1.

INTRODUCCION

2. OBJETIVO

Elaborar bebidas enriquecidas en vitaminas A, C y E utilizando como base frutas.

3. FUNDAMENTO Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son alimentos funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental, pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas (Cozzolino, 2000).

Aunque todava no existe una definicin aceptada universalmente para este tipo de productos, el International Life Science Institute (ILSI) establece que se puede considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, que mejora el estado enfermedad. de salud y de bienestar, o bien reduce el riesgo de una

El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70, cuando se descubrieron las actividades especiales de algunos componentes de los alimentos. En ese momento apareci el concepto de alimento saludable, refirindose a productos que se comercializaban bajo la indicacin de aportar algn beneficio para la salud (ricos en calcio, fortificados con vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su gran boom con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas ajustadas a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol, exentos de gluten, etc.)

A diferencia de lo que ocurre actualmente en Europa, en otros pases como Japn o EEUU, la legislacin establece claramente las caractersticas que debe cumplir un alimento para que sea considerado funcional. En el caso del Japn, que destaca por ser el pionero en este campo:

- El alimento debe mejorar la dieta y la salud, regulando algn proceso corporal concreto, como por ejemplo: facilitar la recuperacin de alguna enfermedad, enaltecer mecanismos biolgicos de defensa, controlar condiciones fsicas y mentales, retrasar el envejecimiento.

- Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base cientfica.

- La cantidad de ingesta diaria del alimento o ingrediente debe ser suficiente para que ejerza su accin. No debe ser nocivo por encima de la ingesta.

- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta, polvo o cpsula.

- Los ingredientes deben ser compuestos naturales.

Con este nuevo concepto de alimento funcional lo que pretende la industria alimentaria es abrir nuevos segmentos de mercado. Alimentos enriquecidos con vitaminas antioxidantes.

Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por poseer la capacidad de proteger a las clulas del organismo contra la accin oxidante de los radicales libres.

La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudindose encontrar en la naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol, retinal, cido retinoico o dehidro-retinol; as como los steres de muchas de estas especies qumicas. En los vegetales la vitamina A se encuentra como provitamina, en forma de carotenoides, siendo el beta-caroteno el ms abundante y el que tiene mayor actividad vitamnica . Para expresar el contenido de vitamina A de los alimentos, se emplea los equivalentes de retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina, los compuestos mayoritarios con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 ug de retinol = 6 ug de beta-caroteno) . Las fuentes ms importantes de carotenos, se encuentran en las frutas y vegetales fuertemente coloreados en rojo, amarillo o verde, como la zanahoria, tomate, albaricoque, meln, mandarina, melocotn, mango, papaya, etc.

La vitamina E, tambin liposoluble, incluye diferentes tocoferoles biolgicamente activos, de los cuales el ismero de mayor actividad es el alfa-tocoferol. Para expresar el contenido de vitamina E de los alimentos, se emplean los equivalentes de alfatocoferol, que incluyen la actividad de los diferentes tocoferoles biolgicamente activos. Cuando slo se dispone de informacin sobre el alfa-tocoferol, el valor en mg

debe multiplicarse por 1.2 para obtener el total de equivalentes de alfa-tocoferol que refleja la presencia de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de vitamina E las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc. encontrndose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.

La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles, encontrndose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como los pimientos, ctricos, fresas kiwi, maracuy, mango, papaya, guayaba, pia y carambola (Moreiras, 1995).

De todas formas, los resultados obtenidos hasta la fecha no son concluyentes, llegando incluso a contradecirse. De hecho hay estudios que sugieren que una ingesta elevada y demasiado prolongada de estos nutrientes puede tener un efecto

totalmente negativo, pudiendo incluso promover el desarrollo de algunos cnceres en lugar de prevenirlos. Tambin hay investigadores que recalcan los efectos perjudiciales que puede tener el consumo en exceso de vitaminas antioxidantes antes y durante el embarazo, haciendo especial hincapi en la vitamina A. Por ello se sugiere a los fabricantes de suplementos que contienen vitamina A que disminuyan su cantidad mxima por unidad de dosis, de 8000 a 5000 UI (cerca de 2500 a 1500 equivalentes de retinol). Ms an, sostienen la prctica de etiquetar los productos que son ricos en vitamina A con el fin de indicar que el consumo excesivo puede resultar daino para el feto. Sera por tanto recomendable advertir a las embarazadas que eviten los suplementos y alimentos enriquecidos que contienen vitamina A durante el primer trimestre, a menos que se haya diagnosticado una deficiencia en dicha vitamina (Mahan y Escott-Stump, 1998).

4. MATERIALES Y METODOS

Seleccin de la materia prima.- La seleccin se hizo tomando en cuenta: Que las frutas y verduras utilizadas tuvieran un alto contenido de uno o ms carotenoides. La produccin agrcola fuera significativa, garantizando su disponibilidad en el mercado y el costo no fuera alto. Con amplio consumo en la poblacin.

La materia prima seleccionada para la elaboracin de las bebidas fue:

Carambola (Averrhoa carambola)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina cido ascrbico Usos:

CANTIDAD 35.00 kcal 90.60 g 1.00 g 0.60 g 7.40 g 0.40 g 5.00 mg 9.00 mg 0.30 mg 0.04 mg 0.08 mg 20.80 mg

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. El fruto se puede consumir en fresco, entero, rebanado y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general.

Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. El jugo de la fruta sirve como quitamanchas de ropa Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre.

Granadilla (Passiflora ligularis)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 80.00 kcal 78.90 g 2.20 g 2.00 g 15.60 g 3.50 g 1.30 g 17.00 mg 128.00 mg 0.40 mg 0.11 mg 0.13 mg 2.14 mg 15.80 mg

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Usos: Las flores se emplean en perfumera y la cscara tiene una gran potencial en la preparacin de concentrados para animales. Adems posee propiedades digestivas y diurticas, es recomendada a pacientes afectados por lceras gastrointestinales. Contiene sustancias

cicatrizantes y es un activador del timo, posee accin sedante antiespasmdica y es inductora del sueo, contrarresta el reflujo tanto en adultos como en bebes y tiene accin teraputica en pacientes con hernia hiatal. Por ser rica en vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico. La granadilla presenta un sabor dulce, lo cual se deriva del contenido de azcares y presenta bajo rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente para consumo en fresco, siendo un factor importante para su aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un aroma agradable. La granadilla se utiliza como materia prima en la elaboracin de mermeladas, jaleas, concentrados, y jugo.

Mango (Mangifera indica)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 60.00 kcal 83.00 g 0.40 g 0.20 g 15.90 g 1.00 g 0.50 g 17.00 mg 15.00 mg 0.40 mg 159.00 mcg 0.03 mg 0.11 mg 0.39 mg 24.80 mg

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Maracuy (Pasiflora edulis var. Flavicarpa)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 67.00 kcal 82.30 g 0.90 g 0.10 g 16.10 g 0.20 g 0.60 g 13.00 mg 30.00 mg 3.00 mg 410.00 mcg 0.03 mg 0.15 mg 2.24 mg 22.00 mg

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Usos: Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se

preparan jugos, helados y sorbetes caseros.

Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, nctares, jaleas,

pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos se pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.

Zanahoria (Daucus carota)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Vitamina E

CANTIDAD 41.00 kcal 89.00 g 0.60 g 0.50 g 9.20 g 1.20 g 0.70 g 33.00 mg 16.00 mg 0.50 mg 1 696.00 mcg 0.04 mg 0.04 mg 0.18 mg 17.40 mg 1.50 mg

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.- Humedad, Grado de madurez (slidos solubles totales, acidez titulable) y pH (A.O.A.C., 2000), vitamina C, como cido ascrbico, evaluacin sensorial.

Formulaciones.- Se llevaron a cabo diferentes formulaciones empleando las frutas y verduras seleccionadas. La cantidad de cada carotenoide que deba contener el producto desarrollado se sugiri tomando en cuenta: los valores que presentan un efecto benfico reportado en literatura; la cantidad de cada carotenoide presente en cada una de las frutas y verduras que se emplearon como materia prima; la ingesta

vitamina A se pudiera ingerir hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn efecto adverso (Adade, 1996).

Proceso de elaboracin PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. SELECCIN En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin, Agitacin, Aspersin. PELADO Y CORTADO Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Luego se establece el cortado para continuar con la operacin de la extraccin.

EXTRACCIN Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. ESTANDARIZACIN En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen la bebida. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: DILUCIN DE LA PULPA Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: REGULACIN DEL AZCAR Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de las bebidas, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. BRIX DE LA DILUCION PULPA: AGUA FRUTA Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

HOMOGENIZACIN Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. PASTEURIZACIN Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar la bebida hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a una temperatura de 85 90C por un espacio de 10 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado de la bebida es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la bebida. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. Elaboracin de la bebida funcional
Carambola 1 kg Granadilla Mango Maracuy Zanahoria

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN Y LAVADO

PELADO

CORTADO Obtencin de jugo de cada fruta por separado Carambola 450 ml Granadilla Mango Maracuy Zanahoria Brix 16?? y pH??

Extractor de jugos

EXTRACCIN

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

Las cinco frutas en una solucin

PASTEURIZACIN

Temperatura: 85 90C / 10 min

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO Tabla N1

Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima

Materia

% Acidez

pH

% Slidos

Acido

Prima

Humedad

Totales

Ascrbico (mg/100mg)

Carambola Granadilla Mango Maracuy Zanahoria

EJEMPLO:::????????

Materia prima Guayaba Mandarina Naranja Papaya Toronja Zanahoria

% Humedad 79.35 87.84 82.66 89.47 87.69 85.56

% acidez (como cido s. ascrbico) 0.057 0.045 0.072 0.012 0.197 0.008

pH

% slidos totales

cido ascorb (mg/100g) 205.791 18.224 61.333 85.688 41.307 7.193

5.1 5.07 4.71 5.4 4.08 6.44

11 11 14 11 11 9*

La determinacin se hizo en jugo de zanahoria

Tabla N2 Formulaciones empleadas para la elaboracin de una bebida funcional con contenido de carotenoides.

Insumos Carambola (nctar) Granadilla (jugo) Mango (nctar) Maracuy (jugo) Zanahoria (jugo) Total
EJEMPLO???????????

Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con contenido de carotenoides. Insumos Zanahoria (jugo) Tomate (jugo) Mandarina (jugo) Naranja (jugo) Guayaba (nctar) Papaya (nctar) Toronja (jugo) % 20 10 35 10 10 10 05

Total

100

Tabla N 3 Contenido de Vitaminas A,C y E en algunas frutas y hortalizas empleadas para la elaboracin de bebidas funcionales y enriquecidas.

Producto

Vitamina A (mcg)

Vitamina C (mg)

Vitamina E (mg)

Carambola Granadilla Mango Maracuy Zanahoria

159 1 165 1 100

20.80 15.80 24.80 22.00 9.72

1.50

5. RESULTADOS

Deber indicarse la formulacin empleada en la bebida obtenida a travs de la hoja de clculo, as como los contenidos finales de vitamina A, C y E en el envase (220 ml ) teniendo en cuenta una prdida del 10% por proceso. Asimismo indicar el porcentaje de cubrimiento de las necesidades nutricionales en las respectivas vitaminas por las bebidas segn los ejemplos adjuntos.

Tabla N 4 Formulacin de Bebida Nutritiva de Frutas

Porcentaje Fibra Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Acido Ascrbico mg Vitamina E mg

Nombre

mg

mg

mg

mg

mcg

mg

mg

mg

Carambola Granadilla Mango Maracuy Zanahoria Jarabe TOTAL Envase 280ml Requerimiento % Cubierto

15.00 4.00 18.00 8.00 5.00 50.00 100.00

0.00 0.14 0.18 0.00 0.06 0.00 0.38 1.06

0.75 0.68 3.06 1.04 1.65 0.00 7.18 20.10

1.35 5.12 2.70 2.40 0.80 0.00 12.37 34.64

0.05 0.02 0.07 0.24 0.03 0.00 0.40 1.11

0.00 0.00 28.62 93.20 55.00 0.00 176.82 495.10 1000.00 49.51

0.01 0.00 0.01 0.00 0.01 0.00 0.02 0.07

0.01 0.01 0.02 0.01 0.00 0.00 0.05 0.13

0.00 0.09 0.07 0.00 0.05 0.00 0.21 0.68

3.12 0.63 4.46 1.76 0.49 0.00 10.46 29.33 60.00 48.88

0.00 0.00 0.00 0.00 0.08 0.00 0.08 0.34 12.00 2.83

Para 0000 botellas de 280ml c/u se requiere aproximadamente: Carambola........................... 1 kg Granadilla............................. Mango ............................. Maracuy ........................... kg kg kg botellas y tapas: 00000 unidades

Zanahoria. kg Azcar.................................. kg