerai periculoi 3.2.6 Aciuni pentru limitarea numrului de aditivi alimentari

1. Avantajele aditivilor alimentari pentru industria alimentara 2. Tipologia aditivilor alimentari 3. Nocivitatea aditivilor alimentari

40

3.1 Aspecte generale Aceste substane se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. n conformitate cu ordinul nr. 975/1998 al Ministrului Sntii nu sunt considerai aditivi alimentari: substanele de tratare a apei; pectina coninut n mod natural n aliment; Timp necesar: 190 baza chewing; minute dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente; Dup parcurgerea unitii vei fi n msur plasma sanguin, gelatina, proteinele s rspundei la hidrolizate, proteina din lapte, glutenul; ntrebrile: aminoacizii, alii dect acidul glutamic, Ce sunt aditivii glicina, cisteina. alimentari? Adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe Care sunt principalele eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl, borcan, tipuri de aditivi? cutie, pachet etc.), menionndu-se, dup caz: Care sunt aditivii conservant chimic, aromatizat sau ndulcit alimentary permisi pe sintetic, colorat artificial etc. grupe de marfuri? Comercializarea aditivilor alimentari admii Care sunt aditivii se face numai n ambalaje originale pe care se alimentari considerati menioneaz compoziia i denumirea chimic a periculosi? produsului, precum i modul de folosire. n situaia importurilor de aditivi, acetia se vor aviza sanitar pentru a se verifica dac att compoziia, ct i doza de utilizare recomandat sunt corespunztoare. Avizul sanitar este valabil timp de trei ani de la data obinerii acestuia. Este interzis prin lege adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor procese de alterare sau degradare a produselor alimentare. De asemenea, este interzis adaosul de conservani la conservele sterilizate. Gradul de puritate al aditivilor utilizai n industria alimentar este prescris prin legislaie, iar coninutul n metale al acestora trebuie s se ncadreze n urmtoarele valori: arsen max. 3 mg/kg, plumb max. 10 mg/kg, cupru max. 50 mg/kg, zinc max. 25mg/kg, cadmiu max. 5 mg/kg i mercur 1 mg/kg. Nu se admite folosirea aditivilor pentru urmtoarele produse: alimente netransformate, lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat, lapte cu cacao sau cu ciocolat, lapte fermentat nearomatizat, lapte concentrat, lapte babeure, uleiuri i materii grase de origine animal sau vegetal, ou i produse pe baz de ou, pete, molute i crustacee, carne de animale, pasre i vnat, precum i preparate din vnat, sare i produse de substituie a srii, condimente i amestecuri de condimente, miere de albine, brnzeturi maturate i nematurate, unt. La fabricarea alimentelor se interzice utilizarea aditivilor care nu au fost autorizai, fie singuri, fie n combinaie cu alte substane, precum i utilizarea peste limitele maxime admise a aditivilor autorizai. n vederea protejrii intereselor consumatorilor, Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i Ministerul Sntii i Familiei sunt abilitate s emit reglementri sau instruciuni comune referitoare la: aprobarea utilizrii aditivilor n general sau numai pentru anumite alimente ori pentru anumite scopuri; specificarea aditivilor admii i a limitelor maxime pentru aditivi i produii lor de reacie coninui n alimente, precum i a condiiilor de puritate pentru aditivi i schimbtorii de ioni; fabricarea, manipularea i comercilizarea aditivilor i a schimbtorilor de ioni; interzicerea sau restricionarea utilizrii anumitor aditivi i schimbtori de ioni la fabricarea alimentelor;
41 00:00

00:00

reactualizarea aditivilor admii, n funcie de condiiile de folosire i de infomaiile tiinifice. Studii ntreprinse de asociaii neguvernamentale din SUA, Canada, UE, din domeniul proteciei consumatorilor, n laboratoare acreditate, au demonstrat nocivitatea aditivilor alimentari, rezultatele pe tipuri de produse prezentndu-se astfel: guma de mestecat destinat n special copiilor, conine 8 tipuri de substane chimice (E 171, E 320, E 330, E 420, E421, E 422, E 950, E 951 i E 967) dintre care E 320 produce colesterol, E330 provoac boli ale aparatului bucal, iar E 950 i E 951 provoac cancer; buturile rcoritoare conin acid citric (E 330 sarea de lmie), E 123, E110 i E102 aditivi foarte nocivi folosii n calitate de colorani; mezelurile circa 40% din compoziie este format din produi obinui artificial, precum glutamat de sodiu, nitrai, nitrii etc.; mutarul conine ulei de mutar (interzis n Canada) care, n timp, produce orbirea. margarina (produs aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial) mbogit cu tot felul de colorani, aromatizani i vitamine sintetice, este deosebit de toxic, producnd boli ca scleroza, hepatita, i are efect negativ asupra vaselor de snge; supele concentrate conin n exces glutamatul de sodiu (E 621), una din substanele cele mai cancerigene; organizaii de consumatori din UE duc o campanie intens de interzicere a acestei substane, iar US Food & Drug Administration a informat opinia public din SUA c glutamatul de sodiu produce boala Alzheimer. La nivelul Uniunii Europene se fac eforturi deosebite n direcia armonizrii legislaiilor naionale n domeniul aditivilor alimentari. Astfel, prin Directiva Consiliului 89/107/CEE din 21 decembrie 1998 cu privire la unificarea legislaiilor din rile membre, privind aditivii ce pot fi utilizai n produsele destinate alimentaiei omului s-a stabilit c acetia pot fi folosii dac: o nevoie tehnologic impune acest lucru, iar obiectivul propus nu poate fi atins prin alte metode economice i tehnologii utilizate; nu prezint pericol n dozele stabilite, iar datele tiinifice care exist nu dovedesc acest lucru; prin utilizarea lor consumatorul nu poate fi nelat. n concluzie, produsele obinute i pe baz de substane chimice trebuiesc evitate pe ct posibil, deoarece dozele de aditivi din produsele alimentare de cele mai multe ori se depesc de ctre productori.

3.2 Aditivi alimentari tipologie, direcii de utilizare i efecte adverse asociate consumului Aditivii alimentari sunt utilizai din cele mai vechi timpuri. Conservarea alimentelor a nceput atunci cnd omul a nvat s-i protejeze fiecare recolt pn la urmtoarea i a conservat carnea i petele prin srare i afumare. Egiptenii utilizau colorani i arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, n timp ce Romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii i colorani pentru conservarea i ameliorarea aspectului alimentelor. n ultimii 50 de ani, cercetrile n domeniul nutriiei i tehnologiile avansate au condus la realizarea de noi substane, aditivii alimentari, care pot ndeplini numeroase funcii n produsele alimentare. Utilizarea, n prezent, pe scar tot mai larg a aditivilor n produsele alimentare este i o consecin a schimbrilor care au afectat stilul nostru de via i implicit, comportamentul alimentar. Consumatorii prefer produsele rafinate, semipreparate avnd caracteristici senzoriale (culoare, gust, miros, consisten) ct mai atractive. Oferirea unei varieti din ce n ce mai mari de alimente, ct mai atractive din punct de vedere senzorial este posibil numai n condiiile utilizrii aditivilor alimentari. Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoas mai ales pentru productori, deoarece le asigur posibilitatea de a-i maximiza profiturile. Prin utilizarea tehnologiilor alimentare moderne, care implic adaosul de aditivi alimentari, din aceeai cantitate de materie prim se poate obine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioad de valabilitate net superioar. n plus, n aceste condiii, pot s apar i practici mai puin loiale din partea productorilor, care sunt tentai s cosmetizeze cu ajutorul aditivilor alimentari unele materii prime de calitate inferioar (pri mai puin comestibile sau chiar alterate).
42

n zilele noastre, dezbateri extrem de aprinse s-au iscat pe marginea acestui subiect care devine din ce n ce mai controversat. Cercetrile efectuate de-a lungul timpului de specialiti au evideniat numeroase consecine negative la care ne expune consumul constant de produse alimentare care ncorporeaz aditivi alimentari. Drept urmare, n unele ri dezvoltate, o serie de aditivi suspectai de efecte nefaste asupra sntii au fost interzii, iar pentru alii dozele maxime admisibile au fost diminuate. Remarcm n prezent i demersuri ale organizaiilor internaionale implicate n problema alimentar de a reevalua aditivii alimentari. 3.2.1 Definiii ale aditivilor alimentari Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. In literatura de specialitate exista urmatoarele definitii: aditivi alimentari reprezint orice substan care in mod normal nu este consumat ca aliment in sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o componenta a acestor produse alimentare. aditivii alimentari sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp. Numarul acestor substane este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional. aditivii alimentari sunt substane care se adaug in cantitai mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, condiionrii, conservrii, ambalrii a transportului sau pstrrii in scopul imbuntirii caracteristicilor de calitate, creterii stabilitii i mririi valorii nutritive. aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art.73 din Normele igienico-sanitare pentru alimente) Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele pentru care poate fi folosit . Nu este ns cunoscut efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple. Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi alimentari, concentraia lor maxim fiind exprimat la l00 ml sau l00g produs gata pentru consum. Aditivi tehnologici - substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului tehnologic. Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint pericol asupra sntii consumatorului. Doza limit - se refer la doza regsit n alimentul gata preparat. Quantum satis - aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i a consumatorului. Alimente netransformate - alimente crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor. Nu se ia n considerare procesarea prin depelare, divizare, tiere, mcinare, congelare, splare, mpachetare. Nu se consider aditivi alimentari: - substanele de tratare a apei; - pectina coninut n mod natural de aliment; - baza chewing; - dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente; - plasma sanguin, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul;
43 00:10

- aminoacizii, alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina. Adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl, borcan, cutie, pachet etc.), menionndu-se, dup caz: "conservat chimic", "aromatizat sau ndulcit sintetic", "colorat artificial" etc. Comercializarea aditivilor alimentari admii se face numai n ambalaje originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a produsului, precum i modul de ntrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de conservani la conservele sterilizate. Puritatea aditivilor trebuie s corespund urmtoarelor cerine generale: - arsen (mg/kg)- maximum 3; - plumb (mg/kg)- maximum 10; - cupru (mg/kg)- maximum 50; - zinc(mg/kg)- maximum 25; - cadmiu (mg/kg)- maximum 5; - mercur (mg/kg)- maximum 1. Toi aditivii folosii trebuie s fie de calitate alimentar. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte asupra sntii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului.
Definiti aditivii alimentari ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

3.2.2 Codificarea i etichetarea aditivilor alimentari n listele naionale, aditivii sunt codificai prin utilizarea unui cod alfanumeric: litera E, urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifr a numrului care nsoete litera E indic natura aditivului, categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc.). Utilizarea codului E indic urmtoarele: aditivii au fost testai pe animale i s-au dovedit siguri pentru consum; aditivii au fost inregistrai ca aditivi permii la forurile de specialitate. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaional de ctre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare (acesta folosete aceleai numere ca i codificarea cu E-uri, dar far litera E). Clasificarea Codex Alimentarius in cazul aditivilor coincide cu clasificarea CEE. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE, este de 300, iar lista aditivilor admii in Romania, conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 200.
44

Conform legislaie din Romnia (Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor) adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere, n lista ingredientelor, menionndu-se: denumirea categoriei (conservant, colorant etc.), urmat de numele specific sau de codul numeric .

3.2.3 Principalele tipuri de aditivi i direciile de utilizare a acestora 3.2.3.1Tipologia aditivilor alimentari In listele internationale (precum i n cea naional), aditivii sunt clasificai in 24 de categorii i numerotai specific, astfel (Tabel 1): Tabel 1 Codificarea aditivilor alimentari Nr. Denumirea categoriei Cod crt. 1. Colorani E100-E182 2. Conservani E200-E297 3. Antioxidani E300-E390 4. Emulgatori E400-E496 / E1000-E1001 5. Sruri de topire E400-E496 6. Ageni de ingroare E400-E496 7. Ageni de gelifiere E400-E496 8. Stabilizatori E400-E496 9. Ageni stimulatori/ E600-E640 potenatori) de gust 10. Acidifiani E300-E390 11. Corectori de aciditate i ph E300-E390 12. Ageni antiaglomerani E500-E580 13. Amidon modificat E1400-E1450 14. Edulcorani (indulcitori) E900-E999 15. Substane de afnare E400-E496 16. Antispumani E500-E580 17. Ageni de suprafa i albire E900-E999 / E1500-1520 18. Ageni de tratare a finii E500-E580 / E900-E999 19. 20. 21. 22. 23. 24. Ageni de intrire afermisani Umectani Sechestrani Enzime Ageni de umplutur Gaze propulsoare - E500-E580 E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 E400-E496 E1100-E1105 E900-E999

3.2.3.2 Direciile de utilizare a aditivilor alimentari Colorani substane utilizate pentru a schimba sau a accentua culoarea produselor alimentare Principalele motive ale folosirii colorantilor sunt: Compenseaza pierderea culorii, cauzate de expunerea la lumina, temperaturi inalte, umezeala sau alte conditii de conservare; Corecteaza variatiile naturale ale culorii; Cresc intensitatea culorii naturale; Asigura o anumita culoare la produsele la care aceasta lipseste in mod natural;
45

Confer un aspect atractiv anumitor produse (in special dulciurile); Protejeaza aromele si vitaminele de pericolul degradarii la lumina solara; Ajuta la obtinerea unei mari varietati de produse, ceea ce, din punct de vedere economic, este un beneficiu.

Conservani Antioxidani

substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile (ex: ap i grsimi) substane utilizate n special pentru obinerea brnzeturilor topite (polifosfai, difosfai, fosfai, citrai) substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare substane care permit i care ajut la formarea gelurilor substane care fac posibil meninerea proprietailor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.

Emulgatori

Sruri de topire Ageni de ngroare Ageni de gelifiere Stabilizatori

Stimulatori/potena substane care schimb/mbuntesc mirosul i gustul alimentelor tori de gust i arom Acidifiani substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru; Corectori de aciditate i pH Ageni antiaglomerani Edulcorani (indulcitori) Substane de afnare Antispumani substane care se folosesc la reglarea i la meninerea aciditii i/sau a pH-ului specific alimentului substane care previn aglomerarea/lipirea particulelor n cazul alimentelor realizate sub form pulverulent (lapte praf, faina) substane (altele decat zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a le modifica valoarea energetic substane care se folosesc pentru reducerea i prevenirea formrii spumei

Ageni de tratare a substane care sunt adaugate n fin pentru mbuntirea culorii finii acesteia sau a capacitii de coacere Ageni de intrire substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor (afermisani) alimentare Umectani substane care previn uscarea alimentelor ntr-o atmosfer cu umiditate redus
46

 Sechestrani

substane care formeaz complexe cu ionii metalici

Ageni substane care se utilizeaz pentru reglarea i meninerea pH-ului de umplutur specific alimentului (substane tampon) Gaze propulsoare unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje

E.

O categorie special de aditivi o constituie aromatizanii, care nu sunt codificai cu acel cod Aromatizanii se impart in trei categorii: substane aromate naturale se obin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice, din materii prime de origine vegetal sau animal; substane identic naturale sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; substane artificiale se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale.

3.2.4 Aditivi alimentari admii pe grupe de mrfuri alimentare Grupele de produse alimentare i aditivii permii a fi utilizai pentru fiecare dintre acestea sunt: Paine si produse de panificaie: conservani (acid acetic i sruri E 260-E261, acid propionic i srurile lui E 281-E 283) acidifiani (acid acetic E260) emulsificatori (lecitina E 322, mono si digliceride i esteri cu acizi grai E471-E 472, sucrogliceride E475, sucroesteri E473) ageni de gelificare, sequestrani, stabilizatori, substane de ingroare (di-, tri-i polifosfai de Na, K, Ca, Mg, NH4 E450- E 452) colorani naturali (antociani E 163, betaina E 162, caroteni E 160,a,b,c,d,e,f, xantofile E161a,b,c,d,e,f,g flavoxantina, luteina, criptoxantina, rubixantina de produse violoxantina, rodoxantina, cantoxantina curcumina E 100, riboflavina E 101, clorofila E140,compleci de cupruclorofila E 141, caramel E 150 a, b,c,d, cosenila sau acid carminic E 120, carbune vegetal E 153) ageni de afnare i antiaglomeranti (carbonat de sodiu E 500, carbonat de amoniu E 503, carbonat de magneziu E 504) Lapte i produse lactate: conservani (acid sorbic si sarurile lui: E 200- E203, nizina E 2324, nitrat de sodiu sau de potasiu E 251- E 252, acid propionic si srurile lui: E 281E 283) substane tampon (sruri ale acidului citric: E 331- E 333) Carne i produse din carne: conservanti (Esteri ai acidului parahidroxibenzoic: E214-E219, nitrit de potasiu sau de sodiu E249- E250) antioxidani (acid izoascorbic i srurile lui: E315-E 318, acid erythorbic i sruri E 315) substane tampon (sruri ale acidului citric: E 331- E333) Pete i produse din pete: conservani (acid formic si saruri E 236) substane tampon (sruri ale acidului tartaric: E 335-E337, sruri ale acidului malic: E349E352) acidifianti (acid citric E 330)
47

00:40

antioxidani (galat de propil, octil, dodecil, etil: E310-E313)

Uleiuri i grsimi: antioxidani (alfa,gama, delta-tocoferol E 306- E 309, BHA si BHT E 320E 321) Ou i produse pe baza de ou: antioxidani (BHA si BHT E 320-E321) Zahr i produse zaharoase: acidifiani (acid tartric E 334), substane tampon (sruri ale acidului tartric E 335-E337) Fructe, legume i produse prelucrate : substane tampon (sruri ale acidului malic E 349-E 352) Buturi alcoolice: antispumani (metil-etil-celuloza E465, poli-dimetil-xiloxan E 900A, etmilfenil-poli-xiloxan E900B) Buturi nealcoolice: antispumanti (metil-etil-celuloza E465, poli-dimetil-xiloxan E 900A, metil-fenil-xiloxan E900B) Produse de cofetarie i patiserie: emulsificatori (lecitina E322) Condimente, supe, sosuri, salate: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ingroare (alginat de propilenglicol E 405) Ingheate: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ingroare (Acid alginic i srurile lui E400- E404) Alimente cu destinaie speciala: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ingroare (acid alginic i srurile lui E 400-E404) n Tabelul 2 este prezentat lista aditivilor alimentari aprobai n Romnia, cu indicarea pentru fiecare n parte a alimentelor n care este permis utilizarea, a cantitii maxime permise (mg/kg) i a condiiilor de puritate. Tabel 2 Aditivi alimentari aprobai n Romnia Denumirea Substantei 1 Cantitatea maxima permisa mg/kg 2 3 A) Conservanti 1) Produse din legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate cu un continut de zahar sub 60% 700 2) Gemuri, marmelada, magiunuri, produse zaharoase Concentrate de legume si 1000 fructe 1) Sosuri condimentate, 1) 1000 pasta de tomate in tuburi 2) 200 ,produse vegetale lacto3) 1000 fermentate(varza,castraveti, gogonele etc.) 2) Bauturi racoritoare Alimentul in care e permisa folosirea
48

Conditii de puritate a aditivului 4

Acid benzoic si Benzoat de sodiu

1) Minimum 99,7% acid benzoic 2) Reziduu la calcinare, maximum 0,1%

Benzoat de potasiu Benzoat de calciu

Cenusa sulfatata, maximum 0,1% 1) Clor anorganic, maximum 0,07%

3) Margarina, maioneza Esterii metilic, etilic sau propilic ai Cu avizul Minimum 95% substanta activa (la Cu avizul Ministerului acidului Ministerului desicare 2 ore la 80C) Sanatatii phidroxibenzoic si Sanatatii sarurile lor de sodiu 1) Margarina, maioneza, legume si fructe congelate 2) Branzeturi topite pasta de tomate in tuburi, produse zaharoase, de Substanta activa, % minimum 99 patiserie si de panificatie, 1) 500 Acidul sorbic si Cenusa sulfatata, % maximum 0,2 vegetale lacto2) 1000 sarurile lui (K, Na, produse Aldehide % maximum 0,1 (aldehida fermentate(varza, castraveti 3) 100 Ca) formica) Substante volatile, maximum etc.), sosuri condimentate, 4) 200 3% marmelade, gemuri, concentrate de fructe si legume 3) Bauturi racoritoare 4) Vinuri si sampanie 1) Dulceturi Sulfit de Sodiu SO2 % minim 48 2) Fructe confiate 1) 25 Tiosulfat de sodiu, % maxim 0,10 3) Marmelada, gemuri 2) 35 pH-ul solutiei 10% 8,5-10 4) Siropuri naturale, fructe 3) 60 Bisulfit de sodiu SO2 , % minim 64 legume,deshidratate, 4) 100 Anhidrida sulfuroasa si Se, max 10 mg/kg de tomate,bulion 5) 200 metabisulfit bisulfit pasta Fe, maxim 50 mg/kg 5) Concentrate de fructe, 6) 250 de sodiu sau de pH-ul solutiei 10% 3,5-4,5 must de struguri, vin sec 7) 350 potasiu Metabisulfit de sodiu 6) Vin demi-sec si 8) 400 SO2 , % minim 64 semidulce 9) 200 Tiosulfat de sodiu, % maxim 10 mg/kg 7) Vin dulce exprimat Fe, maxim 50 mg/kg 8) Fulgi de legume SO2 pH-ul solutiei 10 % , 4-4,5 9) Otet de vin 1) 1000 1) Substanta activa % minimum 99 (exprimat in 2) Substanta insolubila in apa, % 0,1Acidul acid 0,3 propionic,propionatul 1) Branzeturi topite propionioc) 3) pH-ul solutiei 10% 7,0 de sodiu, potasiu sau 2) Produse de panificatie 2)1000 4) Substante nevolatile 0,05% calciu (exprimat in 5) Aldehida, maximum 0,1% (ca acid aldehida formica) propionioc) 6) Fe, maximum 30 mg/kg Nizina Branzeturi topite 50 1) Preparate din carne (tip Azotat de sodiu sau mezeluri) 1) 250 2) Unele sorturi de potasiu 2) 50 branzeturi, cu avizul Ministerului Sanatatii Minim 99 % azotat sau azotit 1) Preparate din carne (tip Azotit de sodiu sau mezeluri) 1) 70 potasiu 2) Conserve sterilizate din 2) 50 carne 1) Fructe citrice(E 230) Bifenil* 1) 70 Fructe citrice (E 231 , Ortofenilfenol* Na- 2) 2) 12 232) ortofenilfenat* 3) 6 3) Fructe citrice (E-233) Tiabendazol** 4) 3 4) Banane (E-233) Diacetat de sodiu Produse de panificatie Avizul Acid acetil liber % minimum 33 Ministerului pH-ul solutiei 10% 4,5-5
49

Sanatatii * Numai pentru tratamentul de suprafata al citricelor. ** Numai pentru tratamentul de suprafata la banane si citrice. B) Antioxidanti 1) Grasimi alimentare si Galat de propil, octil produse care contin grasimi 200 sau dodecil (cu exceptia untului) 2) Conserve de peste 1) Cartofi deshidratati (piure, fulgi) 2) Uleiuri vegetale; margarina; untura de porc 3) Supe concentrate (raportat la grasime) 1) Guma de mestecat 2) Emulsii pentru bauturi racoritoare Grasimi alimentare si produse care contin grasimi Bere, bauturi racoritoare 1) 25 2) 200 3) 200 1) 200 2) 100 300

Acid formic si substante oxidabile lipsa

Substante volatile(la 60C dupa 4 h),maximum 0,5% Cenusa sulfatata, maximum 0,05% Aciditate libera (in acid galic), maximum 0,5%

Butilhidroxianisol BHA

Substanta activa, minimum 98,5%

Butilhidroxitoluen (BHT) -Tocoferol Acid ascorbic

Conform cu Farmacopeea Romana

10 (ca acid Conform cu Farmacopeea Romana ascorbic)

zaharoase, paine si 10 (ca acid Ascorbat de sodiu sau Produse produse de panificatie, Conform cu Farmacopeea Romana potasiu ascorbic) biscuiti, napolitane Acid izoascorbic Produse conservate din legume si fructe (conservate prin frig) 100 (ca acid ascorbic)

1) 500 (ca acid ascorbic) 2) 500 (ca 1) Preparate si acid semiconserve din carne 2) Produse tip "baby foods" ascorbic) 3)1000 (ca baza de cereale si tip Izoascorbat de sodiu pe acid "instant formula" 3) Fileuri de peste congelat ascorbic) 4)1000 (ca 4) Supe deshidratate acid 5) Faina de cereale ascorbic) 5) 300 (ca acid ascorbic) 1) 10 mg/100g 1) Produse de tip "infant produs gata formula" consum Palmitat de ascorbil 2) Produse tip "baby foods" de 2) pe baza de cereale 200(raportat la continutul de grasime) Stearat de ascorbil 1) Margarina 1) 200 2) Grasimi si alimente care 2) 500 contin grasimi (raportat la continutul
50

de grasime) C) Coloranti alimentari 1) Bauturi nealcoolice 2) Rahat Colorant pur, minimum 88% 3) Inghetate, bauturi Substante volatile la135C, maximum alcoolice industriale 10% 1) 10 4) Prajituri,produse de Reziduu insolubil in apa, maximum 2) 30 Tartrazina (galben) patiserie produse de 0,2% 3) 40 panificatie (biscuiti), Extract eteric, maximum 0,2% 4) 70 specialitati de ciocolata, Cloruri, sulfati (in saruri de sodiu) umpluturi pentru produsele maximum 6% zaharoase, drajeuri si Coloranti subsidiari, maximum 1% bomboane, mustar 1) 40 Substanta activa. minimum 85% 1) Bauturi nealcoolice 2) Cu avizul Reziduu insolubil in apa, maximum Orange S (portocaliu) 2) Rahat, alte produse Ministerului 0,02% alimentare Sanatatii Alti coloranti, maximum 4% 1) 10 1) Bauturi nealcoolice 2) 30 Substanta activa,minimum 85% Albastru patentat 2) Produse zaharoase 3) Cu avizul Reziduu insolubil in apa,maxim 0,05 (albastru) 3) Alte produse alimentare Ministerului % Sanatatii 1) 10 1) Bauturi nealcoolice 2) 30 Substanta activa,minimum 85% Azorubina (rosu) 2) Produse zaharoase 3) Cu avizul Reziduu insolubil in apa,maxim 0,05 3) Alte produse alimentare Ministerului % Sanatatii 1) Produse alimentare 1) 10 Ponceau 4R (rosu) 2) Limonade 2) 20 Colorant pur,minimum 85% Substante volatile la 145C,maximum 1) Rahat 15% 1) 20 2) Inghetata Extract eteric,maximum 0,2% Indigotina (albastru) 3) Prajituri, produse de 2) 50 Cloruri, sulfati (in saruri de sodiu), 3) 70 patiserie maximum 1% Colorant subsidiari, maximum 1% Acid insatinsutfonic, maximum1% 1) Bauturi nealcoolice (limonade) Colorant pur, minimum 85% 2) Bauturi alcoolice Substante volatile ia industriale 135C,maximum12% 3) inghetata; specialitati de Reziduu insolubil in apa, maximum Eritozina (rosu) ciocolata umpluturi pentru 30 0,2% produse zaha roase;drajeuri Extract eteric, maximum 0,1% si bomboane Cloruri, sulfati (in saruri de 4) Prajituri, produse de sodiu)maximum 2% patiserie 1) Rahat, limonade Verde acid briliant 10 2) Produse zaharoase si de 1) (verde) 2) 20 patiserie Negru briliant (negru) Produse zaharoase Acetat de etil Acetat de butil Aldehida benzoica 30 D) Aromatizanti si potentatori de aroma 1) Produse zaharose 100 2) Produse de panificatie si patiserie, napolitate,
51

inghetata, ciocolata, bauturi Vanilina alcoolice industriale, Aldehida cinamica dulceturi si compoturi din Metil si etil-vanilina fructe verzi-nearomate, bauturi racoritoare In aceleasi produse ca cele 30 lonone de mai sus Uleiuri volatile In aceleasi produse ca cele 200 naturale de mai sus Amestecuri de In aceleasi produse ca cele 200 aromatizanti naturali de mai sus Diacetil Margarina 0,005 Acid glutamic si sarurile lui de Na, K, NH4, Ca, Mg Sarurile Cu avizul de sodiu si calciu ale Cu avizul Ministerului Ministerului acidului 5 -l M P Sanatatii Sanatatii Sarurile de sodiu, calciu, potasiu ale acidului 5 GMP 1) Produse dietetice 2) Produse zaharoase, 1) 1500 Cenusa insolubila in HCMI 10%, ciocolata 2) 4000 Agar agar (agent de 3) Inghetata maximum 0,5% fata de s.u. 3) 5000 ingrosare) Impuritati insolubile in apa (sol. 1%), 4) Preparate din carne, 4) 5000 maximum 0,05% conserve 5) 20000 5) Jeleuri Acid alginic, alginat 1) Preparate din carne 1) Cenusa sulfatata maximum 30% de Na, K, Ca, NH4 2) Semiconserve din carne 3000 2) Fosfat lipsa pH6-8 (agenti de ingrosare) 1) Celuloza microcristalina 2) Celuloza sodica 3) Metilceluloza Aceleasi ca pentru acid 3000 4) Etilceluloza alginic si alginati 5) Carboximetilceluloza (agenti de ingrosare) Pudre de budinca, creme, 5000 Dextrina Gelatina Umplutura specialitati 15000 (agenti de ingrosare) supe de ciocolata Pectine 1) Dulceturi si marmelade 1) 10000 2) Jeleuri 2) 20000

Conform cu Farmacopeea Romana

Conform cu Farmacopeea Romana Cu, maximum 50 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Zn, maximum 25 mg/kg As, maximum 3 mg/kg

Guma arabica Guma de guar Carragenan Produse zaharoase Guma Xantan Faina din seminte de Caruba Produse de panificatie,biscuiti margarina, Lecitina (emulgator) napolitane, untura ciocolata si caramele, inghetata lapte praf, pudre pentru creme

10000

Conform cu Farmacopeea Romana

10000

Conform cu reteta de fabricatie

52

Mono- si digliceride (emulgatori /antispumanti) Polifosfati (stabilizatori)

inghetate, maragarina, preparate din carne, biscuiti, produse de panificatie 1) Mezeluri, conserve, semiconserve in carne 2) Branzeturi topite 3) Budinci, creme

5000 Pb, maximum 10 mg/kg As, maximum 3 mg/kg Fluor, maximum 30 mg/kg Total metale grele, maximum 50 mg/kg

1) 500 2) 3000 3) 10000

1) Siropuri, bauturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse Conform zaharoase produse de Acid citric retetei de panificatie fabricatie 2) Discuiti, napolitane, grasimi alimenare, bauturi nealcoolice, inghetata 1) Branzeturi topite 1) 40000 Citrat de Na, K si Ca 2) Conserve si 2) 20000 Tartrat de sodiu sau semiconserve din carne 3) 4000 potasiu (sechestranti) 3) Produse zaharoase 4) Sange (scop alimentar) 4) 100 racoritoare, sucuri, Conform Acid trartric, acetic, Bauturi nectaruri, gemuri, dulceturi, retetei de lactic, malic, fosforic, fructe confiate, produse de fabricatie clorhidric, carbonic panificatie, vinuri 1) Acid gluconic si sarurile de Na, K, Ca 1) Produse de carne Delta gluono-lactina 2) Supe concentrate 10000 2) Dioxid de siliciu 3) Sare de consum (antiaglomerant)

Conform cu Farmacopeea Romana

Conform cu Farmacopeea Romana

Conform cu Farmacopeea Romana

Zaharina Sorbitolul Aspartam

E) Indulcitori Cu avizul Cu avizul Ministerului Ministerului Conform cu Farmacopeea Romana Sanatatii Sanatatii Cu avizul Zaharuri reducatoare, maximum 0,3%; Biscuiti si produse Ministerului Zahar total, maximum 1 % zaharoase Sanatatii Cenusa sulfatata, maximum 0,1%

Bauturi racoritoare Fluor, maximum 30 mg/kg 600 hipocalorice Se, maximum 30 mg/kg 1) Bauturi racoritoare 1) 400 Se, maximum 30 mg/kg Acesulfam 2) inghetata 2) 400 Ruor, maximum 30 mg/kg 3) Produse zaharoase 3) 400 Aditivii Alimentari admisi in Romania trebuie sa corespunda la urmatoarele cerinte de calitate: As-maxim 1mg/kg Pb-maxim 10mg/kg Cu-maxim 50mg/kg Zn-maxim 25mg/kg Cd-maxim 5mg/kg Hg-lipsa Sursa: Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti http://www.bursaagricola.ro/Info-Aditivi_aprobati_in_Romania-43-24055-1.html
01:20 53

3.2.5 Aditivi alimentari considerai periculoi n tabelul 3 jos sunt prezentai o serie de aditivi alimentari considerai de ctre specialiti a fi periculoi, din cauza multiplelor efecte negative i a potenialului cancerigen. O mare parte dintre acetia, dei au fost interzii n rile dezvoltate, n Romnia nc se mai utilizeaz. Tabel 3 Lista aditivilor alimentari considerai periculoi Cod E E 102 Denumire aditiv Tartrazin Funcie tehnologic Colorant Utilizare si efecte negative Colorant Conservant Colorant galben, utilizat la colorarea buturilor, dulciurilor, gemurilor, cerealelor, petelui conservat, mutarului, supelor concentrate. Interzis n Norvegia, Austria, Canada. Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie la copii rinit Colorant galben, utilizat la colorarea buturilor rcoritoare, dropsurilor, ngheatei, snacs-urilor, prafurilor de budinc. Interzis n Norvegia Congestie nazal, alergii, hiperactivitate, dureri abdominale, vom, indigestie Colorant rou obinut din gudron. Se adaug la dulciuri, maripan, cristale pentru jeleuri, peltea. Interzis n Japonia, SUA, Suedia, Austria, Norvegia Reacii adverse la persoanele astmatice Colorant rou folosit la prepararea compotului ciree, fructelor conservate, amestecului pentru budinc, dulciurilor, produselor de panificaie, aperitivelor. Interzis n Norvegia Fotosensibi-litate, hipertiroidism Colorant rou portocaliu, folosit n dulciuri, buturi i condimente Interzis n Danemarca, Belgia, Suedia, Austria, Frana, Germania, Elveia, Norvegia cancerigen Utilizat ca antiseptic, conservant alimentar i pentru a masca gustul unor alimente de calitate ndoielnic. Se adaug n lapte i produse din carne, arome i condimente, produse de brutrie i dulciuri. n cantitate foarte mare este adugat n buturile rcoritoare cu arom de citrice. Interzis n SUA Urticarie, agraveaz astmul Se adaug n bere, buturi nealcoolice, sucuri de citrice, vinuri, oet, produse din cartofi. Distruge vitamina B1 din organism. Crize de astm, afeciuni intestinale Utilizat n preparatele din carne. Nitriii afecteaz capacitatea organismului de a transporta oxigenul. Este interzis folosirea acestuia n hrana pentru sugari i pentru copii mici. Ameeal, dureri de cap Potenial cancerigen Are rolul de a stabiliza culoarea roiatic a crnii, conferindui o arom specific. Are de asemenea aciune inhibitoare asupra bacteriei botulinice. Se foloseste cu precdere n produsele grase i srate. Potenial cancerigen Folosit n preparatele din carne conservate prin uscare, n care se transform lent n nitrit. Cancerigen
54

E 110

E 122

Sunset Yellow (galben apus de soare Azoburin

Colorant

E 127

Eritrozin

Colorant

E 129

Allura red AC

colorant

E 211 Benzoat de sodiu

E 220

Dioxid de Sulf Nitrit de Potasiu

Conservant Antioxidant Conservant, Fixator de culoare Conservant, Fixator de culoare Conservant, Fixator de culoare

E 249

E 250

Nitrit de Sodiu

E 251

Nitrat de Sodiu

E 252 E261 E 321

Nitrat de Potasiu Diacetat de potasiu

Butil hidroxitoluen (BHT) E 330 Acid citric Reglator de aciditate, antioxidant E 404 Alginat de calciu

Conservant, Fixator de culoare Conservant Reglator de aciditate Antioxidant

Utilizat n preparatele din carne. Potenial cancerigen Se adaug n sosuri, murturi. Agraveaz insuficiena renal Previne rncezirea alimentelor grase. Interzis n Japonia, SUA Cancerigen Acid obinut din fructele de citrice, este folosit la biscuii, pete conservat, brnzeturi, amestecuri pentru supe, buturi nealcoolice, produse din carne fermentate Afeciuni bucale Cancerigen Este folosit la procesarea laptelui cu diferite arome, la prepararea cremelor, iaurtului. Inhib absorbia unor substanelor nutritive. Se prezint sub forma unor cristale albe, fr gust i se combin cu aromatizani. Este folosit la prepararea supelor concentrate, la conservarea brnzeturilor, mezelurilor i ciupercilor. Boala Alzeimer, astm, modificri ale ritmului cardiac, migrene puternice, stare de slbiciune ndulcitor artificial obinut din doi aminoacizi (acid aspartic i fenilalanin) i alcool metilic. Este una din substanele cele mai toxice care se adaug alimentelor, posednd peste 75% din efectele adverse ale aditivilor alimentari Ameeal, grea, halucinaii, tahicardie, anxietate, pierdere a memoriei, insomnie, urticarie; Cancerigen ndulcitor artificial Interzis n SUA (din 1970) i Anglia Unele studii au relevat potenialul cancerigen ndulcitor artificial obinut din toluen. Toluenul este recunoscut ca fiind cancerigen

E 621

Glutamat Monosodic (MSG)

Agent de ngroare, stabilizator, agent de gelificare Conservant, aromatizant

E 951 Aspartam ndulcitor, Corector de gust

E 952 Ciclamat ndulcitor

E 954

Zaharin

ndulcitor

Pornind de la datele prezentate mai sus se poate ntocmi i un clasament al celor mai periculoase produse alimentare comercializate pe piaa romneasc , prin prisma coninutului de aditivi periculoi. NU consumai zilnic urmtoarele alimente: Guma de mestecat Buturi rcoritoare Motive pentru care s le evitai:

Conine mai mult de zece aditivi (ndulcitori, ntritori, stabilizatori, colorani, antioxidani, agenti de glazurare, emulsificatori). Consumul regulat expune la grave afeciuni, inclusiv cancer. Acestea mustesc de aditivi (omniprezent este acidul citric-E330 i nlocuitorii de zahr, alturi de care se mai regsesc conservai, colorani, antioxidani, stabilizatori). Trebuie evitate cu precdere buturile rcoritoare cu arome de citrice, deoarece sunt cele mai duntoare.
55

Mezeluri Supele concentrate

Mutarul

Margarina

Aproximativ 40% din compoziie este constituit din produi obinui artificial (antioxidani, conservani, stabilizatori, colorani). Se obin prin deshidratarea supelor i ciorbelor preparate normal, pn rezult un praf care este amestecat cu conservani, aromatizani, colorani (mai ales Glutamat monosodic), dup care se ambaleaz n vid sau sub form de cubulee. Este fabricat din boabe de mutar i ulei de mutar. S-a dovedit c uleiul de mutar este foarte nociv, deoarece, n timp, conduce la orbire. Nu este de neglijat nici tartrazina E 102, colorantul galben, deosebit de periculos, care se adaug n mutar. mbogit cu tot felul de colorani, aromatizani i vitamine sintetice a devenit unul dintre cele mai toxice produse alimentare. Margarina destabilizeaz organismul, deoarece grsimile sintetice pe care le conine nu pot fi arse. Acestea acoper membrana celulelor sistemului imunitar. De asemenea, margarina are efecte dezastruoase i pentru inim, creier, sistemul circulator.

Dati exemple de aditivi alimentari periculosi pentru organismul uman ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

3.2.6 Aciuni pentru limitarea numrului de aditivi alimentari Comisia Codex Alimenatarius, care stabilete normele de siguran alimentar la nivelul UE, realizeaz demersuri pentru scderea numrului de aditivi alimentari i pentru limitarea utilizrii acestora. Comisia Codex Alimentarius a iniiat un proiect al crui scop este verificarea efectelor nocive ale unor aditivi alimentari, n vederea retragerii lor de pe pia. n acest sens s-a ntocmit o list neagr a aditivilor alimentari, n care sunt inclui urmtorii 1: Acesulfam K E 950, Alitame E 956, Rou Allura E 129, Aspartamul E 951, Albastru Briliant E 133, Caramelul E 150 c, E 150 d, Carmin E 120, Beta caroten E 160 a ii, E 160 a i, E 160 e, complecii clorofil-cupru E 141 i, Ciclamatul E 952, esteri ai mono i digliceridelor cu acidul diacetiltartric E472e, extract din pielia strugurilor E 163 ii, indigo E 132, neotame E 961, Polisorbai E 432, E 434, E 436, E 433, E 435, Rou Ponceau E 124, zaharina E 954, sucraloza e 955, aditivii din clasa sulfiilor i sunset Yellow E 110. Aceti aditivi alimentari vor fi testai suplimentar de cercettori din mai multe ri i rezultatele testelor vor fi aduse la cunotina comisiei Codex Alimentarius. Rezultatele cercetrilor vor conduce la stabilirea de noi limite pentu folosirea unor aditivi alimentari sau chiar la interzicerea altora. De asemenea, pentru anumii aditivi se dorete gsirea unor noi modaliti de utilizare n industria alimentar, deoarece s-a constatat c utilizarea acestora n anumite produse alimentare nu este pe deplin justificat (de exemplu, utilizarea caramelului n produsele din cacao i n ciocolat nu este justificat, deoarece acestea au o culoare mult mai puternic dect colorantul).
1

Cristina Andreea Calin, Vor fi mai puine E-uri, Jurnalul Naional, 25.08.2007
56

Comisia Codex Alimentarius nu este la prima analiz de acest gen. Ca urmare a unui demers similar s-a interzis folosirea aditivului alimentar E 128 Rou 2G. Numeroase cercetri au demonstrat c acesta este cancerigen chiar i n cantiti foarte mici. Colorantul E 128 era folosit doar pentru anumite tipuri de mezeluri tradiionale, ns specialitii au considerat c este mai precaut s se interzic definitiv utilizarea lui n industria alimentar. ndulcitorul artificial E 951- Aspartam este aditivul alimentar asupra cruia planeaz cele mai multe suspiciuni de cancer. Comisia Codex Alimentarius a cerut justificri pentru necesitatea acestui aditiv n procesul de producie pentru ciocolat, produsele din cacao, fructe uscate, creme de brnz, emulsii, legume uscate. 3.2.6.1Colorantii
01:40

Un aditiv colorant este, din punct de vedere sintetic, o substanta care confera o anumita culoare produsului in care este adaugat (alimente, medicamente, produse cosmetice). O parte a populatiei este alergica la anumiti coloranti. Dintre acestia, se remarca: E102, E107, E110, E122, E123, E124, E128, E151, E154, E155, E180. Va prezentam in continuare mai in detaliu carcateristicile acestor coloranti. E102 TARTRAZINA (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sucuri, dulciuri, fructe, chewing gum, martipan, jeleuri, gemuri, mermelada, mustar, iaurt, muraturi, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, peste conservat, capsule medicamentoase. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice (prurit, urticaria, rinita); Reactii astmatice, migrene, vedere tulbure. Produce reactii adverse dramatice la 79% dintre copii. Boli ce pot aparea sub actiunea acestui aditiv: Tumori tiroidiene; Lomform limfocitar; Modificari cromozomiale. Tari in care este intezis: Norvegia, Austria, Finlanda. E104 GALBEN DE CHINOLEINA (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: geluri de par, ape de colonie, medicamente, inghetata, coctail-uri alcoolice. Reactii negative pe care le poate determina: Reactii alergice si dermatita de contact. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: Norvegia, Japonia. E107 GALBEN 2G (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: bauturi. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice, in special la persoanele care au intoleranta la aspirina si sufera de astm. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: Franta, Norvegia, SUA, Austria, Japonia, Suecia, Elvetia. E110 GALBEN PORTOCALIU S (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: cereale pentru micul dejun, snacks, inghetata, dulciuri, martipan, marmelada, gemuri, ciocolata, specialitati din branza, paine, gustari, supe instant, bauturi, peste conservat, medicamente. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice (urticaria, rinita), in special la persoanele sensibile la salicilati; Congestie nazala, bronhoconstrictie (in combinatie cu E123 si E124); Reactii analfilactice (in combinatie cu E124); Tumori renale; Reactii eozinofilice; Senzatii de voma; Modificari cromozomiale;
57

 Dureri abdominale, indigestie, greata, pierderea gustului; Hiperactivitate. Este al treilea dintre cei mai folositi coloranti. Este considerat a fi un aditiv periculos, nu se recomanda copiilor. Tari in care este intezis: Norvegia, Finlanda. E120 ACID CARMINIC (ROSU, CARMAZ, COSENILA) (natural) Principalele produse in care se regaseste: in forma solubila se foloseste in bauturile alcoolice; in forma insolubila se foloseste in biscuiti, deserturi, bauturi, prajituri, dulciuri, specialitati din branza si sosuri. Se inlocuieste in prezent cu E124. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice inexplicabile si soc anafilactic; Intoleranta la alimente. Este un aditiv periculos ce nu se recomanda copiilor. E121 ORECEINA SI ORICLUL (natural) Folosirea lor este interzisa in tarile ce apartin UE. E122 AZORUBINA (CARMOIZINA) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: dulciuri, martipan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, paine prajita, sosuri, placinta cu branza. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice sau intolerante, in special la astmatici si la persoanele alergice la aspirina; Retentie hidrosalina. Din cauza faptului ca este considerat a fi un aditiv suspect, nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: SUA, Austria, Norvegia, Suecia, Japonia. E123 AMARAT (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: prajituri asortate, jeleuri, inghetata, gemuri, supe instant, fructe conservate. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice sau de intolerante; Astm; Eczeme; Hiperactivitate. Este considerat a fi un aditiv foarte periculos si nu se recomanda copiilor. Tari in care este intezis: SUA, Rusia, Austria, Norvegia. Folosit foarte restrictiv in: Australia, Franta si Italia (doar la prepararea caviarului). E124 ROSU APRINS 4R (PONCEAU 4R, ROSU CARMAZ A) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: deserturi, jeleuri, salam, specilaitati marine, prajituri asortate, placinta cu branza, supe instant. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice la astmatici si la persoanele sensibile la aspirina. Tari in care este intezis: SUA, Norvegia. E127 ERITROZINA (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, creme asortate, cirese glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktail-uri, ciocolata, sos fr usturoi, specialitati din crab, pateu de somn, oua folosite la prepararea scotch-ului, masline umplute, tarta cu fructe. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Hipertiroidism. Tari in care este intezis: SUA, Norvegia. E128 ROSU 2G (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: preparate din carne si la sosuri, gemuri, bauturi. Reactii negative pe care le poate determina:
58

 Risc de reactii alergice. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: Australia, SUA, Austria, Canada, Japonia, Norvegia si Suecia. E129 ROSU AC (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, fructe, prajituri asortate, dulciuri, condimente medicamente, produse cosmetice. Reactii negative pe care le poate determina: Reactii alergice asupra pielii sensibile recomandat a fi evitat de catre persoanele sensibile la aspirina si care sufera de astm; Produce tumori, limfoame. Tari in care este intezis: Japonia, Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suecia, Austria, Norvegia. E131 ALBASTRU PATENT V (ALBASTRU CLAR) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: bauturi alcoolice. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice, dermatita, purpura; Greata; Scade presiunea sangvina; Tulburari de respiratie; Are potencial cancerigen. Nu se recomanda copiilor. Tari in care este intezis: Australia, SUA, Norvegia. E132 INDIGO CARMIN (INDIGOTINA, ALBASTRU X) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, dulciuri, inghetata, medicamente. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Senzatii de voma, greata; Cresterea tensiunii; Tulburari respiratorii; Urticarie; Tumori cerebrale; Bronhoconstrictie. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: Norvegia. E133 ALBASTRU STRALUCITOR FCF (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: produse lactate, dulciuri, conserve de mazare, bauturi, in solutiile de aluminio si sarea de amoniu. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Modificari cromizomiale; Reactii eozinofilice; Bronhoconstrictie. Tari in care este intezis: Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, Norvegia. E142 VERDE LIZAMINA (VERDE S) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: mazarea congelata, jeleuri, sos de menta, paine, prajituri, deserturi , inghetata. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; In cantitati mari, are potential cancerigen. Tari in care este intezis: Suedia, SUA, Norvegia, Canada, Finlanda, Japonia. E150 (a);(b);(c);(d) CARAMEL SIMPLU; CARAMEL CU SULFIT; CARAMEL CU AMONIAC, CARAMEL CU SULFIT DE AMONIU (sintetic)
59

Principalele produse in care se regaseste: bere, paine neagra, ciocolata, biscuiti, brandy, dulciuri, deserturi asortate, deserturi congelate, checuri, specialitati marine, tablete de glucosa, inghetata, deserturi lactate, muraturi, sosuri, bauturi dulci (in special Coca-Cola), otet, vin si whisky. Reactii negative pe care le poate determina: Produce modificari genetice; Scade numarul celulelor albe (linfocite); Distruge vitamina B6. E151 NEGRU STRALUCITOR BN (NEGRU PN) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sosurile negre, prajiturile cu aroma de coacaze, pateu de peste, inghetata, mustar, gem de fructe rosii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, bauturi dulce. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: SUA, Danemarca, Austria, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Australia, Norvegia, Canada, Japonia. E154 MARO F.K. (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: pesti afumati, specialitati preparate la gratar. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice la astmatici si la persoanele sensibile la aspirina. Tari in care este intezis: Australia, Norvegia, Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, SUA, Canada, Finlanda, Irlanda, Japonia. E155 MARO CIOCOLATIU H.T. (MARO H.T.) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste:prajiturile cu ciocolata. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice si/sau intolerante, in special la persoanele care sufera de asta sau nu tolereaza aspirina. Nu este recomandat copiilor. Tari in care este intezis: SUA, Australia, Austria, Belgia, Dinamarca, Franta, Germania, Norvegia, Suedia, Elvetia. E160 (d) LICOPEN (natural) Are proprietati cancerigene. Tari in care este intezis: Australia. E174 ARGINT (natural) Principalele produse in care se regaseste:decorarea exterioara a bomboanelor de ciocolata si drajefierea tabletelor. Consumul pe termen indelungat determina tulburari renale, dedcolorare blue-gri a nasului, a septului nazal, a gatului si a pielii. Tari in care este intezis: Australia. E175 AUR (natural) Principalele produse in care se regaseste:decorarea exterioara a bomboanelor de ciocolata si drajefierea tabletelor. Din punct de vedere sintetic, aurul este inactiv si, de aceea, foarte periculos. Tari in care este intezis: Australia. E180 LITOL RUBINA B.K. (PIGMENT RUBINIU) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: branzeturi decorarea exteriorului acestora. Reactii negative pe care le poate determina: Agravarea anumitor simptome la persoanele care sufera de astm, rinita, urticarie. Produsele alimentare n care nu sunt admii coloranii 1. Alimente netransformate 2. Ap mbuteliat 3. Lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat
60

4. Lapte cu cacao sau cu ciocolat 5. Lapte fermentat nearomatizat 6. Lapte concentrat (nearomatizat) 7. Lapte babeurre 8. Cremele n pudr (nearomatizate) 9. Uleiuri i materii grase de origine animal sau vegetal 10. Ou i produse pe baz de ou 11. Fin i alte produse de morrit, amidon i fecule 12. Pine 13. Paste finoase 14. Zahr, mono- i dizaharide 02:00 15. Piure i conserve de tomate 16. Sucuri i nectar naturale din fructe i legume 17. Fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, fructe, legume i ciuperci transformate 18. Dulceuri extra, ngheat extra, creme de castane, creme de prune 19. Pete, molute i crustacee, carne de animale, pasre i vnat, precum i preparate 20. Produse de cacao i componente n care produsul de baz este ciocolata 21. Cafea prjit, ceai, cicoare, extract de ceai i cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe i cereale pentru infuzie, amestecuri i preparate instant din aceste produse 22. Sare i produse de substituie a srii, condimente i amestecuri de condimente 23. Vinuri i alte produse din vin 24. Buturi spirtoase din fructe, uic, uzo, gin i alte buturi similare 25. Distilate de vin (cu excepia caramelului) 36. Alimente pentru sugari i copii 27. Miere de albine 28. Mal i produse din mal 29. Brnzeturi maturate i nematurate (nearomatizate) 30. Unt. 3.2.6.2. Conservantii Numerosi aditivi folositi la conservarea produselor determina o serie de reactii alergice intalnite si in cazul colorantilor. Acestia sunt: E210, E211, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219. Obiectul unor controverse il fac nitritii si nitratii: E249, E250, E251, E252. E210 ACIDUL BENZOIC (ACIDUL FENILCARBOZILIC) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: bere, cafea instant, bauturi dulce, siropuri aromate, piure de fructe, gemuri, margarina, heringi si scrumbii marinate, sosuri, muraturi, iaurturi de fructe, salate. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice (inrosirea ochilor, astm, urticarie, iritatii ale pielii), in special la persoanele sensibile la salicilati si cele care folosesc medicamente steroide; Poate determina tulburari neurologice si gastrice; Are potential cancerigen. Apar reactii dramatice la 79% din copii. E211 BENZOAT DE SODIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sosurile barbecue, caviar, placintele cu branza , margarina, castraveti murati, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosul de soia, dulciuri si masline conservate. Reactii negative pe care le poate determina:
61

Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de asta sau au intoleranta la aspirina; Are potential cancerigen. Nu este recomandat copiilor.

E212 BENZOAT DE POTASIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: margarina, castraveti murati, suc de ananas, masline conservate. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de asta sau au intoleranta la aspirina; Are potential cancerigen. Nu este recomandat copiilor. E213 BENZOAT DE CALCIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sucul concentrat de ananas. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de astm sau au intoleranta la aspirina; Are potential cancerigen. Nu este recomandat copiilor. E214 PARAHIDROXIBENZOAT DE ETIL (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dermatita de contact; Dureri sau inflamatii ale pielii; Are potential cancerigen. E215 PARAHIDROXIBENZOAT SODIC DE ETIL (DERIVATUL SODIC AL LUI e 214) (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Are potential cancerigen. Interzis in Australia. E217 PARAHIDROXIBENZOAT SODIC DE PROPIL (DERIVATUL SODIC AL LUI e 216) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Are potential cancerigen. Interzis in Australia. E218 PARAHIDROXIBENZOAT DE METIL (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dermatita de contact; Imflamatii ale pielii; Efecte estrogenice. Este un aditiv periculos. E220 DIOXID DE SULF (sintetic) Este folosit in procesal de fabricare a vinului. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Voma, dureri abdominale; Ameteala; Dificultati de respiratie. Este un aditiv periculos, difcil de metabolizat de catre persoanele care au disfunctie renala.
62

E221 SULFIT DE SODIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sucul proaspat de portocale. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Voma, dureri abdominale; Tulburari ale tranzitului intestinal; Ameteala; Produce crize de astm. Este un aditiv periculos, difcil de metabolizat de catre persoanele care au disfunctie renala. E222 SULFIT ACID DE SODIU (sintetic) E223 METABISULFIT DE SODIU (sintetic) E224 METABISULFIT DE POTASIU (sintetic) E225 SULFIT DE POTASIU (sintetic) E226 SULFIT DE CALCIU (sintetic) E227 SULFIT ACID DE CALCIU (sintetic) E228 SULFIT ACID DE POTASIU (sintetic) Aditivii E222 E228 sunt periculosi i pot determina urmatoarele reactii n organismul uman: Reactii alergice; Voma, dureri abdominale; Ameteala; Dificultati de respiratie. E249 NITRIT DE POTASIU (natural) Principalele produse in care se regaseste: produsele din carne. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Respiratie deficitara; Dureri de cap; Are efecte tumorale. Este interzis in alimentatia copiilor. E250 NITRIT DE SODIU (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii; Ameteala; Hipertensiune; Hiperactivitate; Are potential cancerigen. Se foloseste in putine tari. E251 NITRAT DE SODIU (natural) Principalele produse in care se regaseste: produsele din carne. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii; Ameteala; Hipertensiune; Hiperactivitate; Are potential cancerigen. E252 NITRAT DE POTASIU (SALPETRU) (natural sau sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii;
63

Ameteala; Anemie; Inflamarea rinichilor; Hipertensiune; Hiperactivitate; Are potential cancerigen. Vegetarienii trebuie sa evite acest aditiv. Are culoarea alba, este solubil in apa si are un gust sarat. Este foarte cunoscut pentru folosirea lui ca substanta fertilizanta in scopul cresterii intensive a rosiilor si a cartofilor. Ca si conservant se foloseste pentru produsele din carne, la sosuri etc.

E270 ACIDUL LACTIC (natural) Principalele produse in care se regaseste: dulciurilor, produselor fermentate din lapte, bauturilor racoritoare si produselor pentru copii. Poate provoca reactii negative la sugari intrucat copiii metabolizeaza greu aceasta substanta. E280 ACIDUL PROPIONIC (natural) Principalele produse in care se regaseste: produsele de panificatie. Reactii negative pe care le poate determina: Migrene. 3.2.6.3. Antioxidantii Asa cum sugereaza chiar numele lor, antioxidantii au rolul de a impiedica oxidarea la nivelul celulelor corpului, ajutand astfel la prevenirla afectiunilor. Antioxidantii utilizati in industrie includ vitaminele C si E, crotenii (care in corpul uman, converg catre vitamina A) si cateva substante sintetice. Acesti aditivi au rolul de a impiedica aparitia rancezirii si pierderea culorii ingredientelor. Sunt folositi in uleiurile si grasimile comestibile, margarina,chips-uri, vegetale deshidratate. Anumite substante, in speacial E310, E311, E312, E320 si E321 pot produce reactii alergice la anumiti subiecti. E300 ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C) (natural sau sintetic) Principalele produse in care se regaseste: preparate din carne, cereale pentru micul dejun, peste congelat, vin, lapte instant, la tratarea fainii din produsele de panificatie. Reactii negative pe care le poate determina administrat in catitati mari poate produce: Diaree; Ataca smaltul dintilor; Formeaza calculi la rinichi. E302 ASCORBAT DE CALCIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sosuri de rosii, supe instant. Reactii negative pe care le poate determina administrat in catitati mari poate produce: Formeaza calculi la rinichi. E310 GALAT DE PROPIL (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: alune, maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice. Interzis in hrana copiilor deoarece duce la tulburari sanguine, methemo-globinemie. E311 GALAT DE OCTIL (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice;
64

Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice (eczeme).

E312 GALAT DE DODECIL (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice (eczeme). E319 TERTBUTIL-HIDROCHINONA (BUTILHIDRO-XINON) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri, grasimi. Reactii negative pe care le poate determina: Greata; Voma; Reactii delirante. O doza de 5 g este considerata LETALA. E320 (B.H.A.) BUTILHIDROXI-ANISOL (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: maragarina, alune, uleiuri alimentare, chewing gum, grasimi, produse instant din cartofi.. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Cancer; Hiperactivitate; Efect estrogenic; Creste nivelul colesterolului in sange. Este interzis in hrana pentru copii si bebelusi. Interzis in Japonia. E321 (B.H.T.) BUTILHIDROXI-TOLUEN (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: alune. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Cancer; Hiperactivitate; Efect estrogenic; Creste nivelul colesterolului in sange. Este interzis in hrana pentru copii si bebelusi. 3.2.6.4. Emulgatori si stabilizatori, agentii care impiedica intarirea substantelor, agentii de vascozitate, acizii alimentari In aceasta categorie intra mai putine substante alergenice. Unii dintre ei, cu mar fi lecitina (E322) au efecte binefacatoare (dizolva substantele grase), altele sunt suspecte, iar reactii negative pot sa apara la persoanele sensibile. Produsele in care se gasesc preponderent acizii alimentari sunt produsele de patiserie, branzeturile, dulciurile, cidral, deserturile, muraturile, bauturile din fructe, maionezele, supele instant. Agentii care impiedica intarirea substantelor(E554) se adauga in sare, lapte Prat si alte produse prezentate sub forma de pudra sau granule. Agentii folositi pentru cresterea vascozitatii, emulgatorii si gumele vegetale au rolul de a creste consistenta si de a stabiliza amestecul aer/apa/ulei. Ei se gasesc in produse de panificatie (biscuiti, paine, prajituri), carne congelata, dulciri, creme, cartofi instant, deserturi asortate, lapte si bauturi aromate, iaurturi de fructe, inghetata, margarina, unt de arahide, supe instant, salate. E330 ACID CITRIC (natural sau sintetic)
65

Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, peste cogelat, branza si derivate din branza, preparate pentru copii, prajituri si supe instant, bauturi dulce, preparate din carne, paine de secara, vinuri. Reactii negative pe care le poate determina: Ataca smaltul dintilor; Potential cancerigen; Efecte iritante la nivel local. E339 ORTOFOSFATI DE SODIU (FOSFAT MONOSODIC, FOSFAT DISODIC, FOSFAT TRISODIC) (sintetici) E340 ORTOFOSFATI DE POTASIU (FOSFAT MONOPOTASIC, FOSFAT DIPOTASIC, FOSFAT TRIPOTASIC) (sintetici) E341 ORTOFOSFATI DE CALCIU (FOSFAT MONOCALCIC, FOSFAT DICALCIC, FOSFAT TRICALCIC) (sintetici) Reactii negative pe care le pot determina: Produc tulburari ale tranzitului intestinal. E407 CARRAGEENAN (natural) Reactii negative pe care le poate determina: Ulceratii la nivelul colonului; Potential cancerigen; Risc de reactii alergice. E414 GUMA ARABICA (ACACIA) (natural) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Usoare iritatii ale membranelor mucoase. E422 GLOCEROL (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: produse emailate, sapunuri, vopsele, seruri, vaccinuri, supozitoare, lotiuni dermatologice, apa de gura, medicamente antitusive, produse cosmetice, pasta de dinti, mezeluri, specialitati din branza, fructe congelate, lichioruri si vodca. Reactii negative pe care le poate determina: Dureri de cap; Sete; Greata; Cresc glicemia. E430 STEARAT DE POLIOXI-ETILEN (8)(sintetic) Principalele produse in care se regaseste: patiserie. Vegetarienii trebuie sa fie atenti deoarece poate fi si de origine animala. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice in cazul persoanelor care sufera de alergii la nivelul pielii; Poate sa favorizeze formarea pietrelor la rinichi. E440 PECTINA (natural) Principalele produse in care se regaseste: gemuri, jeleuri, sosuri. Cantitati mari pot cauza temporar flatulenta sau tulburari intestinale. E441 GEATINA (natural) Principalele produse in care se regaseste: produse lactate, dulcuri, jeleuri si derivate din carne. Trebuie evitat de vegetarieni deoarece este de origine animala. Trebuie evitat de persoanele astmatice si cele sensibile la sulfiti. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice. E510 CLORURA DE AMONIU SI SOLUTIA AMONIACALA (sinetetici) Principalele produse in care se regaseste: produse fainoase. Persoanele cu tulburari hepatice si renale trebuie sa le evite.
66

E513 ACID SULFURIC (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice. Este interzis in Australia. E535 FEROCIANURA DE SODIU (sintetic) E536 FEROCIANURA DE POTASIU (sintetic) E541 FOSFAT DE SODIU SI ALUMINIU (sintetic) Reactii negative pe care le pot determina: Risc de reactii alergice. E553 (b) TALC (natural) Principalele produse in care se regaseste: ciocolata, dulciuri, orez decorticat. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Poate produce cancer la stomac. E554 SILICAT DE ALUMINIU SI SODIU (sintetic) E555 SILICAT DE ALUMINIU SI POTASIU (sintetic) E556 SILICAT DE ALUMINIU SI CALCIU (sintetic) Principalele produse in care se regaseste: sare, faina si lapte praf. Aluminiul este cunoscut pentru actiunea sa neurotoxica, favorizeaza boala lui Alzheimer, poate provoca si tulburari placentare.

3.2.6.5. Corectorii de gust Au rolul de a spori si de a uniformiza gustul sau aroma in intreaga compozitie a produsului. Se gasesc in paste fainoase, branzeturi, ciocolata, dulciuri, deserturi asortate, lapte, inghetata, creme, carne preparata, bauturi racoritoare, margarina, muraturi. Dintre acesti aditivi cei mai des folositi sunt glutamatii (E621-E625) care declanseaza, in anumite cazuri, reactii alergice: dureri de cap, greata, oboseala, tulburari cardiace, dureri musculare. Una dintre cele mai comune reactii negative provocate de glutamati este potentialul toxic asupra sistemululi nervos, distrugand, in timp, neuronii hipotalamici. In combinatie cu aspartamul, pericolul este cu mult mai mare. Cele mai toxice alimente care se gasesc in produsele alimentare actioneaza asupra celulelor nervoase; acestea sunt: glutamatii, aspartamul si acidul cisteic. E620 ACIDUL L-GLUTAMIC (natural) Activarea excesiva a receptorilor neuronali datorita unei cantitati excesive de glutamat determina distrugerea celulelor si astefel se manifesta bolile neurodegenerative (boala lui Alzheimer, boala lui Parkinson so boala Huntington). E4621 GLUTAMAT MONOSODIC (GMS) (sintetic) Principalele produse in care se regaseste in mod natural: carne, lapte, tomate si unele plante. Este folosit ca aditiv in urmatorele produse: supe instant, bulion, chips-uri, diverse arome si condimente combinate, sucuri de carne, specialitati de carne preparate si afumate, mezeluri din carne de porc, sosuri. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dureri de cap si de gat; Ameteala; Senzatie de explozie la nivelul gatului, umarului sau antebratului, tintuiri; Senzatie de sete; Transpiratie abundenta; Ritm respirator marit; Greta, diaree; Senzatie de presiune faciala. Poate provoca sindromul Alzheimer si boala lui Parkinson.
67

E622 - GLUTAMAT MONO-POTASIC (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Greata, voma, diaree, crampe abdominale; Poate declansa guta. E627 GUANILAT DISODIC SI GUANILAT DE SODIU (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Poate declansa guta. Este interzis in produsele alimentare pentru copii. E631 INOZINAT DISODIC (natural) Nu se recomanda vegetarienilor. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Poate declansa guta. Este interzis in produsele alimentare pentru copii. E635 5-SODIU RIBONUCLEOTIDA (natural) Nu se recomanda vegetarienilor. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice. Este interzis in Australia. 3.2.6.6 Aditivi care confera stralucire Acesti aditivi se folosesc, in majoritatea cazurilor, pentru a acoperi fructele cu o pelcula lucioasa sau pentru a glazura dulcurile si ornamentele penar prajituri. E901 CEARA DE ALBINE (DE CULOARE ALBA SAU GALBENA) (natural) Principalele produse in care se regaseste: glazura fructelor. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice. E905 PARAFINE (ULEIURI MINERALE) (sintetici) Principalele produse in care se regaseste: fructe congelate, dulciuri. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Sunt usor laxative; Pot duce, in tmp, la cancer intestinal.

02:30

3.2.6.7 Amelioratori si inalbitori Sunt compusi care se folosesc pentru a conferi fainii si preparatelor in cmpozitia carora este inclusa o culoare mai placuta, un aspect mai estetic, mai atractiv. Se adauga atat in paine cat si in faina. E910 L-CISTEINA Se gaseste in mod natural in oua, carne, derivate din lapte, unele cereale. Principalele produse in care se regaseste: produse de patiserie si cuburi instant din carne de pui. Diabeticii trebuie sa evite aceasta substanta pentru ca poate interfera cu insulina. E920 CLORURA DE L-CISTEINA (natural) E921 CLORURA DE L-CISTEINA MONOHIDRATATA (natural)
68

Principalele produse in care se regaseste: faina (exceptand faina integrala), produse de patiserie si supe instant. Diabeticii trebuie sa evite aceasta substanta pentru ca poate interfera cu insulina. E924 BROMAT DE POTASIU (sintetic) Reactii negative pe care le poate determina in cantitati mari produce: Greata, voma, diaree, dureri abdominale. Interzis in Franta. E925 CLOR (sintetic) Se foloseste pentru albirea fainii. Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Carcinogen; Distruge nutrientii. Interzis in Franta. E928 PEROXID DE BENZOIL (sintetic) Se foloseste pentru albirea fainii. Trebuie evitat de catre astmatici si persoanele alergice.

3.2.6.8. Indulcitorii artificiali (edulcorantii) Privind atent etichetele produselor comerciale, observam ca indulcitorii artificiali sunt prezenti in toate tipurile de produse, inclusiv in cele foarte gustose. Aceasta arata ca nu este vorba doar de un produs dietetic sau de un produs cu un continut mic in calorii. Ei apar in toate sortimentele alimentare, de la obisnuitele sucuri de fructe, bauturi carbogazoase, jeleuri, inghetata si diverse alte deserturi, la snacks-uri, supe instant, sosuri, paste fainoase si muraturi. Vom gasi acesti indulciroti chiar si in cele mai obisnuite paste de dinti. Exista 2 feluri de indulcitori: INDULCITORI PUTERNICI (INTENSE SWEETNERS): zaharina, aspartamul, taumatina, ciclamatii si acesulfam-K. INDULCITORI DE VOLUM (BULK-SWEETNERS): sorbitol, izomalt si manitol. Acestia se folosesc in produsele speciale pentru diabetici. E950 ACESULFAM DE POTASIU (ACESULFAM-K; ACK) (sintetic) E952 ACID CICLAMIC SI SARURILE SALE DE Na si Ca (sintetic) Reactii negative pe care le poate provoca: efect cancerigen; migrene. Interzis in SUA si Anglia. Ciclamaii au o putere de indulcire de 30 mai mare decat zaharul, au fost interzisi in 1968 datorita testelor care aratau ca produc cancer la rinichi. In prezent, ei au inceput sa fie refolositi, desi, in urma studiilor recente de laborator, s-a aratat ca afecteaza si testiculele. Utilizarea lor este permisa in concentratii despre care, cercetatorii spun ca pot fi riscante si pentru baieti si pentru barbati. Pentru copii, depasirea concentratiei maxime admise este foarte usor de realizat: doar o treime dintro sticla de bautura racoritoare de 1L (adica volumul unei cani obisnuite) contine cantitatea maxima de ciclamat admisa pentru un baiat de 4 ani. E 954 ZAHARINA Este un inlocuitor artificial, obinut din toluen (toluenul este recunoscut ca avnd potenial cancerigen). Testele au demonstrat ca produce cancer la rinichi. Diabeticii si alte categorii de persoane (inclusiv copiii) care consuma indulcitori la fiecare masa sunt supusi foarte usor multiplelor riscuri. E951 ASPARTAM (ASP) (sintetic)
69

Este un inlocuitor artificial care substituie zaharul in multe produse si are o putere de indulcire de 180 de ori mai mare decat acesta, fiind lipsit de calorii. Se urmareste ca treptat sa inlocuiasca zaharul rafinat. Suna ideal pentru aceia care mananca foarte multe dulciuri, insa acestia nu au nici cea mai mica idee asupra riscurilor la care se supun. In urma procesului de metabolizare in corpul uman, aspratamul se descompune in: Fenilalanina (50%) care are efecte neurotoxice si este susceptibila ca produce fenilcetonurie si stari de apoplexie. Dicetopiperazina care are potential cancerigen la nivelul creierului. Acid aspartic (aproximativ 40%) care afecteaza procesul de dezvoltare al creierului si functiile acestuia. Metanol (10%) care se metabolizeaza prin oxidare si formeaza formaldehida si acidul formic (el se acumuleaza treptat in organism si inhiba metalismul oxigenului). Formaldehida este o substanta neurotoxica care interfereaza in procesul de replicare al ADN-ului si determina efecte teratogene. Va prezentam cateva dintre simptomele ce pot sa apara in urma consumului de aspartam si la aparitia carora va recomandam sa intrerupeti consumul de aspartam: Ameteala; Dureri de cap; Tinitus (tiuituri in urechi); Amorteli ale extremitatilor; Orbire sau afectiuni oculare; Incapacitate de concentrare; Dictie neclara; Modificari de personalitate; Insomnie; Iritabilitate; Diaree; Apoplexie; Intoleranta la zgomot; Modificarea sau pierderea gustului; Edeme; Urticarie; Spasme musculare; Artrita; Inrosirea fetei; Crampe in perioada dintre ciclurile menstruale; Hipoglicemie sau hiperglicemie; Greata; Crestere in greutate; Tulburari de vedere; Pierderea memoriei; Tulburari de gandire; Depresii moderate pana la severe si tendinta de suicid; Stari de anxietate; Hiperactivitate (la copii sau adulti); Tulburari gastrointestinale; Tendinta de a manca si de a bea excesiv; Scaderea imunitatii; Pierderea auzului sau zgomote la nivelul urechilor; Fobie; Leziuni dermatologice; Caderea parului; Tremur; Oboseala; Tulburari menstruale; Mictiuni frecvente; Impotenta si tulburari de sezualitate; Dureri de gat; Astm; Tuse cronica;
70

Aritmii; Hipertensiune; Uneori produce chiar moartea. Femeilor care nu tolereaza fenilalanina le este interzis consumul de aspartam, deoarece pot da nastere unor copii cu un coeficient de inteligenta cu 15% mai mic decat in conditiile in care nu ar consuma acest indulcitor.

3.2.6.9. Ageni de umectare E1520 PROPILENGLICOL Este un agent de umectare si de dispersare. Gustul medicamentelor si a siropurilor pentru copii se datoreaza glicerinei. Poate provpca: stoc cardiac (atunci cand se administreaza intravenos), depresia sistemului nervos central, dermatita de contact datorita unor produse farmaceutice sau cosmetice.

1. Definiti aditivii alimentari 2. Aratati importanta codificarii aditivilor alimentari 3. Mentionati aditivii alimentari considerati periculosi de catre Comisia Codex Alimentarius 4. Definiti conservantii 5. Definiti antioxidantii

Aditivii alimentari sunt utilizai din cele mai vechi timpuri. Conservarea alimentelor a nceput atunci cnd omul a nvat s-i protejeze fiecare recolt pn la urmtoarea i a conservat carnea i petele prin srare i afumare. Egiptenii utilizau colorani i arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, n timp ce Romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii i colorani pentru conservarea i ameliorarea aspectului alimentelor. n ultimii 50 de ani, cercetrile n domeniul nutriiei i tehnologiile avansate au condus la realizarea de noi substane, aditivii alimentari, care pot ndeplini numeroase funcii n produsele alimentare. Utilizarea, n prezent, pe scar tot mai larg a aditivilor n produsele alimentare este i o consecin a schimbrilor care au afectat stilul nostru de via i implicit, comportamentul alimentar. Consumatorii prefer produsele rafinate, semipreparate avnd caracteristici senzoriale (culoare, gust, miros, consisten) ct mai atractive. Oferirea unei varieti din ce n ce mai mari de
71

alimente, ct mai atractive din punct de vedere senzorial este posibil numai n condiiile utilizrii aditivilor alimentari. Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoas mai ales pentru productori, deoarece le asigur posibilitatea de a-i maximiza profiturile. Prin utilizarea tehnologiilor alimentare moderne, care implic adaosul de aditivi alimentari, din aceeai cantitate de materie prim se poate obine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioad de valabilitate net superioar. n plus, n aceste condiii, pot s apar i practici mai puin loiale din partea productorilor, care sunt tentai s cosmetizeze cu ajutorul aditivilor alimentari unele materii prime de calitate inferioar (pri mai puin comestibile sau chiar alterate).

1. Popa, G., Segal, B. (1986). Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureti 2. Stnescu, D. (1996). Interferene nutriionale i tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureti 3. Stanciu Costel et al., Manualul consumatorului de alimente, Editura Oscar Print, Bucuresti,2008 4. *** Lista concentraiilor maxime de contaminani recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 21973), amendat prin CAC/FAL 3-1976 i CAC/FAL 4-1978

1. Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. 2. n listele naionale, aditivii sunt codificai prin utilizarea unui cod alfanumeric: litera E, urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifr a numrului care nsoete litera E indic natura aditivului, categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc.). Utilizarea codului E indic urmtoarele: aditivii au fost testai pe animale i s-au dovedit siguri pentru consum; aditivii au fost inregistrai ca aditivi permii la forurile de specialitate. 3. Comisia Codex Alimentarius a iniiat un proiect al crui scop este verificarea efectelor nocive ale unor aditivi alimentari, n vederea retragerii lor de pe pia. n acest sens s-a ntocmit o list neagr a aditivilor alimentari, n care sunt inclui urmtorii: Acesulfam K E 950, Alitame E 956, Rou Allura E 129, Aspartamul E 951, Albastru Briliant E 133, Caramelul E 150 c, E 150 d, Carmin E 120, Beta caroten E 160 a ii, E 160 a i, E 160 e, complecii clorofil-cupru E 141 i, Ciclamatul E 952, esteri ai mono i digliceridelor cu acidul diacetiltartric E472e, extract din pielia strugurilor E 163 ii, indigo E 132, neotame E
72

961, Polisorbai E 432, E 434, E 436, E 433, E 435, Rou Ponceau E 124, zaharina E 954, sucraloza e 955, aditivii din clasa sulfiilor i sunset Yellow E 110. 4. Conservantii sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; 5. Antioxidantii sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii);

Teste de evaluare:
1. Mentionati simptomele care pot sa apara in urma consumului de aspartam 2. Mentionati cateva alimente in continutul carora gasim colranti sintetici 3. Gradul de puritate al aditivilor alimentari folositi in industria alimentara se exprima astfel

Unitatea de invatare 4 Siguranta alimentara

73

Cuprins:
4.1. Clasificarea produselor alimentare 4.2 Cerinte privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri

1. Importanta clasificarii produselor alimentare 2. Siguranta alimentara pe grupe de marfuri

4.1. Clasificarea produselor alimentare

Primele preocupri n direcia clasificrii produselor la nivel de cercetare tiinific aparin colii germane de merceologie de la Universitatea din Gttingen (1793-1800), unde profesorul
74 00:00

Timp necesar: 160 minute Dup parcurgerea unitii vei fi n msur s rspundei la ntrebrile: Care sunt criteriile de clasificare a produselor alimentare? Care sunt cerintele privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri?

clasificri, astfel: n domeniul vamal se aplic Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (NCCV) care este o clasificare ierarhic cu patru nivele de detaliere (seciune, capitol, poziie i supoziie), unde exist 1011 poziii detaliate pe supoziii i grupate n 99 de capitole i 21 de seciuni; n domeniul statistic se aplic Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), unde ultima versiune conine 3118 poziii de baz, 1033 subgrupe, 261 grupe, 67 diviziuni, i 10 seciuni; n domeniul comerului internaional, n prezent se folosete Nomenclatura Sistemului Armonizat al Descrierii i Codificrii Mrfurilor (NSADCM) care conine 21 seciuni, 99 capitole, 1241 poziii i 5019 subpoziii de rang 1 i 2 astfel, acest sistem de clasificare este folosit n domeniul vamal, statistic, produciei i transporturilor i a avut ca scop armonizarea sistemelor de clasificare existente. n Romnia, pentru a se stabili un limbaj unitar de comunicare a informaiei economice referitoare la produse (servicii), s-a realizat Clasificarea Unitar a Produselor i Serviciilor (CUPS). Acest sistem de clasificare are la baz criterii generale (destinaie, natura materiilor prime, proces tehnologic) i criterii specifice (proprieti ale produselor). De asemenea, un rol deosebit de important n desfurarea comerului cu mrfuri l are i codificarea produselor, care este operaia de transpunere n cod a elementelor definitorii ale acestora. Cu ajutorul codificrii se pot rezolva i unele probleme de asigurare a trasabilitii produselor pe fluxul tehnologic i n cadrul depozitelor. n prezent codurile cu bare sunt cele mai utilizate sisteme de identificare automat datorit urmtoarelor avantaje: permit identificarea rapid a mrfurilor de-a lungul lanului de distribuie; permit obinerea de informaii despre produse n orice punct al sistemului; avertizeaz operatorii economici asupra eventualelor neconformiti ce pot aprea n sistem (lipsa unor componente, scderi de stocuri etc.).
75

Johann Beckmann, pe baza clasificrii lui Carl Linn din domeniul tiinelor naturii, a realizat o clasificare folosind criteriul origine a produselor de origine vegetal. Civa ani mai trziu B. Bse dezvolt clasificarea profesorului Beckmann prin adugarea la noul sistem de clasificare a criteriului destinaie. ns cea mai complet clasificare (pe baza ierarhizrii din tiinele naturii a lui Carl Linn) o realizeaz G. Grundke, care definete nou niveluri de ordonare a produselor: diviziune, grup (subdiviziune), clas, ordin, gen, specie, subspecie, sort, clas de calitate. n prezent, pe plan mondial exist sistemul de clasificare flexibil bazat pe un cod numeric ce se atribuie o dat cu apariia produsului, i sistemul de clasificare neflexibil, n care produsele se ordoneaz pe categorii dup anumite criterii de clasificare. Clasificarea produselor alimentare se poate realiza dup urm-toarele criterii: origine, grad de prelucrare tehnologic, compoziie chimic, destinaie n consum, conservare, stabilitate, mod de ambalare, proprieti. Clasificarea merceologic a produselor alimentare, acceptat la nivel internaional, ordoneaz produsele n 10 mari grupe, astfel: I. Cerele i derivate II. Legume, fructe i derivate III. Zahrul i produsele zaharoase IV. Produse gustative V. Grsimi alimentare, (vegetale, animale, mixte) VI. Lapte i produse din lapte VII. Ou i produse din ou VIII. Carne i produse din carne IX. Pete i produse din pete X. Concentrate alimentare. La nivel internaional exist mai multe tipuri de

00:05

Sistemul de coduri cu bare a aprut ntre anii 1960-1970 n SUA, iar n anul 1977 n Europa a fost creat Asociaia Internaional de Numerotare a Articolelor EAN (European Article Numbering) cu sediul la Bruxelles, unde Romnia este membr din anul 1993. Conceput iniial pentru a rezolva problemele grave (erori de contabilitate generatoare de pagube mari i cozi mari la casele de marcat care generau pierderi de clieni) cu care se confrunta comerul en detail i en gros din SUA, n prezent acest sistem se folosete cu succes n toate domeniile. Pe plan mondial exist sute de tipuri de coduri de bare, dintre care s-au standardizat 18 tipuri pentru a fi folosite n mod unitar n relaiile internaionale. Sistemele de codificare a produselor constituie un factor de interes, benefic n activitatea agenilor economici, pe linia modernizrii sistemului informaional i de gestionare a produselor. n prezent, n Romnia exist dou sisteme de codificare a produselor, gestionate de dou asociaii: EAN Romnia (nfiinat n anul 1993) i Asociaia Romn pentru Paletizare i Containerizare (nfiinat n anul 1995). Codurile de bare traduc fr ambiguitate numerele de identificare date articolelor. n magazine se utilizeaz unul din cele trei tipuri de echipament (creion optic, cititor portabil cu laser i cititor omnidirecional) pentru citirea codurilor de bare. Folosirea acestui sistem n magazine prezint o serie de avantaje att pentru consumator, ct i pentru comerciant. Astfel, pentru consumator: obinerea unui bon de cas detaliat, pe care figureaz numele produsului i preul, informaii referitoare la data i ora cumprrii; verificarea propriilor cumprturi; reducerea timpului de ateptare la casa de marcat. pentru comerciant: operativitate i precizie pentru cteva mii de persoane la vnzare; cunoaterea stocurilor n orice moment; cumularea vnzrilor de-a lungul zilei. Asociaia EAN Romnia este responsabil de gestionarea codurilor cu respectarea regulilor internaionale pentru ara noastr. Majoritatea produselor sunt identificate printr-un numr format din 13 cifre (numit EAN/UCC*-13) sau din 12 cifre (numit UCC-12). Pentru produsele cu dimensiuni mici EAN Romnia atribuie un numr de 8 cifre (numit EAN-UCC-8). Codul este internaional, indiferent de ara n care a fost tiprit i poate fi citit la casele de marcat dotate cu scannere.

Structura codului numeric de identificare a produselor, gestionat de EAN Romnia este: Prefix EAN/UCC-13 594 Prefix EAN/UCC-8 594 Numr productor Numr articol M1M2M3M4 A1A2A3A4A5 Numr articol A1A2A3A4 Cifra de control C Cifra de control C

Aceste numere atribuite produselor se tipresc pe ambalaje sau pe etichete sub forma unui simbol cu reprezentare linear constituit din bare i spaii. Culorile de referin care pot fi utilizate pentru bare i spaii (fond), pentru a asigura o citire corect, sunt: pentru bare: negru, albastru, verde nchis; pentru spaii: alb, galben, rou. Asociaia Romn pentru Paletizare i Containerizare utilizeaz un sistem standardizat de codificare bazat i pe ISO 3166/1988 Coduri pentru reprezentarea denumirilor de ri, unde codul n clar este alctuit din 13 numere, din care primele 5 reprezint indicativul de utilizator din Nomenclatorul internaional. n concluzie, sistemele de clasificare i codificare a mrfurilor aduc beneficii tuturor prilor implicate.

UCC Uniform Code Council sistem de codificare pentru America de Nord i Canada.

76

Clasificarea merceologica a produselor alimentare ordoneaza produsele astfel: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

4.2 Cerinte privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri Lapte si produse din lapte 00:10 Laptele crud integral trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - temperatur - maximum 14 0C; - aciditate - maximum 21gradeThorner. Laptele pasteurizat: reacia fosfataxei negativ. Este inapt pentru consum uman: a) laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strine; b) laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal ori provenit de la animale crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte (antibiotice, sruri de arsen, de mercur etc:); c) laptele cruia i s-au adugat conservani, neutralizani ori alte substane strine de compoziia lui (amidon, fin etc.). Laptele praf trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - umiditate - maximum 5%; - aciditate - maximum 21gradeThorner (la laptele reconstituit). Nota: 1 grad Thorner reprezinta aciditatea din 100 cm3 produs Este interzis pentru consum uman laptele praf cu gust sau cu miros strin, cu aglomerri stabile, cu corpuri strine, neomogen, cu particule arse. Laptele concentrat trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: lichid vscos, omogen, cu gust i cu miros specifice de lapte. La reconstituire laptele trebuie s fie un lichid omogen de culoare alb sau alb-glbuie, fr separare de grsimi sau fr sediment, cu caracteristicile de gust i miros corespunztoare laptelui fiert. n cazul laptelui concentrat cu adaosuri (zahr, cacao, siropuri de fructe. etc.), caracteristicile organoleptice, vor fi corespunztoare acestor adaosuri. Produsele lactate acide - lapte btut, iaurt, lapte acidofil, kefir, smntn - trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: - aspect omogen, culoare alb-glbuie, miros i gust caracteristice; - iaurtul s nu prezinte bule de gaz. Frica pentru consum trebuie s provin din smntn pasteurizat, s aib aciditatea de maximum 22gradeThorner, reacia peroxidazei i reacia Kreis s fie negative. Produsele lactate cu adaosuri (fructe, arome alimentare, siropuri de fructe, colorani alimentari, emulsionani, zahr etc.) vor avea caracteristicile organoleptice corespunztoare adaosurilor. Iaurtul cu fructe: - aciditate - 95-125gradeThorner;
77

- cenu insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,07%. Sunt inapte pentru consum uman produsele lactate acide la care s-au adugat aditivi alimentari sau substane strine de natura laptelui, nepermise de Ministerul Sntii. Brnzeturile nu trebuie s prezinte balonare sau zone de mucegai pe seciune, cu excepia celor fermentate cu mucegaiuri selecionate (tip Roquefort). Brnzeturile proaspete sau prelucrate care se prezint n stare de putrefacie, rncede, amare sau cu alte modificri organoleptice improprii produsului nu se admit pentru consum uman. Nu se admite adugarea n brnzeturi de substane grase de alt natur dect grsimile din lapte, de substane amidonoase, de conservani sau colorani, cu excepia brnzeturilor topite la care se admit sruri de topire. Untul trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: - reacia peroxidazei negativ; - reacia Kreis-Ryke negativ; - mas onctuoas, omogen, de culoare alb-glbuie, gust i miros specifice. 00:20 Untul trebuie s provin numai din smntn pasteurizat. Untul cu aspect neomogen i culoare neuniform, cu gust i miros strine, precum i untul care conine impuriti sau aditivi alimentari este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte tipuri de grsimi. Carne si preparate din carne Carnea zvntat, carnea refrigerat sau carnea congelat care prezint unul dintre urmtoarele defecte: suprafa lipicioas, pete de mucegai, semne de infestare, consisten sczut (astfel nct la apsare urmele digitale sunt remanente), lichid sinovial tulbure, grsimea cu aspect mat i colorat n roz, miros neplcut, putrid, mduva oaselor de culoare cenuie, bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure i cu miros rnced sau fetid nu se admite pentru consum uman. Carnea tocat trebuie s fie preparat numai din carne zvntat sau refrigerat, fr adaos de ap, de substane amidonoase, preparate din carne, organe (plmni, inim, splin, rinichi) sau esuturi conjunctive. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum 35. Este inapt pentru consum uman carnea tocat care prezint semne de alterare sau care este lipicioas, filant, are miros de fermentaie, de putrefacie sau orice alt miros strin. Carnea srat sau afumat care prezint pete de mucegai, mzg, consisten sczut, gust sau miros rnced, acru sau orice alt gust sau miros strin, a crei saramur este tulbure, cu spum i pelicul la suprafa, nu se admite pentru consum uman. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100) - maximum 45. Preparatele din carne trebuie s aib raportul colagen-protein de maximum 20%, cu excepia crnailor, a caltaboilor i a tobelor la care maximul admis este de 30%. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum: - pentru prospturi - 30; - pentru preparate semiafumate - 45. n compoziia preparatelor din carne este interzis adugarea de: - carne din conserve sau din semiconserve; - colorani alimentari sintetici; - proteine vegetale din soia peste maximum 3%. Carnea de pasre care pe seciune are suprafaa lipicioas, cu miros modificat pn la putred, grsime cu miros rnced, esutul muscular de culoare roie nchis sau cenuie, cu consisten sczut, nu se admite pentru consum uman. Concentratele alimentare

78

Concentratele alimentare (supe concentrate) din carne care prezint miros modificat de rnced sau de mucegai nu se admit pentru consumul uman. Concentratele pe baz de carne trebuie s aib coninutul de creatinin de minimum 14 mg/l (produs reconstituit) i reacia Kreis negativ. Peste si produse din peste Petele proaspt, refrigerat sau congelat, care prezint urmtoarele modificri: - solzii parial decolorai i care se desprind uor (cu excepia heringilor i a scrumbiilor), corpul acoperit cu mucus ru mirositor, ochii retractai n orbite, cu corneea opac, branhiile de culoare cenuie sau brun, cu mucus abundent, miros uor putred; - esutul muscular flasc, cu miros neplcut, amprenta digital revine ncet i parial, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdominal moale sau rupt, cavitatea general cu lichid sanguinolent, viscerele nmuiate i cu miros neplcut; - bulionul dup fierbere i sedimentare, tulbure, cu miros neplcut nu se admite pentru consum uman. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum: Pete proaspt - alu, tiuc, somn - 25; - crap, pltic, babuc etc. - 30; - cod, stavrid, macrou - 35. Petele srat sau afumat care prezint una din modificrile de mai jos este inapt pentru consum uman: - solzi uor detaabili (cu excepia heringilor i a scrumbiilor), branhiile cu miros strin i cu mucus abundent, consisten sczut, musculatura ce se desprinde uor de pe oase, esutul paravertebral cu urme de snge, cu miros sau gust acru, rnced, de mucegai, putred sau orice alt gust sau miros strin; - atins de "fuxin" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu ali parazii. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum 65. Pentru valori mai mari se va face coroborarea cu caracteristicile organoleptice. Pasta de pete cu aspect neomogen, care conine resturi de oase, de solzi sau impuriti, care are alt culoare dect cea specific, uniform n toat masa ori gust iute, de acru, de mucegai, miros rnced sau putred, nu se admite pentru consum uman. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum 130. Icrele srate trebuie s aib boabele ntregi, elastice, fr cheaguri de snge sau esut conjunctiv, cu miros i gust specifice, nemodificate. Sunt inapte pentru consum uman icrele de mrean i mihal sau cele parazitate cu parazii de la peti. Azot uor hidrolizabil (mg NH/100 g) - maximum: - icre de crap i de tiuc - 35; - icre tarama maturate - 80; - icre de Manciuria - 65; - icre tarama de ap dulce - 65. Semiconservele din pete, n care petele prezint consisten sczut, gust i miros neplcute sau modificate, nu se admite pentru consum uman. Ou si preparate din oua Oule pentru consum trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - coaja ntreag, curat, fr fisuri; - s nu pluteasc ntr-o soluie de clorur de sodiu 6%; - la ovoscopie s apar albuul transparent alb-roz, cu o umbr bine conturat, aezat la mijloc i puin mobil; - la spargerea oului albuul trebuie s fie de consisten dens, transparent, iar glbenuul semiglobulos, uor aplatizat i bine delimitat de albu.
79

Vopsirea oulor se va face numai cu colorani alimentari cuprini n prezentele norme igienico-sanitare. Produsele congelate din ou trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - la deschiderea ambalajului coninutul s prezinte suprafaa neted, cu ridictur la centru; - dup decongelare lichidul s fie omogen, fr miros strin, s aib culoarea galben pentru glbenu i alb-verzui pentru albu; Praful de ou integral trebuie s aib culoare galben, omogen n toat masa i s nu prezinte aglomerri stabile. Este inapt pentru consum uman praful de ou cu adaos de conservani, colorani sau de alte substane strine. Produsele congelate din ou i praful de ou: - se prepar numai din ou proaspete de gin, provenite din ferme i gospodrii indemne de maladii transmisibile omului; - se comercializeaz numai din ambalaje originale, nedesfcute i se utilizeaz numai pentru preparatele care sufer o prelucrare termic; - nu se admite adaosul de colorani sintetici. Maioneza trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici fizico-chimice; - pH: 3,7 - 4,2; 01:00 - aciditate (% acid acetic): 0,2-0,4. Nu se admite adaosul de colorani artificiali n maionez sau n sosurile pe baz de maionez. Grsimile alimentare animale si vegetale Grsimile alimentare animale trebuie s aib reacia Kreis negativ, n stare topit s fie transparente pn la slab opalescente i fr impuriti vizibile. Nu se admit pentru consum uman grsimile alimentare animale cu urmtoarele defecte: - conin substane strine (substane neutralizante, uleiuri minerale etc.); - au miros rnced, de putred, de mucegai, amar ori gust pronunat de ars sau alt gust strin. Slnina de porc trebuie s prezinte reacia Kreis negativ. Slnina cu pete de snge, cu zone de traumatizare pe seciune, cu miros i gust rncede sau de mucegai ori cu alt miros i gust particulare nu se admite pentru consum uman. Grsimile alimentare vegetale trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Uleiul folosit la prjit (gogoi, crnai, cartofi etc.) nu mai poate fi refolosit atunci cnd prezint modificri accentuate de culoare i suspensii sau sediment la 60C, aciditate (acid oleic 0% - maximum 1,5% i indice de peroxid peste 15 meq/kg).
Carnea si preparatele din carne apte de consum trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Legume, fructe si produse din legume fructe Legumele i fructele proaspete pentru consum alimentar trebuie s fie sntoase, s fi ajuns la maturitate comestibil i s aib proprieti organoleptice specifice fiecrui sortiment. Coninutul n solanin al cartofilor n coaj va fi de maximum 200 mg/kg.
80

Legumele i fructele congelate se comercializeaz numai n stare congelat; la decongelare trebuie s prezinte gustul i mirosul nemodificate, caracteristice sortului respectiv, cenua insolubil n soluie de HCI - 10% maximum 0,1%. Legumele i fructele deshidratate trebuie s aib maximum 12% ap pentru legume i maximum 25% ap pentru fructe. Legumele i fructele deshidratate, puse n consum ca atare sau sub form de fulgi, finuri, supe, nu trebuie s prezinte gust sau miros strin, pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve sau cu forme adulte vii de insecte i nici conservani peste limitele prevzute n prezentele norme igienico-sanitare. Legumele i fructele murate n saramur sau marinate n oet trebuie s fie consistente, cu gust i miros caracteristice; lichidul de conservare s fie limpede pn la opalescent, fr floare sau impuriti. Ciupercile comestibile, proaspete sau uscate, se pot pune n consum numai cu certificat fitosanitar. Sucul de roii trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - aciditate volatil, n acid acetic - maximum 0,8; - cenua insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,05%. Bulionul i pasta de roii trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - aciditate volatil, n acid acetic - maximum 0,5%, - cenua insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,15%. Nu se permite folosirea coloranilor de sintez la prepararea acestor produse. Nu se admite folosirea coloranilor de sintez i a substanelor de ngroare (amidon, gume etc.). Compoturile de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - s fie limpezi pn la opalescent (se admit n lichid particule fine de pulp de fructe n suspensie i sediment); - cenua insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,05%; - fructele nu trebuie s aib semne de atac de duntori. Gemurile, dulceurile i fructele confiate vor avea coninutul maxim de SO de 50 mg%. Conservele i semiconservele n recipiente nchise ermetic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - s nu fie bombate, s nu prezinte fisuri sau scurgeri de coninut; - s nu prezinte pete de rugin la exteriorul sau n interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprins de pe interiorul cutiei; - n cazul conservelor cu coninut mare de proteine se admite prezena efectului de marmorare datorate formrii sulfurii de staniu n recipiente de tabl; - se admite formarea de puncte rare de sulfur de fier n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabricaie, precum i pe lungimea lipiturii laterale. Conservele n recipiente nchise ermetic trebuie s corespund urmtoarelor condiii microbiologice: Dup termostatare s nu prezinte: - modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut; - modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate microbian. La examenul microscopic s nu se observe: - la conservele pentru copii, n medie mai mult de 10 microoganisme/cmp microscopic i/sau mai mult de 20 de cmpuri microscopice pozitive la determinarea coninutului n filamente de mucegai; - la conservele la care se urmrete prezena bacteriilor termofile (cauzatoare de acrire fr bombaj), n medie mai mult de 30 de microorganisme/cmp microscopic i creterea aciditii, pus n eviden prin testul cu purpur de bromcrezol sau prin reducerea valorii de pH. La examenul prin culturi s nu se pun n eviden: - pentru cele cu pH mai mic de 4,5;
81

a) bacterii anaerobe sau, facultativ, anaerobe; b) bacterii termofile de acrire fr bombaj; c) baterii aerobe mezofile; d) drojdii i mucegaiuri; - pentru cele cu pH mai mare de 4,5: a) bacterii aerobe mezofile; b) bacterii anaerobe mezofile; c) bacterii termofile de acrire fr bombaj. Condimente si fructe exotice Produsele alimentare de origine vegetal, cum sunt: cafea, cacao, ceai (inclusiv cel din plante medicinale), arahide, alune, migdale, msline, citrice, curmale, banane, stafide, smochine, ananas, kiwi, avocado, cocos, mango, rodii etc., trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - s prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consisten, gust, miros, culoare, specifice produsului respectiv i modului de prezentare; - s nu prezinte semne de contact cu roztoare; - s nu prezinte pete de mucegai pe boabele de cafea, de cacao, pe arahide, alune, msline, nuci, curmale, smochine etc.; - pentru boabele de cafea i de cacao se admite un grad de infestare cu insecte de maximum 0,5%; - pentru msline se admite un grad de infestare cu parazitul Dacus oleae de maximum 10%; - la cafea, cacao, arahide, alune, nuci, msline n ulei reacia Kreis trebuie s fie negativ, iar pentru cafeaua boabe prjit umiditatea maxim s fie de 4,5%; - pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenua insolubil n soluie de HCI 10% de maximum 2%; - cafeaua solubil s nu prezinte aglomerri; umiditatea maxim admis, este de 5%, iar cenua insolubil n soluie de HCI 10% de maximum 0,1%. - pentru pudra de cacao se admite umiditatea de maximum 7,5% i celuloza brut raportat la substana uscat de maximum 10%. Condimentele vegetale - pri din plante, cum ar fi: frunze, rdcini, coji, flori, fructe, bulbi, muguri, recunoscute ca netoxice, cu gust i arome caracteristice, i care se folosesc n mod curent la aromatizarea produselor alimentare -, cum sunt: boiaua de ardei, foile de dafin, cimbrul, chimionul, cuioarele, scorioara, ienibaharul, piperul, nucoara, mutarul, vanilia, busuiocul, curcuma, ghimbirul, caperele, anasonul, trebuie s i pstreze caracteristicile proprii pe parcursul termenului de valabilitate. Condimentele simple sau combinate nu trebuie s conin substane strine sau pri de plante necomestibile, dac acestea nu au nsuirile condimentului respectiv. Se consider falsificate condimentele la care s-au adugat amidon, finuri, tre, rumegu de lemn, turte oleaginoase, oxizi de plumb, colorani sau aromatizani. Amestecurile de condimente cu aditivi alimentari pentru industria alimentar vor conine numai aditivii cuprini n prezentele norme igienico-sanitare. Coninutul n cenua insolubil n soluie de HCI 10% trebuie s fie de maximum 1%. Sarea iodat - coninutul de iod se stabilete prin reglementri guvernamentale. Oetul alimentar sau esena de oet va fi produs numai din acid acetic de fermentaie. Dac coninutul de alcool metilic este de peste 0,5% sau sunt prezeni acizi minerali, oetul nu se admite n consum uman. Aciditate admis: minimum 6 gradeThorner pentru oetul din vin i minimum 5 grade Thorner pentru alte tipuri de oet. Produsele deshidratate cu sau fr carne

01:20

82

Produsele deshidratate cu sau fr carne - supe, ciorbe, sosuri, baze de mncruri, produse pentru asezonare - trebuie s prezinte proprietile organoleptice nemodificate fa de specificaiile de produs, s nu aib semne de infestare cu parazii (n orice stadiu de dezvoltare) i: - cenu insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,3%; - umiditatea - maximum 12%. Cereale si produse cerealiere fainoase si de panificatie Cerealele atinse de boli parazitare i criptogamice, ncinse, fermentate, tratate cu substane chimice n vederea nsmnrii i cele care conin reziduuri de substane utilizate la combaterea duntorilor peste limitele admise sunt inapte pentru consum uman. La seminele de gru se admite maximum 1% semine atacate de Fusarium. La boabele de orez se admite maximum 0,1% insecte moarte. Finurile alimentare trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - s nu conin achii de fier, pulbere de fier peste 3 mg/kg sau alte corpuri strine; - cenua insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,2%; - s nu prezinte insecte sau acarieni n nici un stadiu de dezvoltare; - concentratele i izolatele de soia vor avea activitatea ureazic de maximum 0,5% mg N/g minut la 300C. Se admit finuri de panificaie tratate cu substane oxidante nlbitoare numai cu avizul Ministerului Sntii pentru substanele respective. Pinea i produsele de panificaie care: - sunt fabricate din finuri necernute; - sunt necoapte, mucegite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala ntinderii, care la masticaie prezint scrnituri din cauza impuritilor minerale; - sunt insuficient crescute, cu miez frmicios sau umed, deformate, cu suprafaa ars; - au cenua insolubil n soluie de HCI 10% peste 0,2% sunt inapte pentru consum uman. n pine i produsele de panificaie pot fi utilizate fina de cartofi, alte finuri, amelioratori, cu avizul Ministerului Sntii. Nu se admite folosirea coloranilor sintetici n pine i n produse de pine, de panificaie, inclusiv n biscuii, napolitane, vafe. Pastele finoase umede, mucegite, acrite, rncede, infestate cu insecte sau atacate de roztoare nu se admit pentru consum uman. Nu se admite folosirea coloranilor sintetici n pastele finoase. Fulgii de legume sau de cereale i cerealele expandate nu trebuie s prezinte semne de infestare cu parazii n orice stadiu de dezvoltare, vii sau mori. Drojdia de panificaie de consisten sczut, lipicioas, filant, cu gust amar, rnced, cu miros de mucegai sau de putrefacie nu se admite pentru consum. Prafurile de copt care conin sruri de amoniu (excepie fcnd carbonatul de amoniu), sruri de aluminiu, sulfai i bisulfai, acid oxalic, acid salicilic, substane inerte sau metale grele toxice nu se admit pentru consum. Prafurile pentru budinci sau creme - amestecuri de finuri din cereale sau amidon, cu cantiti variabile de cacao, zahr, ageni de ngroare, colorani, aromatizani etc. - nu trebuie s prezinte semne de infestare cu parazii, semne de alterare (fermentare, mucegire, rncezire), impurificare cu corpuri strine. Zahar, mierea si produsele zaharoase Zahrul umed, cu gust sau miros strin, cu impuriti, nu se admite pentru consum uman. Glucoza solid sau lichid mucegit, fermentat, acrit, cu gust sau miros strin, impurificat, cu adaos de amidon sau de alte substane strine neadmise de prezentele norme
83

igienico-sanitare nu se admite pentru consum uman. Coninutul maxim de S0 admis este de 40 mg/kg. Mierea din flori trebuie s conin zaharoz maximum 5%. Mierea de man trebuie s conin zaharoz maximum 10%. Se consider falsificat mierea cu ap, cu glicerin, cu zahr, cu zaharoz, cu glucoz, cu dextrin, cu melas, cu amidon, cu arome, cu colorani, cu ndulcitori sintetici, cu conservani. Mierea care conine substane toxice, mierea fermentat, acrit, mucegit, cu gust sau miros nespecific, nu se admite pentru consum uman. Produsele zaharoase rncede, mucegite, fermentate, lipicioase, cu gust sau cu miros neplcut, cu impuriti nu se admit pentru consum uman. Bomboanele i drajeurile nu vor conine acid cianhidric n umplutur peste 2 mg/kg i vor prezenta maximum 0,1% cenu insolubil n soluie de HCI 10%. Se admite folosirea talcului farmaceutic pentru evitarea lipirii masei zaharoase n timpul fabricaiei, n cantitate maxim de 0,25% din greutatea produsului finit. Halvaua i ciocolata trebuie s corespund urmtoarelor cerine: Halvaua, ciocolata, alte produse, cum ar fi: nuga, halvi, rahat, fermentate, mucegite, rncede, infestate, nu se admit pentru consum uman.

Fainurile alimentare apte de consum trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Produse de alimentatie publica ngheata: la ngheat pe baz de lapte reacia peroxidazei trebuie s fie negativ. ngheata cu aspect neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat, rengheat, cu pete de mucegai, cu miros sau cu gust rnced sau de mucegai, amar, nu se admite pentru consum uman. Prafurile pentru ngheat (arome alimentare, lapte praf, zahr, acid citric etc.) vor avea urmtoarele caracteristici: - cenu insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,2%; - reacia Kreis - negativ. Apa mineralizat: coninutul n substane minerale nu trebuie s-l depeasc pe cel din apa potabil. Buturile rcoritoare tip "tonic" trebuie s aib coninutul de chinin de maximum 85 mg/l. Buturile rcoritoare declarate ca mbogite cu vitamina C trebuie s aib un coninut de minimum 150 mg vitamina C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3 grade refractometrice (cele fr adaos de suc de fructe) i de maximum 5 grade refractometrice (cele cu adaos de suc de fructe). Braga trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
84

02:00

- substana uscat (n grade refractometrice la 20C) - minimum 7; - aciditate (n acid lactic) - maximum 0,65. Braga la care se folosesc materii prime alterate, substane ndulcitoare sintetice, emulsionani sau conservani nu se admite pentru consum uman. Bauturile alcoolice Vinurile: nu se admite punerea n consum sub denumirea de vin a buturilor alcoolice naturale nedistilate, obinute prin fermentarea alcoolic a altor fructe dect strugurii. Vinurile cu proprieti organoleptice modificate: tulburi, cu depozit, filante, atinse de oeire i amreal, cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai, de doag, manitate sau cu mirosuri strine de buchetul natural ori cu modificarea culorii la contact cu aerul nu se admit pentru consum uman. Vinurile casate sau cuprice pot fi date n consum dup corectare prin tratamente avizate de Ministerul Sntii. Concentraie alcoolic - minimum 8,5% vol. Aciditate total (g acid tartric/l) - minimum 4,5. Aciditate volatil (m.ech/l): - maximum 18 pentru vin alb; - maximum 20 pentru vin rou. Sunt, de asemenea, necorespunztoare pentru consum vinurile i mustul cu adaos de acizi minerali i/sau de sruri ale acestora, cu adaos de glicerin. Se admite folosirea ferocianurii de potasiu pentru tratamentul vinurilor numai la acelea care au un coninut de fier de peste 6 mg/l. Dup tratare vinurile trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - s nu conin urme de ferocianur feric; - s nu conin ioni ferocianogeni; - s nu conin urme de acid cianhidric liber sau legat. mbutelierea i punerea n consum a vinurilor tratate se face dup 15 zile de la efectuarea tratamentului i numai cu buletin de analiz care s ateste condiiile sanitare de mai sus. Berea: berea nepasteurizat se mbuteliaz numai de ctre productor. Berea pasteurizat se poate mbutelia i la secii separate, cu condiia ca transportul ei n vrac s se fac n cisterne frigorifice izoterme i s fie repasteurizat nainte de ambalare. Berea tulbure, cu suspensii i sediment (cu excepia berii caramel), cu impuriti, cu miros de fermentaie acetic, de mucegai, de acru nu se admite pentru consum uman. Bioxidul de carbon alimentar se admite cu condiia absenei substanelor reductoare. Buturile alcoolice naturale i industriale distilate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Buturile alcoolice naturale sau industriale cu suspensii sau cu sediment, cu gust i miros de acru, de fum, de mucegai sau cu alt gust i cu miros strine, cu adaos de substane strine produsului, cu prezen de metale sau arsen peste limitele permise nu se admit pentru consum uman. Nu se admite folosirea ndulcitorilor de sintez n buturile alcoolice distilate. Se admite colorarea numai cu caramel a buturilor alcoolice naturale distilate. Alcoolul etilic rafinat trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice i fizico-chimice: - aspect limpede, incolor, miros caracteristic, gust arztor; - concentraie alcoolic la 20% vol. minimum 95,5 - aciditate total (g acid acetic/1 hl alcool etilic anhidru)maximum 3 - aldehide (aldehid acetic/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 2 - esteri (g acetat de etil/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 3 - alcooli superiori (g alcool izoamilic/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 2,5 - furfurol (g/1 hl alcool etilic anhidru)absent - alcool metilic (g/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 50.
85

Zahrul candel pentru buturi alcoolice trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii microbiologice: - drojdii - absent/10 g; - mucegaiuri - absent/10 g.

1. 2. 3. 4.

Mentionati situatia existenta la nivel mondial referitoare la clasificarea produselor In ce conditii laptele este inapt pentru consum? Ce caracteristici trebuie sa indeplineasca ouale pentru consum? In ce conditii sunt apte de consum compoturile de fructe

Primele preocupri n direcia clasificrii produselor la nivel de cercetare tiinific aparin colii germane de merceologie de la Universitatea din Gttingen (1793-1800), unde profesorul Johann Beckmann, pe baza clasificrii lui Carl Linn din domeniul tiinelor naturii, a realizat o clasificare folosind criteriul origine a produselor de origine vegetal. Civa ani mai trziu B. Bse dezvolt clasificarea profesorului Beckmann prin adugarea la noul sistem de clasificare a criteriului destinaie. ns cea mai complet clasificare (pe baza ierarhizrii din tiinele naturii a lui Carl Linn) o realizeaz G. Grundke, care definete nou niveluri de ordonare a produselor: diviziune, grup (subdiviziune), clas, ordin, gen, specie, subspecie, sort, clas de calitate. Sistemul de coduri cu bare a aprut ntre anii 1960-1970 n SUA, iar n anul 1977 n Europa a fost creat Asociaia Internaional de Numerotare a Articolelor EAN (European Article Numbering) cu sediul la Bruxelles, unde Romnia este membr din anul 1993.
86

Conceput iniial pentru a rezolva problemele grave (erori de contabilitate generatoare de pagube mari i cozi mari la casele de marcat care generau pierderi de clieni) cu care se confrunta comerul en detail i en gros din SUA, n prezent acest sistem se folosete cu succes n toate domeniile. Pe plan mondial exist sute de tipuri de coduri de bare, dintre care s-au standardizat 18 tipuri pentru a fi folosite n mod unitar n relaiile internaionale. Sistemele de codificare a produselor constituie un factor de interes, benefic n activitatea agenilor economici, pe linia modernizrii sistemului informaional i de gestionare a produselor.

1. Dima, D.; Stnescu, D.; Pamfilie, R. (1991). Calitatea vieii i inocuitatea produselor alimentare n vol.: "Calitatea vieii-teorie i practic social" culegere de comunicri tiinifice, Centrul de informare i documentare economic, Bucureti 2. Pamfilie, R. (1996). Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import , Oscar Print, Bucureti 3. Petrescu, V., Pslaru, C. (1991). Expertiza merceologic, ASE Bucureti

1. n prezent, pe plan mondial exist sistemul de clasificare flexibil bazat pe un cod

numeric ce se atribuie o dat cu apariia produsului, i sistemul de clasificare neflexibil, n care produsele se ordoneaz pe categorii dup anumite criterii de clasificare. 2. Este inapt pentru consum uman: a) laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strine; b) laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal ori provenit de la animale crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte (antibiotice, sruri de arsen, de mercur etc:); c) laptele cruia i s-au adugat conservani, neutralizani ori alte substane strine de compoziia lui (amidon, fin etc.).
87

3. Oule pentru consum trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

- coaja ntreag, curat, fr fisuri; - s nu pluteasc ntr-o soluie de clorur de sodiu 6%; - la ovoscopie s apar albuul transparent alb-roz, cu o umbr bine conturat, aezat la mijloc i puin mobil; - la spargerea oului albuul trebuie s fie de consisten dens, transparent, iar glbenuul semiglobulos, uor aplatizat i bine delimitat de albu. 4. Compoturile de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - s fie limpezi pn la opalescent (se admit n lichid particule fine de pulp de fructe n suspensie i sediment); - cenua insolubil n soluie de HCI 10% - maximum 0,05%; - fructele nu trebuie s aib semne de atac de duntori.

Teste de evaluare:
1.Painea si produsele de panificatie apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: 2.Compoturile de fructe apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: 3.Grasimile alimentare animale apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

Unitatea de invatare 5 Asigurarea calitatii produselor alimentare

88

Cuprins:
5.1 Garantarea calitii produselor alimentare 5.2 Metode de determinare a calitii produselor alimentare

1. Importanta garantarii calitatii produselor alimentare 2. Importanta cunoasterii metodelor de determinare a calitatii produselor alimentare

00:00 89

5.1 Garantarea calitii produselor alimentare Asigurarea calitii produselor alimentare din momentul realizrii produsului i pn n momentul consumului presupune i acordarea unor garanii din partea productorilor, concretizate n termen de valabilitate, durabilitatea produsului i consumabilitatea produsului (fig. 2).

Perioada maxim de comestibilitate Perioada optim de comestibilitate Timp necesar: 180 minute Dup parcurgerea unitii vei P P fi n msur P s rspundei la ntrebrile: TCe T1 este termenul de T2 0 valabilitate? Circulaia comercial Ce este data durabilitatii minimale? Termen de garanie Marja de Care sunt metodele de siguran determinare a calitatii produselor alimentare? Durabilitatea produsului Consumabilitatea produsului

Necomestibilitate

P T3

P T4

unde:

P T0 T1 T2 T3 T4

produsul alimentar momentul terminrii procesului tehnologic momentul vnzrii produsului la consumator momentul expirrii termenului de garanie momentul declanrii unor abateri calitative momentul apariiei necomestibilitii. Fig. 2 Relaiile dintre termenul de garanie, durabilitatea produsului i consumabilitatea produsului (Ion Diaconescu, Merceologie alimentar, 1998)

Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricrii produsului pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standard. n legea nr. 37/2002 prin care s-a aprobat O.U.G. nr. 58/2000 privind modificarea i completarea O.G. nr. 21/1992 referitoare la protecia consumatorilor s-au definit urmtorii termeni: termen de valabilitate limita de timp stabilit de productor, pn la care un produs perisabil sau un produs care n scurt timp poate prezenta un pericol imediat pentru sntatea consumatorului i pstreaz caracteristicile specifice, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i pstrare; data durabilitii minimale data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile spe-cifice n condiiile de depozitare corespunztoare; produsele pentru care se stabilete data durabiliti minimale nu trebuie s fie periculoase nici dup aceast dat. nscrierea pe etichet sau pe ambalaj a termenului de valabilitate se face astfel:
90

pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sntatea omului, se trece meniunea A se consuma pn la data de sau Expir la data de; n celelalte cazuri se trece pe etichet meniunea A se consuma, de preferin, nainte de sau A se consuma, de preferin, pn la sfritul. Meniunile de mai sus vor fi nsoite obligatoriu de dat (zi, lun, an). Pentru alimentele care pot fi pstrate mai mult de 3 luni, dar nu mai mult de 18 luni, termenul de valabilitate poate meniona numai luna i anul, iar pentru cele care pot fi pstrate mai mult de 18 luni, numai anul. n H.G. nr. 784/1996 termenul de valabilitate a fost definit astfel: limita de timp, stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i consum. Dup expirarea termenului de garanie, pentru produsele alimentare conservate, furnizorul productor rspunde pentru vicii ascunse n cadrul termenului de valabilitate (I. Diaconescu, 1998). Durabilitatea produsului reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei n care produsul i menine n totalitate nsuirile de calitate prescrise n condiiile de ambalare i pstrare menionate n standard (I. Diaconescu, 1998). Consumabilitatea produsului reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nui mai menine nivelul nsuirilor de calitate prevzute n standard (I. Diaconescu, 1998). n conformitate cu H.G. nr. 953/1999 norme metodologice de etichetare, pentru urmtoarele alimente nu se indic data durabilitii minimale, i anume: fructe i legume proaspete incluznd cartofii care nu au fcut obiectul unei curri, tieri sau alte tratamente similare; buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panificaie, de patiserie i cofetrie, care, prin natura lor, sunt consumate n 24 ore de la fabricarea lor; oetul de fermentaie; sarea de buctrie, cu excepia srii iodate; zahrul i mierea de albine; produsele zaharoase care sunt alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de mestecat; porii individuale de ngheat nepreambalat; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare obinute din fructe, altele dect struguri; buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv. n activitatea curent din domeniul comercializrii produselor alimentare, termenul de garanie se suprapune cu termenul de valabilitate, ceea ce este incorect din punct de vedere tiinific. Toate acestea se datoreaz i omisiunilor legislative din domeniu de dup anul 1990. Drept pentru care se militeaz pentru pstrarea celor doi termeni i adoptarea lor de ctre agenii economici i consumatori. De regul, productorii de bunuri alimentare stabilesc termene de consum (termene de garanie) mai mici pentru alimentele procesate dect cele reale, pentru a se acoperi din punct de vedere juridic n eventualitatea apariiei unor litigii. De asemenea, trebuie avut n vedere, c nivelul calitativ la majoritatea produselor alimentare se diminueaz pe msur ce produsele respective se apropie de termenul limit de consum. Este normal ca la produsele alimentare (cum se ntmpl de fapt i la cele nealimentare) productorii s garanteze calitatea produselor pentru o anumit perioad de timp prin acordarea unui termen de garanie pentru eventualele vicii ascunse (de exemplu: tratamente termice pasteurizare, sterilizare incorect aplicate, care duc la meninerea unor categorii de bacterii ce provoac forme specifice de alterare bombaj, fermentare etc.). Toate acestea fac neutilizabile produsele respective, caz n care produ-ctorii trebuie s suporte pagubele generate de astfel de evenimente. Deci, termenul de valabilitate se acord pentru perioada optim de comestibilitate, n care se include i termenul de garanie (v. fig. 2).
91 00:10

Definiti termenul de valabilitate ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

5.2 Metode de determinare a calitii produselor alimentare n contextul actual, calitatea vieii omului este predominant determinat i de calitatea produselor care i sunt oferite. De asemenea, consumatorii solicit ca produsele s aib un anumit nivel de calitate, iar preurile acestora s le reflecte valoarea de ntrebuinare. Dac n rile dezvoltate consumatorii pot avea ncredere n calitatea produselor, nu acelai lucru se poate afirma i despre consumatorii romni. Zona cea mai vulnerabil din Romnia fiind cea din domeniul alimentar, se impune aplicarea unor reguli de igien general pentru produsele alimentare, corelate cu ghiduri de bun practic n domeniul igienei, cu sisteme de asigurare a calitii, i nu n ultimul rnd cu verificarea nivelului calitativ al produselor la productor prin aplicarea metodelor de determinare a calitii specifice fiecrei grupe de produse alimentare.

GRUPA: PRODUSE GUSTATIVE Produs: VIN Determinarea: organoleptic (gustul, buchetul, coninutul de alcool) extractului sec total densitii concentraiei alcoolice zahrului reductor i a zaharozei glicerinei aciditii totale aciditii volatile cenuii azotului total bioxidului de sulf liber i total fierului total adaosului de ap n vin adaosului de alcool adaosului de zahr, de substane ndulcitoare, aromatizante i antiseptice.

Produs: BEREA Determinarea:

concentraiei alcoolice aciditii totale culorii de iod coninutului de bioxid de carbon aspectului mirosului
92

gustului limpiditii concentraiei mustului primitiv extractului real bacteriilor lactice, butirice sarcinilor drojdiilor.

Produs: BUTURI ALCOOLICE Determinarea: concentraiei alcoolice triei alcoolice aciditii totale zaharozei esterilor alcoolilor superiori furfuralului alcoolului metilic bioxidului de sulf zincului cuprului fierului arsenului staniului acidului cianhidric extractul de alcool al impuritilor substanelor iui substanelor ndulcitoare artificiale culorii buchetului concentraiei de zahr aspectului mirosului consistenei coninutului de zahr reductor i total.

Produs: APE GAZOASE Determinarea:

mirosului culorii gustului coninutului de bioxid de carbon liber.

Produs: BUTURI RCORITOARE Determinarea: substanei uscate aciditii totale bioxidului de carbon aspectului culorii gustului mirosului coninutului de zahr cenuii totale. Produs: APE MINERALE Determinarea: culorii turbiditii mirosului
93

gustului temperaturii apei la surs pH-ului coninutului de cationi i anioni coninutului n substane nedi-sociate.

Produs: CONDIMENTE Determinarea: aspectului formei culorii 00:50 consistenei mirosului gustului aromei coninutului de ap coninutului de uleiuri eterice sau alte substane chimice folosite pentru condimentare coninutului de clorur de sodiu coninutului de grsimi coninutului de zahr coninutului de celuloz cenuii totale cenuii insolubile n HCl 10% coninutului de metale grele masei a 100 de boabe (piper) sau 100 de muguri florali (cuioare) procentului de boabe seci de piper proporiei de produse sfrmate aciditii. Produs: CAFEA Determinarea: aspectului culorii boabelor strine sau a boabelor artificiale gustului aromei mirosului coninutului de ap extractului solubil apos cenuii totale cenuii insolubile n HCl 10% materialelor de lustruit materialelor de apretare cafelei avariate cu ap de mare nlocuitorilor pe baz de amidon nlocuitorilor pe baz de cereale coloranilor artificiali coninutului de cofein nlocuitorilor n amestec cu cafea. Produs: CEAI Determinarea: aspectului gradului de rsucire strii de puritate culorii ceaiului uscat aromei ceaiului uscat culorii infuziei
94

mirosului infuziei gustului infuziei aspectului frunzei oprite umiditii coninutului de tein coninutului de substane tanante extractului solubil apos cenuii totale cenuii insolubile n HCl 10% raportului frunze/cozi prezenei i coninutului frunzelor strine coninutului de impuriti.

GRUPA: CEREALE I PRODUSE CEREALIERE FINOASE I DE PANIFICAIE Produs: CEREALE Determinarea: aspectului mirosului gustului culorii coninutului de impuriti infestrii coninutului de boabe ntregi, sprturi i pulbere umiditii boabelor masei hectolitrice (udumetrice) masei a 1000 boabe i a masei absolute sticlozitii coninutului n proteine (orzul i orzoaica) coninutului n gluten umed (gru).

Calitatea cafelei se determina cu ajutorul urmatoarelor caracteristici de calitate ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Produs: FINA Determinarea:

culorii finii mirosului gustului nisipului din fin particulelor metalice din fin gradului de finee al finii capacitii de hidratare a finii cantitii i calitii glutenului umiditii aciditii coninutului de cenu
95

 Produs: PINEA Determinarea:

coninutului n proteine (metoda Kjeldahl) calitii proteinelor proprietilor viscozice ale gelului de amidon puterii de fermentare i reinere a gazelor modului de comportare al finii la prelucrare. porozitii umiditii volumului raportului nlime-diametru (H/D) aciditii coninutului de clorur de sodiu substanele grase coninutului de zahr elasticitii miezului gradului de nvechire a pinii aromei pinii culorii aspectului miezului uniformitii i distribuiei porilor din miez mirosului gustului.

Produs: PASTE FINOASE Determinarea: umiditii aciditii 01:05 sarcinii de rupere la pastele finoase creterii volumului i aprecierea comportrii pastelor finoase la fierbere aspectului culorii verificarea corpurilor strine gustului mirosului verificarea infestrii coninutului de ap coninutului de ou. Produs: COVRIGI Determinarea: umiditii aciditii duratei de nmuiere.

Produs: BISCUII Determinarea: alcalinitii coninutului de grsime cenuii insolubile umiditii cantitii de zahr aspectului exterior culorii gustului mirosului consistenei coninutului de sare.

96

GRUPA: CARNE I PRODUSE DIN CARNE Produs: CARNE Determinarea: aspectului exterior culorii mirosului consistenei mirosului i aspectului grsimii aspectului tendoanelor i suprafeelor articulare aspectului bulionului reaciei crnii i a pH-ului cantitativ a azotului uor hidrolizabil conservanilor adaosului de ap n carnea tocat identificarea amoniacului identificarea hidrogenului sulfurat identificarea peroxidazei. Produs: PRODUSE DIN CARNE Determinarea: apei grsimii substanele proteice totale cenuii amoniacului azotului uor hidrolizabil hidrogenului sulfurat azotiilor clorurii de sodiu amidonului consistenei culorii mirosului gustului.

Produs: SEMICONSERVE DIN CARNE Determinarea: aspectului gelatinei consistenei mirosului gustului aspectului sucului aspectului blocului de carne coninutului de ap coninutului de sare azotului uor hidrolizabil hidrogenului sulfurat arseniului i metalelor

Produs: CONSERVE DIN CARNE Determinarea: coninutului culorii consistenei mirosului i gustului sosului i crnii masei nete i a cantitii de carne coninutului de grsime
97

 coninutului de amidon coninutului de sare azotului uor hidrolizabil hidrogenului sulfurat aciditii ermeticitii cutiei i a bombajului masei cutiei pline coninutului de iod Analiza microbiologic a crnii: Testul H Testul I Metoda blocului de parafin.

GRUPA: PETE I PRODUSE DIN PETE Produs: PETE Determinarea: lungimii masei temperaturii prii comestibile mirosului consistenei crnii pH-ului gradului de ncrcare microbian bacteriilor de putrefacie.

Produs: PRODUSE DIN PETE Determinarea: masei nete i a proporiei de pete cu adaosuri solide proporiei de ulei i ap din lichidul de acoperire impuritilor minerale apei aciditii clorurii de sodiu grsimii substanelor proteice consistenei culorii suprafeei i a crnii mirosului gustului germenilor patogeni azotului uor hidrolizabil sterilitii aspectului exterior i interior al ambalajului. Produs: ICRE Determinarea: culorii consistenei mirosului gustului prezenei corpurilor strine mrimii boabelor de icre coninutului n ap coninutului de clorur de sodiu aciditii
98

01:20

aspectului azotului uor hidrolizabil substanelor conservante.

GRUPA: LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE Produs: LAPTE DE CONSUM Determinarea: densitii relative grsimii gradului de impurificare aciditii coninutului de calciu substanei uscate substanelor conservante culorii opacitii fluiditii mirosului gustului. Analiza microbiologic a laptelui: Numrarea bacteriilor lactice Numrarea drojdiilor i a mucegaiurilor bacteriilor peptonizante bacteriilor din grupa coli-aerogenes. Produs: LAPTE PRAF Determinarea:

aspectului culorii mirosului gustului solubilitii coninutului de grsimi aciditii.

Produs: SMNTN Determinarea: aspectului consistenei culorii aromei mirosului gustului aciditii coninutului de grsime gradului de contaminare al smntnii prin proba reductazei substanei uscate substanelor degresate peroxidazei. Produs: UNT Determinarea: gradului de repartizare a apei n unt
99

punctului de topire i solidificare grsimii substanei uscate aprecierii pasteurizrii aciditii aspectului culorii consistenei aromei mirosului gustului gradului de mucegire.

Produs: BRNZETURI Determinarea: consistenei miezului culorii miezului mirosului gustului aspectului interior aspectului exterior coninutului de clorur de sodiu coninutului de grsime aciditii apei coninutului de proteine. Produs: PRODUSE LACTATE ACIDE (lapte acru, iaurt, lapte acidofil, chefirul) Determinarea: valorii nutritive mucegaiurilor micodermelor drojdiilor fermenilor utilizai aromei aciditii consistenei.

GRUPA: OU Produs: OU Determinarea: (nu necesit spargerea oulor): culorii cojii mrimii masei densitii integritii cojii (care necesit spargerea oulor): vscozitii albuului mirosului gustului
100

petelor germinative alazelor bacteriilor patogene mucegaiurilor vitaminelor substanelor minerale camerei de aer (nlimea, conturul) strii glbenuului rezistenei cojii la spargere puterii de cristalizare a albuului pH-ului din glbenu aciditii.

Produs: PRAF DE OU Determinarea: aspectului gustului mirosului solubilitii umiditii aciditii coninutului n grsimi capacitii de mbibare.

GRUPA: PRODUSE DE ALIMENTAIE PUBLIC Produs: PREPARATE CULINARE Determinarea: aspectului gustului aromei calitii materiilor prime calitii materiilor auxiliare. Produs: PRODUSE DE COFETRIE Determinarea: calitii materiilor prime proporiei materiilor prime modului de finisare a produselor culorii consistenei aromei. Produs: NGHEAT Determinarea: culorii mirosului gustului consistenei aciditii grsimii din compoziia ngheatei.

101

GRUPA: GRSIMI ALIMENTARE Determinarea: densitii relative punctului de topire prin alunecare punctului de solidificare indicelui de refracie indicelui de aciditate indicelui de saponificare indicelui de iod vscozitii coninutului de ap i substane volatile substanei grase totale aspectului culorii mirosului gustului consistenei indicelui de peroxid. Produs: ULEI Determinarea: umiditii substanelor proteice substanelor neazotoase celulozei cenuii mucegaiurilor mirosului gustului.

GRUPA: AMIDON, GLUCOZ, ZAHR, PRODUSE ZAHAROASE I MIERE Produs: AMIDON Determinarea: naturii amidonului numrului de puncte negre umiditii aciditii cenuii substanelor proteice grsimii. Produs: GLUCOZ Determinarea: culorii umiditii aciditii substanelor reductoare aspectului corpurilor strine gustului mirosului. Produs: ZAHR Determinarea: coninutului de zaharoz cu zaharimetrul
102

 substanelor reductoare cenuii umiditii culorii impuritilor metalice la zahrul cristal granulaiei valorii pH-ului mirosului gustului coninutului de substane insolubile n ap. Produs: PRODUSE ZAHAROASE Determinarea: umiditii coninutului de zahr coninutului de grsime cenuii insolubile n acid clorhidric 10% aciditii bomboanelor bioxidului de sulf total din produsele dulci bioxidului de sulf liber gustului aromei proporiei umpluturilor consistenei. Produs: HALVA Determinarea: grsimii aspectului consistenei culorii gustului aromei corpurilor strine umiditii zahrului direct reductor zahrului total cenuii totale cenuii insolubile n HCl rmielor de coji de semine. Produs: CIOCOLAT Determinarea: suprafeei culorii consistenei mirosului gustului grsimii pH-ului componenilor de cacao i aditivilor la ciocolat. Produs: MIERE Determinarea: coninutului de ap densitii relative coninutului de cenu aciditii zahrului invertit
103

02:00

zaharozei substanelor nezaharoase indicelui diastazic aspectului consistenei culorii mirosului gustului aromei.

GRUPA: LEGUME, FRUCTE I PRODUSE DIN LEGUME I FRUCTE Produs: LEGUME I FRUCTE (proaspete) Determinarea: umiditii glucidelor calitativ a substanelor pectice aciditii totale substanelor tanante coninutului de celuloz coninutului de vitamina C caronetului autenticitii soiurilor mrimii formei culorii consistenei i suculena pulpei aromei gustului strii de prospeime gradului de maturitate prezenei pedunculului rezidurilor de pesticide. Produs: LEGUME I FRUCTE (dezhidratate) Determinarea: umiditii prezenei insectelor i a altor duntori coninutului de legume cu defecte bioxidului de sulf total prezenei mucegaiurilor culorii consistenei gustului mirosului impuritilor metalice cenuii totale i cenuii insolubile n HCl. Produs: LEGUME I FRUCTE (congelate) Determinarea: aspectului uniformitii culorii consistenei mirosului gustului aromei.
104

Produs: LEGUME I FRUCTE (murate) Determinarea: aspectului legumei i al zemei consistenei culorii mirosului gustului corpurilor strine proporiei de legume aciditii totale clorurii de sodiu. Produs: LEGUME I FRUCTE (conservate) Determinarea: masei nete proporiei de legume i fructe aciditii totale aciditii volatile coninutului de clorur de sodiu substanei solubile bioxidului de sulf liber cenuii totale cenuii insolubile (n HCl 10%) exterioar a recipienilor gustului conservelor mirosului conservelor aromei conservelor culorii aspectului legumelor i fructelor coninutului de metale grele rezistenei termostatice prezenei bacteriilor anaerobe termofile prezenei bacteriilor anaerobe acidifiante prezenei bacteriilor aerobe.

GRUPA: PLANTE MEDICINALE I ALTE PRODUSE DE UZ ALIMENTAR Produs: PLANTE MEDICINALE Determinarea: impuritilor umiditii cenuii totale aspectului culorii mirosului gustului. Produs: BICARBONAT DE SODIU ALIMENTAR Determinarea: culorii aspectului gustului impuritilor coninutului de bicarbonat de sodiu
105

carbonatului de sodiu.

Produs: CONCENTRATE ALIMENTARE Determinarea: umiditii aciditii extractului apos clorurii de sodiu coninutului de grsime. Produs: GHEAA Determinarea: formei

masei aspectului culorii mirosului gustului consistenei.

1. Definiti termenul de valabilitate 2. Definiti data durabilitatii minimale 3. Mentionati tipurile de determinari realizate pentru aprecierea calitatii untului

106

Asigurarea calitii produselor alimentare din momentul realizrii produsului i pn n momentul consumului presupune i acordarea unor garanii din partea productorilor, concretizate n termen de valabilitate, durabilitatea produsului i consumabilitatea produsului n activitatea curent din domeniul comercializrii produselor alimentare, termenul de garanie se suprapune cu termenul de valabilitate, ceea ce este incorect din punct de vedere tiinific. Toate acestea se datoreaz i omisiunilor legislative din domeniu de dup anul 1990. Drept pentru care se militeaz pentru pstrarea celor doi termeni i adoptarea lor de ctre agenii economici i consumatori. De regul, productorii de bunuri alimentare stabilesc termene de consum (termene de garanie) mai mici pentru alimentele procesate dect cele reale, pentru a se acoperi din punct de vedere juridic n eventualitatea apariiei unor litigii. De asemenea, trebuie avut n vedere, c nivelul calitativ la majoritatea produselor alimentare se diminueaz pe msur ce produsele respective se apropie de termenul limit de consum. Este normal ca la produsele alimentare (cum se ntmpl de fapt i la cele nealimentare) productorii s garanteze calitatea produselor pentru o anumit perioad de timp prin acordarea unui termen de garanie pentru eventualele vicii ascunse (de exemplu: tratamente termice pasteurizare, sterilizare incorect aplicate, care duc la meninerea unor categorii de bacterii ce provoac forme specifice de alterare bombaj, fermentare etc.). Toate acestea fac neutilizabile produsele respective, caz n care produ-ctorii trebuie s suporte pagubele generate de astfel de evenimente.

1. Pamfilie, R.: Garantarea calitii i protecia consumatorului de alimente , n rev. "Tribuna calitii" nr. 4/aprilie 1997 2. Purcrea, Th. (1997). Calitatea-garantul competitivitii ntreprinderii, n "Managementul calitii i protecia consumatorilor", vol. I, ASE Bucureti 3. Roman, I. (1988) Controlul calitii produselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 4. Srbu, R. (2000). Expertiz merceologic, Editura Oscar Print, Bucureti

107

1. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data

fabricrii produsului pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standard. 2. Data durabilitii minimale data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile spe-cifice n condiiile de depozitare corespunztoare; produsele pentru care se stabilete data durabiliti minimale nu trebuie s fie periculoase nici dup aceast dat 3. In cazul produsului unt, la aprecierea calitatii, sunt avute in vedere determinarea: gradului de repartizare a apei n unt punctului de topire i solidificare grsimii substanei uscate aprecierii pasteurizrii aciditii aspectului culorii consistenei aromei mirosului gustului gradului de mucegire.

Teste de evaluare:
1.Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru legumelor? 2. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru ciocolatei? 3. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru uleiului vegetal? 4. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru produselor de cofetarie ? aprecierea calitatatii aprecierea calitatatii aprecierea calitatatii aprecierea calitatatii

Unitatea de invatare 6 Conservarea, ambalarea, etichetarea, pastrarea, depozitarea si transportul produselor alimentare
108

Cuprins:
6.1 Conservarea produselor alimentare 6. 2 Ambalarea, pstrarea, depozitarea i transportul produselor alimentare 6.3 Etichetarea alimentelor

109

Timp necesar: 195 minute Dup parcurgerea unitii vei fi n msur s rspundei la ntrebrile: Care sunt principiile biologice folosite la conservarea produselor alimentare? Cum se clasifica metodele de conservare? Cum se realizeaza ambalarea, pastrarea, depozitarea si transportul produselor alimentare?

temperaturi sczute etc.). Cenoanabioza const n crearea unor condiii optime dezvoltrii anumitor microorganisme (drojdii, bacterii lactice) care prin activitatea lor mpiedic desfurarea proceselor de degradare a produselor alimentare. Abioza (lipsa de via) are la baz distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produsul alimentar prin intermediul unor metode speciale (pasteurizare, sterilizare, folosirea conservanilor etc.). n funcie de natura agentului de conservare, metodele de conservare se clasific astfel:1 metode fizice de conservare bazate pe: creterea temperaturii (pasteurizare, tindalizare i sterilizare); scderea temperaturii (refrigerare, congelare i surgelare); scderea coninutului de ap (deshidratare i concentrare); aciunea radiaiilor (ionizante, ultraviolete, ultrasonore), alte mijloace (presiune, vid, gaze inerte). metode chimice bazate pe srare, afumare, adugare de zahr, adugare de alcool, acidifiere artificial, aciunea antisepticelor, aciunea oligodinamic a unor metale. metode biochimice bazate pe: procesele de fermentaie lactic; procesele de fermentaie alcoolic. metode biologice bazate pe aciunea antibioticelor; metode mixte congelare i uscare (criodesicare).

6.1 Conservarea produselor alimentare Pentru a prelungi consumul unor alimente cu caracter sezonier, firmele din domeniul produciei alimentare procedeaz la aplicarea unor tehnici de conservare cu scopul de a menine nivelul calitativ al alimentelor (valoare nutritiv i nsuiri senzoriale) pe o perioad mai mare de timp. n acest fel anumite produse alimentare pot fi consumate n orice perioad a anului i n orice zon a Terrei. La baza conservrii alimentelor se afl cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza (principiul vieii) se bazeaz pe capacitatea organismelor vii de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor prin mecanismul imunitii naturale. Pentru produsele de origine vegetal (fructe, legume) principiul este cunoscut sub denumirea de hemibioz, i de eubioz pentru produsele de origine animal (psri vii, peti vii). n ambele situaii este necesar monitorizarea parametrilor de pstrare (lumin, umiditate relativ a aerului, temperatur, circulaia aerului, microorganisme) la valorile optime necesare meninerii nivelului calitativ pe o perioad de timp ct mai mare. Anabioza (principiul vieii latente) se bazeaz pe ncetinirea procesului metabolic sau chiar pe ntreruperea funciilor vitale ale organismului prin aplicarea unor tehnici speciale (deshidratare, creterea presiunii osmotice,

00:00

I. Diaconescu, Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998, p. 139-152.

110

Pasteurizarea se aplic produselor alimentare lichide (lapte, bere etc.) sau aflate ntr-o stare intermediar (semiconserve de carne sau pete) i const n distrugerea microorganismelor patogene i saprofite nesporulate prin folosirea unor temperaturi ridicate (de la 65C la 95C) pe o anumit perioad de timp (de la 1-2 secunde la 30 minute). n funcie de cei doi parametri (temperatur i timp) exist trei metode de pasteurizare: pasteurizare joas (65C i t = 30 minute); pasteurizare nalt (80-90C i t = 1-2 minute); pasteurizare instantanee (91-95C i t = 1-2 secunde). Ca orice metod de conservare prezint i avantaje (se menine valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale ale produsului) dar i dezavantaje (pentru a prelungi durata de conservare 00:30 produsele trebuie pstrate la temperaturi sczute de 2-5C). Tindalizarea const ntr-o pasteurizare repetat de 2-3 ori la un anumit interval de timp i prezint avantajul distrugerii att a formelor vegetative ale microorganismelor, ct i a sporilor de microorganisme. Datorit timpului mare de realizare (peste 30 de ore) i a costurilor generate aceast metod nu se aplic pe cale industrial. Sterilizarea specific produselor agricole vegetale i/sau animale aflate n recipiente ermetice, const n aplicarea unor temperaturi de peste 100C timp de 15-20 minute. Mrimea celor doi parametri specifici procesului de sterilizare depinde de tipul materialului de ambalaj (metal, sticl) de cantitatea i volumul produsului din recipient etc. Aceast metod se aplic la toate tipurile de materii prime vegetale i animale, dar prezint o serie de dezavantaje, cum ar fi: denaturarea proteinelor, distrugerea unor vitamine, modificri ale gustului, aromei i structurii, distrugerea enzimelor. Dintre avantajele sterilizrii menionm: distrugerea tuturor formelor de microorganisme din produs, posibilitatea pstrrii pe timp ndelungat (36 luni) fr condiii speciale de depozitare, utilizarea produsului fr/cu pregtire prealabil. Refrigerarea const n rcirea produselor agroalimentare folosind temperaturi cuprinse ntre 2C i + 8C, n funcie de punctul de nghe al apei din produsele respective. Pstrarea alimentelor folosind aceast metod nu influeneaz structura produselor, dar asigur o conservabilitate pe o perioad mic de timp. Umiditatea relativ a aerului n acest caz trebuie meninut la valori cuprinse ntre 85-90%, iar pentru a evita apariia i dezvoltarea mucegaiurilor trebuie realizat o ventilaie a spaiului de depozitare. Congelarea se bazeaz pe utilizarea unor temperaturi sczute (-18C-50C) timp de cteva ore pentru a se realiza nghearea apei din produs, dup care temperatura de pstrare se menine la -18C -20C pe ntreaga perioad de conservare. n funcie de mrimea temperaturii negative, durata de congelare i vitez, congelarea poate fi: rapid (30C 35C) i care dureaz 24 de ore; lent (18C ... 20C) i care dureaz 80 de ore. Surgelarea presupune existena unui lan frigorific de-a lungul ntregului circuit: productor (25C30C) depozit central (25C) distribuitor (25C30C) magazin (20C) consumator (18C). n urma acestui proces produsele sufer urmtoarele modificri: volumul produselor crete cu 6-7%; are loc o pierdere de greutate prin uscare, datorit sublimrii apei; se modific culoarea produselor datorit degradrii pigmenilor; se produc deformri ale esuturilor. Avantajele congelrii constau n prelungirea duratei de pstrare (6-12 luni) a produselor i n posibilitatea obinerii unor preparate variate din acea cantitate de produs pe o perioad mai mare de timp. Deshidratarea cunoscut i sub denumirea de uscare, const n reducerea coninutului de ap din produs pe cale natural sau n mod dirijat n usctorii. Metoda se aplic produselor de origine vegetal (legume, fructe) i celor de origine animal (lapte, carne, ou, pete) n scopul
111

obinerii altor produse alimentare (concentrate alimentare). Avantajele acestui tip de conservare constau n: reducerea greutii i volumului produsului; reducerea costurilor legate de transport i depozitare; obinerea rapid a unor preparate culinare. Ca dezavantaje menionm: reducerea coninutului n vitamine, diminuarea unor 00:60 caracteristici organoleptice i restricii n privina umiditii relative a aerului (65-70%) din spaiul de pstrare datorit higroscopicitii ridicate a acestor produse. Concentrarea const n mrirea coninutului procentual al unui component sau al mai multor componente dintr-un produs prin ndepr-tarea parial a apei sau prin adugarea de sare sau de zahr folosind tehnici ca: uscare, evaporare-fierbere, sedimentare, centrifugare etc. Srarea este o metod de conservare tradiional care se poate realiza n urmtoarele variante: adugarea de sare direct pe produs (srare uscat); introducerea produsului ntr-o soluie de sare de 12-24% (srare umed); combinarea celor dou metode (srare mixt). Se aplic la carne i pete, unde o soluie cu 10% sare inhib dezvoltarea majoritii microorganismelor. Conservarea prin adaos de zahr se aplic la conservarea fructelor prin adugarea de zahr sau sirop de zahr i se bazeaz pe obinerea soluiilor hipertonice. Aceast metod este mai eficient atunci cnd este asociat cu pasteurizarea. Conservarea prin utilizarea bacteriilor lactice se aplic pentru obinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, brnz de vaci, etc.) i la conservarea fructelor i legumelor prin murare. Metoda se bazeaz pe formarea acidului lactic cu o concentraie de 1,8-2% ce are aciune antiseptic i care confer nsuiri de gust i arom produsului conservat. Conservarea prin utilizarea acidului acetic cunoscut i sub denumirea de marinare se realizeaz prin folosirea oetului (n concentraie mai mare de 4%) n amestec cu sare, zahr i condimente. Aceast metod se aplic produselor alimentare de origine vegetal (ciuperci, castravei, gogoari, pere, conopid etc.) i la pete. Acest tip de conservare mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid. Conservarea mixt pe baz de acid lactic i acid acetic se realizeaz printr-o acidifiere natural pe baz de bacterii lactice (0,5-0,8%) urmat de o acidifiere artificial prin adugare de acid acetic (2,5-3,0%). Afumarea const n aciunea combinat i dirijat a fumului, aerului i cldurii n instalaii speciale (afumtori) pentru conservarea unor alimente ca pete, carne, brnzeturi etc. n funcie de temperatura fumului i durata procesului exist: afumare foarte cald la temperaturi de 60-100C, timp de 30-180 minute, se aplic la mezeluri proaspete i la specialitii; afumare cald la temperaturi de 20-35C, timp de 12-18 ore, se aplic la salamuri semiafumate i afumturi de porc; afumare rece la temperaturi de 10-18C, timp de 5-15 zile, pentru produse ce se pstreaz pe termen lung. Conservarea prin utilizarea antisepticelor presupune folosirea unor aditivi chimici (acid carbonic, acid boric, acid sorbic etc.) cu scopul de a inhiba sau distruge activitatea microorganismelor. Se recomand folosirea aditivilor chimici n doze mici la conservarea unor produse ca: buturi rcoritoare, vin, legume, brnzeturi topite etc. Conservarea prin utilizarea antibioticelor se bazeaz pe folosirea unor substane (5-7 mg/Kg produs) chimice (nizina, subtilina, clortetraciclina) cu efect antimicrobian pentru conservarea psrilor tiate, crnii i a petelui.

112

Definiti pasteurizarea ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

6. 2 Ambalarea, pstrarea, depozitarea i transportul produselor alimentare Ambalarea produselor alimentare prezint importan deosebit pentru toi participanii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvena de nnoire a ambalajului care a fost mai mare dect cea de nnoire a produselor, n ultimii 20 de ani. Aceast tendin se explic prin impactul pe care l are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziionare a produsului, de unde i expresia se cumpr cu ochii. Preocuparea crescnd a operatorilor economici pentru ambalaje explic i multitudinea de definiii date acestora. Ambalajul: este un accesoriu protector, indispensabil conservrii, manipulrii i transportului unui produs1; este o nvelitoare complet sau parial a mrfii n scopul protejrii acesteia n timpul transportului i depozitrii precum i n scopul de a prezenta marfa, n mod adecvat, beneficiarului2; asigur protejarea produsului n timpul depozitrii, transportului i utilizrii, iar n unele cazuri, protejarea mediului nconjurtor fa de eventualele influene nocive ale produsului3; este un sistem care nsoete produsul n toate fazele circulaiei sale, de la productor la consumator, sau numai n unele din aceste faze, ndeplinind funcii legate de manipularea, protejarea, conservarea i desfacerea produsului4; este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur meninerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este destinat, favoriznd identificarea acestuia, nlesnind atragerea de cumprtori poteniali pe care i nva cum s foloseasc, s pstreze produsul i cum s apere mediul nconjurtor de poluarea produs de ambalajele uzate sau de componenii de descompunere ai acestora;5 este un obiect destinat s cuprind i s nveleasc n mod temporar un produs sau un grup de produse, n timpul manipulrii, transportului sau desfacerii acestora (A. Purcrea, 1999); reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecie temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii, pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie (STAS 5845/1 1996). un material specific, ca execuie i natur, destinat ambalrii produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora (O.G. nr. 39/1995).

01:10

, 2, 3, 4, 5 - C. Pslaru, V. Petrescu, A. Atanase, Ambalarea i pstrarea mrfurilor, ASE Bucureti, 1996, p.5.

113

Analiznd definiiile prezentate mai sus reiese clar c la proiectarea i realizarea ambalajelor trebuie s se in cont de cerinele tuturor prilor implicate (productori de ambalaje, industrii beneficiare, societi comerciale, consumatori). Cerinte igienico-sanitare privind ambalajele pentru alimente. Materialele de orice natur folosite la confecionarea ambalajelor i a recipientelor de depozitare i transport, precum i a utilajelor, ustensilelor i acoperirilor de protecie anticoroziv, destinate sectorului alimentar, trebuie s corespund urmtoarele condiii: a) s aib un grad ridicat de stabilitate fizico-chimic, care s nu permit cedarea n mediile de extracie, care reproduc condiiile de exploatare, a substanelor strine peste limitele admise prin avize ale Ministerului Sntii; b) s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritiv a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii, transportului sau pstrrii acestuia; c) s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact; d) s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impurificri accidentale pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului respectiv. Cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile generale stabilite n articolul precedent i s fie avizate de Ministerul Sntii. Este oprit contactul direct al alimentelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. Ambalajele, recipientele, ustensilele i utilajele destinate sectorului alimentar se folosesc n perfect stare, curate, dezinfectate sau dezinsectizate, dup caz, operaiuni ce trebuie asigurate prin mijloace, procedee i substane avizate de organele sanitare. Ambalajele, recipientele, ustensilele i utilajele folosite n sectorul alimentar nu pot avea alt utilizare dect aceea pentru care au fost avizate. Hrtia de ambalaj simpl sau complex trebuie s fie avizat sanitar, conform Metodologiei emise de Ministerul Sntii i Institutul de Sntate Public Bucureti nr. 173/1984. Pentru ambalarea produselor alimentare perisabile se admite folosirea: hrtiilor pergaminate; hrtiei metalizate; hrtiei cromo i cretate; hrtiei parafinate; hrtiei nnobilate cu polietilen; hrtiei pergament nnobilat cu polietilen; celofanului. Pentru ambalarea produselor alimentare se poate folosi carton ce trebuie avizat sanitar conform metodologiei. Tipuri de carton ce se pot utiliza la ambalarea produselor alimentare: mucava; carton duplex, triplex; carton cromo, carton ondulat; carton tip Tetrapak cu sau fr folie de aluminiu. Nu se admite folosirea la ambalarea alimentelor a hrtiei provenit din deeuri. Capsulele metalice i capacele metalice folosite la nchiderea sticlelor i a borcanelor trebuie s fie curate i neruginite, prevzute n interior cu un disc de plut sau din material plastic (conform art. 87 i 88) care s asigure etaneitatea. Cositorul, lacurile sau alte materiale avizate de Ministerul Sntii, folosite la cositorirea sau acoperirea ambalajelor i utilajelor din industria alimentar trebuie s fie aplicate n strat
114

continuu, aderente la suprafeele tratate, s nu influeneze calitile organoleptice i fizico-chimice ale produsului i s nu cedeze substane chimice peste limitele admise de Ministerul Sntii. La fabricarea obiectelor de uz gospodresc (farfurii, tacmuri, cni, pahare, bidoane, canistre etc.) nu se admit pigmenii ce au n compoziie sulfuri de Cd, oxizi de Hg, Pb, Cr i negru de fum. Recipientele, utilajele i ustensilele emailate, utilizate n sectorul alimentar, fierte timp de 2 ore ntr-o soluie de acid acetic 4% i apoi pstrate timp de 22 ore, n aceeai soluie, la temperatura camerei (conform metodologiei emise de Ministerul sntii i de Inspectoratul de sntate public al municipiului Bucureti nr. 173/1984) nu trebuie s cedeze plumb, cupru, zinc, cobalt, cadmiu i crom peste urmtoarele limite: plumb, mg/litru extractant maximum 1,5 cupru, mg/litru extractant maximum 2,0 zinc, mg/litru extractant maximum 10,0 cobalt, mg/litru extractant maximum 1,5 cadmiu, mg/litru extractant maximum 0,15 crom, mg/litru extractant maximum 1,5. Este interzis pstrarea n vase metalice zincate a alimentelor lichide i semilichide, cu excepia apei, alcoolului rectificat i a grsimilor alimentare. Se admite pentru acoperirea brnzeturilor ceara natural i cea sintetic. Ceara natural este ceara de albine cu sau fr prafin (nu trebuie s conin hidrocarburi aromatice policiclice). Ceara sintetic este pe baz de acetat de vinil, ca aditivi admii putndu-se utiliza colorani alimentari i substane antifungice. Se admit ca ambalaje, recipiente, ustensile sau utilaje n sectorul alimentar, urmtoarele materiale plastice avizate de Ministerul Sntii: Polietilena - de nalt presiune i joas densitate; - de joas presiune i nalt densitate; Policlorur de vinil dur sau plastifiant; 01:30 Polipropilen; Polistiren de uz general, antioc, antioc grefat, antistatizat; Poliamid; Copolimeri: copolimer stiren acrilonitril (SAN); copolimer acrilonitril butadien-stiren (ABS); copolimer de clorur de vinil cu acetat de vinil; copolimer de clorur de vinil cu clorur de viniliden; copolimer etilen vinil acetat; copolimer etilen-alcool vinilic. Materiale complexe: polietilen poliamid (PE/PA); polietilen polietilentereftalat (PE/PET); polietilen propilen (PE/PP); poliamid copolimer vinil-acetat (PA/EVA); polietilen de joas densitate/copolimer etilen alcool; Materiale pentru protecii anticorozive: sistem epoxidic; sistem epoxiester; email perclorvinilic; lacuri acidorezistente, sulforezistente; email clorcauciuc; Poliesteri i rini poliesterice: poliester armat cu fibre de sticl; polietilentenreftalat.
115

Pentru alte tipuri de mase plastice care nu sunt nscrise n lista de mai sus se va cere avizul sanitar Ministerului Sntii. Pentru toate tipurile de materiale plastice, materiale complexe, materiale pentru protecie anticoroziv, poliesteri i rini poliesterice se pot utiliza monomerii autorizai i alte substane de pornire. Masele plastice folosite n sectorul alimentar, testate conform metodologiei Ministerului Sntii (I.I.S.P. Bucureti, nr. 173/1984) trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine la indicatorii urmrii: Concentraii maxime admise pentru indicatorii de control (n lichide de extracie): Indicatori generali: Examen organoleptic Nu se admit modificri organoleptice ale probelor analizate i ale lichidelor de extracie. Migrare global de componeni 50 ppm sau 10 mg/dm3; Substane oxidabile cu permanganat de potasiu 10 ppm; Metale toxice: plumb 0,1 ppm; cadmiu absent. Fluorescen n ultraviolet absent. Indicatori specifici (n funcie de receptura materialului): Metale toxice: Bismut absent; Bariu absent; Cobalt 0,1 ppm; Arsen 0,1 ppm; Zinc 10 ppm. Colorani absent; Ftalai absent; Formaldehid 1 mg/dm3 sau 6 ppm; Bisfenol 1 ppm; Epiclorhidrin absent; Stiren 0,05 ppm; Clorura de vinil 1 ppm n produsul finit; Acetaldehida 3 ppm n produsul finit. Se pot folosi n sectorul alimentar urmtoarele tipuri de cauciucuri: Cauciuc alimentar PT 8 A; Cauciuc siliconic; Cauciuc metilbutadienstirenic cu 20% acrilonitril; Cauciuc sintetic indigen tip butandien acrilonitril-carboxilat; Cauciuc poliizoprenic CAROM IR 2200. Cauciucurile folosite n sectorul alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine de igien: Concentraii maxime admise, pentru indicatorii de control (n cauciuc sau n extract): Plumb lips; Bariu lips; Arsen lips; Zinc (mg/100 cm3) extract 50; Zinc (%) maximum 1; Cupru (ppm) maximum 3. Reziduul uscat al extractului n: alcool etilic 10% vol. max. 10 mg/100 cm3; ap distilat - max. 3 mg/100cm3; acid acetic sol. 3% - max. 30 mg/100cm3; acid azotic sol. 2% - max. 50 mg/100 cm3;
116

Cauciucurile n compoziia crora sunt cuprinse i mase plastice vor trebuie s ndeplineasc i cerinele de igien prevzute la art. 92. Se interzice colorarea cauciului de uz general cu negru de fum sau cu ali colorani cu excepia bioxidului de titan. Avizele sanitare pentru mase plastice i pentru obiecte confecionate din acestea au valabilitate doi ani. Avizele sanitare eliberate pentru materialele de orice natur folosite la confecionarea ambalajelor, recipientelor, utilajelor, ustensilelor i acoperirilor de protecie anticoroziv, destinate sectorului alimentar i menin valabilitatea att timp ct compoziia, tehnologia de fabricaie i domeniul de utilizare a acestora rmn neschimbate. n concluzie, un ambalaj trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine generale: mas i volum propriu reduse; inofensiv pentru produs i mediul nconjurtor; s nu prezinte miros i gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare; s prezinte rezisten mecanic ridicat necesar pentru etapele circuitului tehnicoeconomic al produsului; s fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grsimi etc.); s fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: form, culoare i grafic; s fie compatibil cu produsul pentru care este destinat. Rolul major jucat de ambalaje n viaa economico-social rezid i n funciile acestuia: funcia de conservare a coninutului cu rol n meninerea caracteristicilor de calitate ale produsului; funcia de prezentare cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor; funcia de informare a prilor implicate n circuitul tehnico-economic, precum i a consumatorilor, prin intermediul etichetrii; funcia de serviciu adus consumatorului n cazul unor produse (flacon pulverizator etc.); funcia de securitate alimentar; funcia de protecie a produsului alimentar mpotriva unor factori fizico-chimici i biochimici ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului. Pstrarea produselor alimentare. n timpul circulaiei tehnico-economice a produselor, acestea sunt supuse unor factori interni i externi, care le pot afecta nivelul calitativ, dac nu se ine cont de implicaiile acestora i de msurile preventive ce se impun a fi luate n aceste situaii. n timpul pstrrii, n produsele alimentare au loc o serie de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) datorit urmtorilor factori: interni: structura i compoziia chimic a produselor; proprietile fizice generale (stare de agregare, mas volumic, proprieti fizice etc.); proprieti chimice (comportarea fa de umiditate, medii acide, bazice), gradul de prelucrare tehnologic. externi: regimul depozitrii (igiena din spaiile de depozitare, respectarea criteriului vecintii produselor, existena unor mirosuri strine); temperatura i umiditatea aerului; lumina; radiaiile solare; solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor; microorganismele din mediu; circulaia aerului atmosferic; compoziia aerului atmosferic. Pe toat durata pstrrii operatorii economici i/sau consumatorii trebuie s realizeze un echilibru ntre factorii interni i factorii externi specifici procesului de pstrare, adic s creeze un regim optim de pstrare determinat i printr-o serie de valori limitative ale factorilor externi. De asemenea, procesului de pstrare a produselor alimentare i sunt caracteristice anumite tipuri de perisabiliti. Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop, alimentele vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatura necesar pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc. stabilite prin actele normative n vigoare.
117

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate. Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produse alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien. n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. Unitile alimentare vor fi dotate cu spaiile necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, preparare sau vnzare a alimentelor. Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare, att a produselor transportate ct i a ambalajelor. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura produsului transportat, iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective (carne, pine, lactate etc.). Pereii exteriori i platforma vor fi confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat. Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevzute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur pentru controlul i nregistrarea temperaturii. Pentru transporturile n cadrul aceleiai localiti sau cu o durat mai mic de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. Carnea n carcas se transport agat pe crlige din material inoxidabil. Se permite transportarea de alimente sub form de materii prime semifabricate mpreun cu produse finite care se consum fr alt prelucrare termic, dac se asigur condiii corespunztoare pentru fiecare categorie. Alimentele vor fi nsoite pe tot timpul transportului de documentele care s certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor normative n vigoare. Productorul este obligat s asigure transportul produselor numai n main autorizat. Mijloacele de transport a alimentelor, precum i ambalajele de transport trebuie s fie pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; vor fi splate i dezinfectate dup fiecare transport. Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii, va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pstrate n vehiculul respectiv) la urcarea pe platforma vehiculului i la toate operaiile n care acesta vine n contact cu alimentele i va avea carnet de sntate. Perisabilitile sunt pierderi cantitative fireti, cunoscute i sub denumirea de pierderi naturale ce apar la produsele alimentare datorit aciunii factorilor de mediu coroborat cu efectele activitilor specifice circuitului tehnico-economic al produselor. n practica economic ntlnim urmtoarele tipuri de perisabiliti cauzate de procese fizico-chimice i biologice, cum ar fi: evaporare, respiraie, volatilizare, fragmentare, pulverizare, mbibare, spargere, frmiare, porionare, debitare, mucegire etc. Perisabilitile se exprim procentual pe cantitatea transportat sau per valoare transport, i se acord pentru urmtoarele etape ale circuitului tehnico-economic: pentru depozitele de engros i micgros; pentru unitile de alimentaie public i societile comerciale cu amnuntul; pe durata transportului de la furnizori. Se acord perisabiliti numai n situaia respectrii cerinelor de ambalare, manipulare, transport i pstrare prescrise n standarde sau alte documente normative specifice pentru fiecare grup de produse (produs).
118

02:00

Mentionati functiile ambalajului ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

6.3 Etichetarea alimentelor Terminologie a) etichet - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia; b) aliment nepreambalat - aliment vrac care nu este supus operaiunii de preambalare i care, pentru vnzare, este msurat sau cntrit n prezena consumatorului; c) lot - un ansamblu de uniti de vnzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat n condiii practic identice. Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi supui. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii, la achiziionarea produselor, n privina: a) caracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a metodelor de fabricaie sau de producie; b) atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed; c) sugerrii c alimentul are caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. Etichetarea i metodele prin care aceasta se realizeaz nu trebuie s atribuie alimentelor proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau s fac referirii la astfel de proprieti; sunt exceptate de la aceast interdicie apele minerale naturale, precum i orice alimente cu destinaii nutriionale speciale, autorizate n acest sens de Ministerul Sntii i Familiei. Etichetarea produselor joac un rol important n definirea nivelului calitativ al acestora i la informarea consumatorilor, astfel nct acetia s poat cumpra acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor financiare, dar i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi supui. Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elementele de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina:
119

02:10

caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau producie; atribuirii de efecte sau proprieti pe care produsele nu le posed fiind interzise: utilizarea de declaraii privind prevenirea, ameliorarea sau vindecarea bolilor; referirea la recomandri sau expertize medicale; referirea la istoricul unor cazuri; sublinierea sau referirea la teri, ndeosebi la scrisori de mulumiri, recunoateri sau recomandri, chiar dac acestea se refer la alinarea sau vindecarea bolilor; prezentarea de imagini ale unor medici sau persoane purtnd uniforma profesiunii medicale sau aflate n exerciiu n procesul de desfurare a unei activiti n domeniul sntii sau n serviciile comerciale sanitare i farmaceutice; utilizarea de declaraii care s provoace sau s exploateze teama populaiei; difuzarea de documente sau de informaii scrise pentru instruirea populaiei pentru tratarea bolilor cu alimente. Toate meniunile fcute prin etichetare trebuie s fie redactate n limba romn, vizibil i inteligibil. Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Denumirea sub care este vndut alimental. Denumirea sub care este vndut alimentul consumatorului final sau agenilor economici care prepar ori furnizeaz hran pentru populaie este cea prevzut de reglementrile specifice alimentului respectiv, cu respectarea urmtoarelor condiii: a) n lipsa reglementrilor specifice, denumirea s fie cea obinuit n Romnia; b) n lipsa denumirii obinuite, prevzut n situaia descris la lit. a), denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a acestuia i, dac este necesar, a utilizrii sale, care s fie suficient de clar pentru a permite cumprtorului s cunoasc natura produsului i s l deosebeasc de alte produse cu care ar putea fi confundat; c) n toate situaiile ns denumirea sub care este vndut alimentul trebuie s corespund naturii, genului, speciei, sortimentului sau proprietilor alimentului ori materiilor prime utilizate n fabricaie; d) pentru alimentele din import trebuie s se utilizeze denumirea comercial sub care alimentul este fabricat i comercializat n ara productoare. Totodat, n cazul n care prin aplicarea prevederilor prezentelor norme metodologice, n special a art. 5, aceast denumire nu permite consumatorului cunoaterea naturii reale a alimentului i distingerea acestuia de alimente cu care s120

ar putea confunda, denumirea comercial s fie nsoit de o alt informaie descriptiv care s apar n vecintatea acesteia; e) n mod excepional, s nu se utilizeze denumirea comercial din ara productoare n cazul n care alimentul importat se difereniaz n mod esenial de cel cunoscut de consumator sub aceast denumire, n ceea ce privete compoziia sau fabricaia, iar prevederile lit. d) nu sunt suficiente pentru a asigura informarea corect a acestuia. Marca de fabric, marca comercial sau denumirile atractive nu pot nlocui denumirea sub care este vndut alimentul. Denumirea sub care este vndut alimentul trebuie s includ sau s fie nsoit de informaii privind starea fizic a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost supus, ca de exemplu: transformare n pulbere, refrigerare, congelare, afumare, concentrare, dac omiterea unor astfel de informaii ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor. Produsele care au fost tratate cu radiaii ionizante trebuie s poarte inscripionarea: "Tratat prin ionizare" sau "Tratat cu radiaii ionizante". Utilizarea de termeni precum: "mod.", "tip", "gen" mpreun cu denumirea sub care este vndut alimentul este interzis. Ingredientele. Prin ingredient se nelege orice substan, inclusiv aditivii, utilizat la producerea sau la prepararea unui aliment i care va fi coninut i de produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat. Atunci cnd un ingredient al unui aliment este constituit din mai multe ingrediente, acestea sunt considerate ingrediente ale alimentului respectiv. n sensul prezentelor norme metodologice, nu sunt considerate ingrediente urmtoarele: a) componentele unui ingredient care, n cursul procesului de fabricaie, au fost temporar separate pentru a fi rencorporate ulterior n produs ntr-o cantitate care s nu o depeasc pe cea iniial; b) aditivii a cror prezen ntr-un aliment este datorat exclusiv faptului c au fost coninui n unul sau n mai multe ingrediente ale acestuia i cu condiia c acetia nu i mai ndeplinesc funcia tehnologic n produsul finit; c) aditivii utilizai ca auxiliari tehnologici; d) substanele folosite n cantiti strict necesare ca solveni sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome. Lista cuprinznd ingredientele conine toate ingredientele din alimente n ordinea descresctoare a cantitii, determinat n momentul introducerii n fabricaie; vitaminele i mineralele adugate n alimente se menioneaz n lista cuprinznd ingredientele. Lista cuprinznd ingredientele este precedat de un titlu corespunztor care include meniunea "Ingrediente", cu urmtoarele precizri: a) apa adugat i substanele volatile vor fi indicate n ordinea greutii lor n produsul finit; cantitatea apei adugate ca ingredient ntr-un aliment este determinat sczndu-se din cantitatea total a produsului finit cantitatea total a celorlalte ingrediente folosite. Se excepteaz menionarea apei n cazul n care cantitatea ei nu depete 5% din greutatea produsului finit; b) ingredientele folosite n form concentrat sau deshidratat i reconstituite n momentul fabricrii pot fi indicate n ordinea ponderal avut naintea concentrrii sau deshidratrii lor; c) n cazul alimentelor concentrate sau deshidratate, care urmeaz s fie reconstituite prin adugarea apei, ingredientele pot fi menionate n ordinea proporiilor din produsul reconstituit, cu condiia ca lista cuprinznd ingredientele s fie nsoit de o meniune, precum: "ingrediente ale produsului reconstituit" sau "ingrediente ale produsului gata de consum"; d) n cazul amestecurilor de fructe sau de legume, n care nici un fruct ori nici o legum nu predomin cantitativ ntr-un mod semnificativ, ingredientele se pot nscrie i n alt ordine, cu condiia ca lista cuprinznd ingredientele s fie nsoit de expresia "n proporie variabil"; e) prevederile lit. d) se aplic i n cazul mixturilor de condimente sau de plante aromatice.

121

n cazul n care ingredientele se nscriu cu denumirea specific, descrierea se face n conformitate cu prevederile prezentului articol, cu urmtoarele precizri: a) ingredientele care aparin uneia dintre categoriile prezentate i sunt constituente ale unui alt aliment pot fi indicate numai prin denumirea categoriei respective; b) ingredientele care aparin uneia dintre categoriile prevzute se nscriu n list cu denumirea categoriei, urmat de numele specific sau de codul numeric C.E.; n cazul unui ingredient care aparine mai multor categorii se indic numai categoria corespunztoare funciei sale principale n cadrul alimentului respectiv; c) atunci cnd un ingredient conine gluten, denumirile "amidon", respectiv "amidon modificat", se completeaz prin indicarea originii vegetale a acestuia; d) indicarea aromelor se face prin menionarea termenului "arom/arome" ori a unei denumiri specifice sau printr-o descriere a acestora. Termenul "arom natural" sau alt expresie cu aceeai semnificaie se utilizeaz numai pentru aromele a cror component de aromatizare conine exclusiv substanele aromatizante i/sau preparatele aromatizante definite n acte normative specifice. n cazul n care denumirea aromei conine o referin la natura vegetal sau animal ori la originea substanelor ncorporate, termenul "natural" sau alt expresie cu aceeai semnificaie se utilizeaz numai pentru aroma la care componenta aromatizant a fost izolat prin procedee fizice corespunztoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare tradiional a alimentelor obinute n totalitate sau aproape n totalitate din alimentul sau din sursa aromatizant respectiv. Denumirea sub care este vndut un aliment poate fi nsoit de menionarea unuia sau mai multor ingrediente, dac acest lucru este prevzut prin acte normative specifice. Un ingredient compus, se poate nscrie n lista cuprinznd ingredientele cu denumirea proprie sub care figureaz n actele normative n vigoare, n funcie de ponderea sa cantitativ n aliment, cu condiia ca aceasta s fie urmat de enumerarea propriilor ingrediente. Aceast enumerare nu este obligatorie: a) n cazul n care ingredientul compus reprezint mai puin de 25% din produsul finit; aceast excepie nu se aplic n cazul aditivilor; b) n cazul n care ingredientul compus este un aliment i face parte din categoria ingredientelor. Menionarea apei nu este necesar n cazul n care ea este folosit n procesul de fabricaie ca unic mod pentru a permite reconstituirea unui ingredient utilizat sub form concentrat sau deshidratat ori n cazul n care aceasta servete ca mediu lichid, care n mod normal nu poate fi consumat. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente, exprimat n procente, determinat la momentul introducerii acestora n fabricaie, se declar n urmtoarele situaii: a) cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare cu denumirea sub care alimentul este vndut ori este n mod obinuit asociat cu aceast denumire de consumator; sau b) cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare prin cuvinte, desene ori grafice; sau c) cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective confer caracteristici specifice alimentului i l difereniaz de alte produse cu care ar putea fi confundat datorit denumirii sau aspectului su. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente se nscrie cu denumirea sub care este vndut alimentul ori n imediata vecintate a acesteia, sau n lista cuprinznd ingredientele, n continuarea denumirii ingredientului sau a categoriei de ingrediente respective. n cazul alimentelor care au pierdut din umiditate ca urmare a unor tratamente termice sau a altor tipuri de tratamente la care au fost supuse, cantitatea indicat a unui ingredient sau a ingredientelor, exprimat n procente, se raporteaz la produsul finit. Atunci cnd cantitatea unui ingredient sau cantitatea total a ingredientelor nscris prin etichetare depete 100%, exprimarea procentual se nlocuiete cu cea a cantitii ingredientului/ingredientelor utilizate la obinerea a 100 grame de produs finit.
122

Cantitatea ingredientelor volatile se indic corespunztor cantitii din produsul finit. Cantitatea de ingrediente, utilizat n form concentrat sau deshidratat i reconstituit pe parcursul procesului de fabricaie, poate fi indicat corespunztor cantitii dinaintea concentrrii ori deshidratrii. n cazul alimentelor concentrate sau deshidratate, care urmeaz s fie reconstituite prin adugarea apei, cantitatea de ingrediente poate fi indicat corespunztor cantitii din produsul reconstituit. LISTA cuprinznd alimentele scutite de obligaia indicrii ingredientelor 1. Fructele i legumele proaspete, inclusiv cartofii, care nu au fcut obiectul unei curri, tieri sau altor tratamente similare 2. Apele carbogazoase n a cror denumire apare aceast caracteristic 3. Oetul de fermentaie care provine n mod exclusiv dintr-un singur produs de baz i care nu a suferit adugarea nici unui alt ingredient 4. Brnzeturi, untul, laptele i smntna fermentat, n msura n care nu au suferit dect adugri de produse lactate, enzime i culturi de microorganisme necesare fabricrii sau de sare, n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspt sau topit 5. Produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci cnd: a) denumirea comercial a acestuia este identic cu cea a ingredientului; sau b) denumirea comercial permite identificarea clar a naturii ingredientului. Cantitatea net. nscrierea cantitii nete a alimentelor preambalate se face n uniti de volum pentru produsele lichide i n uniti de mas pentru celelalte produse, utilizndu-se, dup caz, litrul, centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul. (2) a) Prevederile referitoare la indicarea cantitii nete se aplic i n cazul n care prin acte normative specifice se impune indicarea cantitii nominale minime sau medii. b) n cazul unui ambalaj n care sunt introduse dou sau mai multe articole coninnd aceeai cantitate din acelai produs, ambalate individual, indicarea cantitii nete se face prin menionarea cantitii nete coninute de un ambalaj individual i a numrului total al acestora. Aceste meniuni nu sunt obligatorii atunci cnd numrul total de ambalaje individuale poate fi numrat cu uurin din exterior i atunci cnd cel puin o indicaie privind cantitatea net individual poate fi citit clar din exteriorul produsului. c) n cazul unui ambalaj n care sunt introduse dou sau mai multe produse ambalate individual, care nu sunt considerate uniti de vnzare, indicarea cantitii nete se face prin menionarea cantitii nete totale i a numrului total de ambalaje individuale. n cazul alimentelor solide livrate n mediu lichid se indic pe etichet i masa net a componentei solide. b) Prin mediu lichid se nelege: ap, soluii apoase de sruri, saramur, soluii apoase de acizi alimentari, oet, soluii apoase de zahr sau nlocuitori, sucuri de fructe sau de legume, n cazul fructelor sau legumelor. c) Substanele care se constituie ca mediu lichid pot fi singure sau n amestec, ca atare ori congelate, cu condiia ca acestea s fie numai un element auxiliar al componentei solide i astfel s nu reprezinte un factor de decizie pentru cumprtor. Indicarea cantitii nete nu este obligatorie pentru: a) alimentele vndute cu bucata, cu condiia ca numrul de articole s poat fi vzut cu claritate i s poat fi numrat cu uurin din exteriorul produsului; n caz contrar se indic numrul pe etichet; b) alimentele care pot nregistra pierderi considerabile de volum sau de mas i care sunt vndute la bucat sau cntrite n prezena cumprtorului; c) alimentele a cror cantitate net este mai mic de 5 grame sau de 5 mililitri; aceast prevedere nu se aplic condimentelor i plantelor aromatice.

02:20

123

Indicarea lotului.Alimentele nu pot fi comercializate dac nu sunt nsoite de o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte. Indicarea lotului nu este obligatorie pentru urmtoarele alimente sau n urmtoarele condiii: a) produse agricole care n momentul transferrii din spaiul de depozitare sunt vndute sau livrate de la productor la uniti n scopul depozitrii temporare, condiionrii sau ambalrii, dirijate ctre organizaii de productori ori achiziionate n vederea introducerii imediate ntr-un sistem de pregtire operaional sau de transformare; b) atunci cnd la locurile de vnzare ctre consumatorul final alimentele nepreambalate sunt ambalate la cererea consumatorului sau preambalate n vederea vnzrii imediate; c) pentru ambalajele i recipientele a cror fa mare are o suprafa mai mic de 10 cm2; d) poriile individuale de ngheat; n acest caz indicarea lotului de fabricaie se face pe ambalajul colectiv; e) atunci cnd data durabilitii minimale sau termenul de valabilitate este indicat prin menionarea clar i necodificat cel puin a zilei i lunii, n aceast ordine. Rspunderea n ceea ce privete stabilirea i nscrierea lotului revine, dup caz, productorului sau ambalatorului ori agentului economic nregistrat n Romnia, care comercializeaz pentru prima oar produsul. Indicarea lotului este precedat de litera L, cu excepia cazurilor n care aceasta se distinge cu claritate fa de alte indicaii de pe etichet. n cazul alimentelor preambalate indicarea lotului conform alin. (4) se face pe ambalaj sau pe eticheta ataat de acesta; n cazul alimentelor nepreambalate aceast indicaie apare pe ambalaj sau pe container ori, n lipsa acestora, pe documentele comerciale nsoitoare. nscrierea lotului se face n aa fel nct s poat fi vzut cu uurin, s poat fi citit cu claritate i s nu permit tergerea.

Ce informatii trebuie sa contina eticheta produselor alimentare? ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse 1. Lapte de consum a) coninutul de grsime - exprimat n procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte normalizat, lapte smntnit, lapte hiperproteic); b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtrile de tipul "past.", "UHT" sunt admise; c) pentru laptele pasteurizat se va meniona "A se pstra la temperatura de 2-4C". 2. Sortimente de lapte concentrat sau praf a) n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit: - meniunea "tratat la temperatur ultranalt (UHT)" sau "tratat la temperatur ultranalt", dac acestea au fost supuse la un astfel de tratament i ambalate aseptic;
124

- coninutul de grsime, exprimat n procente; - coninutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind modul de utilizare i condiiile de diluie; b) n cazul sortimentelor de lapte praf: - meniunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee; - coninutul de grsime, exprimat n procente; - coninutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i coninutul n grsime al produsului astfel reconstituit. 3. Produse lactate acide (iaurt, smntn, lapte btut, kefir, sana) - coninutul de grsime, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs. 4. Brnzeturi Pentru diferite tipuri de sortimente din aceast grup: brnzeturi proaspete, maturate, topite, fermentate, aromatizate: a) coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente; b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare); c) o meniune precum "pe baz de lapte crud", dac s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare; d) n cazul brnzeturilor aromatizate, menionarea aromatizantului adugat. 5. Unt a) coninutul de grsime, exprimat n procente; b) o meniune special n cazul adaosului de sare. 6. Produse din categoria margarin a) meniune privind tipul de margarin; b) coninutul de grsime, exprimat n procente; c) meniunile privind adaosurile de lapte, unt, vitamine, dac s-au utilizat asemenea adaosuri n fabricare; d) margarina coninnd mai mult de 0,5% sare comestibil trebuie indicat ca "srat". 7. Carne i produse din carne a) menionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); b) denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; c) menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate, ca de exemplu: - produs pe baz de carne tocat; - produs crud-uscat; - produs afumat; - produs srat; - crnai proaspei pentru fript, prjit; - preparate din carne proaspete (fierte); - preparate din carne fierte i afumate; - preparate din carne crude i afumate; - preparate din carne fierte, afumate i uscate; - preparate din carne fierte i dublu afumate; - preparate din carne prelucrate prin coacere; - produs pasteurizat (semiconserve tratate termic la o temperatur mai mic de 100C); - produs refrigerat; - produs congelat; - semipreparate culinare (pentru produsele netratate termic); - produs pe baz de pete..., cu specificarea speciei i a tratamentului termic la care a fost supus (pasteurizare, sterilizare, prjire, afumare); - produs sterilizat; - produs obinut prin injectare;
125

d) informaia privind specia de animale nu este necesar pentru produsele pe baz de carne alctuite numai din carne de bovin, porcin, i nici atunci cnd este utilizat denumirea lor tradiional. Dac una dintre cele dou specii este menionat n denumirea sub care este vndut alimentul, proporia de carne trebuie s fie mai mare de 50% din compoziie; e) nu este necesar menionarea speciei de animale pentru slnin, orici, snge, plasm; f) menionarea tipului de membran utilizat: - membrane naturale; - membrane artificiale comestibile; - membrane artificiale necomestibile; g) extractul i supa de carne care nu provin din carne de bovin trebuie s poarte indicaia privind carnea utilizat (de exemplu, extract din carne de porc). 8. Ou i produse din ou a) la locul de vnzare se va afia o etichet n care se va meniona: "ou proaspete mari" (cu masa peste 50 g/buc.) sau "ou proaspete mici" (cu masa cuprins ntre 40-50 g/buc.); b) pentru produsele din ou se va indica coninutul n ou raportat la produsul finit, exprimat n procente, i temperatura de depozitare. 9. Legume-fructe a) n cazul ciupercilor comestibile congelate, data congelrii; b) n cazul produselor pe baz de ciuperci uscate, o meniune precum "fabricat plecnd de la ciuperci uscate"; c) n cazul ciupercilor de cultur proaspete, indicarea agentului economic productor sau a productorului particular. 10. Suc natural de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe a) n cazul produselor coninnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o meniune precum "carbogazos"; b) menionarea fructelor n ordinea descresctoare a proporiei acestora n produs; c) n cazul sucurilor i nectarurilor obinute din concentrate se menioneaz "obinut din concentrat de x", n care x reprezint numele fructului; aceast meniune va figura n imediata apropiere a denumirii produsului, cu caractere ngroate; d) n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n coninut se menioneaz "cu pulp"; e) n cazul nectarurilor se menioneaz coninutul minim de fructe (x %) n imediata apropiere a denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul finit; f) n cazul n care nectarul de fructe conine miere, meniunea "conine miere" trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului; g) n cazul sucurilor de fructe diluate se menioneaz n imediata apropiere a denumirii produsului coninutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau amestec din aceste componente. 11. Buturi rcoritoare a) dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi menionate n ordinea descresctoare a concentraiilor lor; b) dac proporia sucului de fructe este egal sau mai mare de 4% se menioneaz denumirea fructului ("...suc de lmie", "...suc de portocale"), iar dac proporia din sucul de fructe este mai mic de 4% se menioneaz "...cu arom de..."; c) n cazul produselor cu coninut mai mare de 30 mg cafein/l, o meniune precum "conine cafein"; n cazul buturilor ce conin de regul cafein, iar concentraia este mai mic de 1 mg/l se indic "fr cafein"; d) n cazul buturilor coninnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l denumirea sub care se vinde produsul se completeaz cu meniunea "carbogazoas"; e) menionarea originii apei minerale, cnd aceasta este folosit la prepararea produselor. 12. Sucuri de legume - menionarea legumelor n ordinea descresctoare a proporiei acestora n produs. 13. Conserve de fructe (dulcea, gem, marmelad, crem, past, piureuri de castane ndulcite):
126

a) o meniune precum "a se pstra la rece dup deschidere", pentru produsele a cror concentraie n substan uscat solubil este mai mic de 63%; se poate omite aceast meniune pentru produsele la gramajele mici, al cror coninut este n mod normal consumat o singur dat, precum i pentru produsele la care au fost adugai conservani; b) n lista cuprinznd ingredientele i aditivii se va meniona pentru: - caisele utilizate n dulceaa simpl, care au suferit tratament de deshidratare, altul dect liofilizare, specificaia "caise uscate"; - sucul de sfecl roie adugat la gemul simplu sau la dulceaa simpl de cpuni, zmeur, coacze roii sau de prune, specificaia "suc de sfecl roie pentru intensificarea culorii" sau o specificaie asemntoare; c) meniunea "fruct utilizat: ... g pentru 100 g produs finit"; d) meniunea "zahr total: ... g pentru 100 g", cifra indicat reprezentnd valoarea refractometric a produsului finit, determinat la 20C, admindu-se o toleran de 3%. 14. Ciocolat i produse din ciocolat a) se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente, astfel: "cacao ... % minim"; b) n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur; c) se excepteaz de la indicarea coninutului net produsele din ciocolat preambalate, cu o greutate mai mic de 50 g; aceast excepie nu se aplic produselor cu o greutate net mai mic de 50 g fiecare, atunci cnd sunt prezentate ntr-un ambalaj coninnd dou sau mai multe astfel de produse, dac coninutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; n cazul produselor din ciocolat turnate i goale n interior, aceast indicaie poate fi nlocuit cu coninutul net minim; d) o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului. 15. Cafea, derivai din cafea a) menionarea denumirii varietilor de cafea, n cazul comercializrii acesteia sub form verde sau prjit, n vrac; b) n cazul n care coninutul de cafein este sub 0,1%, raportat la substana uscat, se nscrie meniunea "cafea decafeinizat"; c) se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea" a amestecurilor de cafea cu substitueni ai acesteia; d) n cazul amestecurilor de cafea cu substitueni de cafea se indic substituenii utilizai i procentul de cafea din amestec. 16. Sare Pentru sarea iodat se vor face meniunile: a) "iodat", cu indicarea concentraiei de iod; b) "a se folosi pentru gtit i mas"; c) "a nu se folosi pentru conserve alimentare". 17. Condimente n cazul condimentelor care conin mai mult de 5% sare comestibil, se va meniona procentul acesteia. 18. Vin i produse pe baz de vin Etichetarea vinurilor i produselor pe baz de vin se face n conformitate cu prevederile Legii viei i vinului nr. 67/1997, cu modificrile ulterioare. 19. Buturi alcoolice a) n cazul buturilor alcoolice sunt interzise indicaii care, sub diferite forme, se refer la sntate, precum: "reconfortant", "fortifiant", "energizant", "tonic"; b) n cazul buturilor alcoolice comercializate n restaurante: - lista de buturi trebuie s menioneze denumirea specific, coninutul n alcool (% vol.) i capacitatea. Aceste meniuni nu se aplic n cazul amestecurilor de buturi alcoolice care sunt preparate n restaurant;
127

- recipientele de buturi alcoolice vndute n restaurante trebuie s aib indicate vizibil i lizibil denumirea specific, ara productoare i concentraia alcoolic. 20. Oet de fermentaie a) coninutul minim n acid, exprimat n grame acid acetic la litrul de produs; b) nscrierea pe etichet a denumirii "oet" sau "esen de oet" pentru produsele obinute din alte materii prime dect acidul acetic de fermentaie este interzis. 21. Ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor a) se inscripioneaz cu denumirea "ap de mas gazoas" sau "ap de mas carbogazoas" apa potabil la care s-a adugat dioxid de carbon alimentar; b) se inscripioneaz cu denumirea "ap de mas mineralizat artificial" apa potabil la care s-au adugat sruri minerale. Acestea se nscriu n lista cuprinznd ingredientele n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative n momentul introducerii n fabricaie. n cazul n care produsul conine dioxid de carbon alimentar, denumirea sub care se vinde produsul se completeaz cu meniunea "carbogazoas". Cele trei cuvinte "ap mineralizat artificial" se nscriu unele lng altele, cu caractere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. n cazurile menionate la lit. a) i b) eticheta nu va conine referiri, semne sau figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomandri terapeutice ori s fac precizri asupra compoziiei chimice a acesteia. - n cazul alimentelor congelate, cu meniunile "produs congelat" i "a nu se recongela dup decongelare". Etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s conin n mod obligatoriu (H.G. 784/1996, art.6): denumirea produsului; numele i adresa fabricantului a importatorului sau a distribuitorului, precum i numele i adresa celui care ambaleaz produsul; termenul de valabilitate; coninutul net; condiiile speciale de depozitare i pstrare; modul de folosire, cnd utilizarea necesit indicaii speciale; locul de origine sau de provenien a produsului, dac omiterea acestuia ar fi de natur a crea confuzii n gndirea consumatorului; concentraia alcoolic (pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%); lista ingredientelor folosite; valoarea nutritiv i energetic pentru produsele alimentare speciale. Totui rezultatele studiului ntreprins de Asociaia pentru Protecia Consumatorului n lunile martie-aprilie 2001, cu privire la etichetarea produselor alimentare, arat c: doar la 33% din produsele alimentare comercializate pe piaa romneasc productorul respect prevederile legale ale etichetrii alimentelor; doar 10,5% din alimentele destinate copiilor sunt etichetate conform normelor n vigoare; doar pe 27%, respectiv 23% din alimentele importate se menioneaz numele, respectiv adresa importatorului sau a distribuitorului nregistrate n Romnia; doar pe 64% din alimentele foarte perisabile (produse lactate i preparate din carne) se nelege cnd expir; doar la 22% din alimentele care accentueaz anumite ingrediente la etichetare prin desene sau cuvinte, productorii le declar cantitatea; pe 81% din produsele analizate se menioneaz corect denumirea produsului, pe 7% se menioneaz incorect, iar pe 12% din etichete lipsete sau nu este n limba romn; doar pe 84% din etichetele analizate se declar corect lista ingredientelor. Studiul a fost efectuat pe 426 etichete de produse alimentare din urmtoarele grupe: produse lactate, preparate din carne, produse de morrit, panificaie i patiserie, buturi rcoritoare, uleiuri i produse zaharoase.
128

03:00

Toate aceste date arat c majoritatea productorilor de alimente nu cunosc sau nu aplic prevederile legale privind etichetarea alimentelor. Etichetarea nutriional a alimentelor.Etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la: a1) valoarea energetic; i a2) urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte integrant din prezentele norme metodologice; b) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific, sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n proporie sczut sau crescut ori nu le conine. nscrierea unor elemente referitoare la calitatea sau cantitatea unei substane nutritive nu reprezint o meniune nutriional dac acest lucru este stabilit prin reglementri specifice; c) proteine - coninutul de protein calculat cu formula: protein = azot total Kjeldahl x 6,25; d) glucide - toate glucidele metabolizate de organismul uman i care includ polioli; e) zaharuri - toate monozaharidele i dizaharidele prezente n alimente, excluznd poliolii; f) lipide - lipidele totale, inclusiv fosfolipidele; g) acizi grai saturai - acizii grai fr dubl legtur; h) acizi grai mononesaturai - acizii grai cu o dubl legtur n poziie cis; i) acizi grai polinesaturai - acizii grai cu duble legturi ntrerupte n poziie cis, cismetilenice; j) valoare medie - valoarea care reprezint cel mai bine cantitatea de substane nutritive pe care o conine un aliment dat, fa de variaiile acestora n funcie de sezon, obiceiuri de consum i ali factori care pot induce modificri ale valorii efective.

Ce informatii trebuie sa contina eticheta otetului de fermentatie ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor .Etichetarea nutriional este opional. Etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional. Informaiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriional, n urmtoarea ordine: Grupa 1: a) valoarea energetic; b) cantitile de proteine, glucide i lipide. Grupa 2: a) valoarea energetic; b) cantitile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grai saturai, fibre i sodiu.
129

Informaiile furnizate sub forma unei meniuni nutriionale referitoare la zaharuri, acizi grai saturai, fibre sau sodiu se prezint n conformitate cu grupa 2. Etichetarea nutriional poate include, de asemenea, cantitile din una sau mai multe dintre urmtoarele substane: amidon, polioli, acizi grai mononesaturai, acizi grai polinesaturai, colesterol i oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente n aliment n cantiti semnificative, astfel cum sunt menionate n tabelul care face parte integrant din prezentele norme metodologice. Valoarea energetic declarat se calculeaz utilizndu-se urmtorii factori de echivalen: a) glucide, cu excepia poliolilor 4 kcal/g = 17 kJ/g b) polioli 2,4 kcal/g = 10 kJ/g c) proteine 4 kcal/g = 17 kJ/g d) lipide9 kcal/g = 37 kJ/g e) alcool etilic-etanol 7 kcal/g = 29 kJ/g f) acid organic3 kcal/g = 13 kJ/g. Declararea valorii energetice i a proporiei substanelor nutritive sau a componentelor acestora se face cantitativ. Unitile de msur utilizate sunt urmtoarele: a) valoarea energetic - kJ i kcal; b) proteine - grame (g); c) glucide - grame (g); d) lipide - grame (g); e) fibre - grame (g); f) sodiu - grame (g); g) colesterol - miligrame (mg); h) vitamine i minerale - unitile de msur specificate n tabel. Informaia menionat la alin. (1) se exprim la 100 g sau la 100 ml. Informaia prevzut la alin. (1) poate fi, de asemenea, exprimat pe etichet raportat la raie sau la porie, cu condiia menionrii pe ambalaj a numrului de porii coninute. Cantitile menionate sunt acelea care caracterizeaz alimentul sub forma n care este vndut. Aceast informaie se poate referi i la alimentul preparat, cu condiia menionrii instruciunilor de preparare, iar informaia s se refere la alimentul preparat pentru consum. Informaia referitoare la vitamine i minerale, pentru cantitile specificate la alin. (2), trebuie, de asemenea, exprimat n procente din doza zilnic recomandat (DZR) prevzut n tabel. n cazul vitaminelor i mineralelor procentul din doza zilnic recomandat (DZR) poate fi nscris i sub form grafic. La declararea cantitii de zaharuri i/sau polioli i/sau amidon, imediat dup cantitatea total de glucide exprimat n grame se nscriu cantitile de zaharuri, polioli i amidon, exprimate n grame. La declararea cantitii i/sau tipului de acid gras i/sau valorii colesterolului, imediat dup cantitatea total de lipide exprimat n grame se nscriu cantitile de lipide saturate, mononesaturate, polinesaturate, exprimate n grame, i cea de colesterol exprimat n miligrame. Valorile declarate sunt, dup caz, valori medii, care se bazeaz pe urmtorii factori: a) analiza alimentului fcut de productor; b) un calcul fcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate; c) un calcul obinut cu datele stabilite i general acceptate. Dispoziiile privind etichetarea nutriional prevzute n prezentul capitol, se aplic i n cazul alimentelor nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agenilor economici care prepar i furnizeaz hran pentru populaie i al alimentelor ambalate la punctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnzrii lor imediate; nscrierea informaiilor nutriionale se face pe produs pe un afi, anun sau n orice alt form fr risc de confuzie.
130

Prin etichetarea nutriional informaia se prezint grupat, n acelai loc, sub form de tabel, cu numerele aliniate, dac spaiul o permite; acolo unde spaiul nu permite, informaia se prezint n form liniar. Informaia se nscrie ntr-un loc vizibil, cu caractere lizibile i ntr-o form ce nu permite tergerea. Prin etichetarea nutriional informaia se nscrie ntr-o exprimare uor de neles de cumprtor, dac nu au fost luate alte msuri n scopul bunei informri a acestuia. Informaia se nscrie n limba romn, indiferent de ara productoare a alimentului, fr a impune restricii cu privire la posibilitatea indicrii acesteia i n alte limbi. Vitaminele i mineralele care pot fi nscrise pe etichete i doza zilnic recomandat din acestea (DZR) Vitamina A g 800 Vitamina E mg 10 Vitamina C mg 60 Tiamin mg B11,4 Riboflavin mg B2 1,6 Niacin mg pp 18 Vitamina B6 mg 2 Acid folic g 200 Vitamina D g5 Vitamina B12 g 1 Biotin mg0,15 Acid pantotenic mg 6 Calciu mg 800 Fosfor mg 800 Fier mg 14 Magneziu mg300 Zinc mg 15 Iod g 150 NOT: Se consider vitamine i minerale n cantiti semnificative numai cele a cror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic recomandat (DZR) menionat n tabel, furnizat de 100 g sau 100 ml ori per pachet dac pachetul conine o singur porie.

1. In ce consta metoda de conservare cunoscuta sub denumirea de marinare ?

131

2. In ce consta metoda de conservare cunoscuta sub denumirea de afumare ? 3. Ce informatii nu trebuie mentionate pe eticheta unui produs alimentar ?

Pentru a prelungi consumul unor alimente cu caracter sezonier, firmele din domeniul produciei alimentare procedeaz la aplicarea unor tehnici de conservare cu scopul de a menine nivelul calitativ al alimentelor (valoare nutritiv i nsuiri senzoriale) pe o perioad mai mare de timp. n acest fel anumite produse alimentare pot fi consumate n orice perioad a anului i n orice zon a Terrei. La baza conservrii alimentelor se afl cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Ambalarea produselor alimentare prezint importan deosebit pentru toi participanii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvena de nnoire a ambalajului care a fost mai mare dect cea de nnoire a produselor, n ultimii 20 de ani. Aceast tendin se explic prin impactul pe care l are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziionare a produsului, de unde i expresia se cumpr cu ochii.

1. Dima, D. (1983). Eticheta i etichetarea modern a mrfurilor alimentare n "Marketing-Design", nr. 4 2. Dinu, V., Negrea, M. (2001). Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti 3. Pamfilie, R., Procopie, R. (2003). Designul i estetica mrfurilor, Editura ASE, Bucureti 4. Purcrea, A. (1999). Ambalajul atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureti 5. *** Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriional 6. *** Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea i reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre consumatorul final, 1978 (reactualizat) 7. *** Norme generale internaionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite n CODEX STAN. 1-1985)"

132

1. Conservarea prin utilizarea acidului acetic cunoscut i sub denumirea de marinare se realizeaz prin folosirea oetului (n concentraie mai mare de 4%) n amestec cu sare, zahr i condimente. Aceast metod se aplic produselor alimentare de origine vegetal (ciuperci, castravei, gogoari, pere, conopid etc.) i la pete. Acest tip de conservare mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid. 2. Afumarea const n aciunea combinat i dirijat a fumului, aerului i cldurii n instalaii speciale (afumtori) pentru conservarea unor alimente ca pete, carne, brnzeturi etc. n funcie de temperatura fumului i durata procesului exist: afumare foarte cald la temperaturi de 60-100C, timp de 30-180 minute, se aplic la mezeluri proaspete i la specialitii; afumare cald la temperaturi de 20-35C, timp de 12-18 ore, se aplic la salamuri semiafumate i afumturi de porc; afumare rece la temperaturi de 10-18C, timp de 5-15 zile, pentru produse ce se pstreaz pe termen lung. 3. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina: caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau producie; atribuirii de efecte sau proprieti pe care produsele nu le posed fiind interzise: utilizarea de declaraii privind prevenirea, ameliorarea sau vindecarea bolilor; referirea la recomandri sau expertize medicale; referirea la istoricul unor cazuri; sublinierea sau referirea la teri, ndeosebi la scrisori de mulumiri, recunoateri sau recomandri, chiar dac acestea se refer la alinarea sau vindecarea bolilor; prezentarea de imagini ale unor medici sau persoane purtnd uniforma profesiunii medicale sau aflate n exerciiu n procesul de desfurare a unei activiti n domeniul sntii sau n serviciile comerciale sanitare i farmaceutice; utilizarea de declaraii care s provoace sau s exploateze teama populaiei; difuzarea de documente sau de informaii scrise pentru instruirea populaiei pentru tratarea bolilor cu alimente. Teste de evaluare : 1. Ce informatii contine eticheta bauturilor racoritoare ? 2. Ce informatii contine eticheta ambalajelor de comercializare a produselor din oua ?

133

Unitatea de invatare 7 Produsele agroalimentare ecologice versus produsele alimentare obtinute din organisme modificate genetic

Cuprins :
7. 1 Produsele agroalimentare ecologice 7.2 Produse alimentare obtinute din organisme modificate genetic

1. Importanta folosirii produselor organice in alimentatia zilnica 2. Dezavantajele folosirii produselor alimentare obtinute din organisme modificate genetic

134

7. 1 Produsele agroalimentare ecologice

Obinerea acestor produse se realizeaz fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale. Deosebit de important este i certificarea acestora de ctre un organism de inspecie i certificare. Prin producia agroalimentar ecologic se Timp necesar: 130 urmrete obinerea unor sisteme agricole minute durabile, menite s asigure protejarea resurselor naturale i sntatea consumatorilor. Dup parcurgerea unitii vei fi n msur n ara noastr, bazele acestui tip de producie au s rspundei la fost puse n anul 2000 cnd prin O.U. G. nr. 34 ntrebrile: privind produsele agroalimentare ecologice, s-a Care sunt cerintele pentru nfiinat Autoritatea Naional a Produselor a obtine produse Ecologice aflat n subordinea Ministerului agroalimentare ecologice? Agriculturii i Alimentaiei, cu scopul de a singura Ce contine eticheta respectarea prevedrilor legale specifice i a produselor ecologice? monitoriza metodele de producie ecologic a Care sunt riscurile produselor agroalimentare. associate cu produsele obtinute din organisme Autoritatea Naional a Produselor Ecologice modificate genetic? pentru a-i realiza obiectul su de activitate are urmtoarele atribuii principale: elaboreaz Programul naional privind agricultura ecologic; iniiaz proiecte de acte normative privind agricultura ecologic; emite i revizuiete periodic caietele de sarcini pentru produsele ecologice; elaboreaz reguli i norme de control, de certificare i comercializare a produselor agroalimentare ecologice respectnd reglementrile organismelor internaionale; nregistreaz i ine evidena la zi a operatorilor, persoane fizice i juridice care produc, prepar sau import/export produse agroalimentare; acrediteaz persoane fizice i juridice din sectorul public i privat pentru efectuarea inspeciei i a testelor de calitate pentru producia ecologic; controleaz i supravegheaz activitatea organismelor de inspecie i certificare acreditate; aprob Programul de inspecie i certificare propus de organismele acreditate; retrage acreditarea organismelor de inspecie i certificare care nu respect normele i reglementrile adoptate; organizeaz programe de formare i pregtire a operatorilor din agricultura ecologic; asigur legtura cu organismele internaionale specializate n domeniul agriculturii ecologice. Producia agroalimentar ecologic se desfoar cu respectarea urmtoarelor cerine: respectarea principiilor produciei ecologice; neutilizarea de fertilizatori i amelioratori ai solului, pesticide, materiale furajere, aditivi alimentari, ingrediente pentru prepararea alimentelor, substane folosite n alimentaia animalelor, substane ajuttoare pentru pregtirea furajelor, produse pentru curarea i dezinfectarea adpostorilor pentru animale, i de alte produse dect a celor permise s fie folosite n agricultura ecologic; folosirea de semine sau material vegetativ sditor obinut prin metode de producie ecologic. Principiile de baz ale produciei agroalimentare ecologice sunt:
135

00:00

eliminarea oricrei tehnologii poluante; realizarea structurilor de producie i a asolamentelor, n cadrul crora rolul principal l dein rasele, speciile i soiurile cu nalt adaptabilitate; susinerea continu i ameliorarea fertilitii naturale a solului; integrarea creterii animalelor n sistemul de producie a plantelor i produselor din plante; utilizarea economic a resurselor energetice convenionale i nlocuirea acestora n mai mare msur prin utilizarea raional a produselor secundare refolosibile; aplicarea unor tehnologii att pentru cultura plantelor, ct i pentru creterea animalelor, care s satisfac cerinele speciilor, soiurilor i raselor. Conversia actualelor sisteme de producie agroalimentare convenionale se poate realiza n concordan cu standardele ecologice naionale i internaionale, ntr-o anumit perioad, specific pentru fiecare activitate, dup cum urmeaz: 2 ani pentru culturile de cmp anuale; 3 ani pentru culturile perene i plantanii; 2 ani pentru pajiti i culturi furajere; 12 luni pentru vite pentru carne; 00:30 6 luni pentru rumegtoare mici i porci; 12 sptmni pentru animale de plante; 10 sptmni pentru psri pentru producia de ou sau carne, cumprate la vrsta de 3 zile ; 1 an pentru albine, dac familia a fost cumprat din stupine convenionale. Etichetarea produselor ecologice se face cu respectarea urmtoarelor reguli: numele i adresa productorului sau prelucrtorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producie ecologic utilizat; numele i marca organismului de inspecie i certificare; condiiile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n acelai spaiu a produselor ecologice alturi de alte produse. Etichetele vor conine i o sigl specific produselor ecologice controlate, nregistrat la Oficiul de Stat pentru Invenii i Mrci, emis i aplicat pe baza sistemului de certificare, indicnd c produsul respectiv este conform cu regulile de producie ecologic. De asemenea, pe eticheta unui produs agroalimentar ecologic poate aprea i meniunea Agricultur ecologic Ecorom Sistem de control RO, numai dac produsele ndeplinesc urmtoarele cerine: au fost obinute prin metode de producie ecologic; au fcut obiectul inspeciei pe tot parcursul ciclului de producie, preparare i comercializare; au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost supuse controlului de ctre organismele de inspecie i certificare acreditate; sunt ambalate i transportate la punctul de comercializare n ambalaje nchise. Conform legislaiei n vigoare este obligatorie nregistrarea operatorului de produse agroalimentare ecologice la Autoritatea Naional a Produselor Ecologice, informaiile despre acesta referindu-se la: nume i adres; amplasarea incintelor i a parcelelor unde se desfoar operaiunile; natura operaiunilor i a produselor; angajamentul operatorului pentru efectuarea operaiunilor n conformitate cu cerinele reglementate; numele organismului de inspecie i certificare la care operatorul se nregistreaz pentru inspecia unitii /firmei sale. n concluzie agricultura i producia agroalimentar ecologic vor putea contribui la relansarea agriculturii romneti i a celorlalte sectoare ale economiei, punnd i bazele unei dezvoltri durabile.

136

Mentionati cerintele aplicabile productiei alimentare ecologice ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

7.2 Produse alimentare obtinute din organisme modificate genetic n Romnia activitile referitoare la obinerea, testarea, utilizarea i comercializarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare i administrare. Toate acestea au n vedere desfurarea unor astfel de activiti n condiii de securitate biologic care s previn, s elimine sau s reduc riscurile de producere a unor efecte negative asupra sntii oamenilor, diversitii biologice, echilibrului ecologic i calitii mediului nconjurtor. Prin organism modificat se nelege un organism care conine o combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, i prin care se obin noi caracteristici. n O.G. nr. 49/30.01.2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne, precum i a produselor rezultate din acestea, se menioneaz activitile supuse acestui act normativ, dup cum urmeaz: crearea, multiplicarea, testarea i utilizarea n condiii izolate, pentru diferite scopuri, a microorganismelor, a plantelor i animalelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne; introducerea deliberat n mediul nconjurtor i pe pia a organismelor vii modificate prin tehnicile biotehnologiei moderne, inclusiv a oricrei structuri vii capabile s reproduc un organism, cum sunt: seminele, tuberculii, bulbii, tuberobulbii, butaii, polenul, sporii i altele asemenea; eliberarea neintenionat n mediul nconjurtor a organismelor vii modificate; introducerea deliberat n mediul nconjurtor i pe pia a produselor procesate care conin organisme modificate i/sau componente nevii din organisme vii modificate, n stare neprelucrat sau procesate; operaiunile deliberate de export i de import cu organisme modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i cu produse rezultate din acestea; transportul neintenionat sau ilegal peste frontier al organismelor vii modificate. Monitorizarea activitilor din acest domeniu se realizeaz de ctre Comisia Naional pentru Securitate Biologic, care a fost abilitat s pun n aplicare dispoziiile legislaiei naionale i internaionale referitoare la regimul activitilor care implic utilizarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne. Pentru a se realiza o evaluare corect a activitilor din acest domeniu s-a realizat urmtoarea clasificare: clasa 1: activiti cu risc neglijabil sau fr risc, adic activiti pentru care nivelul 1 de izolare este corespunztor pentru protecia sntii umane, precum i a mediului; clasa 2: activiti cu risc sczut, adic activiti pentru care nivelul 2 de izolare este corespunztor pentru protecia sntii umane, precum i a mediului; clasa 3: activiti cu risc moderat, adic activiti pentru care nivelul 3 de izolare este corespunztor pentru protecia sntii umane, precum i a mediului; clasa 4: activitile cu risc ridicat, adic activiti pentru care nivelul 4 de izolare este corespunztor pentru protecia sntii umane, precum i a mediului. Aprobarea realizrii de activiti n domeniul organismelor modificate genetic se obine cu acordul Comisiei Naionale pentru Securitate Biologic, numai dac exist un plan de urgen
137

pentru situaia n care activitatea respectiv, scpat de sub control, ar pune n pericol sntatea oamenilor i a mediului din afara amplasamentului instalaiei. n caz de accident biologic, organizaia care desfoar experimentul respectiv trebuie s informeze Comisia Naional pentru Securitate Biologic, prin furnizarea urmtoarelor informaii: circumstanele accidentului; identitatea i cantitile microorganismelor/organismelor modificate genetic n cauz; orice alte date necesare pentru a evalua efectele accidentului asupra sntii populaiei i asupra mediului; msurile luate. n situaia descris mai sus Comisia Naional pentru Securitate Biologic este obligat: s se consulte cu autoritile naionale competente ale altor state n privina accidentului respectiv; s informeze organismele internaionale competente n legtur cu accidentul respectiv i s ofere detalii despre situaia nou-creat. Conform articolului 49 din O.G. nr. 49/2000 Comisia Naional pentru Securitate Biologic are urmtoarele obligaii vis--vis de informarea consumatorilor: s asigure consumatorilor informaiile referitoare la rezultatele procesului de luare a deciziilor privind producerea, importul, comercializarea i utilizarea organismelor modificate genetic i/sau a produselor rezultate din acestea; s asigure consumatorilor posibilitatea de a se implica n procesul de luare a deciziilor referitoare la producerea, importul, comercializarea i utilizarea organismelor vii modificate i/sau a produselor rezultate din acestea; s promoveze i s faciliteze, prin mijloace corespunztoare, contientizarea i educarea consumatorilor asupra aspectelor de securitate biologic; s aduc la cunotina consumatorilor modalitile prin care se pot obine informaiile referitoare la utilizarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea. Totui la nivelul societii civile din diverse ri ale lumii exist reticena vis--vis de alimentele modificate genetic (novel foods), de exemplu, n anul 1998 Institutul pentru Protecia Consumatorilor din Brazilia a obinut pe cale judectoreasc interdicia organismelor guvernamentale de a aproba plantarea i vnzarea fasolei modificat genetic, provenit de la firma Monsanto. Cercetrile efectuate de Consumer International arat c exist patru categorii de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic, dup cum urmeaz: invadarea celulelor umane de ctre gene strine; modificri la nivelul metabolismului; efecte alergice; rezistena la antibiotice. n concluzie alimentele modificate genetic pot fi folosite numai dac exist garania siguranei consumului lor. Informaii necesare n ceea ce privete organismele modificate genetic destinate a fi utilizate direct n alimentaia uman sau animal ori pentru procesare a) numele i coordonatele persoanelor care solicit o autorizaie utilizabil pe teritoriul naional; b) denumirea i coordonatele autoritii responsabile; c) denumirea i identitatea organismului modificat genetic; d) descrierea modificrii genetice, tehnicii utilizate i a caracteristicilor rezultate ale organismului modificat genetic; e) orice identificare proprie a organismelor modificate genetic; f) statutul taxonomic, numele comun, punctul de achiziie sau colectare i caracteristicile organismului-recipient sau organismelor parentale potrivite pentru prevenirea riscurilor biotehnologice;
138

01:00

g) dac sunt cunoscute, centrele de origine i centrele de diversitate genetic a organismuluirecipient i/sau organismelor parentale i o descriere a habitatelor unde organismele pot persista sau prolifera; h) statutul taxonomic, numele comun, punctul de colectare i achiziie i caracteristicile organismului donor sau ale organismelor potrivite pentru prevenirea riscurilor biotehnologice; i) utilizarea autorizat a organismelor modificate genetic; j) un raport privind evaluarea riscurilor; k) metode propuse pentru a asigura manipularea, depozitarea, transportul i utilizarea n condiii de siguran, inclusiv ambalarea, etichetarea, documentarea, metode de eliminare i proceduri de urmat n caz de urgen, dac este cazul. EVALUAREA RISCULUI Obiectiv 1. Obiectivul evalurii riscului, n cazul prezentului protocol, este identificarea i evaluarea potenialelor efecte adverse ale organismelor modificate genetic asupra conservrii i utilizrii durabile a diversitii biologice ntr-un mediu potenial receptor, inndu-se, de asemenea, cont de riscurile asupra sntii umane. Utilizarea evalurii riscului 2. Evaluarea riscului este folosit de ctre autoritile competente pentru a adopta decizii n cunotin de cauz privitoare la organismele modificate genetic. Principii generale 3. Evaluarea riscului trebuie s fie efectuat dup metode tiinifice aprobate i n manier transparent i poate s in cont de prerea experilor i liniile directoare realizate de organizaii internaionale relevante. 4. Din lipsa cunotinelor tiinifice sau a consensului tiinific nu va rezulta neaprat un anumit nivel al riscului, absena riscului sau un risc acceptabil. 5. Riscurile asociate cu organismele modificate genetic sau produse derivate din acestea, i anume materiale transformate ce provin din organisme modificate genetic coninnd noi combinaii detectabile de material genetic replicabil, obinut prin utilizarea biotehnologiilor moderne, trebuie luate n considerare n contextul riscurilor asumate de ctre organismele receptoare sau organismele parentale nemodificate n mediul potenial receptor. 6. Evaluarea riscurilor trebuie s fie realizat pas cu pas. Natura i gradul informaiei solicitate pot varia dup caz, n funcie de organismul modificat genetic implicat, utilizarea acestuia i de mediul potenial receptor. Metode 7. Evaluarea riscurilor poate necesita informaii suplimentare asupra subiectelor specifice care pot fi identificate i solicitate cu ocazia evalurii, n timp ce informaiile asupra altor subiecte pot fi n unele cazuri nerelevante. 8. Pentru a-i atinge obiectivul, evaluarea riscurilor va cuprinde, dac este cazul, urmtoarele etape: a) identificarea oricror noi caracteristici genotipice i fenotipice asociate cu organismele modificate genetic, care pot avea efecte adverse asupra diversitii biologice ntr-un mediu potenial receptor, inndu-se, de asemenea, cont de riscurile pentru sntatea uman; b) evaluarea probabilitilor apariiei acestor efecte defavorabile innd cont de gradul i tipul de expunere n mediul potenial receptor a organismului modificat genetic; c) o evaluare a consecinelor care permit apariia acestor efecte; d) o estimare a riscului general reprezentat de organismele modificate genetic, bazat pe evaluarea probabilitii i consecinelor eventualelor efecte adverse identificate; e) o recomandare care s menioneze dac riscurile sunt acceptabile sau se pot controla, incluznd, acolo unde este necesar, identificarea strategiilor de control ale acestor riscuri;
139

f) acolo unde exist o incertitudine privind nivelul de risc, se pot solicita informaii suplimentare asupra punctelor specifice de interes sau a implementrii strategiilor potrivite de management al riscului i/sau monitorizrii organismelor modificate genetic n mediul receptor. Puncte de luat n considerare 9. n funcie de caz, evaluarea riscului ia n considerare detalii tiinifice i tehnice relevante privind caracteristicile urmtoarelor subiecte: a) organisme-receptoare sau parentale. Caracteristicile biologice ale organismelorreceptoare sau parentale, incluznd informaii asupra statutului taxonomic, numelui comun, originii, centrelor de origine i centrelor de diversitate genetic, dac sunt cunoscute, i o descriere a habitatului n care organismele pot persista sau prolifera; b) organism sau organisme donoare. Statutul taxonomic i numele comun, sursa i caracteristicile biologice relevante ale organismelor donoare; c) vector. Caracteristicile vectorului, inclusiv identitatea acestuia, iar dac exist sursa de origine, i aria de rspndire a gazdei; d) inserare sau inserri i/sau caracteristicile modificrii. Caracteristicile genetice ale acidului nucleic inserat i funcia care l determin i/sau caracteristicile modificrii introduse; e) organism modificat genetic. Identitatea organismului modificat genetic i diferenele dintre caracteristicile biologice ale acestuia i ale organismului-recipient sau organismelor parentale; f) detectarea i identificarea organismele modificate genetic. Metodele de detectare i de identificare propuse i specificitatea acestora, precizie i fiabilitate; g) informaii privind utilizarea. Informaii privind utilizarea organismelor incluznd o nou utilizare sau o utilizare diferit fa de a organismului-receptor sau parental; i a) mediul receptor. Informaii privind localizarea, caracteristicile geografice, climatice i ecologice, inclusiv informaii relevante asupra diversitii biologice i centrelor de origine a mediului potenial receptor. Dispoziii privind etichetarea alimentelor i ingredientelor alimentare care au fost obinute din organisme modificate genetic Cerinele specifice suplimentare de etichetare a alimentelor specificate sunt urmtoarele: a) atunci cnd alimentul este compus din mai mult de un ingredient, expresia "produs din soia modificat genetic" sau "produs din porumb modificat genetic", dup caz, se nscrie n lista cuprinznd ingredientele, ntre paranteze, imediat dup denumirea ingredientului respectiv. Dup caz, aceste expresii pot aprea n cadrul unei note de subsol la lista cuprinznd ingredientele, dispus vizibil, la care se face trimitere prin intermediul unui asterisc (*) nscris lng ingredientul respectiv. Cnd un ingredient este deja menionat ca fiind produs din soia sau porumb, expresia "produs din organism modificat genetic" poate fi prescurtat "modificat genetic"; dac forma prescurtat a exprimrii este utilizat sub form de not de subsol la lista cuprinznd ingredientele, asteriscul se ataeaz direct cuvntului "soia" sau "porumb". Cnd ambele expresii sunt utilizate sub form de not de subsol la lista cuprinznd ingredientele, acestea se nscriu cu caractere de cel puin aceeai mrime cu a celor din aceast list; b) n cazul produselor pentru care nu exist nici o list cuprinznd ingredientele, expresia "produs din soia modificat genetic" sau "produs din porumb modificat genetic", dup caz, se nscrie clar pe eticheta alimentului; c) dac un ingredient este desemnat prin denumirea categoriei, conform reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, acea denumire se completeaz cu expresia "conine ......*) produs din soia modificat genetic/porumb modificat genetic"; ___________ *) Ingredientul/ingredientele trebuie specificat/specificate, dup caz.

140

d) dac un ingredient este component al unui ingredient compus i provine din alimentele specificate, acesta se menioneaz pe eticheta produsului finit, cu adugarea expresiilor prevzute la lit. b). (2) Alimentele specificate nu se supun cerinelor suplimentare de etichetare atunci cnd: a) proteina i/sau ADN organismelor modificate genetic, menionate la art. 1 alin. (1), nu sunt prezente n ingredientele alimentelor considerate individual ori n alimentul alctuit dintr-un singur ingredient; sau b) materialul rezultat din organismele modificate genetic, menionate la art. 1 alin. (1), mpreun cu orice material rezultat din alte produse modificate genetic, este prezent n ingredientele alimentului sau n alimentele alctuite dintr-un singur ingredient n proporie de maximum 1% din ingredientele alimentare considerate individual ori din alimentele alctuite dintr-un singur ingredient, cu meniunea c prezena acestuia este accidental; pentru a stabili dac prezena acestui material este accidental agenii economici trebuie s dovedeasc autoritilor competente c au luat msurile necesare de evitare a utilizrii ca surs a organismelor modificate genetic sau a produselor rezultate din acestea. Alimente i ingrediente alimentare ce conin aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse din organisme modificate genetic Etichetarea alimentelor specificate trebuie s furnizeze consumatorului final i agenilor economici care presteaz servicii de preparare i furnizare a hranei pentru populaie, cu respectarea reglementrilor specifice privind etichetarea alimentelor, informaii privind: a) orice fel de caracteristici sau proprieti ale alimentelor, precum: compoziia, valoarea nutriional/efectele nutriionale, utilizarea prevzut pentru aditivi sau arome, n conformitate cu art. 6 alin. (1), ca urmare a faptului c aditivii sau aromele specificate nu mai sunt echivalente cu aditivii sau aromele existente; b) prezena n aromele i aditivii specificai a materialului ce nu este prezent n aromele sau aditivii echivaleni existeni i care poate afecta sntatea anumitor segmente de populaie; c) prezena n aromele i aditivii specificai a materialului ce nu este prezent n aromele sau aditivii echivaleni existeni i care ridic probleme etice; Cerine suplimentare specifice de etichetare. Cerinele suplimentare specifice de etichetare cu privire la nscrierea meniunilor prevzute sunt urmtoarele: expresia "produs din ............ modificat genetic" se nscrie n lista cuprinznd ingredientele prevzut de reglementrile privind etichetarea alimentelor ntre paranteze, imediat dup indicarea aditivului sau a aromei respective. Dup caz, aceast expresie poate aprea ntr-o not de subsol la lista cuprinznd ingredientele, dispus vizibil, legat de aditivul sau de aroma respectiv printr-un asterisc (*). Nota se nscrie cu caractere cel puin de aceeai mrime cu cea utilizat n lista cuprinznd ingredientele. n cazul alimentelor specificate pentru care nu exist o list cuprinznd ingredientele, aceast expresie se nscrie cu claritate pe eticheta produsului. Cerinele suplimentare specifice de etichetare cu privire la nscrierea meniunilor prevzute sunt urmtoarele: expresia "modificat genetic" se nscrie n lista cuprinznd ingredientele imediat dup indicarea aditivului sau a aromei respective. Dup caz, aceast expresie poate aprea ntr-o not de subsol la lista cuprinznd ingredientele, dispus vizibil, legat de aditivul sau de aroma respectiv printr-un asterisc (*). Nota se nscrie cu caractere cel puin de aceeai mrime cu cea utilizat n lista cuprinznd ingredientele. n cazul alimentelor specificate pentru care nu exist o list cuprinznd ingredientele, aceast expresie se nscrie clar pe eticheta produsului.

01:30

141

1. Mentionati principiile de baza ale productiei agroalimentare ecologice 2. Ce se intelege prin organism modificat genetic? 3. Mentionati categoriile de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic

Prin producia agroalimentar ecologic se urmrete obinerea unor sisteme agricole durabile, menite s asigure protejarea resurselor naturale i sntatea consumatorilor. n ara noastr, bazele acestui tip de producie au fost puse n anul 2000 cnd prin O.U. G. nr. 34 privind produsele agroalimentare ecologice, s-a nfiinat Autoritatea Naional a Produselor Ecologice aflat n subordinea Ministerului Agriculturii i Alimentaiei, cu scopul de a singura respectarea prevedrilor legale specifice i a monitoriza metodele de producie ecologic a produselor agroalimentare. n Romnia activitile referitoare la obinerea, testarea, utilizarea i comercializarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare i administrare. Toate acestea au n vedere desfurarea unor astfel de activiti n condiii de securitate biologic care s previn, s elimine sau s reduc riscurile de producere a unor efecte negative asupra sntii oamenilor, diversitii biologice, echilibrului ecologic i calitii mediului nconjurtor.

142

1. Banu C i colaboratorii Alimente, Alimentaie, Sntate Editura AGIR Bucureti 2005 2. Brbulescu Georgeta Merceologia alimentar Editura Didactic i Pedagogic . R.A Bucureti 2003 3. Constantin Banu Suveranitate, securitate i siguran alimentar- Editura ASAB Bucureti , 2007 4. Stanciu Costel,Bazele merceologiei alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 2002

2. Principiile de baz ale produciei agroalimentare ecologice sunt :

eliminarea oricrei tehnologii poluante; realizarea structurilor de producie i a asolamentelor, n cadrul crora rolul principal l dein rasele, speciile i soiurile cu nalt adaptabilitate; susinerea 143atural143 i ameliorarea fertilitii 143atural a solului; integrarea creterii animalelor n sistemul de producie a plantelor i produselor din plante; utilizarea economic a resurselor energetice convenionale i nlocuirea acestora n mai mare msur prin utilizarea raional a produselor secundare refolosibile; aplicarea unor tehnologii att pentru cultura plantelor, ct i pentru creterea animalelor, care s satisfac cerinele speciilor, soiurilor i raselor.

2. Prin organism modificat se nelege un organism care conine o combinaie nou de material
genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, i prin care se obin noi caracteristici. 3. Cercetrile efectuate de Consumer International arat c exist patru categorii de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic, dup cum urmeaz: invadarea celulelor umane de ctre gene strine; modificri la nivelul metabolismului;
143

efecte alergice; rezistena la antibiotice.

Teste de evaluare:
1. Explicati principiile de baza aplicabile productiei agroalimentare ecologice 2. Mentionati atributiile Autoritatii Nationale a Produselor Ecologice

144

Unitatea de invatare 8 Siguranta consumatorului Cuprins:

8.1 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor 8.2 Cerine privind organizarea i funcionarea inspeciei sanitare de stat 8.3 Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine animal destinate consumului uman 8.4 Sistemul rapid de alert pentru alimente

Rolul ANSVSA-ului in supravegherea pietei produselor alimentare Rolul Inspectiei Sanitare de Stat in asigurarea sigurantei consumatorului de produse alimentare 3. Rolul Sistemului rapid de alert pentru alimente in stoparea extinderii cazurilor de imbolnavire urmare a consumului de alimente contafacute/infestate etc
1. 2.

145

8.1 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, se organizeaza si Dup parcurgerea functioneaza ca organ de specialitate al administratiei unitii vei fi n msur publice centrale, cu personalitate juridica, autoritate s rspundei la de reglementare si control in domeniul sanitarntrebrile: veterinar si pentru siguranta alimentelor, in Care sunt atributiile ANSVSA? subordinea Guvernului si in coordonarea primuluiCare sunt atributiile ministru. inspectorilor sanitari de Autoritatea este reprezentata la nivel judetean stat? de directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta In ce consta sistemul alimentelor, iar la nivel local, de circumscriptiile rapid de alerta? sanitar-veterinare zonale si de circumscriptiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor. Domeniul de activitate al Autoritatii consta in totalitatea actiunilor si activitatilor sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor initiate, desfasurate si finalizate, in vederea asigurarii si garantarii sanatatii animalelor, sanatatii publice, protectiei animalelor, protectiei mediului si a sigurantei alimentelor. Pentru realizarea obiectivelor din domeniul sau de activitate, Autoritatea exercita urmatoarele functii: a) de reglementare, prin care se asigura, in conformitate cu strategia adoptata, realizarea cadrului juridic si elaborarea reglementarilor specifice activitatilor din domeniul sanitar- veterinar si al sigurantei alimentelor, cu respectarea legislatiei nationale si europene; b) de control, prin care se dispune si se asigura supravegherea si controlul aplicarii si respectarii reglementarilor in domeniul sau de activitate; c) de strategie, prin care se elaboreaza, in conformitate cu politica Guvernului si cu tendintele pe plan international, strategia in domeniul sau de activitate, evaluarea, analiza, managementul si comunicarea riscului in domeniul sau de activitate, precum si proiecte de cercetare la nivel national si european cu referire la domeniul sau de activitate; d) de administrare a structurilor din subordine, prin care se asigura coordonarea si gestionarea serviciilor pentru care statul este responsabil in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor; e) de reprezentare, prin care se asigura, in numele statului sau al Guvernului Romaniei, reprezentarea pe plan intern si extern in domeniul sau de activitate. Autoritatea are urmatoarele atributii principale: A. In domeniul sanitar-veterinar: 1. organizeaza activitatile sanitar-veterinare publice pe intregul teritoriu al tarii, dupa o conceptie unitara in domeniul sau de activitate;
146 Timp necesar: 195 minute

00:00

2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

9.

10. 11. 12. 13.

14.

15.

16. 17.

conduce serviciile sanitar-veterinare de stat si stabileste necesitatile de finantare a acestora; elaboreaza norme sanitar-veterinare, aprobate prin ordin al presedintelui Autoritatii, pentru domeniul sau de activitate, unice si obligatorii pentru toate persoanele fizice si juridice; stabileste responsabilitatile medicilor veterinari pentru domeniul sau de activitate; stabileste drepturile si obligatiile medicilor veterinari oficiali; stabileste drepturile si obligatiile medicilor veterinari de libera practica imputerniciti pentru efectuarea unor activitati sanitar-veterinare publice; elaboreaza si avizeaza conventii, parteneriate, protocoale si acordurile interguvernamentale si cu autoritatile centrale similare din alte state privind colaborarea in domeniul sanitar-veterinar, cu respectarea legislatiei europene si nationale; coopereaza si raspunde impreuna cu autoritatile administratiei publice centrale de organizarea si aplicarea masurilor necesare pentru prevenirea si combaterea bolilor animalelor si a celor comune omului si animalelor, precum si pentru siguranta alimentelor; organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea privind identificarea si inregistrarea animalelor si a exploatatiilor, precum si radierea acestora din evidentele veterinare, conform cu realitatea din teren, prin directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti si medicii veterinari de libera practica imputerniciti pentru efectuarea acestei activitati; organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea de comert, import, export, tranzit si inspectie la frontiera, precum si comertul intracomunitar; organizeaza si asigura functionarea sistemului informatic sanitar-veterinar national si conectarea acestuia la sistemul informatic veterinar comunitar; elaboreaza regulamentul de organizare si functionare si stabileste atributiile si responsabilitatile unitatilor din subordine; organizeaza, conform legii, prin directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti, activitatile sanitar-veterinare publice de interes national, care controleaza si raspund de efectuarea acestora de catre medicii veterinari de libera practica imputerniciti; organizeaza activitatile sanitar-veterinare publice de interes la nivel national, prin incheierea de acorduri-cadru, conform legislatiei privind achizitiile publice, sau prin directiile sanitarveterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti, dupa caz, stabilite prin ordin al presedintelui Autoritatii; stabileste cerintele sanitar-veterinare pentru: anuntarea, declararea, notificarea interna si internationala a oricarei suspiciuni de boala sau imbolnavire; producerea, comercializarea, detinerea si utilizarea substantelor tireostatice, hormonale, beta-agoniste ori a altor substante similare, pentru administrare la animale producatoare de hrana; supravegherea si monitorizarea unor substante si a reziduurilor la animale vii, produse si subproduse destinate consumului uman; supravegherea, prevenirea si controlul zoonozelor; producerea, testarea, autorizarea, prescrierea, utilizarea, importul, comertul intracomunitar, tranzitul si exportul de furaje medicamentate, aditivi furajeri si de hrana concentrata pentru animale de companie; inspectii si controale sanitar-veterinare; organizarea si functionarea posturilor de inspectie la frontiera, precum si procedurile de efectuare a acestor inspectii si controale; producerea, testarea, autorizarea, depozitarea, transportul, comercializarea, utilizarea, importul, tranzitul, exportul si comertul intracomunitar cu furaje, materii furajere, premixuri, zooforturi, aditivi furajeri, furaje complete, furaje suplimentare, furaje combinate, alte materii si produse utilizate in furajarea si nutritia animalelor; producerea, testarea, autorizarea, depozitarea, transportul, comercializarea, utilizarea, importul, tranzitul, exportul si comertul intracomunitar cu produse medicinale veterinare, precum si pentru alte activitati specifice domeniului sanitarveterinar; stabileste politicile in domeniul bunastarii animalelor, la ferma, in timpul transportului si la sacrificare sau ucidere; face analize de risc epidemiologic si geoepidemiologic;
147

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

29.

30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

38. 39. 40. 41.

42. 43.

face studii de epidemiologie generala si epidemiologie descriptiva si biostatistica; face studii de epidemiosupraveghere si supraveghere transfrontaliera; face analize economico-veterinare prin evaluari micro- si macroeconomice; participa la crearea si functionarea sistemului de notificare si inregistrare a bolilor la animale; creeaza si asigura functionarea sistemului de clasificare si certificare a statusului de sanatate a animalelor; elaboreaza politicile de lupta in cazul aparitiei de boli majore la animale; elaboreaza concepte cu care sa poata lucra in caz de necesitate; elaboreaza si reactualizeaza planurile de contingenta in domeniul sanitar-veterinar; elaboreaza manualele operationale de aplicare a planurilor de contingenta in domeniul sanitarveterinar; stabileste o retea de contact pentru facilitarea alertei in teritoriu in caz de criza; solicita, atunci cand este cazul, activarea Centrului National de Combatere a Bolilor, pentru organizarea actiunilor de interventie pentru combaterea epidemiilor in randul animalelor, si coordoneaza activitatea grupurilor de lucru; notifica organismelor internationale cu responsabilitati in domeniu, respectiv Directia Generala Sanatate si Protectia Consumatorilor din cadrul Comisiei Europene, denumita in continuare DG SANCO, si Organizatia Mondiala pentru Sanatatea Animala, suspiciunile si confirmarile cazurilor de boli infectioase cu mare difuzibilitate la animale; activeaza centrele de criza create la nivel local, conform prevederilor legale; controleaza functionalitatea centrelor de criza in cazul epidemiilor in randul animalelor, prin includerea de personal suplimentar in caz de necesitate; contribuie efectiv la combaterea epidemiilor in randul animalelor, conform normelor Uniunii Europene si conform masurilor stipulate in manualul operational; colaboreaza cu structurile subordonate in ceea ce priveste planificarea masurilor de combatere a epidemiilor in randul animalelor; stabileste mijloacele necesare combaterii epidemiei si actualizeaza planurile organizationale si programele de desfasurare a activitatilor pentru centrele de criza; stabileste conditiile sanitare veterinare de comert intracomunitar, import, export si tranzit pentru animale vii, ovule, embrioni, sperma, hrana pentru animale; stabileste politicile in domeniul bolilor care pot afecta animalele vii; coopereaza pe plan international cu toate organizatiile implicate in domeniul sanatatii animalelor si in alte domenii conexe pentru a pastra Romania in circuitul politicilor europene si internationale specifice; elaboreaza programele nationale in domeniul sanitar-veterinar; controleaza aplicarea normelor sanitare veterinare; coordoneaza si organizeaza in numele Autoritatii activitatea de formare, instruire si perfectionare a personalului implicat in domeniul sanitar-veterinar; promoveaza si coordoneaza activitatea de instruire si perfectionare a personalului in domeniul sanitar-veterinar prin efectuarea de cursuri postuniversitare in domeniul sau de activitate, in cadrul universitatilor acreditate in acest sens de Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii pe baza de protocol sau parteneriat incheiat cu institutiile de invatamant superior acreditate in domeniul sanitar-veterinar; organizeaza activitati specifice de audit in scopul realizarii prevederilor regulamentelor europene; indeplineste orice alte atributii stabilite prin acte normative in domeniul sanitar-veterinar.

B. In domeniul sigurantei alimentelor: 1. elaboreaza si implementeaza strategia si legislatia privind siguranta alimentelor; 2. elaboreaza norme pentru siguranta alimentelor, aprobate prin ordin al presedintelui Autoritatii, iar daca este cazul, impreuna cu autoritatile competente, aprobate prin ordine comune;
148

3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

10. 11. 12.

13. 14. 15. 16.

17.

18. 19. 20. 21. 22. 23.

promoveaza si coordoneaza elaborarea metodologiilor unitare de evaluare a riscului in domeniul sigurantei alimentelor; realizeaza evaluarea riscului si stabileste masurile ce se impun atunci cand apare o problema majora ce poate periclita sanatatea oamenilor; coordoneaza activitatile de elaborare a codurilor de buna practica si alte asemenea activitati; coordoneaza metodologic activitatea de supraveghere si control privind siguranta alimentelor, de la producerea materiilor prime pana la consumatorul final; asigura coordonarea elaborarii si implementarii politicilor guvernamentale in domeniul sigurantei alimentelor si al biotehnologiei; coordoneaza identificarea specialistilor in vederea participarii la activitatile Codex Alimentarius, precum si la activitatile organismelor si organizatiilor nationale si internationale in domeniul specific de activitate; coordoneaza identificarea specialistilor in vederea participarii la actiunile organismelor si organizatiilor nationale si internationale in domeniul standardizarii, sigurantei si calitatii alimentelor; coordoneaza activitatea de control in domeniul sigurantei si calitatii alimentelor, dupa modelul existent in tarile din Uniunea Europeana; coordoneaza metodologic activitatea de control, testare si expertizare a alimentelor, de la producerea materiilor prime pana la distribuirea catre consumator; realizeaza si valorifica bazele de date proprii prin colectarea, clasificarea, corelarea, actualizarea permanenta, arhivarea si diseminarea informatiilor privind monitorizarea inregistrarilor, avizarilor si a autorizarilor privind siguranta alimentelor, acordate de autoritatile publice cu atributii in acest domeniu, monitorizarea rezultatelor actiunilor de supraveghere si control privind siguranta alimentelor, precum si a cadrului legislativ in domeniu, datele statistice si datele privind procesul de cercetare-dezvoltare; coordoneaza activitatea de formare, instruire si perfectionare a personalului implicat in domeniul sigurantei alimentelor; acorda avize stiintifice si asistenta tehnica in domeniul specific de activitate; reprezinta punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Sistemului rapid de alerta pentru alimente si furaje - SRAAF; organizeaza un punct permanent de contact pe baza unui tel verde, telefon de urgenta de la care orice persoana fizica sau juridica poate obtine informatii obiective si la care aceasta poate prezenta contestatii in domeniul sigurantei alimentelor; asigura supravegherea si controlul privind respectarea conditiilor generale din domeniul alimentar, prin punerea in practica a unor masuri specifice care sa conduca la diminuarea incidentei si la eliminarea bolilor transmisibile de la animale la om; supravegheaza si monitorizeaza, din punctul de vedere al sigurantei alimentelor, operatorii economici care isi desfasoara activitatea in domeniul industriei agroalimentare; participa la activitatea de standardizare, gradare si clasificare a produselor agroalimentare, impreuna cu celelalte institutii abilitate; reprezinta punctul de contact si tine permanent legatura cu autoritatile pentru siguranta alimentelor, constituite la nivel national si international; elaboreaza si promoveaza acte normative in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor si participa la promovarea reglementarilor in domeniul calitatii alimentelor; elaboreaza programe nationale in domeniul sigurantei alimentelor, impreuna cu celelalte institutii abilitate; promoveaza si coordoneaza activitatea de instruire si perfectionare a personalului in domeniul sigurantei alimentelor prin efectuarea de cursuri postuniversitare in domeniul sau de activitate, in cadrul universitatilor acreditate in acest sens de Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii pe baza de protocol sau parteneriat incheiat cu institutiile de invatamant superior acreditate in domeniul sigurantei alimentelor;
149

elaboreaza si avizeaza conventii, parteneriate, protocoale si acorduri interguvernamentale si cu autoritatile centrale similare din alte state privind colaborarea in domeniul sigurantei alimentelor, cu respectarea legislatiei europene si nationale; 25. organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea de comert intracomunitar, import, export, tranzit si inspectie la frontiera in domeniul sigurantei alimentelor; 26. elaboreaza regulamentul de organizare si functionare si stabileste atributiile si responsabilitatile unitatilor din subordine in domeniul sigurantei alimentelor; 27. participa la elaborarea strategiilor nationale si internationale in domeniul terorismului si bioterorismului alimentar; 28. coopereaza si raspunde impreuna cu autoritatile administratiei publice centrale de organizarea si aplicarea masurilor necesare pentru siguranta alimentelor; 29. elaboreaza si reactualizeaza planurile de contingenta in domeniul sigurantei alimentelor; 30. notifica organismele internationale WHO, EFSA, DG SANCO, FAO cu responsabilitati in domeniul sigurantei alimentelor; 31. coopereaza pe plan international cu toate organizatiile implicate in domeniul sigurantei alimentelor si in alte domenii conexe pentru a pastra Romania in circuitul politicilor europene si internationale specifice; 32. verifica aplicarea la nivel national si teritorial a normelor privind siguranta alimentelor; 33. asigura controlul oficial la operatorii care produc, proceseaza, transporta si comercializeaza alimente; 34. organizeaza activitati specifice de audit in scopul realizarii si implementarii prevederilor regulamentelor europene; 35. coordoneaza elaborarea Planului national unic de control integrat pentru Romania - PNUCI si Raportul anual referitor la PNUCI; 36. indeplineste orice alte atributii in domeniul sigurantei alimentelor, precum si in domeniul reglementarii alimentatiei si biotehnologiei stabilite prin legislatia in vigoare nationala si europeana.
24.

00:50

Autoritatea asigura armonizarea cadrului legislativ national cu reglementarile din Uniunea Europeana in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor. Autoritatea elaboreaza si promoveaza acte normative in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor. Autoritatea reprezinta punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Sistemului rapid de alerta pentru alimente si furaje - SRAAF si punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Codex Alimentarius. Autoritatea este condusa de un presedinte cu rang de secretar de stat, ajutat de 2 vicepresedinti cu rang de subsecretar de stat, numiti prin decizie a primului-ministru pe o perioada de 5 ani. Presedintele conduce Autoritatea si unitatile subordonate, numeste si elibereaza din functie personalul Autoritatii si conducerea unitatilor subordonate Directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene, respectiv a municipiului Bucuresti sunt conduse de cate un director coordonator medic veterinar, ajutat de 3 directori coordonatori adjuncti.
Mentionati 3-4 atributii ale ANSVSA in domeniul sigurantei alimentelor ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

150

8.2 Cerine privind organizarea i funcionarea inspeciei sanitare de stat Inspecia sanitar de stat este activitatea de exercitare a controlului de stat al respectrii condiiilor igienico-sanitare prevzute n reglementrile legale n domeniul sntii publice i al aplicrii unitare a acestora n cadrul agenilor economici din sectorul public, privat i cooperatist, inclusiv cu capital strin, care i desfoar activitatea pe teritoriul Romniei, al autoritilor i instituiilor publice, precum i n locuine. Activitatea de inspecie sanitar de stat este separat de activitatea de avizare i de autorizare sanitar. Dup acordarea avizului sanitar sau a autorizaiei sanitare, biroul pentru avize i autorizaii din cadrul direciei de sntate public judeene, respectiv al municipiului Bucureti, va preda lunar inspectorului sanitar de stat ef judeean, respectiv al municipiului Bucureti, lista cuprinznd unitile avizate sau autorizate sanitar. Inspecia sanitar de stat se exercit potrivit Legii 100/1998 privind asistena de sntate public de ctre personalul de specialitate din inspecia sanitar de stat din cadrul Ministerului Snii, precum i de ctre personalul de specialitate din cadrul direciilor de sntate public judeene, respectiv a municipiului Bucureti, mputernicit de ctre Ministerul Sntii pentru a exercita aceast activitate. Aceste persoane sunt denumite n continuare inspectori sanitari de stat. Inspectorii sanitari de stat au potrivit Legii 100/1998 urmtoarele obligaii: a) s solicite unitilor controlate documentele i informaiile necesare n vederea evalurii riscurilor pentru sntate, precum i nlturarea deficienelor de igien constatate; b) s dispun suspendarea temporar a activitii pn la remedierea deficienelor, precum i retragerea autorizaiei sanitare de funcionare; c) s dispun suspendarea lucrrilor de construcii, montaj, amenajri, n cazul n care nu se respect clauzele stabilite prin avizul sanitar sau normele de igien; d) s opreasc sau s condiioneze darea n consum public a alimentelor care nu corespund normelor de igien, precum i folosirea materialelor i a substanelor care prin natura sau prin modul de utilizare pericliteaz sntatea populaiei; e) s recolteze probe necesare n vederea evalurii riscului pentru sntate; f) s constate i s sancioneze contraveniile la normele de igien conform legii; Inspectorii sanitari de stat au dreptul s intre n unitile din raza lor de activitate i n locuinele cetenilor numai cu acordul celor care ocup locuina sau cu autorizarea procurorului, pentru efectuarea controlului sanitar sau pentru instituirea msurilor de prevenire i combatere a bolilor transmisibile. Concluziile activitii inspeciei sanitare de stat, abaterile de la normele legale constatate, precum i orice ale msuri legale aplicate se consemneaz n procese verbale sau n acte legale de sancionare i se comunic celor n cauz i, respectiv, Ministerului Sntii, Guvernului, dup caz. Pentru exercitarea atribuiilor de inspecie sanitar de stat pot fi mputernicii medici, farmaciti, biologi, chimiti, ingineri, fizicieni, asisteni principali de igien i asisteni principali de farmacie, ncadrai n funcii de specialitate n Ministerul Sntii i n direciile de sntate public judee, respectiv a municipiului Bucureti. Inspectorii sanitari de stat pot solicita serviciile laboratoarelor de analiz ale direciei de sntate public judeene, respectiv a municipiului Bucureti i pot apela la serviciile altor specialiti din compartimentul acestor direcii, n cazul n care consultarea acestora este necesar pentru activitatea de inspecie sanitar de stat. Inspectorii sanitari de stat de la nivel teritorial au pe lng obligaiile generale prevzute de legea nr. 100/1998 i urmtoarele atribuii; a) studiaz dosarul de obiectiv nainte de nceperea inspeciei sanitare de stat; b) pstreaz confidenialitatea privind iminena inspeciei sanitare de stat nainte de nceperea propriu-zis a acesteia. Se vor excepta unitile care necesit pregtiri ale procesului de producie sau intrarea n funciune a unor componente care nu au regim permanent de funcionare,
151

situaii n care aciunea de inspecie este anunat cu cel mult 24 de ore nainte de ctre inspectorul sanitar de stat ef judeean i al Municipiului Bucureti. c) stabilesc momentul intrrii n unitatea ce urmeaz a fi inspectat, legtura cu conducerea acesteia, care va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi n timpul efecturii inspeciei; d) examineaz i investigheaz condiiile igienico sanitare din unitatea inspectat, n scopul impunerii ncadrrii n prevederile legislaiei sanitare n vigoare; e) menioneaz n raportul de inspecie sanitar pe care l vor prezenta inspectorului sanitar de stat ef al direciei de sntate public judeene, respectiv a municipiului Bucureti, caracterul confidenial al datelor pe care conducerea unitii inspectate le-a indicat ca fiind potrivit legii secrete de stat sau secret de serviciu; f) respect i aplic principiile de etic i deontologie medical; g) respect cu strictee metodologiile specifice de inspecie sanitar de stat. n situaiile n care inspectorul sanitar de stat efectueaz activitatea de inspecie sanitar ntrun anumit domeniu i constat existena unor deficiene care depesc limita competenelor specialitii sale, va comunica n scris inspectorului sanitar de stat ef din direcia de sntate public judeean, respectiv a municpiului Bucureti sau, dup caz, inspectorului sanitar de stat ef din Ministerul Sntii aspectele respective, semnalnd totodat necesitatea deplasrii unui alt inspector sanitar de stat n unitatea controlat. n funcie de importana aspectelor constatate, inspectorul sanitar de stat ef judeean i al municipiului Bucureti are obligaia de a comunica n scris concluziile rapoartelor de inspecie sanitar de stat ctre biroul pentru avize i autorizaii sanitare din cadrul direciei de sntate public judeene, respectiv a municipiului Bucureti. n funcie de importana aspectelor constatate i n conformitate cu reglementrile n vigoare, concluziile rezultate din rapoartele de inspecie sanitar de stat pot fi communicate de ctre direcia de sntate public judeean, respectiv a municipiului Bucureti, institutelor de sntate public din Bucureti, Cluj Napoca, Iai, Timioara, prefecturilor, administraiei publice locale i altor autoriti care ar putea fi interesate.

Cum este organizata Inspectia sanitara de stat? ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

8.3 Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine animal destinate consumului uman

01:10 Terminologie a) autoritate competent - Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, denumit n continuare Autoritatea, competent s efectueze controale sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor cu referire la produsele de origine animal destinate 152

consumului uman, s asigure implementarea i coordonarea implementrii acestor controale, n vederea realizrii conformitii cu cerinele prezentei hotrri, sau orice alt autoritate cu care colaboreaz n acest sens ori creia Autoritatea i-a delegat aceast competen; b) medic veterinar oficial - un medic veterinar calificat n conformitate cu prezenta hotrre pentru a aciona n aceast calitate i numit de ctre Autoritate prin direciile sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti; c) medic veterinar mputernicit - un medic veterinar de liber practic, desemnat de ctre autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, s efectueze controale oficiale specifice n exploataii sau ntreprinderi, n numele acesteia; d) auxiliar oficial - o persoan calificat n conformitate cu prezenta hotrre, desemnat s acioneze ntr-o astfel de calitate de ctre autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, i care activeaz sub autoritatea i responsabilitatea unui medic veterinar oficial; e) marc de sntate - o marc ce indic faptul c, atunci cnd a fost aplicat, au fost efectuate controale oficiale n conformitate cu prezenta hotrre. Autorizarea ntreprinderilor. Autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, trebuie s aloce fiecrei ntreprinderi autorizate, incluzndu-le pe cele cu autorizare condiionat, un numr de autorizare la care pot fi adugate coduri, pentru a se indica tipurile de produse de origine animal fabricate. Pentru pieele de vnzare angro pot fi adugate la numrul de autorizare numere secundare ce indic uniti sau grupe de uniti ce vnd sau produc produse de origine animal. n cazul pieelor angro, autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, poate s retrag sau s suspende autorizarea cu referire la anumite uniti ori grupuri de uniti. Prevederile de mai sus se aplic: a) ntreprinderilor ce ncep s pun pe pia produse de origine animal la data sau dup data de aplicare a prezentei hotrri; b) ntreprinderilor ce pun deja pe pia produse de origine animal, dar cu referire la care nu au existat cerine anterioare de autorizare. n ultimul caz, trebuie s aib loc ct mai curnd posibil inspecia la faa locului, necesar n baza alin. (1), efectuat de autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti. Principii generale pentru controalele oficiale cu referire la produsele de origine animal Autoritatea trebuie s se asigure c operatorii cu activitate n domeniul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a se asigura c, n fapt, controalele oficiale efectuate de autoritatea competent pot fi realizate n mod efectiv. Acetia trebuie, n special, s: a) permit accesul n toate cldirile, facilitile, instalaiile sau n alte infrastructuri; b) pun la dispoziie autoritii competente orice nregistrare ori documentaie solicitat n baza prezentei hotrri sau considerat necesar de ctre aceasta, pentru analizarea situaiei. Autoritatea competent trebuie s efectueze controale oficiale, pentru a se verifica conformitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar cu cerinele: a) Hotrrii Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 804 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE; b) Hotrrii Guvernului nr. 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igien pentru alimente de origine animal, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 805 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE;
153

c) Ordinului ministrului agriculturii, pdurilor, apelor i mediului nr. 723/2003 ce transpune Regulamentul (CE) nr. 1.774/2002. Controalele oficiale trebuie s includ: a) activiti de audit al bunelor practici de igien i al procedurilor bazate pe analiza riscului i punctele critice de control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point); b) controalele oficiale prevzute la art. 5-8; c) orice atribuii speciale de audit specificate n anexe. Activitile de audit al bunelor practici de igien trebuie s verifice dac operatorii cu activitate n domeniul alimentar aplic n mod continuu i adecvat proceduri privind cel puin: a) controale privind informaiile referitoare la lanul alimentar; b) proiectarea i ntreinerea facilitilor i echipamentelor; c) igiena preoperaional, operaional i postoperaional; d) igiena personal; e) instruirea privind procedurile de lucru i de igien; f) controlul duntorilor; g) calitatea apei; h) controlul temperaturii; i i) controale privind intrarea i ieirea alimentelor n i din ntreprindere, precum i orice documente nsoitoare. Activitile de audit privind procedurile bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) trebuie s verifice c operatorii cu activitate n domeniul alimentar aplic astfel de proceduri n mod continuu i adecvat, acordnd o atenie special asigurrii c procedurile furnizeaz garaniile prevzute in Regulile specifice de igien pentru alimente de origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE. Acetia trebuie, n special, s stabileasc dac procedurile garanteaz pe ct posibil c produsele de origine animal: a) sunt conforme cu criteriile microbiologice prevzute de legislaia naional ce transpune legislaia comunitar specific; b) sunt conforme cu legislaia naional ce transpune legislaia comunitar cu referire la reziduuri, contaminani i substane interzise; c) nu conin riscuri de natur fizic, cum ar fi corpi strini. Verificarea conformitii cu cerinele Hotrrii Guvernului nr. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE, privind aplicarea de mrci de identificare, trebuie s aib loc n toate ntreprinderile autorizate n conformitate cu acea hotrre, suplimentar fa de verificarea conformitii cu alte cerine de trasabilitate. n cazul abatoarelor, ntreprinderilor de manipulare a vnatului i al unitilor de tranare ce pun pe pia carne proaspt, atribuiile de audit la care s-au referit alin. (3) i (4) trebuie s fie ndeplinite de un medic veterinar oficial. Atunci cnd ndeplinete atribuii de audit, autoritatea competent trebuie: a) s determine dac personalul i activitile personalului din ntreprinderi sunt conforme cu cerinele hotrrilor Guvernului la care s-a referit, n toate etapele procesului de producie. Pentru a susine activitatea de audit autoritatea competent poate s efectueze testri de performan, cu scopul de a stabili c performanele personalului respect parametrii specificai; b) s verifice nregistrrile relevante ale operatorului cu activitate n domeniul alimentar; c) s preleveze probe pentru analize de laborator ori de cte ori este necesar; i d) s documenteze elementele de care a inut cont i concluziile auditului. Natura i nivelul atribuiilor de audit cu referire la ntreprinderi individuale trebuie s se bazeze pe riscul evaluat. n acest scop autoritatea competent trebuie s evalueze n mod regulat: a) riscurile pentru sntatea public i, atunci cnd se consider corespunztor, pentru sntatea animalelor; b) n cazul abatoarelor, aspectele de protecie i bunstare a animalelor;
154

c) tipul i natura activitilor efectuate; i d) nregistrrile anterioare ale operatorului cu activitate n domeniul alimentar n ceea ce privete conformitatea cu legislaia n domeniul alimentelor. Inspectarea carnii proaspete. Autoritatea competent trebuie s asigure realizarea controalelor oficiale privind carnea proaspt. Medicul veterinar oficial trebuie s efectueze activiti de inspecie n abatoare, n uniti de manipulare a vnatului i n uniti de tranare ce pun pe pia carne proaspt, n conformitate cu cerinele generale i cu cerinele specifice, n special, privind: a) informaii referitoare la lanul alimentar; b) inspecia ante-mortem; c) protecia i bunstarea animalelor; d) inspecia post-mortem; e) materialul cu risc specific i alte subproduse de origine animal; i f) testri de laborator. Marcarea de sntate a carcaselor de la ongulate domestice, a mamiferelor vnat de ferm, altele dect animalele lagomorfe, a vnatului slbatic mare, precum i a semicarcaselor, sferturilor i pieselor obinute prin tranarea semicarcaselor n trei piese compacte trebuie s fie efectuat n abatoare i n ntreprinderi de manipulare a vnatului. Mrcile de sntate trebuie s fie aplicate de ctre sau sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, cnd controalele oficiale nu au identificat deficiene ce ar face carnea improprie pentru consumul uman. Dup efectuarea controalelor, medicul veterinar oficial trebuie s ia msuri corespunztoare, n special, privind: a) comunicarea rezultatelor inspeciei; b) decizii privind lanul alimentar; c) decizii privind animalele vii; d) decizii privind protecia i bunstarea animalelor; e) decizii privind carnea. Auxiliarii oficiali pot s asiste medicul veterinar oficial pe durata controalelor oficiale efectuate.n acest caz, acetia trebuie s lucreze ca parte a unei echipe independente. Autoritatea competent trebuie s se asigure c are n subordine personal oficial suficient pentru a efectua controalele oficiale solicitate n baza anexei nr. 1, cu frecvena specificat la seciunea a 3-a, cap. II. Abordarea bazat pe risc trebuie s fie urmat pentru a se evalua numrul de personal oficial care este necesar s fie prezent pe linia de tiere n orice abator. Numrul de personal oficial implicat trebuie s fie decis de ctre autoritatea competent i trebuie s fie de o aa manier nct s poat fi ntrunite toate cerinele prezentei hotrri. Autoritatea competent poate permite personalului care activeaz n abator s sprijine controalele oficiale, prin ndeplinirea anumitor atribuii specifice, sub supravegherea medicului veterinar oficial, n relaie cu producerea de carne de pasre i de animale lagomorfe. Dac autoritatea competent procedeaz astfel, aceasta trebuie s se asigure c personalul care ndeplinete astfel de atribuii: (i) este calificat i a urmat o instruire n conformitate cu acele prevederi; (ii) acioneaz independent de personalul de producie; (iii) raporteaz orice deficien medicului veterinar oficial. Autoritatea competent poate, de asemenea, s permit personalului care activeaz n abator s ndeplineasc atribuii specifice de prelevare de probe i de testare. Autoritatea competent trebuie s se asigure c medicii veterinari oficiali i auxiliarii oficiali sunt calificai i au urmat o instruire. Carne proaspt . Atribuii ale medicului veterinar oficial
155

01:30

n plus fa de cerinele generale din regulile specifice, privind activitile de audit al bunelor practici de igien, medicul veterinar oficial trebuie s verifice conformitatea permanent cu procedurile proprii ale operatorilor cu activitate n domeniul alimentar privind orice activitate de colectare, transport, depozitare, manipulare, prelucrare i utilizare sau distrugere de subproduse de origine animal, incluznd materialele de risc specific, operaiuni pentru care operatorul cu activitate n domeniul alimentar este responsabil. n plus fa de cerinele generale din regulile specifice, privind activitile de audit bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), medicul veterinar oficial trebuie s verifice c procedurile operatorilor garanteaz, n msura n care este posibil, faptul c acea carne: a) nu prezint modificri morfopatologice i organoleptice; b) nu este contaminat cu fecale sau ali cotaminani; c) nu conine material de risc specific, cu excepia celor prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific i a fost produs n conformitate cu legislaia naional ce transpune legislaia comunitar cu referire la encefalopatii spongiforme transmisibile. Activiti de inspecie. Medicul veterinar oficial trebuie s in cont de rezultatele activitilor de audit, cnd efectueaz activiti de inspecie. Atunci cnd este cazul, medicul veterinar oficial trebuie s-i stabileasc obiectivele de inspecie n conformitate cu rezultatele activitii de audit. A. Informaii referitoare la lanul alimentar Cnd efectueaz inspecia ante- i post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie s verifice i s analizeze informaiile relevante obinute din nregistrrile exploataiei de origine a animalelor destinate tierii i s in cont de rezultatele documentate ale acestei verificri i analize. Cnd ndeplinete activiti de inspecie, medicul veterinar oficial trebuie s in cont de certificatele oficiale ce nsoesc animalele i de orice declaraii fcute de medicii veterinari care efectueaz controale la nivelul produciei primare, incluznd medicii veterinari oficiali i medicii veterinari de liber practic mputernicii. Cnd operatorii cu activitate n domeniul alimentar din cadrul lanului alimentar iau msuri suplimentare pentru a garanta sigurana alimentelor prin implementarea de sisteme integrate, sisteme private de control, prin certificarea independent a unei pri tere sau prin alte mijloace i cnd aceste msuri sunt documentate i animalele prevzute n aceste scheme sunt clar identificabile, medicul veterinar oficial poate lua n considerare aceste aspecte cnd efectueaz activiti de inspecie i revizuiete procedurile bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). B. Inspecia ante-mortem n conformitate cu cele de mai sus: a) medicul veterinar oficial trebuie s efectueze o inspecie ante-mortem a tuturor animalelor nainte de tiere; b) inspecia respectiv trebuie s aib loc n decurs de 24 de ore de la sosirea animalelor la abator i cu mai puin de 24 de ore nainte de tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate solicita inspecia n orice alt moment. Inspecia ante-mortem trebuie, n special, s determine dac, n ceea ce privete animalul respectiv inspectat, exist o indicaie: a) c au fost compromise protecia i bunstarea animalelor, sau; b) a oricrei stri ce ar putea s afecteze n mod nefavorabil sntatea animalelor ori sntatea uman, acordnd o atenie deosebit detectrii zoonozelor i bolilor din lista A sau, atunci cnd se consider corespunztor, a celor din lista B a Oficiului Internaional de Epizootii - OIE (Organizaia Internaional pentru Sntatea Animalelor). n plus fa de inspecia ante-mortem de rutin, medicul veterinar oficial trebuie s efectueze o inspecie clinic a tuturor animalelor pe care operatorul cu activitate n domeniul alimentar sau un auxiliar oficial le-a separat.
156

n cazul tierii de necesitate n afara abatorului i n cazul animalelor slbatice vnate, medicul veterinar oficial al abatorului sau al ntreprinderii de manipulare a vnatului trebuie s examineze declaraia ce nsoete corpul animalului, declaraie eliberat de medicul veterinar sau de persoana instruit n conformitate cu Hotrrea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE. Inspecia ante-mortem poate fi efectuat la exploataia de provenien. n astfel de cazuri, medicul veterinar oficial de la abator trebuie s efectueze inspecia ante-mortem numai cnd i n msura n care aceasta se impune. C. Protecia i bunstarea animalelor Medicul veterinar oficial trebuie s verifice conformitatea cu regulile naionale i cu cele comunitare transpuse n legislaia naional privind protecia i bunstarea animalelor, cum ar fi regulile privind protecia animalelor n momentul tierii i n timpul transportului. D. Inspecia post-mortem Dup tiere, carcasele i organele ataate trebuie s fie supuse, fr ntrziere, inspeciei post-mortem. Trebuie s fie examinate toate suprafeele externe. n acest scop, pot fi solicitate o manipulare minim a carcasei i a organelor sau faciliti tehnice speciale. Trebuie s fie acordat o atenie deosebit detectrii zoonozelor i bolilor din lista A a OIE, iar atunci cnd se consider corespunztor, celor din lista B a OIE. Viteza liniei de tiere i numrul personalului de inspecie prezent trebuie s fie n aa fel nct s permit o inspecie adecvat. Ori de cte ori se consider necesar trebuie s se efectueze examinri suplimentare, prin palparea i incizia unor pri ale carcasei i organelor, precum i efectuarea de teste de laborator: a) pentru a se pune un diagnostic de certitudine; b) pentru a se detecta prezena: (i) unei boli a animalelor; (ii) de reziduuri sau contaminani ce depesc limitele prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific; (iii) neconformitii cu criteriile microbiologice; (iv) altor factori ce ar putea determina ca, n fapt, carnea s fie declarat improprie pentru consum uman sau s fie impuse restricii privind utilizarea acesteia, n mod deosebit n cazul animalelor ce au fost tiate de necesitate. Medicul veterinar oficial trebuie s solicite ca, n fapt, carcasele de la solipede domestice, de la animale din specia bovine cu vrsta mai mare de 6 luni i de la porcine domestice cu vrsta mai mare de 4 sptmni s fie supuse inspeciei post-mortem, dup ce au fost secionate longitudinal n semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale. Dac inspecia necesit astfel, medicul veterinar oficial poate, de asemenea, s solicite ca orice cap sau orice carcas s fie tiat longitudinal. Totui, pentru a se ine cont de anumite deprinderi nutriionale, de evoluii tehnologice sau de situaii sanitare specifice, autoritatea competent poate autoriza supunerea la inspecie a carcaselor de solipede domestice, a celor de la animale din specia bovine cu vrsta mai mare de 6 luni i a celor de porcine domestice cu vrsta mai mare de 4 sptmni, neparcelate n semicarcase. n timpul inspeciei trebuie s fie luate msuri preventive pentru a se asigura c, n fapt, contaminarea crnii este meninut la un nivel minim prin aciuni precum palpare, tiere sau incizie. n cazul unei tieri de necesitate, carcasa trebuie s fie supus examinrii post-mortem, ct de curnd posibil, nainte ca aceasta s fie distribuit pentru consum uman. E. Material de risc specific i alte subproduse de origine animal n conformitate cu reglementrile naionale ce transpun reglementrile Uniunii Europene privind materiale de risc specific i alte subproduse de origine animal, medicul veterinar oficial trebuie s verifice ndeprtarea, separarea i, atunci cnd se consider corespunztor, marcarea unor astfel de produse. Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c operatorul cu activitate n domeniul alimentar ia toate msurile necesare pentru a se evita contaminarea crnii cu material de risc specific n timpul tierii (incluznd asomarea) i pentru ndeprtarea materialului de risc specific. F. Testare de laborator
157

Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c are loc prelevarea de probe i c probele sunt identificate i manipulate n mod corespunztor i trimise la laboratorul corespunztor, n cadrul programului de: a) monitorizare i control al zoonozelor i al agenilor patogeni care le produc; b) testare specific de laborator pentru diagnosticul encefalopatiilor spongiforme transmisibile, n conformitate cu Ordinul ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor nr. 144/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control i eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 433 din 21 iunie 2002, cu modificrile i completrile ulterioare, ce transpune Regulamentul nr. 999/2001/CE; c) detectare de substane sau produse neautorizate i de control al substanelor reglementate, n special n cadrul planurilor naionale pentru reziduuri la care s-a referit Ordinul ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor nr. 356/2001 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind limitele maxime stabilite pentru reziduuri de pesticide, reziduuri de medicamente de uz veterinar i pentru ali contaminani n produsele de origine animal, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 812 din 18 decembrie 2001, ce transpune Directiva Consiliului nr. 96/23/CE; d) detectare de boli din lista A a OIE i, atunci cnd se consider corespunztor, de boli din lista B a OIE. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c este efectuat orice alt testare de laborator considerat necesar. Marcarea de sntate. Medicul veterinar oficial trebuie s supravegheze marcarea de sntate i mrcile utilizate. Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure, n special, c: a) marca de sntate este aplicat numai animalelor (ungulate domestice, mamifere vnat de ferm, altele dect animale lagomorfe i vnat slbatic mare) care au fost supuse inspeciei antemortem i post-mortem, n conformitate cu prezenta hotrre, i cnd nu exist motive pentru a se declara carnea improprie pentru consum uman. Totui, marca de sntate poate s fie aplicat nainte ca rezultatele unei examinri pentru trichineloz s fie disponibile, dac medicul veterinar oficial are certitudinea c, n fapt, carnea de la animalul respectiv va fi pus pe pia numai dac rezultatele sunt satisfctoare; i b) marcarea de sntate se efectueaz pe suprafaa extern a carcasei, prin tampilare cu tu sau cu foc i de o asemenea manier nct, dac, n fapt, carcasele sunt tiate n semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt tiate n trei piese, fiecare pies poart o marc de sntate. Marca de sntate trebuie s fie o marc oval, de cel puin 6,5 cm lime i 4,5 cm nlime, ce poart urmtoarele informaii scrise cu caractere ct se poate de lizibile: a) marca trebuie s indice numele rii n care este localizat ntreprinderea, nume ce poate fi scris cu litere mari sau ca un cod de dou litere, n conformitate cu standardul ISO relevant. n cazul statelor membre ale Uniunii Europene, aceste coduri sunt: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE sau UK; b) marca trebuie s indice numrul de autorizare al abatorului; c) marca trebuie s includ abrevierea CE, EC, EF, EG, EK sau EZ, atunci cnd se aplic ntr-un abator agreat ce ntrunete cerinele comununitare. Literele trebuie s aib o nlime de cel puin 0,8 cm, iar cifrele de cel puin 1 cm. Dimensiunile i caracterele mrcii pot fi reduse pentru marcarea de sntate a mieilor, a iezilor i a purceilor. Culorile utilizate pentru marcarea de sntate trebuie s fie autorizate n conformitate cu regulile naionale ce transpun regulile comunitare referitoare la utilizarea substanelor colorante n produsele alimentare. Marca de sntate poate s includ, de asemenea, o identificare a medicului veterinar oficial care a efectuat inspecia de sntate a crnii. Autoritile competente i operatorii cu activitate n
158

domeniul alimentar pot continua s utilizeze echipamente comandate nainte de intrarea n vigoare a prezentei hotrri, pn cnd acestea s-au uzat sau necesit nlocuire. Carnea provenit de la animalele tiate de necesitate n afara abatorului trebuie s poarte o marc special de sntate. Carnea de vnat slbatic nejupuit poate s poarte o marc de sntate numai n cazul n care, dup jupuire ntr-o ntreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a fcut obiectul inspeciei postmortem i a fost declarat proprie pentru consumul uman. Comunicarea rezultatelor inspeciei. Medicul veterinar oficial trebuie s nregistreze i s evalueze rezultatele activitilor de inspecie. Medicul veterinar oficial trebuie s informeze operatorul cu activitate n domeniul alimentar, dac inspeciile relev prezena oricrei boli sau mbolnviri ce ar putea afecta sntatea public ori sntatea animalelor sau ar putea compromite protecia i bunstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie s-l informeze pe medicul veterinar care supravegheaz exploataia de provenien, pe operatorul cu activitate n domeniul alimentar responsabil de exploataia de provenien (cu condiia ca astfel de informaii s nu aduc atingere procedurilor legale ulterioare) i, atunci cnd se consider corespunztor, trebuie s informeze autoritatea competent responsabil de supravegherea exploataiei de origine sau a zonei de vntoare, atunci cnd problema este identificat n timpul produciei primare. Dac animalele respective au fost crescute ntr-un stat membru al Uniunii Europene sau ntr-o ar ter, medicul veterinar oficial din Romnia care efectueaz inspecia trebuie s informeze autoritatea competent a statului membru al Uniunii Europene sau a rii tere, ca state n care este localizat ntreprinderea. Acea autoritate competent trebuie s ia msurile corespunztoare n conformitate cu legislaia comunitar specific aplicabil. Rezultatele inspeciilor i testelor trebuie s fie incluse n baze de date relevante. Cnd medicul veterinar oficial suspecteaz prezena unui agent infecios prevzut de lista A sau, atunci cnd se consider corespunztor, de lista B a OIE, n timp ce efectueaz inspecia antemortem ori post-mortem sau orice alt activitate de inspecie, acesta trebuie s notifice imediat autoritii competente i mpreun trebuie s ia toate msurile i precauiile necesare pentru a mpiedica posibila rspndire a agentului infecios, n conformitate cu legislaia naional ce transpune legislaia comunitar specific aplicabil. Decizii privind informaiile referitoare la lanul alimentar. Medicul veterinar oficial trebuie s verifice ca animalele s fie tiate numai dac operatorului din abator i s-au furnizat informaii relevante referitoare la lanul alimentar i acestea au fost verificate. Medicul veterinar oficial poate s permit tierea animalelor n abator, chiar dac nu sunt disponibile informaiile relevante referitoare la lanul alimentar. n acest caz, toate informaiile relevante referitoare la lanul alimentar trebuie s fie furnizate nainte de a se autoriza carcasa pentru consum uman. n ateptarea unei decizii finale, astfel de carcase i organele aferente trebuie s fie depozitate separat de cealalt carne. Cnd nregistrrile, documentaia sau alte informaii nsoitoare indic faptul c: a) animalele provin dintr-o exploataie sau dintr-o zon supus unei restricii de micare ori altor restricii din motive de sntate public sau a animalelor; b) nu au fost respectate regulile privind utilizarea produselor medicinale de uz veterinar; sau c) este prezent orice alt afeciune ce ar putea afecta n mod nefavorabil sntatea public sau a animalelor, animalele pot s nu fie acceptate pentru tiere altfel dect n conformitate cu procedurile prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific, pentru a se elimina riscurile pentru sntatea animalelor sau pentru sntatea uman. Dac animalele sunt deja prezente la abator, acestea trebuie s fie ucise separat i declarate improprii pentru consum uman, instituindu-se, atunci cnd se consider corespunztor, precauii
159

pentru protecia sntii publice i a sntii animalelor. Ori de cte ori medicul veterinar oficial consider necesar, trebuie s fie efectuate controale oficiale n exploataia de provenien. Autoritatea competent trebuie s ia msuri corespunztoare, dac aceasta descoper faptul c nregistrrile, documentaia sau alte informaii nsoitoare nu corespund cu situaia real n exploataia de provenien ori cu statusul real al animalelor sau induc n eroare n mod deliberat medicul veterinar oficial. Autoritatea competent trebuie s ia msuri mpotriva operatorului cu activitate n domeniul alimentar care rspunde de exploataia de provenien a animalelor sau a oricrei alte persoane implicate. Aceast msur poate consta, n special, n controale suplimentare. Decizii privind protecia i bunstarea animalelor. Atunci cnd nu sunt respectate regulile privind protecia animalelor la momentul tierii sau uciderii, medicul veterinar oficial trebuie s verifice faptul c operatorul cu activitate n domeniul alimentar ia imediat msuri corective necesare i de prevenire a recidivrii. Medicul veterinar oficial trebuie s iniieze o abordare proporional i progresiv n ceea ce privete aplicarea msurilor, pornind de la elaborarea de instruciuni i ajungnd pn la diminuarea sau stoparea produciei, depinznd de natura i gravitatea problemei. Atunci cnd se consider corespunztor, medicul veterinar oficial trebuie s informeze celelalte autoriti competente n legtur cu problemele de protecie i bunstare. Medicul veterinar oficial trebuie s ia msurile necesare n conformitate cu legislaia naional ce transpune legislaia comunitar, cnd descoper c nu sunt respectate regulile privind protecia animalelor n timpul transportului. Cnd: a) un auxiliar oficial efectueaz controale referitoare la protecia i bunstarea animalelor, i b) acele controale identific neconformitatea cu regulile de protecie a animalelor, auxiliarul oficial trebuie s informeze imediat medicul veterinar oficial i, dac este necesar, n cazuri de urgen, trebuie s ia msurile necesare la care s-au referit alin. (1)-(4), pn la sosirea medicului veterinar oficial. Decizii privind carnea. Carnea trebuie s fie declarat improprie pentru consum uman, dac aceasta: a) provine de la animale care nu au fost supuse inspeciei ante-mortem, cu excepia animalelor slbatice vnate; b) provine de la animale ale cror organe nu au fost supuse inspeciei post-mortem, cu excepia cazului n care se prevede altfel de prezenta hotrre sau de Hotrrea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE; c) provine de la animale care au murit nainte de tiere, de la animale nscute moarte, de la animale avortate sau tiate nainte de vrsta de 7 zile; d) rezult din fasonarea extremitilor; e) provine de la animale afectate de o boal prevzut de lista A sau, atunci cnd se consider corespunztor, de lista B a OIE; f) provine de la animale ce sufer de o afeciune generalizat, precum septicemie, piemie, toxiemie sau viremie; g) nu este n conformitate cu criteriile microbiologice prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific, pentru a se stabili dac alimentele pot fi puse pe pia; h) manifest infestare parazitar, cu excepia cazului n care se prevede altfel la seciunea a 4-a; i) conine reziduuri sau contaminani peste limitele prevzute de legislaia naional ce transpune legislaia comunitar specific. Orice depire a nivelului relevant trebuie s conduc la analize suplimentare, ori de cte ori se consider corespunztor; j) provine de la animale sau de la carcase ce conin reziduuri de substane interzise ori de la animale ce au fost tratate cu substane interzise, fr s aduc atingere altor reglementri ale legislaiei comunitare specifice transpuse n legislaia naional;
160

02:00

k) const din ficatul i rinichii unor animale cu vrsta mai mare de 2 ani care provin din regiuni unde implementarea planurilor autorizate n conformitate cu norma sanitar veterinar aprobat prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor nr. 357/2001, ce transpune Directiva nr. 96/23/CE, a depistat prezena generalizat de metale grele n mediu; l) a fost tratat n mod ilegal cu substane de decontaminare; m) a fost tratat n mod ilegal cu radiaii ionizante sau cu raze UV; n) conine corpi strini (cu excepia materialelor utilizate pentru vnarea animalului, n cazul vnatului slbatic); o) depete nivelurile de radioactivitate maxime permise, prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific; p) indic modificri morfopatologice, anomalii de consisten, sngerare insuficient (cu excepia vnatului slbatic) sau modificri organoleptice, n special un miros sexual pronunat; q) provine de la animale emaciate; r) conine materiale de risc specific, cu excepia celor prevzute n baza legislaiei naionale ce transpune legislaia comunitar specific; s) indic prezena unor resturi de pmnt, de fecale sau de ali contaminani; t) conine snge ce poate constitui un risc pentru sntatea public ori pentru sntatea animalelor, datorit strii de sntate a animalului de la care provine sau contaminrii produse n timpul procesului de tiere; u) conform opiniei medicului veterinar oficial, dup examinarea tuturor informaiilor relevante, carnea poate constitui un risc pentru sntatea public ori pentru sntatea animalelor, sau este, din orice alt motiv, necorespunztoare pentru consum uman. Medicul veterinar oficial poate impune condiii privind utilizarea crnii provenite de la animale care au fost supuse tierii de necesitate n afara abatorului. Responsabilitile i frecvena controalelor. Auxiliarii oficiali pot s asiste medicul veterinar oficial pentru ndeplinirea tuturor atribuiilor ce sunt subiect al urmtoarelor restricii i al oricror reguli specifice prevzute: 1. n legtur cu atribuiile de audit, auxiliarii oficiali pot numai s colecteze informaii privind bune practici de igien i proceduri bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point); 2. n legtur cu inspecia ante-mortem i controalele privind protecia i bunstarea animalelor, auxiliarii oficiali pot s fac numai un control iniial al animalelor i s ajute la activiti strict practice; 3. n legtur cu inspecia post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie s controleze n mod regulat activitatea auxiliarilor oficiali, iar n cazul unor animale supuse tierii de necesitate n afara abatorului, s efectueze personal inspecia. Frecvena controalelor. Autoritatea competent trebuie s se asigure c, n fapt, cel puin un medic veterinar oficial este prezent: a) n abatoare, pe toat durata att a inspeciei ante-mortem, ct i a celei post-mortem; b) n ntreprinderi de manipulare a vnatului, pe toat durata inspeciei post-mortem. Totui, autoritatea competent poate s adapteze aceast abordare pentru anumite abatoare i ntreprinderi de manipulare a vnatului, identificate n baza unei analize de risc i n conformitate cu criteriile stabilite n relaie direct cu art. 17 pct. 3 din regulile specifice, dac exist astfel de cazuri. n astfel de cazuri: a) medicul veterinar oficial nu este necesar s fie prezent n abator n momentul efecturii inspeciei antemortem, dac; (i) un medic veterinar oficial sau un medic veterinar de liber practic mputernicit a efectuat inspecia ante-mortem n exploataia de provenien, a verificat informaiile referitoare la lanul alimentar i a comunicat rezultatele controlului auxiliarului oficial de la abator;

161

(ii) auxiliarul oficial din abator are certitudinea c informaiile referitoare la lanul alimentar nu indic nici o posibil problem pentru sigurana alimentelor i c starea general de sntate i bunstare a animalelor este satisfctoare; (iii) medicul veterinar oficial are certitudinea c auxiliarul oficial efectueaz n mod corespunztor controalele; b) medicul veterinar oficial nu este necesar s fie prezent pe toat durata efecturii inspeciei post-mortem, dac: (i) un auxiliar oficial realizeaz inspecia post-mortem i pune separat carnea cu anomalii i toat cealalt carne provenit de la acelai animal; (ii) medicul veterinar oficial inspecteaz ulterior, n totalitate, o astfel de carne; (iii) auxiliarul oficial i documenteaz procedurile i constatrile ntr-o manier ce permite medicului veterinar oficial s se conving de faptul c s-au respectat standardele. n cazul psrilor i al animalelor lagomorfe, auxiliarul oficial poate s resping carnea cu anomalii, nu mai este necesar ca medicul veterinar oficial s inspecteze n mod sistematic i n totalitate o astfel de carne. Nu se aplic flexibilitatea prevzut : a) animalelor care au fost supuse tierii de necesitate; b) animalelor suspectate a avea o boal sau o afeciune ce ar putea afecta n mod nefavorabil sntatea uman; c) animalelor din specia bovine provenind din efective ce nu au fost declarate oficial libere de tuberculoz; d) animalelor din speciile bovine, ovine i caprine provenind din efective ce nu au fost declarate oficial libere de bruceloz; e) n cazul unui focar al unei boli prevzute de lista A sau, atunci cnd se consider corespunztor, de lista B a OIE; f) cnd sunt necesare controale stricte pentru a se ine cont de boli emergente sau, n mod deosebit, de cele prevzute de lista B a OIE. n unitile de tranare, autoritatea competent trebuie s se asigure c un medic veterinar oficial sau un auxiliar oficial este prezent, atunci cnd se prelucreaz carnea, cu o frecven corespunztoare realizrii obiectivelor prezentei hotrri. Implicarea personalului din abator A. Responsabiliti specifice privind producia de carne de pasre i de animale lagomorfe Autoritatea competent poate permite personalului din abator s preia activitile auxiliarilor oficiali pentru controlul produciei de carne de pasre i de iepure, n baza urmtoarelor condiii: a) Atunci cnd ntreprinderea a respectat bunele practici de igien, precum i procedura HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) de cel puin 12 luni, autoritatea competent poate autoriza personalul ntreprinderii care a fost instruit n acelai mod ca i asistenii oficiali i a promovat aceeai examinare s ndeplineasc atribuiile auxiliarilor oficiali i s fac parte din colectivul de inspecie independent al autoritii competente, sub supravegherea, ndrumarea i responsabilitatea medicului veterinar oficial. n aceste circumstane, medicul veterinar oficial trebuie s fie prezent la examinrile antemortem i post-mortem, trebuie s supervizeze aceste activiti i s efectueze n mod regulat teste de performan, pentru a se asigura c activitile desfurate n abator ntrunesc criteriile specifice stabilite de autoritatea competent i trebuie s documenteze rezultatele acelor teste de performan. Trebuie s fie stabilite reguli detaliate pentru testele de performan, n conformitate cu procedura prevzuta. Atunci cnd nivelul de igien al ntreprinderii este afectat de activitatea acestui personal, atunci cnd acest personal nu i ndeplinete atribuiile n mod corespunztor sau cnd, n general, acest personal i desfoar activitatea ntr-o manier pe care autoritatea competent o consider necorespunztoare, acest personal trebuie s fie nlocuit de auxiliari oficiali.
162

Responsabilitile pentru producie i inspecie n ntreprindere trebuie s fie separate i orice ntreprindere care dorete s utilizeze inspectorii proprii ai ntreprinderii trebuie s posede certificare recunoscut internaional. b) Autoritatea competent trebuie s decid, n principiu i de la caz la caz, dac s permit implementarea sistemului descris anterior. Atunci cnd autoritatea competent decide, n principiu, n favoarea acestui sistem, aceasta trebuie s informeze Comisia European cu privire la acea decizie i la condiiile asociate acesteia. Pentru operatorii cu activitate n domeniul alimentar din Romnia care implementeaz sistemul, utilizarea actual a sistemului este opional. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s fie forai de ctre autoritatea competent s introduc sistemul descris aici. Atunci cnd autoritatea competent nu este convins c operatorul cu activitate n domeniul alimentar respect cerinele, sistemul nu trebuie s fie implementat n acea ntreprindere. Pentru a se evalua acest aspect, autoritatea competent trebuie s efectueze o analiz a nregistrrilor de producie i de inspecie, a tipului de activiti efectuate n ntreprindere, a istoriei conformitii cu regulile, a expertizei, a atitudinii profesionale i a simului responsabilitii personalului abatorului privind sigurana alimentelor, mpreun cu alte informaii relevante. B. Atribuii specifice de prelevare de probe i de testare Personalul abatorului care a fost instruit sub supravegherea medicului veterinar oficial poate, sub responsabilitatea i supravegherea medicului veterinar oficial, s ndeplineasc atribuii specifice de prelevare de probe i de testare, cu referire la animale din toate speciile. Cerine de igien generale i specifice. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s adopte, dup caz, urmtoarele msuri specifice de igien: a) conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; b) proceduri necesare pentru a ndeplini obiectivele prevzute de prezenta hotrre; c) conformarea cu cerinele privind controlul temperaturii pentru produse alimentare; d) meninerea lanului de frig; e) prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator. (4) Criteriile, cerinele i obiectivele la care se refer alin. (3) trebuie adoptate n conformitate cu cerinele Uniunii Europene. Metodele de prelevare de probe i de analiz asociate trebuie s fie stabilite n conformitate cu aceeai procedur. Analiza riscului i punctele critice de control HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP la care se refer constau n urmtoarele: a) identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul este esenial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; c) stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separ acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; d) stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; e) stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de control nu este sub control; f) stabilirea de proceduri ce trebuie s fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica dac 02:30 msurile enunate la lit. a)-e) funcioneaz eficient; g) stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficient a msurilor prevzute la lit. a)-f). Cnd este efectuat orice modificare a produsului, a procesului de producie sau a unei etape a procesului de producie, operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s revizuiasc procedura i s-i aduc modificrile care se impun.
163

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie: a) s furnizeze autoritii competente documente care atest ndeplinirea prevederilor alin. (1), n maniera n care acestea o solicit, innd cont de natura i mrimea activitii n domeniul alimentar; b) s se asigure c orice documente ce descriu proceduri elaborate n conformitate cu acest articol sunt actualizate permanent; c) s rein i s pstreze, pentru o perioad corespunztoare, orice alte documente i nregistrri. Ghiduri de bune practici. Elaborarea, difuzarea i utilizarea ghidurilor Autoritatea trebuie s ncurajeze elaborarea ghidurilor naionale de bune practici pentru igien i pentru aplicarea principiilor HACCP. Trebuie s fie ncurajate difuzarea i utilizarea att a ghidurilor naionale, ct i a celor comunitare. Cu toate acestea, operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot utiliza aceste ghiduri n mod voluntar.

Ghiduri naionale. Asociaiile de profil din sectoarele cu activiti n domeniul alimentar pot elabora i difuza ghiduri naionale de bune practici, astfel: a) prin consultare cu reprezentani ai prilor ale cror interese pot fi afectate substanial, precum autoritile competente i grupurile de consumatori; b) avnd n vedere codurile aferente de practici ale Codex Alimentarius. Ghidurile naionale pot fi elaborate sub egida unui institut naional de standardizare recunoscut la nivel comunitar. Autoritatea trebuie s evalueze ghidurile naionale, pentru a se asigura c: a) acestea au fost elaborate n conformitate cu prevederile in vigoare; b) coninutul acestora se poate utiliza pentru sectoarele din domeniul alimentar la care se refer acestea; c) acestea sunt adecvate ca ghiduri pentru conformare, pentru sectoarele i pentru produsele alimentare la care se refer. Trasabilitatea documentelor. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s ntocmeasc i s pstreze documente referitoare la msurile puse n aplicare pentru a controla pericolele ntr-o manier i pentru o perioad corespunztoare, proporional cu natura i mrimea activitilor din domeniul alimentar. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s fac disponibile informaiile relevante coninute de aceste nregistrri autoritii sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor locale sau judeene i, respectiv, a municipiului Bucureti i, dup caz, celorlalte autoriti competente, precum i pe cele pe care le-au primit acetia, la cerere. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care cresc animale sau care obin produse primare de origine animal trebuie, n special, s ntocmeasc i s pstreze documente cu privire la: a) natura i originea hranei pentru animale administrate animalelor; b) produsele medicinale de uz veterinar sau alte tratamente administrate animalelor, datele de administrare i perioadele de ateptare; c) apariia de boli ce pot afecta sigurana produselor de origine animal; d) rezultatele oricror analize efectuate pe probe prelevate de la animale sau pe alte probe prelevate n scop de diagnostic ce au importan pentru sntatea public; e) orice rapoarte aferente verificrilor efectuate asupra animalelor sau produselor de origine animal. (3) Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care produc sau recolteaz produse vegetale trebuie, n special, s ntocmeasc i s pstreze documente cu privire la: a) orice utilizare a produselor pentru protecia plantelor i a biocidelor; b) orice apariie a duntorilor sau a bolilor ce pot afecta sigurana produselor de origine vegetal;
164

c) rezultatele oricror analize relevante efectuate pe probe prelevate de la plante sau pe alte probe ce au importan pentru sntatea public. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot fi asistai, pentru ntocmirea i pstrarea documentelor, de alte persoane precum medici veterinari, agronomi i tehnicieni de ferm. Recomandri pentru ghiduri de bune practici de igien.Cerine specifice pentru ncperile unde sunt preparate, tratate sau procesate produse alimentare n ncperile n care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepia spaiilor pentru servirea mesei i a acelor obiective prevzute de cap. III, dar incluznd spaiile coninute de mijloacele de transport, configuraia i proiectul trebuie s permit aplicarea bunelor practici de igien a alimentelor, incluznd protecia mpotriva contaminrii ntre i n timpul operaiunilor. n special: a) suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor; b) suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; c) plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule; d) ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n timpul produciei; e) uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; f) suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun de ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu ap fierbinte i rece. Trebuie s se elaboreze, dup caz, instruciuni pentru splarea alimentelor. Fiecare cuv sau orice astfel de facilitate destinat splrii de alimente trebuie s aib o surs adecvat de ap fierbinte i/sau ap potabil rece, n conformitate cu cerinele cap. VII, i s fie meninut curat, iar atunci cnd este necesar, dezinfectat. Transportul produselor alimentare. Mijloacele de transport i/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie s fie meninute curate i n bun stare de
165

ntreinere i funcionare pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii i, dup caz, s fie concepute i construite pentru a se permite igienizarea i/sau dezinfecia adecvate. Recipientele din vehicule i/sau containerele nu trebuie s fie utilizate pentru transportul altor materii dect produsele alimentare, atunci cnd aceast utilizare poate avea ca rezultat contaminarea. Atunci cnd transportoarele i/sau containerele sunt utilizate i pentru transportul altor materiale dect produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie s existe, dup caz, o separare efectiv a produselor. Produsele alimentare sub form lichid, de granule sau de pudr, n vrac, trebuie s fie transportate n recipiente i/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. Astfel de containere trebuie s fie marcate n mod vizibil cu litere ce nu pot fi terse, n una sau mai multe limbi de circulaie internaional, pentru a se scoate n eviden c acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie s fie marcate cu inscripia "numai pentru produse alimentare". Atunci cnd mijloacele de transport i/sau containerele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri dect produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie s se efectueze o igienizare eficient ntre ncrcri, pentru a se evita riscul de contaminare. Produsele alimentare din mijloace de transport i/sau containere trebuie s fie aranjate i protejate, astfel nct s se reduc la minimum riscul de contaminare. Dup caz, mijloacele de transport i/sau containerele utilizate pentru transport de alimente trebuie s permit meninerea alimentelor la temperaturi corespunztoare i s permit ca aceste temperaturi s fie monitorizate. Cerine pentru echipamente . Toate articolele, ustensilele, dotrile, garniturile, componentele i echipamentele cu care alimentele vin n contact trebuie: a) s fie igienizate eficient, iar atunci cnd este necesar, dezinfectate. Igienizarea i dezinfecia trebuie s aib loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de contaminare; b) s fie astfel construite, confecionate din astfel de materiale i s fie meninute n bun ordine, stare de funcionare i condiii de ntreinere, nct s se reduc la minimum orice risc de contaminare; c) cu excepia containerelor nereturnabile i a materialelor de mpachetare, s fie astfel construite, confecionate din astfel de materiale i s fie meninute n bun ordine, stare de funcionare i condiii de ntreinere, nct s permit s fie pstrate curate, iar atunci cnd este necesar, s fie dezinfectate; i d) s fie instalate de aa manier nct s se permit igienizarea adecvat a echipamentului i a zonei nconjurtoare. Dup caz, echipamentul trebuie s fie dotat cu orice dispozitiv corespunztor de control necesar, pentru a se garanta ndeplinirea obiectivelor prezentei hotrri. Atunci cnd este necesar utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea echipamentului i a containerelor, acetia trebuie s fie utilizai n conformitate cu bunele practici. Igiena personalului. Fiecare persoan care lucreaz n zona de manipulare a alimentelor trebuie s menin un grad ridicat de curenie personal i trebuie s poarte mbrcminte adecvat, curat i, dup caz, echipament de protecie. Nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli ce poate fi transmis prin alimente ori care sufer de o alt afeciune, cum ar fi leziuni infectate, infecii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie s i se permit s manipuleze alimente ori s intre n nici o zon de manipulare a alimentelor, de orice capacitate, dac exist posibilitatea de contaminare direct sau indirect. Orice persoan astfel afectat i angajat ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar i care este posibil s intre n contact cu alimente trebuie s raporteze imediat operatorului cu activitate n domeniul alimentar boala sau simptomele, iar dac este posibil, cauzele acestora. Prevederi aplicabile ambalrii i mpachetrii produselor alimentare
166 02:40

Materialul utilizat pentru ambalare i mpachetare nu trebuie s reprezinte o surs de contaminare. Materialele de ambalare trebuie s fie depozitate de aa manier nct acestea s nu fie expuse la un risc de contaminare. Operaiunile de ambalare i mpachetare trebuie s fie efectuate astfel nct s se evite contaminarea produselor. Dup caz i n special n cazul recipientelor i al vaselor de sticl, trebuie s fie asigurate integritatea containerului i igiena acestuia. Materialul de ambalare i de mpachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie s fie uor de igienizat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat.

8.4 Sistemul rapid de alert pentru alimente Sistemul rapid de alert pentru alimente, denumit n continuare Sistemul rapid de alert, se creeaz n scopul: a) prevenirii ptrunderii pe pia sau asigurrii returnrii de pe pia ori de la consumatorul final a alimentelor care prezint un risc pentru sntatea public; b) prevenirii ptrunderii n consumul animalelor a unor furaje care pot afecta indirect sntatea public; c) prevenirii ptrunderii pe pia a oricrui material sau produs care vine ori poate s vin n contact cu alimentele i furajele i poate s prezinte un risc pentru sntatea public; d) informrii rapide ntre autoritile competente n domeniul siguranei alimentelor, la cele trei niveluri, central, judeean i local, asupra pericolelor sau riscurilor cu privire la alimente i la furajele care nu ndeplinesc cerinele impuse de legislaia privind sigurana alimentelor, astfel nct acestea pot s constituie un factor de risc n lanul alimentar pentru consumatori. Principalele obiective ale Sistemului rapid de alert sunt urmtoarele: a) schimbul rapid de informaii ntre Comisia European i Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, n calitatea sa de coordonator la nivel naional al Sistemului rapid de alert i de punct de contact cu Sistemul de alert pentru alimente i furaje european (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF); b) schimbul rapid de informaii ntre Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Sntii, Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, att prin structurile centrale, ct i prin cele judeene i locale; c) schimbul rapid de informaii ntre structurile judeene i locale, ca integratori locali ai Sistemului rapid de alert, i cele centrale ale Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerului Sntii, Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor; d) schimbul rapid de informaii ntre laboratoarele de profil i integratorii locali ai Sistemului rapid de alert; e) schimbul rapid de informaii ntre punctele de inspecie la frontier i structurile centrale i judeene ale Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, Ministerului Sntii i Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor; f) schimbul rapid de informaii ntre consumatori, productori i procesatori, pe de-o parte, i integratorii locali ai Sistemului rapid de alert, pe de alt parte. Structura i modul de operare ale Sistemului rapid de alert
167

Structura Sistemului rapid de alert se bazeaz pe informaiile transmise/primite la i/sau de la Comisia European sau alte ri tere de ctre i/sau ctre Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor. La nivel naional Sistemul rapid de alert se bazeaz pe informaiile transmise sau primite la nivel central ori local de ctre: Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor i Ministerul Sntii. Sistemul rapid de alert opereaz prin transmiterea de informaii sub form de notificare scris ntr-un formular-tip, denumit formular de notificare alert. Transmiterea se efectueaz n sistem informatic cu circuit nchis sau prin fax ori e-mail. n cazul informaiilor primare transmise/primite ntre structurile locale i cele judeene, comunicarea se poate realiza i telefonic. Circuitul informaiei notificate n cadrul Sistemului rapid de alert se realizeaz ntre autoritile competente, orizontal, pe dou niveluri, i anume la nivelul structurilor centrale i al structurilor judeene. n cadrul fiecrei autoriti competente informaia va circula vertical ntre structura judeean i cea de la nivel central. Criterii de baz ale informrii i notificrii Criteriile de baz pentru notificare sunt cunoaterea sau suspiciunea c: a) un aliment prezint sau poate prezenta un risc pentru sntatea public; b) un produs furajer prezint sau poate prezenta un risc pentru sntatea public, n cazul alimentelor obinute de la animale care au fost hrnite cu astfel de furaje; c) orice material sau produs care vine ori poate s vin n contact cu alimentele i furajele poate s prezinte astfel un risc pentru sntatea public. Notificarea n cadrul Sistemului rapid de alert n cazul n care autoritile competente obin informaii care creeaz suspiciunea referitoare la existena unui risc cu privire la alimente sau furaje, acestea trebuie s in seama de urmtoarele cerine: a) stabilirea destinaiei, informaia va fi comunicat punctelor oficiale de contact din structurile destinatare; punctele oficiale de contact sunt stabilite de ctre fiecare autoritate competent i comunicate celorlalte autoriti pn la data intrrii n vigoare a prevederilor prezentei norme; orice modificare ulterioar va fi comunicat n termen de 3 zile; b) structura mesajului - informaia va fi comunicat sub form de notificare oficial, prin completarea formularului-tip; c) coninutul mesajului - informaia trebuie s fie complet i va trebui s se rspund la toate punctele din formularul pentru notificare, n special la cele marcate. Atunci cnd informaia nu este disponibil, acest lucru trebuie menionat; d) transmiterea mesajului - lipsa unei informaii complete nu trebuie s mpiedice transmiterea unei notificri urgente. Ulterior, n cel mai scurt timp posibil, formularul va fi completat integral i retransmis. Utilizarea formularului pentru notificare Formularul pentru notificare trebuie completat n format electronic i transmis prin mijloacele adecvate. Informaiile care vin n completarea notificrii iniiale, la o perioad de timp dup aceasta, precum certificate, rapoarte de analiz, facturi, vor fi transmise utilizndu-se formularul oficial de notificare alerta. Toate documentele disponibile n momentul notificrii originale o vor nsoi pe aceasta. n cazul n care Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor posed orice informaie legat de existena unui risc semnificativ direct ori indirect pentru sntatea public cu privire la alimente i furaje, va notifica imediat Comisiei Europene prin intermediul sistemului european, utiliznd formularele i procedurile europene.
168

n cazul n care Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor primete o notificare din partea Comisiei Europene privind existena unui risc pentru sntatea public cu privire la alimente i furaje, ia msurile necesare corespunztoare pentru protecia sntii publice i transmite toate informaiile referitoare la msurile luate i rezultatele acestora ctre Comisia European, prin intermediul sistemului european. Clasificarea notificrilor Notificrile se clasific dup cum urmeaz: a) notificare de alert: notificare original - notificarea care se transmite prin Sistemul rapid de alert pe formularul-tip, cu privire la un caz nou n care exist un risc actual sau potenial pentru sntatea public; b) notificare informativ (nonalert) - acest tip de notificare va fi transmis prin Sistemul rapid de alert; c) informaii adiionale - informaiile furnizate dup notificarea iniial, de alert sau informativ. Notificarea de alert se utilizeaz pentru: 1. un produs necorespunztor care poate avea consecine negative importante asupra sntii sau poate provoca moartea; 2. un produs care poate avea consecine negative temporare asupra sntii; 3. cazul n care exist posibilitatea ca alimentul s fie periculos dac este consumat de grupuri vulnerabile de consumatori - copii, femei gravide, btrni; 4. cazul n care exist riscul unei contaminri ncruciate cu alte produse alimentare n timpul depozitrii sau al comercializrii. Notificarea informativ se utilizeaz pentru: 1. cazul n care produsul a fost respins la grani, pentru ca acesta s nu poat intra prin alt punct de frontier; 2. produsele alimentare periculoase care nu au ajuns pe pia, iar condiiile existente sau msurile luate garanteaz lipsa oricrui risc pentru sntatea public. Codificarea alertelor - coordonatorul Sistemului rapid de alert va codifica fiecare notificare de alert sau notificare informativ, dup transmiterea ei, n ziua primirii, transmind tuturor membrilor Sistemului rapid de alert aceast codificare. Orice referire ulterioar la alerta n cauz va fi fcut utilizndu-se aceast codificare. Structurile centrale au obligaia de a transmite aceast codificare structurilor judeene i locale proprii. Notificrile vor fi completate n limba romn i n limba englez. Msuri de reacie pre- i postnotificare care se iau de ctre autoritile competente Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor nregistreaz orice notificare venit din partea Comisiei Europene i ia msurile necesare corespunztoare pentru protecia sntii publice, n conformitate cu legislaia sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor n vigoare. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor transmite Ministerului Sntii, Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i/sau, dup caz, direciilor sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti, i punctelor de inspecie la frontier notificrile de alert transmise de Comisia European sau de alte ri tere i se asigur c acestea au fost primite pentru a fi luate msurile corespunztoare. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor transmite notificri Comisiei Europene pentru orice situaie care poate necesita notificarea alertelor privind alimentele i furajele de ctre Comisia European. Circumscripia sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor va transmite direciei sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti, informaii asupra pericolului pentru sntatea public i msurilor ntreprinse la nivel local.
169

Direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, va dispune, pe baza informaiilor, inspecia la productor sau la importator/exportator i efectuarea unui raport complet cu furnizarea de informaii referitoare la distribuia ctre ali beneficiari sau distribuitori. Direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, dispune, pe baza informaiilor din raportul de inspecie i a rezultatelor de laborator, extinderea prelevrilor de probe, oprirea produciei, retragerea autorizaiei sau alte msuri legale n vigoare care nu au fost luate la nivel local. Direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, comunic Institutului de Igien i Sntate Public Veterinar rezultatele analizelor efectuate asupra probelor recoltate i trimite probe complementare n vederea confirmrii rezultatelor. Direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, informeaz, dup caz, structurile judeene ale Ministerului Sntii, Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, prin punctele oficiale de contact, asupra pericolelor pentru sntatea public. Direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, este obligat s informeze Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor despre toate cazurile care presupun un risc pentru sntatea public cu privire la alimente i furaje, att n timpul, ct i n afara orelor de program. Institutul de Igien i Sntate Public Veterinar efectueaz analize i comunic Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor rezultatele analizelor de laborator. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor notific, dup caz, Ministerului Sntii, Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale alertele privind alimentele i furajele. Punctele de inspecie la frontier notific nonalertele Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor i celorlalte puncte de inspecie la frontier. Structurile judeene ale Ministerului Sntii, Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale vor transmite propriilor structuri centrale informaii privind riscurile pentru sntatea public, precum i asupra msurilor ntreprinse. Structurile judeene ale Ministerului Sntii, Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i vor transmite reciproc, precum i direciei sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti, informaii privind riscurile pentru sntatea public, precum i asupra msurilor ntreprinse. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Sntii, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor i Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i notific reciproc alertele. n toate cazurile de urgen, n funcie de gradul de risc, atunci cnd au fost notificate situaii periculoase pentru sntatea public cu privire la alimente i furaje, autoritile competente, n conformitate cu legislaia n vigoare, iau msuri pentru: a) colectarea tuturor informaiilor necesare de la toate prile implicate; b) organizarea controalelor cu privire la sigurana alimentelor i furajelor; c) recoltarea de probe din alimentele i furajele incriminate sau din fragmentele rmase din aceste produse alimentare suspecte care fac obiectul controalelor; d) recoltarea de probe din orice material sau produs care vine ori poate s vin n contact cu alimentele i furajele i poate s prezinte un risc pentru sntatea public; e) sechestrarea alimentelor i furajelor i atenionarea, dup caz, a tuturor celor care le produc, le depoziteaz, le transport i le valorific; f) sechestrarea oricrui material sau produs care vine ori poate s vin n contact cu alimentele i furajele i poate s prezinte un risc pentru sntatea public;
170

g) informarea, atunci cnd este necesar, n timp optim, a tuturor celor care pot fi expui pericolului; h) interzicerea, dup caz, pentru o perioad determinat, a circulaiei produselor incriminate i transmiterea de instruciuni precise privind procedurile de manipulare i depozitare; i) interzicerea punerii pe pia a produselor incriminate i asigurarea c exist indicaii precise asupra pericolului pe care l prezint, iar acestea sunt marcate corespunztor; j) organizarea i luarea unor msuri imediate pentru denaturarea i distrugerea acestor produse alimentare n condiii de siguran. (2) Msurile luate la nivel central, judeean i local de ctre autoritile competente sunt obligatorii pentru: a) agentii care produc, proceseaz, depoziteaz, transport i valorific alimente sau furaje pe ntregul lan de la materiile prime la produsele finite; b) agentii care produc, proceseaz, depoziteaz, transport i valorific materiale sau produse care vin ori pot s vin n contact cu alimentele i furajele i pot s prezinte un risc pentru sntatea public; c) orice alte persoane fizice sau juridice care sunt implicate n luarea msurilor de eliminare a riscurilor cu privire la alimente i furaje. Msurile luate se bazeaz pe normele legale n vigoare, iar n cazul pericolelor noi sau al riscurilor emergente, pe analiza de risc. Reguli de confidenialitate Atunci cnd exist motive suficiente pentru a considera c un aliment, furaj, material sau produs care vine ori poate s vin n contact cu alimentele i furajele poate implica un risc pentru sntatea public, depinznd de natura, gravitatea i extinderea riscului, autoritile competente vor lua msurile necesare pentru a informa publicul larg asupra naturii riscului, identificnd ct mai complet posibil factorul incriminat, riscul asociat i msurile care sunt luate sau urmeaz a fi luate pentru a preveni, a reduce i a elimina acel risc. Cnd este cazul, publicul va avea acces la informaia privind datele de identificare a factorului incriminat, natura riscului i msurile adoptate. Membrii Sistemului rapid de alert vor lua msurile necesare pentru a se asigura c personalul angajat nu va dezvlui informaiile obinute pentru scopurile sistemului, care, prin natura lor, sunt protejate de secretul profesional, cu excepia cazului n care informaiile trebuie s devin publice, dac circumstanele o cer, pentru a proteja sntatea public. Protejarea secretului profesional nu va mpiedica diseminarea de ctre autoritile competente a informaiilor relevante pentru eficiena supravegherii pieei i a aplicrii msurilor necesare cu privire la sigurana alimentelor i furajelor.

03:00 Care este rolul Sistemului rapid de alerta pentru alimente? ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ .........................................

Categoriile pericolelor notificate prin Sistemul rapid de alert 1. Biologice Microbiologic i parazitologic - sursa contaminrii are o origine microbiologic sau parazitar. 2. Chimice
171

Chimic - sursa contaminrii este rezultatul unui proces chimic intrinsec, al unei contaminri chimice directe sau acumularea unor contaminani provenii din agricultur, mediu, industrie. 3. Fizice Corpuri strine - produsul conine corpuri strine care pot periclita sntatea public. 4. Modificri organoleptice Aspectul, mirosul, consistena sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt modificate, indicnd astfel modificarea strii de inocuitate a produsului. 5. Etichetare De pe etichet lipsesc informaii importante, ceea ce poate duce la un posibil risc pentru sntatea public. 6. Falsificare Produsul a fost falsificat i prin aceasta reprezint un risc pentru sntatea public. 7. Ambalaj Ambalajul unui produs este ntr-o stare care presupune un risc de contaminare a produsului sau este un ambalaj confecionat din materiale care nu sunt permise n contact cu alimentele. Contaminarea este datorat altor materiale care vin sau pot s vin n contact cu alimentele. 8. Radiaii Produsul este contaminat radioactiv peste nivelurile de radioactivitate fixate pentru produsul n cauz. 9. Altele Natura pericolului este de alt natur dect cele menionate mai sus.

1. Mentionati activitatile de inspectie specifice controlului de calitate al carnii 2. Sistemul rapid de alerta la nivel national se bazeaza pe informatii primite din parte urmatoarelor institutii :.. 3. Cum se asigura trasabilitatea documentelor specifice domeniului de obtinere si 4. Din punct de vedere organoleptic informatiile referitoare la produsele alimentare

procesare a carnii in vederea functionarii sistemului rapid de alerta ? notificate sistemului rapid de alerta se refera la :..

172

Domeniul de activitate al ANSVSA consta in totalitatea actiunilor si activitatilor sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor initiate, desfasurate si finalizate, in vederea asigurarii si garantarii sanatatii animalelor, sanatatii publice, protectiei animalelor, protectiei mediului si a sigurantei alimentelor. Inspecia sanitar de stat este activitatea de exercitare a controlului de stat al respectrii condiiilor igienico-sanitare prevzute n reglementrile legale n domeniul sntii publice i al aplicrii unitare a acestora n cadrul agenilor economici din sectorul public, privat i cooperatist, inclusiv cu capital strin, care i desfoar activitatea pe teritoriul Romniei, al autoritilor i instituiilor publice, precum i n locuine.

1. Banu C i colaboratorii Alimente, Alimentaie, Sntate Editura AGIR Bucureti 2005 2. Dorina Nicolescu Alimente, Alimentaie, Sigurana Consumatorului Editura AGIR 2006 Bucureti 3. Dumitru Dima, Ion Diaconescu, Rodica Pamfilie, Roxana Pocopie i colaboratorii Marfurile alimentare i securitatea consumatorului Editura Economic 2006, Bucureti

173

1. Medicul veterinar oficial trebuie s efectueze activiti de inspecie n abatoare, n uniti de manipulare a vnatului i n uniti de tranare ce pun pe pia carne proaspt, n conformitate cu cerinele generale i cu cerinele specifice, n special, privind: a) informaii referitoare la lanul alimentar; b) inspecia ante-mortem; c) protecia i bunstarea animalelor; d) inspecia post-mortem; e) materialul cu risc specific i alte subproduse de origine animal; i f) testri de laborator. 2. La nivel naional Sistemul rapid de alert se bazeaz pe informaiile transmise sau primite la nivel central ori local de ctre: Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor i Ministerul Sntii. 3. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care cresc animale sau care obin produse primare de origine animal trebuie, n special, s ntocmeasc i s pstreze documente cu privire la: a) natura i originea hranei pentru animale administrate animalelor; b) produsele medicinale de uz veterinar sau alte tratamente administrate animalelor, datele de administrare i perioadele de ateptare; c) apariia de boli ce pot afecta sigurana produselor de origine animal; d) rezultatele oricror analize efectuate pe probe prelevate de la animale sau pe alte probe prelevate n scop de diagnostic ce au importan pentru sntatea public; e) orice rapoarte aferente verificrilor efectuate asupra animalelor sau produselor de origine animal. 4. Modificri organoleptice : Aspectul, mirosul, consistena sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt modificate, indicnd astfel modificarea strii de inocuitate a produsului.

TESTE DE EVALUARE : 1.CE VERIFICARI SE FAC DE CATRE MEDICUL VETERINAR IN LEGATURA CU MARCAREA DE
SANATATE ? 2. CE SE URMARESTE DE CATRE MEDICUL VETERINAR LA INSPECTIA CARNII PROASPETE ?

174

GLOSAR DE TERMENI

A Acidifiani Acord de mediu Acreditarea unui laborator Aciune corectiv Aciune preventiv Aditiv alimentar Adjuvani Ageni de afnare Alimente preambalate Antioxidani Asigurarea calitii Audit Auditat Auditor Autorizaia de fabricaie Autorizaia sanitar veterinar de funcionare Ambalaj Antispumani
175

Ageni de gelificare Alimente netransformate Anabioza Alimente contrafcute Arbore decizional pentru identificarea riscurilor Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control Asigurarea calitii = parte a managementului calitii, concentrat pe furnizarea ncrederii c cerinele referitoare la calitate vor fi ndeplinite. Aciune preventiv= aciune de eliminare a cauzei unei neconformiti poteniale sau a altei posibile situaii nedorite. Aciune corectiv = aciune de eliminare a cauzei unei neconformiti detectate sau a altei situaii nedorite. Auditat = organizaie care este auditat. Auditor = persoan care are competena de a efectua un audit. Audit = proces sistematic, independent i documentat n scopul deinerii de dovezi de audit i de evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina msura n care sunt ndeplinite criteriile de audit. Acidifiani = substane (aditivi) care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru. Acord de mediu = actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite condiiile de realizare a unui proiect sau a unei activiti din punct de vedere al impactului asupra mediului. Acreditarea unui laborator = recunoaterea, de drept, a competenei unui laborator de ncercri de a realiza anumite ncercri sau tipuri de ncercri. Aditiv alimentar = orice substan care se adaug alimentelor pentru a se mbuntii valoarea nutritiv a acestora i de asemenea orice produs sau substan care se adaug alimentelor pentru a influena culoarea, consistena, gustul sau aroma, termenul de valabilitate sau de a da alimentelor orice alt proprietate specific, dac substana sau produsul de mbogire nu sunt ele nsele materii prime alimentare. Adjuvani = substane, altele dect materiile prime, utilizate n procesul de fabricaie i care se regsesc ca atare sau sub form de derivai n produsul finit. Ageni de afnare = substane (aditivi) care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic. Alimente preambalate = orice aliment n ambalaj individual, care se vinde sub aceast form i al crui coninut nu poate fi modificat fr deschiderea sau schimbarea ambalajului. Antioxidani = substane (aditivi) care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii (rncezirea, schimbarea culorii) Autorizaia de fabricaie = actul emis de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei Agenia Naional Sanitar Veterinar, pentru unitile de producie abilitate n activitatea de fabricaie a produselor farmaceutice i a altor produse de uz veterinar. Autorizaia sanitar veterinar de funcionare = documentul oficial emis de autoritatea veterinar de stat, n baza cruia pot funciona unitile supuse controlului sanitar veterinar. Ambalaj = material plastic specific ca execuie i natur, avizat sanitar pentru ambalarea produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora. Antispumani = se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei Ageni de gelificare = substane care permit i care ajut la formarea gelurilor. Alimente netransformate = alimente crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor (nu se ia n considerare procesarea prin depelare, divizare, tiere, mcinare, congelare, splare, mpachetare). Anabioza = metod de conservarea a alimentelor care se bazeaz pe mpiedicarea fenomenelor vitale ale organismului prin diferite mijloace ca: uscare, conservare prin frig, adugare de zahr etc. Alimente contrafcute = alimente a cror calitate,menionat n declaraia de conformitate, n standardul sau specificaia tehnic de produs i pe etichet, a fost modificat, intenionat sau neintenionat, ntr-un mod care ar putea constitui un risc pentru sntatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greit.
176

Arbore decizional pentru identificarea riscurilor = o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a decide dac un risc de orice natur poate reprezenta un pericol real n procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar. Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control = o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a identifica dac un punct de control este critic sau nu.

B Bioza Biotehnologie modern Bioza = este principiul vieii i const n pstrarea n stare vie, bazat pe imunitatea natural a organismului sntos i pe ncetinirea proceselor metabolice. Biotehnologie modern = aplicarea n vitro a tehnicilor de recombinare a acidului nucleic i a tehnicilor de fuziune celular, altele dect cele specifice seleciei i ameliorrii tradiionale, care nltur barierele fiziologice naturale de reproducere sau de recombinare genetic.

C Calitate Capabilitate Caracteristic Caracteristic a calitii Carcas Carne proaspt Casare alb Casare cuproas Casare neagr Casare proteic Cerin Certificat de sntate public veterinar Clas Client Conformitate Conservani Consumator Contaminani alimentari Controlul calitii Corecie Cupajarea Clauz abuziv Colorani naturali Caramelizarea Congelare Consumabilitatea produsului alimentar Contract Cod de bun practic Certificat de conformitate Compatibilitate Calitate = msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. Cerin = nevoie sau ateptare care este declarat, n general implicit sau obligatorie. Clas = categorie sau rang dat diferitelor cerine referitoare la calitate pentru produse, procese sau sisteme avnd aceeai utilitate funcional.
177

Capabilitate = abilitatea unei organizaii, sistem sau proces de a realiza un produs care va ndeplini cerinele pentru produs. Controlul calitii = parte a managementului calitii, concentrat pe ndeplinirea cerinelor referitoare la calitate. Client = organizaie sau persoan care primete un produs. Conformitate = ndeplinirea unei cerine. Caracteristic = trstur distinctiv Caracteristic a calitii = caracteristic proprie unui produs, proces sau sistem referitoare la o cerin. Corecie = aciune ntreprins pentru a elimina o neconformitate constatat. Casare neagr = defect ce const n formarea de combinaii complexe ntre antociani i fierul trivalent. Casare alb = tulburare datorat fierului ce const n formarea precipitatului fosfataferic. Casare cuproas = defect al vinului ce const n apariia de precipitate de culoare brunroiatic, ce se adun la partea de jos a sticlelor ntr-un sediment. Se produc datorit cuprului i compuilor sulfului, ambii n stare redus. Casare proteic = defect de natur fizico-chimic ce const n coagularea proteinelor i apariia n vin a unui sediment amorf sub form de fulgi care nu altereaz simitor calitatea vinului, dar duce la deprecierea aspectului exterior. Cupajarea = este operaia tehnologic prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din soiuri i sortimente diferite, din ani diferii, de recolt i chiar din locuri diferite. Carcas = ntregul corp al animalului de mcelrie, rezultat dup sngerare, eviscerare, ndeprtarea extremitii membrelor la nivelul corpului sau tarsului, a capului, cozii, cecumului i mamelei, n cazul bovinelor, ovinelor, caprinelor i solipedelor, dup ndeprtarea pielii, iar n cazul porcinelor dup oprire, curire i flambare. Carne proaspt = carnea care nu a fost supus nici unui tratament de natur s-i asigure conservarea, cu excepia tratamentului prin frig. Certificat de sntate public veterinar = documentul emis de ctre medicul veterinar oficial pentru carnea i organele destinate consumului uman. Conservani = substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme. Consumator = persoana fizic care dobndete utilizeaz ori consum, ca destinatar final, produse obinute de la ageni economici sau care beneficiaz de servicii prestate de acetia. Contaminani alimentari = orice substane care nu se adaug n mod intenionat alimentelor, dar care sunt prezente n aceste alimente ca rezultat al tratamentelor aplicate n timpul creterii plantelor, creterii animalelor sau al altor operaiuni de procesare a alimentelor, ori ca rezultat al contaminrii mediului. Clauz abuziv = este acea clauz contractual care nu a fost negociat direct cu consumatorul i care prin ea nsi sau mpreun cu alte prevederi din contract creeaz, n detrimentul consumatorului, contrar cerinelor bunei-credine un dezechilibru semnificiativ ntre drepturile i obligaiile prilor. Colorani naturali = se extrag din produse naturale i se folosesc pentru colorarea unor produse. Caramelizarea = este procesul de transformare a glucidelor prin nclzire la temperaturi ridicate, ntr-o mas amorf de culoarea galben-cafenie. Congelare = metod de conservare a alimentelor bazat pe nghearea apei din produs prin coborrea temperaturii la 18C 50C, dup care temperatura este reglat la 18C20C i meninut la acest nivel pentru toat perioada de conservare. Consumabilitatea produsului alimentar = reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai menine nivelul iniial al caracteristicilor de calitate prevzut n standard. Contract = o nelegere legal obligatorie ntre dou sau mai multe pri. Cod de bun practic = document care recomand reguli sau proceduri n ceea ce privete proiectarea, fabricarea, instalarea, ntreinerea sau utilizarea echipamentelor, structurilor sau produselor. Certificat de conformitate = document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, indicnd, cu un grad suficient de ncredere c un produs, proces sau serviciu bine identificat este n conformitate cu un standard sau cu un alt document normativ specific.
178

Compatibilitate = capacitatea produselor, proceselor sau serviciilor de a fi utilizate mpreun, n situaii specifice pentru a ndeplini condiiile respective fr o interaciune inacceptabil.

D Deburbare Declaraie de conformitate Defect Derogare dup fabricaie Derogare nainte de fabricaie Dovad obiectiv Data durabilitii minimale Doza limit Deshidratare Diagram de flux Defect critic Defect = nendeplinirea unei cerine referitoare la utilizare intenionat sau specificat. Derogare dup fabricaie = autorizare de utilizare sau eliberare a unui produs care nu este conform cu cerinele specifice. Derogare nainte de fabricaie = autorizare de a se abate de la cerinele specificate iniial pentru un produs nainte de realizare. Dovad obiectiv = date care susin c ceva exist sau este adevrat. Deburbare = operaia de limpezire a mustului. Declaraie de conformitate = declaraie fcut de ctre un agent economic, prin care acesta informeaz, pe proprie rspundere, asupra faptului c un produs sau un serviciu este conform unei norme sau altui document specificat. Data durabilitii minimale = data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Doza limit = se refer la doza regsit n alimentul gata preparat. Deshidratare = metod de conservare a alimentelor bazat pe reducerea coninutului de ap din produs, pe cale natural sau n usctorii, pn la valori care asigur stabilitatea acestora. Diagram de flux = o succesiune detaliat a etapelor existente n orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Defect critic = un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.

E Echipament de msurare Egalizare Emulsificatori Etichet Etichetare Expert tehnic Evaluare de tip Eroare (absolut) de msurare Expert tehnic = persoan care furnizeaz anumite cunotine sau experien profesional specifice n legtur cu subiectul de auditat. Echipament de msurare = mijloc de msurare, software, etalon, material de referin sau aparatura auxiliar sau combinaii ale acestora necesare pentru a realiza un proces de msurare.
179

Egalizare = operaie tehnologic ce const n amestecarea a dou sau mai multe vinuri, obinute din acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i n acelai loc. Emulsificatori = substane (aditivi) care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile. Etichet = orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care l nsoete cnd acesta este prezentat la vnzare pentru consumator sau este aderent la ambalajul acestuia. Etichetare = aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, ambalaj de vnzare, dispozitiv de nchidere ce nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta. Evaluare de tip = evaluarea conformitii pe baza unuia sau a mai multor exemplare dintr-un produs reprezentativ al produciei. Eroare (absolut) de msurare = diferen dintre rezultatul unei msurri i valoarea adevrat a msurandului.

F Falsificare (sau substituire) n domeniul calitii Fermentaie alcoolic Furnizor Furnizor = organizaie sau persoan care furnizeaz un produs Fermentaie alcoolic = este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool etilic i bioxid de carbon, ca produi secundari. Procesul este exogenic i se produce sub influena enzimelor elaborate de levuri. Falsificare (sau substituire) n domeniul calitii = orice nelciune sau tentativ de nelciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziia, coninutul n substane utile, nlocuirea n componena produsului a unor substane cu altele vtmtoare sntii, precum i folosirea de denumiri, descrieri sau alte declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau serviciilor care contribuie la stabilirea valorii produsului. H HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) HACCP = reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. I Igien alimentar Infrastructur Ingrediente Inspecie Interschimbabilitate Incertitudine de msurare Infrastructur = organizaie sistem de faciliti, echipamente i servicii necesare pentru funcionarea unei organizaii. Inspecie = evaluare a conformitii prin observare i judecare nsoite dup caz, de msurare, ncercare sau comparare cu un calibru.

180

Igien alimentar = toate msurile necesare pentru a asigura protecia, stabilitatea i solubilitatea alimentelor, pornind de la cultivare sau cretere, producie sau fabricaie, pn la consumul final. Ingrediente = materii prime, aditivi i oricare alte substane folosite la fabricare sau la prepararea produselor alimentare, prezente n produsul finit, chiar dac i modific forma. Interschimbabilitate = proprietatea unui produs, proces sau serviciu de a fi utilizat n locul altuia, pentru a satisface aceleai condiii. Incertitudine de msurare = rezultat al evalurii n scopul de a caracteriza domeniul n care se estimeaz c se afl valoarea adevrat a msurandului, n general cu o verosimilitate dat.

mbuntirea calitii mbuntirea continu ncercare nregistrare ndulcitori mbuntirea calitii = parte a managementului calitii, concentrat pe creterea abilitii de a ndeplini cerine ale calitii (eficacitate, eficien, trasabilitate). mbuntirea continu = activitate repetat pentru a crete abilitatea de a ndeplini cerine. nregistrare = document prin care se declar rezultate obinute sau se furnizeaz dovezi ale activitilor realizate. ncercare = determinare a uneia sau mai multor caracteristici n conformitate cu o procedur. ndulcitori = substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor. L Lan de furnizare Laborator autorizat Licen de fabricaie a produselor alimentare Lot de fabricaie Laborator autorizat (acreditat) = laboratorul cruia o autoritate desemnat de Guvern i-a recunoscut competena de a efectua ncercri i analize pentru determinarea calitii produselor alimentare. Licen de fabricaie a produselor alimentare = documentul care atest c agentul economic este capabil s desfoare activiti n domeniul produciei de produse alimentare n conformitate cu legislaia intern n vigoare, la un nivel de calitate i siguran care s asigure protecia vieii i sntii consumatorilor. Lot de fabricaie = un ansamblu de uniti de produs alimentar, care a fost fabricat n condiii identice. Lan de furnizare = un ansamblu de procese interdependene care primesc date de intrare de la furnizori, adaug valoare acestor date de intrare i produc date de ieire pentru clieni.

M Managementul calitii Manualul calitii Marca de certificare a conformitii Marc de sntate

181

Mediu Mediu de lucru Metod de ncercare Managementul calitii = activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie (politica referitoare la calitate, obiectivele calitii, planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calitii, mbuntirea calitii) n ceea ce privete calitatea. Mediu de lucru = ansamblu de condiii n care se desfoar activitatea. Manualul calitii = document care descrie sistemul de management al calitii unei organizaii. Marc de certificare a conformitii = marc nregistrat, aplicat conform reglementrilor unui sistem de certificare, care indic, cu un nivel suficient de ncredere, c produsul, procesul sau serviciul respectiv este conform unui anumit standard sau altui document normativ. Marc de sntate = tampila care se aplic pe carnea i organele provenite de la animale tiate n abator, destinate consumului uman. Metod de ncercare = procedur tehnic specificat pentru efectuarea unei ncercri. Mediu = mediul nconjurtor n care funcioneaz o organizaie, care include aerul, apa, pmntul, resursele naturale, flora, fauna, fiinele umane i relaiile ntre acestea.

N Neconformitate Nutrieni Neconformitate = nendeplinirea unei cerine. Nutrieni = substane nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine i elemente minerale (macro i microelemente).

O Obiectiv al calitii Organisme modificate genetic i derivatele lor Organism de acreditare Organism de inspecie O Obiectiv al calitii = ceea ce se urmrete sau este avut n vedere referitor la calitate. Organisme modificate genetic i derivatele lor = organisme obinute prin tehnici prin care materialul genetic a fost modificat ntr-un mod nenatural prin reproducere-recombinare, cu excepia celor obinute prin conjugare, transducie i hibridare. Organism de acreditare = organism care conduce i administreaz un sistem de acreditare i care acord acreditarea. Organism de inspecie = organism care efectueaz servicii de inspecie n numele unui organism de certificare.

P Planificarea calitii Planul calitii

182

Podgoria Politic referitoare la calitate Poluant Poteniatori de arom Prob (eantion) oficial Procedur Proces Proces de msurare Produs Produs alimentar Program de audit Produs periculos Produs sigur Produs alimentar preambalat Pasteurizare Produs alimentar ecologic Pierderi datorate calitii Politic de mediu Punct de control Politica referitoare la calitate = intenii i orientri generale ale unei organizaii referitoare la calitate aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivel. Planificarea calitii = parte a managementului calitii concentrat pe stabilirea obiectivelor calitii i care specific procesele operaionale i resursele aferente necesare pentru a ndeplini obiectivele calitii. Procedur = mod specificat de desfurare a unei activiti sau a unui proces. Proces = ansamblu de activiti corelate sau n interaciune care transform intrri i ieiri. Produs = rezultat al unui proces. Planul calitii = document care specific ce proceduri i resurse asociate trebuie aplicate, de cine i cnd pentru un anumit proiect, produs, proces sau contract. Program de audit = ansamblu de unul sau mai multe audituri planificate pe un anumit interval de timp i orientate spre un scop anume. Proces de msurare = ansamblu de operaii avnd ca scop determinarea valorii unei mrimi. Podgoria = unitate teritorial i tradiional caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificaie folosite, care, n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri asemntoare. Poluant = orice substan solid, lichid sau sub form gazoas sau de vapori, sau form de energie (radiaie electromagnetic, ionizant, termic, fonic, sau vibraii) care, introdus n mediu modific echilibrul constituenilor acestuia i al organismelor i aduce daune bunurilor materiale. Poteniatori de arom = substane (aditivi) care menin i amplific aroma specific alimentului. Prob (eantion) oficial = prob recoltat de autoritatea competent pentru a fi supus examenului n direcia unui (unor) anumit reziduu (ri) de ctre un laborator autorizat i care se identific prin specia de la care provine, natura ei, cantitatea i metoda de prelevare, originea animalului sau a produsului de la care provine. Produs alimentar = aliment, butur sau alt produs obinut prin prelucrarea unor materii prime alimentare, care este destinat consumului uman, cu excepia produselor farmaceutice. Produs periculos = produs care n cazul nerespectrii ntocmai a prescripiilor de utilizare sau consum poate aduce prejudicii utilizatorului sau mediului. Produs sigur = produsul care, folosit n condiii normale sau previzibile, nu prezint riscuri sau prezint riscuri minime, innd seama de ntrebuinarea acestuia. Produs alimentar preambalat = articol separat prezentat n ambalajul n care a fost pus nainte de a fi oferit spre vnzare, coninutul neputnd fi modificat fr ca ambalajul s fie deschis. Pasteurizare = metod de conservare a alimentelor ce const n nclzirea produsului la temperaturi sub 100C,distrugndu-se astfel microorganismele patogene i saprofite nesporulate. Produs agroalimentar ecologic = produs obinut fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic. Pierderi datorate calitii = pierderi cauzate de nevalorificarea potenialului resurselor n procese i activiti.
183

Politic de mediu = declararea de ctre organizaie a inteniilor i principiilor sale referitoare la performana global de mediu care furnizeaz cadrul de aciune i de stabilire a obiectivelor generale i obiectivele specifice de mediu ale acesteia. Punct de control = orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

R Rebutare Reclasare Reprelucrare Refrigerare Reziduuri pesticide Reprelucrare = aciune asupra unui produs neconform, pentru a-l face conform cu cerinele. Reclasare = modificarea clasei unui produs neconform pentru a-l face conform cu cerinele care difer de cele iniiale. Rebutare = aciune asupra unui produs neconform pentru a mpiedica utilizarea acestuia n scopul iniial. Refrigerare = metod de conservare a alimentelor ce const n rcirea produselor agroalimentare pn la temperaturi apropiate de 0C sau la o temperatur superioar punctului de nghe a apei din produs i pstrarea n jurul acestui nivel de temperatur n spaii speciale cu o umiditate relativ a aerului de 85-90%. Reziduuri pesticide = orice substan, inclusiv derivaii i metaboliii si, care n mod natural nu se gsete n alimente, dar care poate fi regsit ca urmare a ncorporrii ei n mod contient sau accidental i care prin depirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sntate.

S Satisfacie a clientului Sistem de management al calitii Specificaie Stabilizatori Standard Standardizare Substane-tampon Substane aromate naturale Substane artificiale Substane identic naturale Substane inhibitoare Substane strine Standarde romne Standarde profesionale Standarde de firm Substane de ngroare Substane suport Surgelare Sterilizare Securitatea alimentelor Sistem de certificare

184

Satisfacie a clientului = percepie a clientului despre msura n care cerinele acestuia au fost ndeplinite. Sistem de management al calitii = sistem de management prin care se orienteaz i se controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea. Specificaie = document care stabilete cerine. Stabilizatori = substane (aditivi) care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea etc. Standard = document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici referitoare la activiti sau rezultatele acestora, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Standardizare = activitate specific care stabilete, pentru probleme reale sau poteniale, dispoziii destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Substane aromate naturale = substane (aditivi) care se obin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal. Substane artificiale = substane care se obin prin sintez avnd structura i compoziia diferite de cele naturale. Substane identic naturale = substane identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez. Substane inhibitoare = substane antimicrobiene (antibiotice, sulfamide i alte substane antimicrobiene) folosite n practica veterinar i zootehnic n scopuri terapeutice sau de stimulare a creterii. Substane strine = orice alte substane dect aditivii alimentari care, dac sunt prezente peste limitele admise de Ministerul Sntii, pot constitui un risc pentru protecia vieii, sntii consumatorilor sau altereaz compoziia normal a produselor alimentare. Substane tampon = substane (aditivi) care se folosesc la reglarea i la meninerea pH-ului specific alimentului. Standarde romne = care se aplic la nivel naional. Standarde profesionale = care se aplic n anumite domenii de activitate, n cadrul organizaiilor profesionale, legal constituite, care le-au elaborat. Standarde de firm = care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i altor persoane juridice care le-au elaborat. Substane de ngroare = substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare. Substane suport = substane care faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor. Surgelare = tehnic de congelare ce se realizeaz prin intermediul unui lan de frig cu temperaturi foarte sczute [magazia frigorific a productorului (25C30C) transport la depozitul central (25C) depozitare la distribuitor (25C30C) transport la magazin ( 20C) conservare casnic (18C)] . Sterilizare = metod de conservare a alimentelor ce const n nclzirea acestora n recipiente ermetice la temperaturi de peste 100C timp de 15-50 minute, distrugndu-se astfel toate formele de rezisten ale microorganismelor. Securitatea alimentelor = garania c alimentele nu constituie un pericol pentru consumator, atunci cnd sunt preparate i/sau consumate conform destinaiei lor. Sistem de certificare = sistem care are propriile sale reguli de procedur i de conducere, destinat pentru efectuarea certificrii conformitii.

T Tria alcoolic sau gradul alcoolic Termen de valabilitate Trasabilitate Tindalizare Termen de garanie Toleran
185

Trasabilitate = abilitatea de a regsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat n considerare. Tria alcoolic sau gradul alcoolic = reprezint numrul de ml alcool etilic coninui n 100 ml vin, ambele volume fiind msurate la 20C. n legislaia vinicol, a rii noastre acesta este sinonim cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Termen de valabilitate = limita de timp, stabilit de productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i consum. Tindalizare = metod de conservare a alimentelor ce const ntr-o pasteurizare repetat de 23 ori i prin care se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Termen de garanie = intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricrii produsului alimentar pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standard sau alte acte normative. Toleran = intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui anumit parametru.

V Validare Verificare Viciu ascuns Vin spumant Vin spumos Vinarsul Vinul alcoolizat Vinul aromatizat Vinul licoros Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, c au fost ndeplinite cerinele specificate. Validare = confirmare prin furnizarea de dovezi obiective, c au fost ndeplinite cerinele pentru o anumit utilizare sau aplicare intenionat. Vinarsul = este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin, n contact cu lemnul de stejar, n producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria alcoolic de comercializare de minimum 36% n volume, n funcie de sortiment. Vinul alcoolizat = este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, care prezint o trie alcoolic cuprins ntre 18 i 24% n volume. Vinul aromatizat = este produsul obinut din vin sau din must proaspt cu adaos de must concentrat, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia sanitar, distilat de vin, alcool alimentar, zahr, precum i alte vinuri speciale Proporia mustului, a vinului natural sau special, folosite la prepararea vinului, trebuie s fie de cel puin 70% din produsul finit. Vinul licoros = produs ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic cuprins ntre 52% i 86% n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolic de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut de zahr de minimum 204 g/l. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre 15 i 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mic de 4% n volume, trebuie s provin din fermentarea parial sau total a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Vin spumant = produs cu coninut de bioxid de carbon de origine exclusiv endogen, obinut prin fermentarea secundar a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea natural a mustului de struguri proaspei care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat, ca produs finit, o presiune de minimum 3,5 bari la temperatura de 20C.
186

Vin spumos = produs cu coninut n bioxid de carbon de origine total sau parial exogen, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat, ca produs finit, o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C. Viciu ascuns = deficiena calitativ a unui produs livrat sau serviciu prestat care, existnd n momentul predrii ori executrii, nu a fost cunoscut i nici nu putea fi cunoscut de ctre consumator prin mijloacele obinuite de verificare.

187