Establecimiento de Sevicio de Alimentos y Bebidas

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Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
PROFESIONAL TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Manual Terico Prctico del Curso - Mdulo Ocupacional:
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
e-cbnc
Capacitado por
Educacin-Capacitacin Basadas en Normas de Competencia
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Establecimientos de Servicio de Alimentos y Bebidas
PARTICIPANTES Coordinadores D irector General: Secretario Acadmico: Director de D iseo de Contenidos: Autores: Antonio Argelles. Juan Carlos Tllez Mosqueda. Carlos Tato Palma. Ma. Cristina Martnez Mercado. Dulce Mara Snchez Daz.
Instituto de Tecnologa Educativa, Comunicacin y Consultora S.C. D irectora General: Director de Investigacin y Consultora: D irector Tcnico: Guadalupe J. Mateos Raymundo. Juan Carlos Snchez Gonzlez. Gabriel Carbajal Vilchis.
Turismo Alimentos y Bebidas Manual del curso - mdulo ocupacional Establecimientos de Servicio de Alimentos y Bebidas
D. R. 2000 CONALEP. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, incluida la portada, por cualquier medio sin autorizacin por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratera intelectualperseguido por la Ley Penal. E-CBNC Av. Conalep N 5, Col. Lzaro Crdenas, C. P. 52140, Metepec, Estado de Mxico.
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NDICE
Participantes I. Mensaje al alumno II. Cmo utilizar este manual III. Propsito del curso - mdulo ocupacional IV. Normas de competencia laboral V. Especificaciones de evaluacin VI. Mapa curricular del curso mdulo ocupacional Captulo 1 La industria del servicio de alimentos y bebidas Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 1.1.1. Los orgenes del servicio de alimentos y bebidas En Mxico En el mundo 1.1.2. Concepto 1.1.3. Definicin 1.1.4. La industria moderna del servicio de alimentos y bebidas Situacin econmica nacional de la industria restaurantera Demanda del sector restaurantero Neorestauracin 1.2.1. Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas Por categora Por tipo de servicio Por tipo de cocina Por tipo de explotacin Resumen Autoevaluacin de conocimientos Captulo 2 Funcionamiento de los establecimientos de alimentos y bebidas Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 2.1.1. Estructura orgnica tipo Direccin Administracin-contabilidad Compras-almacenamiento Comedor Cocina Bar 2.1.2. Recursos Humanos Materiales Financieros Tcnicos 2.2.1. Divisin del trabajo Personal del comedor Personal de cocina Turismo 2 5 6 8 9 10 11 13 14 15 15 16 17 17 17 17 18 19 21 21 21 21 22 23 24 25 26 27 27 27 27 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 31 3
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Establecimientos de Servicio de Alimentos y Bebidas Personal de bar Personal administrativo Resumen Autoevaluacin de conocimientos Captulo 3 Normatividad de los establecimientos de alimentos y bebidas Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 3.1.1. Procedimientos y reglamentos establecidos de alimentos y bebidas 3.1.2. Higiene y seguridad en el trabajo Conceptos bsicos Marco jurdico 3.2.1. Medidas de seguridad e higiene Acciones preventivas Autogestin en el trabajo 3.2.2. Programa de proteccin civil y ambiental Instrumentacin Prcticas de ejercicio y Listas de cotejo Resumen Autoevaluacin de conocimientos Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo Glosario Bibliografa Predominio del curso - mdulo ocupacional de E-CBNC 33 34 35 36 37 38 39 39 39 40 41 41 42 43 43 46 57 58 59 61 65 67
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I. MENSAJE AL ALUMNO
CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL CURSO - MDULO OCUPACIONAL ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS!
Esta modalidad requiere tu participacin e involucramiento activo en ejercicios y prcticas con simuladores, vivencias y casos reales para propiciar un aprendizaje a travs de experiencias. Durante este proceso debers mostrar evidencias que permitirn evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida.
Este curso - mdulo ha sido diseado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.
El conocimiento y la experiencia adquirida se vern reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeo de trabajo, lo que te permitir llegar tan lejos como quieras en el mbito profesional y laboral.
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II. CMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Las instrucciones generales que a continuacin se te pide que realices, tienen la intencin de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formacin de profesional tcnico. Redacta tus objetivos personales al estudiar este curso - mdulo ocupacional. Analiza el Propsito del curso - mdulo ocupacional que se indica al principio del manual y contesta la pregunta Me queda claro hacia dnde me dirijo y qu es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? Si lo desconoces, pdele al docente que te lo explique. Revisa el apartado Especificaciones de evaluacin que es parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el curso - mdulo. En l se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del curso - mdulo ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad. Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuacin se mencionan: campo de aplicacin, competencia laboral, criterios de desempeo, elementos de competencia, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, evidencias por desempeo, evidencias de actitudes, formacin ocupacional, mdulo ocupacional, norma tcnica de competencia laboral, norma tcnica de institucin educativa, resultaTurismo
do de aprendizaje, unidad de aprendizaje, unidad de competencia, (bsica, genrica, especfica), si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el glosario de trminos, que encontrars al final del manual. Analiza el apartado Normas de Competencia Laboral. Revisa el Mapa curricular del curso - mdulo ocupacional. En el se muestran esquemticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirn llegar a desarrollar de manera paulatina las competencias laborales que requiere la ocupacin para la cual te ests formando. Lee el contenido de cada captulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educacin basada en normas de competencia laboral la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular. En el desarrollo del contenido de cada captulo, encontrars imgenes de referencia, haz lo que ellas te sugieren efectuar para que aprendas, desarrolles habilidades, construyas acciones y te sea fcil realizar los ejercicios de evidencias por desempeo y de conocimientos. Las imgenes de referencia son las siguientes:
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Imgenes de referencia:
Estudio individual
Investigacin documental
Consulta con el docente
Redaccin de trabajo
Comparacin de resultados con otros compaeros
Repeticin del ejercicio
Trabajo en equipo
Sugerencias o notas
Realizacin del ejercicio
Resumen
Observacin
Consideraciones sobre seguridad e higiene
Investigacin de campo
Portafolios de evidencias
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III. PROPSITO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL
Al finalizar el curso - mdulo ocupacional, el alumno describir las caractersticas ms representativas de los establecimientos de alimentos y bebidas con base a su normatividad y funcionamiento para determinar la importancia que tienen en la vida econmica y social del pas
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IV. NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL
Para que analices la relacin que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el contenido del programa del curso - mdulo ocupacional de la carrera que cursas, te recomendamos consultar a las siguientes opciones:
Acrcate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del curso - mdulo ocupacional de la carrera que cursas, y consulta ah el apartado de la norma requerida. Visita la pgina WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx si el programa de estudio del curso - mdulo ocupacional est diseado con una NTCL. Consulta la pgina de Intranet del CONALEP http://intranet/ si el programa de estudio del curso - mdulo ocupacional est diseado con una NIE.
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V. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN
Durante el desarrollo de las prcticas de ejercicio tambin se estar evaluando el desempeo. El docente mediante la observacin directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontar el cumplimiento de los requisitos en la ejecucin de las actividades y el tiempo real en que se realiz. En stas quedarn registradas las evidencias de desempeo. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada captulo adems de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son tambin una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento.
Al trmino del curso - mdulo debers presentar un Portafolios de evidencias 1, el cual estar integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prcticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada captulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del curso - mdulo, con esto se facilitar la evaluacin del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral. Deben asentarse datos bsicos, tales como: plan de evaluacin, nombre del alumno, fecha de evaluacin, nombre y firma del evaluador.
El portafolios de evidencias es una compilacin de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a ste le permite organizar la documentacin que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para el diseo e instrumentacin de la educacin y capacitacin basada en competencias, Pg. 180).
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VI. MAPA CURRICULAR DEL CURSO MDULO OCUPACIONAL
Curso - Mdulo Ocupacional
Unidad de Aprendizaje
Resultados de Aprendizaje 1.1. D e s c r i b i r e l o r i g e n d e l o s establecimientos de alimentos y bebidas reconociendo su impacto en la industria de la neorestauracin. 10 hrs.
1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.
1.2. Clasificar los establecimientos de alimentos y bebidas, para la descripcin de su funcionamiento. 20 hrs. 2.1. Identificar la estructura orgnica de los establecimientos de alimentos y bebidas para su ubicacin organizacional. 12 hrs. 2.2. Describir las actividades de acuerdo con el rea funcional de un establecimiento de alimentos y bebidas para la atencin de comensales. 18 hrs. 3.1. Identificar las normas y reglamentos que rigen la actividad de los establecimientos de alimentos y bebidas para su observacin en el campo laboral. 14 hrs. 3.2. Interpretar las normas y reglamentos de los establecimientos de alimentos y bebidas, para su aplicacin en el campo laboral. 34 hrs.
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108 hrs.
2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.
3. Normatividad de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 48 hrs.
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CAPTULO 1 LA INDUSTRIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar el captulo el alumno, describir la clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas mediante el reconocimiento de los servicios que se ofrecen para la satisfaccin de la demanda de los clientes.
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MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Resultados de Aprendizaje 1.1. D e s c r i b i r e l o r i g e n d e l o s establecimientos de alimentos y bebidas reconociendo su impacto en la industria de la neorestauracin. 10 hrs.
1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.
1.2. Clasificar los establecimientos de alimentos y bebidas, para la descripcin de su funcionamiento. 20 hrs.
108 hrs.
2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs. 3. Normatividad de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 48 hrs.
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SUMARIO Los orgenes del servicio de alimentos y bebidas Concepto Definicin La industria moderna del servicio de alimentos y bebidas Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas
Resultado de aprendizaje 1.1. Describir el origen de los establecimientos de alimentos y bebidas reconociendo su impacto en la industria de la neorestauracin. 1.1.1. LOS ORGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS En Mxico El desarrollo histrico y social del hombre va indiscutiblemente ligado a su necesidad de alimentarse, de tal suerte que la cultura gastronmica de cada nacin es un formidable legado de informacin acerca de sus tradiciones, su produccin agrcola, pesquera y ganadera, su estructura social y poltica entre otros muchos aspectos de gran inters e importancia, lo cual nos permite penetrar en el tiempo y en el espacio de algn pas. Dentro de esta interesante gama de elementos que forman parte y dan vida al acervo gastronmico de los pueblos, los restauran-
tes han ocupado siempre un lugar preponderante en su contexto, no solamente satisfaciendo la necesidad de comer de sus comensales, sino tambin como sitio de reunin donde se teje y desteje el mundo ms de mil veces al da, los trescientos sesenta y cinco das del ao. En los restaurantes se dan cita los ms importantes personajes a nivel poltico, econmico y social: artistas, polticos, cantantes, vagos, enamorados, poetas, gourmets, vendedores, y muchos ms, sin faltar los ciudadanos comunes y corrientes,. A continuacin tratemos de acercarnos un poco al conocimiento de los restaurantes, su historia, sus objetivos, etctera.
Hace muchos miles de aos, prcticamente desde que el hombre tom conciencia de s mismo y domin su entorno, el servicio de alimentos y bebidas exista ya, si bien no en
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la forma que hoy lo conocemos, s en una manera rudimentaria. Imaginemos un grupo de antiguos pobladores de nuestro planeta, quienes se desplazaban de un sitio a otro llevando mensajes, ofreciendo mercadera, en servicios militares, etctera. De alguna manera tenan que satisfacer su hambre y lo ms lgico es pensar que haba otras personas que se dedicaban precisamente a proporcionar esta clase de servicios de alimentos y bebidas. En Egipto, Grecia, Roma y Mxico, entre otros, las civilizaciones antiguas dejaron en dibujo, frisos y pinturas, testimonio sobre ste particular. Por lo tanto podemos decir que aun cuando no se conocan con esos nombres, y a existan los homnimos de cliente, turista, husped viajero, hotel, restaurante. En Mxico y de acuerdo a los registros de la poca, en el ao de 1525 se otorg, en la Ciudad de Mxico, la primera licencia para que el seor Pedro Hernndez Paniagua estableciera un mesn en el cual se ofrecan bebidas y alimentos a los viajeros. Con el tiempo fueron surgiendo diferentes negocios, cuyos nombres variaban segn el servicio que proporcionaban: albergue, lugar en que una persona se hospeda o abriga; bodegn, tienda en donde se guisa y se vende comida; cantina, lugar donde se sirve de beber y se vende comida; fonda, casa pblica donde se sirve de comer y se brinda hospedaje; fign, fonda o taberna donde se guisan y venden cosas de ordinario comer; hostal u hostera; posada, casa donde se da de comer y se brinda alojamiento a los viajeros, y es atendida por particular, institutos o comunidades religiosas; parador, casa de descanso que se encuentra en los caminos; posada, casa pblica en la cual se puede dormir y comer al realizar viajes; taberna, lugar
donde se vende vino y dems bebidas alcohlicas; venta, posada o mesn en los caminos o despoblados en donde se de comer a los viajeros.
El auge que tuvieron estos establecimientos fue tal, que hoy en da subsisten en la Ciudad de Mxico la calle de Mesones, en las que se encontraban agrupados un gran nmero de estos negocios. El crecimiento de las ciudades origin cambios en el modo de vivir de las personas, lo cual cre nuevas necesidades, Una de stas dio origen a la aparicin de lugares en donde exclusivamente se ofrecan comida y bebida, sitios que hoy conocemos como restaurantes. Estos establecimientos de origen europeo, modificaron los servicios y refinaron la clientela que asista a los mismos. En el mundo El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente, no es muy antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios dedicados a esta especialidad, slo se poda comer a una hora fija y con un men especfico. Las fondas, mesones y hosteras, podan servir bajo pedido piezas completas, pudiendo ser estas desde un pollo hasta una res entera. En el ao 1765 un francs de apellido
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Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautiz a sus sopas restaurants porque reconfortaban y as las anunciaba en el exterior de su comercio, el cual estaba ubicado en la calle de Poulies, en Pars. 1.1.2. CONCEPTO El servicio de alimentos en un restaurante tiene como objetivos: el servicio de una comida sana, mediante una dieta normal; disponer de los alimentos en la regin, calidad de acuerdo a las normas universales de la gastronoma; que el costo sea apropiado al nivel socioeconmico de los comensales; que se respete la cultura y la religin; ajustarse al presupuesto previsto; preparar y servir en el tiempo oportuno; contar con el personal y equipo adecuado. 1.1.3. DEFINICIN Nombre dado al establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas, mismas que se consumen en el local. El origen de la palabra restaurante se remonta al ao de 1765, cuando se abri en Pars un sitio en el cual se vendan sopas calientes, a las que se llamaban restaurants, o sea restaurantes. 1.1.4. LA INDUSTRIA MODERNA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Situacin econmica nacional de la industria restaurantera El aspecto macroeconmico dicta las pautas del comportamiento econmico colectivo, o
sea, del entorno empresarial de la industria gastronmica. Los aspectos principales que actan como limitantes al crecimiento empresarial son: a) Declinacin general de ventas. b) La inflacin. c) La carga financiera (intereses). d) El control de precios (especialmente en bienes de consumo final). e) Abastecimiento de la materia prima. f) Disponibilidad de divisas. g) Disposicin de proveedores, extranjeros y nacionales. Estas limitantes estn fuera del control empresarial y sus efectos obligan a la pronta adaptacin de polticas (de personal, contables, fiscales, etc.), que permiten una actualizacin de la informacin financiera. Sin embargo, el restaurantero puede disminuir los efectos de dichas limitantes y mantenerse en el mercado a pesar de las presiones econmicas externas. Lo anterior puede significar que el origen y el fin de la industria gastronmica es financiero. Si bien es cierto que se manejaron los conceptos de calidad, servicio, producto, clientela, distribucin, equipo y personal, todo nos indica que inminentemente el aspecto financiero determina la vida del negocio, lo cual no obsta para que no se destaque la importancia de otras reas de apoyo: mercadotecnia, produccin y recursos humanos, con las que es necesario trabajar en estrecha coordinacin, pues un rea no podra cumplir sus objetivos sin la participacin de las otras, sin em-
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bargo, la restaurantera es un negocio que requiere de una inversin inicial, de la recuperacin de la misma, de la generacin y el control de las utilidades, as como de innumerables operaciones que determinarn si contina en servicio o se retira del mercado. La importancia y la influencia de la economa nacional en el negocio y la aportacin de un individuo, ente o un organismo a nuestra economa, hace necesario compenetrarse de la problemtica individual que da origen al comportamiento de cada unidad. Como un ente econmico, la restaurantera requiere de una adecuada organizacin para coordinar los recursos disponibles que el dueo, socios o accionistas han aportado en beneficio de la empresa. En la poca actual, la prestacin de servicios tiende a un mayor crecimiento, y esta rea, la venta de alimentos cuenta con mayor proyeccin. La gama de posibilidades dentro de la industria gastronmica es variada y abarca campos de accin tales como el servicio de alimentos en aeronaves, aeropuertos, cruceros, comedores industriales y escolares, universidades, centros nocturnos, centros de readaptacin social, concentraciones deportivas, etc. Aunque en algunos casos no representa una actividad lucrativa y, por ende, no se consideran como labores propias del giro como servicio de alimentos en campos militares o reclusorios, hospitales, etc., pero tambin requieren de una adecuada administracin de recursos. Los cambios continuos en la sociedad, la evolucin de las modas, los nuevos colores, la tecnologa, las nuevas tcnicas de comercializacin, etc., influyen cada vez ms en los productos y servicios que se ofertan
en el mercado. En los ltimos aos con la iniciacin de la dcada de los noventas, hemos visto aparecer ofertas relacionadas con la comida rpida o fast-food. Demanda del sector restaurantero La dcada de los ochenta es el gran periodo de la demanda del sector restaurantero por nuevas tendencias. No slo son miles los establecimientos nuevos que se abren a lo largo y ancho del mundo, sino que aparece una oferta muy diversificada, algunas veces con influencia extranjera y otra producto de la creatividad e imaginacin de los propietarios y/o restauranteros. a) Croissanterie. La oferta se centra en los croissants, dulces y salados, pastelera, bebidas calientes, refrescos, batidos, helados, etc. Se caracterizan por ofrecer sus productos casi recin hechos, por lo que en el propio mostrador se encuentran hornos de conveccin para hornear y regenerar los productos. Se podra decir que este tipo de negocios es la respuesta francesa a las hamburguesas americanas.
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b) Creperie. Su oferta se basa en las crepas u obleas, dulces o saladas, donde la sencillez de su elaboracin y costo tan reducido de las materias primas, permite obtener una buena rentabilidad siempre y cuando el local este bien situado. c) Pizzera. Es una oferta muy popular y con gran aceptacin en la mayor parte de los amplios sectores de la demanda. Desde los establecimientos sencillos donde se puede comer un trozo de pizza a lujosos restaurantes con gran variedad de pastas y otras especialidades, para dar gusto a tendencias y presupuestos.
Neorestauracin A finales de la dcada de los aos sesenta, se introducen paulatinamente las nuevas formas de restauracin caractersticas de los pases anglosajones y consecuencia de cambios en aspectos sociales, econmicos, culturales, etc. En algunos intentos previos en la presentacin de stas ofertas, el resultado fue nulo, y slo cuando existe una verdadera expansin empieza a arraigar dentro del pblico el cual cada vez ms tiene la oportunidad de conocer establecimientos de alimentos y bebidas nacionales e internacionales. Dentro de la oferta de la Neorestauracin, hay cuatro modalidades que has destacado a nivel mundial: a) Mesn En los ltimos aos, este tipo de establecimiento a crecido en gran medida. Vienen a ser los que de alguna manera sustituyen a las tascas o tabernas. Tienen una oferta amplia de comida-aperitivos, que son servidos como las tapas espaolas. Se destaca en su decoracin, la utilizacin de la madera y los motivos populares y tradicionales. b) Pub Durante la dcada de los aos setenta se puso de moda el gnero de estos locales, de origen anglosajn, que podran calificarse como una mezcla de Bar-Cafetera-Barra Americana, donde la oferta principal es la bebida en un ambiente acogedor y donde se escucha msica acorde al tipo de cliente que lo visita. Por lo general la bebida predomina y algunos
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d) Tex Mex. En la nueva expansin de productos y servicios nacionales, existen stos lugares donde se conjugan los productos del fast-food extranjeros con los nacionales mexicanos (tacos, fajitas, tortillas, etc.). Los ejemplos de lugares como FRIDAYS, HARD ROCK, etc., son una muestra donde la comida-bebida no es slo lo ms importante, pues la mayora de los que aqu acuden, lo hacen al reclamo de una marca, que los haga sentir parte de un estatus marcado por la moda y la sociedad.
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ofrecen tambin comidas tipo snack, aunque otros practican una restauracin sencilla. c) Burger Ha sido lenta pero segura la introduccin de estos establecimientos, que forman parte de la Neorestauracin. El concepto de Fast-Food es un claro ejemplo de los cambios experimentados en la restauracin. En algunos pases, las hamburguesas, salchichas, etc., forman parte desde hace muchos aos; de la alimentacin diaria. Las caractersticas de los burger son: Locales funcionales. Decoracin alegre, pero sencilla. Limpieza total. Material de servicio desechable. Oferta muy reducida. Precios accesibles. Equipamiento de produccin moderno. Diseo del material de servicio y en funcin de una productividad, creando al mismo tiempo imagen publicitaria. Reduccin mxima del personal de servicio. Promocin adecuada del ma-croproducto con imagen de marca significada.
d) Take Away Se ha venido desarrollando esta clase de lugares donde el cliente compra sus alimentos para prepararlos en casa, ya sea que necesiten un simple calentamiento y que se consuman fros. Existe una gran variedad de platos que pueden satisfacer la demanda muy amplia. Tpico de stos lugares, es el incremento de clientes que se producen los fines de semana, que es cuando los clientes buscan productos de buena calidad, sabor, presentacin y mxima higiene, al un precio que se ajuste a su economa. Trabajo en equipo Realiza en equipo un cuadro de resumen por tema y presentarlo al grupo. Redaccin de trabajo Elabora conceptos y definiciones de forma grupal. Investigacin documental Recaba informacin en revistas especializadas en el tema. Resuelve y entregar cuestionario.
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Trabajo en equipo Expone por equipo las conclusiones. Comparacin del resultado con otros compaeros Discute en sesin plenaria las caractersticas adoptadas por la industria restaurantera.
c) Restaurantes de autoservicio. d) Restaurantes tradicionales.
Resultado de aprendizaje 1.2. Clasificar los establecimientos de alimentos y bebidas, para la descripcin de su funcionamiento. 1.2.1. CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Por categora En funcin de su infraestructura, los restaurantes pueden ser de gran categora (5 tenedores) o ir disminuyendo hasta llegar a aquellos que son totalmente austeros (1 tenedor). Por tipo de servicio Como su nombre indica, el tipo de servicio que se ofrece determina esta clasificacin en: a) Restaurantes de comida corrida. b) Restaurantes de comida rpida (fast-food)
Por tipo de cocina Los restaurantes de sta clasificacin, son los llamados de especialidades, por el tipo de gastronoma que se ofrece en el lugar, siendo los ms usuales: a) Cocina Italiana. b) Cocina Francesa.
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c) Cocina Japonesa. d) Cocina China.
b) Restaurantes de explotacin colectiva. Que pueden operar por autogestin o concesin, dentro de empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc. Estudio individual Realiza un cuadro comparativo de los establecimientos de alimentos y bebidas segn su clasificacin. Investigacin de campo Visita un establecimiento de alimentos y bebidas de cada clasificacin y reportar sus caractersticas.
e) Cocina Espaola. f) Cocina Mexicana, etc. Por tipo de explotacin Existen dos rubros: a) Restaurantes de explotacin comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o por cadena.
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RESUMEN
Una de las industrias con mayor antigedad es sin duda la Industria de la Restauracin o Restaurantera, como comnmente se conoce. La necesidad de satisfacer el hambre, origin que la actividad normal de alimentarse, junto la necesidad de trasladarse de un lugar a otro, hicieron que aparecieran los primeros establecimientos que ofrecan alojamiento y por consiguiente, la venta de alimentos en el mismo lugar. A partir de ah, la modernizacin de la industria restaurantera, ha avanzado enormemente, ya que, por un lado, es uno de los principales servicios tu-
rsticos demandados por el sector, y por otro; la modernidad en el comportamiento social, requiere del servicio de alimentos y bebidas que ms se apegue a su estilo de vida. Lo anterior dio inicio al surgimiento de los diferentes tipos de establecimientos que se dedican al servicio de alimentos y bebidas que conocemos en la actualidad y que constantemente se actualizan, clasificndose por categora, tipo de servicio, tipo de cocina, tipo de explotacin.
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AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS
Portafolios de evidencias.
1. Cul es la funcin bsica de los establecimientos de alimentos y bebidas? 2. Con base en qu se comenz a dar el servicio de alimentos y bebidas? 3. Quin obtuvo la primera licencia para establecer un mesn en Mxico? 4. Menciona tres de los primeros negocios que ofertan el servicio de alimentos y bebidas. 5. Cmo se llama la calle que agrupaba el mayor nmero de estos negocios? 6. Dnde se origin la modalidad de restaurantes? 7. Menciona dos elementos para un establecimiento de alimentos y bebidas tenga xito. 8. Menciona dos establecimientos de alimentos y bebidas con base en el servicio que prestan. 9. Menciona dos establecimientos de alimentos y bebidas con base en su giro comercial.
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CAPTULO 2 FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar el captulo el alumno, identificar la estructura orgnica de un establecimiento de alimentos y bebidas mediante la descripcin de actividades que se realizan por rea funcional en la atencin de comensales.
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Resultados de Aprendizaje
1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs. 2.1. Identificar la estructura orgnica de los establecimientos de alimentos y bebidas para su ubicacin organizacional. 12 hrs. 2.2. Describir las actividades de acuerdo con el rea funcional de un establecimiento de alimentos y bebidas para la atencin de comensales. 18 hrs.
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2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.
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SUMARIO Estructura orgnica tipo Recursos Divisin de trabajo
los objetivos y resultados de la empresa. La direccin se encarga de planear las metas y exigir resultados positivos. Parte fundamental del trabajo que la direccin realiza, es elaborar los diversos planes de cooperacin, comunicacin, seguridad y motivacin.
Resultado de aprendizaje 2.1. Identificar la estructura orgnica de los establecimientos de alimentos y bebidas para su ubicacin organizacional. 2.1.1. ESTRUCTURA ORGNICA TIPO En funcin del tipo de restaurante, su estructura orgnica vara en cuando a puestos y nmero de personal, pero bsicamente deben estar contempladas las reas que se requieren para que este lugar funcione como tal. A continuacin se presenta de manera general un organigrama de restaurante.
Consejo de accionistas
Administracin-contabilidad Las funciones del administrador comprenden desde las planeacin de la empresa hasta el anlisis de los resultados y utilidades, pasando por la preparacin, condimentacin y servicio de alimentos y bebidas, las compras y su almacenamiento, el control y mejoramiento de costos, la direccin de personal y las relaciones pblicas. Contabilidad controla los diversos reportes de venta y depsitos, gastos de caja, crditos, etc. Asimismo debe responsabilizarse de que todos los empleados reciban el adiestramiento correspondiente en cuestiones de controles contables. Compras-almacenamiento El departamento de compras bsicamente: a) Deber encargarse de la seleccin de todos los proveedores.
Director General
Compras
Director de operacin
Supervisor
Personal
Legal
Contabilidad
Almacn
Cocina
Mantenimi ento
Gerente restaurante
Gerente bar
Gerente cafetera
Direccin Puede estar formada por una persona o por un consejo de accionistas los cuales discuten
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b) Exigir en todo momento los estndares de calidad establecidos para los diversos productos desde el inicio mismo de los contratos. c) Estar al pendiente del constante mejoramiento de la calidad, precio y servicio de los proveedores, verificando constantemente, los precios en el mercado. El almacn tiene por misin recibir y conservar debidamente todas las mercancas y artculos que necesitan los diversos departamentos para poder cumplir adecuadamente sus objetivos. Es muy importante recalcar que absolutamente nada debe salir del almacn si no es contra la forma de control correspondiente. Comedor El rea de servicio de comedor es el lugar donde se tiene contacto directo y personal con los comensales y a travs del cual se logra gran parte del objetivo. El servicio de comedor comprende las siguientes actividades: a) Montaje de mesa. b) Atencin a comensales.
c) Control de equipo. d) Limpieza del rea. Cocina Todos los empleados que desarrollen su trabajo en la cocina debern estar perfectamente capacitados y poseer los conocimientos adecuados sobre preparacin y condimentacin de alimentos, as como del tiempo requerido para ello.
Bar Al igual que en el rea de servicio de comedor, se mantiene contacto directo y personal con los comensales que se sientan en el rea de barra, por lo que es de suma importancia conducirse de manera diplomtica cada vez que se entable un dilogo con el cliente. El servicio de bar se vuelve ms fluido cuando avanza la noche, ya que en el horario nocturno los clientes potenciales realizan su consumo en el bar. La barra siempre estar limpia y con todo lo necesario para ofrecer el servicio ya sea en barra o en el rea de mesas del bar, por lo que en general:
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a) Realiza el montaje de mesas de su rea. b) Prepara la barra y contrabarra para el servicio. c) Atiende a clientes. d) Controla el equipo, vinos y licores que se sirven. e) Mantiene limpia el rea. 2.1.2. RECURSOS Humanos Todo el elemento que ingresa a la empresa necesita recibir un desarrollo de las aptitudes y capacidades que posea, ste desarrollo es perpetuo, pero se hace ms necesario tratndose de trabajadores de nuevo ingreso. El desarrollo de quienes ingresan a una empresa suele dividirse en: a) Capacitacin de obreros y empleados. b) Capacitacin de supervisores. c) Desarrollo de ejecutivos. Materiales Los recursos materiales son aquellos que requiere la empresa para la produccin de los productos y servicios que comercializa. Estn constituidos por: a) Instalaciones. b) Equipo. c) Materiales de produccin.
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Financieros Los recursos financieros son aquellos recursos que como su nombre lo indica se refiere al aspecto econmico de la empresa, representado por el dinero en efectivo y los ttulos de crdito. Los recursos financieros son importantes por qu a travs de ellos, la empresa va a adquirir todo tipo de insumos para su operacin, tambin para cubrir sus compromisos a corto, mediano y largo plazo. Por ejemplo a sus proveedores, los sueldos y salarios devengados, etc. Por tal razn, los recursos financieros deben ser manejados adecuadamente para lograr la estabilidad y rentabilidad de la empresa, a travs de su planeacin y asignacin presupuestal, as como de su control y seguimiento. Tcnicos Los recursos tcnicos son tan importantes como los mencionados anteriormente. Son aquellos que ayudan a al planeacin, organizacin, direccin y control de los recursos mencionados, ya que son un soporte administrativo para la operacin de dichos recursos. Como ejemplo de los recursos tcnicos tenemos los siguientes: manuales de organizacin, manuales de procedimientos, organigramas, presupuestos, programas, diagramas, etc.; es decir, aquellos recursos de carcter tcnico. Estudio individual Aplica los lineamientos descritos en el caso de estudio dado por el docente.
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Investigacin de campo Visita la Secretara de Salud para recopilar informacin sobre lineamientos sanitarios. Redaccin de trabajo Realiza un reporte con la informacin recabada.
Obligaciones: a) Capacitar a sus empleados peridicamente. b) Tomar rdenes. c) Acompaar a los clientes a sus mesas o al bar. d) Preparar los platillos flameados. e) Supervisar y dirigir a los meseros. f) Transmitir la informacin sobre platillos o eventos especiales al personal del comedor y bar. Hostess Cualidades personales: a) Excelente presentacin. b) Dominar fraseologa. c) Tener conocimiento sobre la elaboracin de los platillos de la carta y el men del da. Obligaciones a) Supervisa en coordinacin con el capitn de meseros, el montaje del comedor y bar. b) Controla las reservaciones. c) Recibe a los clientes y los conduce a la mesa. d) Distribuye equitativamente a la clientela en las diferentes reas del lugar. e) Evala la calidad de los alimentos y del
Resultado de aprendizaje 2.2. Describir las actividades de acuerdo con el rea funcional de un establecimiento de alimentos y bebidas para la atencin a comensales. 2.2.1. DIVISIN DEL TRABAJO Personal del comedor Capitn de meseros Cualidades personales: a) Aspecto agradable y refinado. b) Poseer cultura general. c) Tener conocimiento de la cocina y de los vinos, ambos de origen nacional e internacional. d) Poseer don de mando e iniciativa. e) Conducirse con tacto y ser diplomtico.
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servicio, pidindole sus observaciones al cliente cuando se retira. f) En ocasiones, entrega el men a los clientes. g) Controla la lista de espera. Mesero Es el empleado que tiene contacto ms directo con el cliente, representando as a al empresa.
Charolero Es el que se encarga de llevar los platos sucios o muertos del restaurante a la zona de lavado y surtir de loza limpia las estaciones de servicio. Adems, est atento a la limpieza de las mesas. Mozo Se encarga principalmente de mantener limpia el rea de servicio, los baos, la recepcin, terrazas, entrada del restaurante, etc., y de realizar la limpieza profunda antes o al inicio del servicio. Personal de cocina Cheff Es el responsable frente al gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones generales son: a) Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina. b) Levantar diariamente el inventario de los artculos de consumo inmediato.
Garrotero Es la persona que ha estado como aprendiz. Debe conocer el men y la carta del restaurante, se encarga de montar las mesas, ayuda al mesero a servir a los clientes, mantiene limpia y completa la estacin de servicio, trae los alimentos de la cocina.
c) Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacn segn el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, reporte de ventas, pronstico de ventas, programa de produccin. d) Interviene en la elaboracin del men.
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e) Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de mercanca solicitada para la produccin. f) Supervisa las normas de higiene y seguridad que se deben acatar. g) Supervisa el proceso de produccin de alimentos.
f) Mantiene informado al Cheff sobre el funcionamiento de la cocina, y le ayuda a hacer presupuestos. Cocinero Existen los cocineros de cocina caliente y los cocineros de cocina fra, difieren en el tipo de equipo y materia prima que utilizan en la elaboracin de su produccin, pero de manera general, sus obligaciones son: a) Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. b) Conocer y aplicar las tcnicas de coccin. c) Conocer los factores de calidad de la materia prima. d) Conocer y aplicar las tcnicas para almacenar alimentos.
Souscheff a) Es el responsable de la direccin y supervisin de actividades que se llevan a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. b) Dirige, supervisa y controla la produccin de platillos, limpieza y mantenimiento de equipo, control de materia prima. c) Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo. d) Supervisa que la salida de los platillos de la cocina, sea segn el sistema de comandas y bajo las especificaciones indicadas. e) Requisita materia prima del almacn.
e) Conocer las recetas estndar de la cocina. f) Requisitar materiales, materia prima y equipo, previa autorizacin del Cheff. g) Verificar y mantener en buenas condiciones el equipo y las cmaras de conservacin. h) Aplicar las tcnicas de decoracin de platillos. Ayudante de cocina a) Encender estufas y hornos. b) Preparar los alimentos que estn bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparacin de platillos.
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c) Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utensilios. d) Acomoda la materia prima requisitada en su lugar correspondiente. e) Prepara las frutas y verduras, carnes y aves, etc., para su preparacin. f) Prepara porciones de alimentos. Steward Las principales actividades del personal de este grupo son: a) Limpieza general del rea de cocina. b) Limpieza general de equipo menor y equipo mayor de cocina. c) Llevar el control de desperfectos. Personal de bar Barman o Cantinero Cualidades personales: a) Conocimiento sobre bebidas y elaboracin de las mismas. b) Experiencia en la preparacin de cocteles. c) Magnfica presentacin. d) Proceder con tacto y diplomacia. e) Ser sobrio. f) Tener movimientos elegantes, manteniendo una buena postura. g) Tener facilidad de palabra y utilizar el vocabulario adecuado.
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h) Estar al tanto sobre las novedades del momento.
Obligaciones a) Es el responsable del buen funcionamiento de la barra. b) Proveerse de los ingredientes necesarios del almacn y la cava. c) Sugerir bebidas a los clientes de barra de acuerdo a la ocasin. d) Preparar las bebidas. e) Atender los pedidos de los clientes de barra y de comandas del comedor. Ayudante de Barman o Cantinero Obligaciones: a) Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios. b) Lleva requisiciones al almacn. c) Reabastece el bar. d) Abastece de hielo las heladeras del bar. e) Elabora las garnituras, jugos, etc.
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f) Provee de cristalera al cantinero. g) Conserva los refrigeradores con cerveza, jugos, refrescos, etc. h) Es responsable de la limpieza de la barra. Personal administrativo En este grupo se encuentra las personas que de una forma u otra, se encargan de llevar el control de la administracin y operacin del restaurante. Es aqu donde entran: a) Gerente General. b) Contralor. c) Contador. d) Cajero.
e) Almacenista. f) Encargado de Relaciones Pblicas. g) Jefe de Compras. h) Jefe de Personal. h) Secretaria. j) Jefe de seguridad. Redaccin de trabajo Elabora organigramas de puestos por rea. Realiza el perfil bsico del personal por rea de operacin.
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RESUMEN
Actualmente, una gran mayora de empresarios o ejecutivos no tienen los conocimientos adecuados de la administracin, por lo que sus tcnicas para guiar los negocios son empricas, lo cual desde luego, no siempre da resultados positivos. Desafortunadamente, se ha generalizado la idea de que basta con manejar el aspecto
operativo y puramente tcnico para llevar por buen camino al negocio, sin embargo; cuando se efectan los anlisis de los errores, no slo administrativos sino de mercadotecnia, de produccin o de recursos humanos, las conclusiones son realmente sorprendentes, tanto por la magnitud de los errores como por la apata para superarlos.
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1. A qu se refieren los manuales de la organizacin restaurantera? 2. Cmo se divide bsicamente el funcionamiento de un restaurante? 3. Cmo se divide la cocina? 4. Cmo se le llama a la persona que da rdenes y es responsable del rea de comedor? 5. Menciona una funcin bsica del Director General de un restaurante. 6. Menciona el personal bsico del comedor.
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CAPTULO 3 NORMATIVIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar el captulo el alumno, identificar la normatividad de los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo con las polticas establecidas para su interpretacin en el campo laboral.
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Resultados de Aprendizaje
1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs. Establecimientos del Servicio de Alimentos y Bebidas 2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs. 3.1. Identificar las normas y reglamentos que rigen la actividad de los establecimientos de alimentos y bebidas para su observacin en el campo laboral. 14 hrs. 3.2. Interpretar las normas y reglamentos de los establecimientos de alimentos y bebidas, para su aplicacin en el campo laboral. 34 hrs.
108 hrs.
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SUMARIO Procedimientos y reglamentos de establecimientos de alimentos y bebidas Higiene y seguridad en el trabajo Medidas de seguridad de higiene Programa de proteccin civil y ambiental
Obligaciones jurdicas. Debe contar con licencia de alcoholes, Cdula de empadronamiento de impuestos sobre ingresos mercantiles, Cdula de empadronamiento de impuestos sobre la renta, Cdula de empadronamiento del departamento de alcoholes, libro de vistas autorizado y pagos al corriente por derechos. De igual forma, debe regirse por: a) Normas del Departamento del Distrito Federal. b) Normas de la Secretara de Salubridad y Asistencia. c) Normas de la Secretara de Industria y Comercio. d) Normas de la Secretara de Gobernacin. e) Normas de la Direccin General de Propiedad Industrial. f) Normas de la Direccin General de Estadstica. g) Normas del Seguro Social. h) Normas del Infonavit. i) Normas sobre pago de Impuestos. j) Normas sobre el reparto de utilidades. 3.1.2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Conceptos bsicos Contaminacin: es causada por sustancias dainas o microbios, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista.
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Resultado de aprendizaje 3.1. Identificar la importancia de adoptar las medidas de seguridad e higiene mediante los reglamentos que rigen los establecimientos de alimentos y bebidas. 3.1.1. PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTOS ESTABLECIDOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Condiciones de trabajo. En ningn caso podrn ser inferiores a las fijadas en la Ley Federal de Trabajo y debern ser proporcionales a la importancia de los servicios e iguales para trabajos iguales, sin que puedan establecerse diferencias por motivo de raza, nacionalidad, sexo, edad, credo religioso o doctrina poltica, excepto en las modalidades consignadas por la ley. Principalmente se establecen: a) Jornada de trabajo. b) Locales funcionales. c) Das de descanso. d) Vacaciones.
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Descomposicin: son ms fciles de detectar porque presentan cambios en color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman al identificarlos con los sentidos.
hay una va de entrada especfica, ya que sus efectos son debido a cambios energticos que actan sobre rganos concretos. Agentes qumicos: es toda sustancia orgnica e inorgnica, natural o sinttica que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso, puede contaminar el ambiente (en forma de polvo, humo, gas o vapor) y producir efectos irritantes, corrosivos, reactivos, explosivos, txicos, inflamables y combustibles, con probabilidades de alterar la salud de las personas que entran en contacto con ellas. Agentes biolgicos: son todos aquellos seres vivos, ya sean de origen animal o vegetal y todas aquellas sustancias derivadas de los mismos, presentes en el puesto de trabajo y que pueden ser susceptibles de provocar efectos negativos en la salud de los trabajadores. Estos efectos negativos se pueden concretar en procesos infecciosos, txicos o alrgicos. Agentes psicosociales: es toda situacin que ocasiona insatisfaccin laboral o fatiga y que influye negativamente en el estado anmico de las personas. Agentes ergonmicos: es la falta de adecuacin de la maquinaria y elementos de trabajo a las condiciones fsicas del hombre, que puede ocasionar disconforme o enfermedad de trabajo. Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riegos y establecer las medidas para prevenir los accidentes.
Contaminacin cruzada: ocurre cuando microorganismos dainos son transferidos a alimentos sanos y listos para el consumo por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos, de manera simultnea. Por ejemplo, al utilizar el mismo cuchillo para cortar cebolla, jamn, carne sin lavarlo entre un uso y otro, los alimentos cortados quedan contaminados.
Agentes fsicos: es todo estado energtico agresivo que tiene lugar en el medio ambiente. Estos estados pueden ser mecnicos, trminos o electromecnico, dando lugar, segn su naturaleza a efectos diversos, los ms notables son: ruido, vibraciones, temperatura, iluminacin, ventilacin, etc. Para cualquiera de estos contaminantes fsicos no
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Marco jurdico Trabajador: persona fsica que presta a otra, fsica o moralmente, un trabajo personal remunerado, entendiendo por tal, toda actividad humana, intelectual o material, independientemente del grado de preparacin tcnica. Patrn: persona fsica o moral que utiliza los servicios de uno o varios trabajadores. Si el trabajador conforme a lo pactado, o a la costumbre, utiliza los servicios de otros trabajadores, el patrn de aqul lo ser tambin de stos ltimos. Empresa: unidad econmica de produccin o distribucin de bienes o servicios. Establecimiento: unida tcnica que como sucursal, agencia u otra forma semejante, sea parte integrante y contribuya a la realizacin de los fines de la empresa. Contrato de trabajo: aquel, cualquiera que sea su denominacin, en virtud del cual una o varias personas participan en la produccin mediante el ejercicio voluntariamente prestado de sus facultades intelectuales y manuales, mediante una remuneracin, sea cual fuere la clase o forma de sta ltima. Investigacin documental Aplica los lineamientos descritos en un caso de estudio dado por el docente.
Investigacin de campo Visita a la Secretara de Salud para recopilar informacin para realizar un reporte. Trabajo en equipo Enlista los agentes y actividades causantes de enfermedades. Enlista condiciones y actos inseguros causantes de accidentes en el trabajo. Redaccin de trabajo Realiza una recapitulacin de los principales aspectos jurdicos en seguridad e higiene.
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Resultado de aprendizaje 3.2. Aplicar las medidas de seguridad e higiene para la prevencin de accidentes en el rea de los establecimientos de alimentos y bebidas. 3.2.1. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Acciones preventivas 1. De higiene: a) Higiene de todo el personal, llevando control estricto de sus tarjetas de sanidad y procurando que ninguno trabaje con gripa, catarro u otras enfermedades contagiosas. b) Lavado de verduras y dems productos que se sirven en su estado natural. c) Regeneracin y purificacin del agua. d) Eliminacin de posibles focos de infeccin o contaminacin. e) Desinfeccin peridica de todo el equipo. 2. De seguridad: a) Observar las medidas de seguridad y manuales de operacin para trabajar con el equipo. b) Trabajar seguro con utensilios afilados. c) Evitar quemaduras.
d) Caminar seguro y con cuidado con los pisos mojados. e) Manejo seguro de la cristalera y la loza. f) Usar la ropa apropiada para el trabajo. g) Almacenaje seguro de suministros. h) Disposicin apropiada de los desechos. i) Uso de prcticas seguras de levantamiento. Autogestin en el trabajo a) El trabajador debe ser responsable de estar seguro en el trabajo por lo que: b) No debe mover ningn equipo de seguridad de mquina o equipo. Esto incluye escudos de esmeriles, protecciones de cables, rieles, poleas, etc. c) Debe seguir adecuadamente las instrucciones acerca de las piezas de mquina o equipos antes de operarlos o usarlos. d) Debe estar seguro de no usar la maquinaria o equipo de tal manera de que no le cause heridas o lesiones. e) Debe conocer las entradas y las salidas de lugar de trabajo. f) Debe estar seguro de que el rea es confiable para el movimiento de personas, equipos y materiales. g) Debe usar el equipo de proteccin cuando sea necesario.
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Redaccin de trabajo Realiza un diagrama del procedimiento de trabajo de un puesto en particular, sealando las partes que representan peligro y las medidas para prevenirlas. Realizacin del ejercicio Realiza la prctica nmero 1
II Se trate de grupos especficos, como personas minusvlidas, de tercera edad, jvenes, menores de edad y grupos tnicos. DE LAS DECLARACIONES DE EMERGENCIA Y DE DESASTRE Artculo 29.- Cuando la capacidad operativa y financiera de las entidades federativas para la atencin de un desastre haya sido superada, stas podrn solicitar el apoyo del Gobierno Federal para tales efectos. Las dependencias y entidades federales sern las instancias responsables de atender los efectos generados por un desastre en el patrimonio de la Federacin , y en su caso, de coadyuvar con los gobiernos de las entidades federativas. Artculo 30.- Le competer a la Federacin, sin perjuicio de lo que en trminos de las disposiciones locales les corresponda realizar a las entidades federativas y municipios, lo siguiente: I. Realizar las acciones de emergencia para dar atencin a las necesidades prioritarias de la poblacin, particularmente en materia de proteccin a la vida, salud, alimentacin, atencin mdica, vestido, albergue temporal, el restablecimiento de las vas de comunicacin que impliquen facilitar el movimiento de personas y bienes, incluyendo la limpieza inmediata y urgente de escombros y derrumbes en calles, caminos, carreteras y accesos, as como para la reanudacin del servicio elctrico y el abastecimiento de agua;
3.2.2. PROGRAMA DE PROTECCIN CIVIL Y AMBIENTAL Instrumentacin DEL PROGRAMA NACIONAL Artculo 26 .- El Programa Nacional es el conjunto de objetivos, polticas estrategias, lneas de accin y metas para cumplir con el objetivo del Sistema Nacional, segn lo dispuesto por la Ley de Planeacin. Artculo 27. - Los programas estatales y municipales de proteccin civil debern elaborarse, de conformidad con las lneas generales que establezca el Programa Nacional. Artculo 28.- Se podrn elaborar programas especiales de proteccin civil cuando: I Se identifiquen riesgos especficos que puedan afectar de manera grave a la poblacin.
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II. Consolidar, restructurar, o en su caso, reconstruir los monumentos arqueolgicos y los inmuebles artsticos e histricos que tengan acuerdo de destino, se encuentren bajo custodia de sta o dedicados al culto pblico, de conformidad con las leyes y dems disposiciones de la material. III. Los dems que determinen las leyes, reglamentos y dems disposiciones administrativas Articulo 31.- La coordinacin de acciones en materia de atencin de desastres se apoyar en los convenios que al efecto celebre la Federacin, a travs de la Secretara de Gobernacin con cada una de las entidades federativas. Artculo 32.- Esta ley, el Presupuesto de Egresos de la Federacin, as como las dems disposiciones administrativas en la materia, regularn los medios, formalidades y dems requisitos para acceder y hacer uso de los recursos financieros tendientes a la atencin de los desastres. Artculo 33.- Ante la inminencia o alta probabilidad de que ocurra un desastre que ponga en riesgo la vida humana, y cuando la rapidez de la actuacin del Sistema Nacional de Proteccin Civil sea esencial, la Secretara de Gobernacin podr emitir una declaratoria de emergencia, la cual se divulgar a travs de los medios masivos de comunicacin. Articulo 34.- La declaratoria de desastre es el acto mediante el cual la Secretara de Gobernacin, reconoce que uno o varios fenmenos perturbadores han causado daos severos cuya atencin rebase las capacidades locales.
Articulo 35.- Las solicitudes de declaratoria de desastre podrn realizarse a travs de: I. Los gobiernos de las entidades federativas cuando la atencin de los daos causados por el desastre rebase su capacidad operativa y financiera. II. Las dependencias o entidades federales. Artculo 36.- Las disposiciones administrativas establecern los procedimientos y dems requisitos para la emisin de las declaratorias de emergencia y de desastre. Articulo 37.- Las declaratorias previstas en este captulo debern ser publicadas en el Diario Oficial de la Federacin, sin perjuicio de que se difundan a travs de otros medios de informacin. La declaratoria de emergencia podr publicarse en dicho rgano de difusin con posterioridad a su emisin, sin que ello afecte su validez y efectos. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Articulo 38.- En caso de riesgo inminente, sin perjuicio de la emisin de la declaratoria de emergencia y de lo que establezcan otras disposiciones, las dependencias y entidades de la Administracin Pblica. Federal Estatal y Municipal ejecutarn las medidas de seguridad que les competan, a fin de proteger la vida de la poblacin y sus bienes, la plante productiva y el medio ambiente, par garantizar el funcionamiento de los servicios esenciales de la comunidad.
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Las fuerzas armadas participarn en la atencin de situaciones extraordinarias que requieran acciones inmediatas de proteccin civil dentro de cualquiera de los niveles de la estructura institucional municipal o estatal, coordinndose con las mismas para tal efecto, realizando las tareas que les competen aun cuando no se haya declarado un estado de desastre. Artculo 39.- Las Unidades Estatales o Municipales de Proteccin Civil, as como las del Distrito Federal, podrn aplicar las siguientes medidas de seguridad: I. Identificacin y delimitacin de lugares o zonas de riesgo; II. Acciones preventivas para la movilizacin precautoria de la poblacin y su instalacin y atencin en refugios temporales, y III. Las dems que en materia de proteccin civil determinen las disposiciones reglamentarias y la legislacin local correspondiente, tendientes a evitar que se generen o sigan causando riesgos. Asimismo, las Unidades a que se refiere este artculo y la Secretara de Gobernacin podrn promover ante las autoridades competentes, la ejecucin de alguna o algunas de las medidas de seguridad que se establezcan en otros ordenamientos.
Artculo 40.- Cuando se apliquen alguna o algunas de las medidas de seguridad previstas en el artculo anterior, se indicar su temporalidad y, en su caso, las acciones que se deben llevar a cabo par ordenar el retiro de las mismas. Investigacin de campo Realiza un diagrama del procedimiento de un puesto de trabajo en particular, sealando las partes que representan peligro y las medidas para prevenirlas. Realizacin del ejercicio Realiza las prcticas nmeros 2 y 3.
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PRCTICAS DE EJERCICIO Y LISTAS DE COTEJO Portafolios de evidencias
Desarrollo de la Prctica Unidad de Aprendizaje: 3 Prctica nmero: 1 Nombre: Normas de higiene y seguridad para el servicio al cliente Propsito: Al finalizar la prctica, el alumno interpretar las especificaciones de la NOM093, para el aseguramiento de un buen servicio al cliente, en base a las normas de higiene y seguridad. Escenario: Cocina de un establecimiento de Duracin:.6 hrs. alimentos y bebidas. Materiales: Maquinaria y equipo: Herramienta:
Gua de entrevista. Hojas blancas.
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Procedimiento Para el desarrollo de esta prctica se formarn grupos de 4 . 1. Portar credencial del plantel. 2. Acatar las normas determinadas por el establecimiento de alimentos y bebidas visitado. 3. Recabar la Informacin bsica de alimentos y bebidas. 4. Aplicar la gua de entrevista a la persona seleccionada previamente. 5. Observar la difusin y aplicacin de las normas de higiene y seguridad. 6. Identificar los puestos de trabajo del rea. 7. Elaborar listado de anomalas observadas con su respectiva solucin.
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Lista de cotejo de la prctica nmero: 1 Normas de higiene y seguridad para el servicio al cliente. Fecha: Nombre del alumno: Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo. Desarrollo
1. 2. 3. 4. Aplic las medidas de seguridad e higiene. Port el uniforme correspondiente al personal de cocina. Port el gafete escolar. Recab los datos bsicos de alimentos y bebidas. Categora. Ubicacin. Aplic la gua de entrevista. Anot el nombre y puesto de la persona. Anot con claridad la informacin dada. Observ y anot la difusin y aplicacin de la normas de higiene y seguridad con base en los siguientes criterios: Las tcnicas de higiene personal. El manejo del equipo y utensilios de trabajo. El control de la temperatura de los alimentos ofrecidos. El estado general de los alimentos. Las condiciones del rea de preparacin de alimentos. Area de basura. Control de plagas. 5. Identific los puestos del personal por rea de cocina. Cocina fra. Cocina caliente. Preparacin. Repostera. 6. Realiz el listado de anomalas.
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No
No aplica
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Desarrollo
Verific en la NOM093 el carcter de cada una de las anomalas detectadas.
No
No aplica
Observaciones:
Docente: Hora de inicio: Hora de trmino: Evaluacin:
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Desarrollo de la Prctica Unidad de aprendizaje: 3 Prctica nmero.: 2 Nombre: Impacto ambiental en el sector de alimentos y bebidas Propsito: Al finalizar la prctica, el alumno describir los factores ambientales que influyen en el servicio de alimentos y bebidas, tomando como base el Programa de Proteccin Civil y Ambiental. Escenario: Locacin de cuatro tipos de Duracin:.6 hrs. establecimientos de alimentos y bebidas. Materiales Maquinaria y equipo Herramienta:
Guin de observacin. Programa ambiental.
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Procedimiento Para el desarrollo de esta prctica, se formarn equipos de 4 alumnos. 1. Recorrer los alrededores de 4 diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas. 2. Aplicar la gua de observacin. 3. Elaborar una lista de posibles infracciones, segn lo establecido en el programa ambiental.
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Lista de cotejo de la prctica nmero: 2 Impacto ambiental en el sector de alimentos y bebidas. Fecha: Nombre del alumno: Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo. Desarrollo 1. Realiz el recorrido indicado. Eligi establecimientos de alimentos y bebidas de diferentes zonas. Abarc las principales vas de acceso al establecimiento. 2. Aplic la gua de observacin siguiendo los diferentes accesos. Elabor una hoja de datos por lugar visitado. Anot el nombre, tipo y direccin del establecimiento. Describi los locales contiguos y su giro comercial. Enlist los factores contaminantes del lugar. Destac aquellos factores contaminantes que afectan directamente al establecimiento observado. 3. Realiz la lista de infracciones, con sus posibles consecuencias. Observaciones: S No No aplica
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Unidad de aprendizaje: 3 Nombre: Medidas de seguridad
Desarrollo de la Prctica Prctica nmero: 3
Propsito: Al finalizar la prctica, el alumno adoptar las medidas de seguridad y los procedimientos bsicos de accin, manifestados en el Programa de Proteccin Civil. Escenario: Establecimientos de alimentos y Duracin:.6 hrs. bebidas. Materiales Maquinaria y equipo Herramienta
Gua de entrevista. Programa de Proteccin Civil.
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Procedimiento Para el desarrollo de esta prctica se sugiere formar equipos de 4 alumnos que visiten diferentes categoras de establecimientos y bebidas. 1. Portar credencial del plantel. 2. Acatar las normas determinadas por el establecimiento de alimentos y bebidas visitado. 3. Aplicar la entrevista al responsable de seguridad. 4. Enlistar las diferencias en los datos obtenidos de cada categora. 5. Elaborar una gua bsica de medidas de seguridad para establecimiento de alimentos y bebidas.
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Lista de cotejo de la prctica nmero: 3 Medidas de seguridad. Fecha: Nombre del alumno: Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo. Desarrollo 1. 2. Medidas de seguridad e higiene. Asisti al lugar portando la credencial del plantel. Acat las normas establecidas del lugar. Aplic la entrevista al responsable de seguridad de cada establecimiento. Elabor una hoja de respuestas por cada establecimiento visitado. Anot el nombre y el cargo de cada entrevistado. Observ las condiciones generales del lugar, en cuanto a seguridad. Verific si los procedimientos de prevencin de accidentes se llevan a cabo por el personal del lugar, segn su reglamente de trabajo. Pregunt sobre el mantenimiento de instalaciones. Verific el conocimiento y uso del Programa de Proteccin Civil. Ubic los instructivos oficiales sobre incendio, sismo y otros sealamientos de seguridad. Verific las condiciones del equipo de seguridad y primeros auxilios. Enlist las diferencias entre cada lugar visitado, referentes a medidas de seguridad. S No No aplica
3.
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Observaciones:
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RESUMEN
El estado de la higiene en los restaurantes debe cuidarse encarecidamente mediante una buena supervisin y constante vigilancia y al mismo tiempo, mediante la verificacin del lugar que ocupa el restaurante, de los empleados que laboran en l, de los alimentos desde que son recibidos, siguiendo el proceso de elaboracin y hasta que se sirven al comensal.
Dentro del marco legal y jurdico, los establecimientos de alimentos y bebidas se rigen por las Normas Oficiales Mexicanas referentes a la higiene y seguridad en la preparacin de alimentos y bebidas, para lo cual dichos establecimientos deben aplicar el Programa de Proteccin Civil y Ambiental, con lo que aseguran el buen funcionamiento del lugar y la seguridad del personal y la clientela.
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1. Define el concepto de seguridad en el trabajo. 2. Menciona tres agentes que pueden producir enfermedades de trabajo. 3. A que se refiere la NOM-093?
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RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES DE CONOCIMIENTOS POR CAPTULO
CAPTULO 1 1. La de satisfacer las necesidades de alimentacin. 2. En la necesidad de satisfacer el hambre, durante el desplazamiento de las personas. 3. Pedro Hernndez Paniaga en el ao 1525. 4. Fonda, fign, hostera, parador, posada, taberna, venta. 5. La calle de Mesones en Mxico. 6. En Europa. 7. Mercado potencial e infraestructura acorde. 8. Snack Bar, self Service, pizzera, autoservicio, cafetera. 9. Parrilla o grill, restaurante por especialidades, cabaret, tasca. CAPTULO 2 1. Al los procesos y elementos que se necesitan aplicar por funciones. 2. rea de comedor, rea de cocina, rea de bar, rea de almacn. 3. Cocina fra, cocina caliente, panadera y/o repostera. 4. Maitred o capitn de meseros. 5. Fijar autoridad y responsabilidad. 6. Gerente, jefe de piso, capitn, recepcionista, mesero y garrotero.
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CAPTULO 3 1. Conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo. 2. Agentes fsicos, qumicos, biolgicos, psicolgicos, ergonmicos. 3. Se refiere a las prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
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GLOSARIO
Maitred Mise-en-place
Encargado del saln comedor. Montaje o mecnica, de todas aquellas operaciones necesarias a realizar para que en el momento de abrir el local este todo a punto para poder ofrecer el servicio al cliente. Introduccin paulatina de nuevas formas de ofrecer el servicio de restauracin (Alimentos y Bebidas). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Establecimiento donde se especializa la preparacin de carnes a la parrilla. Establecimiento donde se venden platillos para llevar o para consumirse en el lugar, los cuales son tomados por el cliente. Lugar donde se ofrecen bebidas y pequeos bocadillos o alimentos ligeros.
Neorestauracin NOM-093
Parrilla o grill Self Service Snack Bar
Turismo
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Alimentos y Bebidas
Glosario de trminos de la E-CBNC
Campo de aplicacin
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicacin describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeo son suficientes para validarlo. Aptitud de un individuo para desempear una misma funcin productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisicin y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saberhacer. Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que se refiere al conjunto de atributos que debern presentar tanto los resultados obtenidos, como el desempeo mismo de un elemento de competencia; es decir, el cmo y el qu se espera del desempeo. Los criterios de desempeo se asocian a los elementos de competencia. Son una descripcin de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el desempeo laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elemento de competencia. Es la descripcin de la realizacin que debe ser lograda por una persona en al mbito de su ocupacin. Se refiere a una accin, un comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una funcin realizada por un individuo. La desagregacin de funciones realizada a lo largo del proceso de anlisis funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia. Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensin necesarios para lograr el desempeo competente.
Competencia laboral
Criterio de desempeo
Elemento de competencia
Evidencia de conocimiento
Turismo
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Alimentos y Bebidas
Puede referirse a los conocimientos tericos y de principios de base cientfica que el alumno y el trabajador deben dominar, as como a sus habilidades cognitivas en relacin con el elemento de competencia al que pertenecen. Evidencia por producto Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona realiz lo establecido en la Norma Tcnica de Competencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del desempeo. Evidencia por desempeo Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirn las manifestaciones que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el desempeo fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la tcnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la observacin. La evidencia por desempeo se refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Tcnicas de Competencia Laboral. Las Normas Tcnicas de Competencia Laboral incluyen tambin la referencia a las actitudes subyacentes en el desempeo evaluado.
Evidencia de actitud
Formacin ocupacional Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo comn de competencias para el desempeo relevante de diversas ocupaciones en el medio laboral. Mdulo ocupacional Unidad autnoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar diversos propsitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una funcin productiva. Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera sea desempeada una funcin productiva. Cada Norma Tcnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeo, campo de aplicacin y evidencias de desempeo y conocimiento. Asimis
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Norma Tcnica de Competencia Laboral
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Alimentos y Bebidas
mo, cada Norma Tcnica de Competencia Laboral expresa el rea y el nivel de competencia. Son la expresin estandarizada de una descripcin de competencias laborales identificadas previamente. Es importante considerar la norma en su acepcin de estndar, de patrn de comparacin, ms que de instrumento jurdico de obligatorio cumplimiento. La norma est conformada por los conocimientos, habilidades, destrezas, comprensin y actitudes, que se identificaron en la etapa de anlisis funcional, para un desempeo competente en una determinada funcin productiva. En este sentido, es un instrumento que permite la identificacin de la competencia laboral requerida en una cierta funcin productiva. Norma Tcnica de Institucin Educativa Norma Tcnica de Competencia Laboral que adopta una institucin educativa en forma transitoria como base para el desarrollo de sus programas y para fines de validacin del proceso de capacitacin basado en Normas de Competencia Laboral. Formulaciones explcitas de habilidades cognitivas, actitudinales y psicomotoras que en el proceso de capacitacin se pretenden crear en los sujetos que se encuentran en una situacin de aprendizaje. En E-CBNC el referente para su formulacin est dado por las evidencias de desempeo, sean stas de producto, directas, cognoscitivas o circunstanciales. Organizacin lgica-secuencial de los temas, prcticas y ejercicios que interviene en el proceso de enseanza-aprendizaje, a fin de facilitar en un tiempo determinado el desarrollo de una habilidad, la ministracin de recursos en un tiempo productivo, la adquisicin de un marco conceptual o bien, la precisin de destrezas motoras, cada uno de ellos integrados en un resultado de aprendizaje.
Resultado de Aprendizaje
Unidad de aprendizaje .
Unidad de competencia Referida a las habilidades consideradas como mnimo para la realibsica zacin de cualquier trabajo. Unidad de competencia Se refiere a funciones o actividades comunes a un nmero signifiespecfica cativo de reas de competencia. Unidad de competencia Se refiere a conocimientos, habilidades y destrezas propios de una genrica funcin que se identifica generalmente con una ocupacin.
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Alimentos y Bebidas
BIBLIOGRAFA
Lara Martnez Jorge. Alimentos y Bebidas en Hoteles , Limusa-Noriega, Mxico, 1994. Reynoso, Ron Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas , Limusa, Mxico, 1994. Schell, Mayenberg Adolfo. Enciclopedia de Hotelera y Restaurantes , Control de Alimentos y Bebidas I, Tomo II, Edinter, Colombia, 1990. Secretara de Trabajo y Prevensin Social, Seguridad e Higiene en el Trabajo, Mxico, 1998. Secretara de Turismo, Manejo Higinico de los Alimentos , Limusa-Noriega, Mxico, 1996.
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Alimentos y Bebidas
Turismo
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Alimentos y Bebidas
PREDOMINIO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL DE E-CBNC
La finalidad de este apartado es proporcionar al alumno una visin sistemtica e integral del perfil multidimensional que le construye este manual terico prctico. El presente diseo metodolgico busca coadyuvar al desarrollo del Sistema Normalizado de Competencia Laboral bajo un marco de calidad y pertinencia, dando nfasis a funciones altamente transferibles en los alumnos, desarrollando las acciones de autoaprendizaje individual y grupal para la construccin de evidencias que sern evaluadas y poder optar por su certificacin de competencia laboral permitiendo continuar con el prestigio de organizacin y trabajo que poseen las actividades de educacin-capacitacin basadas en normas de competencia del CONALEP. Este predominio multidimensional con el enfoque educativo por competencias que ofrece el CONALEP asegura la apropiacin temtica en las diferentes competencias a desarrollar y hace uso de dos conceptos fundamentales: Proyecto de prctica. Transferencia. Para los efectos de este manual, el concepto de proyecto de prctica es entendido como una tarea con varios niveles de complejidad y de solucin escalonada. Transferencia significa la aplicacin de conocimientos, habili-
dades y actitudes ya aprendidas, a situaciones nuevas o modificadas. Competencias personales o escalas indicativas. Las competencias personales entendidas como actitudes (cooperacin, empata e iniciativa) o habilidades intelectuales complejas (capacidad de planeamiento estratgico, de resolucin de problemas, racionalizacin e interactividad), pueden ser aplicadas en las diferentes carreras del CONALEP y se refieren al alumno en cuanto individuo (atencin, autosuficiencia, determinacin, adaptacin) o en cuanto a su participacin en grupo (integracin, liderazgo emergente, receptibilidad). Las competencias personales o escalas indicativas de los alumnos (puntualizadas en los propsitos de los programas de estudio) se realizan durante el desarrollo de su proyecto de prctica autoconducida por el manual. Para unificar la comprensin de estos conceptos, especficamente en este manual terico-prctico del curso - mdulo ocupacional de E-CBNC se definen las competencias personales o escalas indicativas requeridas sobre la base de la experiencia en esta materia de los especialistas que lo elaboraron, las cuales estn a disposicin de los alumnos y debern ser utilizadas congruentemente en una forma didctica planteada por los docentes.
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Alimentos y Bebidas
Competencias clave o dimensiones ocupacionales Son conjuntos de competencias personales que el alumno debe autoaprender para enfrentar futuras transformaciones tanto en el contenido de su funcin como en su perfil de desempeo. Estas competencias son esenciales para la pronta adaptacin del alumno a los cambios: organizacin y ejecucin de la competencia laboral y para su comunicacin interpersonal, autodesarrollo, autonoma y responsabilidad, uso de tecnologa y resistencia a la presin.
Competencias clave y sus respectivas competencias personales
Organizacin y ejecucin
Comunicacin interpersonal
Autodesarrollo
Autonoma y responsabilidad Conciencia de calidad Conciencia de seguridad Conciencia ecolgica
Uso de tecnologa
Resistencia a la presin
Autosuficiencia
Cooperacin
Capacidad de investigacin Capacidad de resolver problemas Capacidad de transferencia Expresin oral y escrita Interpretacin metodolgica Lectura e interpretacin de textos Rapidez para aprender Utilizacin de tcnicas de aprendizaje
Adaptacin
Atencin
Capacidad de autoevaluacin Capacidad de planeamiento estratgico Coordinacin
Empata
Conciencia de higiene Conciencia de conservacin y mantenimiento Dominio
Capacidad de concentracin Compensacin de posturas fsicas Flexibilidad
Imparcialidad
Integracin
Disciplina
Determinacin
Liderazgo emergente Objetividad de la argumentacin
Iniciativa
Interactividad
Perseverancia
Entusiasmo
Involucramiento
Multifuncionalidad
Prontitud para escuchar
Precisin
Participacin
Ponderacin Reconocimiento de las propias limitaciones
Propia y apropiada Retroalimentacin permanente
Propensin al dilogo
Receptividad Evidencias de Desarrollo Humano Evidencias de mbito Tecnolgico
Evidencias por Desempeo
Evidencias de Conocimiento
Evidencias por Producto
Evidencias de Actitudes
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Alimentos y Bebidas
Niveles de desempeo de las competencias clave
El papel del alumno en la aplicacin de este manual terico-prctico del curso - mdulo ocupacional de E-CBNC consiste bsicamente en desarrollar un conjunto de desempeo competente y especializado. Su perfil de salida multidimensional complementa al propuesto en el programa de estu-
dios del curso - mdulo ocupacional de la E-CBNC, sobre sus competencias clave. Para facilitar la promocin y el desarrollo de estas competencias entre los alumnos se establecen cuatro niveles de desempeo:
Reproduccin Reorganizacin Transferencia Resolucin de problemas
(A) (B) (C) (D)
As para cada una de las seis competencias clave: En el nivel de desempeo (A) Reproduccin (B) Reorganizacin (C) Transferencia (D) Resolucin de problemas El alumno Imita, copia, repite. Comprende, incorpora, fija. Aplica, adapta, transforma. Descubre, genera, crea, multiplica. El docente Demuestra, controla, refuerza. Fundamenta, supervisa, refuerza. Asesora, facilita. Observa, evala, verifica.
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Alimentos y Bebidas
Actividades generales del docente y actividades del alumno Para desarrollar una competencia clave, el alumno debe, junto con el docente, recurrir a los cuatro niveles de desempeo, aumentando progresivamente su autonoma y autoaprendizaje.
Actividades del docente-instructor
Actividades del alumno o capacitado
Sentido del autoaprendizaje de la E-CBNC por apoyada por el manual Sentido del autoaprendizaje en la E/CBNC apoyada el manual A B C D
En el nivel A, las actividades del docente prevalecen sobre las del alumno. En el nivel D, las iniciativas son tomadas, en su mayor parte, por el propio alumno. Los niveles B y C son de transicin porque se registra entre las actividades del docente y del alumno un equilibrio multidimensional. A partir del cuadro anterior, se puede prever la incidencia de 24 diferentes pares de actuaciones prcticas: seis competencias clave desarrolladas en cuatro niveles de desempeo. Estas actuaciones son cuidadosamente definidas para este manual terico-prctico del curso - mdulo ocupacional de E-CBNC y se
encuentran en el mismo a disposicin de los docentes para su utilizacin en el proceso de enseanza-aprendizaje basado en el enfoque educativo por competencias del CONALEP. El perfil del desempeo multidimensional diseado especficamente para la construccin de este manual indica el nivel en que cada una de las competencias clave es desarrollada para complementar el programa de estudios del curso - mdulo ocupacional. Dichas competencias representan propsitos y resultados de aprendizaje para ser alcanzados por los alumnos, fundamentando y orientando las decisiones que aplique el docente en su planeamiento didctico.
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Alimentos y Bebidas
En este perfil. 1 Organizacin y ejecucin del trabajo es desarrollado en el mbito de reorganizacin (B); 2 Comunicacin interpersonal, en transferencia (C); 3 Autodesarrollo, en transferencia (C); 4 Autonoma y responsabilidad, en reorganizacin (B); 5 Uso de tecnologa, en transferencia (C) y 6 Resistencia a la presin, en transferencia (C).
ALIMENTOS Y BEBIDAS
6 D C B A 5
Perfil multidimensional del curso - mdulo ocupacional ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Alimentos y Bebidas
ORGANIZACIN Y EJECUCIN DEL TRABAJO
Niveles
Actuaciones prcticas Del Alumno Describe y explica el modelo de planeamiento propuesto por el docente o instructor Planea el trabajo realizando ajustes en los modelos presentados. Ejecuta el mdulo ocupacional conforme al plan. Solicita, con frecuencia, ayuda al docente o instructor. Del Docente Recapitula aspectos importantes de la cualidad o competencia clave. Presenta proyectos prcticos de complejidad semejante a los ya desarrollados y dirige el pensamiento de los alumnos o capacitandos para su anlisis. Orienta a los alumnos o capacitandos, a partir de modelos, en la elaboracin del plan de trabajo. Analiza el plan realizado por los alumnos o capacitandos, discutiendo con ellos las mejores alternativas.
B Reorganizacin
COMUNICACIN INTERPERSONAL
Niveles
Actuaciones prcticas Del Alumno Liderea emergentemente su trabajo, aplicando conocimientos, habilidades y actitudes ya aprendidos. Solicita, cuando es necesario, asesora del docente o instructor. Del Docente Supervisa la comunicacin interpersonal y elogia la integracin de los alumnos o capacitandos. Presenta proyectos complejos que exigen transferencia de comunicacin. Asesora a los alumnos o capacitandos, dando pistas sobre alternativas de ejecucin y principios ya conocidos que podrn ser transferidos a esa situacin. Discute las decisiones tomadas durante la comunicacin.
C Transferencia
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AUTODESARROLLO
Niveles C Transferencia
Actuaciones prcticas Del Del Alumno Docente Transfiere su autodesarrollo, Supervisa el autodesarrollo y elogia el aplicando conocimientos, progreso de los alumnos o capacitandos. habilidades y actitudes ya Presenta proyectos complejos que exigen aprendidos. transferencia de aprendizaje. Investiga problemas del mdulo Asesora a los alumnos o capacitandos, ocupacional conforme a su dando pistas sobre alternativas de autodesarrollo autodesarrollo. Solicita, cuando es necesario, Discute las decisiones tomadas durante su asesora del docente o instructor. autodesarrollo.
AUTONOMA Y RESPONSABILIDAD
Niveles
Actuaciones prcticas Del Alumno Describe y explica conscientemente el modelo de autonoma y responsabilidad propuesto por el docente o instructor. Desarrolla el mdulo ocupacional conforme a su autonoma y responsabilidad. Solicita, con frecuencia, ayuda al docente o instructor. Del Docente Recapitula aspectos importantes de la cualidad o competencia clave. Presenta proyectos prcticos de complejidad semejante a los ya desarrollados y dirige la autonoma y responsabilidad de los alumnos o capacitandos para su fortalecimiento. Orienta a los alumnos o capacitandos, a partir de modelos, en su autonoma y responsabilidad. Analiza la autonoma y responsabilidad de los alumnos o capacitandos discutiendo con ellos las mejores alternativas.
B Reorganizacin
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Alimentos y Bebidas
USO DE TECNOLOGA
Niveles
Actuaciones prcticas Del Alumno Domina el uso de tecnologa multifuncional en su trabajo, aplicando conocimientos, habilidades y actitudes ya aprendidos. Solicita, cuando es necesario, asesora del docente o instructor. Del Docente Supervisa la ejecucin y evaluacin del uso de tecnologa y elogia el progreso de los alumnos o capacitandos. Presenta proyectos complejos que exigen transferencia de aprendizaje en el uso de tecnologa. Asesora a los alumnos o capacitandos, dando pistas sobre alternativas de ejecucin en el uso de tecnologa que podrn ser transferidas a otra situacin. Discute las decisiones tomadas durante el uso de tecnologa.
C Transferencia
RESISTENCIA A LA PRESIN
Niveles
Actuaciones prcticas Del Alumno Del Docente Supervisa la resistencia a la presin en el planeamiento, ejecucin y evaluacin del trabajo y elogia el progreso de los alumnos o capacitandos. Presenta proyectos complejos que exigen transferencia de aprendizaje. Asesora a los alumnos o capacitandos, dando pistas sobre alternativas de ejecucin y principios ya conocidos que podrn ser transferidos a esa situacin. Discute las decisiones tomadas durante el planeamiento.
C Transferencia
Planea, ejecuta y evala su trabajo, aplicando su c apacidad de concentracin. Solicita, cuando es necesario, asesora del docente o instructor.
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Establecimiento de Sevicio de Alimentos y Bebidas

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Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica

PROFESIONAL TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Manual Terico Prctico del Curso - Mdulo Ocupacional:

ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Educacin-Capacitacin Basadas en Normas de Competencia

CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL CURSO - MDULO OCUPACIONAL ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS!

II. CMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Consulta con el docente

Comparacin de resultados con otros compaeros

Repeticin del ejercicio

Realizacin del ejercicio

Consideraciones sobre seguridad e higiene

III. PROPSITO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL

IV. NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL

VI. MAPA CURRICULAR DEL CURSO MDULO OCUPACIONAL

Curso - Mdulo Ocupacional

1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.

Establecimientos del Servicio de Alimentos y Bebidas

2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.

3. Normatividad de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 48 hrs.

CAPTULO 1 LA INDUSTRIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Curso - Mdulo Ocupacional

1. La Industria del Servicio de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.

Establecimientos del Servicio de Alimentos y Bebidas

c) Restaurantes de autoservicio. d) Restaurantes tradicionales.

c) Cocina Japonesa. d) Cocina China.

CAPTULO 2 FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Curso - Mdulo Ocupacional

Establecimientos del Servicio de Alimentos y Bebidas

2. Funcionamiento de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 30 hrs.

3. Normatividad de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 48 hrs.

SUMARIO Estructura orgnica tipo Recursos Divisin de trabajo

h) Estar al tanto sobre las novedades del momento.

CAPTULO 3 NORMATIVIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Curso - Mdulo Ocupacional

3. Normatividad de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas. 48 hrs.

PRCTICAS DE EJERCICIO Y LISTAS DE COTEJO Portafolios de evidencias

Gua de entrevista. Hojas blancas.

Docente: Hora de inicio: Hora de trmino: Evaluacin:

Guin de observacin. Programa ambiental.

Docente: Hora de inicio: Hora de trmino: Evaluacin:

Unidad de aprendizaje: 3 Nombre: Medidas de seguridad

Desarrollo de la Prctica Prctica nmero: 3

Gua de entrevista. Programa de Proteccin Civil.

Docente: Hora de inicio: Hora de trmino: Evaluacin:

RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES DE CONOCIMIENTOS POR CAPTULO

Parrilla o grill Self Service Snack Bar

Glosario de trminos de la E-CBNC

Norma Tcnica de Competencia Laboral

PREDOMINIO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL DE E-CBNC

Competencias clave y sus respectivas competencias personales

Autonoma y responsabilidad Conciencia de calidad Conciencia de seguridad Conciencia ecolgica

Capacidad de autoevaluacin Capacidad de planeamiento estratgico Coordinacin

Conciencia de higiene Conciencia de conservacin y mantenimiento Dominio

Capacidad de concentracin Compensacin de posturas fsicas Flexibilidad

Liderazgo emergente Objetividad de la argumentacin

Prontitud para escuchar

Ponderacin Reconocimiento de las propias limitaciones

Propia y apropiada Retroalimentacin permanente

Receptividad Evidencias de Desarrollo Humano Evidencias de mbito Tecnolgico