UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Prctica 1.

. Contenido de slidos solubles Introduccin. El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. ste mtodo se emplea mucho para conocer la concentracin de sacarosa fundamental en la elaboracin de conservas, pulpas e ndice de madurez de frutas y hortalizas. La concentracin de la sacarosa se expresa en Objetivos. - Determinar el contenido de azcar presente en frutas y hortalizas. - Identificar la importancia de los azcares en los ctricos como factor de calidad que permitan la comercializacin para consumo en fresco agroindustrializado. 3. Materiales y reactivos. Refractmetro. Agua destilada. Servilletas. Zumo u jugo de frutas y hortalizas.
o

Brix que equivale al % en peso de la sacarosa

contenida en una solucin de jugo obtenido de una fruta se hace a 20 oBrix.

4. Procedimiento. Inicialmente se debe calibrar el refractmetro con agua destilada a 20oC; coloque unas gotas en el prisma del refractmetro y este debe quedar en cero. Seque el prisma con una toalla absorbente y realice el proceso con el jugo obtenido de una fruta. 5. Toma de datos. Registrar los datos arrojados por el refractmetro en la tabla 1. Tabla1. Empleada para registrar los datos de las lecturas realizadas a las frutas en el laboratorio. FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX 1 2 3 PROMEDIO O BRIX

Anlisis de resultados. Conclusiones

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Prctica 2. Medicin del pH Introduccin. La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida para saber lo cida o bsica que es. Para la acidez se puede crear una escala, la cual se inicia con una concentracin inica de hidrgeno de un mol/L y termina con 10-14 mol/L. Objetivo. - Identificar la variacin de pH en una fruta u hortaliza segn su estado de madurez. Materiales y reactivos. -Potencimetro (pH-metro). -Electrodo. -Termmetro. -Soluciones tampn, pH 4.0 , 7.0 y 10.0 -Agua destilada. - Frasco lavador. - Jugo de frutas. 4. Procedimiento. Para la medicin del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con agua destilada y se sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir. De ninguna manera se debe arrastrar solucin tampn de calibracin con el electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de medicin. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que est descrita en el proceso de calibracin. La compensacin de temperatura del aparato de medicin debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir. Al medir, la indicacin no se debe leer inmediatamente despus de sumergir, sino despus de un tiempo de espera cuando ya no vara el pH. Tabla para registrar clculos y resultados de datos obtenidos en la prctica de laboratorio. FRUTA pH1 pH2 pH3 pH prom

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Anlisis de resultados. Conclusiones

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Prctica No.3. Porcentaje de acidez en frutas y hortalizas Introduccin. El % de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas. Para el clculo de la acidez titulable, se debe conocer cul es el cido predominante en el fruto u hortaliza. En la siguiente tabla se ilustran algunos cidos predominantes en frutas y hortalizas. Fruta Albaricoque. Cereza Ciruela Durazno Frambuesa Fresa Guayaba Higo Tomate de mesa (Meyer, 1984) Objetivo. -Identificar los diferentes cidos orgnicos predominantes en las frutas y hortalizas Materiales y reactivos. MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Agua destilada Fenolftaleina Al 2%. Azul de timol Hidrxido de sodio 0.325 N 0.1 N Mlico Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Mlico Tartrico Mlico cido Mango Manzana Membrillo Naranja Pera Pia Uva Zarzamora Fruta Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Ctrico Tartrico Ctrico cido

Beaker de 100 ml - Balanza de precisin. Pipeta de 10 ml - plancha de calentamiento Baln aforado Bureta de 25 ml Soporte universal con pinzas. Toallas de papel. Frasco lavador. Erlenmeyer de 100 ml. Tablas para picar. Cuchillos. Coladores. Exprimidores.

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Procedimiento. Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10 mililitros de jugo y determine el % de acidez expresado como el cido predominante de la fruta. Clculos y resultados. La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula: % acidez = A x B x C/ D x 100 Donde: A : Cantidad en ml de base o NaOH (Hidrxido de sodio) gastado. B : Normalidad de la base usada en la titulacin (0.1 N). C : Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la fruta. D : Peso de la muestra en gramos.

La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los cidos orgnicos ms predominantes en frutas y hortalizas.

cido

Peso molecular

Peso

de

un Nmero iones hidrgeno 1 3 1 2 2

de Peso de equivalente 60 gr 64 gr 90 gr 67 gr 75 gr

mol cido 60 gr 192 gr 90 gr 134 gr 150 gr

Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico

60 192 90 134 150

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH, dados en el laboratorio. FRUTA HORTALIZA U % acidez LECTURAS 1 2 3
o

brix

pH LECTURAS 1 2 3

LECTURAS 1 2 3

PROMEDIO LECTURAS

Anlisis de los resultados. Conclusiones.

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Prctica 4. Determinacin del grado de madurez. Introduccin. La maduracin es un proceso metablico que ocurre en la fruta, es un perodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo en una secuencia de hechos naturales. La madurez es una etapa fija dentro del proceso de maduracin que puede ser definida y utilizada con propsitos legales y comerciales. Objetivos. Determinar el cambio visual ms utilizado, el color en la corteza de la pulpa, cscara y semilla. Materiales y Equipos.

Frutas , manzanas, peras, naranjas, tomate de rbol, lulo, guayaba Cartas de color o patrones fotogrficos

Procedimiento. Formar grupos de 3 a 4 personas tomar 1 Kg o 5 frutas pesarlas, clasificarlas por tamao y grado de madurez, los grupos deben realizar una comparacin visual del cambio de color desde madurez 0 hasta madurez 6, observar (color de la piel, corteza, y llenado de fruto y consistencia). En la consistencia palpar si es de contextura alta, media, baja.

- Observado el color mediante la vista y el tacto, tomar la fruta y hacer un corte trasversal y observar la pulpa que coloracin presenta, y que presencia de aromas hay para guiarse por la carta patrn o de referencia para saber su estado de madurez y que condiciones presenta, si es apta para el mercado y cumple con los requerimientos organolpticos para ser cosechados y consumidos.

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Flujograma Error! Bookmark not defined.. Determinacin de grado de madurez.
PESAR LA FRUTA

CLASIFICAR

TAMAO

REALIZAR COMPARACIN VISUAL

COLOR

REALIZAR CORTE TRASVERSAL

CAMBIO DE COLOR DE LA PIEL, CORTEZA Y LLENADO DE FRUTO Y CONSISTENCIA

GUIARSE POR CARTA PATRON

VISUALIZAR CAMBIO DE PULPA AROMAS PRESENTES

REALIZAR PRUEBA QUIMICA

ANALIZAR EL GRADO DE MADUREZ Y CONDICIONES QUE PRESENTA ESTA

ANALIZAR Y COMPARAR

TEST DE YODO

Los grupos deben analizar los criterios del grado de madurez de cada fruta, para todas no es la misma.

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONA AGUACHICA TECNICAS AGROALIMENTARIAS I PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La prueba de yodo para la pulpa, los grados Brix, la textura, el color de la piel y la carta de color juegan un papel importante para determinar el estado de maduracin de la fruta, y saber su estado de cosecha y cuando esta apto para ser consumido. Anlisis de resultados. Conclusiones.

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