Trminos Culinarios Bsicos

A
A Chorro de Hilo Fino: se refiere a la incorporacin de un lquido, principalmente aceite vegetal, a una mezcla o sustancia de una manera muy fina y agitando constantemente. Abarquillar: proceso por el cual una carne al exponerse al calor se curvea, para evitar que esto suceda se deben realizar unas incisiones en los nervios que se encuentran en la pieza. Abrillantar: consiste en dar brillo a una preparacin utilizando huevo batido antes de hornearlo o barnizar con algn de tipo de jarabe, gelatina, entre otros. Acanalar: es cuando se realizan cortes diagonales en la parte exterior de un alimento antes de cocerlo y tambin se refiere a extraer tiritas de algn vegetal utilizando un acanalador. Acaramelizar: se refiere a utilizar caramelo para untar o baar un alimento, generalmente postres y repostera. Aceitar: untar con aceite un alimento o la superficie de un utensilio. Aceite Extra Virgen: se refiere a la utilizacin de aceite de oliva, ya que es el nico aceite que se puede emplear en estado extra virgen. Aceite: Producto obtenido generalmente de una fuente vegetal, los ms usuales son soya, girasol, oliva, man, maz, ssamo, jengibre, palma, coco, entre otros; se encuentran lquidos a temperatura ambiente. Acentuar: realzar un sabor especfico presente en determinado alimento. Achicharrar: consiste en frer, asar o tostar un alimento hasta que tome un sabor a quemado. Acidelar: aadirle jugo de limn o vinagre a un poco de agua, la cual posteriormente se utiliza para blanquear uno o varios alimentos. Acidular: dar un sabor cido a un alimento, principalmente agregndole jugo de limn cido. Acondicionar: realizar una serie de operaciones en un lugar con el objeto de aumentar la capacidad de conservacin de alimentos especficos. Aderezar: agregar un aderezo a un alimento ya preparado. Aderezo: es un alio preparado en forma de emulsin que usualmente no conlleva la coccin de sus componentes. Adobar: pasar un alimento por una combinacin de especias y hierbas pulverizadas. Adobo: es la combinacin de especias y hierbas pulverizadas con generalmente carne, en seco, es decir sin utilizar aceite vegetal. Agitar: accin de mover una preparacin, con el objetivo de que se mezclen los diferentes ingredientes que la constituyen. Agridulce: mezcla de los sabores de agrio y de dulce. Ahuevar: dar limpidez con clara de huevo. Ahumar: poner al humo alguna pieza de generalmente carne, se debe utilizar maderas aromticas como el caf o el guayabo.

Aj: se refiere a las diferentes especies de chiles o pimientos, principalmente en Per. Ajinomoto: es un compuesto qumico conocido como glutomato de sodio, es un potencializador de sabor y su utilizacin no es recomendada. Al Dente: trmino de coccin donde el alimento no esta duro pero tampoco est suave. Albardar: rodear un alimento con rebanadas de tocineta. Alcaravea: planta umbelfera de semillas aromtica usadas como condimento. Aliar: sinnimo de aderezar. Alio: efecto de aliar. Almbar: mezcla homognea de azcar y agua, la cual se coloca al fuego para espesarla. Almizcle: es una sustancia odorfera producida por el organismo de animales rumiantes, la cual se almacenan en el vientre, en una especie de bolsa ovalada. Alubia: sinnimo de juda. Amasar: trabajar una masa utilizando las manos. Anchoas: son filetes de un pescadito llamado boquern, los cuales con curadas en salmueras, por lo tanto lo ms recomendado para utilizarlas es lavarlas, secarlas y machacarlas. Aprovechar: reutilizar restos de algunos alimentos, como las cscaras, para preparar fondos, salsas, entre otros. Aroma: es un olor agradable. Aromatizar: aadirle ingredientes, principalmente hierbas, a un preparado. Arreglar: prepara completamente un alimento para ser cocido o asado. Arropar: cubrir con una especie de tela una masa que se esta fermentando con el objetivo que el aire no seque la parte externa de la misma. Arroz Arborio: es un tipo de arroz producido en italiano que se utiliza principalmente para preparar risotto. Asustar: accin de disminuir la temperatura de un alimentos rpidamente pasndolo por agua fra o colocndolo en el refrigerador. Atizar: consiste en remover las brasas del fuego para que ardan ms. Azcar Granulada: es la utiliza comnmente como azcar de meza, compuesta por sacarosa.

Bacalao Desalado: corresponde al filete de bacalao que se coloca en remojo durante 36 horas, en las cuales se le cambia el agua en tres ocasiones. Baristas: personas que trabajan el caf de una forma gourmet. Barquillo: hoja delgada de pasta sin levadura a la que se le da una forma convexa, plana o de canuto (cilndrica) utilizando moldes calientes. Batera de Cocina: son todos aquellos utensilios movibles presentes en el rea de cocina.

Batir a Punto de Nieve: batir unas claras de huevo hasta que espesen ligeramente. Batir a Punto de Turrn: batir unas claras de huevo o crema de leche hasta que al levantar el batidor stas no se caigan. Btonet/Bton: corte de alimentos en rectngulos tridimensionales de 6 centmetros de largo por centmetros de ancho. Blanquear: proceso por el cual se hierven los alimentos con el objetivo de cocerlos y resaltar su coloracin. Bols o Bowl: se refiere a un recipiente plstico o de acero inoxidable. Borbotear o Barbotear: hervir un lquido hasta que alcance el punto de ebullicin. Bouquet Garni: es un manojo de ramas de tomillo y organo, adems de hoja de laurel y tallo de puerro, atados con pabilo. Bouquet: es un manojo de hierbas atado, que se utiliza para perfumar principalmente sopas, guisos, salsas, entre otros. Brasa: lea o carbn encendido al rojo vivo, el cual no presenta llamas. Brasear: forma de coccin utilizando brasas al rojo vivo o tambin se puede referir a cocer lentamente un alimento en una brasera. Bridar: atar una pieza de carne utilizando una tira de pabilo para que no se deforme durante la coccin. Brochetas: es un sinnimo de pinchos, es decir, palillos largos de madera con dados de carne y vegetales alternados, usualmente son asados en la parrilla. Brunoise: corte de alimentos en cubos de centimetro por centimetro.

C
Cacahuate: sinnimo de man tostado Cacerola: es una vasija con mango que se utiliza en guisos. Caf de Altura: es el grano cultivado en un rango de 300metros, entre los 1200 y 1500 metros sobre el nivel del mar, en Costa Rica se cultiva grano Arbico. Caldo Corto: tambin conocido como court bouillon, es un caldo aromatizado de sabor muy concentrado Caldo: lquido obtenido al cocer uno o varios alimentos en agua, tambin corresponde al genrico de varios lquidos alimenticios. Calor: fenmeno fsico que eleva la temperatura y dilata, funde, volatiliza, o descompone un cuerpo. Calora (cal.): unidad que equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado la temperatura de un gramo de agua. Caramelizar: accin de convertir el azcar en caramelo, ya sea azcar granulada que se carameliza o los azcares presentes en los alimentos que por accin del calor se caramelizan. Caramelo: azcar fundida por la accin del calor, presenta una coloracin mbar y se endurece al enfriarse. Carcasa: generalmente corresponde a los sobrantes seos de productos de origen animal. Cazuela: es una vasija que sirve para guisar.

Celsius (C.): es una escala termomtrica centesimal, establece como grado cero el punto de congelacin del agua y como cien grados el punto de ebullicin del agua a 1 atmsfera de presin. Centmetro Cbico (c.c.): ocupa el mismo volumen que el mililitro, por lo tanto, 1c.c. = 1mL. Cernir: accin de pasar algn ingredientes seco, como la harina, por un colador o tamiz; con el objetivo de airearla y que al formar la masa o pasta no presente grumos. Chafar: accin de aplastar, aplanar o desmenuzar un alimentos. Chafing Dish: son recipientes de acero inoxidable que se utilizan para reservar y calentar los alimentos sobre baos mara. Chalote: del francs chalote, es un bulbo como un ajo de color lila y de sabor ms delicado. Chalotes: es una planta lilicea usada como condimento. Chamuscar: accin de quemar o tostar superficialmente un alimento. Chiffonnade: es un corte de alimentos tridimensional, el cual consiste en tiras largas o cortas con un grueso como el de una hoja de papel; por ejemplo corresponde a la manera como se pica el repollo. Chino: es un colador generalmente de metal con agujeros muy finos, el cual presenta una forma cnica. Chirimoya: es un sinnimo de anona. Chuo: disolucin de fcula de maz en agua. Chutney: es una combinacin de fruta picada en una mezcla agridulce. Cicerar: incisiones diagonales que se le realizan a un pescado para facilitar su coccin interna Ctrico: cido que se extrae de los frutos como por ejemplo el limn o la naranja, entre otras. Clari: mezcla de carne molida magra, vegetales y claras de huevo que se utiliza para desgrasar un caldo, obteniendo como resultado un consom. Clarificar: limpieza de las impurezas que se encuentra en un caldo, consom, gelatina o mantequilla. Clavetear: accin de introducir especias, pedazos de tocino u hortalizas en alimentos para mejorar su sabor. Coccin: accin de cocer. Cocer a Bao Mara: coccin de un alimentos colocado en un recipiente el cual se coloca dentro de otro ms grande que contiene agua caliente, se puede utilizar as o tambin se pueden introducir ambos recipientes en el horno y asar el alimentos. Cocer: preparar los alimentos por medio del fuego. Cocinar: accin de guisar o cocer. Cocotte: nombre que recibe un tipo de cacerolas pequeas. Cognac: aguardiente de graduacin alcohlica elevada, envejecido en toneles de roble. Colar: accin de pasar un lquido por un cedazo o colador. Concass: se refiere a un tomate, por ejemplo, sin piel y sin semillas.

Condimentar: mejorar el sabor de los alimentos, manjares, generalmente utilizando mezclas de hierbas y especias, para aumentar el sabor y mejorar el color. Conserva: es un alimento que se encuentra en un recipiente hermticamente cerrado y se mantiene en buen estado durante mucho tiempo. Conservar: mantener en un estado idneo un alimentos tambin se refiere a preparar conservas utilizando almbar o vinagre. Cortar: dividir un alimento con un instrumento cortante. Coulis: generalmente es un almbar preparado junto a pulpa de una o varas frutas, el cual debe ser una mezcla homognea. Crema de Trufas: es un preparado que se adquiere envasado en almacenes de vveres gourmet. Crema Montada: es una crema batida sin sabor, se utiliza para darle textura a principalmente salsas. Crema: nata de la leche cruda, en Costa Rica se conoce con el nombre de crema dulce ya que comnmente se utiliza para preparar la crema chantilly, tambin en un preparado producto de la combinacin de un fondo con algn vegetal, luego licuado y espesado utilizando crema, por ltimo se debe salpimentar. Croutons: dados de pan frito o tostado en mantequilla con ajo y hierbas al gusto. Croutons: son dados al gusto de pan, los cuales se mezclan con mantequilla y se tuestan al horno; se utilizan usualmente para acompaar ensaladas o cremas. Cucharada (cda.): unidad de medida que corresponde a 15mL. Cucharadita (cdta.): unidad de medida que corresponde a 5mL.

D
Dado Grande: corte de alimentos en cubos de 1 centmetros por 1 centmetros. Dado Mediano: corte de alimentos en cubos de 1 centmetro por 1 centmetro. Dado Pequeo: corte de alimentos en cubos de centmetro por centmetro. Decantar: trasegar un lquido sin que salga el poso. Decorar: adornar o hermosear un alimento antes de servirlo en la mesa. Deglasar: accin de recoger los azcar caramelizados de los alimentos al sellarlos, utilizando licores, fondos o algn tipo de lquido. Degraisse: es cuando se recoge la grasa de un caldo filtrndolo. Desbordar: derramar un lquido. Desbridar: retirar, despus de utilizar, la manila que sujeta una vianda. Descamar: quitarle las escamas a un pescado. Descarnar: extraer la carne de una pieza con hueso y piel. Descascarillar: quitar la cascarilla de una fruta o un vegetal. Desecar: secar un preparado a fuego lento, agitndolo regularmente para que no se queme.

Deshojar: quitar las hojas de una rama. Deshuesar: separar el hueso de la carne. Desmechar: hacer hilos una pieza de carne despus de cocerla. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Desmoldar: sacar del molde un preparado listo para ser consumido. Desollar: quitarle el pellejo a una pieza de carne. Despedazar: hacer pedazos un alimento. Desplumar: quitarle las plumas a un ave. Destripar: sacarle las tripas a un animal luego de su sacrificio. Disolver: lograr por medio de la agitacin la divisin de las molculas de un slido dentro de una sustancia lquida. Dorar: accin de tostar ligeramente un alimento. Duxelles: salteados de hongos junto a chalote, perejil y vino blanco.

E
Edulcorante: sustancia que se utiliza para endulzar alimentos o bebidas. Embutir: llenar o meter una cosa dentro de otra. Empanar: pasar por huevo batido y miga de pan molida un alimento que posteriormente se va a frer. Emplatar: colocar los alimentos en un plato para servirlos en la mesa y ser consumidos. Emulsin: es una dispersin coloidal de un lquido en otro lquido, con una carencia natural de afinidad. Encamisar: cubrir las paredes internas de un molde o recipiente, generalmente con una pasta. Encostrar: acompaar con croutons un alimento. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Enfondar: cubrir el fondo de un molde o recipiente utilizando una pasta. Engrasar: cubrir con manteca o aceite vegetal la superficie de un utensilio de cocina, como por ejemplo un molde. Enharinar: espolvorear o cubrir un alimento con harina, generalmente de trigo. Enmantecar: cubrir exclusivamente utilizando manteca vegetal la superficie de un utensilio de cocina. Entrems: alimento que se sirve al principio en tiempo de una comida. Envejecer: darle tiempo a un crnico, para lograr cierto punto de suavidad. Escabechar: Poner un alimento crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin. Escaldar: baar en agua hirviendo un alimento. Escalfar: cocer en agua bien caliente un alimento, sin que ella hierva. Escamar: despojar un pescado de sus escamas Espalmar: adelgazar el ancho de un alimento mediante golpes suaves y constantes.

Especia: sustancia aromtica que se utiliza como condimento, generalmente son frutos o semillas. Espolvorear: accin de rociar un alimento con hierbas o especias pulverizadas o picadas finamente. Espumar: retirar las impurezas de un lquido, utilizando una espumadera. Estofar: cocer lentamente un alimento en un recipiente cerrado. Estufar: colocar un preparado dentro del horno tbio o a temperatura ambiente. Exprimir: apretar un alimento para extraerle el jugo que contiene en su interior.

F
Farza: sinonimo de relleno. Fcula: sustancia en polvo la cual por su alto contenido de almidn se utiliza, previamente disuelta en agua fra, para espesar algn alimento lquido. Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada. Fiambre: alimento que se guisa y se deja enfriar para comerlo ms tarde sin calentar. Filete: es un sinnimo de bisteck o lonja; tira fina de carne, generalmente de res, ternera o cerdo, desprovista de tendones y tejido graso. Flambear: quemar las plumas que hayan quedado en un ave. Flamear: volatilizar el licor presente en un alimento; con el fin de darle aroma, color y un mejor sabor. Foie Gras: es un pat a base de hgado de ganzo o pato. Fondo: preparado que se obtiene al hervir agua con restos de animales como la res o en caso del fondo de ave el pollo. Frer: introducir un alimento en un elemento graso a alta temperatura, con el objetivo de dorarlo en su parte externa y cocerlo en la interna. Fritura Francesa: Corte tridimensional de generalmente papas en 7 cms de largo. por 1cm. De ancho. Fumet de Pescado: preparado que se obtiene al hervir agua con restos de pescado, vegetales y hierbas.

G
Galanga: es una raz parecida al jengibre, muy utilizada en la cocina Thai. Gambas: vocablo que se refiere a los crustceos de la especie de los camarones y langostinos. Gastric: es un sinnimo de reduccin. Germinado de Soya: corresponde a la utilizacin de frjol nacido. Ghee: es una especie de mantequilla que presenta un sabor rancio. Glace de Viande: es un extracto de carnes, como un caldo corto muy reducido. Gramos (gs.): es la unidad de medida bsica para la masa.

Gratinar: accin de colocar un alimento con queso o miga de pan al horno, para dorar su superficie. Grumos: estructuras esfricas en salsa, cremas, sopas u otros preparados en los cuales los ingredientes secos no se disuelven bien. Guarnecer: acompaar alguna carne con otros alimentos. Guarnicin: acompaamiento a base de verduras que se suele servir con alguna carne. Guindillas: es un pimiento, encarnado y muy picante. Gulasch: la receta original se realiza con carne de res, ternera, cordero o cerdo, cortada en dados, rehogada en su propio jugo con cebollas, tomate triturado y abundante pimentn.

H
Haba: semilla comestible de una planta de la familia de papilionceas. Harina de Maz: polvo derivado del grano de maz. Harina de Trigo: polvo derivado del grano de trigo. Hermoseado: alimento que al que se le han extrado alguna parte para mejorar su presentacin. Hermosear: suprimir las partes intiles de un producto. Hierba Aromtica: son plantas herbceas con hojas verdes, que normalmente proceden de las regiones templadas de los trpicos. Huevas: huevas de los peces, que todava no han desovado, generalmente se salan o se ahman.

I J

Incisin: corte realizado en un alimento. Jaiba: Cangrejo. Jalea: conserva dulce de aspecto gelatinoso fluido, realizado generalmente a base de pulpa de frutas. Jerez Extra Dry: corresponde a la utilizacin de jerez extra seco, se utiliza para perfumar preparaciones lquidas. Jcama: planta tuberculosa comestible y medicinal. Jocoque: preparacin alimenticia hecha a base de leche o nata agria. Juda: fruto de una planta papilioncea de fruto comestible, llamado en Latinoamrica vainicas. Jugo: zumo o sustancia de un fruto. Juliana: corte de alimentos en rectngulos tridimensionales, pueden ser grandes de 7 centmetros o pequea de 2 centmetros de largo, ambos poseen centmetro de ancho.

K
Ketchup: corresponde a la salsa de tomate que se adquiere ya preparada y envasada comercialmente. Kilogramo (Kg.): es la unidad de medida definida para la masa utilizada por el Sistema Internacional de Unidades, corresponde a 1000 gramos.

L
Leche de soya: de las habas de soya finamente molidas con agua y vapor, se puede obtener una leche de soya, que se consume en los pases asiticos al igual que en occidente consumimos la leche de vaca. Ligar: espesar los ingredientes de un preparado. Ligazn: consistencia aterciopelada adquirida por medio de la adiccin de aadir yemas, crema, harinas, fculas, entre otras, a un preparado lquido. Limpio: proceso de lavar artefactos, productos o superficies; eliminando la suciedad visible. Litro (L.): es la unidad de medida para el volumen, corresponde a 1000c.c. Longaniza: embutido a base de carne de cerdo. Lonjas: sinnimos de rebanadas.

M
Macedonia: corte de verduras o frutas en forma de cubos tridimensionales. Machacar: accin de triturar un preparado generalmente con ayuda de un mortero. Mantequilla Compuesta: es una mezcla, por ejemplo, de mantequilla clarificada combinada con ajo, tomillo, organo, laurel y romero; corresponde a mantequillas utilizadas como salsas. Marinar: mtodo de conservacin de generalmente carnes, que se logra agregndoles aceite vegetal, ajo y hierbas frescas o secas. Medalln: pieza cortada en redondo u ovalada, procedente del solomillo de ternera, res o cerdo. Membrillo: arbusto rosceo, de frutos amarillos de carne granillosa. Men o Minuta: lista de alimentos que componen una comida. Meripoix: es refiere a las picaduras de, generalmente, diferentes tipos de vegetales. Mililitro (mL.): prefijo mtrico para la medicin del volumen, en un litro hay mil partes iguales, 1000mL. Minutos (mins): corresponde a una medida de tiempo, en un minuto hay 60 segundo. Mirin: licor dulce arroz. Mojar: accin de incorporar un ingrediente lquido a una preparacin. Mostaza Amarilla o Corriente: es la mostaza que se obtiene comercialmente, es una mezcla homognea de color amarillo y sabor fuerte, obtenida mediante procesos qumicos. Mostaza Dijon: se refiere a la mostaza francesa, se adquiere molida y semillas. Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida.

Napar: indica la accin de agregarle una salsa a un alimento ya preparado antes de servirlo. Nata: sustancia cremosa que sobrenada la leche cruda en reposo. Nctar de Frutas: se elaboran a partir de zumos o pulpa de frutas o de sus concentrados, aadindoles azcar y agua. Nueces sin Cscara: proceso por el cual se hierven las semillas de nueces enteras durante unos pocos minutos y luego se extrae la cascarita, tambin aplica para las almendras.

P
Pan de molde: Se refiere al pan cuadrado, que comnmente se consume en rebanadas. Pprika: es un polvo de pimiento colorado, tambin se conoce como pimentn. Pasta de ssamo: semillas de ajonjol machacadas junto algn aceite vegetal. Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para evitar que la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes. Pimienta mignonette (mionet): Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas grosamente, es comn en Francia como condimento de mesa. Pimienta negra fresca: especia obtenida del fruto del pimentero, generalmente se obtiene al moler los granos de color negro. Pimiento: fruto de una planta de la familia de las solanceas, es muy variable en tamao y forma; es un sinnimo de chile. Pisto: lquido que se obtiene combinando algunos ingredientes con los jugos de reduccin de algn tipo de carne. Polvo de Camarn: se prepara horneando las carcasas de los camarones para luego pulverizarlas, agregando algn lquido se puede formar una pasta. Polvo de Curry: es una mezcla de especias de varios tipos, vara de suave a picante dependiente de las especias utilizadas, su coloracin puede ser amarillo, verde, roja, entre otras. Pomodoro Pelati: son tomates maduros, ovaladas y enlatados sin piel. Poro: es un tipo de calabacilla que se utiliza para servir alimentos y bebidas. Pulpa: se refiere a la carne de generalmente una fruta. Pulverizado: accin de picar muy finamente un producto de origen vegetal.

R
Ragout: guiso que de elabora con trozos de carne, al que se le aade diferentes ingrediente (cebolla, hongos, tomate, aceitunas, entre otros) y se sirve en un salsa picante. Rebanadas: porcin delgado que se corta de los alimentos.

Rebosar: untar un alimento con harina y/o huevo para posteriormente frerlo. Reduccin: es lquido cuyo volumen ha sido disminuido. Reducir: disminuir el volumen total de un lquido por medio de la evaporacin del mismo, con lo cual se logra la concentracin del sabor y el espesor adecuado. Relish: preparacin parecida a un pico de gallo adems lleva un ingrediente curado en vinagre, como por ejemplo aceitunas, elotes o pepinillos. Rellenar: accin de colocar en la cavidad o parte interna de un alimento otro ya preparado. Roux: es un espesante que se prepara mezclando harina con un ingrediente graso, generalmente mantequilla.

S
Sake: bebida fermentada de arroz. Sal Compuesta: es una mezcla de 1kg de sal refinada, 200gs de pprika, 200 gs de curry en polvo, 100gs de pimienta negra molida. Sal Gruesa: corresponde al uso de sal en cristales grandes, no refinados, se adquiere en el mercado como sal marina. Salamandra: es un horno que posee la fuente de calor en la parte superior, generalmente se utiliza solo para gratinar. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Salpimentar: accin de aadirle sal refinada y pimienta negra molida fresca a una preparacin. Salsa de Pescado: es un tipo de salsa de soya con un acentuado sabor a pescado. Salsa de Soya Clara: es una salsa ligera que afecta levemente el color, se utiliza para preparar otras salsas. Salsa de Soya Oscura: salsa bsica para preparar otras salsa secundarias o para cocinar. Salsa Worcestershire: tambin conocida como salsa inglesa o mostaza inglesa. Salsa: es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir caliente o fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores. Saltear: cocer un alimento en un sartn aceitado y agitndolo, a fuego violento para sellarlo o caramelizarlo. Sazonar: se refiere principalmente a salpimentar un alimento casi terminado. Ssamo: se refiere a las semillas de ajonjol. Steak: pieza algo gruesa, cortada generalmente transversalmente a las fibras musculares, procedente de carne libre de tendones, con grasa y sin hueso. Surime o Surimi: imitacin de la carne de cangrejo, se elabora con carne de pescado finamente troceada, a la que se adiciona aglutinantes, aromas, colorante y otros aditivo, para conferirle la estructura, forma,

color y sabor de carne de cangrejo o gambas, comercialmente se adquiere en barras.

T
Tamizar: accin de pasar un ingrediente seco en polvo por un cedazo para airearlo. Temperar: accin de colocar y quitar de una fuente calorfica un alimento o producto que se esta preparando en ese preciso instante, generalmente se utiliza un bao mara caliente. Tocino: tejido graso subcutneo del cerdo, incluida la piel. Tof: la leche de soya fresca y caliente puede transformarse, empleando un coagulante en tof, un requesn de soya. Tostar: dorar un alimento al exponerlo a calor seco del horno. Tutano: corresponde al tejido blando que se encuentra dentro de los huesos largos de la res. Tutano: masa blanca, rica en grasa y lecitina, que se encuentra en la parte interna de los huesos, tambin se le llama mdula sea. Tumeric: se refiere a crcuma en polvo.

V
Vegetariano: dcese de las personas cuya dieta alimentara es exclusiva en productos de origen vegetal. Vianda: cualquier manjar que se sirve a la mesa. Vino: es una bebida alcohlica que se obtiene por la fermentacin del zumo de uvas, dependiendo del tipo de uvas y el tiempo de contacto entre el escobajo y el hollejo durante la fermentacin y la maduracin puede ser tinto (color rojo oscuro), blanco (color dorado) y clarete o rosado (color rosado); el vino blanco puede convertirse en espumante, embotellndolo antes de su completa fermentacin. Vol-au-ven: pastel de forma circular, preparado con pasta hojaldre.

W
Wasabi: es un rbano picante japons, se adquiere principalmente en polvo, para posteriormente combinarse con agua, hasta formar una pasta.

Zaatar: es una especie de organo rabe. Zumo: jugo de naranja, limones cidos, entre otros.