NDICE

INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 6 JUSTIFICACIN............................................................................................................................. 10 MARCO TERICO......................................................................................................................... 11 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 11 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 12 General......................................................................................................................................... 12 Especficos .................................................................................................................................. 12 DISEO METODOLGICO ......................................................................................................... 12 CAPTULO I. 1.1 GENERALIDADES ............................................................................................ 14

CALIDAD ......................................................................................................................... 14 Antecedentes de calidad .................................................................................... 15 Caractersticas de la calidad. ............................................................................ 18 Sistemas de calidad ............................................................................................. 20 Estndares de calidad ......................................................................................... 20

1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 1.3 1.4 1.5

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS ................................................................................ 21 CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS ..................................................... 22 HIGIENE ALIMENTARIA .............................................................................................. 23 INOCUIDAD ALIMENTARIA........................................................................................ 25 Inocuidad de los alimentos................................................................................ 25

1.5.1 1.6

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS ................................................................ 27 Contaminacin directa y contaminacin indirecta...................................... 27 Contaminacin cruzada ...................................................................................... 28

1.6.1 1.6.2 1.7

PELIGROS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS.................................... 29 Peligros biolgicos .............................................................................................. 29 Peligros qumicos ................................................................................................ 32 Peligros fsicos ..................................................................................................... 34 Fauna nociva ......................................................................................................... 35

1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.8 1.9

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) ............... 35 CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS .................................................................. 37 Mtodos de conservacin de los alimentos ................................................. 38 Mtodos de conservacin de los alimentos mediante calor ................ 38 1

1.9.1 1.9.1.1

1.9.1.2 1.9.1.3 1.9.1.4 1.10

Mtodos de conservacin de los alimentos mediante fro ................... 39 Tcnicas de conservacin de los alimentos por deshidratacin ........ 39 Mtodos de conservacin de los alimentos mediante aditivos ........... 40

MARCO NORMATIVO DE HIGIENE .......................................................................... 41 Normas Oficiales Mexicanas .................................................................................... 41 Normas Mexicanas ................................................................................................... 41 Buenas Prcticas de Manufactura............................................................................ 42 Prerrequisitos ........................................................................................................... 43 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .................... 43 Procedimientos de Operacin Estndar (SOP) ........................................................ 44 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos HACCP ........................................ 44 Historia del sistema HACCP .................................................................................. 44 Ventajas del sistema HACCP................................................................................ 45 Principios del sistema HACCP ............................................................................... 46 Aplicacin de los principios del sistema de HACCP ............................................. 47 Norma ISO 22000 ...................................................................................................... 52 Ventajas de aplicar la norma ISO 22000 ..................................................... 54 Elementos principales de la norma ISO 22000 ......................................... 55

1.10.1 1.10.2 1.10.3 1.10.4 1.10.5 1.10.6 1.10.7 1.10.7.1 1.10.7.2 1.10.7.3 1.10.7.4 1.10.8 1.10.8.1 1.10.8.2

1.10.8.3 Normas de la serie ISO 22000 para la gestin de Seguridad Alimentaria ............................................................................................................................. 58 1.10.8.4 1.10.9 Aspectos sobresalientes de la ISO 22000 ................................................. 59 Codex Alimentarius .................................................................................................. 60 INDUSTRIA DE LOS ACEITES ................................................................... 62

CAPTULO II. 2.1 2.2

EL ACEITE ...................................................................................................................... 62 ELABORACIN Y OBTENCIN DEL ACEITE ....................................................... 64 Recoleccin de la aceituna ................................................................................ 64

2.2.1 2.3

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ..................................................... 65 Aceite de oliva virgen extra ............................................................................... 65 Aceite de oliva virgen .......................................................................................... 66 Aceite de oliva ....................................................................................................... 66 Aceite de orujo de oliva ...................................................................................... 66 Aceite de oliva virgen lampante ....................................................................... 67 2

2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5

2.4

PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA ................................................................. 67 Composicin de los aceites de oliva .............................................................. 68 Propiedades organolpticas ............................................................................. 69

2.4.1 2.4.2 2.5 2.6 2.7 2.8

USOS DEL ACEITE DE OLIVA................................................................................... 70 CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA ............................................................................ 71 ACEITUNA: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE ACEITE ............ 71 INDUSTRIA DE ACEITE DE OLIVA EN MXICO ................................................... 73

CAPTULO III. SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................................................................ 75 3.1 DIAGNSTICO DE LA EMPRESA ............................................................................. 75 Actividad de la empresa ..................................................................................... 75 Proceso para la elaboracin del aceite .......................................................... 78 Proceso para la elaboracin de aceite de oliva............................................ 79

3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD ................................................................... 80

3.3 DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO EN LA EMPRESA CON LA NORMA ISO 22000 81 3.4 3.5 RESULTADOS DEL DIAGNSTICO ......................................................................... 92 OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................... 92 Objetivos generales ............................................................................................. 92 Objetivos especficos .......................................................................................... 92

3.5.1 3.5.2 3.6

IMPLEMENTACIN DEL PUNTO 5 DE LA NORMA ISO 22000.......................... 95 Formacin del comit de calidad e inocuidad .............................................. 96 Designacin del equipo de calidad e inocuidad .......................................... 97 Establecer polticas y objetivos de calidad e inocuidad............................ 98 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. 100 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna 102 Elaboracin de herramientas de revisin del sistema de gestin de .. 103

3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6

calidad e inocuidad ............................................................................................................ 103 3.7 PLANIFICACIN DE PRODUCTOS INOCUOS..................................................... 105 Programa de prerrequisitos............................................................................. 106 Descripcin de la zona de riesgos en el rea del proceso...................... 107 Programa de control de astillables................................................................ 108 3

3.7.1 3.7.2 3.7.3

3.7.4

Preparacin y respuesta a emergencias ...................................................... 108

CAPTULO IV. PROPUESTA DE UN SISTEMA HACCP PARA LA INDUSTRIA LA CORDOBESA DIETA MEDITERRNEA............................................................................... 111 4.1 4.2 CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA HACCP ............................ 111 IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP EN UNA ALMAZARA ....................... 112 Puntos de control crtico general. Prerrequisitos ..................................... 112 Plan de limpieza y desinfeccin ................................................................. 113 Plan de residuos ............................................................................................. 117 Residuos lquidos .......................................................................................... 119 Residuos slidos ............................................................................................ 119 Plan de higiene del personal ....................................................................... 120 Plan de mantenimiento higinico de instalaciones .............................. 123 Ubicacin de la industria.............................................................................. 123 Construcciones............................................................................................... 123 Equipos y accesorios .................................................................................... 125 Plan de desinsectacin desratizacin ...................................................... 127 Medidas preventivas...................................................................................... 127 Medidas correctivas ...................................................................................... 128 Plan de agua potable ..................................................................................... 129 Plan de transportes........................................................................................ 132 Puntos de control crtico especficos ........................................................... 133 Desarrollo y aplicacin de diagramas de flujo y tablas de gestin .. 135 rbol de decisiones ....................................................................................... 135 Diagramas de flujo ......................................................................................... 139 Tablas de gestin ........................................................................................... 141

4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.2.1 4.2.1.2.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.4.1 4.2.1.4.2 4.2.1.4.3 4.2.1.5 4.2.1.5.1 4.2.1.5.2 4.2.1.6 4.2.1.7 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.1.1 4.2.2.1.2 4.2.2.1.3 4.3

REGISTROS DE VIGILANCIA Y MONITORIZACIN .......................................... 150

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................... 156 REFERENCIAS ............................................................................................................................ 161

NDICE DE CUADROS
Cuadro1.1. Comparacin del modelo de excelencia EFQM-Normas ISO.18 Cuadro 1.2. Formas de contaminacin en los alimentos.28 Cuadro 1.3. Peligros biolgicos..32 Cuadro 1.4. Peligros qumicos.33 Cuadro 1.5. Peligros fsicos..34 Cuadro 3.1. Equipo de inocuidad y calidad..98

NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1.1. Diagrama de inocuidad de los alimentos.9 Diagrama 1.2. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP ..48 Diagrama 1.3. Pirmide SGIA...54 Diagrama 1.4. Alcance de la norma ISO 2200056 Diagrama 3.1. Esquema de elaboracin del aceite de oliva virgen La Cordobesa Dieta Mediterrnea..79 Diagrama 3.2. Diagrama de Gantt...95

NDICE DE TABLAS
Tabla 1.1. Aportaciones a la teora de la calidad....16 Tabla 1.2. Evolucin de la calidad..17 Tabla1.3. Caractersticas de la calidad..19 Tabla 1.4. Estndares para la calidad21 Tabla 1.5. Tipos de calidad y atributos de la calidad.22 Tabla 1.6. Signos clnicos de las enfermedades producidas por intoxicacin alimentaria de origen microbiana36 Tabla 1.7. Signos clnicos de las enfermedades producidas por intoxicacin alimentaria de origen bacteriano.37 Tabla 1.8. Referencias alimentarias ISO 22000:05 de SGIA.59 Tabla 3.1. Productos elaborados por grupo Sanroke77 Tabla 3.2. Compromiso de la direccin.81 Tabla 3.3. Requisitos de la documentacin.82 Tabla 3.4. Responsabilidad de la gerencia..84 Tabla 3.5. Gestin de recursos85 Tabla 3.6. Planificacin de productos inocuos...90 Tabla 3.7. Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos...91 Tabla 3.8. Cronograma de actividades..94 Tabla 3.9. Documentacin del sistema de calidad e inocuidad101

NDICE DE FIGURAS
Figura 3.1. Organigrama de la empresa76 Figura 3.2. Prerrequisitos107 Figura 3.3. Clasificacin de retirada de productos..109

INTRODUCCIN
En la actualidad la gran mayora de las empresas se tienen que enfrentar a perdidas de gran importancia debido a la ineficacia del proceso y a la falta de calidad en el producto y los servicios que estas brindan al consumidor. Este problema se debe a que el consumidor cuenta con acceso a informacin detallada de los procesos de los productos as como con informacin de estndares internacionales que rigen. Se debe tambin a que la competencia en el mercado se encuentra implementando al mximo la calidad de sus productos pues esto les permite ganar campo comercial y cumplir con las exigencias de los clientes. De lo anterior se puede concluir que en el suministro de productos y servicios hay tres parmetros fundamentales que determinan su venta. Estos son: precio, calidad y distribucin. Los clientes requieren que les sean distribuidos, o que estn disponibles, productos o servicios de una calidad dada, en un plazo determinado y a un precio acorde con su valor real. Estas son las necesidades de los clientes. Una organizacin sobrevivir solamente si crea y mantiene clientes satisfechos, y nicamente conseguir esto si vende productos o servicios que respondan a las expectativas de los clientes. [Hoyle, 1998]. La mayora de las empresas mexicanas se inician en un negocio familiar, y aunque muchas de ellas desaparecen, algunas se llegan a desarrollar como empresas internacionales. El mercado se globaliz y es ms exigente, los clientes requieren cada vez ms calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el rea de alimentos que sean inocuos.1 Ponemos como ejemplo Grupo Sanroke, es una empresa mexicana que nacin en 1925 y ostenta desde 1974 el liderazgo nacional en el ramo cafetalero, sin embargo Grupo Sanroke es una empresa que ha ido creciendo y no slo se qued en la produccin del caf, sino que busco implementar nuevos productos que atendieran a las necesidades del consumidor.

Inocuo: certeza que la ingestin del alimento no provocar enfermedad.

Grupo Sanroke busca convertirse en lderes en el mercado nacional y ampliar la presencia en el mercado extranjero, con productos de calidad insuperable y con el mejor sabor, que proporcionen deleite y satisfaccin a quien los consuma. La mayora de las empresas crecen con una buena administracin, un gran mercado, personal altamente capacitado y equipo de trabajo con tecnologa de punta, pero esto no es no todo, se necesita mucho ms que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta direccin hasta el nivel operativo ms modesto, pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como lo es el nivel comercial. Las nuevas polticas de calidad se pueden ver muy claras en las industrias alimenticias por la existencia de control de alimentos cuya prioridad es obtener un producto final con una alta calidad pero sobre todo que sea inocuo para proteger la salud y seguridad de los consumidores. En la industria de los alimentos es tambin de importancia que las empresas garanticen la inocuidad de sus alimentos y as las exportaciones sean de calidad internacional. Podemos mencionar como un ejemplo la industria de los aceites comestibles, cafs y salsas la cual debe tener prioridad la inocuidad y calidad de sus productos debido a que los aceites presentan una serie de cidos grasos que pueden ser dainos para el consumo humano, por lo que deben tener en cuenta la calidad del aceite; en el caso del caf nos enfrentamos ante la situacin mundial y local de la cafcultura donde una de las principales estrategias para el mercadeo del caf debe ser la calidad, si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado, es decir hay que promocionar el producto por su calidad. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopcin y uso de prcticas adecuadas para la produccin,

procesamiento y elaboracin del producto de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Los estndares propios en la industria alimenticia slo se pueden satisfacer teniendo Buenos Hbitos de Manufactura (BHM), alta calidad sanitaria en las materias primas y un proceso de elaboracin en condiciones higinicas. En resumen las empresas de la industria de alimentos se debe de preocupar principalmente por la inocuidad de sus productos, sin tomar en cuenta si es una pequea, mediana o grande empresa, es por eso que La Cordobesa Dieta Mediterrnea con el objetivo de ofrecer a sus clientes productos de calidad, y al mismo tiempo crecer industrialmente, le es importante aplicar un sistema de seguridad alimenticia, que le permita asegurar la higiene tanto en su procesos de produccin como en la inocuidad de los mismos, para evitar problemas en sus productos finales y a su vez incrementar la produccin de manera segura y favorable para la empresa, considerando como prioridad, la seguridad y satisfaccin de sus clientes. Las consecuencias de no tener un sistema de gestin de inocuidad o simplemente de no llevar un control de la produccin generan enfermedades principalmente en el sistema digestivo y hasta causar la muerte del consumidor, debido al olvido de no llevar a cabo la evaluacin de peligros. Por lo que en este caso de la gestin de implementacin en una empresa como La cordobesa Dieta Mediterrnea nos basaremos en el siguiente diagrama.

ENFOQUE DEL PROCESO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Planeamiento y realizacin de sistemas inocuos Pasos preliminares para el anlisis de peligros Anlisis de peligros Validacin de las medidas de control Plan HACCP PPR operativos Monitoreo y acciones correctivas Verificacin Mejora
Diagrama 1.1 Diagrama de inocuidad de los alimentos

Por lo que en este trabajo se propone la metodologa de implementacin de un sistema de calidad e inocuidad como el ISO 22000, en el que en primer lugar diagnosticaremos la empresa y en base a los resultados obtenidos procederemos. En el captulo uno se menciona generalidades de temas como calidad, higiene, peligros que puedan alterar a los alimentos, contaminacin y enfermedades que pueden causar los alimentos contaminados. En el captulo dos abordaremos el tema en especfico de las materias primas para elaboracin de aceite de oliva y sus caractersticas, as como la clasificacin de estos. En el captulo tres se describen los sistemas de gestin de calidad aplicados a la industria alimentaria. As como la descripcin de la empresa, procesos y caractersticas importantes para aplicar la propuesta de implementacin del sistema de gestin de inocuidad aplicada a La Cordobesa
9

Dieta Mediterrnea basndose en los sistemas mencionados. As como tambin se realiza el diagnstico de la empresa y los resultados obtenidos que permitan establecer los objetivos para realizar el trabajo, se realiza la planificacin de productos inocuos para llevar a cabo el plan HACCP. En el captulo IV se hace la propuesta de la implementacin del Sistema HACCP en la industria La Cordobesa Dieta Mediterrnea. Se mencionan recomendaciones y acciones pertinentes encontradas en el desarrollo del plan.

JUSTIFICACIN
El principal compromiso que tiene la empresa es elaborar productos de la ms alta calidad, a travs de la seleccin de materia prima y los ms altos estndares de manufactura, satisfaciendo el gusto de los consumidores y generando beneficios para los accionistas, colaboradores, clientes, proveedores y comunidad a la que pertenece; los cuales sean lderes en el mercado nacional y ampliar su presencia en el mercado extranjero, con productos de calidad insuperable y con el mejor sabor, que proporcionen tambin altos niveles de higiene en su produccin, es por eso que se requiere de un sistema que asegure en la elaboracin de nuevos productos un sistema que asegure la inocuidad del proceso de elaboracin desde el momento que recibe la materia prima hasta el final. Este es el propsito del sistema de gestin de calidad y la verificacin de la inocuidad de los productos en diversos puntos del proceso de elaboracin.

10

MARCO TERICO
En la actualidad ya no es suficiente el cumplimiento de los estndares de calidad y sus objetivos, donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no slo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que como nuestro pas es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria alimentaria no es suficiente que los productos sean sanos y nutritivos ahora es indispensable tener un valor agregado en la mayora de los casos, no es esperado por el cliente. Dicho de una manera coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los requisitos para satisfacer las necesidades explcitas y las implcitas de un cliente. En el cual se involucran al gerente de ms alto nivel hasta el de ms bajo nivel jerrquico.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Grupo Sanroke es una empresa que ofrece a sus clientes caf principalmente, aceites y en los ltimos aos salsas siendo una empresa que se inici desde 1925 y desde entonces se ha preocupado por la calidad en sus productos, sin embargo no cuenta con un sistema de control de alimentos, el cual garantice la inocuidad de sus productos, que permita tener un proceso higinico y seguro. Por lo que nos daremos a la tarea de proponer un sistema que implemente la calidad de sus productos.

11

OBJETIVOS
1.1 General Desarrollar un Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la norma internacional ISO 22000 en Grupo Sanroke en la elaboracin de aceites La Cordobesa Dieta Mediterrnea ubicada en Crdoba, Veracruz, el cual proporciona un marco de requisitos armonizados intencionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente. 1.2 Especficos Analizar los fundamentos de inocuidad en alimentos. Describir los procesos de produccin de aceite de oliva. Identificar factores a controlar dentro de la empresa. Proponer la implementacin del sistema de gestin de inocuidad. Formar un comit de calidad. Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de calidad e inocuidad de la organizacin. Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa. Tener una herramienta que evalu el SGIA. Realizar una auditora interna del SGIA de la empresa.

DISEO METODOLGICO
Conocer la empresa realizando un recorrido por las instalaciones en el proceso de elaboracin de aceite de oliva. Identificar y determinar posibles peligros y puntos crticos que se localicen inmersos en el proceso de elaboracin del producto. Proponer acciones de vigilancia para el control de los PCC. Proponer medidas correctivas que se pudieran adaptar en caso de encontrar un PCC desajustado.

12

CAPTULO I. GENERALIDADES

13

CAPTULO I.

GENERALIDADES

Actualmente ya no es suficiente el cumplimiento de los estndares de calidad y los objetivos de la calidad, donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no slo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que nuestro pas es un mercado globalizado y la competencia es mayor. Por lo que es necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria alimentaria ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos, sino que necesitan de un valor agregado en la mayora de los casos, que no es esperado por el cliente sin embargo les ser grato que lo contenga.

1.1 CALIDAD Con frecuencia se comenta acerca de la buena o mala calidad de un producto, y cada persona tiene su punto de vista al respecto. Sin embargo,

cuando el consenso de una comunidad de consumidores establece un criterio acerca del beneficio que se pretende obtener por el uso de un bien o servicio, se define la primera parte de concepto de calidad. La segunda parte es la relativa al costo. Si bien un producto satisface las necesidades del consumidor, su precio, por un lado, debe adecuarse a las posibilidades econmicas del comprador y, por el otro, ser competitivo con otros productos. Algunos autores tienen sus propias versiones de calidad. Grado de excelencia. Conformidad con requisitos especificados [Crosby] Satisfaccin del cliente. La totalidad de caractersticas de una entidad que inciden en su aptitud para satisfacer necesidades expresadas e implcitas (Norma
14

COPANT-ISO 8402:1995, Gestin de calidad y aseguramiento de la calidad) [CCI, 1996]. La resultante de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfaga las necesidades del cliente. [Feigenbaum, 2004]. Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se involucran al gerente de ms alto nivel hasta el del ms bajo nivel jerrquico. 1.1.1 Antecedentes de calidad En la evolucin de calidad, hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que es la calidad, y no podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodologa y la aplicacin de los conceptos relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales filosofas que sentaron las bases de lo que conocemos como calidad. Edwards Deming: la calidad no es otra cosa ms que una serie de cuestionamiento hacia una mejora continua. Dr. J. Juran: la calidad es La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente. Kaoru Ishikawa define la calidad como: Desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad, que sea el ms econmico, til y siempre satisfactorio para el consumidor.

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AUTORES

DESCRIPCIN

DEMING

Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia desarroll sus 14 puntos para que la administracin lleve a la empresa a una posicin de productividad.

CROSBY

Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La calidad est basada en 4 principios: 1. 2. 3. 4. La calidad es cumplir los requisitos. El sistema de calidad es la prevencin. El estndar de realizacin es cero defectos. La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.

FEIGEMBAUM

Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que un modo de vida corporativa, un modo de administrar una organizacin involucra la puesta en marcha.

JURAN

La administracin de calidad se basa en lo que llama la triloga de Juran: planear, controlar y mejorar la calidad.

ISHIKAWA

Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de la calidad.

Tabla 1.1. Aportaciones a la teora de la calidad

Fuente: elaboracin propia con informacin consultada en el sitio http://www.mitecnologico.com/Main/EvolucionCalidad

16

La evolucin de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de cmo gestionar en las organizaciones como se observa en la tabla 1.2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.
ETAPA Artesanal (edad antigua hasta la edad media) Revolucin industrial siglo XIX al XX (aparece con la mquina de vapor hasta la segunda guerra mundial) Segunda guerra mundial (1938-1945) Aseguran la eficacia del armamento sin importar el costo con la mayor y ms rpida produccin (eficacia + plazo = calidad). Posguerra (1945) Hacer las cosas bien a la primera. Posguerra resto del mundo (1950-1960) Control de calidad (1960) Aseguramiento de la calidad (1980 a la actualidad) Tcnicas de inspeccin para evitar la salida de bienes defectuosos. Sistemas y procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se desarrollan sistemas de gestin de calidad: Se desarrollan ISO 9000:1987, 1994, 2000 y 2008. Enfoque hacia industrias especficas, normas obligatorias o certificables: Industria de alimentos ISO-22000. Industria automotriz ISO-TS1649. Aspectos ambientales familia ISO-14000. Aspectos de seguridad OSHA-18000. Industria del software ISO-20000 y 27000. Industria de alimentos BPM, HACCP, Producir, cuanto ms mejor. Garantizar la disponibilidad de un Hacer muchas cosas no importando que sean de alta calidad (se identifica produccin con calidad). DESCRIPCIN Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello. FINALIDAD Satisfacer al cliente. Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho. Crear un producto nico. Satisfacer una gran demanda de bienes. Obtener beneficios.

aumento eficaz en la cantidad y en el momento preciso. Minimizar costos mediante la calidad. Satisfacer al cliente. Ser competitivo. Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra. Satisfacer las necesidades tcnicas del producto. Satisfacer al cliente. Prevenir errores. Reducir costes. Ser competitivo.

prerrequisitos y bioterrorismo. Calidad total (1990 a la actualidad) Administracin empresarial centrada a la permanente satisfaccin de las expectativas del cliente: Premio nacional de competitividad y premios de calidad de los estados. Premio europeo de la calidad. Satisfacer al cliente tanto interno como externo. Ser altamente competitivo. Mejora continua.

Tabla 1.2. Evolucin de la calidad

Fuente: elaboracin propia con informacin consultada en el sitio http://www.mitecnologico.com/Main/EvolucionCalidad

17

Ahora las organizaciones han cambiado el enfoque de control de calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de la calidad como se muestra en el cuadro 1.1.
ENFOQUE DE CONTROL DE CALIDAD ENFOQUE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Producir productos es la prioridad

Satisfacer a los clientes es la prioridad

Los objetivos son departamentales

Los objetivos son por procesos

La confrontacin se hace a travs de una negociacin

La confrontacin se hace a travs de una cooperacin

El trabajo es individual

El trabajo es en equipo

Los jefes son los nicos que piensan

Toda la organizacin es la que piensa

Los empleados son recursos

La satisfaccin de los empleados

Se realiza inversin para mejorar

Se realiza inversin para la mejora continua

En los recursos productivos hay un nfasis

Se enfatiza en los productos

Cuadro 1.1. Comparacin del modelo de excelencia EFQM-Normas ISO

Fuente: elaboracin propia con datos de la Fundacin Europea para la Gestin de Calidad

1.1.2 Caractersticas de la calidad. A menudo la especificacin de la calidad es una definicin imperfecta de lo que el cliente necesita y, debido a que algunas necesidades pueden ser difciles de expresar claramente, el hecho de la conformidad no implica que el producto o el servicio sean aptos para el uso. Sin embargo si una empresa establece sus propios estndares, y estos no corresponden con las necesidades del cliente, entonces su pretensin de producir productos de calidad es falsa. Por otro lado si los estndares son superiores a las expectativas del cliente, el precio puede llegar a ser muy alto comparado con el precio que el cliente espera pagar.
18

Un producto que posee funciones que satisfacen las necesidades del cliente es, por tanto, un producto de calidad. Asimismo, un producto que posea funciones que no satisfacen a los clientes no es un producto de calidad. Por tanto, el ltimo rbitro en cuestiones de calidad es el cliente. [Hoyle, 1998]. Cuando se trata de productos, las caractersticas son casi siempre tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de los servicios tienen una dimensin humana. En la tabla 1.3 se facilitan algunas caractersticas tpicas de calidad.
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO.

Accesibilidad

Funcionalidad

Tamao

Disponibilidad Apariencia Adaptabilidad Limpieza Consumo Durabilidad Disponibilidad Emisin Inflamabilidad Flexibilidad

Intercambiabilidad Mantenibilidad Olor Operabilidad Portabilidad Producibilidad Confiabilidad Reparabilidad Seguridad Proteccin

Susceptibilidad Almacenabilidad Gusto Comprobabilidad Seguimiento Toxicidad Transportabilidad Vulnerabilidad Peso

Caractersticas de calidad de servicio.

Accesibilidad

Credibilidad

Puntualidad

Precisin Cortesa Confort Competencia

Formalidad Eficiencia Efectividad Flexibilidad

Rapidez Seguridad Confiabilidad

Tabla 1.3. Caractersticas de la calidad

Fuente [Hoyle, 1998]

Estas son las caractersticas que se tienen que especificar, y su realizacin se tiene que controlar, asegurar, mejorar, dirigir y demostrar.

19

1.1.3 Sistemas de calidad Con el paso del tiempo se han ido desarrollando mtodos para conseguir, mantener y mejorar la calidad, que son: control de la calidad, mejoramiento de la calidad y aseguramiento de la calidad, que conocemos como gestin de calidad o sistemas de calidad. Tcnicas tales como planificacin de calidad, costes de calidad y control estadstico de procesos, son elementos de estos tres mtodos. La calidad no es una cuestin de suerte, tiene que ser dirigida. Los sistemas de calidad se enfocan sobre la calidad de lo que la organizacin produce, los factores que pueden impedir que la calidad no satisfaga a los clientes y los factores que pueden impedir que sea productiva, innovadora, y tenga beneficios. [Hoyle, 1998]. 1.1.4 Estndares de calidad Los estndares de calidad son documentos que definen los requerimientos contractuales, funcionales y/o tcnicos de todas las actividades de calidad especficas los cuales aseguran la calidad del proceso, el producto, el servicio o el sistema. [Hashim & Khan, 1990].

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NORMAS

DESCRIPCIN

EJEMPLO

Normas de producto

Existen en cada pas, miles de normas para productos, escritas por organismos nacionales y acordadas con las asociaciones industriales correspondientes. Las normas de productos describen los requerimientos y especificaciones del producto. De acuerdo a la ley existen normas obligatorias y no obligatorias por consideraciones comerciales. Las normas obligatorias por lo general tienen el objetivo de proporcionar seguridad a los consumidores.

Concreto armado, toxicidad de pinturas, seguridad de aparatos elctricos, etc. y en Mxico son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Mexicanas (NMX)

Normas de calibracin y medicin: pesos y medidas

Las normas de calibracin y medicin son utilizadas para garantizar que los productos y servicios, que se

Pesas y medidas

proporcionan, tengan el peso y las medidas especificadas. Existen en todo el mundo, organizaciones de calibracin y medicin que se encargan de verificar el cumplimiento de las normas existentes. Normas para la gestin de sistemas de calidad. Las normas para la gestin de sistemas de calidad exigen el cumplimiento de las normas de producto, de medicin, y las de calibracin. Su alcance es mayor debido a que son sistemas globales para asegurar la continuidad de la operacin del proceso como un todo. [Rothery, 1992]. ISO 9000 o NMX-CC, etc.

Tabla 1.4. Estndares para la calidad

Fuente [Hashim & Khan, 1990]

1.2 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos.

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TIPOS DE CALIDAD

ATRIBUTOS DE LA CALIDAD

Calidad nutritiva

Color

Calidad sanitaria

Olor

Calidad tecnolgica

Aroma

Calidad organolptica

Sabor

Calidad econmica

Textura

Calidad nutritiva

Ausencia de contaminantes

Tabla 1.5. Tipos de calidad y atributos de la calidad

Cabe mencionar que algunas veces se puede confundir cuando pensamos que los alimentos caros son de buena calidad. Calidad debe significar un patrn de atributos establecidos. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos. Podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la seguridad de la garanta de que existe correlacin con los atributos organolpticos. Existen muchas medidas de tipo fisicoqumico que se utilizan segn el alimento entre los que cabe destacar: peso, humedad, densidad, cantidad de azcar, valoracin de perxidos, entre otros. En un alimento se deben analizar los factores de apariencia, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grados de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad, etc.

1.3 CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS Son los mtodos de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra

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pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Como ejemplo tenemos el agua que llega a nuestra casa y que debe cumplir ciertas especificaciones como: Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas; y lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Tambin tiene que permitir los lmites permisibles de qumicos que se encuentra en la norma mencionada anteriormente. Para poder realizar estas verificaciones, en cada pas hay normas de calidad especficas para cada producto donde una de las ms completas es el Codex Alimentarius2 a nivel mundial.

1.4 HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria se define, segn la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de produccin, almacenamiento, transformacin, transporte, conservacin y cocinado domstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos. El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, adems de saber cmo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar

contaminaciones y prdidas de calidad. La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
2

La comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de normas alimentarias. Las materias principales de este programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

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alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, es decir, apto para el consumo humano. Para la mayora de las

personas higiene significa limpieza, si algo es limpio entonces se piensa que es higinico. Si se quieren producir alimentos realmente inocuos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin debe de tener unos buenos hbitos de manufactura. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y de la pereza que tienen grandes consecuencias para la gente. [Hazelwood, 1994]. Algunos de las consecuencias por una prctica higinica deficiente son: El cierre del negocio. La prdida del empleo. La prdida de reputacin de la empresa. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y el personal. La devolucin de artculos alterados.

Y algunos beneficios por una buena prctica higinica son: Una excelente reputacin de la empresa. Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. La satisfaccin del cliente. La adecuacin a la ley y satisfaccin de parte de la Secretara de Salud.

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1.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, tanto en los pases en desarrollo como en los desarrollados. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. La preservacin de los alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permiten identificar y evaluar los peligros potenciales de contaminacin de los alimentos en el lugar en que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria. Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los alimentos. [OMS, 2007]. 1.5.1 Inocuidad de los alimentos El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al
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productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Este concepto ha sido ejecutado por varios pases aunque son pocos los que tienen informacin al respecto. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento inadecuado de las materias, etc. Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos: Riesgos microbiolgicos. Residuos de plaguicidas. Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios. Contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas. Adulteracin.

La lista se ha ampliado todava ms para incluir los organismos genticamente modificados, alrgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven el crecimiento utilizados en la produccin animal. Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. La proteccin solo tendr lugar si todos los sectores de la cadena
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actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debera incluir la observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitacin y educacin, programas de difusin comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La introduccin de planteamientos preventivos, como el Anlisis de Peligros Puntos Crticos de Control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una mayor proteccin del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de la elaboracin de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.

1.6 CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS La contaminacin es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, sustancias txicas o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente. 1.6.1 Contaminacin directa y contaminacin indirecta No se puede menospreciar, el efecto de la contaminacin ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayora de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana [Schinitman, 2005]. En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminacin de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.

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CONTAMINACIN DIRECTA

CONTAMINACIN INDIRECTA

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domsticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de micro-gotas respiratorias de los manipuladores.

Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.

Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prcticas de manipulacin.

Cuadro 1.2. Formas de contaminacin en los alimentos

Fuente [Schinitman, 2005]

Los

contaminantes

de

los

alimentos

pueden

pertenecer

dos

grandes grupos o categoras: biticos y abiticos. El trmino bitico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parsitos. Con el nombre de contaminantes abiticos se designa a aquellas sustancias qumicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminacin bitica de los alimentos es cuantitativamente mucho ms importante que la abitica, tanto desde la perspectiva de la alteracin de los alimentos como de la salud de los consumidores. (Marin & Vidal, 2000). 1.6.2 Contaminacin cruzada Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies [Hazelwood, 1994]. Existen dos tipos de contaminacin cruzada: contaminacin cruzada directa y contaminacin cruzada indirecta.

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Contaminacin cruzada directa: Ocurre cuando un alimento entra en contacto directo con otro que no se encuentra contaminado. Se produce generalmente cuando se mezclan alimentos cocidos con alimentos crudos y que despus estos no tendrn una coccin.

Contaminacin cruzada indirecta: Es producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Esto sucede por ejemplo cuando se corta algn alimento cocido con un cuchillo que fue utilizado anteriormente para cortar un alimento crudo, se trasfieren todos los contaminantes.

1.7 PELIGROS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS Los tipos de peligros que dan lugar a la contaminacin son: 1.7.1 Biolgicos Qumicos Fsicos

Peligros biolgicos En primer lugar, tenemos los diferentes microorganismos, que en nuestra

alimentacin y segn su origen, su modo de fabricacin, conservacin, distribucin y consumo sern muy diversos.la mayora son destruidos o inactivados en los procesos de produccin de los alimentos o al ser cocinados. Dentro de los peligros biolgicos podemos encontrar diferentes microorganismos tales como: Virus: Microorganismos que slo pueden desarrollarse en otras clulas vivas. No se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir, como los virus de ciertas hepatitis, la poliomielitis, virus que transmite gastroenteritis. Algunos virus pueden parasitar bacterias y si los alimentos contienen numerosas bacterias,

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su cantidad puede aumentar. Causan el 30% de las hospitalizaciones por diarrea. La transmisin es principalmente por contacto de alimentos con heces fecales. Bacterias: Microorganismos complejos unicelulares que pueden

multiplicarse en los alimentos, como las levaduras y los mohos. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos. Levaduras: hongos que se presentan bajo la forma de verdaderas clulas. Mohos: son hongos microscpicos que existen bajo la forma de filamentos y esporas. Las principales enfermedades derivadas de agentes biolgicos: 4.2.1 Enfermedades virales como la hepatitis infecciosa (A y E), la poliomielitis, las gastroenteritis por enterovirus. 4.2.1 Enfermedades debidas a bacterias como el Clera, la Brucelosis, la Tuberculosis, la Listeriosis, la Tularemia, la Yersiniosis, la fiebre Tifoidea. 4.2.1 Al lado de las enfermedades ocurridas a causa de contaminaciones bastante particulares, tenemos un grupo que nos incumbe ms. Se trata de las enfermedades toxi-infecciones alimentarias colectivas o TIAC. Estas TIAC se deben a bacterias como Estafilococos enteropatgenos, Clostridium Salmonellas, perfringens,

Campylobacter, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O 157, entre otras. 4.2.1 Enfermedades derivadas de levaduras y mohos: para las levaduras, se trata sobre todo de candidiasis. Los mohos son especialmente peligrosos por sus toxinas. 4.2.1 Enfermedades derivadas de parsitos:
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 La anisakiasis, despus del consumo de pescados crudos portadores de larvas de Anisakis. La teniasis, despus del consumo de carnes crudas de cerdo o de bovinos parasitadas por larvas de tenias. La toxoplasmosis, despus del consumo de carnes crudas, verduras contaminadas por deyecciones de roedores o gatos, portadores de Toxoplasma. El equinococo, despus de la ingesta de frutas o verduras contaminadas por deyecciones de perros, zorros, portadores de larvas de Equinococos. La triquinosis, tras el consumo de carne de caballo (a menudo importada), carnes de jabal o de cerdos criados, con mayor frecuencia, al aire libre, mal cocidos y contaminados por larvas de Triquina. Los peligros biolgicos presentes en los alimentos siguen entraando riesgos importantes y tienen gran importancia a nivel internacional. Es necesario reducir los riesgos al mnimo tcnica y prcticamente posible. Las normas y directrices internacionales elaboradas para reducir los riesgos deben ser transparentes y orientadas a los resultados. Para facilitar este proceso, es necesario utilizar las tcnicas de evaluacin de riesgos para determinar la importancia de los peligros y como medio de evaluacin de estrategias de gestin de riesgos tales como el HACCP. Gran parte de todos estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos pero tambin pueden ingresar a los alimentos por contacto humano. La mayora son destruidos o inactivados en los proceso de produccin de los alimentos o cuando estos son cocinados.

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BACTERIAS (FORMADORAS DE ESPORAS)

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

BACTERIAS (NO FORMADORAS DE ESPORAS)

Brucella aborts Brucella suis Campylobacter spp. Escherichia coli patgenas (E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)

Salmonela spp. (S. typhimurin, S. enteriditis) Shigella (S. dysenteriae) Staphylococus aureus Staphylococus pyogenes Vibryo parahaemolyticus Vibryo vulnificus Yersinia enterocolitica

Listeria monocytogenes

VIRUS

Hepatitis A Hepatitis B

Virus del grupo Norwalk Rotavirus

PROTOZOOS Y PARASITOS

Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Glardia lambilla

Ascaris umbricoides Taenia sollum Taenia saginata Trichinella spiralis

Cuadro 1.3. Peligros biolgicos.

Fuente: Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.

1.7.2 Peligros qumicos Los peligros qumicos son todas las sustancias que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural o por alguna contaminacin en los procesos de elaboracin. Estos qumicos pueden causar intoxicaciones y/o enfermedades crnicas. En los alimentos encontramos esencialmente residuos de productos de limpieza y/o desinfeccin, residuos de pesticidas, alrgenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plsticos, residuos de medicamentos veterinarios, aditivos qumicos, etc. Para evitar su presencia, es necesario lavar correctamente las superficies alimentarias tras las operaciones de limpieza y desinfeccin, vigilar los tratamientos de plantas y animales respetando los tipos de productos, las dosis
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y los tiempos de espera. Para los dems contaminantes, se trata sobre todo de elegir bien los materiales en contacto con los alimentos y las buenas prcticas de fabricacin. La evaluacin de los riesgos asociados a peligros qumicos presentes en los alimentos lleva normalmente a seleccionar opciones de gestin de riesgos para procurar que los riesgos transmitidos por los alimentos sean para los consumidores desdeables (tericamente cero).

SUBSTANCIAS QUMICAS NATURALES (por

SUBSTANCIAS QUMICAS AADIDAS

MATERIALES PARA ENVASADO del

ELEMENTOS Y COMPUESTOS TXICOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Alrgenos Micotoxinas

Bifenilos policlorados (BPC) Productos qumicos

Sustancias plastificantes Cloruro de vinilo Tintas para

Zinc Cadmio Mercurio Arsnico Cianuro

Vitaminas minerales Contaminantes Lubricantes Productos limpieza Productos desinfectantes Revestimientos Pinturas Refrigerantes Productos qumicos tratamiento aguas o vapor

ejemplo, aflatoxinas) Aminas (histamina) Ciguatera Toxinas en moluscos Toxina paralizante Toxina diarreica Toxina neurotxica Toxina amnsica Alcaloides pirrolizidina Fito-hemoaglutinina de la bigenas

de uso agrcola Plaguicidas Fertilizantes Antibiticos Hormonas crecimiento

imprimir/codificar Adhesivos Plomo Hojalata

de

para de

Productos qumicos para el control de plagas

Cuadro 1.4. Peligros qumicos

Fuente: Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.

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1.7.3 Peligros fsicos Encontraremos fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plstico, cabellos; que se habran desprendido de las mquinas o se habran cado durante las operaciones de transformacin. Sus consecuencias para las salud son mnimos la mayora de las veces, salvo por la presencia de un elemento punzocortante. No sucede lo mismo con la imagen de la marca de la empresa. El consumidor ha visto el peligro, a diferencia de las bacterias, que son invisibles. Una vez el cuerpo extrao en mano, muchos consumidores denuncian a los fabricantes. Estos peligros son el resultado de la contaminacin o por las malas prcticas en la produccin del alimento. Son las ms comunes pero son muy relevantes debido a que pueden causar lesiones en los consumidores.
MATERIAL POSIBLES DAOS FUENTES

Vidrio

Cortes, hemorragia; posible necesidad de ciruga para encontrarlo o extraer

Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertas de manmetros, etc.

Madera

Cortes, infeccin, atragantamiento; posible necesidad de ciruga para extraer

Terreno, plataformas de carga, cajas de madera, materiales de construccin

Piedras

Atragantamiento , rotura de dientes

Terrenos edificios

Metales

Cortes, infeccin; puede necesitar ciruga para extraer

Maquinaria, terrenos, alambres, operarios

Aislantes

Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de asbestos

Materiales de construccin

Huesos

Atragantamiento

Elaboracin incorrecta

Plsticos

Atragantamiento, cortes, infeccin; puede necesitar ciruga para extraer

Embalajes, envases, plataformas de carga, equipo

Objetos personales

Atragantamiento, cortes, rotura de dientes; puede necesitar ciruga para extraer

Empleados

Cuadro 1.5. Peligros fsicos

Fuente: Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.

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1.7.4 Fauna nociva Se considera fauna nociva aquellas especies animales que son capaces de ocasionar daos a la salud como transmisores de enfermedades epidmicas o destruyendo bienes personales (alimentos, instalaciones, equipos), hacindoles perder su eficacia, presentacin o su valor. Las principales especies que se consideran dentro del grupo de fauna nociva son las araas, cucarachas, hormigas, moscas, mosquitos, polillas, ratas, ratones, entre otros. Es importante contar con organizaciones y estructuras de cuadrillas encaminadas al control de estas plagas, que garanticen la eliminacin y la prevencin de estas especies de animales transmisoras de enfermedades infectocontagiosas; algunos ejemplos de estas enfermedades son la brucelosis, rabia, leptospirosis, dengue, por mencionar solo algunas. En Mxico existen normas que se refieren a este tema como la NOM-017-SSA2-1994 que trata sobre la vigilancia epidemiolgica as como la NOM-032-SSA2-2002 que dicta la prevencin y control de enfermedades epidemiolgicas; el organismo encargado de dictar estas leyes o normas es la Secretara de Salud (SSA). La contaminacin por fauna nociva es importante prevenir dentro de las empresas dado que se producen peligros fsicos y biolgicos los cuales pueden afectar la inocuidad de los productos elaborados.

1.8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Las enfermedades transmitidas por alimentos o tambin llamadas ETAS son las originadas por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. El consumo de alimentos contaminados ha contribuido como causa importante de mortalidad a nivel mundial, debido principalmente, al intercambio comercial que se realiza internacionalmente y a los intensos movimientos de las personas.

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Se conocen cerca de 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos. La mayora de los agentes responsables de estas enfermedades son las bacterias y sus toxinas, virus, sustancias qumicas, metales y venenos vegetales, siendo las ms frecuentes las causadas por bacterias. Estas enfermedades pueden clasificarse en dos tipos: Infecciones alimentarias: ocasionadas directamente por

microorganismos. Intoxicaciones alimentarias: son causadas por toxinas producidas por microorganismos. Las enfermedades producidas por alimentos tienen muchos sntomas diferentes en el consumidor, por lo que no hay un sndrome nico, pero a menudo los primeros sntomas son nuseas, vmitos, calambres abdominales y diarrea. En algunos casos las enfermedades son de largo plazo y pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso causar la muerte en personas susceptibles. A continuacin se muestran unas tablas con las enfermedades ms comunes que se propagan mediante los alimentos conminados.
Salmonella Periodo de incubacin Duracin de enfermedad Vomito Nusea Diarrea Dolor abdominal Fiebre 12-36 (hrs) 168 (hrs) ++ + + + Campylobacter 72-120 (hrs) 72-120 (hrs) + + + + V. parahaemolyticus 12-24 (hrs) 48-120 (hrs) ++ + + +Y. enterocolitica 24-36 (hrs) <120 (hrs) + + + EPEC 12-72 (hrs) 6-72 (hrs) + + + + + EIEC 12-24 (hrs) 168 (hrs) + + +

-: raro; +-: a veces; +: frecuente.

Tabla 1.6. Signos clnicos de las enfermedades producidas por intoxicacin alimentaria de origen microbiano
Fuente: [Eley, 1994].

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Listeria monocytogenes Periodo de incubacin Duracin de enfermedad Vomito Nusea Diarrea Dolor abdominal Fiebre 1 dia a 3 semanas 48-72 (hrs) +++++

Shigella spp. 24-168 (hrs) 1-2 semanas ++ + +

Aeromonas spp --------24-168 +++++

Plesiomonas shigelloides 24-168 (hrs) 24-168 ++ + + +-

Streptococcus pyogenes 2-48 (hrs) 24 ++ + +-

-: raro; +-: a veces; +: frecuente.

Tabla 1.7. Signos clnicos de las enfermedades producidas por intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
Fuente: [Eley, 1994].

Cuando un alimento se contamina por microorganismos patgenos, puede causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) muy importantes. En la mayora de los casos, se observa que la contaminacin se debe a diversos factores, tales como defectos en la coccin, falta de limpieza y desinfeccin de utensilios y de los lugares de preparacin de estos alimentos, falta de higiene en el personal que los manipula, temperaturas no controladas en la elaboracin, entre otros.

1.9 CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS La comida sufre el ataque destructivo de ciertos agentes que la estropean, con lo cual se hace necesario utilizar mtodos de conservacin que eviten este proceso de deterioro. Algunos de estos sistemas para mantener los alimentos en buen estado se emplean desde hace mucho tiempo, aunque han sido mejorados a lo largo de la historia e incluso se han creado nuevos mtodos. Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos alimenticios supone conseguir cualquier comida a lo largo de todo el ao y no tener que
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esperar a una poca concreta, adems de ofrecer la posibilidad de guardar los alimentos cuando no se van a consumir en el momento 1.9.1 Mtodos de conservacin de los alimentos Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes que pueden alterar sus caractersticas originarias. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. 1.9.1.1 1.9.1.1.1 Mtodos de conservacin de los alimentos mediante calor Pasteurizacin

El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos3 presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80C en un perodo de unos pocos segundos hasta 30 minutos. Los alimentos tratados con la pasteurizacin deben ser refrigerados debido a que no son eliminados todos los microorganismos que se encuentran en ellos.

1.9.1.1.2

Esterilizacin

Se realiza la esterilizacin por la presin de vapor de agua. Se esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2
3

Un saprfito es un organismo hetertrofo vegetal que obtiene su energa de matera orgnica muerta o de los detritos o de los residuos desechados por otros seres vivos, de los cuales extrae compuestos orgnicos que requiere como nutrientes.

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atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos. Cuando se aplica calor en exceso a los microorganismos se destruyen, es por eso que se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, este mtodo es utilizado principalmente en alimentos enlatados, una vez esterilizadas las latas, y mientras estas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados por un tiempo prolongado. 1.9.1.2 1.9.1.2.1 Mtodos de conservacin de los alimentos mediante fro Refrigeracin

Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C) sin alcanzar la congelacin. Este mtodo como el de congelacin permite evitar los defectos causados por el calor sobre los alimentos 1.9.1.2.2 Congelacin

Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. 1.9.1.2.3 Ultracongelacin

Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante un breve perodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de tamao pequeo y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 1.9.1.3 Tcnicas de conservacin de los alimentos por deshidratacin

La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y de energa. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como de las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y disear el secador. [Crapiste, 1997]. La deshidratacin es una operacin unitaria que permite la eliminacin parcial o total del agua, se aplica una cierta cantidad de calor necesaria para
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extraer el agua de los alimentos. Esta operacin se puede observar muy claramente en la fruta seca.

1.9.1.3.1

Secado

Secado se refiere generalmente a la remocin de lquido de un slido por evaporacin [Perry, 1986] 1.9.1.3.2 Liofilizacin

Es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. 1.9.1.3.3 Envasado al vaco

El envasado al vaco es un mtodo de conservacin de los alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de las bacterias y hongos, lo que posibilita una mayor vida til del producto. El vaco es muy conveniente debido a que la mayora de las veces no afecta las propiedades organolpticas de los productos. 1.9.1.4 Mtodos de conservacin de los alimentos mediante aditivos

Los aditivos pueden ser de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Tambin encontramos los aditivos qumicos que pueden tener varias funciones como eliminar microorganismos (antibiticos), evitar que los

microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores) y evitar alteraciones de oxidacin (antioxidantes). Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
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alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

1.10 MARCO NORMATIVO DE HIGIENE Como todas las leyes, las que conciernen a los alimentos y la higiene alimentaria son largas y complicadas. En Mxico la Secretara de Salud (SSA) es la encargada en la materia de salud y en los trminos de legislacin aplicable. Una de las funciones ms importantes de la SSA es la de informar y prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, pero adems se encarga de observar la produccin o venta de alimentos insalubres, no aptos o peligrosos para el consumo humano y de la higiene de los locales de manipulacin de alimentos. 1.10.1 Normas Oficiales Mexicanas Las NOM son las regulaciones tcnicas que contienen la informacin, requisitos, especificaciones, procedimientos y metodologa que permiten a las distintas dependencias gubernamentales establecer parmetros evaluables para evitar riesgos a la poblacin, a los animales y al medio ambiente. Estn presentes en prcticamente todo lo que te rodea, agua embotellada, licuadoras, llantas, ropa, etc. El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos externos provenientes de otras reas. Las NOM estn conformadas por comits tcnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema, no nicamente gobierno sino tambin por investigadores, acadmicos y cmaras industriales o de colegios de profesionistas. Antes de que una norma entre en funcionamiento, debe existir un consenso entre el Comit Consultivo Nacional, donde a travs de PROFECO, el consumidor tambin tiene un representante, puesto que son discusiones de carcter tcnico y cientfico. 1.10.2 Normas Mexicanas
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Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) en trminos de lo dispuesto por la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin (LFMN). Las NMX prevn para uso comn y repetido, reglas, especificaciones, atributos, mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto u operacin, as como las relativas a la terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado. 1.10.3 Buenas Prcticas de Manufactura La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e

internacionales incluyen: higiene personal, control de enfermedades, hbitos personales, prcticas operativas. Un programa de BMPS es nicamente efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a obtener la mejor calidad. Se conocen las siguientes guas para el rea de alimentos: Las Buenas Prcticas de Manufactura de la Organizacin Mundial de la Salud [OMS]. Cdigo Internacional de Prcticas recomendado por el Codex Alimentarius [Principios Generales de Higiene de los Alimentos].
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Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso de Empaque o Almacenaje de Alimentos para Consumo Humano [Code of Federal Regulations].

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas [Secretaria de Salud, 1995].

Manual de Buenas Prcticas Agricolas [SAGARPA, 2002]. Estas guas deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y

actualizar los procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades. 1.10.4 Prerrequisitos Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar emplear los programas de Pre-Requisito o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que estos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugerencias en el plan de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones

operacionales bsicas, para el diseo del desarrollo de los procesos de la produccin de los alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y/o manipulacin [ISO 22000/ Comit Tcnico de Gestin de la Inocuidad, 2005]. 1.10.5 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

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El mantenimiento de la higiene en la planta es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren, de una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de higiene en los procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies. [Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002]. 1.10.6 Procedimientos de Operacin Estndar (SOP) En la descripcin detallada y comprensible, se explica cmo se realiza cada operacin, detallando la secuencia de actividades para una tarea. Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP, sus variables de control y los formatos de registro respectivos; las que deben archivarse para efecto de control frente a cualquier problema y/o investigacin. El historial de registros permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que: Lo que no est escrito, no existe 1.10.7 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos HACCP El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. 1.10.7.1 Historia del sistema HACCP
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El HACCP se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. El sistema de HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la gestin de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco que experiment la calidad de los productos japoneses en los aos 50. Deming y sus colaboradores desarrollaron los sistemas de gestin de la calidad integral o total (GCT), que consistan en la aplicacin de una metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos. El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP como tal. Los pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA). Estos ltimos desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. La NASA quera contar con un programa con ceros defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la proteccin de los alimentos, celebrada en 1971. A comienzos de los aos 80, la metodologa del HACCP fue adoptada por otras importantes compaas productoras de alimentos. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las plantas elaboradoras de alimento adoptaran la metodologa del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. 1.10.7.2 Ventajas del sistema HACCP

Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su
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control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP se basa en la prevencin, en lugar de la inspeccin y la comprobacin del producto final. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. 1.10.7.3 Principios del sistema HACCP

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

1.10.7.4

Aplicacin de los principios del sistema de HACCP

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP como se indica en el diagrama 1.2. 1. Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in-situ4, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

in situ es una expresin que significa en el sitio o en el lugar, y que es generalmente utilizada para designar un fenmeno observado en el lugar, o una manipulacin realizada en el lugar.

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1.Formacin de un equipo HACCP 2.Descripcin del producto 3.Identificacin del uso al que ha de destinarse 4.Elaboracin de un diagrama de flujo 5.Verificacin in-situ del diagrama de flujo

6.Enumeracin de todos los posible peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

7.Determinacin de los PCC 8.Establecimiento de lmites crticos para caa PCC 9.Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10.Establecimiento de medidad correctas

11.Establecimiento de procediminetos de verificacin 12.Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Diagrama 1.2. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

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2. Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, tales como: composicin, estructura fsica/qumica, tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. 4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. 5. Verificacin in-situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.

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Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden originar lo anterior. El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el

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almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debe modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Para cada punto de crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. 10. Establecimiento de medidas correctivas Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que los PCC vuelvan a estar controlados. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.
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11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. 1.10.8 Norma ISO 22000 ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria. El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar.

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La norma ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin. Con la exigencia del consumidor sobre alimentos ms seguros la Organizacin Internacional de Estndares ISO ha desarrollado los estndares de la ISO 22000 y los public como ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin para la Seguridad de los Alimentos, Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimenticia. El objetivo es proveer un estndar reconocido internacionalmente para el manejo de la seguridad de los alimentos que pueda ser aplicado a cualquier organizacin en la cadena alimenticia. Los estndares de la ISO 22000 se construyen sobre principios generalmente aceptados para la seguridad de los alimentos en la cadena alimenticia y se enfoca en la identificacin y prevencin de los riesgos en la seguridad de los alimentos a travs de los PPR (Programas de Requisitos Previos) y HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control). Promueve la comunicacin, la mejora continua y gestin y actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos. [Mora, 2012]. Para obtener un Sistema de Gestin de Inocuidad (SGIA), efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave: Comunicacin interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria. Gestin de sistema: Se debern identificar y gestionar los procesos. Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene. Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad.

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Gestin: Polticas, Procesos, Sistema Documental, Comunicacin, etc.

HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Programas de Buenas Prcticas: Prerrequisitos

Diagrama 1.3. Pirmide SGIA

1.10.8.1

Ventajas de aplicar la norma ISO 22000 Un sistema comn a travs de la cadena de suministro. Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro. Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin. Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria. Cumplimiento de requisitos legales. Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena: Productores primarios Fabricantes de piensos compuestos Procesadores de alimentos Transportes Almacenamiento Materiales de envasado Agentes de limpieza y desinfeccin Ingredientes y aditivos Proveedores de servicios
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Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico estndar enfocado a seguridad alimentaria.

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria.

Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX Permite que las organizaciones ms pequeas o menos

desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditora externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado. 1.10.8.2 Elementos principales de la norma ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales: Alcance: El alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal. Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estndar son aquellos que estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y complejidad de la organizacin.

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Un sistema HACCP adecuadoy otros programas de prerrequisitos de higiene alimentaria

UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIADEBE CUBRIR LOS SIGUIENTES ELEMENTOS.

procesos realizados dentro de la cadena de suministro: Produccin/Transformacin/Tran sporte/Almacenamiento/Comerc io/Servicios asociados

Trazabilidad todos los elemntos del producto a travs de toda la cadena

comunicacin entre todos los elemntos de la cadena hacia el consumidor

Diagrama 1.4. Alcance de la norma ISO 22000

Normativa de Referencia: El apartado de normativa de referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y

vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. Trminos y definiciones: En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la seccin trminos y condiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria: En esta seccin se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

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efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin. Responsabilidad de la Direccin: perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizacin deber designar un responsable del Sistema y constituir un equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones debern de emergencia y

responsabilidades.

Asimismo

establecerse

unos

mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as como con sus suministradores y clientes. Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es consciente del estatus del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Gestin de Recursos: Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva requiere que la alta direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin de gestin de recursos se establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados. Planificacin y realizacin de productos seguros: incorpora los elementos de GMP y HACCP, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante los programas de prerequisitos necesarios para conseguir una base slida que soporte la produccin de productos seguros.
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Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad: En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.

Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejora continua. 1.10.8.3 Normas de la serie ISO 22000 para la gestin de Seguridad

Alimentaria ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. ISO/TS 22003: Requisitos para las identidades de certificacin. ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000. ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal; principios generales y gua para su diseo y desarrollo.

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ISO 22000

ISO 9001

HACCP

BRC

IFS

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Administracin Sistema de Calidad

del

Los

principios y

Administracin Sistema de Calidad

del

Administracin del Sistema de Calidad

(documentacin registros)

Responsabilidad direccin

de

la

Responsabilidad direccin

de

la

Administracin Sistema de Calidad

del

Responsabilidade direccin

la

Administracin recursos

de

Administracin recursos

de

los

Formacin HACCP

del

equipo

Administracin de los recurso

Administracin recursos

de

los

Planeacin y realizacin de productos seguros

Realizacin del producto

Los principios del 1 al 3, (listar todos los peligros, determinar puntos establecer crticos) de los todos los

Control del producto

Realizacin del producto

control, lmites

Validacin,

verificacin,

Medicin,

anlisis

Los principios del 4 al 6 (monitoreo, correctivas verificacin) acciones y

Control del proceso y producto

Medicin,

anlisis

implementacin del SGIA

implementacin

implementacin

Tabla 1.8. Referenciales alimentarias ISO 22000:05 de SGIA

1.10.8.4

Aspectos sobresalientes de la ISO 22000 Compromiso formal de la direccin para la produccin de alimentos inocuos. Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales aplicables. Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria. Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la organizacin. Actualizacin continua y demostrable del SGIA. Tratamiento de contingencias.

Norma BRC: Es una normativa establecida por la Asociacin de Minoristas Britnicos o British Retail Consortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. 6 La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribucin alemana minorista y la distribucin y aceptado por la distribucin holandesa e italiana.

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Trazabilidad comprobable: un un paso atrs y uno delante de la organizacin

1.10.9 Codex Alimentarius El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Permite a los pases participar en la formulacin de normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboracin de cdigos de prcticas de higiene para la elaboracin de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas. La comisin del Codex Alimentarius coordina las normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales objetivos son proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos. La comisin ha demostrado ser especialmente eficaz en el logro de la armonizacin internacional de los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos. Ha formulado normas internacionales para una gran variedad de productos alimentarios y requisitos especficos relativos a los residuos de plaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, higiene,

contaminantes de los alimentos, etiquetado, etc. La labor del Codex ha creado en todo el mundo una mayor conciencia sobre inocuidad y calidad de los alimentos y la proteccin del consumidor. En Mxico el Codex tiene gran importancia, ya que ahora es un punto de referencia mundial para productores, comerciantes, expertos en alimentos y consumidores, as como para los organismos nacionales encargados del control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.

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CAPTULO II. INDUSTRIA DE LOS ACEITES

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CAPTULO II.

INDUSTRIA DE LOS ACEITES

Cuando comenzamos a abordar el sector de aceites vegetales comestibles nos encontramos que la mayor parte de las almazaras7 de la regin concentran su actividad en el proceso de produccin de aceites de oliva vrgenes y su envasado. Quizs se podra pensar que el aceite, debido a que no es un producto alimenticio perecedero, no requiere de un control sanitario tan estricto como los abordados en aos precedentes (crnico, lcteo, pescados, etc.). Sin embargo nuestra concepcin es minimizar la aparicin de posibles peligros en este tipo de industrias y tambin las ventajas colaterales que de esta sistemtica se derive. Debido a estos nos vemos en la tarea del presente proyecto, esperando pueda servir de referencia y orientacin a los integrantes de la organizacin que dediquen sus esfuerzos a la produccin, almacn y venta de aceites vegetales comestibles dentro de la empresa La Cordobesa Dieta Mediterrnea.

2.1EL ACEITE Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter y metanol a reflujo y luego una vez purificado aplicar una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Hanus en que se emplea el ndice de yodo. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (a no ms de 27 C),
7

Almazara: molino de caf

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conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. En el presente proyecto nos enfocaremos en los aceites virgen extra. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado, de sabor intenso y con una acidez entre 0.1 y 1.5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva, argn, y de girasol. Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso de refinado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden

ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos: cido linoleico, cido oleico, y cido palmitoleico. Esto cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos Los cidos grasos saturados son los siguientes: cido esterico y cido palmtico.

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2.2ELABORACIN Y OBTENCIN DEL ACEITE 2.2.1 Recoleccin de la aceituna Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel de cidos grasos en la pulpa de la oliva. La recoleccin de la aceituna es una labor agrcola con gran importancia en los costes de produccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La poca de recoleccin influye directamente en la composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. A medida que avanza la maduracin del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofila-carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a la poca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre de almazaras. El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado amurca. Para obtener un aceite de calidad; la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Molienda: La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que

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posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas. Batido: Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Es

recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 2530 C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales. La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor largo, porcentaje ya que de aceite suelto, pero de no

excesivamente componentes.

existen

prdidas

ciertos

Extraccin: La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

Refinado: Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna.

2.3 CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA 2.3.1 Aceite de oliva virgen extra Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de

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acidez los 0.8. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata 8 cualificado, debe ser igual o superior a 6.5 puntos. 2.3.2 Aceite de oliva virgen Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5.5 puntos. Los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. 2.3.3 Aceite de oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1.5. 2.3.4 Aceite de orujo de oliva Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios qumicos, de los orujos o morcas9, procedentes de la trituracin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1.5.

Panel de cata: Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vrgenes. Son los que deciden a travs del anlisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de "virgen extra".
9

Orujo o morca: El orujo es la bebida alcohlica procedente de la cascara de la uva

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2.3.5 Aceite de oliva virgen lampante Otro tipo de aceite de oliva es el virgen lampante, es un aceite no comercial, muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. No comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva".

2.4 PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas", a temperatura ambiente los lpidos que se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de. Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son: Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo, efecto antioxidante sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

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Polifenoles:

poseen

una

accin

antioxidante,

previene

el

envejecimiento celular y tambin la formacin de sustancias cancerosas. Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de colesterol. En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina. Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales. Mejora el control de la presin arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y acta contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. 2.4.1 Composicin de los aceites de oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido10 que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un machacado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de Tocoferol el aceite de oliva es estable.

10

Formalmente, un glucsido segn la IUPAC, es cualquier molcula en la cual un glcido se enlaza a travs de su carbono anomrico a otro compuesto de diferente naturaleza qumica, mediante un enlace Oglucosdico o un enlace S-glucosdico; a estos ltimos se los conoce como tioglucsidos.

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No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber: Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5 % de cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido linolico (C18:2). Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos de un como el hexenal, responsable

del gusto herbceo

aceite

de aroma frutado, alcoholes,

esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite. 2.4.2 Propiedades organolpticas Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican segn sus propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas

puntuaciones mnimas en los paneles de cata. El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos (frutado verde o maduro, amargo y picante), y otros negativos (moho-humedad, hongos y levadura, avinagrado/cido-agrio, metlico, rancio,

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cocido o quemado, basto, lubricante, salmuera, tierra, gusano, pepino, madera hmeda) El aceite de oliva en fro conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles.

2.5 USOS DEL ACEITE DE OLIVA Usos alimentarios: El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aderezos de diferentes ensaladas as como en alimentos conservados mediante el surgimiento de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atn, mejilln, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aceite de oliva es tambin empleado en la conservacin de los alimentos debido a la cantidad de antioxidantes naturales que posee as como en la maduracin de alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atn en lata, los quesos, embutidos de cerdo, etc. Usos medicinales: Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas. Usos religiosos: La uncin con oleos en las prcticas religiosas. Usos industriales: Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Nutricin y Salud: Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace.
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2.6 CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA En el caso concreto del aceite de oliva el patrn que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adems, la extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso de su almacenamiento.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a: Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3.3 g por cada 100g de cidos grasos. ndice de perxidos. Su valor determina el estado de oxidacin e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional, como es la vitamina E. Se mide en mili equivalentes (meq) de oxgeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parmetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, su valor ser inferior al lmite establecido (0,25). Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.

2.7 ACEITUNA: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE ACEITE Los Olivos florecen en primavera y su fruto se va desarrollando a lo largo del verano y otoo. La Aceituna es un producto del Olivo que al madurar cambia de color de verde a morado o negro. No es dulce, sino claramente amarga, por lo
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que no puede consumirse inmediatamente despus de la recoleccin. Est formada por tres partes: la parte exterior o cscara, la parte mediana o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o avellano de que se saca el restante 30% del aceite. La cosecha en Mxico para la oferta de Aceituna en verde inicia desde agosto hasta octubre; si se va a aprovechar la aceituna para obtencin de aceite la cosecha se alarga generalmente hasta marzo y en ocasiones hasta la primera quincena de abril. La recoleccin se realiza en forma manual, utilizando escaleras telescpicas para alcanzar a cubrir la altura del rbol. La aceituna se pone en una bolsa de tela que se colocan los trabajadores en la cintura. La Aceituna que se encuentra en los mercados, ya sea de color verde o negro, es la misma, pero para que la segunda tenga ese color se aplica aire a los tanques de almacenamiento al finalizar el proceso, con lo que la aceituna se oxida y se torna ms oscura. La Aceituna que se utiliza para aceite se torna oscura en el rbol y cuando ha cambiado de color no se puede utilizar para aderezo. Los aceites que salen con alta acidez debido a que la aceituna es vieja, o por problemas como el ataque de la mosca del olivo, deben pasar por tres procesos complementarios: la refinacin, que baja la acidez; el blanqueo, que baja el color; y la desodorizacin que elimina corrientes gaseosas que producen malos olores. El cultivo de aceitunas en Mxico no es muy rentable, ni muy estable, difcilmente supera las 3000 ton/ha. Las zonas productoras por orden de importancia son: Sonora, y Baja California, seguidas a distancia de Jalisco, Hidalgo y entre otros. Para aceites La Cordobesa Dieta Mediterrnea es importante mantenerse al margen en la compra de la materia prima para elaborar el aceite de oliva, pues quiere implementarse en el mercado y su recurso es obtenido de la zona de Tula, Hidalgo, con los primeros cortes de aceituna, es as como se est elaborando por primera vez el aceite de oliva, el cual ya est siendo comercializando principalmente entre la poblacin que circula por la zona a un costo muy
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econmico por ser de los primeros cortes y las primeras pruebas de produccin, aunque la calidad es excelente.

2.8 INDUSTRIA DE ACEITE DE OLIVA EN MXICO Mxico enfrenta problemas como el clima, la falta de financiamiento, un mal manejo de las huertas y algunas plagas. El olivo tiene dos vertientes que pueden ser explotadas: el aceite de oliva y la aceituna aderezada. A su vez, existen diferentes variables de la aceituna. El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP) considera que el olivo es la base de una industria tradicional y en crecimiento en Europa, por lo cual es necesario impulsarla en el pas para que pueda competir con la calidad del producto europeo, cuando menos en el mercado nacional. En Mxico, slo Baja California y Sonora son zonas de importancia econmica en cuanto al cultivo del olivo se refiere. Sin embargo en el municipio de Tula dio inicio por primera vez la cosecha de aceituna y produccin de aceite por parte de los empresarios que tienen sembradas ms de 2 mil hectreas de olivos en esta regin; con los primeros cortes de aceituna se est elaborando por primera vez el aceite de oliva en esta regin. Esta industria tiene una capacidad para producir hasta 750 mil litros de aceite de oliva al ao, y se espera cosechar ms de 2 mil toneladas de aceituna en los primeros cortes, cuya produccin ir aumentando conforme vayan madurando los arboles. Con respectos a informes de la SAGARPA se espera que la zona del semi desierto de Tamaulipas, pueda convertirse en corto tiempo en una de las regiones ms productivas del estado, al contar con proyectos productivos que han sido apoyados por el gobierno federal.

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CAPTULO III. SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

74

CAPTULO III.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

3.1 DIAGNSTICO DE LA EMPRESA Un factor decisivo para tener un sistema de gestin implantado y funcionando con eficacia es que la direccin de la empresa est absolutamente comprometida con el proyecto, por lo cual, como paso previo, la alta direccin debe evaluar la necesidad o la conveniencia de implantar un sistema de gestin. De esta evaluacin saldr la implicacin y el impulso necesario para el desarrollo del proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de dnde se inicia y es imperativo hacer un diagnstico inicial de la organizacin, lo que nos servir como base para definir las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. En este punto se realiza una fotografa del estado actual de la empresa en el cual da como resultado el estatus de la empresa y cul es el alcance del proyecto para definir las metas y los objetivos en un tiempo dado. 3.1.1 Actividad de la empresa Grupo Sanroke naci en 1925 y ostenta desde 1974 el liderazgo nacional en el ramo cafetalero, es un conjunto de compaas que estn integradas verticalmente dentro de la industria del caf ya que el grupo cuenta con fincas cafetaleras, localizadas en las principales zonas cafetaleras de Mxico. La experiencia de ms de 80 aos le ha dado al Grupo Sanroke un prestigio que sobrepasa las fronteras nacionales. Esta compaa fue una de las primeras compaas de su ramo en estar certificada por la norma ISO 9001:2000, lo que refleja el cumplimiento de los estndares internacionales de calidad. La clave para lograr este compromiso radica en el recurso ms valioso, su equipo de trabajo, el cual est conformado por personas dedicadas a su empleo con pasin y honestidad. Adems, equilibrada por la experiencia y el conocimiento
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de los que llevan ms aos trabajando, con la energa y la apertura de las nuevas generaciones. De esta manera se mantiene a la vanguardia y listos para enfrentar los desafos de un mundo globalizado. A continuacin en la figura 3.1 se presenta el organigrama de la empresa como se encuentra actualmente.

DIRECCIN GENERAL SECRETARIA GERENTE COMERCIAL GERENTE DE FINANZAS ASISTENTE GERENTE DE DESARROLL O ASISTENTE DE LABORATORIO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD GERENTE DE ADMINISTRACIN DE PLANTA SERVICIO AL CLIENTE SECRETARIA JEFE DE ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS JEFE DE ALMACEN Y EMPAQUE AYUDANTE GERENTE DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD GERENTE DE PRODUCCI N JEFE DE PRODUCCIN MANTENIMIENTO JEFE DE OPERADORES

SUPERVISOR

PROMOTOR

OPERADOR DE ENVASADORA

OPERADOR DE ESTUCHADORA

DEGUSTADORA AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

CHOFER

AYUDANTE

AYUDANTE

Figura 3.1. Organigrama de la empresa

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3.1.2 Productos que elabora la empresa

PRODUCTO Caf Tostado y Molido Intenso, Sin cafena, Orgnico, Regular Caf Tostado y Molido Regular Caf Soluble Aglomerado Regular Caf Soluble Aglomerado Sin cafena Caf Soluble Aglomerado Capuchino Caf Soluble Aglomerado Mezclado Caf Tostado y Molido Sin cafena Caf Soluble Aglomerado Sin cafena Caf Tostado y Molido Mezclado Producto Caf Tostado y Molido Mezclado Caf Soluble Aglomerado Mezclado Caf Soluble Aglomerado Mezclado Sin cafena Caf Soluble Aglomerado Mezclado Aceite de Oliva Virgen Extra Salsa de chile chipotle Salsa taquera, verde y roja Salsa habanera Salsa espesa de chipotle Salsa macha y salsa macha con cacahuate 12*125gr y Salsa chipotle 24*150gm. Frasco de Cristal 150ml La consentida Frasco STD vidrio 400ml Frasco STD vidrio 400ml Botella PET 100ml y 180ml PET 290ml Frasco de Cristal 125ml Frasco de Cristal 750, 500, 250 y 125ml La Cordobesa Dieta Mediterrnea La consentida La consentida La consentida La consentida La consentida Frasco Std. de Cristal 50grs Declase Frasco de Cristal 100 y 50grs Declase Frasco Std. de Cristal 200grs Declase Presentacin Bolsa Aluminizada 250 y 100grs Marca Declase Bolsa Aluminizada 500grs Declase Frasco Std. de Cristal 200, 100 y 50grs Kasinka Bolsa Aluminizada 1000 y 250grs Kasinka Frasco de Cristal 180, 90 y 50grs Los Portales de Crdoba Lata 230grs Los Portales de Crdoba Envase de PET 450grs; Frasco de Cristal 200, 100y 50grs; Frasco std de Cristal 200, 100 y 50grs Envase de PET 450grs y Frasco de cristal 200grs Los Portales de Crdoba Los Portales de Crdoba Costal de Yute 500grs; Bolsa Aluminizada de 250 y 1000grs Los Portales de Crdoba PRESENTACIN Bolsa aluminizada 454grs; (regular kit hotelero 28grs) MARCA Los Portales de Crdoba

Tabla 3.1. Productos elaborados por grupo Sanroke

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3.1.2 Proceso para la elaboracin del aceite En primer lugar los socios llevan la aceituna a la almazara y la depositan en las tolvas de descarga. La aceituna es transportada mediante cintas a la mquina limpiadora, donde un potente chorro de aire separa la aceituna de la hoja. Otra cinta lleva la aceituna a la lavadora, de donde saldr limpia del polvo que pudiera llevar. Una vez limpia, la aceituna del vuelo es clasificada segn variedades, para lo cual se dispone de cinco tolvas distintas desde donde se alimentan los molinos. Y aqu es donde comienza el proceso de elaboracin del aceite. Primero se muele la aceituna (la aceituna es molturada al da, aspecto bsico para evitar que aparezcan en el aceite sabores no deseables). La pasta resultante se bate a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener, gracias a la diferencia de densidades, aceite, alpechn y orujo, cada uno de los cuales sale de la centrfuga por un orificio distinto. El aceite es llevado a unos decantadores para que repose y acabe de separarse de la poca agua con que poda estar mezclado y despus se almacena en depsitos de acero inoxidable. En cada depsito, al no ser stos demasiado grandes, se obtiene aceite de distintas caractersticas, dependiendo de la variedad, la poca de recoleccin, el grado de madurez de la aceituna, etc. Esto permite despus poder hacer los "coupages" o mezclas que ms convengan con aceite de distintos depsitos hasta obtener el sabor y aroma deseados. Los subproductos del proceso de elaboracin del aceite de oliva son los alpechines (lquido) y el orujo (slido). El orujo, formado por los restos de pieles y huesos de las aceitunas, ha sido tradicionalmente vendido a las orujeras para que, mediante disolventes, le extraigan el poco aceite que puede todava contener (aceite de orujo de oliva).

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3.1.3 Proceso para la elaboracin de aceite de oliva

ACEITUNA

Agua

MOLINO

Agua segn necesidades

BATIDORA

Agua
BOMBA MASA

Masa de aceituna diluida

DECANTADOR

Orugo con 50% humedad

ACEITE

ALPECHN

VIBROFILTRO

VIBROFILTRO FINO

Agua Alpechn residual Aceite residual

CENTRFUGA

CENTRFUGA

Alpechn agotado

ACEITE TERMINADO

Diagrama 3.1. Esquema de elaboracin del aceite de oliva virgen La Cordobesa Dieta Mediterrnea

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Los alpechines son la parte ms contaminante que resulta de la elaboracin del aceite de oliva. La cooperativa dispone de una balsa de decantacin perfectamente impermeabilizada situada fuera del municipio en la que los slidos se van precipitando y el aceite que todava contiene el alpechn es recuperado en una poceta fabricacin de jabones.
11

y comercializado a granel para la

3.2 SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD La calidad de los productos y prcticas de comercializacin que Grupo Sanroke ofrece al consumidor estn certificadas por las siguientes normas: ISO 9001:2000 otorgado por QMI de Canad al sistema de administracin de la calidad; KOSHER Sistema de Revisin de Alimentos de acuerdo a la tradicin juda (certificado emitido por la compaa Food Supervisors en Mxico; IMO control (INSTITUTE FOR TECNOLOGY, primera y ms renombrada agencia internacional para la inspeccin, certificacin y control de calidad de los productos ecolgicos) contando con un certificado bajo la regulacin 2092-2091 requerido por la unin europea; ESR (Empresa Socialmente Responsable) este distintivo acredita a la empresa ante empleados, clientes, inversionistas, autoridades y sociedad en general por asumir voluntaria y pblicamente el compromiso de una gestin socialmente responsable como parte de su cultura y estrategia de negocio. Diferentes IMPROVEMENT comercializacin certificaciones ASSOCIATION), de caf emitidas las por OCIA (ORGANIC el CROP y

cuales OCIA;

garantizan IFOAM

proceso

orgnico:

(INTERNATIONAL

FEDERATION OF ORGANIC AGRICULTURE MOVEMENTS) para pases sin regulacin especfica; NOP CERTIFICATION (NATIONAL ORGANIC PROGRAM) requerido por las autoridades de Estados Unidos; JAS CERTIFICATION (JAPANESE STANDAR OF AGRICULTURE) requerido por el gobierno japons;
11

Poceta: recipiente en forma de taza, generalmente porcelanizada o de loza esmaltada, que sirve para evacuacin.

80

FAIR-TRADE quienes tienen esta certificacin estn activamente comprometidos en apoyar a los productores ofrecindoles mejores condiciones comerciales, logrando mayor equidad en el mercado.

3.3 DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO EN LA EMPRESA CON LA NORMA ISO 22000 Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lgico para el desarrollo, implementacin y control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres grupos como se indica en la norma.
GUA CUMPLE (SI/NO) COMENTARIOS (OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS PARA LAS ACCIONES CORRECTIVAS) Hay una poltica de calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos legales estn documentados. La misma est aprobada por la direccin. La poltica ha sido comunicada a todos los niveles de la organizacin. No No Se cuenta con una poltica de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria dentro de la poltica, por lo que se tiene que adecuar. En cuanto se cuente con la poltica de la calidad e inocuidad, debe comunicarse a todos los niveles por medio de mantas en las reas de produccin y en juntas de sensibilizacin. El personal entiende la poltica y lo que significa para ellos. No En las reuniones de capacitacin se debe hacer nfasis sobre lo que significa la poltica de calidad e inocuidad para la empresa y el personal. Hay objetivos de fbrica relacionados con la seguridad alimentaria/cumplimiento legal. Los objetivos son especficos, medibles, alcanzables, relevantes y con calendario de No No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo que se tiene que plantear cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, retrabajos, devoluciones y entregas. No No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad.

implantacin. Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos. Los miembros del comit de calidad e inocuidad conocen los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria. Los miembros del comit de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el desarrollo e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria. Los miembros del equipo de gestin dan personalmente la formacin al personal sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementacin donde sea aplicable. No No No

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad.

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad.

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad.

Tabla 3.2. Compromiso de la direccin

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PUNTO DE LA NORMA ISO 22000 4.1 Requisitos Generales La

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

organizacin

debe

de

establecer,

No

Cuenta con un manual de calidad, procedimientos

Se tiene que actualizar conforme lo demanda la SGIA

documentar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando sea necesario.

operativos y registros de monitoreo procedimientos operativos. de los

4.2 Requisitos de la documentacin

La documentacin del SGIA debe incluir: Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados; procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma

No

Se

cuenta

con

una

La

direccin

general

poltica de calidad pero no de inocuidad, no se cuenta con objetivos de calidad medibles. e inocuidad

debe adecuar la poltica de la calidad a inocuidad y establecer los objetivos de acuerdo a la norma ISO 22000.

internacional. Documentos que la organizacin necesita para asegurar el eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 4.2.2 Control de los documentos Los documentos del SGIA deben de estar controlados, los registros deben controlarse. No

No se tiene un control de los elaborados documentos por las

Se tiene que involucrar con las reas por medio de integracin de los diferentes departamentos.

diferentes reas, slo se tiene el control de los de registros de calidad y de produccin no de hay las con y

involucramiento reas las

comerciales de desarrollo

calidad. 4.2.3 Control de los registros Los registros deben de establecerse y Si Los registros estn en custodia de las reas responsables y estn

mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, as como de la operacin eficaz del SGIA.

durante su tiempo de vida til del producto.

Tabla 3.3. Requisitos de la documentacin

82

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

5.1 Compromiso de la direccin

La alta direccin de la empresa debe de proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del SGIA as como de su mejora continua.

No

Slo cuenta con poltica de calidad y no est formado el comit de

Formar

un

comit

de

inocuidad y calidad.

calidad e inocuidad.

5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin.

No

Por medio de mantas y reuniones de capacitacin se debe de difundir la poltica de calidad e

inocuidad.

Se revisa para su continua adecuacin.

No

Se debe establecer una fecha de revisin de la poltica de inocuidad y calidad.

Est respaldada por objetivos medibles

No

No

se

cuenta

con

El comit de calidad e inocuidad debe establecer los objetivos medibles.

objetivos de calidad e inocuidad medibles.

5.3 Planificacin del SGIA

La alta direccin de asegura que la planificacin del SGIA cumpla los requisitos del apartado 4.1.

No

Se realiza la elaboracin de los productos con las BPMs y con los

La empresa debe iniciar con un estudio de HACCP y capacitar al personal.

prerrequisitos, pero no se cuenta con un HACCP

5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La alta direccin se asegura que estn definidas y comunicadas las responsabilidades en la organizacin. La alta direccin debe de asignar un lder del equipo de inocuidad de los alimentos. Este debe tener responsabilidad para dirigir el equipo, asegurar la formacin.

Si

Cuenta con organigrama describiendo responsabilidades las

No

No tiene

un

lder

de

La empresa tiene que designar al lder de

equipo de inocuidad.

equipo de inocuidad de los alimentos como el representante del comit de calidad e inocuidad.

5.6.1 Comunicacin externa

La

organizacin

debe

de

establecer

Si

Dentro de la descripcin de responsabilidades, se encuentra definido quien es el responsable de

Se tiene que actualizar conforme lo demanda el SGIA.

implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse clientes legales, con o otras proveedores y

contratistas, autoridades afectadas SGIA. 5.6.2 Comunicacin Interna La

consumidores, organizaciones

cada rea as como el canal de comunicacin

por la eficacia o actualizacin del

respectivamente. debe de establecer e Si Estn definidas dentro de su manual de calidad

organizacin

implementar y mantener pautas eficaces para la comunicacin con el personal sobre las

cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.

83

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000 5.7 Preparacin y respuesta entre emergencias

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

La alta direccin establecer, implantar y mantendr potenciales procedimientos situaciones de para gestionar y

Si

Se tiene documentacin como gestin el de manual crisis, de el

emergencia

accidentes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

comit de crisis y un procedimientos Recall de

5.8 Revisin por la direccin

La alta direccin debe de revisar a intervalos planificados, la convivencia, adecuacin y

No

No

tiene

un

comit

La alta direccin debe de formar un comit de

encargado de calidad.

eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

calidad e inocuidad para poder realizar los planes de inocuidad.

Informacin para la revisin. La informacin de entrada para la revisin por la direccin debe de incluir entre otras informacin sobre las acciones de seguimiento de las revisiones por la direccin previas, los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. 5.8.3 Resultados de la revisin Los resultados de la revisin por la direccin deben de incluir las decisiones y acciones relacionadas con el aseguramiento de la

No

No

tiene

un

comit

La informacin debe de salir de las reas y

encargado de calidad.

entregadas en un formato para llevar a cabo la revisin de los avances.

No

No

tiene

un

comit

La revisin por el comit de calidad e inocuidad debe reunirse al menos cada seis meses para verificar en qu estado se encuentra el sistema de inocuidad o cules son los recursos materiales requieren tener econmicos que para un o se poder sistema

encargado de la calidad.

inocuidad de los alimentos, las necesidades de los recursos, las revisiones de la poltica de la inocuidad de los alimentos de la organizacin y los objetivos relacionados.

actualizado y funcionando adecuadamente beneficio consumidores. de para los

Tabla 3.4. Responsabilidad de la gerencia

84

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000 6.1 Provisin de recursos

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar y actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Si

No

se

cuenta pero

definido se dan para

un los la

presupuesto, recursos

necesarios

actualizacin e implementacin del SGIA. 6.2 Recursos humanos El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que afecten a la inocuidad 6.2.1 Generalidades de los alimentos debe de ser competente y debe de tener la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas Si Se cuenta con el personal con las competencias requeridas para

desempear las actividades y hay evidencia de las capacitaciones

dadas internas y externas. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin La organizacin debe de identificar la competencia Si Se cuenta con un calendario de capacitacin reforzar los induccin ingreso. Si Aunque no se tiene un presupuesto la organizacin realiza los cambios en la infraestructura de acuerdo al SGIA No La organizacin est en evaluacin del Sistema ISO 22000 al del personal para y una nuevo

necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse que el personal tiene la competencia necesaria.

prerrequisitos personal de

6.3 Infraestructura

La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para mantener la norma.

6.4 ambiente de trabajo

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para establecer y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar esta norma.

Tabla 3.5. Gestin de recursos

85

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

La organizacin debe de planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de 7.1 Generalidades productos inocuos. Debe de implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye PPR operativos y el plan HACCP. Si

La organizacin tiene un procedimiento desde que inicia un desarrollo de un nuevo producto, hasta la produccin en escala en la planta, cumpliendo los requerimientos legales y normativos

La organizacin debe de establecer e implantar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto. Si

Cuenta con los PPR, as como la evidencia con los registros de que se llevan a cabo como son control de plagas, de qumicos, de vidrios, de

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin debe tener en cuenta: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y cdigos del Codex Alimentarius, las normas internacionales, nacionales o propias del sector, etc. 7.3 Pasos Se recopilar toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros. Esta informacin debe ser mantenida, actualizada y documentada. Se mantendrn registros. No Si

alrgenos, de higiene del personal, BPMs de

limpieza y sanitizacin. Cuenta con de un los

procedimiento requerimientos

legales

que pueden afectar al producto, normas as como

especficas

como las NMXs. El comit de calidad e inocuidad No se ha realizado an. lder junto con el

preliminares para permitir el anlisis de peligros.

deben

establecer las

quines

sern

personas que requieren la 7.3.1 Generalidades 7.3.2 Equipos de la inocuidad de los alimentos 7.3.3 Caractersticas del producto. La organizacin debe de desinar un equipo de la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe ser multidiciplinario. Todas las materias primas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben ser descritos y actualizados en documentos con el detalle necesario para poder determinar el 7.3.3.1 primas, ingredientes materiales contacto producto. 7.3.3.2 Caractersticas de los finales productos Las caractersticas de los productos finales deben de escribirse documentalmente y Si Todos los productos que se elaboran en la con y en el Materia anlisis de peligros. No Se tiene un avance del 10% de especificaciones de materias primas por la El rea de desarrollo es el responsable de las No No se ha conformado. capacitacin para llevar necesaria a cabo el

anlisis de peligros. Cuando se tenga a el lder de inocuidad este deber conformar al equipo

elaboradas

empresa, el 90% es la especificacin que

entrega el proveedor. De igual manera el material de empaque.

especificaciones.

actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligro.

organizacin,

cuentan

con una descripcin as como una ficha tcnica del mismo.

86

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

Se describirn documentalmente el uso previsto del producto final, la manipulacin Si

Se cuentan con fichas tcnicas especificaciones producto terminado. y de

razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulacin inapropiada o 7.3.4 Uso previsto no intencionada, pero razonablemente esperada, para llevar a cabo el anlisis de peligros. Para cada producto de identificarn los grupos de usuarios, los grupos de consumidores, y se considerarn a los grupos de consumidores conocidos y especialmente vulnerables a

En la especificacin del producto Si est

determinado el grupo de consumidor al que sta est enfocado.

peligros especficos asociados a la inocuidad de los alimentos. 7.3.5 diagrama de flujo de etapas de proceso medidas control. y de Se de preparar los diagramas de flujo para los productos o las categoras de proceso Si

Se tienen los diagramas de flujo de los productos.

abarcadas por el sistema de gestin de de la inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados.

7.3.5.1 Diagramas de flujo 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta l descripcin de los procedimientos, parmetros de control de proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos requisitos externos (legales, de clientes, etc.) que pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las medidas de control 7.4 Anlisis de El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de llevar un anlisis de peligros para determinar cules 7.4.1 Generalidades son peligros que necesitan ser

Si.

Estn claros y detallados

Se

cuentan

con en

una los de cada Este puede ser mejorado

descripcin Si procedimientos elaboracin

proceso y de las medidas control de

de

familia de producto, as como las medidas de control. El equipo de inocuidad debe No No se cuenta con el equipo de inocuidad estar conformado

peligros.

por diferentes reas para tener un equipo para

controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin requieren. Se deben de identificar y registrar todos los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos en la relacin con el producto, procesos, instalaciones, etc. No de medidas de control se

multidiciplinario

asegurar la inocuidad del producto.

No se ha realizado an

En cuanto se conforme el Cuando se identifican los peligros se deben 7.4.2 Identificacin de peligros y considerar la etapas procedentes y siguiente a la operacin especificada, los equipo del proceso, servicios asociados y el entorno, y los eslabones procedentes alimentaria. y siguientes en la cadena No No se ha realizado an equipo de inocuidad este debe de llevar a cabo la identificacin de anlisis de peligros

determinacin de los aceptables niveles

Para

cada

peligro

identificado,

se

debe

identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro. No No se ha realizado an

87

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin de peligros, 7.4.3 Evaluacin para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la es No No se ha realizado an La evaluacin de peligros tiene que realizarse por el equipo de inocuidad en cuanto se conforme. El equipo de inocuidad debe No No se ha realizado an apoyarse con el

de peligros

produccin de un

alimento inocuo, si

necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definido. En base a la evaluacin de peligros se debe seleccionar una apropiada combinacin de 7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas control de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser gestionadas a travs del PPR operativo, o mediante el plan HACCP. Tener documentados los prerrequisitos Se cuenta con de la los

personal involucrado de cada rea para establecer los controles que eliminan cualquier peligro.

operacionales como son: las medidas de control, 7.5 Establecimiento de los programas de PPR operativos el monitoreo, las correcciones y acciones

documentacin prerrequisitos operacionales, Si estn

correctivas en el caso de que no estn bajo control, las responsabilidades y los registros del monitoreo.

donde el

establecidos

monitoreo y las acciones correctiva, as como las responsabilidades donde registro. se realiza y el

7.6 Establecimientos del plan HACCP.

El plan debe de estar documentado e incluir la siguiente informacin para cada punto de control (PCC) No No se ha realizado an

7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificacin de los PPC Para cada peligro controlado por el HACCP se deben identificar los PCC las medidas de control identificadas. En 7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los PCC. Se establecern lmites crticos para el No No se ha realizado an seguimiento establecidos de cada PCC. base al estudio No No se ha realizado an

realizado por el equipo de inocuidad este establece el plan de HACCP

7.6.4 para

Sistema el

Se establecer un sistema de seguimiento por cada PCC.

No

No se ha realizado an

seguimiento de los PCC

7.6.5

Acciones

Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentados

efectuadas cuando resultados seguimiento superan los lmites crticos. los del

en la HACCP. Las acciones han de considerar que se identifican la causa de la NC, que los parmetros controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previenen que vuelva a ocurrir.

No

No se ha realizado an

88

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

7.7

Actualizacin

de la informacin preliminar y de los documentos especifican PPR y el que lo plan Si es necesario, el plan HACCP y los PPR, los procedimientos e instrucciones se actualizaran. No No se ha realizado an En base al estudio se harn las actualizaciones necesarias modificaciones proceso Se debe definir el propsito, el mtodo, la frecuencia y responsabilidades para las No No se ha realizado an documentar. y o del se

HACCP. 7.8 Planificacin

de la verificacin

actividades de verificacin El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de lotes de productos y su relacin 7.9 Sistema de con los lotes de materias primas, registros de un procedimiento y entrega. El sistema debe de permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final. Si Se cuenta con para un la

procedimiento

trazabilidad de materia prima hasta producto

trazabilidad

terminado, hasta materia prima y el tiempo en promedio es de 1hr con 40 min.

7.10 Control de no conformidades.

La organizacin debe asegurarse que cuando se superan los PCC o una prdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se si

Se

tiene

un de no y un

procedimientos control de

7.10.1 Correcciones

identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberacin. Los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por

conformidades

registro del mismo Se tiene un

procedimiento y registro Si de las personas que

7.10.2

Acciones

personas designadas con los conocimientos y la autoridad correctivas. suficiente para iniciar acciones

correctivas 7.10.3 Manipulacin productos potencialmente no inocuos de

participan en l.

La organizacin manipular los productos no conformes tomando las mediadas adecuadas para evitar que entren en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse que los peligros han sido reducidos a niveles aceptables definidos, los peligros sern reducidos a niveles Si Se cuenta con para un el

procedimiento

manejo del producto no conforma disposicin. y su

7.10.3.1 Generalidades

aceptables identificados antes de su ingreso a la cadena alimentaria (7.4.2), a pesar de la No conformidad el producto todava cumple con los niveles aceptables con la inocuidad. Cada lote de producto no afectado por la no conformidad slo debe ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes, otra evidencia aparte del sistema de

Se

cuenta

con

un de

procedimiento liberacin de

producto

terminado y un historial Si del mismo de que el producto ha salido dentro de los parmetros de calidad e inocuidad.

7.10.3.2 Evaluacin para la liberacin

seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces. La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular con el desempeo previsto (a niveles aceptables). Los resultados de muestreo y anlisis de producto para la verificacin demuestran que el lote de producto cumple con los niveles aceptables para los peligros relacionados.

89

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

7.10.3.3 Disposicin productos conformes de no

Tras la evaluacin si el producto es no conforme para su liberacin, debe someterse a una de las siguientes actividades; reprocesado o posterior procesado para reducir los peligros o eliminarlos, o destruccin y/o disposicin como desecho.

Si

Se

cuenta

con

el de

procedimiento producto no

conforme

donde se hace referencia a la disposicin del

mismo. 7.10.4 Retirada de productos Los productos retirados deben salvaguardarse, o mantenerse bajo suspensin hasta que se hayan destruido, reprocesado o se determine que son inocuos. Si Se cuenta con un procedimiento donde se Recall, especifica

cmo actuar y la manera de evaluacin

Tabla 3.6. Planificacin de productos inocuos

90

PUNTO DE LA NORMA ISO 22000

DESCRIPCIN

CUMPLE (SI/NO)

SITUACIN ACTUAL

COMENTARIOS

El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe 8.1 Generalidades de planificar e implementar los procesos No No se cuenta con el equipo de inocuidad Cuando la el equipo de de necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Con anterioridad a la implementacin de las 8.2 La validacin de medidas control las de combinaciones de medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio con ellos la organizacin debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de peligros, las medidas de control son eficaces y permiten cuando se combinan, asegurar el control de los peligros. 8.3 Control del Deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medicin especificados son No No se ha realizado an adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin. 8.4 del Verificacin sistema de de la La organizacin debe llevar a cabo intervalos planificados auditoras internas para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos de esta norma, y se implementa y actualiza eficazmente. Se deben evaluar los resultados individuales de la verificacin planificada. Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. 8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. Se deben de analizar los resultados de las actividades resultados externas. La alta direccin debe asegurarse que se mejora 8.5 Mejora 8.5.1 continua Mejora continuamente la eficacia del sistema, mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema de gestin. 8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos La alta direccin debe asegurarse de que el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se actualice constantemente. No No se ha realizado an. El comit de calidad e inocuidad debe mostrar cual es la evolucin de la empresa desde que inici la implementacin del sistema. No No se ha realizado an. de de verificacin, las incluyendo internas los y No autoridades Slo se comunica la Se tiene que establecer como informar y llevar a cabo el anlisis de los resultados. El comit de calidad e inocuidad debe validar la evaluacin por reas en base a indicadores y si han cumplido con fechas compromisos de los cambios programados. evaluacin llevada por las auditoras externas, pero las internas no son tomadas en cuenta. No No se ha realizado an. Se tienen que establecer los indicadores evaluar que la puedan No Slo se realizan Se debe realizar una auditoras de BPMs auditora al sistema de inocuidad. seguimiento y la medicin. No No se cuenta con el equipo de inocuidad inocuidad haya realizado implementacin se plan HACCP del deber HACCP,

proceder a la validacin validando las medidas de control y el seguimiento de las mismas dos de al de menos histrico meses

gestin alimentos. 8.4.1 interna 8.4.2

inocuidad de los Auditora Evaluacin de

de los resultados individuales verificacin.

planificacin.

Tabla 3.7. Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.
91

3.4 RESULTADOS DEL DIAGNSTICO En base a la revisin que se realiz con la norma ISO 22000, mostrada en las tablas 3.3, 3.4, 3.5, 3.6 y 3.7 se resume lo siguiente: No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la Responsabilidad de la Gerencia, ya que no tiene formado un comit de calidad e inocuidad, no se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad, etc. No se cumple con el punto 7.4 al 7.8 de la norma la cual se refiere a Planificacin de productos inocuos, ya que no se tiene un plan HACCP para los productos, que es una de las tres partes principales del ISO 22000 (Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua). No se cumple con el punto 8 de la norma referente a Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. Con base en lo anterior planteamos los siguientes objetivos.

3.5 OBJETIVOS DEL PROYECTO 3.5.1 Objetivos generales Desarrollar un Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la norma internacional ISO 22000:2005 en Grupo Sanroke en la elaboracin de aceites La Cordobesa Dieta Mediterrnea ubicada en Crdoba, Veracruz, el cual proporciona un marco de requisitos armonizados

intencionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente. 3.5.2 Objetivos especficos Analizar los fundamentos de inocuidad en alimentos.
92

Describir los procesos de produccin de aceites. Identificar factores a controlar dentro de la empresa. Proponer la implementacin del sistema de gestin de inocuidad. Formar un comit de calidad. Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de calidad e inocuidad de la organizacin. Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa. Tener una herramienta que evalu el SGIA. Realizar una auditora interna del SGIA de la empresa.

Por lo cual se establece un cronograma de actividades descrito en la figura 3.2 con los datos obtenidos de la tabla 3.8 del cronograma de actividades.

93

LISTADO DE ACTIVIDADES Evaluacin de la conveniencia de la implantacin Actividad de la empresa Organigrama Procesos y productos que elabora Sistemas de gestin de calidad Sistemas de seguridad alimentaria Certificaciones y acreditaciones Clientes, proveedores y sus requisitos Recursos disponibles, tanto humanos como materiales Implicacin de la direccin Diagnstico de la situacin inicial Designacin del equipo de la inocuidad de los alimentos Definicin del organigrama y responsabilidades Definicin de la poltica de inocuidad de los alimentos Establecimiento de objetivo Planificacin del sistema de gestin Comunicacin del proyecto Divulgacin del proyecto Plan de informacin Calendario de implantacin Implantacin Primera auditora de verificacin Acciones correctivas y actualizacin Informes de resultados Establecimiento de PPR Fichas de materias primas y producto final Ficha de uso previsto Elaboracin de diagramas de flujo Identificacin y evaluacin de peligros Seleccin de medidas de control Establecimiento del plan APPCC

FECHA DE INICICIO

DURACIN

FECHA DE FIN

08/09/2011 08/09/2011 09/09/2011 09/09/2011 10/09/2011 10/09/2011 08/09/2011 08/09/2011

1 1 2 2 2 1 1 3

08/09/2011 08/09/2011 10/09/2011 10/09/2011 11/09/2011 10/09/2011 08/09/2011 10/09/2011

29/09/2011 02/10/2011 06/10/2011 14/10/2011 14/10/2011

2 1 2 1 1

30/09/2011 02/10/2011 07/10/2011 14/10/2011 14/10/2011

23/11/2011 08/09/2011

9 10

01/12/2011 17/09/2011

08/09/2011 05/10/2011 14/09/2011 05/10/2011 20/04/2012 01/10/2011 02/03/2012 03/11/2011 10/11/2011 05/01/2012 09/03/2012 08/09/2011

1 191 4 1 1 2 9 40 5 40 40 40

08/09/2011 12/04/2012 17/09/2011 05/10/2011 20/04/2012 02/10/2012 10/04/2012 21/11/2011 14/11/2011 13/02/2012 17/04/2012 17/10/2011

Tabla 3.8. Cronograma de actividades

94

17/04/201106/06/201126/07/201114/09/201103/11/201123/12/201111/02/201201/04/201221/05/2012

Diagrama 3.2. Diagrama de Gantt

3.6 IMPLEMENTACIN DEL PUNTO 5 DE LA NORMA ISO 22000 Se establecern los puntos para implementar el punto 5 de la norma ISO 22000 que es Responsabilidad de la Gerencia, ya que como lo vimos anteriormente no se cumplen los siguientes incisos: a) Formacin del comit de calidad e inocuidad. b) Designacin del equipo de calidad e inocuidad. c) Establecer la poltica y objetivos de calidad e inocuidad. d) Planificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos. e) Establecer la forma de comunicacin interna y comunicacin externa.

95

f) Elaborar la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad. A continuacin se muestra la propuesta tomando en cuenta que el comit de calidad e inocuidad representa la alta direccin para cumplir con la norma ISO 22000. 3.6.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad 5.1 Compromiso de la gerencia. La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de seguridad en alimentos y la continua mejora de su efectividad a travs de: Demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objetivos de la organizacin. Comunicar a la organizacin la importancia de conocer los requerimientos de este estndar internacional, requerimientos regulatorios y estatutarios as como los requerimientos de los clientes referentes a seguridad alimentaria. Establecer la poltica de seguridad alimentaria. Conducir las revisiones de la direccin. Asegurar la disposicin de recursos. El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos para formar el comit de calidad e inocuidad, acta como presidente del comit, nombra al secretario y a los vocales. Y se da a conocer la misin, visin y la poltica de inocuidad y calidad de la organizacin y cules son los requerimientos de la ISO 22000, los requerimientos legales y los de seguridad alimentaria solicitada por los clientes. Las funciones del comit de calidad e inocuidad son:
96

La comunicacin de la misin, visin y poltica de calidad e inocuidad a travs de colocar una manta en la entrada de la planta, con tarjetas calendario y en el manual de calidad e inocuidad, tambin se establecen los objetivos de calidad e inocuidad.

Reunirse al menos una vez al ao o antes en caso de ser necesario, para realizar la revisin de la poltica de calidad e inocuidad, as como el cumplimiento de los objetivos de calidad e inocuidad; tambin realizar las revisiones de los resultados de las auditoras de los clientes como parte de sus funciones. En caso de realizar la modificacin de algunos de los puntos anteriores esto se comunicar a toda la organizacin.

Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los objetivos de calidad e inocuidad, en lo que es recursos econmicos, capacitacin del personal y materiales.

3.6.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad 5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe designar un lder, quien independientemente de otras responsabilidades debe tener la responsabilidad y autoridad: Para dirigir el equipo ver (7.3.2) y organizar su trabajo. Para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1). Para asegurar que el sistema de gestin se seguridad en alimentos establezca, implemente, mantenga y actualice. La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones externas sobre temas relacionados al sistema de gestin de seguridad en alimentos. El comit de calidad e inocuidad designa a las personas con jerarqua y responsabilidades que van a llevar el peso de la parte tcnica y organizativa del
97

proceso; entre los cuales est el lder o coordinador del equipo, adems de servir como enlace en la direccin y el sistema de gestin, es el responsable de comunicar al comit de inocuidad y calidad, las acciones correctivas y las no conformidades halladas o reportadas por los clientes. En el equipo de la inocuidad de los alimentos estn los responsables de las reas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
CONOCIMIENTO Coordinador de HACCP Recursos materiales y econmicos Procesos de mezclado y envasado Verificacin de especificaciones y normas Envasado de productos Mantenimiento de los equipos Acondicionamiento de productos Almacenamiento y resguardo de materias primas Almacenamiento y resguardo de empaques Almacenamiento y resguardo de producto terminado Proceso de mezclado Conocimiento en microbiologa Respaldo de la direccin Apoyo financiero REA Gerente de aseguramiento de la calidad Gerencia de administracin de la planta Gerencia de productos Jefe de control de calidad Jefe de operadores Mantenimiento Jefe de estuchadora Almacenista de materias primas Almacenista de empaques Almacenista de producto terminado Asistente de produccin Desarrollo de nuevos productos Administracin general Gerente de finanzas

Cuadro 3.1. Equipo de inocuidad y calidad

3.6.3 Establecer polticas y objetivos de calidad e inocuidad 5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria. La alta direccin debe asegurarse que la poltica de seguridad alimentaria:

98

Sea apropiada al papel de la organizacin en la cadena alimentaria Sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de seguridad alimentaria de los clientes.

Sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin. Sea revisada para su correcta aplicacin. Que la comunicacin sea dirigida adecuadamente. Sea respaldada por objetivos medibles.

Se establece la siguiente poltica de calidad e inocuidad: en la empresa se ha asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el sistema de gestin de inocuidad y calidad con una constante capacitacin del personal, que garantice la inocuidad (respetar HACCP y BPMs) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados por la empresa para lograr la total satisfaccin de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros clientes. Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior (en las funciones del comit de calidad e inocuidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son: Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2012. Tener mximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente. Tener mximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque. Ser consistente en los servicios prestados con entregas mnimas del 98%. Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegndose a las necesidades explcitamente definidas por ellos en cuestin de seguridad alimentaria.

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Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones internas y externas que se realicen en las instalaciones.

Evolucionar permanentemente realizado capacitacin de todo nuestro personal cuando menos una vez al ao.

3.6.4 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos 5.3 Planeacin sistema de gestin de seguridad en alimentos. La alta direccin se debe asegurar que: La planeacin del sistema de gestin de seguridad en alimentos se lleve a cabo de acuerdo con los requerimientos indicados 4.1 as como los objetivos de la organizacin que soportan la seguridad alimentaria. La integridad del sistema de gestin de seguridad en alimentos se mantenga cuando cambios al sistema sean planeados e implementados. Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluarlos peridicamente al sistema de gestin. La propia direccin o con ms frecuencia, el representante, es decir el lder del equipo de inocuidad de los alimentos, deber elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implantacin, conteniendo entre otros: Documentacin a elaborar. Responsables de los documentos. Plazos de cada actividad. Actividades necesarias de formacin. Auditoras.

La documentacin a realizar, se divide en tres partes; proceso del sistema de inocuidad, procesos de apoyo y gestin del sistema de calidad; se desglosan a continuacin en la siguiente tabla.

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PROCESO Sistema de inocuidad

DOCUMENTO A ELABORAR Buenas Prcticas de Manufactura Higiene del personal Limpieza y saneamiento POES Control de plagas Control de alrgenos Control de productos qumicos Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Control de vidrio, astillables y madera Control del agua Desarrollo de nuevos productos Produccin

RESPONSABLE

Control de calidad y recursos humanos Produccin y control de calidad Control de calidad Produccin y control de calidad Control de calidad Produccin y control de calidad Aseguramiento y control de calidad Control de calidad Desarrollo de nuevos productos, finanzas y produccin

Programa de infraestructura y mantenimiento Procesos de apoyo Procedimientos del empaque Gestin y control de suministros Compras de materia prima, empaque y servicios Administracin de la competencia del persona Administracin de la infraestructura Contabilidad Logstica Capacitacin Sistemas informativos Procedimientos de operacin y produccin Ventas Programa de calibracin y verificacin de balanzas electrnicas Planeacin Gestin de calidad Control de documentos Control de registros

Produccin y mantenimiento Produccin y control de calidad Administracin de planta Compras Recursos humanos Administracin de planta Finanzas Administracin de planta Recursos humanos Finanzas Produccin rea comercial Control de calidad Servicio al cliente y produccin Aseguramiento de calidad Control de calidad y aseguramiento de la calidad

Auditoras internas Control y manejo de producto no conforme Acciones correctivas Acciones preventivas Mejora continua Trazabilidad Plan HACCP Revisin del sistema SGIA Manual de calidad e inocuidad Cumplimiento legal

Aseguramiento de la calidad Control de calidad Comit de calidad e inocuidad Comit de calidad e inocuidad Comit de calidad e inocuidad Control de calidad Equipo de calidad e inocuidad Comit de calidad e inocuidad Aseguramiento de la calidad Desarrollo de nuevos producto

Tabla 3.9. Documentacin del sistema de calidad e inocuidad

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3.6.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna 5.6 Comunicacin. 5.6.1 Comunicacin externa Para asegurar que la informacin suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria est disponible para en toda la cadena alimentaria, la organizacin debe establecer, implementar y mantener medidas efectivas para comunicarse con: Proveedores y contratistas. Clientes o consumidores. Autoridades regulatorias y estatutarias.

Tal comunicacin debe proveer informacin relevante sobre aspectos importantes de seguridad alimentaria de los productos de la organizacin que pueden ser relevantes para otras organizaciones de la cadena alimentaria. Esto aplica especialmente para peligros conocidos de seguridad en alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Los registros de comunicacin deben ser conservados. Los requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias estatutarias y de los clientes deben de estar disponibles. El personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar externamente cualquier informacin referente a seguridad alimentaria. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa se debe incluir como una entrada a la actualizacin del sistema.

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5.6.2 Comunicacin interna. La organizacin debe de establecer, implementar y mantener medios efectivos para comunicarse con el personal sobre temas que tienen un impacto con la seguridad alimentaria. A fin de mantener la efectividad del SGIA, la organizacin se debe cerciorar de que el equipo de seguridad alimentaria este informado oportunamente de cambios, incluyendo, pero no limitando lo siguiente: Productos y nuevos productos. Materias primas, ingredientes y servicios. Sistemas de produccin y equipos. Instalaciones de produccin, ubicacin de equipo y ambiente que lo rodea. Programas de limpieza y sanitizacin. Empaque, almacenaje y sistemas de distribucin. Personal calificado y niveles y/o asignacin de responsabilidades y autoridades. Requerimientos regulatorios y estatutarios. Conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de control. Clientes, sectores y otros requerimientos que la organizacin observe. Peticiones relevantes de organizaciones externas interesadas. Quejas indicando peligros asociados con el producto. Otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria.

3.6.6 Elaboracin de herramientas de revisin del sistema de gestin de calidad e inocuidad 5.8 Revisin de la direccin 5.8.1 General La alta direccin debe revisar el SGIA de la organizacin en intervalos planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuacin y efectividad.
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Estas revisiones deben considerar las reas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del SGIA, incluyendo la poltica de seguridad de los alimentos. 5.8.2 Revisin de entradas Las entradas para revisin de la direccin deben incluir, pero no limitar, informacin sobre: Revisin de acciones anteriores. Anlisis de los resultados de verificacin. Cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto. Situaciones de emergencia, accidentes y retiros. Revisin de resultados de actualizacin del sistema. Revisin de actividades de comunicacin, incluyendo retroalimentacin del cliente. Auditoras externas o inspecciones.

Los datos deben presentarse de tal manera que permita a la alta direccin relacionar la informacin con los objetivos definidos en el SGIA. 5.8.3 Salidas de la revisin La salida de revisiones de la direccin debe incluir desiciones y acciones relacionadas con: Seguridad alimentaria. Mejora de la efectividad del SGIA. Recursos necesarios. Revisiones de la poltica de seguridad alimentaria de la organizacin y objetivos relacionados. La revisin del sistema se realizar cada tres meses, donde se verificar si se cumplen o no se cumplen los objetivos.

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Para elaborar la herramienta de revisin del sistema, nos apoyaremos en los puntos de la norma ISO 22000.

3.7 PLANIFICACIN DE PRODUCTOS INOCUOS La planificacin de productos inocuos se basa en tres elementos integrados de proteccin: Prevenir las ETAs Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos del proceso. Responder rpidamente al detectar alimentos contaminados.

Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los programas de pre-requisitos o pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de productos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los POES, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en este se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas.

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3.7.1 Programa de prerrequisitos 7.2 Programa de prerrequisitos PPR. 7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar: La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a travs del ambiente de trabajo. La contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto, incluyendo contaminacin cruzada. Los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora. 7.2.2 Los PPR deben: Ser apropiados a las necesidades de la organizacin, en relacin a la inocuidad de los alimentos. Ser apropiados del tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan. Implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto en programas de aplicacin en general o como programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular. Ser aprobado por el equipo de la inocuidad de los alimentos.

7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR, la organizacin debe considerar y utilizar la informacin apropiada. La verificacin de los PPR se debe planificar, y se deben modificar segn sea necesario. Se deben mantener los registros de las verificaciones y modificaciones. Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan las actividades incluidas en los PPR.
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CONTROL DEL AGUA

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE EQUIPO

CONTROL DE QUMICOS

EVALUACIN DE LA SALUD DEL PERSONAL

CAPACITACIN DEL PERSONAL

HIGIENE PERSONAL

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

CONTROL DE PLAGAS

Figura 3.2. Prerrequisitos

3.7.2 Descripcin de la zona de riesgos en el rea del proceso Existen tres tipos de zonas de riesgos: baja, medio y alta; donde la zona de bajo riesgo es donde el producto elaborado no est en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y no hay riesgo de contaminacin de ningn tipo. El de zona de riesgo medio es donde el producto puede tener una contaminacin y afectar al consumidor sin causar dao a la salud. Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede tener una contaminacin que pueda causar un dao a la salud como la industria del pescado, crnicos, etc. donde generalmente se maneja temperatura. Por el tipo de empresa en la que se realizan productos como el caf y aceite se puede considerar de riesgo medio, ya que no se realizan productos de peligros por no manejar temperaturas como el proceso de lcteos, pescados, crnicos.
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3.7.3 Programa de control de astillables Como medida preventiva en el rea del proceso, se cambiaron los cristales de las ventanas en las oficinas por micas inastillables, levantando un inventario de las mismas. Las lmparas cuentan con una funda que evita que en caso de estallar los fragmentos no caigan sobre el producto o el piso, el cual tambin es inventariado que lleva el personal de mantenimiento. Se cambiaron las tarimas de madera que se utilizan en el rea de proceso por tarimas de plstico. 3.7.4 Preparacin y respuesta a emergencias 5.7 Preparacin y respuesta a emergencias La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potencialmente situaciones de emergencias y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria. Los planes de emergencia se encuentran en aquella categora que las empresas no pueden darse el lujo de tomar a la ligera, por ello es necesario que se tenga en cuenta de que es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en tiempo real sin que esto implique gastos adicionales. El objetivo general de este plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicacin, informacin y coordinacin eficaces de forma que se eviten daos al consumidor y a la empresa. Dentro de la preparacin y respuestas de emergencias encontramos algunos planes como: Plan de retirada de producto para: Frenar la distribucin y venta de productos con posible riesgo para la salud.
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 Retirar

efectiva

eficazmente

todos

los

productos

potencialmente inocuos del mercado clasificados como lo indica la figura

CLASE I CLASE II CLASE III

Es una situcacin en la cual exite una probabilidad razonable de que el uso de un producto violatorio o la exposicin a un producto violatorio causar consecuencias adversas de salud graves o la muerte.

Es una situacin en la cual el uso de un producto violatorio o la exposicin a un producto violatorio podran ocasionar consecuencias adversas de salud temporales o medicamente reversibles, o donde la probabilidad de que ocurran consecuencias adversas de salud graves es remota.

Es una situacin en la cual el uso de un producto violatorio o la exposicin a un producto violatorio no es probable que ocasione consecuencias adversas de salud.

Figura 3.3. Clasificacin de retirada de productos

Desarrollar un plan de comunicacin para: Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema. Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa. Limitar el dao de la marca y la compaa. Proporcionar personal entrenado para reaccionar

correctamente antes, durante y despus de la crisis.

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CAPTULO IV. PROPUESTA DE UN SISTEMA HACCP PARA LA INDUSTRIA LA CORDOBESA DIETA MEDITERRNEA
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CAPTULO IV.

PROPUESTA DE UN SISTEMA HACCP PARA LA INDUSTRIA LA CORDOBESA DIETA MEDITERRNEA

Quizs se podra pensar que el aceite, debido a que no es un producto alimenticio perecedero, no requiere de un control sanitario tan estricto. Sin embargo nuestra concepcin de que este sistema no solo minimiza la aparicin de posibles peligros en este tipo de industrias sino tambin las ventajas que de esta sistemtica se derivan, nos ha llevado a la propuesta del presente proyecto, esperando se implemente en La cordobesa Dieta Mediterrnea Los tipos de envases frecuentemente empleados para embotellar el aceite en la industria tienen diversas composiciones, capacidades y formas. Los elementos empleados habitualmente son el vidrio, los envases metlicos y diversos polmeros. Las condiciones de conservacin del aceite requieren mantenerlo aislado del aire, la luz y las altas temperaturas para mantener las condiciones de calidad que el aceite tena en el momento de su envasado. Otras consideraciones importantes, como el precio del envase y especialmente su atractivo de cara al consumidor deberan tener una consideracin posterior, aunque no siempre ocurre. Debido a la preferencia en el uso de envases transparentes es conveniente mantenerlos en sus embalajes hasta el momento de su venta. 4.1 CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA HACCP Como hemos visto en captulos anteriores el sistema HACCP ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables. Con este sistema se desecha el concepto tradicional de inspeccin del producto final como medio para verificar si nuestro producto es sanitariamente conforme o no. Este sistema, por el contrario, estudia los peligros
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que pueden presentarse en una determinada industria de forma especfica y acorde a las caractersticas de la misma, aplicando medidas preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja aadida de poder corregir los posibles defectos en proceso, as como modificar y ajustar los controles, evitando as alcanzar etapas posteriores de produccin e incluso su consumo. 4.2 IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP EN UNA ALMAZARA 4.2.1 Puntos de control crtico general. Prerrequisitos La base del sistema HACCP es identificar los puntos de control crticos existentes en la almazara y vigilarlos para que no se desven de los rangos establecidos, aplicando las oportunas correcciones en caso de que apareciera algn problema. Este proceso de implantacin debe ajustarse en todo momento a la realidad de la industria en que se est implementando el sistema, considerando nica y exclusivamente aquellas etapas, tecnologas, equipos y manipulaciones que realmente se realicen en la empresa, sin aadir ni restar etapas a las existentes. Slo de esta manera el sistema ser prctico, til y eficaz. Definiremos un Punto de Control Crtico como toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. En este puntos desarrollaremos lo siguientes planes: 1. Plan de limpieza y desinfeccin 2. Plan de residuos 3. Plan de higiene del personal 4. Plan de mantenimiento higinico de instalaciones 5. Plan de desinsectacin desratizacin 6. Plan de agua potable 7. Plan de transportes
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4.2.1.1

Plan de limpieza y desinfeccin

Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfeccin, que llevados a cabo de forma sistemtica, y verificando la idoneidad del mismo, nos darn un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodologa. Previo a la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin debemos considerar algunos factores como: Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades, pues si se separan en exceso pueden darse incrustaciones y residuos adheridos a superficies que originen crecimiento de mohos, compuestos txicos, etc. siendo posteriormente su limpieza ms complicada. Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los materiales. Tipo de suciedad, habr que seleccionar los productos dependiendo de la materia sobre la que queramos actuar. Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente. En primer lugar vamos a realizar un estudio de las distintas superficies y tipos de suciedad que nos vamos a encontrar en este tipo de industria. Las principales superficies que se suelen utilizar son: Chapa de hierro en equipos exteriores como tolvas, maquinaria de limpieza y lavado de la aceituna y en algunos depsitos de aceite, esta chapa est revestida de pintura en el caso de equipos exteriores. Goma, fundamentalmente en las cintas de transporte de aceituna.

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Acero inoxidable en la mayor parte de equipos de extraccin de aceite como molinos, termobatidoras, decantadores, centrfugas verticales, filtros, depsitos, envasadoras y la mayora de las conducciones como tornillos sinfn, cangilones12, tuberas, etc.

Materiales sintticos de diversos tipos como fibra de vidrio, polietileno, cloruro de polivinilo (PVC), resinas epoxdicas, etc. en conducciones flexibles y en depsitos entre otros.

Materiales cermicos y vitrificados en suelos, paredes, trujales.

La suciedad que nos encontraremos en este tipo de industria principalmente es: Aceituna y restos de aceituna, productos slidos, pegajosos y de alto contenido graso. Pasta de aceituna, sustancia fluida, pegajosa y con alto contenido en grasa y agua. Aceite y otros residuos oleosos como turbios.

Dado que la suciedad es predominantemente grasa, la limpieza se realizar en funcin de este parmetro. El primer aspecto a tener en cuenta es que los restos de sustancias pegajosas se deben retirar con la mayor brevedad posible, de lo contrario se incrustarn dificultando su limpieza. Los detergentes utilizados estn formulados con base de productos alcalinos como la sosa o la potasa y en algunos casos tambin se aaden desinfectantes como sales de amonio. Resulta cada vez ms frecuente el uso de productos cuya base son enzimas y microorganismos que producen una rpida degradacin de la suciedad, eliminndose el residuo por medio de aclarado. La aplicacin de estos productos se realiza de forma manual o con la ayuda de equipos de presin que permiten el rociado de stos sobre grandes superficies
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Cangiln: Recipiente de formas y tamaos diferentes de diversas mquinas especializadas en el transporte, carga o elevacin de materiales lquidos o slidos

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como depsitos. Otros, como las centrfugas verticales, se

desmontan

sumergiendo sus piezas en disoluciones concentradas de sosa procediendo a su posterior aclarado. Muchas de las industrias sienten un cierto rechazo al uso de productos de limpieza alcalinos, usando por ello solo agua caliente. Destacar que aunque siempre existe un peligro intrnseco en el uso de productos qumicos en una industria alimentaria, es preferible a dejar restos de suciedad que podran afectar negativamente a la calidad de los aceites obtenidos, o promover el crecimiento microbiano sobre superficies que luego entrarn en contacto con el aceite. Un mtodo para comprobar la presencia de residuos de los productos de limpieza empleados es la medida del pH del agua de aclarado que deber ser prximo a la neutralidad por medio de tiras reactivas o algn otro mtodo, detectando as la presencia de restos alcalinos, y por lo tanto, de residuos de los detergentes usados. Este mtodo no solo nos permitir asegurarnos de no dejar residuos de los productos de limpieza, sino promover un considerable ahorro de agua y tiempo de aclarado en los casos en que se realice en exceso. Antes de proceder a la limpieza se considerar el estado de los equipos y superficies a limpiar: Los equipos de hierro, con superficies oxidadas son de difcil limpieza, debido a que soluciones de agentes limpiadores

concentrados pueden desprender el xido, promoviendo oxidaciones an mayores. De igual manera el xido forma escamas en las cuales se protege la suciedad, dificultando la limpieza. Es recomendable no limpiar estos depsitos hasta el momento de su utilizacin, dejando as una capa de aceite que los protege del contacto con el aire, evitando oxidaciones. Los trujales13 presentan otro inconveniente, que es la dificultad para eliminar totalmente los restos de agua de aclarado, o de solucin
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Trujal: prensa donde se exprimen las uvas o las aceitunas.

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limpiadora en su caso. En stos no deben quedar nunca restos de humedad, que podran favorecer el crecimiento microbiano y afectar negativamente la calidad del aceite. Los polmeros usados en mangas, revestimientos, etc., se deben considerar individualmente, siguiendo las indicaciones de limpieza dadas por el suministrador, pues en algunos casos podrn ser atacados por los componentes que entren en la formulacin de los productos de limpieza no recomendados. Una buena medida al respecto es no usar agentes limpiadores con disolventes orgnicos que pueden atacar algunos polmeros, y en caso de contaminar el aceite son de imposible eliminacin, salvo por refinado. La limpieza se hace segn los siguientes pasos: 1. Aplicacin de la solucin limpiadora diluida con agua caliente. Temperaturas prximas a 50C ayudan a fluidificar la grasa. 2. Accin de la solucin limpiadora, generalmente durante un tiempo no inferior a 10 minutos, permitiendo el ataque a la suciedad que se encuentre ms adherida. 3. Aclarado, mediante agua caliente a una presin moderada que eliminar los restos de suciedad 4. Secado, especialmente en los materiales que puedan verse afectados por la humedad como el hierro y las gomas. La periodicidad de la limpieza viene dictada por la experiencia y el ritmo de trabajo, pero en los equipos que entran en contacto con el aceite es necesario realizarla como mnimo cada cambio de lote, evitando as la mezcla de aceites de diversos lotes que falsearan la homogeneidad de stos. En todos los procedimientos de limpieza deben figurar por escrito y estar en conocimiento de las personas encargadas de su aplicacin, garantizndose as la correcta estandarizacin de los mismos y minimizndose los errores de aplicacin, al tiempo que faciliten su control y mejora.
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4.2.1.2

Plan de residuos

El sector de aceites vegetales comestibles y ms concretamente las industrias dedicadas a la extraccin, almacn y envasado de aceites de oliva vrgenes, son grandes generadoras de residuos de diferentes tipos. De manera general podemos realizar un listado de los residuos que se generan en una almazara, debiendo especificarse en cada caso: Aguas de lavado de aceituna. Tierra, lodos y piedras. Hojas, ramas. Alpeorujo14. Alpechn Orujo. Aguas de lavado de aceite. Descargas de las centrfugas verticales. Aguas de los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos, depsitos e instalaciones. Cartones, plsticos.

La cantidad y variedad de residuos originados es considerable, y para cada uno de ellos se debern tomar las medidas apropiadas no solo para que no supongan una fuente de contaminacin del aceite, sino tambin para que su gestin no cause impacto ambiental del entorno en el que se ubique la industria. En la sistemtica HACCP vamos a considerar todos estos elementos como residuos, aunque algunos de ellos sean realmente subproductos del proceso de extraccin de aceite. El caso del sistema de produccin en tres fases, se considera el orujo como un subproducto y el alpechn un residuo. Sin embargo, en
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El alperujo, es un subproducto de las almazaras durante la extraccin de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetacin o alpechines; partes slidas de la aceituna, como el hueso, la piel; y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva.

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nuestro caso consideraremos como residuos todas aquellas sustancias que no sean utilizables por nuestra empresa, independientemente de que sean materias primas para otro tipo de industrias. Las aguas de lavado de aceituna, pueden contener una alta carga contaminante, sobre todo si son de lavado de aceituna de suelo. Aquellas industrias que posean balsas para alpechn pueden destinar a ellas estos residuos. Debido a que el alpechn ha sido durante aos el principal residuo generado por almazaras y que an se genera en un porcentaje suficientemente representativo en industrias que trabajan en sistemas continuos de tres fases, nos detendremos en el estudio de sus caractersticas y sus posibilidades de gestin. En la composicin del alpechn, destaca el alto contenido en potasio y en materia orgnica, conteniendo igualmente cantidades considerables de sodio, fsforo, calcio y magnesio junto a cidos grasos voltiles y polifenoles. Usos que se le pueden dar al alpechn: Fabricacin de composta Depuracin integral: consiste en la depuracin mediante procesos aerobios y anaerobios, obteniendo como subproductos biomasa y/o biogs, lodos, etc. Uso como fertilizante

En las aguas de lavado de aceite si se dispone de balsa autorizada y se trabaja en dos fases se puede emplear sta para secado de las aguas de lavado de aceite, las descargas de la centrfuga vertical y las aguas de lavado de aceituna.

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4.2.1.2.1

Residuos lquidos

Los turbios generados en las purgas de los depsitos se deben almacenaren pocillos o depsitos especficamente destinados al efecto y separados del aceite para no transmitir a ste olores desagradables, hasta que sean recogidos por empresas autorizadas, que los emplearn como materias primas en sus procesos. Las aguas que se originan en los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos, depsitos, conducciones, suelos e instalaciones no poseen una carga contaminante excesiva por lo que pueden evacuarse a la red de alcantarillado pblico para su depuracin como aguas residuales urbanas, previa separacin de los restos grasos que pudieran contener, al igual que las aguas de los servicios higinicos. Las aguas de lavado de aceituna, s pueden contener una alta carga contaminante, sobre todo si son de lavado de aceituna de suelo. Aquellas industrias que posean balsas para alpechn pueden destinar a ellas estos residuos. 4.2.1.2.2 Residuos slidos

Todos los cartones y plsticos que se generan de envases, embalajes, etc. y son asimilables a R.S.U. (residuos slidos urbanos) pueden ser recogidos por los servicios municipales de recogida de basuras. La gran cantidad de hojas que acompaan al fruto y que son separadas en el proceso de aventado, es muy habitual que sean recogidas por ganaderos de la zona y destinadas a alimentacin animal.

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Los materiales filtrantes agotados como son las tierras de diatomeas15 y celulosa, hmedos o secos con los nuevos equipos de filtracin se pueden destinar a industrias que las usen como materias primas en sus procesos. 4.2.1.3 Plan de higiene del personal

Este no es un sector en el que exista una manipulacin directa y habitual del producto. Aun cuando el aceite sea un producto en el que el crecimiento microbiano sea complicado debido a su mnima actividad de agua, se deben contemplar unas condiciones de higiene de los trabajadores y sobre todo unas buenas prcticas de fabricacin (BPF) que pueden resultar esenciales para evitar la incorporacin de peligros y garantizar sus condiciones de conservacin. Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de formacin de manipuladores de alimentos, podemos destacar los siguientes: Importancia de los peligros qumicos y fsicos. Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos. Importancia de comunicar lesiones, enfermedades y afecciones padecidas por el manipulador. Causas y signos del deterioro de los alimentos. La razn de una buena higiene personal. Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de utensilios e instalaciones. Requisitos de los materiales para envasar. Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. Conocimientos bsicos respecto al sistema HACCP.

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Las diatomeas son una clase de algas unicelulares microscpicas, son uno de los ms comunes tipos de fitoplancton.

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Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos. Aplicacin de medidas adecuadas de correccin en caso de desviaciones de un punto de control crtico. Caractersticas de las materias primas defectuosas.

Los conocimientos bsicos que el personal debe tener con respecto a la higiene personal son: Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos o pulseras. Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo. Conocer que est prohibido fumar, comer o beber en las instalaciones de la industria, incluidas las destinadas a la recepcin y almacn de materias primas. Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higinicos. El personal deber tener las manos limpias, libres de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos estas debern estar protegidas. Se usar papel de un solo uso. Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene. Se propone un programa bsico de buenas prcticas de fabricacin: Los productos finales envasados, envases y embalajes se

almacenarn aislados del suelo mediante el uso de terimas. El aceite se mantendr aislado del contacto de la luz y en la medida de lo posible en ausencia de aire. El almacn de aceite se situar en zona fresca, manteniendo una temperatura del aceite inferior a 20C. El manejo de materiales filtrantes no se realizar con las manos descubiertas.
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Renovacin del agua de lavado de aceituna como mnimo una vez al da. La periodicidad de renovacin del material filtrante ser la adecuada a fin de evitar colapsos en el filtro y posibles peligros fsicos. No se almacenarn productos susceptibles de contaminar el aceite como lubricantes y aceites minerales en las zonas de elaboracin, almacn o envasado.

No se permitir la entrada de animales en las instalaciones de la industria. No se permitir el acceso a las instalaciones a personas ajenas a la industria. El aceite se introducir en los depsitos por su parte inferior a fin de evitar aireacin y removido del aceite. No existirn sacos de materiales filtrantes dispersos en las zonas de elaboracin, almacn o envasado, sino que se almacenar en lugares separados y especialmente destinados a tal uso.

Finalizados

los

labores

se

limpiarn

todos

los

equipos

instalaciones, evitando que queden residuos de pasta, aceite o aguas. Se recoger y encauzar el agua de lavado de aceituna que gotee de las tolvas. No calentar el aceite a temperaturas superiores a 30C para su filtrado y envasado. Los depsitos se encontrarn cerrados. No se almacenarn productos que puedan transmitir olores extraos junto al aceite. Se vaciar de manera completa las tolvas de almacenamiento de aceituna, de forma semanal. Se limpiar de forma semanal el molino, procedindose a revisar pastillas y cribas.

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4.2.1.4 4.2.1.4.1

Plan de mantenimiento higinico de instalaciones Ubicacin de la industria

Considerando aspectos estructurales es muy aconsejable que tanto el patio de la industria como los accesos y las inmediaciones estn libres de basura o restos de equipos y maquinaria vieja. La planta se ubicar alejada de fuentes de polucin como pueden ser vertederos de basura, industrias productoras de malos olores o de elevada contaminacin atmosfrica. Se evitarn espacios con posibilidad de inundacin o encharcamiento en los alrededores. Se cuidar que se disponga de un fcil acceso y se delimitar el recinto a fin de aislarlo del entorno. El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena de procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes zonas de la almazara. El flujo de produccin ir desde la recepcin de la aceituna hasta la zona de envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y separadas convenientemente. Es recomendable la edificacin de tipo horizontal pues facilita el movimiento del producto logrando adems una mayor ventilacin, iluminacin, as como una ms eficaz evacuacin de gases. 4.2.1.4.2 Construcciones

Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad. Pequeos detalles que a veces condicionan esta facilidad de uso y limpieza son la separacin entre tuberas y entre stas y la pared al objeto de evitar
123

acumulaciones de suciedad. La iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la produccin. Las pasarelas metlicas, preferentemente fabricadas con material continuo, no deben estar situadas por encima de productos alimenticios o de envases no embalados, ni por encima de las lneas de produccin. Considerar tambin la normativa sanitaria que prohbe la presencia de motores de explosin dentro de las instalaciones de produccin, y por tanto tampoco se autoriza el uso de transporte interior con motores de gasolina o diesel. Las paredes deben ser de color claro permitir su limpieza, blanqueado y pintado. Es muy habitual en la zona de extraccin y envasado alicatar las paredes a media altura y pintar la parte superior. Se recomienda pintar la parte superior con la frecuencia adecuada de forma que no acumule suciedad. Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales que resistan el peso de la maquinaria. Los techos deben estar construidos con materiales impermeables que no retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables. Muy habitualmente se emplean lminas de poliuretano expandido que deben ser lavadas al menos al final de cada lote. Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y roedores, por lo que se debe aplicar en ellos correctas medidas de limpieza, desinsectacin y desratizacin. Las ventanas y extractores estarn protegidos con telas mosquiteras que se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos.
124

Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad por lo que se les dar una inclinacin de al menos 60. 4.2.1.4.3 Equipos y accesorios

Tuberas y conducciones: Para la conduccin de aceite se utilizarn exclusivamente tuberas obtenidas por estirado en fro, sin soldaduras. Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad. Instalaciones elctricas: Deben estar protegidas, fciles de limpiar sin que permitan la formacin de rincones en los que se acumule polvo. Ventilacin: Se cuidar que la ventilacin sea suficiente de manera que se eviten condensaciones, as como el crecimiento de mohos, malos olores y formacin de humedades en muros y cubiertas. Desages: Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas y no desprendern olores. Sistemas de iluminacin: Estarn protegidos para que en caso de rotura los cristales no puedan caer sobre el alimento. Equipos de extraccin: Todos los recipientes, maquinaria, conducciones, depsitos, y dems materiales y superficies que tengan un contacto directo con alimentos debern ser de caractersticas tales que no alteren el producto. Actualmente la mayor parte de los equipos son de acero inoxidable. Bombas y equipos de impulsin: Debern estar construidos en materiales que no afecten a las caractersticas del aceite y resistentes al mismo, incluidas las juntas. Su sistema de operacin, ser tal que evite el aireado del aceite.
125

Depsitos: El diseo de los depsitos debe evitar la presencia de ngulos y rincones, siendo el fondo cnico o esfrico, con una pendiente mnima de un 1% y con vlvula de drenaje en la parte inferior. Adems todos deben poseer tapa. Todas las uniones de vlvulas y tuberas a los depsitos deben estar exentas de resaltes y rugosidades internas. Los depsitos deben ser de materiales que no alteren las caractersticas del aceite. Lo ms recomendable es el acero inoxidable, por su resistencia a la corrosin y sus condiciones higinico-sanitarias, ya que es de fcil limpieza y desinfeccin. Otra posibilidad son los depsitos de fibra de vidrio y polister, que son algo ms econmicos resultando igualmente sencilla su limpieza. Los depsitos de hierro deben ser paulatinamente eliminados de las almazaras, o bien recubiertos en su interior de resinas epoxi como solucin provisional. Los depsitos de hierro presentan muchos inconvenientes, entre los que destaca la posibilidad de que pasen trazas de este metal al aceite actuando como catalizador de las reacciones de oxidacin. Adems su limpieza resulta ms costosa y complicada. La Cordobesa Dieta Mediterrnea es un gran productor de aceite de oliva, en la zona sur del pas lo que implica que para reducir costes de almacenamiento se utilicen depsitos de grandes capacidades que se instalan en el exterior de la industria ante la imposibilidad de instalar depsitos de semejantes dimensiones en el interior. El aceite contenido en estos depsitos exteriores est sometido a unas temperaturas elevadas que hacen que el aceite pierda la mayor parte de sus caractersticas de calidad, an siendo depsitos de acero inoxidable, debiendo dejarlos para aceites de baja calidad, lampantes que vayan a ser destinados a refinado.

126

En industrias de aceites se deben evitar conducciones, depsitos y superficies de hierro, cobre y plomo. Son preferibles las conducciones de acero inoxidable o las mangas polimricas de uso en industria alimentaria. Se debe realizar un mantenimiento preventivo de todos los equipos, como mnimo al finalizar un lote, siendo recomendable realizarlo tambin antes del inicio del lote siguiente. Normalmente suelen realizarla tcnicos especializados de las casas proveedoras de las maquinarias, sobretodo en el caso de los decantadores. 4.2.1.5 Plan de desinsectacin desratizacin

La lucha contra los vectores se debe realizar de forma sistemtica, pues aunque el proceso de extraccin de aceite es claramente estacional, no siendo habitual en ellas la existencia de residuos que puedan servir de alimento a los roedores e insectos, siempre puede haber elementos que faciliten su alimentacin y anidamiento, como cartonaje, etc. Tambin se puede considerar que por las fechas en que se efectan las operaciones de extraccin los vectores (roedores e insectos) no van afectar a estas instalaciones. Esto es un error, pues en las zonas de extraccin se mantienen condiciones de temperatura y humedad idneas para su desarrollo. Para limitar su presencia se deben tomar las medidas necesarias, en primer lugar las medidas preventivas, y en caso de que la infestacin sea un hecho, las medidas correctoras necesarias para su erradicacin. 4.2.1.5.1 Medidas preventivas

Las medidas preventivas son mtodos pasivos, que evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como: La proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores y rejillas en desages.

127

Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. Medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin. Son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminacin de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones clidos, hmedos y poco accesibles a la limpieza. Mantener limpios y ordenados los almacenes de herramientas, cartonaje, envases y sala de calderas.

Mtodos activos, que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria como: Fumigaciones exteriores. Trampas en accesos. Repelentes en puertas y ventanas.

4.2.1.5.2

Medidas correctivas

Cuando la plaga se ha asentado dentro de nuestra industria se debe recurrir a tcnicas de eliminacin, estos tratamientos se deben realizar de forma peridica, y no solo cuando se detecta una gran poblacin de insectos o roedores en la industria, momento en el cual el tratamiento a aplicar es ms agresivo, costoso y de menor eficacia. En la mayora de las ocasiones estos tratamientos requieren el uso de productos txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se deber: Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas. Para esto son tiles los sistemas como cepos, pegamentos, placas de cera para el conteo de vectores o trampas de feromonas entre otros.

128

Elegir

los

productos

adecuados

usar

en

el

tratamiento,

considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, las caractersticas de solubilidad, el plazo en el que provocan la muerte, etc. Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo. Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores cabe destacar: Insecticidas: Son productos con diferentes formulaciones, basados en principios activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc. Se suelen acompaar de repelentes o atrayentes segn el uso que se les vaya a dar. Rodenticidas: Entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos basados en anticoagulantes, que producen una muerte del roedor diferida respecto al consumo del veneno. Son preferibles a los productos que producen la muerte inmediata, como el arsnico o la estricnina, que adems de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores. Dado que el efecto de estos productos se manifiesta varios das despus de su ingestin debemos asegurarnos que los cadveres no quedan en depsitos o conducciones, para lo cual se mantendrn siempre cerrados y se revisarn antes de su uso. 4.2.1.6 Plan de agua potable

El agua adems de ser un importante gasto econmico para las empresas, por la gran cantidad de agua que se emplea en las almazaras, puede ser a su vez el origen de problemas sanitarios y tecnolgicos. El agua usada en stas industrias debe ser potable, tanto microbiolgica como qumicamente.

129

Los usos del agua en la industria olecola son muy variados emplendose en: limpieza de la aceituna, agua de proceso en la extraccin, lavado del aceite, limpieza de equipos e instalaciones y para higiene del personal. Centrndonos en la procedencia del agua nos encontramos con dos casos claramente diferenciados: red pblica de agua potable y captacin propia. Es habitual el uso de ambas fuentes de suministro, utilizando el agua procedente de captacin propia para la limpieza de los frutos y el agua de la red pblica en el resto de aplicaciones. Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa suministradora el encargado de garantizar la potabilidad de la misma, aunque esto no siempre es as. Entre los tratamientos que se dan al agua destacan: Almacenamiento intermedio del agua Ablandamiento mediante el uso de descalcificadores de resinas de intercambio inico. El objeto perseguido es aumentar la calidad del agua, generalmente de elevada dureza en muchas zonas de la regin. Es conveniente realizar estos tratamientos especialmente en el agua que se suministra a la caldera, pues un agua de demasiada dureza conlleva una prdida de capacidad calorfica al ser necesario purgarlas de forma peridica. Igualmente se producen incrustaciones por precipitacin de estas sales y un ataque a las tuberas, al ser el agua ms agresiva. El cloro en el agua puede originar problemas en las pastas y por tanto en el producto final de formacin de derivados perclorados como el percloroetileno y debido al carcter oxidante del cloro, iniciar reacciones de oxidacin en el aceite. Este es el motivo por el que algunas almazaras eliminan el cloro del agua mediante filtros de carbono activado. Esta eliminacin del cloro se debe realizar inmediatamente antes de su uso, evitando en lo posible que se modifiquen las caractersticas microbiolgicas de la misma.

130

Para la cloracin del agua es conveniente disponer de un clorador automtico que permita dosificar el cloro segn ste sea necesario, ya que la cloracin manual puede hacer que se presenten picos de cloro en el abastecimiento de agua, estando sta hiperclorada en algunos momentos y deficientemente clorada en otros. La forma habitual de clorar el agua es mediante el uso de hipoclorito sdico, por lo que tras la cloracin se debe disponer un depsito que nos retenga el agua durante un mnimo de 20 minutos, tiempo necesario para que el cloro sea efectivo. El agua, cualquiera que sea su procedencia se puede usar en las siguientes operaciones: Lavado de aceituna: el agua entra en contacto con los frutos, eliminando los restos que estos pudieran contener como tierra, polvo, residuos de plaguicidas hidrosolubles, etc. Es conveniente renovar de forma peridica esta agua a fin de evitar recontaminaciones del fruto. Agua de proceso: segn el sistema de extraccin que la industria emplee este agua se aadir en mayor o menor cantidad, en el caso de sistemas de extraccin en tres fases puede llegar a ser cercana al 50% del peso de la aceituna, mientras que en el caso de sistemas de dos fases la cantidad de agua aadida es muy pequea, inferior al 10%. Agua de lavado del aceite, esta agua se adiciona a la centrifuga vertical para eliminar las impurezas que el aceite arrastra. Por trmino medio se puede considerar en un 25% del volumen de aceite producido. Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas. Agua empleada por el personal en su higiene.

131

Agua de calefaccin, usada en los sistemas de calefaccin de la industria y en la calefaccin indirecta de la masa de aceituna en las termobatidoras.

4.2.1.7

Plan de transportes

En la industria olecola se pueden distinguir tres tipos de transporte, el de la aceituna, el del aceite y el de los subproductos y residuos. El transporte de la aceituna corre generalmente a cargo del agricultor, siendo conveniente que ste las transporte a granel en remolque, y no en sacos en los que se podran dar fermentaciones. El transporte del aceite se puede realizar a granel o envasado. El aceite a granel se transporta en cisternas o depsitos, los cuales deben cumplir los siguientes requisitos: Dedicarse exclusivamente al transporte de productos alimentarios. Estar adecuadamente limpias, incluyendo una vaporizacin interior, y en posesin del certificado de limpieza emitido por una empresa autorizada. Una vez cargado el aceite se proceder al precintado de todas las bocas de la cisterna. Estar construidas con materiales aptos para el producto que van a transportar. El personal que realiza el transporte debe tener los conocimientos necesarios sobre el producto que transporta, aceite en nuestro caso, de forma que no realice prcticas incorrectas que puedan afectar a su calidad. El aceite envasado, en cualquier formato, se debe transportar en vehculos limpios, autorizados para el transporte de alimentos no perecederos. En general los industriales de nuestra regin disponen de pequeos vehculos para el transporte del aceite en las zonas prximas a la ubicacin de la

132

industria. En caso de transportes a ms larga distancia se utilizan los servicios de agencias de transporte. Para el transporte de subproductos y residuos se utilizan los siguientes medios: Alpechn, se usan cisternas o cubas, las cuales deben garantizar su estanqueidad a fin de no producirse fugas. Las conducciones estarn diseadas de forma que se eviten desbordamientos o filtraciones que puedan contaminar otras zonas, siendo lo ms conveniente el uso de conducciones cerradas. Orujos, lo habitual es el uso de camiones tipo baera, que realizan el transporte desde la almazara a la planta extractora. Los alpeorujos tambin se suelen transportar en camiones tipo baera, pero dadas las caractersticas de fluidez de este subproducto es recomendable que stas vayan provistas de sistemas rompeolas e impermeabilizadas para evitar derrames. Otros residuos como turbios, materiales filtrantes agotados, hojas, etc. se almacenan en contenedores o depsitos que son recogidos por la empresa encargada de su gestin. 4.2.2 Puntos de control crtico especficos Los PCC especficos son todos aquellos que se identifican dentro de una fase de produccin determinada. Para identificarlos procederemos a la elaboracin, de forma esquemtica, de todas las fases de produccin de la industria, desde la recepcin de la aceituna hasta que se vende el aceite envasado y embalado. Esto se denomina "Diagrama de Flujo". El diagrama de flujo debe ser lo ms completo posible, sin olvidar fases que pudieran resultar de inters, ya que la supresin de alguna etapa se realizar en el posterior estudio de las "tablas de
133

gestin", que son documentos estructurados en los que se estudia de forma sistemtica cada una de las fases del diagrama de flujo, obteniendo los PCC especficos y relacionando los PCC generales de nuestra industria. La secuencia de apartados de una tabla de gestin es la siguiente: Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo. Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo. Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase. Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada. Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del peligro, estos pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos como temperatura, pH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos. Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos. Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los limites crticos marcados.

134

Registro, de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea. 4.2.2.1 Desarrollo y aplicacin de diagramas de flujo y tablas de gestin

En la extraccin de aceite de oliva virgen nos encontramos con una caracterstica que le hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aqu debido a las caractersticas del propio aceite que posee una actividad de agua inapreciable, se hace imposible el desarrollo microbiano en el mismo, por lo que no consideraremos los peligros biolgicos en ninguna de las etapas de produccin. nicamente se pueden dar crecimientos de algunos mohos y levaduras en el fruto y durante el almacenamiento de aceite, en la superficie del mismo en depsito no inerte o en trujales y debido principalmente a una deficiencia en los procesos de limpieza. 4.2.2.1.1 rbol de decisiones

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crtico (PCC) o nicamente un punto de control (PC), emplearemos el "rbol de decisiones", aplicndolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas. La aplicacin de estos rboles de decisiones consiste en responder secuencialmente a una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada etapa del diagrama de flujo. En funcin de las respuestas obtenidas iremos avanzando en un sentido u otro en el rbol de decisiones hasta obtener la respuesta a nuestra pregunta original: Es esta etapa un PCC o nicamente un PC?.

1a pregunta: puede contener la materia prima, ingrediente o coadyuvante un peligro que afecte al producto? 135

SI

NO

2a pregunta: eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables alguna de las etapas del procesado?

SI

No es un PCC

NO SI ES UN PCC Diagrama 4.1. rbol de decisiones aplicable a materias primas, ingredientes y coadyuvantes

La secuencia de respuestas que nos dir si nos encontramos ante un PCC son: P1 SI P2 NO PCC SI

1a pregunta: Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa?

136

SI

NO

2a pregunta: La etapa est diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

es preciso el control de esta etapa para garantizar la inocuidad?

NO

SI

Es un PCC

NO No es un PCC

SI

3a pregunta: Puede la contaminacin por el peligro mantenerse o incrementarse hasta niveles aceptables?

Modificar la etapa

SI

NO

No es un PCC

4a pregunta: Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables?

NO Si es un PCC

SI No es un PCC

Diadrama 4.2. rbol de decisiones aplicable a las fases del proceso La secuencia de respuestas que nos diran si una etapa es PCC son: P1 SI SI P2 SI NO P3 SI P4 NO PCC SI SI

137

Aplicando cada rbol de decisiones a las distintas etapas de los diagramas de flujo de una almazara obtendramos los siguientes PCC. No solo se han considerado los peligros que pudieran afectar a la salud de los consumidores, sino tambin aquellos que pudieran hacer que la industria no obtuviera el producto deseado, en nuestro caso aceite de oliva virgen.
ETAPA Recepcin de aceituna* PELIGRO Biolgicos: mohos y parsitos. (1) Qumicos: residuos fitosanitarios Fsiscos: hojas, metales, piedras, etc. Limpieza y lavado de aceituna Almacn de aceituna Molturacin Qumicos: residuos fitosanitarios Fsicos: ramas, piedras y tierra (2) Qumicos: productos de oxidacin y fermentacin Fsicos: restos de piezas Qumicos: trazas metlicas Batido Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin (3) Qumicos: contaminacin en coadyuvantes* Decantador Qumicos: residuos de lubricantes Fsicos: residuos de la fase slida Tamizado Centrfuga vertical Recepcin de aceites Almacn de aceite
16

P1 Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si de limpieza y Si

P2 Si No Si No No No No No No No No No No No No No

P3

P4

PCC No Si No

Si SI Si Si Si Si

No Si No Si No No

Si No Si No Si Si Si

Si Si Si Si

No Si Si No

Si No No Si Si

Fsicos: residuos de la fase slida Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin (3) Qumicos: contaminantes, identidad y pureza del aceite Qumicos: desinfeccin modificaciones termoqumicas, residuos

Si

No

Si

Coupage

de aceites

Qumicos: mezcla de aceites no autorizados Fsicos: restos y objetos Qumicos: residuos en coadyuvantes*

Si Si Si Si Si Si

No Si No No No No

Si

No

Si Si Si

Filtracin de aceite

Envasado de aceite

Fsicos: objetos en aceite y envases Qumicos: migracin de sustancias al envase*

Si

No

Si Si

Transporte al por mayor

Qumicos: contaminacin del aceite

Si

No

Si

*Se aplica el rbol de decisiones de materia prima, ingrediente o coadyuvante. (1) La presencia de peligros biolgicos en la materia prima como mohos, levaduras o bacterias no se considera PCC dada la imposibilidad de que estos crezcan en el producto final, al carecer ste de agua. (2) No se consideran PCC los restos de objetos pues en las etapas posteriores, especialmente en el filtrado, se eliminarn totalmente. (3) Aunque los residuos de los productos de limpieza y desinfeccin no se consideran en todas las etapas, pueden darse en la totalidad de ellas, considerndose en este caso solo en las etapas en las que la limpieza se realiza habitualmente con productos qumicos. El control de estos peligros se verifica en el apartado correspondiente al plan de limpieza y desinfeccin de los prerrequisitos.

Tabla 4.1 rbol de decisiones en las distintas etapas del diagrama de flujo en una almazara
16

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboracin se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones.

138

4.2.2.1.2

Diagramas de flujo

Los diagramas de flujo, y las tablas de gestin, contemplan dos casos dentro de todos los existentes en la industria de los aceites vegetales comestibles. Esto es debido a que la extraccin de aceite de oliva virgen y el envasado de aceites son los ms representativos en La Cordobesa Dieta Mediterrnea, por ello referimos las actividades de refinado de aceites en sus distintas variedades, oliva, orujo y semillas. La extraccin de los aceites de orujo y de semillas no se considera, por ser productos no aptos para el consumo sin el paso por etapas de refinado.

1.Recepcin de aceituna

AGUA AGUAS Y SLIDOS

2.Limpieza y lavado de aceituna

3.Almacn de aceituna 10.Recepcin de almacen y coadyuvantes

4.Multuracin

5.Batido

AGUA SUBPRODUCTOS
6.Sparacin slido-lquido

7.Tamizado

AGUA AGUA, IMPUREZAS

8.Separacin lquido-lquido

9.Decantacin natural

ALMACEN DE ACEITE

Diagrama 4.3. Diagrama de flujo de extraccin de aceite de oliva virgen

139

El agua se aade segn el tipo de proceso o en funcin de las necesidades concretas del mismo, por lo que se marca en discontinuo. La etapa de almacn de aceite es la conexin entre este diagrama y el siguiente, en el cual se detalla la formulacin y envasado de aceites.

1.Recepcin de aceites

2.Alamacn de aceites

9.Recepcin y almacn de medios de recepcin

3.Coupage de aceites

8.Venta de aceites al por mayor 10.Recepcin y almacn de envases

4.Filtrado

5.Envasado

6.Almacn de aceites envasados

7.Distribucin y venta

Diagrama 4.4. Diagrama de flujo de formulacin y envasado de aceites

Este diagrama de flujo es aplicable al envasado de cualquier tipo de aceite. Lo aplicable en La Cordobesa Dieta Mediterrnea es que en las almazaras se encuentren conectados ambos diagramas de flujo con las variaciones propias de cada industria, envasndose en la mayora una parte de la produccin.

140

4.2.2.1.3
FASE

Tablas de gestin
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS LMITE CRTICO O NIVEL OBJETIVO Especificaciones tcnicas Revisin de especificaciones Cada campaa VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Aviso o cambio de proveedor Hoja de verificacin de proveedores Uso de aceitunas en buen estado Ausencia de frutos daados Observacin visual Cada recepcin Separar diferentes calidades Ficha de recepcin de aceituna REGISTRO

1.Recepcin de aceituna

Qumicos: residuos fitosanitarios Biolgicos: mohos y parsitos Fsicos: hojas, tallos, metales, piedras.

Registro de proveedores

2.Limpieza y lavado de aceituna

Qumicos: residuos fitosanitarios

Mantenimiento correcto del equipo

Cumplir protocolo del mantenimiento de equipo y maquinaria

Revisin de equipos

Segn plan de mantenimiento

Corregir defectos de equipos

Ficha de control de mantenimiento de equipo

Fsicos: hojas, ramas, piedras.

Uso de agua potable.

Control de potabilidad.

Segn legislacin diaria

Modificar condiciones de abastecimiento de agua.

Ver plan de agua potable.

Renovacin frecuente del agua de lavado.

Observacin visual.

Cambiar aguas de lavados con mayor frecuencia si se detecta exceso de suciedad.

Parte de incidencias.

3.Almacn de aceituna

Qumicos: productos de fermentacin y oxidacin.

Mnimo tiempo de almacenamiento. Correcto mantenimiento de tolvas y cintas. Mantener la separacin de las aceitunas por cualidades

Molturacin en un tiempo menor de 24 hrs. Ausencia de fallas o desperfectos en tolvas y cintas.

Observacin visual

Diaria.

Reclasificar aceituna.

Ficha de recepcin de aceituna.

Observacin visual.

Segn plan de mantenimiento.

Corregir defectos y desperfectos.

Ficha de control de mantenimiento.

Aislar aceitunas de calidad inferior.

Observacin visual.

Cuando se trabaje.

Reclasificar la aceituna.

Ficha de recepcin de aceituna.

4.Molturacin

Qumicos: trazas metlicas.

Correcta limpieza y mantenimiento del molino y las cribas.

Ausencia de cribas obturadas y elementos oxidados o deteriorados.

Revisin del molino.

Cada limpieza.

Limpieza de molino y/o sustitucin de criba y/o pastillas.

Ficha de control de limpieza y desinfeccin.

Fsicos: restos de piezas 5.Batido Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin. Adecuado proceso de limpieza y desinfeccin, y aclarado suficiente. Adecuada relacin T/t de procesos. Ausencia de suciedad y de residuos de productos de limpieza y desinfeccin. Temperatura menor de 40C Control de T/t Diaria. Reducir temperatura y/o tiempo. Ficha de control del proceso. Observacin visual y control de pH en agua de aclarado. Cada limpieza. Modificar protocolo de limpieza y/o volver a aclarar con agua potable. Ficha de control de limpieza y desinfeccin.

141

FASE

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

LMITE CRTICO O NIVEL OBJETIVO Ausencia de suciedad y de residuos de limpieza y desinfeccin.

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

6.Separacin slido-lquido (decantador)

Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin, y residuos de lubricantes. Fsicos: residuos de fase slida.

Adecuado proceso de limpieza y desinfeccin; y aclarado suficiente. Uso de lubricantes alimentarios.

Observacin visual y control de pH el aclarado de agua.

Cada limpieza.

Modificar protocolo de limpieza y/o volver a aclarar con agua potable.

Ficha de control de limpieza y desinfeccin.

Lubricantes aptos para su uso en la industria alimentaria.

Control documental.

Cada nuevo proveedor o lubricante.

Rechazar lubricantes no autorizados.

Ficha de control de procesos.

Regular diafragma.

Segn caractersticas de limpieza.

Verificar salidas del decantador.

Cuando se trabaje.

Ajustar diafragma o regular caudal de agua aadida.

Ficha de control de limpieza y desinfeccin. Ficha de control de limpieza y desinfeccin. Ficha de control de limpieza y desinfeccin.

7.Tamizado

Fsicos: residuos de fase slida

Mantenimiento correctivo del tamiz.

Tamiz sin colmatar17.

Observacin visual.

Semanal.

Limpiar el tamiz con agua caliente a presin.

8.Separacin lquido-lquido (centrfuga vertical)

Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin, agua en el aceite

Adecuado proceso de limpieza y desinfeccin y aclarado suficiente. Regulacin del anillo.

Ausencia de suciedad y de residuos de limpieza y desinfeccin.

Observacin visual y control de pH en agua de aclarado.

Cada limpieza.

Modificar protocolo de limpieza y/o volver a aclarar con agua potable.

Segn caractersticas del aceite.

Verificar aceite en salida.

Cuando se trabaje.

Ajustar anillo o regular el caudal y temperatura de agua aadida.

Ficha de control de proceso.

9.Decantacin natural

Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin

Adecuado proceso de limpieza y desinfeccin y aclarado.

Ausencia de suciedad y de residuos de limpieza y desinfeccin. Certificado de aptitud para uso en extraccin de aceite de oliva virgen.

Observacin visual y control del pH en el agua de aclarado. Control documental.

Cada limpieza

Modificar protocolo de limpieza y/o volver a aclarar con agua potable.

Ficha de control de limpieza y desinfeccin.

10.Recepcin y almacn de coadyuvantes

Qumicos: coadyuvantes no autorizados o contaminantes.

Uso de coadyuvantes autorizados y en dosis adecuadas.

Cada recepcin o cambio de coadyuvante.

Rechazo de coadyuvantes no autorizados para extraccin de aceite de oliva virgen.

Certificado de autorizacin del coadyuvante.

Tabla4.2. Tablas de gestin de extraccin del aceite de oliva virgen

Las consideraciones que se tomaron en cuenta para la elaboracin de las tablas de gestin del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen son las siguientes:
17

Colmatar: Rellenar una hondonada o depresin del terreno mediante sedimentacin de materiales transportados por el agua

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1. Recepcin de materias primas La obtencin de aceites de oliva vrgenes de calidad viene determinada por la calidad de los frutos que se molturan18. En este sentido resulta esencial, adems de efectuar la recoleccin en el momento ptimo de maduracin de la aceituna, evitar que sta llegue daada a la almazara, por lo que el transporte deber realizarse justo tras su recoleccin para molturar en las mismas 24h y en adecuadas condiciones, preferentemente cajas y en ningn caso sacos de plstico. La aceituna recogida de suelo resulta de muy inferior calidad que la del rbol, por lo que resulta conveniente diferenciar ambas calidades de forma visual a la recepcin en el patio de la almazara. La aceituna puede recibirse atacada por microorganismos, mohos, levaduras, etc. Sin embargo aunque esto afecta a la calidad del aceite finalmente obtenido, dadas las caractersticas fisico-qumicas del aceite con una muy baja Aw, no existe posibilidad de proliferacin de estos microorganismos en el producto final. Por este motivo, solamente consideraremos los peligros biolgicos al inicio del proceso y no en el resto de etapas. 2. Limpieza y lavado de aceituna En esta etapa vamos a eliminar gran parte de los slidos que acompaan a la aceituna, como hojas, tierra, tallos, piedras, etc. Tambin se eliminar mediante lavado algunos de los posibles residuos fitosanitarios hidrosolubles. Para la mayor eficacia del lavado resulta esencial la renovacin peridica del agua incluso cada 24h en casos de gran produccin, debiendo ajustarse al estado de limpieza de la aceituna y caractersticas de los equipos. Puede resultar til en caso de disponer de varias lneas, emplear una de ellas para aceituna ms sucia, como la de suelo. Un mantenimiento adecuado de la maquinaria al final de campaa evita oxidaciones y deterioros al tiempo que alarga su vida til.

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Molturar: triturar.

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3. Almacenamiento de aceituna La aceituna se almacenar el menor tiempo posible hasta su molturacin, preferentemente no ms de 24h. En caso de no disponer de capacidad de proceso suficiente es preferible almacenar ms tiempo la aceituna de suelo y de peor calidad y molturar la aceituna sana. Mantener la aceituna durante un tiempo prolongado en tolva causa su fermentacin por lo que se desechar totalmente la prctica de mantener algo ms de tiempo la aceituna en. Esta prctica no es admisible en la obtencin de aceites de oliva virgen de calidad. La aceituna que permanezca almacenada ms de 48h o sea mezcla de aceitunas sanas con otras deterioradas debe ser reclasificada como aceituna de calidad inferior y procesada como tal. Las tolvas se limpiarn al menos semanalmente procediendo a su vaciado completo, eliminando de sus paredes las aceitunas que puedan quedar adheridas provocando que solo circule la aceituna fresca. 4. Molturacin Lo ms habitual es el uso de molinos de martillos. Las piezas metlicas del molino pueden ceder trazas metlicas a la pasta, que llegarn hasta el aceite final. El correcto mantenimiento del molino, en todas sus partes, principalmente pastillas y cribas es importante para evitar deterioros y paradas de proceso. Resulta muy til colocar imanes en las salidas de las tolvas y as impedir el paso de trozos de metal al molino que deteriorarn o incluso pueden llegar a romper las cribas o las pastillas de acero. Con el uso se acumula cierta cantidad de pasta y restos en los orificios de la criba y en los brazos del molino, con lo que en caso de uso diario, en campaa, es conveniente efectuar al menos una limpieza semanal. De esta forma logramos una molturacin ms higinica y eficaz.

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5. Batido Normalmente ser al final de campaa cuando se llevar a cabo una limpieza exhaustiva de la termobatidora, en la que podrn emplearse productos altamente alcalinos. En estos casos el aclarado deber ser abundante, con agua potable hasta alcanzar valores de pH prximos a la neutralidad, de manera que se eliminen los posibles restos de los productos de limpieza utilizados. Se estima que no deben superarse temperaturas por encima de los 40C. Las altas temperaturas derivan en mayores rendimientos pero tambin en oxidaciones importantes del aceite, prdida de polifenoles y formacin de alcoholes de cadena larga y en consecuencia la formacin de aceite de muy baja calidad as como lampantes no aptos para su consumo directo. Temperaturas prximas a 30C con aceitunas sanas en ptimo grado de maduracin conlleva a la obtencin de aceite de oliva virgen de alta calidad higinica y organolptica. 6. Separacin slido-lquido Es en esta etapa donde se procede a separar las fases slida-liquida y se presentan dos tipos de peligros: Peligros fsicos por una deficiente separacin de fases, lo que deriva en un aceite con gran cantidad de partculas. Estos slidos son eliminados en fases posteriores del proceso. Peligros qumicos debidos bien a residuos de limpieza y desinfeccin si se utilizan productos qumicos y no se aclara suficientemente y lubricantes que debern ser de calidad alimentaria. La limpieza exhaustiva con productos alcalinos normalmente se realiza al final de campaa.

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7. Tamizado Resulta un punto de control importante para minimizar la cantidad de partculas que acompaan al aceite al salir del decantador pues facilita enormemente las siguientes etapas. Se deben limpiar los tamices frecuentemente, simplemente con agua caliente a presin para que no se obturen sus poros. 8. Separacin lquido-lquido Bien sea en dos o en tres fases, los platos que conforman las centrfugas verticales se acaban colapsando, debiendo proceder a su limpieza. En campaa, para garantizar una adecuado funcionamiento de las centrfugas, se debe realizar esta operacin frecuentemente y siempre que en el aceite detecte una excesiva turbidez. Para limpiarlo correctamente es recomendable desmontar los platos e introducirlos en una solucin alcalina, aclarando posteriormente con agua caliente potable abundantemente. Si la industria dispone de una nica centrfuga vertical deber parar su produccin, salvo que disponga de un depsito de regulacin de aceite, por lo que es conveniente disponer de dos centrfugas o un juego de platos de repuesto e intercambiarlas para limpiar y poder seguir trabajando. La adicin de agua en demasiada cantidad o excesivamente caliente en la centrifuga vertical elimina parte de los polifenoles del aceite y afecta a otras de sus caractersticas naturales, debiendo controlarse por tanto esta proporcin. 9. Decantacin natural Previo almacn en depsitos en muchos casos suele decantarse el aceite en pocillos de decantacin bien de obra o de diseo en fibra de vidrio y poliester o en el mejor de los casos de acero inoxidable. En cualquier caso debern mantenerse en buen estado de conservacin y procederse a una limpieza exhaustiva al final de campaa y a un purgado semanal de los mismos.

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10. Recepcin y almacn de coadyuvantes En caso de pastas difciles, muy habitual en variedades como picual, se pueden emplear coadyuvantes (sin actividad biolgica, bioqumica o qumica) siendo el ms comn el talco. Recomendamos dosis no superiores al 2%, pues dosis ms elevadas ocasionan que se absorba aceite, con prdidas de rendimiento considerables. Sanitariamente el control de este coadyuvante es importante, debiendo procederse a verificar la documentacin del proveedor, su ficha tcnica, caractersticas de pureza y nmero de registro sanitario del mismo. Las consideraciones que se tomaron en cuenta para la elaboracin de las tablas de gestin de formulacin y envasado de aceites son las siguientes: 1. Recepcin de aceites La contaminacin o la no identidad del aceite adquirido puede estar motivada por diversas causas, una de ellas puede ser que la cisterna haya contenido previamente otros aceites o grasas que con sus restos contaminen el aceite transportado. A fin de evitar este peligro las cisternas deben ser lavadas y vaporizadas previamente a su carga en un centro autorizado, el cual expedir el certificado de limpieza correspondiente. El precintado de la cisterna debe realizarse por el expedidor del aceite de forma que no quede ninguna boca de la cisterna sin precintar y evitar as manipulaciones indebidas del aceite. 2. Almacn de aceites En industrias que elaboran y envasan su propio aceite de oliva, ste es transportado por medio de conducciones desde la sala de extraccin hasta los depsitos de almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento se deben cuidar en la medida posible a fin de evitar la prdida de sus caractersticas de calidad.
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3. Coupage de aceites Las mezclas de aceites se deben realizar en funcin de lo que se indique en el etiquetado, no pudindose realizar mezclas de aceites de semillas con aceites de oliva, las mezclas de aceites de oliva virgen se deben realizar en funcin de los objetivos finales tanto analticos como organolpticos, debiendo realizar una analtica de la mezcla obtenida a fin de comprobar que se cumplen los requisitos que marca la legislacin. La mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen distinto del lampante, o de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen distinto del lampante, slo est permitida en el caso en que el producto resultante se identifique como aceite de oliva o aceite de orujo de oliva respectivamente. El llenado de los depsitos se debe hacer por las bocas inferiores de descarga para no airear el aceite y evitar el removido de los turbios. 4. Filtrado El filtrado se debe realizar en unas condiciones tales que sean efectivas, rpidas y seguras, para ello es recomendable no filtrar a bajas temperaturas, pero sin calentar el aceite en exceso, de esta forma se garantiza la fluidez necesaria sin sobrecalentamientos. La presin a la que se realiza el filtrado no debe ser excesiva, pues podra suceder que perdiera eficacia y que el medio filtrante pasara con el permeado. 5. Envasado Se debe cuidar que los envases no contengan poros, prcticamente invisibles, que pueden provocar fugas del aceite una vez este se encuentra envasado y embalado. Para controlar esto es conveniente proceder a un soplado de los envases en las envasadoras que dispongan de este equipo, as como un mantenimiento de la instalacin de aire para no introducir contaminantes en el envase.

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La operacin de envasado es la ltima en la que ejerceremos control sobre el aceite. Por este motivo la zona de envasado debe ser lo ms higinica posible, pues cualquier contaminacin del aceite en este punto implicar bien volver a tratarle de nuevo o que llegue as al consumidor final. 6. Almacn de aceites envasados. Aunque en esta etapa, y al encontrarse el producto ya envasado, no existen peligros significativos, se deben cuidar las condiciones de almacenamiento, manteniendo el envase aislado del suelo y libre de la accin directa de la luz y de las altas temperaturas para evitar que las caractersticas del aceite envasado se vean alteradas. 7. Distribucin y venta. Durante la distribucin y la venta se deben seguir las mismas recomendaciones que durante el periodo de almacn del aceite envasado, cuidando especialmente no someter el aceite a la accin directa de los focos en los puntos de venta. 8. Venta a granel. En la venta a granel las medidas preventivas van encaminadas a evitar que el aceite que vendemos se contamine por sustancias presentes en el medio de transporte o bien por manipulaciones indebidas durante ste. 9. Recepcin y almacn de medios de filtracin. Los medios filtrantes ms comnmente empleados son tierras de diatomeas y celulosa, normalmente mezcladas, siendo en mucha mayor proporcin las diatomeas.

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10. Recepcin y almacn de envases. El control de la aptitud para uso alimentario de los envases y tapones se debe realizar siempre que se cambie de proveedor, o ante cualquier cambio por parte de nuestro proveedor del modelo del envase o tapones.

4.3 REGISTROS DE VIGILANCIA Y MONITORIZACIN Los documentos que a continuacin se incluyen son ejemplos orientativos, debiendo ser modificados para ajustarlos a las caractersticas de la industria, a los controles que se deseen incluir y a las circunstancias de cada empresa. Es posible que no todas las almazaras tengan que utilizar la totalidad de las fichas, debindose ajustar stas a las caractersticas reales de cada una. Algunos de los registros podrn variar su periodicidad, especialmente aquellos que una vez estandarizado el proceso no precisen de un seguimiento exhaustivo. Las fichas y documentos de registro que consideramos se pueden generar en un programa HACCP son: 1. Ficha control recepcin de aceituna, la que debe contener: Fecha Procedencia Peso Rendimiento Suelo/vuelo, en esta columna diferenciaremos si la aceituna viene separada la del suelo de la del rbol o si se recibe mezclada. Estado de la aceituna

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 Tolva, en esta columna se indicar la tolva en la que cada partida de aceituna se almacena hasta su molturacin. Medidas correctoras Firma 2. Ficha control de procesos, se realizarn tantas fichas como lneas de proceso disponga la industria: Fecha Tolva de procedencia Tiempo/temperatura de batido Coadyuvantes aadidos Ajustes en centrfugas, en esta columna se indicarn las modificaciones en caudales de agua, regulacin de anillos y cualquier otra medida encaminada a optimizar el

funcionamiento tanto del decantador como de las centrfugas verticales. Depsito destino Medidas correctoras Firma 3. Ficha control de traslado y coupages, se realizar un registro para cada movimiento de aceite: Fecha Depsito origen Cantidad y tipo aceite, en esta columna se indicarn las caractersticas del aceite Depsito destino Condiciones de traslado Las Condiciones de traslado recogen todas las buenas prcticas de fabricacin que hacen referencia a llenado de depsitos como son: evitar

aireaciones, mantenimiento de mangas, etc. Limpieza de depsito destino, aqu se indicar en si ste est correctamente limpio, siempre que se encuentre vaco. Medidas correctoras
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 Firma 4. Ficha control filtracin, se realizar tantas veces como se filtre, an dentro de un mismo lote: Fecha Deposito de origen n Cantidad Condiciones de filtracin, hacen referencia a la turbidez de salida del aceite y la presin de filtrado. Limpieza de filtro Depsito de filtrado n Lote Referencia de anlisis, indica la identificacin del boletn de anlisis que corresponde al aceite que se est filtrando debiendo realizarse para cada lote. Medidas correctoras Firma 5. Ficha control envasado: Fecha Lote Cantidad envasada Tipo de envase Limpieza y mantenimiento de la envasadora Estado de envases y tapones Medidas correctoras Firma 6. Ficha control compra al por mayor: Fecha Origen Cantidad y tipo de aceite Depsito destino ID de la cisterna
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 Certificado de limpieza, no solo incluiremos si lo posee, adems indicaremos la identificacin de la copia de dicho certificado que permanecer en nuestro poder. Precintos ID muestra Referencia de anlisis, se refiere a la identificacin interna que asignamos al boletn de anlisis del aceite adquirido, tanto el anlisis que nos enve el proveedor como el anlisis que realice la empresa como control Medidas correctoras Firma 7. Ficha control expedicin. Fecha Lote Cantidad Formato del envase ID del comprador Condiciones de expedicin, hace referencia al tipo de embalado del aceite (nmero de envases en cada embalaje, retractilado, paletizado) y al tipo de transporte empleado (propio, del comprador, agencia). Observaciones Firma 8. Ficha control limpieza y desinfeccin. Fecha Equipo/superficie Mtodo de limpieza y productos empleados Eficacia de la limpieza pH del aclarado, se verificar exclusivamente en caso de emplear productos de limpieza alcalinos Medidas correctoras
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 Firma 9. Ficha control desinsectacin-desratizacin. Fecha Cebos Trampas Medidas correctoras Firma 10. Ficha control equipos e instalaciones. Persona que realiza el control Equipo Identificacin de equipo Estado del equipo Medida correctora 11. Ficha control de cloro. Fecha y hora Punto de muestreo Nivel de cloro Causa de la incorreccin Medida correctora Firma del responsable 12. Parte de incidencias. Fecha y hora Incidencia observada Medida correctora Firma del responsable 13. Registro de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC. Fecha Pgina y/o documento sin modificar Modificacin Personas que han decidido la modificacin Observaciones
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al haber concluido el trabajo de desarrollar una propuesta de un Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la norma ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente, podemos concluir que se cumpli y se encontraron los siguientes incidentes: Aunque La Cordobesa Dieta Mediterrnea es una pequea empresa que se est iniciando, tiene un aspecto humano que es el ms interesante, se encontr un cambio radical en la forma en de desarrollar su trabajo, de trabajar de forma personal y por rea la organizacin adopt la forma de trabajar en equipo. Pero sobre todo cambiar la idea de que el rea de calidad es el nico responsable del producto, con la matriz de responsabilidades de los puntos de la ISO 22000, se distribuy y se entendi que todos son responsables del sistema de inocuidad. Otra caracterstica importante fue el personal operativo el cual tena una escolaridad promedio de primaria sin concluir, por lo que las capacitaciones se tuvieron que apoyar con ejercicios prcticos, haciendo sentir al personal en un buen ambiente de trabajo, ya que el primer paso en la empresa para tener un sistema de calidad e inocuidad es el personal, por lo que se tienen que dar incentivos y slo con una buena capacitacin y con disposicin por parte de toda la organizacin, se puede decir que el primer paso ya est dado, slo queda esperar a que el sistema sea implementado dentro de la empresa. Se verific la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, cumpliendo con los prerrequisitos destinados al aseguramiento de la calidad e inocuidad desarrollando un sistema preventivo basado en el anlisis de puntos crticos de control. Se realizaron capacitaciones en las que se dio la informacin relacionada con las BPM y con el Sistema HACCP, con la finalidad de aclarar conocimientos
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anteriormente explicados, para con ello obtener una buena aplicacin de estos en todas las reas de manipulacin del proceso. Los objetivos planteados al principio se cumplieron: Se formo un comit de calidad e inocuidad, con las gerencias de diferentes reas y personal operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar evaluaciones del sistema desde un punto de vista tcnico y comercial. Se redacto una poltica de calidad e inocuidad con los objetivos que se empez a difundir a todo el personal por medio de reuniones, tarjetas y mantas a la vista de todo el personal operativo dentro de la planta. Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permita verificar que los procedimientos, instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que se hacen cierren el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar las acciones correctivas. Se realiz una auditora interna del SGIA de la empresa de la que se concluye lo siguiente: a pesar de tener documentacin de procedimientos falta capacitar al personal sobre la forma de contestar a una auditora, pues el personal se pone nervioso al momento de que el auditor cuestiona sobre Por qu lo hace? O Cmo lo hace? Dentro de la prctica podemos tener las siguientes recomendaciones:

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Se debe continuar con la supervisin de los procesos de desinfeccin de forma que se verifique la efectividad de este proceso y de los resultados. Desarrollara un sistema continuo de auditoras de calidad, que se puedan utilizar de indicador del desarrollo del programa HACCP y de su correcta aplicacin como paso previo a la implementacin de la norma ISO 22000:2005. Fortalecer el programa de capacitacin dirigido a los manipuladores de las diferentes reas, para con ello llevar a cabo exitosamente la aplicacin del SGIA. Falta realizar un anlisis de costos de calidad para poder tener de una manera ms palpable el xito del sistema de inocuidad y calidad. A pesar de que an no se ha realizado la primera pre-auditora del sistema por parte de un tercero es aconsejable mantener el monitoreo de los registros del plan HACCP, as como los registros de los prerrequisitos. Se sugieren los siguientes pasos para poder implementar o dar mantenimiento a un sistema de inocuidad y calidad enfocada al rea de los alimentos: Realizar un diagnstico de la empresa para conocer el proceso y las personas involucradas en la operacin, generar un mapa de proceso de la empresa y establecer el comit de calidad e inocuidad. Designar a los integrantes del equipo de calidad e inocuidad de la empresa, as como las responsabilidades y funciones de los mismos. Establecer la poltica de calidad e inocuidad de la empresa, as como establecer objetivos medibles. Realizar la planificacin del sistema de inocuidad y calidad verificando el cumplimiento legal o normatividad que aplique a nivel nacional o al pas que se exporte, en el caso de Mxico por las NOM
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o las NMX que aplica al producto como son ingredientes permitidos por la COFEPRIS o en el caso de los Estados Unidos por la FDA y de Europa la normatividad de la comunidad europea, ya que algunas veces por cambios en la legislacin o por incidencias de enfermedades se modifican y actualizan los ingredientes permitidos, en el cual siempre hay que tomar la norma que es ms estricta para la elaboracin de productos. Comunicar a todos los miembros de la organizacin el proyecto que se est desarrollando, los plazos tericos de implantacin y las repercusiones sobre cada uno de los departamentos implicados. Hacer obligatorio el uso de la vestimenta adecuada para la elaboracin de alimentos (cofia, botas quirrgicas, overoles, etc.) Realizar la fase documental de la siguiente manera: Establecer prerrequisitos, como por ejemplo: control de plagas, limpieza y saneamiento, control de agua,

rastreabilidad, BPMs, etc. Elaborar las especificaciones de materias primas, empaques y producto terminado y de uso del producto. Elaborar diagramas de flujo del proceso del producto. Realizar la identificacin y evaluacin de peligros del producto. Seleccionar las medidas de control. Establecer el plan HACCP. Actualizar la informacin. Realizar el procedimiento de control y manejo de producto no conforme. Realizar el procedimiento de validacin. Realizar el procedimiento de verificacin. Realizar el procedimiento de gestin de cambios y

actualizacin.

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 Realizar la mejora continua en base a los resultados de las auditoras internas o externas, o con los indicadores de los objetivos de calidad e inocuidad. Realizar una campaa de divulgacin interna del proyecto, mediante reuniones, carteles o mantas alusivas. Poner en funcionamiento y dar mantenimiento a los equipo de produccin existentes dentro de la empresa. Disear un plan de capacitacin en base a las competencias del personal de los siguientes puntos: Conceptos generales y de manera prctica. Procedimientos con los que tenga relacin, la manera en que va a afectar su trabajo cotidiano. El manejo de los instrumentos y equipos de medicin que son parte de su responsabilidad. El lder del equipo de inocuidad al menos una vez al ao debe de tomar una capacitacin del sistema HACCP. Definir un calendario de implantacin de manera general, definiendo el alcance del sistema o tomando un proceso viendo los posibles errores para realizar su correccin. Realizar un seguimiento del sistema realizando una primera auditora de verificacin; as como realizar las acciones correctivas y actualizacin derivadas de la auditora de verificacin. Se propone que una vez implementado el sistema se lleve a cabo la elaboracin de formatos de vigilancia, mantenimiento, registros de control y registros de reuniones y capacitaciones. Informar los resultados a todas las personas involucradas y cules son las acciones a tomar en caso de desviacin. Despus de realizar estos pasos el comit de calidad e inocuidad o la direccin decide si se realizan los trmites de certificacin, si se consideran que ya estn preparados para dar este paso.
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http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=7077 24. Capacitacin para el servicio de personal Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs

http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/alimentacion/ETAs_SEP_2008 .pdf

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http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm 27. Actividades de retirada de producto

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