HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

G. ACOSTA. G

Definicin de conceptos:
Salud: Es el completo bienestar fsico, social y psicolgico del ser
humano. Unido a una sensacin de energa y vitalidad y no solo la ausencia de enfermedad.

Enfermedad: Conjunto de trastornos que se producen en el

organismo debido a la accin de factores indeseables.

Portador: Persona que sin presentar sntomas aparentes de una

enfermedad infecciosa, alberga un microorganismo o agente extrao en el organismo, el cual puede causar lesiones o una enfermedad.

Husped: Es el individuo o ser viviente que inconscientemente

aloja un parasito daino para su salud.

Infeccin: Es la presencia de algn microorganismo o agente

extrao en el organismo, el cual puede causar lesiones o una enfermedad.

Endemia: Enfermedades infecto-contagiosas que afectan a un

numero pequeo de personas en un lugar y tiempo determinado.

Epidemia: Enfermedades infecto-contagiosas que transitoriamente

ataca y afecta al mismo tiempo a una regin.

Pandemia: Enfermedades infecto-contagiosas que afectan a un

numero muy grande de personas dentro de un pas o varios pases.

Brote alimentario: Aparicin de una misma enfermedad en dos o

mas personas, despus de comer el mismo alimento.

Higiene: Conjunto de normas y procedimientos cuya finalidad es

prevenir enfermedades.

Higienizacin: Proceso que tiene por objeto destruir los

microorganismos, que puedan quedar en la superficie de equipos y utensilios despus de lavados y enjuagados.

Inocuidad: Que el alimento es inofensivo para la salud. Manipulador de Alimentos: Todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo aunque sea en forma ocasional con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Consecuencias de la FALTA de Inocuidad de los alimentos

- RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES - RECHAZO - PRDIDAS - COSTOS ECONMICOS

Higiene en la Gastronoma
Higiene en los Alimentos + Higiene personal + Higiene ambiental.

Higiene Ambiental: Medidas de salubridad que tienen por objeto la

eliminacin de agentes nocivos y contaminantes del ambiente, por ejemplo plagas, aguas servidas, basuras, escombros.

CONTAMINACION: Es la presencia de microorganismos

patgenos, parsitos, sustancias extraas o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por el Servicio Nacional de Salud, tambin se incluye la presencia de cualquier tipo de suciedad o restos de excrementos y la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

Contaminacin Cruzada: Corresponde al paso de un foco

infeccioso desde un lugar sucio a un lugar limpio.

Tipos de Contaminacin
Biolgica
Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas.

Qumica

Productos de limpieza, desinfectantes, antibiticos, pesticidas.

Fsica

Metales, vidrio, piedras, maderas, cabellos.

Fuentes de Contaminacin
Ser humano
Piel, boca, garganta, ojos, cabellos, intestinos, manos y uas. Baratas, moscas, hormigas, roedores, gatos, perros y palomas.

Animales e insectos

Equipos, utensilios

Maquinarias, Ambiente
Superficies, agua, tierra, suelo.

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Salmonellas Estafilococos Aureus Escherichia Coli Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Listeria Vibrin parahemolitico

HEPATITIS TIPO A CLERA PARSITOS

Exmenes mdicos
EXAMEN H.I.V V.D.R.L Parasitolgico Cultivo Nasofaringeo FRECUENCIA Anual Bianual Semestral Semestral

Cultivo Ungueal
Vacuna antitfica Coprocultivo

Semestral

Higiene personal

Cabellos limpios, cortos y protegidos Mantener manos limpias y desinfectadas Uas cortas, limpias y sin barniz Se debe evitar el uso del maquillaje Mantener una buena higiene bucal Proteger heridas Las personas enfermas no estn autorizadas para manipular alimentos (riesgo de contaminacin).

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no deben:

- Estornudar o toser sobre los alimentos.

- No hurgarse odos, nariz, pelo y bigote. - No manipular los alimentos con heridas en las - Manos ,infectadas, desprotegidas.

Lavado de manos

1.

Abrir la fuente del agua con una toalla desechable para evitar contaminar la llave.

2.

presionar el botn para dispensarlo.

Utilizar jabn lquido

Lavado de manos
3. Friccionar rigurosamente durante 10 segundos. Buena limpieza de uas y espacios interdigitales que son los sitios que se lavan menos y es donde se acumulan la mayor cantidad de microorganismos. Enjuagar con abundante agua hasta que se elimine completamente el jabn.

4.

5.

Lavado de manos
6. Mantener las manos hacia arriba y secar con toalla desechable primero una mano y luego la otra desde la mano hacia el codo.

7.
8.

No tocar el lavamanos.
Si no tiene toalla desechable para secarse no secarse en la ropa.

(mascarillas, guantes, entre otros).

tocado algn pauelo para cubrirse la boca al toser o estornudar. Despus de ir al bao.

de estrechar la mano de otra persona.

Antes de comer o manipular alimentos.

Cuando toque o manipule algn objeto que por su naturaleza debe ser tocado constantemente por varias personas (Ej: interruptores, perillas o trancas de puertas, sillas)

Mascarilla Y Guantes
(Cambiar peridicamente)

Servicio Nacional de Salud

Organismo Fiscalizador

COMO SE CONTROLA

INSPECCION Y MUESTREO
Anlisis de Laboratorio:
Qumico Fsico Microbiolgico

Reinspeccin y Sancin

Disposiciones aplicables a los productos alimenticios.

Seleccionar las materias primas o ingredientes. Proteger los alimentos que se almacenen para que se reduzca al
mnimo la contaminacin.

Evitar contaminacin cruzada. Materias primas y alimentos se conservarn a temperaturas que

eviten riesgos para la salud.

Etiquetar debidamente las sustancias peligrosas o no comestibles

y almacenar separadamente.

 Evitar exceso de Humedad.

Nunca almacenar alimentos sobre el suelo.

Proteger los alimentos de contaminacin de insectos, roedores,

etc.

Envolturas o envases hermticamente adecuados.

Refrigeracin o congelacin adecuada. No recongelar alimentos y descongelados.

Las preparaciones calientes deben ser mantenidas sobre 65C.