Resumen La calidad del pescado hace referencia a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado; tambin

involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Cabe resaltar que la calidad es algo subjetivo, por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Palabras claves: Calidad, frescura, seguridad, post mortem, rigor mortis, filetear, ahumar. Introduccin Al instante en que el pez muere, comienzan a producirse rpidamente cambios que afectan a su calidad y seguridad. Desde el punto de vista de la degradacin las enzimas y los microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo de los peces son los que fundamentalmente una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradacin del msculo y la disminucin de su calidad. Del mismo modo, se producen reacciones qumicas que, conllevan la oxidacin de las grasas que contiene el pescado. Todos estos factores son responsables de cambios organolpticos en la apariencia, olor, textura y gusto. En el presente informe se hace una revisin bibliogrfica de la incidencia que los cambios producidos a nivel de los tejidos musculares, fraccin lipdica y la presencia de diferentes microorganismos sobre la calidad de la carne de pescado. Cambios texturales el pescado fresco crudo Los primeros cambios son en particular, aquellos concernientes a apariencia y textura y al rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el musculo del pescado est totalmente relajado. El pescado es blando y flexible, y la textura es firme y elstica al tacto. Despus de poco tiempo el tejido muscular se contrae. Cuando el mismo se torna duro y rgido y todo el cuerpo se vuelve inflexible, se dice que el pescado est en rigor mortis. Si el pescado se filetea en pre-rigor, el musculo puede contraerse libremente y los filetes se encogern y tendrn una superficie surcada. El musculo oscuro puede encogerse hasta un 52% y el musculo blanco hasta un 15% de su longitud original. Despus del rigor el tejido muscular retorna a su estado relajado. Con alguna experiencia es posible distinguir entre pescado en pre y post rigor ya que el pescado en pre-rigor es totalmente flexible y no presenta marcas de presin cuando es sometido a ella suavemente. (Buttkus H., 1993)

Desde el punto de vista tecnolgico el rigor mortis es de fundamental importancia cuando se congela el pescado, especialmente en caso del filete. Si el pescado es fileteado en prerigor, el filete se encoge; si este filete se congela, tendr una textura pobre y aumentaran las perdidas por exudado. Si se filetea el pescado en rigor los filetes son por lo general de buena calidad. A partir de esto se aconseja filetear el pescado en post-rigor y congelar esos filetes. De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina congelado. La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. La mayora de los sistemas de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo-temperatura del pescado al momento del desembarco. (Henrik, 2003) Cambios bacteriolgicos Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que de la especie (Henrik, 2003). Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Acuff et al. (1984) concluyo que la flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la flora en especies templadas. Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da y despus de dos o tres semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de msculo o cm de piel. Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmosfera de CO2 el nmero normal de las bacterias psictropas, como la S. putrefaciens y

Pseudomonas, es generalmente mucho menor que en el pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el almacenamiento. De esta forma, despus de una a dos semanas de almacenamiento aerbico en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generacin a temperaturas de enfriamiento; este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. (Lima S., 1981) Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias presentes en el pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al grupo especfico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempean ningn papel en lo absoluto en el deterioro (Figura 1). Cada producto pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el nmero de estas bacterias, y no el nmero total de microorganismos, lo que guarda relacin con la duracin en almacn del producto. En la Figura 2, se muestra que el tiempo de vida til remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo de deteccin conductomtrico. (Henrik, 2003)
Cambios en el recuento total
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 Rechazo Recuento total

Log (UFC / g)

Organismos especficos del

10

15

20

Tiempo de Almacenamiento

Figura 1. Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del deterioro durante el almacenamiento

Pescado entero en hielo

Tiempo Almacenamiento (Dias)
16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25

DT (horas)

Figura 2. Comparacin del tiempo de vida remanente y de deteccin en caldo de trimetilamina

Alteraciones lipdicas Tres tipos de reacciones pueden provocar la alteracin de los lpidos: hidroliticas, oxidativas y entrecruzamiento. Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico, lo que induce la formacin de cadenas carbonadas ms cortas y productos secundarios de la autooxidacin. Estos productos secundarios principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcalinos originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. (Henrik, 2003)

Figura 3. Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Las interacciones que se producen entre lpidos oxidados y protenas afectan al valor nutritivo y sensorial, debido a que se produce descenso del valor biolgico de las protenas, cambios de digestibilidad y formacin de sustancias toxicas. Este tipo de reacciones son de gran importancia debido a que aunque se emplee fro para impedir el crecimiento de microorganismos, la oxidacin e hidrlisis lipdica, especialmente por va enzimtica se siguen produciendo durante el almacenamiento en estado congelado. Los efectos de alteracin lipdica son importantes en las especies grasas, por lo que se han hecho numerosos estudios en torno al efecto cataltico de las enzimas del tipo lipoxigenasa. Se ha observado que las especies grasas tienen un tiempo de vida til inferior que las magras, llegndose a demostrar en la prctica que la formacin de productos de oxidacin es el factor limitante del tiempo de vida en una especie grasa en estado congelado o refrigerado. (Medina et al., 1999) De igual manera la coccin se emplea como mtodo para alargar la vida til del producto destinado a posteriores procesamientos. Como resultado de la eliminacin de la accin microbiana y la inactivacin enzimtica, la mayor atencin de alteracin recae sobre la fraccin lipdica. Determinadas experiencias demuestran ciertas alteraciones como lipolisis y pequeas perdidas de ADH y AEP (Aubourg et al., 1996). Sin embargo, son ms numerosos los trabajos en que no se observan diferencias significativas antes y despus de la coccin en los ndices de calidad referentes a la fraccin lipdica. As un amplio grupo de experiencias no detect diferencias en el contenido en AGPI. Tampoco se observ variacin en los ndices de perxidos y de yodo. En el caso de los productos enlatados, la accin del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidacin de lpidos por va no enzimtica. Por lo tanto existe una relacin fija entre los cambios lpidos y la calidad del producto final.

La formacin de AGL durante el enlatado de distintas zonas del musculo de albacora fue observada por Aubourg et al. (1996). Posteriormente se demostr que la hidrlisis se produce preferentemente en la posicin sn-2 de los trigicridos frente a las posiciones sn-1 y sn-3, como es el caso del almacenamiento congelado. Se comprob que el mecanismo y la extensin de la hidrlisis eran independiente del medio de cobertura (agua o aceite) empleado. Una comparacin de distintas condiciones de esterilizacin demostr que tratamientos con menor duracin pero mayor temperatura producan un mayor desarrollo de la hidrolisis. (Medina et al., 1999) Alimentacin y habitad Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables, a travs de la absorcin de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo o en algunos tipos de ingredientes usados dentro de las raciones alimentarias. El mal sabor en los peces, relacionado al uso de raciones alimentarias comerciales ha sido descartado o raramente observado. La mayora de los granos, harinas y salvados de origen animal o vegetal utilizados en las raciones no alteran el sabor-olor de los filetes de pescado de manera detectable por los consumidores, aunque puedan causar diferencias en la pigmentacin y textura de la carne, dependiendo del tipo de ingredientes utilizados y de su nivel de inclusin en las raciones. (Henrik, 2003) Por otra parte el factor ambiente produce cambios particulares en el sabor, ms frecuentemente en los peces cultivados intensivamente en estanques, donde los niveles de racin ofrecida son altos, y en consecuencia el acmulo de nutrientes favorece la intensa proliferacin de cianofceas (notablemente las del gnero Oscillatoria, Anabaena y Simploca, entre otras) junto a los hongos Actinomicetes. Estos organismos son los responsables de la produccin de geosmina, asociada al gusto u olor de tierra o barro, y del metilisobornol, responsable por el gusto u olor a moho en los peces provenientes de una piscicultura. Los peces cultivados en jaulas tambin pueden presentar cambios en el sabor, dependiendo ello de la calidad de agua en sistemas de produccin. Aunque menos frecuentes, otros sabores tambin pueden presentarse. (Sndor et al, 2011) Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana. Los aspectos tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento), prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o meses.

Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM. (Henrik, 2003) Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos pesqueros y los productos crnicos. Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV. (Dainty & Mackey, 1998)

0.5 0.45 0.4 0.35

mx (horas -1)

0.3

Anaerobico

0.25 0.2 Aerobico

0.15 0.1

0.05 0 -5 0 5 10 15 20 25 30

Temperatura (C)

Figura 4. Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento (m max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio complejo con xido de trimetilamina.

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2. Tambin se demostr que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en la duracin en almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el xido de trimetilamina a trimetilamina; mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao EV y EAM deteriorado se caracteriza por altos niveles de trimetilamina, pero se observa poco o ningn

desarrollo de putrefaccin u olores a H2S, tpicos del deterioro de algunos pescados almacenados aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 2004). La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros. Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados. El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos. Altas presiones En general, el sabor y el aroma despus de la aplicacin de un tratamiento de alta presin son similares a las del pescado fresco y en algunos casos, como son la Oncorhynchus mykiss (Truca arcoris) se consiguen mejoras sobre las caractersticas organolpticas. Como en el resto de los alimentos, el tratamiento de alta presin produce una disminucin de la carga microbiana y la actividad enzimtica del pescado alargando su vida til (Ohshima et al., 1993) La alta presin es un mtodo efectivo en la obtencin de geles de pescado. Los geles de surimi obtenidos mediante alta presin poseen una superficie ms lisa y brillante y retienen el aroma del producto crudo, en comparacin a los obtenidos por calor, debido a la gelificacion de la protena miofibrilar en fro. (Lamya D., 2004) Hernndez et al. (2008) observaron que la presurizacin disminuy la actividad proteoltica en el msculo atribuyendo este hecho al efecto de la presin sobre las protenas miofibrilares, principal sustrato de las reacciones proteolticas, ms que al efecto directo de la alta presin sobre las enzimas. Tambin revelaron que, a temperaturas no desnaturalizantes, cuanta ms alta era la presin, mayor era su efecto desnaturalizante. La presencia de sales puede modificar el efecto de la alta presin sobre las protenas generalmente, se aade cloruro sdico en los productos reestructurados con objeto de solubilizar la protena miofibrilar, por tanto, hay que estudiar la posible influencia de su presencia en la funcionalidad del msculo tratado por alta presin. De igual forma se ha observado que el tratamiento de alta presin en alimentos de altos contenido proteico como la carne y el pescado produce un incremento de la oxidacin lipdica. Se define que este aumento de oxidacin est relacionado con la desnaturalizacin de las protenas causadas por la presin, quedando libres iones metlicos que catalizarian la oxidacin lipdica. (Gmez et al., 2008)

Bioconservantes La bioconservacin es un novedoso mtodo que se basa en el empleo de microorganismos, o de sus productos metablicos, para inhibir o destruir microorganismos indeseables. Se puede realizar por medio de un cultivo protector que es un cultivo bacteriano capaz de aumentar la seguridad microbiolgica de los alimentos sin modificar las cualidades sensoriales de ste (sabor, aroma) y obtener un alimento completamente natural. Las bacterias lcticas son ideales como cultivos protectores en msculo fresco del pescado, desarrollan una fermentacin moderada o suave que puede no afectar a las propiedades organolpticas del producto debido a su bajo contenido en azcares y a su capacidad tamponante. Efecto positivo en la salud: regulan el tracto intestinal, poseen accin anticancergena. Se pueden aplicar en el pescado fresco como: Cultivo purificado o semipurificado Como cultivo productor de bacteriocinas y otros metabolitos

Bacteriocinas Son antimicrobianos de naturaleza proteica que actan principalmente sobre especies filogenticame sobre especies filogenticamennte relacionadas (otras bacter te relacionadas (otras bacterias lcticas, las lcticas, s. aureus, L. monocytogenes, Cl. Botulinum, CL. Perfringes). En la actualidad se trabaja intensamente con una bacteriocina llamado AS-48. Este bioconservante podra ser utilizado en pescados o salmn ahumado ya que se presenta una enorme actividad contra la bacteria Listeria, de la que habitualmente surgen brotes y que tiene una tasa de mortalidad del 20 o 30 por ciento, incrementando la vida media y la seguridad higinica de los alimentos. Lisozima Inhibe el crecimiento de esporulados, en Japn se usa para conservar especies pesqueras en fresco como ostras y gambas. Glucosa oxidasa Su efecto antibacteriano es atribuido a los micro cambios en pH causados por la produccin de cido glucnico y perxido de hidrgeno. Se ha comprobado su efecto en filetes de rodaballo y en gambas. El inters por la bioconservacin de alimentos se ha extendido en los ltimos aos al control de Listeria monocytogenes en pescado ahumado. D.Bravo y R.Montiel (2007) empleando cuatro bioconservantes: a) Cultivo de Pediococcus acidilactici, b) Mezcla de cultivos cido-lcticos y extracto de especias, c) Cultivo de Lactobacillus curvatus y Fermentado de Lactobacillus curvatus. Demostraron que los bioconservantes aplicados sobre el producto fresco de salmon pueden considerarse un sistema de seguridad para el control de L. monocytogenes en la industria del salmn ahumado. Por otra parte dado que la mezcla de sal y azcar permanece en contacto con el salmn fresco durante 24 horas, la aplicacin de los bioconservantes por esta va resultara sencilla tecnolgicamente. El

empleo de estos agentes protectores aumentara la calidad microbiolgica del salmn ahumado, reduciendo el riesgo de listeriosis. Por otra parte Investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC han realizado un experimento para probar la eficacia como conservante del hidroxitirosol, un polifenol que se encuentra en la aceituna. Los resultados han demostrado que el hidroxitirosol inhibe la oxidacin lipdica en todos los tejidos del pescado que se trataron, y que la concentracin ptima de polifenol para preservar el pescado en buen estado depende directamente del alimento que se trate, siendo por ejemplo la concentracin de 50 ppm la ptima para mantenerlos niveles iniciales en el tejido congelado, mientras que con las concentraciones de 50 y 100 ppm se conserva totalmente la cantidad de omega-3. Se observ adems que el hidroxitirosol acta como inhibidor de la reaccin de prdida de vitamina E y cidos grasos de omega-3 en el tejido congelado. Los resultados se compararon tambin con los obtenidos con un conservante sinttico, y se observ una actividad antioxidante equivalente para el hidroxitirosol en emulsiones y pescado congelado. Adems de su actividad antioxidante, el polifenol aporta ciertos beneficios para la salud. (Gonzlez H., 2008)

Bibliografa

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