INFORME DE NECTAR DE NARANJA

18-6-2013

NDICE DE CONTENIDO

NDICEpg. 01
INTRODUCCIN Y OBJETIVOSpg. 02

REVISIN DE LITERATURA....pg. 03 a la 04 MATERIALES Y MTODOS..pg. 05 a la 06 RESULTADOS Y DISCUSIONES....pg. 07 a la 08 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......pg. 09 ANEXO......pg. 10 a la 12 BIBLIOGRAFA.....pg. 13

DANTE FERNANDEZ GALLARDO

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INTRODUCCIN Y OBJETIVOS INTRODUCCIN

El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de nctar de naranja. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboracin. El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango, la naranja y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

OBJETIVOS
1.- Propalar las tcnicas de procedimiento de frutas para la elaboracin de nctares que garanticen su conservacin y distribucin a travs del tiempo y del espacio. 2.- proporcionar a la frutas un valor agregado que mejore su comercializacin, desde el punto de vista competitivo con los dems nctares existentes en el mercado en general.

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REVISIN DE LITERATURA
MATERIA PRIMA
En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. Para la preparacin de nctar de naranja se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizar este en las condiciones de ser tratadas para la obtencin el nctar en cuanto a los parmetros de estar madura, no estar en proceso de fermentacin u oxidacin ya que perjudicara el producto final.

EL NCTAR DE NARANJA
El nctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, pelada, con adicin de agua potable, azcar, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. Los nctares de naranja por lo general no son productos estables por s mismo, es decir, necesitan ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas como la naranja. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El nctar tambin es un mtodo de conservacin de las frutas ya que por medio de la adicin de azcar se ayuda a mejorar el sabor de la fruta y por medio dela adicin de un preservante se alarga mucho ms el tiempo de vida til del producto.
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INSUMOS
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. PH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador que empleamos es el KELTROL.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

FERMENTACIN: Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. PRECIPITACIN O INESTABILIDAD: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. CONTROL DE CALIDAD: Se recomienda realizar los siguientes controles: Rendimiento. Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Anlisis sensorial.

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MATERIALES Y MTODOS MATERIALES

EQUIPOS

Exprimidora de naranja de aluminio y plstico. Cocina industrial. Gas de uso domstico, fsforo. Medidor de PH, grados Brix. Mandil. INSUMOS

Balanza electrnica. Extractor de jugos Olla para cocinado del jugo. Termmetro. Mesa de trabajo. Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, mantel. Botellas de vidrio.

Azcar. Estabilizador (KELTROL).

MTODOS
PESADO: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. LAVADO: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. PELADO: El pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos. EXTRACCION DEL JUGO: Se hizo de forma manual, empleando exprimidoras de aluminio y plstico. FORMULACIN: Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.

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REFINADO: Consiste en pasar el jugo por una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra lo siguientes: Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar). Adicin del Estabilizador. Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende

de

la

pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. PASTEURIZADO: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico de cocido, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. ENVASADO: Para el envasado del nctar utilizamos envases de vidrio. El envasado se hizo en caliente a una T no menor a los 85 centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. ALMACENADO: Se procede a mantenerlo en conservacin a T mnimas, es necesario conservarlo refrigerado.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS

CALCULOS PARA EL NCTAR DE NARANJA
Peso total = 3.085 3.605 5.415 5.795 = 17.9 kg N de naranjas = 99 Peso de la cscara = 2.88 kg Peso del jugo ms recipiente = 8.585 kg Peso del recipiente = 1.160 kg Peso total del jugo = 7.425 Brix = 8.25 FORMULACION DEL NECTAR

CANTIDADES MP. INSUMOS Kg 7.4250

a) Jugo de Naranja b) Azcar c) Keltrol

Dilucin = 1:0,5 % SSF : 13.0 CASO a):

% 66.67

1 = MP 0.5 = Sol. Delusin. 1.5 = Nctar. CASO b): 11.1375 -------- 100 0.830 -------- X X = 7.45

11.1375 -------- 100 0.830 0.005 2.876 7.45 0,05 25.84 X = 66.67 7.425 -------- X

d) Agua TOTAL NCTAR

11.1375

100

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Azcar

Keltrol

M.D 7.425 kg % SSi = 8.25

X (7.425) (8.25)

-----------------Sol. / Dilucin. Y (3.7125) (XSD)

= Z = 11.1375 (13)

= 22.5 %

= 22.5% ------------- 100.0

------------- 3.7125 = 0.83 kg

Cantidad de Agua = Total de Nctar - (a = 11.1375 8.260 = 2.876 kg = 2.876 L

c)

Cantidad de Nctar para cada envase en 15 personas: Jugo de naranja = 7.425 L 7.425 15 = 0.495 L = 495 ml

DISCUSIONES
Nosotros los alumnos no debemos quedarnos tranquilos con solo aprender esta forma de elaboracin del nctar de naranja, ya que existen muchsimos mtodos ms que podamos aprender y cada da perfeccionar nuestro producto final. Ver si la variedad de la naranja influye en la estabilidad, PH y conservacin, para luego no tener problemas con la elaboracin. Ver cual son los envases de mejor utilidad para el conservado del nctar de naranja ya sea de cartn, plstico o vidrio, etc.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES

Hemos obtenido lo esperado logrando con mucha satisfaccin hacer el nctar de naranja. De esta manera nosotros los alumnos como futuros ingenieros hemos aprendido a elaborar nctar de naranja, ya que nos sirve y nos servir ms adelante cuando hayamos concluido nuestra carrera y tengamos la oportunidad de trabajar en una empresa productora de nctares.

RECOMENDACIONES
Utilizar siempre con exactitud la cantidad de insumos que hayamos obtenido mediante clculos matemticos. Que nuestra materia prima como insumos estn en el ptimo estado posible para mejores resultados. Practicar siempre la higiene porque es un tema muy importante en cuanto a la elaboracin del nctar de naranja.

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ANEXO

PELADO Y CORTE DE LA NARANJA EXTRACCION DEL MEDICIN DEL PH KELTROL JUGO AGREGANDO EL

PASTEURIZADO ENVASADO

DEL

JUGO

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ENFRIADO

CUESTIONARIO
1.- Cmo cree usted que afecta al pH la dilucin del nctar? Rta.- Lo afecta de manera que hace que la acidez baje y pues as no podramos elaborar nuestro nctar con normalidad o en forma natural, por lo que nos vemos obligados a utilizar insumos para llegar a un pH ptimo. 2.- Haga una clasificacin de los agentes estabilizantes empleados en la industria de jugos y nctares. Rta.- ESTABILIZANTES

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio. Carragenina. Goma xantan.

Pectina (amidas y no amidas). Goma caroba. Goma guar. Goma tragacanto. Goma arbica.
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Goma xantan. Goma caraya. Goma tara.

Goma gellan. Celulosa microcristalina.

3.- Qu factores condicionan el estado de suspensin de las partculas slidas en un medio lquido? Rta.- La sedimentacin, la viscosidad, la estabilidad y las caractersticas organolpticas.

BIBLIOGRAFIA
Cdigo: 10.04.5789/M N Cendocied: 7768 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 30 pp. En: espaol. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES. PERU

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(2012, 04). Nectar De Naranja. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-Naranja/3923949.html Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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