CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

Tema 1: Introduccin La calidad organolptica de la carne cubre dos aspectos:

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La calidad del msculo. La calidad de la grasa.

Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramscular. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color. 2.1.1. Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa) Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc. La CRA disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los msculos de las carnes PSE. El color est determinado por tres factores, a saber:

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Cantidad de pigmento. Forma qumica del pigmento. Estructura del msculo, influenciada por el pH.

El nivel de grasa intramuscular es otro de los parmetros que influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia ms blanca de la carne de las razas Duroc. Causas: Factores zootcnicos: si no existen desequilibrios nutricionales importantes, el factor alimentacin no parece intervenir en la determinacin del carcter exhudativo de las carnes, la apariencia muestra una degradacin en los casos extremos siguientes:

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Rgimen muy rico en azcares. Rgimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).

La influencia de la alimentacin si es crucial en la calidad de las grasas. FIGURA 1. Relacin entre la evolucin del pH en el perodo postmortem y la calidad de la carne. Figura 1. Tipos de fibras musculares

Factores genticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como elevacin de la temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc. La sensibilidad sera dependiente de un gen nico que puede estar presente bajo dos formas (alelos) H y h; slo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Puede detectarse en vivo haciendo inhalar un gas: halotano (bromoclorotrifluoretano) con oxgeno, se observa entonces una contraccin general de la musculatura, aumento del ritmo cardaco y problemas respiratorios, los animales que presentan esta sintomatologa se clasifican como halotanos positivos. No obstante del estudio de otras caractersticas importantes en la cria de cerdos, se desprende que en una seleccin basada solo en el desarrollo mscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exhudativas, de hecho existe una relacin gentica inversa entre la cantidad de carne y la calidad. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados con CO2, as pues, para que se presenten canales con carnes exhudativas se han de reunir tres factores:

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Predisposicin gentica. Un factor desencadenante Un elevado nivel de energa en los msculos.

2.1.2. Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos abundantemente vasculados y predominantemente aerbios son ms propensos a ser DFD. Causas:

La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. Tema 2: Tratamiento de la carne A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30 minutos, no obstante la CRA disminuda se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura <34C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. Tema 3: Variacin Gentica del contenido de grasas El tejido adiposo en la canal se localiza subcutneamente, as:

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Intermuscular (entre los msculos) Intramuscular (dentro del msculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva).

Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una bsqueda en la disminucin del contenido de grasas en la produccin de cerdos. Las prdidas de la calidad organolptica debido a los bajos niveles de grasa intramucular, se refieren fundamentalmente a la prdida de jugosidad, tambin se han encontrado una correlacin positiva entre menos contenido de grasa intramuscular y menos terneza. El conocimiento de la composicin de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboracin y muchas caractersticas de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido est en el correcto procesado de las grasas. Los cidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades. Se distinguen dos tipos :

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Saturados. Insaturados. (presencia de doble enlace).

Las grasas naturales contienen por lo comn cidos grasos con un nmero par de tomos de carbono (desde 4 a 26) relacionado con la longitud de la cadena de carbono hay dos propiedades de crucial importancia, la solubilidad y la temperatura de fusin. Cuando la cantidad de cido linoleco (C-18-2) supera 150 mg/g de grasa se considera grasa blanda o tambin cuando la relacin cido estearico/ ac. Linoleico (C18-0/C18-2) es inferior a 1.47. En la Tabla 1 se presentan algunas propiedades de los cidos grasos saturados. Tabla 1. Algunas propiedades de los cidos grasos saturados.

No. tomos de carbono 4

Nombre cientfico

Nombre tradicional del cido

Solubilidad

Temperatura de fusin

Olor y sabor

Butanoico

Butrico

Solub. en H2O

solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos

---

Hexanoico

Capronico

Solub. en H2O

---

Octanoico

Caprilico

Solub. en H2O

---

10

Decanoico

Caprinico

Solub. en H2O

---

Olor penetrante y sabor Repugnante que se debilitan Hasta ser Casi inodoros e Insipidos

12

Dodecanoico

Laurico

Solub. en H2O

43.6

14

Tetradecanoico

Miristico

Solub. en H2O

53.8

16

Hexadecanoico

Palmitico

Solub. en H2O

62.9

18

Octadecanoico

Estearico

Solub. en H2O

69.6

20

Eicosanoico

Araquico

Solub. en H2O

75.3

22

Docosanoico

Behenico

Solub. en H2O

79.9

24

Tetracosanoico

Lignocerico

Solub. en H2O

84.1

26

Hexacosanoico

Cerotico

Solub. en H2O

87.7

Tema 4: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de depsito.

Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no depende de la alimentacin. Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de pescado). En la Tabla 2, se presentan los contenidos de cidos grasos, temperatura de fusin e ndice de yodo de algunas grasas animales y en la Tabla 3 se presentan las temperaturas de fusin. Tabla 2. Contenido de cidos grasos, temperatura de fusin e ndice de yodo de algunas grasas animales
C Indi ce de yod o

Grasa

en % en % en % 9Tetradecan Hexadecan Octadecan octadecen oico oico oico oico

en % 9,12octadecadie noico

en % 11en % octadecen Butano oico ico

en % Tempera tura de fusin

Sebo de buey Manteca de cerdo Manteq uilla

3 2 12

27.0 21.5 20.0

18.5 11.4 6.0

43.5 48.5 31.0

3.0 11.6 5.0

2 --2

----4

40...50 36...42 32..37

42 55 35

Tabla 3. Temperaturas de fusin de algunas grasas animales. Grasa Sebo de carnero Grasa de cabra Grasa de caballo Grasa de gallina Grasa de ganso Grasa de pato Temperatura de fusin, en C 44-55 48 30-43 30-32 32-34 27-35

En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la solubilizacin de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogeneamente repartida en un medio acuoso. La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que estas confluyan. Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:

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Fosftidos como lecitina y cefalina. Casenatos. Plasma sanguneo. Aislado proteco de soya. Otros.

Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an muy rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de excesivo nmero de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Tema 5: Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al destino final de ellas. De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que observar, se propondr un sistema general de despiece. Fase Preparatoria: Obtencin de la semicanal Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin occipito-atlantoidea. Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpiometatarsiana respectivamente. Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos, el rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal. Fase de Realizacin Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda, papada y panceta. 1. Jamn.

Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra. 2. Panceta (bacon). Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical. La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la espalda. 3. Papada.

El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la panceta y de la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la espalda y el cuello. 4. Paletilla. Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla. 5. Chuleta. El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de la articulacin occpito-adlantoide. Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello. Tema 6: Metodologa para la Diseccin 2.6.1. Tecnologa / Productiva. En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas segn sea su destino final.

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jamn con hueso y piel. jamn 4D sin hueso, piel, codillo y pulido. paletilla 4D lomo chuleta cabeza de lomo sin hueso. bacon sin hueso panceta tringulo costilla entera tocino dorsal magro primera (5-10% de grasa) magro segunda (25-35% grasa) grasa primera grasa segunda sebo y tendones huesos carnudos huesos para harina vsceras comestibles.

2.6.2. Histologica/Rendimientos. Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.

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Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo. Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente. Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de msculos y huesos. Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.

2.6.3. Variables a Estudiar

2.6.3.1. Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor. Tabla 4. tipos de componentes a obtener magro (PM) suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza). grasa (GSC) grasa subcutnea. grasa (GI) grasa intramuscular.

grasa (GPR) grasa plvico renal. grasa (GT) hueso (H). 2.6.3.2. Porcentaje de magro grasa total. Es la suma de las tres anteriores.

2.6.3.2. Rendimiento de la canal

Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van a elaborar, as como la rentabilidad industrial.