Pruebas Discriminativas II (1) 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO UNIVERSIDAD Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
de Ingeniera de Pesquera y NACIONALFacultad DEL CALLAO
de Alimentos
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL
PRACTICAN0 6
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II
PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola INTEGRANTES:
Hidalgo Castro ;Gabriela vila Mrquez ;Karen Snchez Galicio; Ral Yucra Zela ;Evelin Janed
2012
ANALISIS SENSORIAL Ing. Christian Pesantes Arriola
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
Facultad de Ingeniera de Pesquera y de Alimentos
INTRODUCCION
Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. de manera general son sencillas y de gran utilidad prctica y pueden ser de diferenciacin o de sensibilidad (ESPINOSA M, 2007).
Fuente: ESPINOSA M, 2007
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos. Por ello en este trabajo hablaremos de las pruebas de comparacin mltiple y de las pruebas de ordenamiento. Las pruebas de comparacin mltiple nos permiten analizar en nmero grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparacin simultnea de varias muestras, refirindolas a un estndar, patrn, o muestra de referencia. Este mtodo se llama prueba de comparacin mltiple y resulta muy til para evaluar el efecto de variaciones en una formulacin, la sustitucin de un ingrediente. En cambio las pruebas de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.
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I.
OBJETIVOS
Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa. Establecer el grado de diferencia entre tres o ms muestras alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptacin.
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II.
REVISION DE LITERATURA COMPARACIONES MLTIPLES
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
Ejemplos de fichas para la prueba de Comparacin mltiple
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Fuente: ESPINOSA M, 2007
Fuente: ESPINOSA M, 2007 El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica. (Espinoza; 2007) Cuando se rechaza la hiptesis nula de no diferencia de ms de dos medias (H 0: 1 = 2 = = k) en un anlisis de varianza surge la pregunta acerca de cules pares de medias son diferentes, puesto que el rechazo de una hiptesis nula con
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cuatro tratamientos (H0: 1 = 2 = 3 = 4), podra deberse a uno o varios de los seis pares de diferencias que se pueden tener, esto es: 1 2 o 1 3 o 1 4 o 2 3 o 2 4 o 3 4. (Delgado, 2001) Una vez que el ANVA ha conducido al rechazo de la hiptesis nula para una de las fuentes de variacin, tendremos que decidir entre cuales de los tratamientos existe aquella diferencia significativa. Cuando se trata de comparar dos productos, el problema es sencillo ya que el ANVA nos indica si existen diferencias significativas entre estos dos productos. En el caso de comparacin de tres o ms productos, el ANVA puede indicar en trminos globales si existe o no diferencias significativas, pero no identifica entre cuales productos se produce esta diferencia, si son todos diferentes entre s o solamente existe uno diferente a los otros. Para decidir acerca de cules son los productos que difieren, debemos recurrir a las pruebas de comparaciones mltiples empleando algunas de las pruebas descritas para ello. Una vez que el ANVA ha mostrado que un valor de F es significativo (rechazo de la hiptesis nula), se puede aplicar una prueba como la Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el de la Diferencia Significativa Menor, entre otras que se han propuesto. (WITTIG; 2001) Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el ms utilizado en el pasado, es el de la Diferencia Significativa Mnima (DSM) de Fisher publicada en 1935 en su libro The Design of Experiments. (Delgado, 2001) Todos los procedimientos involucran el clculo de un valor que es comparado con la diferencia entre promedios. Si este valor es ms pequeo que las diferencias quieren decir que stas son significativamente diferentes. Tradicionalmente, las comparaciones mltiples se realizan al mismo nivel de significancia que el ANVA. Por ejemplo, para un ANVA significativo a un nivel de 5% ( = 0,05), se realizan comparaciones mltiples al 5%. Sin embargo, algunos investigadores realizan comparaciones a niveles diferentes lo cual, desde el punto de vista estadstico tambin es posible realizar. Lo que no puede hacerse, sin embargo, es realizar comparaciones mltiples al nivel de 1% ( = 0,01) cuando el ANVA slo muestra diferencias al 5%. Como habamos indicado, existen muchos mtodos para llevar a cabo estas comparaciones, que emplean tablas como la t de Student o tablas elaboradas especialmente para este efecto, como las de Dunnett o las de Tuckey. Frmula para calcular tos valores de rango para las comparaciones mltiples.
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Caractersticas de cada Prueba. Bsicamente, las pruebas son las de t de Student mejoradas. La prueba de Dunnett se emplea nicamente cuando todos los promedios se comparan con un control. Por ejemplo, cuando tenemos un producto innovador y varios productos aparentemente similares de otros laboratorios. Se comparan stos contra el innovador y no entre ellos. La prueba de Diferencia Significativa Mnima es realmente una prueba t de Student y debe emplearse cuando se realizan pocas comparaciones. Si las comparaciones son muchas, se corre el riesgo de cometer un error de Tipo I (rechazo de la hiptesis nula). Por este motivo, sise desea aplicar esta prueba para muchas comparaciones, se debe elegir como nivel de significancia el nivel de 0,01. Las pruebas de Newman - Keuls y la de Duncan se emplean cuando existen muchas comparaciones y puede emplearse como nivel de significancia 0,05
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0,01. Las pruebas de Sheff y la de Tuckey son ms conservadores en el sentido de tener un rango de valores ms grandes, de modo que es ms difcil rechazar la hiptesis nula. La prueba de Newman-Keuls y la de Tuckey se diferencian en que para la primera, el valor de Q se obtiene para el nmero total de tratamientos, en cambio el Qmx de Tuckey toma el nmero promedio a comparar. (WITTIG; 2001)
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. La prueba consiste en colocar dos o ms muestras codificadas de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. (Espinoza; 2007) Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas (Hernandez; 2005) El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial. Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles. (Espinoza; 2007)
Casos en que se aplica

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn caso dar informacin analtica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.
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Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias. Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando diferencian calidad que cantidad. (WITTIG; 2001) Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores. Desarrollo de nuevos productos. Medir el tiempo de vida til de los productos. Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)
En el siguiente formato se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas.
Formato para Prueba De Ordenamiento
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Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005 Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados
Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005
Anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan
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todos los tratamientos entre s, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional). El procedimiento a seguir es el siguiente: 1) Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado 2) Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido ordenados. 3) Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la frmula siguiente:
Dnde: n = nmero de juicios totales. K = nmero de tratamientos. Ri = suma de puntos totales por muestra.
4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido y K-1 grados de libertad 5) Comparar X2exp con X2tab.
6) Si X2exp X2tab No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significancia dado. Si X2exp > X2tab Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significancia. 7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es necesario precisar cules son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario calcular la diferencia mnima significativa (DMS).
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Dnde: Q = Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido n = nmero de juicios totales. K = nmero de tratamientos.
8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado. 9) Si /Ri1-Ri2/ > DMS Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. Si /Ri1- Ri2/ DMS No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. (Espinoza; 2007)
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III.MATERIALES Y METODO
1) Materiales, Equipos e Instrumentos: Cinco muestras de margarinas (de marcas diferentes)
Galleta de soda Agua de mesa
Cinco muestras de limonada (de diferente concentracin de azcar) Vasos descartables
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Plumones
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2) Mtodos a) Prueba de comparaciones mltiples: Cada juez o panelista recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 10, cada panelista determino cul de ellas se asemeja ms a la muestra patrn segn el o los atributos evaluados.
b) Prueba de ordenamiento: Cada juez o panelista recibi las muestras en forma randomizada y se le solicito que realice un ordenamiento de las muestras segn la intensidad del estimulo solicitado (de menor a mayor intensidad). Se empleo el anexo 11.
III. RESULTADOS
JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 OLOR 430 1 1 1 1 2 2 1 3 1 0 3 0 3 1 3 2 3 1 1 0 2 344 1 0 1 3 3 2 2 4 3 0 1 1 3 0 3 3 1 1 2 0 1 560 1 0 3 0 2 1 1 2 0 0 2 3 1 1 4 1 2 0 1 4 1 220 2 1 3 1 4 3 3 3 1 0 0 2 4 0 5 3 1 2 2 2 0 TOTAL 5 2 8 5 11 8 7 12 5 0 6 6 11 2 15 9 7 4 6 6 4
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22 TOTAL POMEDI O
2 34 1.545
3 38 1.727
1 31 1.409
5 47 2.136
11 150
Tabla de datos obtenida de los datos del laboratorio de Anlisis Sensorial
1) Prueba de Hiptesis H0: El olor de las muestras es similar. Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente. 2) Prueba estadstica.
Prueba de Fischer:
Clculos:
Fuente de varianza
G.L. 3 21 63 87
S.C. 6.59 68.82 66.91 142.32
C.M. 2.197 3.277 1.062 -
Fc 2.068
Muestras Jueces Error o residual Total
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Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para F para un numerador 5 y denominador 35.
Comparando con el F calculado:
3) Conclusin: Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el olor de las muestras es similar.
JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
COLOR 430 2 3 1 1 1 3 2 3 2 0 3 0 2 344 1 1 3 2 1 2 3 4 1 1 1 0 2 560 2 1 1 0 3 2 2 1 1 1 2 0 2 220 0 3 3 2 3 4 4 1 2 1 1 1 2
TOTAL 5 8 8 5 8 11 11 9 6 3 7 1 8
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14 15 16 17 18 19 20 21 22 TOTAL PROME DIO
0 1 4 1 0 1 0 2 2 34 1.545
0 0 2 4 2 4 0 1 4 39 1.773
0 2 3 1 3 4 1 1 1 34 1.545
0 2 2 3 2 3 4 0 5 48 2.182
0 5 11 9 7 12 5 4 12 155
1) Prueba de Hiptesis H0: El Color de las muestras es similar. Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente. 2) Prueba estadstica.
Prueba de Fischer:
Clculos:
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Fuente de varianza
G.L. 3 21 63 87
S.C. 5.94 59.24 74.81 139.99
C.M. 1.98 2.82 1.19 -
Fc 1.664
3) Conclusin Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el color de las muestras es similar.
JUECES 1 2 3 4 5 6
SABOR 430 3 0 2 3 2 2 344 3 0 3 1 3 1 560 3 1 1 1 4 1 220 3 2 3 1 2 4
TOTAL 12 3 9 6 11 8
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7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 TOTAL PROME DIO
2 5 3 1 3 1 3 1 2 2 3 1 0 0 2 2 43 1.955
4 3 2 2 2 3 3 1 3 2 3 2 4 1 1 2 49 2.227
1 1 2 2 4 2 2 2 2 2 1 2 1 0 1 5 41 1.864
4 0 1 2 4 3 4 1 5 3 2 1 2 4 0 3 54 2.455
11 9 8 7 13 9 12 5 12 9 9 6 7 5 4 12 187
1) Prueba de Hiptesis H0: El sabor de las muestras es similar. Ha: Al menos el sabor de una de las muestras es diferente. 2) Prueba estadstica.
Prueba de Fischer:
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Fuente de varianza
G.L. 3 21 63 87
S.C. 4.76 43.87 82.99 131.62
C.M. 1.587 2.089 1.317 -
Fc 1.205
3) Conclusin Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el sabor de las muestras es similar.
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JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 TOTAL
TEXTURA 430 2 0 2 2 2 1 1 2 2 1 0 0 2 1 1 2 1 1 1 0 2 2 28 344 3 0 2 1 2 0 3 3 4 2 0 0 2 1 1 2 4 2 2 0 1 3 38 560 2 1 2 2 3 0 1 2 3 2 0 0 2 1 1 2 1 3 2 1 1 5 37 220 2 2 4 1 2 3 1 0 1 1 0 0 3 2 3 4 2 3 3 5 0 4 46
TOTAL 9 3 10 6 9 4 6 7 10 6 0 0 9 5 6 10 8 9 8 6 4 14 149
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PROME DIO
1.273
1.727
1.682
2.091
1) Prueba de Hiptesis H0: La textura de las muestras es similar. Ha: Al menos la textura de una de las muestras es diferente. 2) Prueba estadstica
Prueba de Fischer:
Clculos:
Fuente de varianza
G.L. 3 21 63 87
S.C. 7.40 58.47 62.85 128.72
C.M. 2.467 2.784 0.998 -
Fc 2.472
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3) Conclusin Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que la textura de las muestras es similar.
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PRUEBA DE ORDENAMIENTO JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 MUESTRAS 692 5 1 1 2 4 1 1 1 1 2 4 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 873 4 4 2 1 3 3 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 2 3 2 2 765 2 2 3 3 5 2 2 3 3 3 5 3 3 5 3 3 4 3 3 2 3 3 599 1 5 5 5 2 5 4 5 5 4 3 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 970 3 3 4 4 1 4 5 4 4 5 2 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4
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orden correcto
Del apndice VIII de la tabla se obtienen los datos 1.6 y 0.5 tomando como referencia las 5 muestras, ordenando en concentraciones: -1.16 5 (De menor a mayor concentracin) -0.5 1 0 2 0.5 3 1.16 4
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TABLA ORDENADA JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 TOTAL MUESTRAS 692=A 1.16 -1.16 -1.16 -0.5 0.5 -1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -0.5 0.5 -1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -0.5 -0.5 -1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -17.24 873=B 0.5 0.5 -0.5 -1.16 0 0 0 -0.5 -0.5 -1.16 -1.16 -0.5 -0.5 -0.5 -0.5 -1.16 -1.16 -0.5 -0.5 0 -0.5 -0.5 -10.3 765=C -0.5 -0.5 0 0 1.16 -0.5 -0.5 0 0 0 1.16 0 0 1.16 0 0 0.5 0 0 -0.5 0 0 1.48 599=D -1.16 1.16 1.16 1.16 -0.5 1.16 0.5 1.16 1.16 0.5 0 1.16 1.16 0 1.16 1.16 1.16 1.16 1.16 0.5 1.16 1.16 17.24 970=E 0 0 0.5 0.5 -1.16 0.5 1.16 0.5 0.5 1.16 -0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0.5 0.5 1.16 0.5 0.5 8.82 TOTAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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PROME DIO
-0.784
-0.468
0.067
0.784
0.401
1) Prueba de Hiptesis H0: La concentracin de azcar en las muestras es similar. Ha: Al menos una de las muestras tiene concentracin diferente. 2) Prueba estadstica.
Prueba de Fischer:
Clculos:
Fuente de varianza
G.L. 4 21 84 109
S.C. 35.48 0 34.73 70.21
C.M. 8.87 0 0.413 -
Fc 21.476
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3) Conclusin Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que al menos una concentracin de las muestras es diferente. Clculos para comparacin de las muestras.
=
Calculamos el RES a partir de la tabla de la gua de prctica, (APNDICE VI) tomando como valor de las muestras 5 y grado de libertad del error 84.
Hallamos el DMS que nos servir para comparar entre muestra y muestra.
Ahora lo ordenamos los promedios de valores negativos hacia positivos asumiendo que el mejor y primer puesto ser negativo.
-0.784 = A 1 -0.468 = B 0,067 = C 0.784 = D 2 3 4 0.401 = E 5
Haremos la comparacin entre una y otra muestra y veremos si es mayor que el DMS = 0.542; Si el DMS resulta menor que la diferencia no existe diferencia entre las muestras, si el DMS resultara mayor que la diferencia si existe diferencia.
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Conclusin: Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia de 5% para afirmar que se encontraron diferencias para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.
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IV.
DISCUSIN
De acuerdo con (Zamora 2007); la opinin del consumidor se necesita principalmente para estudiar el grado de aceptacin o preferencia de un producto en un mercado determinado, obtener informacin para relacionar determinados aspectos o caractersticas del producto con su aceptabilidad, por esta razn, podemos afirmar que en nuestra muestra de laboratorio se pudo corroborar esto, pues todas las muestras analizadas presentaban similitud en: olor, color, sabor y textura lo que permite detallar que las fabricas toman en cuentan estas pruebas pues si entran al mercado con un sabor totalmente diferente al que todos los consumidores estn acostumbrados dentro del mismo rubro pueden s que estos no tengan una buena aceptacin. Hernndez (2005) afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos mbitos de aplicacin entre los cuales se puede mencionar: Seleccin y entrenamiento de catadores y, pues segn los resultados estadsticos se hall que las muestras analizadas eran similares pues si son pruebas para entrenar es lgico pensar que se debe encontrar alguna diferencia a lo cual podemos asumir que sera necesario cambiar alguna de las concentraciones de los ingredientes para hacer esta prueba ms valida y que pueda cumplir con la aplicacin mencionada, no se descarta que la prueba ayuda a establecer semejanzas entre muestras alimenticias. Olivas Gastelum (2009) afirma que la aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada con la percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aqu parte la importancia del proceso de tienen fundamento cientfico al igual que otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos, en nuestra prctica de laboratorio pudimos corroborar lo planteado pues todas las muestras analizadas tenan un aspecto muy parecido y es lo que sin dudas ayudo a que las podamos catalogar como muestras con gran similitud y es esto lo que permite afirmar lo que el autor afirma que detrs de estas pruebas influye bastante los aspectos psicolgicos y estadsticos pues segn nuestros resultados se estableci una gran relacin en estos factores pues ante nuestros ojos eran muestras similares y la estadstica lo corroboro.
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El diseo ms simple de anlisis de la varianza se conoce como anlisis de la varianza de una va (ANOVA).En el diseo de ANOVA se interes comparar la media de cinco grupos de tratamiento. Por lo que se realiz a preparar una tabla de ANOVA que consiste en una fuente de variacin, grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados de la media. Tratamiento :Olor Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un =0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma poblacin es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que el olor de las muestras de margarinas es similar. Tratamiento : Color Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un =0.05 por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma poblacin es menor a 0.05, se concluye que todas son iguales (es decir todas las medias son iguales) por lo que se puede afirmar que el color de las muestras de margarinas resulto similar. Tratamiento :Sabor Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un =0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma poblacin es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que no existe diferencia de sabor entre ellas es similar. Tratamiento : Textura Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un =0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma poblacin es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo tanto no existe diferencia de textura entre ellas.
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IV.CONCLUSIONES
Se conoci el procedimiento a seguir para dos tipos de pruebas discriminativas (prueba de comparaciones mltiples y la prueba de ordenamiento). Segn el Anova, al evaluar las muestras de margarina de diversas industrias no se ha encontrado una marcada diferencia con sus caractersticas sensoriales (olor, color, sabor y textura) esto se debe tal vez a que estos alimentos tienes parecidos mtodos y procesos de fabricacin o tipos de material de empaque similares en las diversas industrias de margarina por eso el grado de diferencia entre estas muestras alimenticias no son tan diferentes.
Se estableci el grado de diferencia entre las muestras de margarinas mediante puntuaciones ( 0,1,2,3,4,5 ) siendo estas (no hay diferencia , hay diferencia muy leve, hay diferencia leve, hay diferencia moderada, hay diferencia grande, hay diferencia extremadamente grande) respectivamente ; obtenindose los resultados ya mencionados. En el caso de las muestras de limonadas se orden de menor a mayor intensidad del estmulo percibido se encontraron diferencias para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.
Se estableci la muestra de mayor aceptacin entre diferentes marcas de margarinas.
Pg. 34
V.RECOMENDACIONES
Comparaciones mltiples
Se recomienda que al comparar las diferentes muestras entre la muestra de referencia y las restantes que si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. Tambin se recomienda que los jueces deban ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse varias repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
Test de Ordenamiento:
Es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden numrico o alfabetico, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel. La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin. La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica. Este mtodo es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador. (WITTIG; 2001).
Pg. 35
VI.BIBLIOGRAFA
Gerardo Delgado; PRUEBAS DE DIFERENCIA DE MEDIAS O DE COMPARACIONES MLTIPLES; Edit. Gran Aurora Boreal II; Chile; 2001. EMMA WITTIG DE PENNA; EVALUACIN SENSORIAL, Una metodologa actual para tecnologa de alimentos, Edicin Digital de la Biblioteca de la Universidad de Chile; Chile; 2001.
ELIZABETH HERNANDEZ A.; EVALUACION SENSORIAL; UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD; Bogota, D.C.; 2005
DR. ESPINOZA MANFUGS, JULIA; EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. 2007. Ed. Universitaria. Ministerio De Educacion Superior. Ciudad de la Habana. Cuba
OLIVAS GASTLUM R, y cols Las pruebas de diferencia en el anlisis sensorial de los alimentos artculo de opinin (2009) obtenido el 29 de mayo del 2013 en: http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAliment os.pdf ESPINOSA M, Julia. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007.
Pg. 36
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON. EVALUACIN SENSORIAL. Universidad Nacional a Distancia (UNAD). BOGOTA 2005.
Pg. 37

Pruebas Discriminativas II (1) 2

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

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Fuente: ESPINOSA M, 2007

ANALISIS SENSORIAL Ing. Christian Pesantes Arriola

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Determinar la muestra de mayor aceptacin.

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REVISION DE LITERATURA COMPARACIONES MLTIPLES

Ejemplos de fichas para la prueba de Comparacin mltiple

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Fuente: ESPINOSA M, 2007

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Casos en que se aplica

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Formato para Prueba De Ordenamiento

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Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005

Anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento:

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1) Materiales, Equipos e Instrumentos: Cinco muestras de margarinas (de marcas diferentes)

Galleta de soda Agua de mesa

Cinco muestras de limonada (de diferente concentracin de azcar) Vasos descartables

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Tabla de datos obtenida de los datos del laboratorio de Anlisis Sensorial

S.C. 6.59 68.82 66.91 142.32

C.M. 2.197 3.277 1.062 -

Muestras Jueces Error o residual Total

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