Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados

Efecto de las ciclodextrinas en la inhibicin de la polifenol oxidasa de manzana, como herramienta en la conservacin de manzana fresca cortada
Emilio Alvarez-Parrilla, Laura A. de la Rosa, Joaqun Rodrigo, Karla A. Salazar, Rene Escobedo Gonzlez, Gilberto Mercado Mercado, Edgar Moyers Montoya y Alma Vzquez Flores.
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Instituto de Ciencias Biomdicas. Departamento de Ciencias Bsicas. Programa de Qumica. Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo s/n. 32300, Cd. Jurez, Chihuahua, Mxico. e-mail: ealvarez@uacj.mx

Introduccin En los ltimos aos, ha existido una tendencia creciente a consumir frutas y vegetales frescos cortados, debido al acelerado ritmo de vida aunado a una mayor preocupacin por mantener una alimentacin saludable. Uno de los principales problemas para la comercializacin de los productos frescos cortados, es el pardeamiento enzimtico ocasionado por la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO, EC 1.14.18.1). Actualmente se utilizan diferentes sustancias de origen natural, entre los que destacan el 4hexilresorcinol y el metil jasmonato, para evitar el pardeamiento enzimtico y aumentar la vida de anaquel de estos productos. Las ciclodextrinas son un conjunto de molculas cclicas naturales, constituidas por 6, 7 u 8 unidades de a-D-glucosa, que tienen la capacidad de albergar molculas orgnicas en su interior (formacin de un complejo de inclusin). Por ello, existen algunos estudios en los cuales se ha demostrado que son capaces de inhibir la actividad de la PPO, al formar complejos de inclusin con los sustratos de la enzima, evitando as su oxidacin. Existen pocos trabajos en los que se estudia el efecto combinado de la accin de la ciclodextrina con otros inhibidores del pardeamiento, por ello, en el presente trabajo se presentan los resultados de la accin combinada de la ciclodextrina con estos dos inhibidores, sobre la actividad de la PPO de manzana Red Delicious. Estos resultados demuestran que la mezcla de la ciclodextrina con los inhibidores de la PPO tiene un mayor efecto inhibitorio que el inhibidor o la ciclodextrina solos. Las unidades de a -D-glucosa de las ciclodextrinas estn unidas entre s mediante enlaces glicosdicos a (1,4), que se denominan a, b- y g-ciclodextrina, respectivamente (Figura 1).
H H HO H H H O H HO H H OH O HO H H OH O HO H HO H HO H O H H OH HO H H H H H HO H O HO O H H OH O H HO H OH O H H O HO H H H HO H HO H O O HO O H H H H H OH OH O H H H HO O O HO H H OH O H O OH H OH O HO H OH O HO H H OH H H HO H OH O O H H O H H HO H OH H H O OH H H H HO O OH H OH O H H H O H O OH H O OH H HO H H H OH O HO H O O OH H H OH H H H O H H HO O H H HO H HO O H H O H H OH OH H HO H H O H O HO H OH O HO H H OH H O OH

OH O H

4.7 5.3

6.0 6.5
H

O OH H

HO H OH

7.5 -8.3

H O OH H OH

HO

(a)

(b)

(c)

Figura 1. Representacin esquemtica y dimetro interno de la a- (a), b- (b) y g-ciclodextrina (c).

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Son obtenidas a partir de la degradacin enzimtica del almidn por la accin de la enzima ciclodextrin-transglicosilasa (CTGasa, E. C. 2.4.1.19), proveniente del microorganismo Bacillus macerans. Esta enzima produce, mediante una reaccin intramolecular, la ciclacin de una cadena de glucosas del almidn, con eliminacin de una molcula de agua (Szejtli, 1988). Las ciclodextrinas poseen una conformacin tridimensional en forma de cono truncado, en la que todos los hidroxilo primarios (unidos al carbono 6) de las unidades de glucosa estn situados en uno de los bordes del cono (parte estrecha del mismo) y todos los hidroxilo secundarios (unidos a los carbonos 2 y 3) en el otro (parte ancha). El interior de la cavidad posee un carcter hidrofbico debido a la presencia de los hidrgenos 3 y 5 de las glucosas que se encuentran orientados hacia la parte interna de la misma. Esta doble caracterstica, por un lado tener un exterior hidroflico y por el otro una cavidad hidrofbica, hace que tengan la capacidad de albergar molculas orgnicas en su interior, formando los denominados complejos de inclusin.
CH3 CH3

+
CH3

K11

CH3

Figura 2. Representacin esquemtica de la formacin de un complejo de inclusin.

Durante la formacin de los complejos de inclusin se modifican las propiedades fisicoqumicas de las molculas husped, hecho que ha sido aprovechado en la industria de alimentos con la finalidad de modificar diversas propiedades, organolpticas o nutricionales de los alimentos. As, las ciclodextrinas se han utilizado para evitar la prdida de compuestos voltiles como aromas; elaboracin de alimentos bajos en colesterol; reducir el pardeamiento enzimtico de jugo de manzana, entre otras aplicaciones (Szejtli, 1998). Uno de los principales problemas en la elaboracin y comercializacin de frutos y

vegetales frescos cortados, es el pardeamiento enzimtico que se desarrolla en el alimento como consecuencia de los procesos de manipulacin. Este pardeamiento es producido principalmente por la accin de la polifenol oxidasa (PPO, EC 1.14.18.1), enzima que cataliza la oxidacin de fenoles a o-quinonas en presencia de oxgeno, utilizando al cobre como grupo prosttico (Janovitz-Klapp y col., 1990). Inicialmente, la PPO cataliza la hidroxilacin en posicin orto de los fenoles para producir o-difenoles (actividad cresolasa), y posteriormente oxida dichos difenoles para formar las o-quinonas (actividad catecolasa). El pardeamiento final de los vegetales frescos cortados es consecuencia de la sntesis de compuestos coloreados (melaninas) producidos por la polimerizacin de las quinonas, en presencia de aminocidos y protenas (Figura 3). El mtodo ms utilizado para evitar el pardeamiento enzimtico en alimentos es el uso de sulfitos. Sin embargo, debido a sus efectos adversos sobre la salud, la FDA ha prohibido su uso para la conservacin de frutas y vegetales frescos (Mar Sojo y col., 1999). Dentro de los principales inhibidores de la PPO se encuentra el 4-hexilresorcinol (4HR), compuesto reconocido como GRAS (generalmente reconocido como seguro, por sus siglas en ingls) que se utiliza principalmente en la prevencin del pardeamiento de la carne de camarn, y que recientemente se ha utilizado para conservar manzanas frescas cortadas (Monsalve-Gonzlez y col., 1995). A diferencia de los sulfitos, que inhiben el pardeamiento mediante una reaccin de reduccin de las o-quinonas formadas, el 4HR acta directamente sobre la PPO, impidiendo la formacin de los productos de oxidacin de los fenoles.
K11

Sustrato + Ciclodextrina PPO

o-Quinonas

Complejo

Aminocidos

Pardeamiento

Figura 3. Representacin esquemtica del efecto de las ciclodextrinas en la actividad de la PPO.

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Diversos autores han demostrado que en presencia de b-ciclodextrina, los sustratos de la PPO forman complejos de inclusin (Fukuda y col., 1999; Meijide y col., 2001; Rodrigues y col., 2002; Alvarez-Parrilla y col., 2005). Al estar el sustrato en el interior de la cavidad de la ciclodextrina, la PPO no es capaz de oxidarlo, con lo cual se observa una inhibicin de la actividad de esta enzima (Fayad y col., 1997; Mar Sojo y col., 1999; Nuez-Delicado y col., 2003), al disminuir la concentracin de sustrato disponible, tal como se muestra en la figura 3. Existen pocos estudios en los que se haya analizado el efecto combinado sobre la actividad enzimtica de ciclodextrinas y otros inhibidores. Mar Sojo y col. (1999), observaron que en presencia de un sustrato hidrosoluble, la ciclodextrina no tuvo un efecto inhibitorio sobre la actividad de la PPO de pltano. Por otra parte, al combinar ciclodextrina con inhibidores de la PPO (cido cinmico y 4-Yodo fenol), la PPO fue inhibida en menor grado que en la ausencia de ciclodextrina. Estos autores atribuyen este comportamiento contrario a lo descrito anteriormente para PPO de otros frutos, a que la ciclodextrina compleja a los inhibidores, con lo cual, al no estar disponibles disminuyen su actividad. Sin embargo, en estudios desarrollados con jugo de manzana, se ha observado que al utilizar las ciclodextrinas combinadas con otros inhibidores del pardeamiento (cido ascrbico, ctrico, entre otros), la mezcla de ambos compuestos produce un mayor efecto inhibitorio que el de la ciclodextrina o inhibidores por separado (Sapers y Douglas 1987). Debido a la falta de mayor informacin sobre el efecto combinado de ciclodextrinas e inhibidores de la PPO, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la -ciclodextrina, 4hexilresorcinol (4HR) y metil jasmonato (MJ) solos y combinados sobre la actividad de la PPO de manzana. Metodologa.

vaco a 60C sobre pentxido de fsforo hasta peso constante. El cido clorognico (AC), 4hexilresorcinol (4HR), metil jasmonato (MJ), polivinil polipirrolidona (PVPP), reactivo de Bradford, albmina de suero bovino (BSA), as como todas las sales, fueron adquiridos a SIGMA, y utilizados sin purificacin previa. Las manzanas de la variedad Red Delicious fueron adquiridas en supermercados de Ciudad Jurez, y almacenadas a 4C hasta su uso. 2.2 Extraccin de la Polifenol Oxidasa (PPO). La extraccin de la PPO de manzana se realiz de acuerdo a la metodologa propuesta por SolivaFortuny y col., (2001), tal como se muestra en la figura 4. Veinticinco g de manzana pelada se homogenizaron con 25 mL de amortiguador McIlvaine pH 6.5 (cido actico 0.03 M; fosfato monocido de potasio 0.14 M; cloruro de sodio 1 M) y 5% (p/p) de PVPP (para precipitar fenoles) durante 5 min. A continuacin se centrifug a 2500 rpm por 30 min. a 4C (Centrfuga IEC NH-SII centrifuge). El sobrenadante se filtr a travs de un filtro Whatman No. 1 y la concentracin de protena se determin mediante el mtodo de Bradford. Para ello se utiliz BSA como estndar, y las mediciones se realizaron en un lector de microplacas (BioRad Benchmark Plus). Una vez cuantificada la protena, sta se almacen a -20C hasta su uso (menos de una semana).

Homogenizar 25 g de manzana con 25 mL de amortiguador McIlvaine, pH 6.5

Adicionar 5% p/v de PVPP para precipitar fenoles

Centrifugar a 4C durante 30 min.

Filtrar y cuantificar protena

50 mg/mL

2.1. Reactivos e instrumental. La -ciclodextrina (CAVAMAX C-7, Donada por Wacker Biochem Corp., Mxico) se sec a

Figura 4. Diagrama de flujo para la extraccin de PPO de manzana Red Delicious.

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2.3 Actividad Enzimtica. La actividad enzimtica se determin espectroscpicamente (Agilent 8453), a partir de la medicin de la oxidacin del AC a 400 y 420 nm, en presencia de 6 g/mL de protena, a 25C, pH 5 (amortiguador citrato 0.1 M). Las medidas se realizaron en una cubeta de cuarzo de 1 cm. de espesor con capacidad para 1 mL. Se ajust la concentracin de protena de manera que en todos los experimentos se adicionaran 100 L de extracto a 900 L de amortiguador citrato con diferentes concentraciones de AC (10, 5, 2, 1 y 0.5 mM). Para determinar la influencia de los inhibidores se prepararon disoluciones de 4HR (0.5 mM), -CD (5 mM) y mezcla de inhibidores (4HR 0.5 mM + -CD 5 mM) en citrato, las cuales se utilizaron para preparar los 900 L de AC a las diferentes concentraciones. La velocidad inicial (V0) se determin a cada concentracin de sustrato a partir de la regin lineal del cambio de absorbancia en funcin del tiempo. Los datos de velocidad inicial frente a concentracin de sustrato, en ausencia de inhibidores, se utilizaron para calcular los parmetros cinticos KM y Vmax, mediante un ajuste no lineal (Sigma Plot 8.0) a la ecuacin de Michaelis-Menten (ecuacin 1) y un ajuste lineal, segn el mtodo de Lineweaver-Burk (ecuacin 2):

(Ecuacin 3) donde [I] es la concentracin (mM) de inhibidor 2.4 Anlisis Estadstico. Todos los experimentos se realizaron un mnimo de cuatro veces, y los resultados se presentan como media ESM. Para cada concentracin de sustrato, el efecto de los inhibidores se determin mediante un anlisis de varianza de una va, y las diferencias entre tratamientos se analizaron por medio de un estudio de mnima diferencia significativa (LSD) con un a 0.05. Los anlisis se realizaron en el programa estadstico SPSS 12.0. Resultados y Discusin. La PPO de manzana Red Delicious fue parcialmente purificada a partir de la pulpa de manzana pelada, de acuerdo al mtodo descrito por Soliva-Fortuny y col., (2001) utilizando sistema amortiguador McIlvaine a pH 6.5 y PVPP al 5% (p/p) para eliminar los fenoles presentes en la manzana. Al final de la extraccin se obtuvo una concentracin de protena de aproximadamente 50 a 60 mg/mL. Al ser al AC uno de los principales sustratos de la PPO en manzana, en este trabajo se decidi utilizarlo para llevar a cabo los estudios de inhibicin. A pesar de que Richard-Forget y col. (1995), observaron que la o-quinona del AC presenta su mximo de absorcin alrededor de los 325 nm, se decidi realizar los estudios cinticos a 400 nm (longitud de onda donde la quinona presenta un pico de menor intensidad), ya que, como se muestra en la figura 5, al analizar la variacin temporal de los espectros de absorcin de una disolucin de AC 10 mM en presencia de 6mg/mL de PPO de manzana, se observa que la mayor variacin se presenta en torno a los 400 nm. Es importante destacar que a esta longitud de onda ni el 4HR, cuyo mximo de absorcin esta en torno a los 290 nm, ni el MJ presentaron una absorbancia

(Ecuacin 1)

(Ecuacin 2)

En presencia de inhibidores competitivos, se calcul la constante aparente () mediante las ecuaciones 1 y 2. A partir de estos valores, se determin la constante de disociacin enzimainhibidor (Ki), por medio de la ecuacin 3:

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1.6
0.0025

10 min 1.2 absorbancia

Vo / U abs S-1 0.0020

control 4HR / 0.5 mM BCD/ 5.0 mM Mezcla (CD+ 4HR)

0.0015

0.8 0 min

0.0010

0.4

0.0005

* *
0

*
2 4 [AC] / mM 6 8 10

0.0000

0.0 300

320

340

360

380

400

420

440

l / nm

Figura 5. Variacin temporal del espectro de absorcin de AC (10 mM) en presencia de PPO de manzana (6 g/mL). Sistema amortiguador citratos 0.1 M pH 5 a 25C.

Figura 6. Efecto del 4HR, b-CD y mezcla sobre la velocidad de oxidacin del AC por PPO de manzana Red Delicious (6g/ mL). Los smbolos representan los valores experimentales ( ESM). Las lneas corresponden a los ajustes no lineales por mnimos cuadrados a la ecuacin de Michaelis y Menten. *representa diferencia significativa (LSD, p = 0.05) de todos los tratamientos respecto al control. representa diferencia significativa (LSD, p = 0.05) solamente de la mezcla respecto al control.

Pruebas preliminares mostraron que la actividad enzimtica de la PPO de manzana fue muy rpida, motivo por el cual la cintica de oxidacin de AC se monitoriz solamente durante 2 minutos, al cabo de los cuales, la coloracin de la disolucin en la cubeta pas de incoloro a un color paja intenso. Esta cintica tan veloz concuerda con la rapidez con que la manzana Red Delicious se pardea una vez cortada. En la figura 6 se muestra el efecto de la b-CD (5 mM), 4HR (0.5 mM) y la mezcla de ambos inhibidores (b-CD 5 mM + 4HR 0.5 mM) sobre la velocidad de oxidacin catalizada por la PPO de manzana Red Delicious, en presencia de diferentes concentraciones de sustrato (AC) as como el ajuste no lineal de los valores experimentales a la ecuacin de Michaelis-Menten (ecuacin 1). Los valores representan el valor medio de por lo menos cuatro repeticiones, y en ellos es posible observar que hubo una gran variabilidad debido a la diferencia de actividad enzimtica entre manzanas. Tambin se observa que todos los tratamientos produjeron una inhibicin en la actividad enzimtica de la PPO.

La concentracin utilizada de 4HR esta en el mismo orden de magnitud que la utilizada por otros autores para inhibir el pardeamiento de productos de manzana minimamente procesados (MonsalveGonzlez y col., 1995). Cabe destacar que el porcentaje de inhibicin producido por el 4HR que se observ en el presente trabajo, es menor al descrito por Monsalve-Gonzlez y col., sin embargo, esto se puede deber a la variedad de manzana utilizada, ya que la manzana Red Delicious es una de las que presenta mayor concentracin y actividad de la PPO (JanovitzKlapp y col., 1990). Al analizar el efecto de la b-CD y del 4HR, se observa que a las concentraciones estudiadas, ambos compuestos inhibieron la actividad de la PPO de manera muy similar. Esta inhibicin es mayor a concentraciones bajas de sustrato, lo que hace suponer que actan como inhibidores competitivos. Sin embargo, la forma de actuar de ambos inhibidores es diferente. Mientras que la inhibicin de la PPO por parte del 4HR se debe a que este se asocia con la enzima formando un

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complejo inactivo que detiene la reaccin de pardeamiento en los pasos iniciales (Lambrecht 1995), por lo que acta como un inhibidor competitivo de fijacin lenta (Jimnez y col., 1998). El efecto inhibitorio de la b-CD sobre la actividad de la PPO ha sido atribuido a que forma complejos de inclusin con el sustrato, y en consecuencia disminuye la concentracin de sustrato libre que puede ser oxidado por la enzima (Fayad y col., 1997; Mar Sojo y col., 1999; NuezDelicado y col., 2003). Teniendo en cuenta que la b-CD forma complejos de inclusin con el AC, con una constante de equilibrio del orden de 465 M-1, para la mxima concentracin de AC estudiada (10 mM), la concentracin de AC libre (que no se encuentra complejado y sobre el que puede actuar la PPO) es de 6.3 mM. A partir de la figura 6, podemos suponer que, a una concentracin libre de AC 6.3 mM, la PPO control (en ausencia de CD) presentara una actividad de aproximadamente 0.0018 Uabss-1, mientras que en presencia de bCD la PPO muestra una actividad menor, cercana a 0.0014 Uabss-1. Por lo tanto, estos datos sugieren que el efecto inhibitorio de la b-CD sobre la PPO no es exclusivamente debido a la complejacin del sustrato, sino que pudiese existir otro mecanismo implicado, tal como se ha sugerido en la inhibicin de la tirosina fenol liasa por derivados de CD (Koralewska y col., 2004). Se requieren estudios posteriores para investigar dicha posibilidad. Por ltimo, la combinacin de b-CD y 4HR produjo una inhibicin de la PPO mayor que la inducida por ambos inhibidores por separado. Este efecto es mas claro a concentraciones elevadas de sustrato, ya que a partir de los 5 mM de AC, nicamente es significativa la inhibicin de la PPO inducida por la mezcla de inhibidores. Este efecto es contrario al descrito por Mar Sojo y col. (1999) en PPO de pltano, donde la mezcla de derivados de b-CD e inhibidores tuvo un efecto menor que los inhibidores en ausencia de ciclodextrina. Sin embargo, en aquel estudio se sugiri que el sustrato utilizado (dopamina) no formaba complejos de

inclusin con la b-CD, mientras que los inhibidores (cido cinmico y 4-yodofenol) s los formaban y estos complejos perdan parte de su efecto inhibitorio. El efecto sinrgico entre la b-CD y el 4HR observado en el presente trabajo, concuerda con el observado en la inhibicin del pardeamiento de jugo de manzana tratado con 4HR en combinacin con antioxidantes (Monsalve-Gonzlez y col., 1995). La combinacin de b-CD con antioxidantes tambin ha mostrado un efecto sinrgico sobre la inhibicin del pardeamiento de jugo de manzana (Sapers and Douglas, 1987) Para conocer el tipo de inhibicin producida por 4HR y b-CD, se determinaron los parmetros KM y Vmax mediante dos mtodos: una representacin de dobles recprocos de Lineweaver-Burk (figura 7), as como un ajuste no lineal (figura 6). En la figura 7 se observa que ambos inhibidores presentaron un comportamiento similar, sin embargo, la comparacin de los parmetros mostrados en la tabla 1 indica que mientras que el 4HR present un tipo de inhibicin competitiva, concordando con estudios previos (Jimnez y col., 1998). La b-CD, por su parte, muestra un comportamiento que podra considerarse mixto. Koralewska y col. (2004) tambin han sugerido un tipo de inhibicin mixta producida por derivados de b-CD en la enzima tirosina fenol liasa. A partir de los valores de KM calculados en presencia de inhibidores, se determinaron las constantes de inhibicin (ecuacin 3), las cuales se presentan en la tabla 1. Esta constante representa la constante de disociacin del complejo enzimainhibidor, por lo tanto, mientras menor sea el valor de esta constante, mayor ser el efecto inhibitorio. As, se puede observar que el 4HR es alrededor de 10 veces ms eficaz como inhibidor de la PPO que la b-CD. Una conclusin similar se puede obtener del anlisis de la figura 6 en la cual una concentracin 10 veces mayor de b-CD presenta un efecto equivalente al de una baja concentracin de 4HR (0.5 mM).

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14000 12000 10000 o 8000

Control 4-HR / 0.5 mM b-CD / 5.0 mM Mezcla (4 -HR + b-CD)

6000 4000 2000 0 0.0 0.5 1.0 1/ [AC] 1.5 2.0

inhibidor mixto, al presentar una Vmax reducida con respecto al control y un mayor KM. As mismo, el valor de Ki indica que el MJ tiene una afinidad por la enzima menor que el 4HR y la b-CD y por ello una menor actividad inhibitoria. Estos resultados tambin parecen indicar que no existe un efecto sinrgico entre la b-CD y el MJ como inhibidores de la PPO. Esto puede ser debido a que la b-CD forma complejos de inclusin con el MJ, con una constante de equilibrio similar a la del AC (datos no publicados), con lo que en el sistema se plantea un equilibrio competitivo entre ambos huspedes (AC y MJ), que da como resultado una mayor concentracin de AC libre.
0.0025 control MJ / 0.5 mM b-CD / 5.0 mM Mezcla (MJ + b-CD)

Figura 7. Grfica de Lineweaver-Burk de la inhibicin de la actividad de la PPO de manzana por 4HR, -CD y mezcla de ambos inhibidores. Tabla 1. Parmetros cinticos de la PPO de manzana Red Delicious.

1/ V

0.0020 V o / U abs S - 1

0.0015

Control V K V K Ki
1 max 1 M 2 max 2 M

4HR 2.8 9.86 2.8 10.84 8.38

MJ* 2.2 4.20 2.9 6.62 3.42

b-CD 2.5 8.35 2.1 6.4

0.0010

2.9 3.39 3.0 3.68 0.26

0.0005

0.0000 0 2 4 6 [AC] / mM 8 10

Vmax: Uabss-1/103; KM: mM; Ki: mM; 1valores obtenidos por ajuste no lineal a la ecuacin 1; 2valores obtenidos por ajuste lineal a la ecuacin 2; *resultados preliminares.

12000 10000

Finalmente, considerando que existen diversos trabajos en los cuales se ha utilizado con xito al MJ para mantener la calidad de frutos tropicales (Gonzlez-Aguilar y col., 2003), se estudi el efecto de este compuesto natural sobre la actividad PPO de un extracto de manzana. En la figura 8 se muestran resultados preliminares (representan solo 2 repeticiones) que indican que el MJ (2 mM) presenta un efecto inhibitorio ligeramente menor que el de la ciclodextrina (5 mM). No se estudi el efecto de una mayor concentracin de MJ, debido a que esta es su mxima solubilidad en disolucin acuosa. La figura 8b, as como los datos de la tabla 1 sugieren que el MJ se comporta como un

control MJ / 0.5 mM b-CD / 5.0 mM Mezcla (MJ + b-CD)

8000 1/ V o 6000 4000 2000 0 0.0 0.5 1.0 1/ [AC] 1.5 2.0

Figura 8. Efecto de la concentracin de sustrato sobre la actividad de PPO en ausencia y presencia de MJ, b-CD y mezcla de ambos a) representacin de Michaelis-Menten y b) representacin de Lineweaver.

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Conclusiones. Los resultados mostrados en el presente trabajo sugieren que los tres compuestos estudiados (4HR, MJ y b-CD) inhiben en diferente grado la actividad de la PPO de manzana. As mismo, el uso de la bCD en combinacin con 4HR, a las concentraciones estudiadas, present un efecto sinrgico sobre la inhibicin enzimtica, lo cual podra tener importancia en la industria de alimentos como herramienta para la conservacin de manzana fresca cortada. A pesar de que se ha descrito el uso de MJ en la conservacin de diversas frutas y vegetales, no se conocen estudios con manzana, con lo cual, los resultados aqu presentados sugieren que su uso podra ser apropiado. Es importante resaltar que el MJ, adems de sus mltiples efectos sobre el tejido vegetal, posee un efecto directo como inhibidor parcial de la polifenol oxidasa. Agradecimientos. Los autores agradecen al Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (proyecto SAGARPA2002-C01-0787), a la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez (proyectos internos) y a CYTED (Proyecto XI. 22) por el financiamiento brindado. Bibliografa Alvarez-Parrilla, E., de la Rosa, L. A., TorresRivas, F., Rodrigo-Garca, J. and GonzlezAguilar, G. A. 2005. Complexation of apple antioxidants: chlorogenic acid, quercetin and rutin by b-cyclodextrin (b-CD). J. Incl. Phenom. Macrocyclic Chem. En prensa. Fayad, N., Marchal, L., Billaud, C. and Nicolas, J. 1997. Comparison of b-cyclodextrin effect on polyphenol oxidation catalyzed by purified polyphenol oxidase from different sources. J. Agric. Food Chem. 45(7): 2442-2446. Fukuda, T., Maeda, Y. and Kitano, H. 1999. Stereoselective inclusion of DOPA derivatives by a self-assembled monolayer of thiolated cyclodextrin on a gold electrode. Langmuir 15(5): 1887-1890.

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Simposium Nuevas tecnologas de conservacin y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales frescos cortados La Habana, Cuba. Marzo 2005

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