Automatizacin de un laboratorio microbiolgico de ultracongelados

Resultados en 24-48 horas

1. Presentacin La empresa Ultracongelados Virto, S. A. est ubicada en Azagra (Navarra), lugar en el que se ha instalado el centro de almacenamiento, envasado y distribucin de productos ultracongelados. La empresa se abastece de materias primas (productos congelados) que proceden de cinco centros productivos repartidos por distintas zonas del territorio peninsular. Estos y su ubicacin son los siguientes: - Ultracongelados Azagra (Navarra). - Ultracongelados Cortes (Navarra). - Ultracongelados del Oja (Santo Domingo de la Calzada, La Rioja). - Ultracongelados Azarbe (El Real, Murcia). - Ultracongelados Badajoz (Badajoz). Todas estas sociedades dependen de Ultracongelados Virto, que recibe el 100% de sus producciones. El resto de las necesidades de productos a envasar por la empresa se cubren con la aportacin de otros proveedores externos. El motivo de la separacin fsica de la preparacin de los alimentos en dos fases est basada en dos cuestiones: primero en la necesidad de obtener la mejor optimizacin posible de los recursos materiales, humanos y logsticos, as como de las inver-

siones; y en segundo lugar en lo que resulta ms fundamental para la conservacin de la mxima cantidad de sustancias nutritivas y vitaminas de las materias primas conseguido mediante su procesado inmediato, el situar los centros productivos lo ms cerca posible de los lugares donde se obtienen las materias primas ms frescas lo que permite reducir al mximo el tiempo transcurrido entre la cosecha y la aplicacin de la ultracongelacin. En una primera fase se procede a la preparacin de las materias primas para elaborarlas antes de proceder a la congelacin de los alimentos ya acondicionados, operaciones que se efectan en las fbricas que se encuentran ubicadas cerca de los centros productores. En la segunda fase se procede a la adecuacin del producto elaborado envasndolo en las instalaciones de Ultracongelados Virto, de tal forma que se responda a las condiciones que marca el mercado y que en definitiva demanda el consumidor. Esta empresa se encuentra entre las diez primeras del sector de ultracongelados, estando clasificada como la primera a escala nacional, en lo que se refiere al volumen de comercializacin de verduras ultracongeladas. El mercado al que se destinan sus diversos productos es muy amplio, abarcando desde los preparadores de platos preparados, hasta los fabricantes de conser-

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dos. En la actualidad su razn social es la de Ultracongelados Azagra. En 1985 se constituy la empresa actual, Ultracongelados Cortes, con vistas a conseguir incrementar la capacidad de produccin mediante la ampliacin y modernizacin de las instalaciones, dotando al proceso de los ms modernos equipos. Hasta el ao 1992, el control de calidad se realizaba mediante muestreos peridicos que se analizan en laboratorios externos, determinando los parmetros bsicos del control sanitario del proceso: Aerobios, coliformes y E. Coli. El incremento continuado del volumen de produccin y el acceso a clientes con mayores niveles de exigencias junto con la aplicacin de normas que asegurasen los requisitos de calidad que se impuso el propio productor, y llev a la necesidad de contar con un laboratorio montado en el interior de las instalaciones de la empresa, cuestin que se llev a la prctica a finales del citado ao 1992. Los primeros anlisis que se pusieron en prctica fueron los siguientes: - Anlisis de bacterias aerobias mesfilas, utilizando el recuento en placas de Petri con Plate Count t Agar, a 31 C, realizado

vas vegetales y sopas, pasando por distribuidores a tiendas de servicio directo al consumidor, a la hostelera, a las grandes superficies, a los marquistas y la venta directa a domicilio. De hecho el volumen comercializado durante el pasado ejercicio del ao 1999 fue de 9.500 toneladas, con una facturacin del orden de los 14.000 millones de pesetas. La capacidad de desarrollo de las actividades en esta empresa, est directamente interrelacionada con su necesidad de contar con productos de la ms alta garanta, por lo que es fundamental asegurar que esta cualidad de los ultracongelados producidos por sus empresas proveedoras es algo con lo que debe contarse siempre. En cada una de las empresas productoras, en funcin de sus actividades y productos elaborados, los controles que se realizan tienen diferente carcter, pero siempre estn enfocados a la obtencin de la mxima garanta alimentaria. A continuacin se expone cual ha sido la secuencia real de implantacin de los mtodos de control de calidad en la medida que el crecimiento del grupo y la diversificacin de la demanda de nuevos productos han ido exigiendo. Siendo este un buen ejemplo prctico de cmo se ha producido la adaptacin de los medios productivo de un labo-

Figura 1. Organizacin de diferentes fbricas.

ratorio a las necesidades crecientes de cada uno de los centros productores citados anteriormente, tomndose decisiones rpidas para la compra de equipos modernos de alta tecnologa que han permitido no perder el tren de trabajo adecuado que hace posible realizar los anlisis y controles que se efectan en cada una de ellas. 2. La planta de Azagra y Cortes La empresa se cre en el ao 1984 en lo que antes fueron unas antiguas instalaciones de una fbrica de conservas, situada en la ciudad de Azagra, lugar ste donde se estableci la primera fbrica destinada a la produccin de productos congela-

Foto 2. Medidas preparadas.

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en un perodo de tiempo que puede oscilar entre las 48 y las 72 horas. En este caso es necesario hacer diluciones sucesivas hasta la -3. - Anlisis de Enterobacterias con VRBG a 37 C, disponible en 24 horas. - Anlisis de Coliformes fecales con BGBB, caldo, en tubos de ensayo, con campana Durham a 44 C, realizado en 48 horas utilizando el mtodo del nmero ms probable. En aquellas condiciones se llegaba a realizar el anlisis de hasta 15 muestras diarias. Ya entonces, ao 1992, el personal del laboratorio comenz a ponerse al da recibiendo informaciones sobre mtodos rpidos de anlisis, lo que despert un enorme inters aunque an no era viable realizarlos en las antiguas instalaciones del laboratorio, tanto debido a la escasez fsica de espacio como a no estar justificada la obtencin rpida de resultados debido al volumen de trabajo que an no era el suficiente. No obstante se aceleran los trabajos de puesta a punto de un nuevo laboratorio que se pone en marcha durante 1993 y desde el que se controlan los productos que se procesan en la planta de envasado. 3. La planta de Azagra y Cortes en Murcia

trndose la actividad especialmente en la determinacin de enterobacterias, puesto que este tipo de anlisis no requiere largas diluciones y se puede realizar sobre placa. No obstante, la solucin no pareci ser la mejor, por lo que ya en el mes de julio del mismo ao 1994 se procedi a inaugurar otro nuevo laboratorio en Azagra, reorganizndose al mismo tiempo el Departamento de Calidad e incorporando un jefe de laboratorio y dos analistas todos ellos encargados de efectuar los controles microbiolgicos. En aquellos momentos ya se detect que era necesario poder incorporar a las tareas del laboratorio los elementos necesarios para la determinacin de los Staphilococos aureus y la posible presencia de Salmonella. Inmediatamente se pusieron en marcha estos controles realizndose las determinaciones mediante la aplicacin de los mtodos tradicionales, si bien ya se estaba estudiando la posibilidad de acelerar el procedimiento, haciendo evolucionar los mtodos en rpida transicin hacia la automatizacin de las pruebas. En septiembre del mismo ao 1994 se puso a prueba en el laboratorio un primer equipo capaz de realizar el anlisis microbiolgico rpido (RABIT). El xito de la operacin se pudo apreciar al cabo de un mes del comienzo de la prueba, pudindose comprobar de forma prctica las importantes ventajas que aporta esta nueva tcnica, por lo que se tom la decisin de implantar en el laboratorio el procedimiento Bactometer utilizando un equipo BPU 128. Los trabajos prcticos se comenzaron realizando determinaciones de Aerobios mesfilos, enterobacterias y coliformes fecales/E.Coli. La puesta en marcha de este equipo evidenci rpidamente las ventajas que se consiguen en

comparacin a las prestaciones que se podan obtener con el uso del anterior procedimiento, especialmente en aspectos relativos al software, una mayor capacidad para tratar muestras, celdas desechables, etc., por lo que su instalacin definitiva en el laboratorio se decidi durante el transcurso del mes de diciembre del ya citado ao. No obstante, el nmero de muestras se increment rpidamente, de manera paralela al desarrollo de las actividades de la empresa y de la salida al mercado de nuevos y ms variados productos, por lo que la disponibilidad de tan slo dos temperaturas, limitaba las acciones a realizar ensayos de aerobios y enterobacterias a 35, de un lado. Y de otro los coliformes fecales a 44 C. Por ello se decidi continuar realizando el ensayo que permite la determinacin de las enterobacterias por el mtodo tradicional, puesto que el resultado se obtiene en 24 horas despus de poder sembrar directamente desde la solucin madre (ya que los resultados habituales son inferiores a las 1.000 colonias por gramo). De esta manera el nuevo equipo qued totalmente disponible para realizar ensayos de determinacin de aerobios a 31 y de coliformes fecales a 44 C.
3.1. Mtodos de anlisis

En el transcurso del mes de febrero del ao 1994, se inaugura la planta de produccin de ultracongelados de Murcia, lo que represent un gran incremento en el nmero de las muestras a analizar, ya se pas hasta las 35. Ello supuso que tener que dejar de analizar con tanta profundidad las mismas, siendo necesario, en determinados casos (perfectamente justificados) dejar de analizar algn parmetro muy concreto, cen-

Ante el elevado nmero de muestras generadas por los ms de 50 productos que se procesan en fbrica, a los que hay que aadir diversas frmulas de mezclas, la calibracin del equipo present una alta complejidad. Para se ello se procedi, en un principio, a realizar de forma simultnea el anlisis de aerobios mediante el procedimiento normal ms convencional y de forma paralela con el nuevo equipo, con lo que a los pocos das se haba logrado deducir las primeras correlaciones. Represen-

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tados los resultados de forma grfica fue relativamente sencillo y fcil descartar los valores dispares que se separaban demasiado de la tendencia media mayoritaria. Tras tres semanas de trabajo se obtuvieron tres curvas diferentes de calibrado, interrelacionadas entre s en cierta manera debido a las propias caractersticas de los productos vegetales ensayados y a su proceso de fabricacin ms o menos comn. Estos grupos de productos se pudieron clasificar y reunir en las tres secciones que se exponen a continuacin: - Productos que necesitan unos tiempos de deteccin ms cortos, debido a que en su procesado se utiliza algn aditivo que modifica las caractersticas del agua de escaldado. - Productos con un tiempo de deteccin ms corto, debido a que no se incorpora en su proceso de escaldado ningn tipo de aditivo. - Productos cuyo tiempo de deteccin en ms dilatado debido a que no se someten al proceso de escaldado. Estas curvas de calibrado se modifican de manera conveniente a lo largo de las diferentes campaas, ajustndose cada producto a la curva de calibrado correspondiente. Los tiempos de deteccin ms habituales, dictados por la experiencia prctica ofrecen intervalos de deteccin de entre 4 y 6 horas para recuentos que se encuentran en el orden de 1 y 06. Son de 6 a 8 horas para recuentos del orden 1 y 05. Entre las 9 y las 11 horas son necesarias para recuentos del orden 1 y 04. Y finalmente, de 11 a 13 horas en recuentos de 1 y 03. Como se ve, en menos de veinticuatro horas es posible disponer del resultado del recuento de aerobios mesfilos, frente a las 48 y hasta 72 horas que son

Foto 3. Bactometer.

necesarias para obtener los mismos resultados siguiendo el mtodo tradicional. Adems, el hecho de tomar la muestra de la dilucin madre evita en gran medida el trabajo de preparacin de las diluciones sucesivas y el contaje en varias placas. Asimismo, el tiempo de siembra se reduce hasta los 20 segundos por muestra y el volumen utilizado es de tan slo 0,6 ml. En cuanto a lo que refiere a la determinacin de la presencia cuantitativa de coliformes fecales/E.Coli se utiliza el mtodo CM a doble concentracin, sembrando 1 ml de la solucin madre para obtener un resultado mayor o menor de 10 col/g, puesto que al no existir prcticamente positivos, se hace muy complejo el hecho de lograr una calibracin. En un principio se trabaja aadiendo en la celdilla un indicador de E.Coli (MUG). A la vista del gran nmero de negativos y para poder efectuar el recuento en los casos positivos se decide utilizar el protocolo sin el MUG, sembrando al da siguiente los positivos del equipo Bactometer en Petrifilm E.Coli,

incubndolos en el propio espacio del Bactometer a 44 C. De esta manera se utiliza el equipo para realizar un barrido de muestras optimizando el uso del medio preparado (Petrifilm E.Coli que debido a sus dimensiones cabe dentro del reducido espacio del que dispone el equipo) y obteniendo, en cualquier caso, los resultados en un plazo mximo de 48 horas. En resumen el mtodo se puede representar esquemticamente mediante las siguientes expresiones: 1 ml CMx2 + 1 ml (muestra) 24 horas. Si positiva: 1 ml + Petrifilm E.Coli 24 horas a 44 C. 4. Factoras de Badajoz y de Oja Entre los aos 1995 y 1996 con la incorporacin de los estos dos nuevos centros de produccin de ultracongelados el nmero medio de muestras se vi aumentado hasta las 50 y 60 muestras diarias, que se controlaban mediante los siguientes procedimientos segn fuera el

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contaminante a detectar: - La determinacin de S. aureus, se realizaba mediante caldo de cultivo Giolitti-Cantoni y posterior siembra en BPA durante dos perodos consecutivos de 48 horas. - El anlisis de la Salmonella se realizaba, al principio, mediante el mtodo tradicional, lo que supona plazos de hasta cinco y seis das. Con el fin de reducir este plazo en un da, as como evitar parte de los trabajos de preparacin de medios, se incorpor posteriormente las placas preparadas de SMID, realizndose la confirmacin de resultados mediante API 20E. Asimismo, durante el transcurso del ao 1997 comenz a preocupar el control de las listerias, preocupacin que se vi acuciada por la demanda de los clientes. Ello determin al laboratorio a incorporar un mtodo que permitiese la determinacin de la presencia de la Listeria monocytogenes escogindose, en principio el tradicional que se realiza preparando los medios en el propio laboratorio, segn el procedimiento de utilizar 24 horas para el prenriquecimiento, otras 24 ms para el enriquecimiento, 48 horas de reposo en Placas agar y otras 24 horas ms para comprobar mediante API Listeria. En estas circunstancias el mtodo para la determinacin de la Listeria supone un tiempo de cinco das y conlleva numerosos trabajos de preparacin de medios. Ante el creciente incremento del trabajo en el laboratorio en marzo del ao 1998 se vi la urgente necesidad de reducir tiempo en el anlisis de Salmonella y Listeria monocytogenes, por lo que se decidi incorporar al laboratorio un equipo Bactometer. Una vez comprobados los protocolos de trabajo y las posibilidades del equipo adquirido, los mtodos de control aplicados son:

- Para la Listeria monocytogenes, se prepara la muestra en Fraser 1 durante 24 horas, en Fraser 2 otras 24 horas, y finalmente en Cartucho en Minividas, con lo que se evita el trabajo de preparacin de medios y se reduce el tiempo de anlisis a 48 horas. Con el fin de evitar coincidir los ensayos con el fin de semana por medio y poder realizar las muestras correspondientes a los jueves, se incorpora asimismo el protocolo de VIDAS ICS ms Cartucho de Salmonella, obtenindose entonces los resultados en 24 horas. Tambin es de considerarse como un hito importante la obtencin del Registro de Empresa, segn la Norma EN-ISO-UNE 9002 de AENOR en diciembre del ao 1998. El crecimiento de las actividades y el aumento de la capacidad productiva de las fbricas y por consiguiente del centro de envasado, supuso la necesidad creciente de analizar entre las 60 y 70 muestras diarias, con lo que se comenz a superar los lmites de capacidad de la anterior unidad BPU. Por eso, durante el mes de mayo de 1999 se incor-

por un nuevo equipo Bactometer, con lo que la capacidad actual de anlisis en el laboratorio es de hasta 120 muestras diarias.
4.1. Mtodos de anlisis

La determinacin de los Staphilococos aureus mediante el mtodo de Giolitt-Cantoni en 48 horas es posible realizarlo tambin actualmente por obtenerse resultados inferiores al 0,1% de presuntos positivos, lo que tambin es un buen indicativo de la calidad de produccin en las materias primas y su manipulado. Sin embargo, cuando surge un positivo se necesitaran los cinco das antes indicados para realizar el anlisis completo, con el consiguiente trabajo aadido de la preparacin de gran nmero de tubos de ensayo con el caldo, reactivos y medios diversos tales como vaselina, telurito, etc. Para poder completar esta determinacin en 24-48 horas y reducir el trabajo diario del laboratorio, cuando se da un caso positivo ya comentado, se utiliza el equipo que da el resultado y su confirmacin en 24 horas.

Foto 4. Minividas.

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preparar hasta 60 muestras en una hora. De esta forma, con los medios disponibles en la actualidad, el laboratorio tiene una capacidad de anlisis de un gran nmero de muestras contando con muy poco personal, obteniendo los resultados solicitados dentro de las 24 a 48 horas desde la entrada de la muestra a las instalaciones del mismo. En el futuro se prev que las exigencias de nuestros clientes, tanto actuales como futuros, as como las de la sociedad en general para con la industria alimentaria aumenten rpidamente durante los prximos y ms inmediatos aos, lo que a su vez obligar a que los laboratorios especializados como el nuestro demanden de las empresas punteras del sector de construccin soluciones tecnolgicas y un apoyo continuado para que, mediante la investigacin, ofrezcan nuevos mtodos de anlisis que contribuyan a simplificar las tareas del laboratorio e incrementen la fiabilidad de los resultados obtenidos.
Nota: El presente reportaje se basa en una ponencia presentada por Gerardo Adn durante Alimentaria00, dentro del VII Simposium bioMrieux de Anlisis Microbrolgico Industrial en Barcelona.

5. Automocin en la preparacin de muestras Tras quedar equipado con aparatos de moderna tecnologa, capaces de resolver el anlisis de muestras en los ms breves plazos de tiempo posible, queda por abordar como reto a resolver durante el presente ao 2000, que pone de manifiesto que es difcil lograr una mayor productividad en el laboratorio en cuanto a capacidad de anlisis se refiere. Donde s sera posible avanzar ms es en los trabajos que se realizan con las muestras slidas y la preparacin de los medios de cultivo y reactivos, como es el caso, por poner un ejemplo concreto, de la preparacin del agua de peptona, su distribucin en los diferentes frascos de 225 ml, la esterilizacin de la misma, etc. Durante el mes de enero pasado y previa consulta de los posibles suministradores a travs de las ferias especializadas (donde se exponen los equipamientos que podran ser de utilidad), se decidi incorporar al laboratorio va-

Foto 5. Laboratorio.

rios equipos que realizando funciones especficas reducen significativamente el tiempo de preparacin de las muestras. Estos equipos de ltima incorporacin al inventario del laboratorio son: - Un autopreparador. Equipo autoclave para la preparacin de lquidos con capacidad de 19 litros, lo que equivale a 84 muestras de 225 ml. El agua tratada se dosifica mediante bomba y as es posible preparar en una nica operacin toda el agua de peptona necesaria. - Un diluidor automtico. El equipo consiste en una balanza que permite pesar el producto, disponiendo de una bomba peristltica que se alimenta directamente desde el autopreparador. As se logra reducir el tiempo que es necesario emplear en pesar de forma individualizada aparte, adems no requiere hacer ya la pesada exacta de los 25 gramos. As se evita la engorrosa operacin de tener que manipular los frascos conteniendo el agua de peptona. - Un segundo Stomacher permite que una sola persona pueda

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