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9/9/2008 LA ENTREVISTA CON CARMEN VIDAL RICOU, NUTRICIONISTA

Martes sep. 2008

Carmen Vidal Ricou: "La cocina al 'chup chup' pierde vitaminas"

Estudia los alimentos que, adems de nutrir, contienen algn elemento, aadido o natural, que los convierte en beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la sardina.
NGELS GALLARDO

--Se impone la tendencia a controlar enfermedades a travs de la alimentacin. --S, y se va a mantener en tres reas ya identificadas en las que se quiere incidir: la salud cardiovascular, primera causa de muerte en Occidente, el cncer y la obesidad. Los alimentos no hacen nada cuando la enfermedad est instalada, pero son clave en la etapa en que, por ejemplo, el nivel de colesterol est alto pero no mucho, cuando afecta a la mayora de la poblacin. Actuando en esa fase, la comida puede modificar la alteracin y reducir los infartos. --Habr alimentos que se anuncien como "ricos en anticancergenos"? --An estn en fase de estudio. Pasarn aos antes de que un producto indique en la etiqueta que "mejora el cncer", pero ya se habla de productos con fibra, antioxidantes, polifenoles o flavonoides que, tomados en las dosis adecuadas, son protectores frente a los tumores. Tambin se dice que las coles de bruselas, la coliflor o el repollo tienen componentes que ayudan a metabolizar los txicos cancergenos. --Se trata de alimentos tratados tecnolgicamente o naturales? --Qu es un producto natural? A m me cuesta mucho definir eso. De momento, se agrupan bajo el nombre de alimentos funcionales, que incluyen los prebiticos y los probiticos. Se llama as a la comida que tiene un valor positivo para la salud, ms all de la simple nutricin. En Ja- pn, donde se iniciaron, todos los alimentos funcionales han sido modificados, tratados, se les ha aadido algo para que ejerzan una funcin en la salud. --Y aqu? --En la UE no existe legislacin sobre esto. Aqu se puede considerar que es funcional un producto natural que sea muy rico en vitamina C, como la manzana o el kiwi. --La manzana es funcional? --Yo reclamo que se defina como funcional cualquier alimento que cumpla una misin, ya sea un melocotn o un nspero, que son antioxidantes, o la uva, que contiene polifenoles. Es absurdo que se llame funcional a una leche a la que se ha aadido fibra de la manzana y que no se considere as a la propia manzana. --En la manzana no hay mrketing. --No. Y es evidente que todo esto se est aprovechando desde el punto de vista comercial. Yo hablo de lo que sera lgico, pero, repito, no est legislado. Tampoco est definido el papel de la sardina. Si se acepta que una leche que lleva los cidos omega 3 de la sardina es funcional porque va bien contra el colesterol y
Carmen Vidal Ricou. Foto: SANTIAGO BARTOLOM

los triglicridos, tambin deben considerarse funcionales las sardinas. Si comes pescado azul, no necesitars tomar leche con omega 3. --Y los prebiticos? --Son un tipo de alimentos funcionales. Prebiticos son los alimentos que contienen fibra, pero se les da ese nombre para hacerlos actuales. La fibra est en todos los vegetales: la mayor parte es celulosa y no fermenta en el intestino, pero una pequea porcin es fermentada por las bacterias del colon y crea productos positivos para la salud. --Positivos? --Se ha visto en laboratorio que esa fibra fermentable inhibe los colonocitos cancergenos, las clulas cancergenas que surgen en el colon. Eso explica por qu siempre se ha dicho que las dietas ricas en fibra protegen del cncer de colon. --Dnde hay ms fibra de esa? --En las legumbres. Y en la achicoria. Tambin hay mucha fibra prebitica en las alcachofas. --Comiendo alcachofas se consiguen efectos anticancergenos? --Depende de la cantidad. Una dieta que contenga cinco raciones de vegetales al da, aun sin tomar legumbres, tiene efectos saludables. --Entonces, un alimento prebitico no es un alimento artificial. --Artificiales son las creaciones nuevas que produce la industria qumica. La industria alimentaria reproduce lo que se haca en las cocinas caseras. Hacen tratamientos tecnol- gicos, pero emplean productos naturales. Muchas veces, la forma de cocinar en casa es ms agresiva, en el aspecto nutritivo, que la industrial. --S? --En la industria se ajusta mucho el tiempo y la temperatura, y en casa se cocina de forma muy pausada. Cuanto ms tiempo est un alimento en el fuego, ms vitaminas y minerales pierde. Es ms agresivo cocinar lentamente y a baja temperatura que hacerlo en pocos segundos pero a muchos grados. La gastrono- ma, el aspecto sensorial de la comida, est reida con la nutricin. --Y la mtica cocina de la abuela? --Los platos cocinados al chup chup, con calma, desprenden unos aromas que los hacen ms sabrosos, pero pierden las vitaminas. Nutricionalmente, son peor que los cocinados a toda prisa. Si no quieres perder vitaminas, emplea la olla a presin. Todo esto ahora no tiene importancia; estamos sobrados de nutrientes.

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