Secado de Lcuma

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias

Tema: SECADO DE LCUMA

Profesora: VALDIVIA, ROCO

Alumnos: FLORES OLIVARES, DIANA PAREDES VERATEGUI, MARILIA REYNOSO ESPINOZA, NANER RIVERA GARCA, JOHAN

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I. INTRODUCCION La deshidratacin o secado se define como la extraccin deliberada y en condiciones controladas del agua que contiene los alimentos. El producto resultante contiene un porcentaje de agua menor al 3%. Esta reduccin del contenido de humedad ejerce un efecto conservador prolongando la vida til de los alimentos, debido a que los microorganismos no pueden crecer ni provocar alteraciones en los alimentos cuya actividad de agua se ha reducido por debajo de 0.6, y porque a su vez limita las reacciones de deterioro. Adems debido a que los alimentos deshidratados tienen menor volumen y peso, su transporte y almacenamiento resulta ms fcil y econmico que el de los productos frescos. Otra ventaja es el hecho de que la deshidratacin permite conseguir productos de distinta calidad organolptica a los alimentos originales y eso a su vez diversifica la oferta de productos y permite utilizar los excedentes de cosechas para evitar su desperdicio( Foust, 1978) Existen varias tcnicas de secado: por aire caliente, fuente radiante, contacto directo con superficies calientes, microondas, etc. En todos los procesos ocurre la transferencia de calor (por el aumento de temperatura del producto) y masa (por la liberacin de agua), sin embargo existen diferentes mecanismos que regulan cada etapa de secado dependiendo del mtodo. Durante el secado por aire caliente el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente y el calor se transmite, fundamentalmente por conveccin. La velocidad est determinada por las condiciones de humedad, temperatura y velocidad del aire y por las propiedades intrnsecas del alimento. En la prctica se realiz un secado de Lcuma siguiendo el procedimiento establecido para la deshidratacin de alimentos slidos. II. OBJETIVOS Determinacin de las propiedades psicromtricas del aire de secado. Estudio del secado de un producto alimenticio para determinar las caractersticas de la curva de secado y estimar el tiempo de secado.

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III. REVISION BIBLIOGRAFICA Secado 2.1. Concepto El secado de los alimentos consiste en la eliminacin de humedad contenida en un alimento, ya sea por el efecto del aire caliente, del calor solar u otro medio. (Desrosier, 1971) .La deshidratacin se refiere a la operacin unitaria que elimina casi toda el agua presente en los alimentos mediante la aplicacin de calor bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad de aire, etc. (Brennan, 1998). Los objetivos principales por los cuales la Industria alimentaria recurre al secado pueden resumirse en los siguientes puntos: a) Aumentar el periodo de conservacin de los alimentos. Se trata de un mtodo de conservacin en el que se inhiben el crecimiento de microorganismos, la actividad de algunas enzimas y algunas reacciones qumicas por reduccin de la actividad de agua. Por tanto, es la eliminacin de agua donde radica el efecto conservador de esta operacin ya que normalmente, la temperatura que se alcanza durante el proceso no es suficiente para inactivar los agentes alterantes de los alimentos. b) Reducir el peso y el volumen de los alimentos para facilitar y abaratar los costos de transporte y almacenamiento. La eliminacin de agua, componente mayoritario de los alimentos origina lgicamente la disminucin del peso y a veces del volumen. c) Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos. En algunas ocasiones la deshidratacin permite conseguir producto de ms cmoda utilizacin y distintas caractersticas organolpticas. (Ordez,1998) 2.2. Clasificacin de los mtodos de secado Los mtodos empleados en el secado de los alimentos pueden clasificarse de la siguiente manera: Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por conveccin. Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor de aporta al producto principalmente por conduccin. Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, de microondas o dielctrica. Liofilizacin: El agua de los alimentos se congela y se sublima, generalmente aportando calor a una presin muy baja.(Brennan,1998)
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2.3. Secado por aire caliente Cuando un alimento se pone en contacto con aire de una temperatura y humedad dadas, ste ltimo proporciona el calor latente necesario para que el agua del producto pase a vapor. El vapor de agua abandona el alimento por difusin, a travs de una pelcula de aire en reposo que rodea a la superficie del producto, hasta alcanzar la corriente de aire en movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de la eliminacin de agua est supeditada tanto por la transferencia de masa (vapor de agua) entre el alimento y el aire, como por la transmisin de calor, de signo contrario. La transferencia de materia tiene merced al gradiente existente entre la presin de vapor del alimento y la presin parcial del vapor de agua en el aire, fuerza impulsora de este movimiento. (Ibbarz, 1999) El agua escapa de la superficie del aliento por los siguientes mecanismos: - Por capilaridad, - Par difusin, provocada par las diferencias en lo concentracin de solutos entre las distintas partes del alimento, - Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los componentes slidos del alimento, - Par difusin gaseosa provocada par el gradiente de presin de vapor existente en el interior del alimento (Fellows, 1994) 2.4. Cintica de secado Al secar un slido hmedo mediante un gas con temperatura y hmeda fijas, aparece siempre un patrn general de comportamiento. Inmediatamente despus del contacto entre la muestra y el medio secante, la temperatura del slido se ajusta hasta que alcanza un estado estable. La temperatura del slido y la proporcin de secado pueden aumentar o disminuir hasta alcanzar la condicin de estado estable. En el estado estable, una medida de la temperatura mostrar que la temperatura de la superficie hmeda del slido es la temperatura del bulbo hmedo del medio secante. Las temperaturas dentro del slido que se seca, tendern tambin a igualar la temperatura del bulbo hmedo del gas, pero ah, el acuerdo ser imperfecto debido al movimiento de la masa y el calor. (Foust, 1978)

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La representacin de la humedad del producto frente al tiempo de secado es el punto de partida para establecer la evolucin de la velocidad de secado a lo largo de la operacin. Los cambios en el contenido de humedad se ajustan a curvas de secado similares a las mostradas en las Figura 1 a y 1 b. Figura 1a. Velocidad de secado vs Humedad libre del alimento

Figura 1b. Velocidad de secado vs. tiempo

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De acuerdo con la estructura de stas curvas en un ciclo de desecacin pueden considerarse diversas fases o etapas: Fase A-B

Tambin denominada perodo de estabilizacin, en el que las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de desecacin. En general, esta fase constituye una proporcin despreciable del ciclo total de desecacin aunque en algunos casos puede ser significativa. (Ordez, 1998) Fase B-C

Esta fase de desecacin se conoce como perodo de velocidad constante y durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocurre a la misma velocidad que al evaporacin en la superficie. En esta fase, el agua que se evapora es fundamentalmente agua libre renovada por movimiento capilar o por fuerzas capilares desde las zonas internas del alimento. La desecacin tiene lugar por movimiento del vapor de agua desde la superficie del alimento saturada de humedad, a travs de una delgada capa de aire esttico, hasta la corriente principal de aire de desecacin. Esta capa lmite de aire esttico situada sobre la superficie del producto condiciona la transmisin de calor y es la principal resistencia a la transferencia de vapor de agua. La aplicacin de una corriente de aire a elevada velocidad disminuye el espesor de esta capa y por lo tanto, evita la formacin de un gradiente de humedad en el aire en contacto con el producto. Durante esta fase la velocidad de desecacin es dependiente de la velocidad de transferencia de calor a la superficie de desecacin. La velocidad de transferencia de masa se equilibra con la velocidad de de transferencia de calor de forma que la temperatura de la superficie de desecacin se mantiene constante. Como en estas condiciones la superficie del slido se comporta como la camisa de un termmetro de bulbo hmedo, su temperatura corresponde a la del bulbo hmedo del aire de desecacin. La fuerza motriz que determina el movimiento del vapor a travs de la capa delgada de aire esttico es el gradiente de la presin del vapor de agua entre la superficie de desecacin y la corriente principal del aire de desecacin. De esta forma, la velocidad de transferencia de masa puede expresarse mediante la ecuacin siguiente: dw/dt = - Kg A (Pvs Pva)

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Donde: dw/dt : velocidad de secado Kg: coeficiente de transferencia de materia A : rea Pvs: Presin parcial de vapor de agua en la superficie del producto. Pva: Presin parcial de vapor de agua en el medio de secado.

La velocidad de transferencia de calor a la superficie puede calcularse mediante la expresin: dQ/dt= h A ( Tbs- Tbh)

Donde: dQ/dt: Velocidad de transferencia de calor. h: coeficiente de transferencia de calor por conveccin A: Area Tbs: Temperatura del bulbo seco Tbh: Temperatura del bulbo hmedo

Dado que se establece un equilibrio entre la velocidad de transferencia de calor al cuerpo y la velocidad de transferencia de masa desde el mismo, amas velocidades pueden relacionarse: (dw/dt)v= -(dQ/dt)

Donde v es el calor latente de evaporacin a la temperatura de bulbo hmedo. Combinando las dos ecuaciones se tiene la siguiente igualdad: Rc= (dw/dt)c = -(h A / v) ( Tbs-Tbh)

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Donde: Rc= Velocidad crtica dw/dt : velocidad de desecacin

El tiempo se halla mediante la siguiente ecuacin: Tc = (Wo Wc) s v L = (Wo-Wc) H ( Tbs- Tbh) Rc

Fase C-D

Durante esta fase del proceso de secado la velocidad de secado pasa a estar controlada por la difusin interna del agua a travs del slido. Los mecanismos por los cuales puede transcurrir dicha difusin son: - Difusin del lquido por gradientes de concentracin de solutos. - Difusin del lquido por capilaridad. - Difusin superficial del agua adsorbida por las capas anteriores a la monocapa. - Difusin de vapor de agua por gradientes de presin de vapor. En los slidos granulares y porosos predomina el movimiento del agua por capilaridad, mientras que en aquellos que presentan una estructura ms contina prevalece la difusin del lquido por gradientes de concentracin, diferenciadas entre s por el valor de la difusividad efectiva, funcin del contenido de humedad. As mismo, puede coexistir una primera etapa de difusin del lquido con una segunda etapa de difusin del vapor desde un plano interior del alimento. La difusin del vapor puede darse, segn toda una gama de modelos propuestos al efecto. De manera genrica, la velocidad de secado durante este perodo puede representarse mediante la siguiente expresin: -(dW/dt) = Rc/ Wc * W

En slidos de forma aplanada en los que la desecacin slo se produce por una de las superficies mayores y en los que la difusin del agua lquida controla el movimiento interno de la humedad se sugiere el siguiente tipo de expresin:

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T = -4d2/ 2 * D (Ln (W We)/ (Wc-We) Ln 8 / 2

Donde: W: contenido medio de la humedad al tiempo de una lmina de grosor d Wc: contenido inicial de humedad suponiendo que es uniforme en toda la lmina. D: Difusividad del lquido. Esta ecuacin es vlida para fracciones de cambio menores a 0,6 Esta ecuacin es vlida cuando la desecacin ocurre por un solo lado. Cuando el proceso es bilateral, d equivale a la mitad del espesor de la lmina.

2.5. Parmetros que influyen en la velocidad de secado los alimentos A) rea de superficie entre mayor el rea superficial, mayor la transferencia de masa. por esto los alimentos se secan mejor si se dividen en piezas pequeas o capas delgadas. B) Presin atmosfrica y vaco este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. C) Temperatura a mayor temperatura, ms capacidad del aire de absorber agua. cuanto mayor sea el flujo de aire, ms rpidamente se eliminar el agua del producto que se est secando.

D) Velocidad y sequedad del aire.- la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. entre mas seco y mas caliente est el aire, mayor ser la velocidad de secado. (Ibbarz,1999)

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2.6. Factores externos que afectan la velocidad de secado

a) Efecto de la depresin de la temperatura del bulbo hmedo y seco, si la depresin del aire es cero, el aire est saturado y el secado no puede darse, si la depresin es grande, el aire est lejos de la saturacin, el potencial de secado es grande y la velocidad de secado inicial est en su mximo. b) Efecto de la temperatura del aire, cuanto mayor sea la diferencia de la temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad. c) Efecto de la velocidad del aire. El aire caliente recoge ms humedad que el aire fresco, pero el aire en movimiento a alta velocidad, adems de recoger humedad, la barre de la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmsfera saturada que disminuira la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. Las velocidades ms convenientes de aire varan entre 1.5 y 5 m/s, por encima de 5 m/s se hace costoso. d) Efecto de la presin atmosfrica, a cualquier presin ms baja que la atmosfrica, la ebullicin tiene lugar a una temperatura ms baja. Si se mantiene una temperatura constante a medida que se reduce la presin, la ebullicin prosigue a una velocidad ms rpida. Esto significa que si se coloca un alimento en una cmara caliente bajo vaco, se puede eliminar la humedad del alimento a temperatura ms baja que si no se aplicara vaco. Es muy importante emplear temperaturas ms bajas durante perodos ms cortos al secar alimentos que son sensibles al calor.

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2.7. El proceso de secado y su influencia sobre la composicin qumica Al deshidratar un alimento, sus propiedades fsicas y qumicas sufren cambios, ya que la temperatura, la perdida de humedad y la consecuente concentracin de los solutos influyen sobre las protenas, vitaminas, carbohidratos, grasas enzimas y pigmentos. (Ordez, 1998). Por otra parte el grado de prdida de protena depende de la temperatura a la que se deshidrate un alimento, pudiendo ser esta prdida de mayor a menor grado. As tambin las vitaminas, que son compuestos muy sensibles al calor son parcialmente destruidos y el grado de destruccin depender del cuidado en el proceso previo a la deshidratacin, del proceso de deshidratacin seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados (Desrosier 1971). En las frutas y hortalizas, los carbohidratos se encuentran en mayor proporcin en comparacin con las protenas y grasas, y la reduccin de estos causa una decoloracin notada como encafecimiento, pudindose controlar con la aplicacin de bixido de azufre, el cual acta como antioxidante y en cuanto a los pigmentos, el secado afecta principalmente a carotenoides y antocianinas, aunque un tratamiento con azufre ejerce una accin inhibitoria sobre el encafecimiento oxidante (Cheftel, 1976).

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IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales Materia prima: Lcuma

Secador de bandeja Bandejas metlicas Software Balanza Termmetro.

4.3 Mtodos A. Proceso Psicomtrico

Se midi temperatura de bulbo seco (TBS) y temperatura de bulbo hmedo (TBH), para cada una de las siguientes condiciones: a. Aire ambiental: Se prendi slo el ventilador. b. Aire calentado: Se accion la cuchilla para el calentamiento de las resistencias y el aire se calent hasta la temperatura de trabajo deseada. c. Aire humidificado: Se consigui cuando el aire calentado antes se puso en contacto con el producto a secar. La diferencia de pesos entre el producto inicial y el producto final seco fue la cantidad de agua absorbida por el alimento. - La TBS y TBH se midieron durante el secado del producto, al inicio, intermedio y al final del secado. - Con estos datos se determin todas las propiedades que aparecen en la carta psicromtrica.

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B. Acondicionamiento del Secador Se colocaron termmetros al ingreso del secador y a la salida para registrar la TBS y TBH. Se prendi el ventilador. Se encendi la llave principal del tablero. Se prendieron las resistencias Se espero a que llegue a la temperatura del trabajo.

B. Producto a secar - Se acondicion el producto para el secado.

Se tom medidas a la bandeja metlica

Se llen el producto sobre la base de la bandeja cubriendo el rea de trabajo, luego se pes la bandeja y el producto.

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Se tom una humedad inicial terica. Se midi el largo y el ancho de los trozos de Lcuma

C. Durante el secado del producto

Se verific que el termmetro marcara la temperatura de secado (control automtico). Se coloc la bandeja con el producto en la cabina de secado y se enganch esta con la balanza hasta el final del secado. Se termin el estudio cuando el peso se mantuvo constante.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1. Temperatura de bulbo seco y hmedo del aire de secado CONDICIONES DEL AIRE TEMPERATURA (C) TBS Antes de calentarse 60 TBH 50

Cuadro 2. Caractersticas del producto Caractersticas Humedad inicial Espesor rea de una bandeja Nmero de bandejas rea total Velocidad del aire Valores 72.4% 0.00747m 0.035456m2 1 0.035456m2 0.98 m/s

Cuadro 3. Curva de secado del producto

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Figura 1. Humedad libre vs. Tiempo

3 2.5 2 XL 1.5 1 0.5 0 0 100 200 300 Tiempo 400 500 600 y = 1.5886e-0.007x R = 0.9651

Figura 2. Velocidad vs. Humedad libre promedio

0.25 0.2 0.15 R 0.1 0.05 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 XL promedio y = 0.0438x1.4182 R = 0.9414

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Figura 3. E vs. Tiempo promedio

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 100 200 300 400 500 Tiempo Promedio E y = e-0.008x

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VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES Aplicar mtodos de difusin para predecir el tiempo de secado considerando la difusividad variable. Evitar un desperdicio energtico que se provoca al mantener el secador encendido. Se recomienda antes de cada prctica investigar sobre los tiempos de secado en laboratorio (datos tericos) Procurar mantener un mismo espesor en el corte de las tajadas de lcuma para facilitar un secado homogneo.

VII. BIBLIOGRAFIA: ORDEZ.1998.Tecnologa de los Alimentos. Volumen I:Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Espaa DESROSIER, 1966. Conservacin de alimentos. Editorial CECSA. Mxico. BRENNAN.1998.Las operaciones en la Ingeniera de Alimentos. Tercera Edicin. Ed Acribia. Espaa FELLOWS, 1994. Tecnologa del Procesamiento de alimentos. Principios y Problemas. Editorial Acribia. Espaa. FOUST .1978. Principios de operaciones Unitarias. Editorial Continental. Mxico. IBARZ, A. Y BARBOZA-CANOVAS, G. 1999. Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. 2da Edicin. Technoming Publishing Company. Estados Unidos.

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