INFLUENCIA DE MTODOS DE BENEFICIO SOBRE LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL CAF ROBUSTA

INFORME TCNICO

Portoviejo, Septiembre 13 del 2010

Informe Tcnico del Proyecto: INFLUENCIA DE MTODOS DE BENEFICIO SOBRE LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL CAF ROBUSTA Instituciones socias del Proyecto: Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) Solubles Instantneos (SICA) Ultramares El Caf Investigadores del Proyecto: Luis Alberto Duicela Rubn Corral Castillo Diana Farfn Talledo Fabin Fernndez Daro Shiguango Jorge Guamn Jos Garca Panel de Catacin de la Empresa SICA Jorge Guamn Aguilar Fernando Morocho Villamar Janine Ordoez Pazmio Carol Villacreses Galo Romero Arias

Portoviejo, Septiembre 13 del 2010

CONTENIDO

Pgina I. II. A. B. C. D. E. III. IV. V. VI. INTRODUCCIN REVISIN DE LITERATURA Beneficio por la Va Hmeda Beneficio Ecolgico Beneficio Hmedo Enzimtico Beneficio Semihmedo Beneficio por la Va Seca MATERIALES Y MTODOS RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES LITERATURA CITADA ANEXOS 1 3 3 5 7 8 9 11 12 15 16

CUADROS

Ttulo

Pgina

Relacin entre los mtodos de beneficio y las caractersticas organolpticas del caf robusta Relacin entre las dosis de producto enzimtico, tiempo de fermentacin y caractersticas organolpticas del caf robusta

12

14

FIGURAS

Ttulo

Pgina

Beneficio del caf por la va hmeda

Beneficio del caf por el mtodo subhmedo

Beneficio hmedo enzimtico del caf

Beneficio del caf por el mtodo semihmedo

Beneficio del caf por la va seca

Efectos de los mtodos de beneficio sobre las caractersticas organolpticas del caf robusta

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I. INTRODUCCIN El caf (Coffea) es el gnero ms importante de la familia de las rubiceas y est formado por numerosas especies. Solo dos son las especies de importancia econmica: Coffea arabica L. conocida como caf arabica (65% de la produccin mundial), y Coffea canephora P., llamada caf robusta (33% de la produccin mundial). Solo un dos por ciento de la produccin mundial corresponde a las otras especies de caf. La especie Coffea Canephora P., conocida como caf robusta, se descubri en el antiguo Congo belga en el siglo XIX y se introdujo en el Sudeste de Asia en 1900 despus de que la enfermedad de la roya del caf destruyera todos los cultivos de arbica de Sri Lanka (antes Ceiln), en 1869, y la mayora de las plantaciones de baja altura de Java en 1876. En el Ecuador, se cultiva caf robusta desde 1950, constituyndose un producto de gran importancia social, econmica y ambiental, especialmente en las provincias de Sucumbos, Orellana, Napo, Esmeraldas, Guayas, Los Ros, Pichincha, Cotopaxi, Bolvar y Morona Santiago (3). El caf robusta es un rbol que crece hasta 10 metros de alto, el sistema radicular es grande, pero poco profundo comparado con caf arbigo, las hojas son anchas y de color verde plido y las flores son blancas y muy fragantes (8). Las cerezas de caf robusta estn en su punto de maduracin alrededor de los 230 das despus de la floracin, dependiendo de los factores climticos de las zonas de cultivo, especialmente de la temperatura. Los granos de caf robusta tienden a ser ms pequeos que los de caf arbigo. Segn el material gentico, la forma del grano puede ser redondeada, ovalada o elptica. El color de los granos secos depende del tratamiento post-cosecha (3). La calidad fsica del grano est determinada por el tamao, el color y la forma de los granos de caf oro; as como, por la cantidad de defectos y de materias extraas que se pueden encontrar en el caf. La calidad organolptica del caf robusta se relaciona con las propiedades intrnsecas como: aroma, sabor y cuerpo de la bebida; y los defectos en la taza causados por inadecuados procesos de beneficio (1, 2, 3, 4). La fragancia es la caracterstica con la que se inicia la catacin, valorando el caf tostado y molido, a partir de la percepcin de los olores y frescura en seco, que ofrece indicios de lo que se hallar en la infusin. El aroma es una caracterstica que describe la impresin olfativa general de las sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestacin de una calidad superior (1, 9).

El sabor es una caracterstica que describe la combinacin compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida durante la catacin (1, 9). El cuerpo es una caracterstica determinada por el contenido de slidos solubles en la bebida y resulta de la combinacin de varias percepciones captadas durante la catacin como la sensacin de plenitud y consistencia. El caf robusta se caracteriza por tener un elevado cuerpo (1, 9). El presente documento es un informe tcnico de un estudio de los mtodos de beneficio hmedo, beneficio ecolgico o subhmedo, beneficio hmedo enzimtico, beneficio semihmedo y beneficio por la va seca, sobre las caractersticas organolpticas del caf robusta: fragancia, aroma, sabor y cuerpo de la bebida.

II. REVISIN DE LITERATURA A. BENEFICIO POR LA VA HMEDA

El mtodo de beneficio por la va hmeda convencional es un proceso de transformacin del caf cereza maduro, que involucra el boyado, el despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino hmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el caf robusta lavado (Figura 1).

Figura 1. Beneficio del caf por la va hmeda

El proceso por va hmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son las caractersticas bsicas de la infusin de caf robusta. El beneficio hmedo produce una bebida suave, al contrario de la bebida densa y fuerte que resulta del caf robusta beneficiado por la va seca (8). Mediante el beneficio por la va hmeda, el caf robusta tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un sabor suave (3). El beneficio por la va hmeda convencional comprende las siguientes fases: cosecha selectiva, acopio, boyado, despulpado, fermentado, lavado, secado y trillado de los granos. Cualquiera de estas etapas que se realice deficientemente, ocasionara una mala calidad del grano. La cosecha de caf, consiste en recolectar selectivamente solo las cerezas maduras, evitando el quiebre de las ramas y la destruccin de las yemas florales y las hojas (4). La cosecha de caf robusta debe realizarse en estado de cereza madura (12). Se debe 3

evitar cosechar los frutos verdes o inmaduros, porque tienen bajo rendimiento y provocan en la bebida un gusto verdoso (8). El caf cereza cosechado es colocado en sacos de yute limpios y transportado a la planta de beneficio, donde se encuentran los equipos necesarios para el procesamiento (2). El lugar donde se acopia el caf, tiene que estar limpio y libre de contaminacin. El boyado de caf consiste en sumergir en agua las cerezas de caf recolectadas, para que las impurezas y los granos vanos floten y sean extrados. Luego, se escurre toda el agua con impurezas y las cerezas limpias quedan en el fondo del recipiente. El despulpado de los frutos consiste en eliminar la pulpa, usando mquinas despulpadoras. Esta operacin debe realizarse el mismo da de la cosecha (2). Cuando la despulpadora no se ha ajustado adecuadamente, los granos se quiebran, dando como resultado granos mordidos, en los cuales pueden introducirse microorganismos y formar granos hediondos o negros que afectan negativamente la calidad (8). La fermentacin natural del caf es el proceso por el cual el muclago adherido al caf es degradado por enzimas que ocurren naturalmente en el caf cereza y elaborados por la microbiota del producto natural. Despus de la fermentacin, el muclago es removido mediante lavado, permitiendo un secado rpido de los granos y una mejora en la apariencia de los mismos, resultando una relacin directa en la calidad final de la bebida (13). El caf despulpado es colocado en tanques de cemento, plstico y/o madera para su fermentacin. Durante este proceso ocurren cambios significativos en la disminucin de la viscosidad del muclago debido a la actividad de la pectinasa, despus de algunas horas de fermentacin (13). Cuando la fermentacin de caf es prolongada por mucho tiempo, se produce una sobrefermentacin y la influencia de microorganismos se acenta y comienza el proceso de produccin de compuestos responsables de sabores indeseables (13). Se considera, adems, que cuando hay presencia de pulpa, cerezas inmaduras aplastadas, y cerezas sin despulpar y de menor tamao en la fermentacin repercute negativamente en la calidad de la bebida (5). El lavado se realiza para eliminar todo el muclago y sustancias solubles que se forman durante la fermentacin. En el caso de los cafs fermentados naturalmente se requiere alrededor de 40 litros de agua por Kilogramo de caf pergamino seco. Para lavar el caf se utilizan tanques tina o de fermentacin, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de produccin a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio (4). El agua utilizada para lavar, como en todas las etapas de elaboracin, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de slidos pueden dejar gustos terrosos y otros gustos extraos (8). 4

El secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir la humedad del grano hasta llegar al 10-13 por ciento, porcentaje con el que se puede almacenar el caf robusta sin sufrir ataques de hongos o adquirir olor y sabor indeseables. En el secado del caf pergamino se deben extremar las precauciones, debido a que el grano es altamente higroscpico y sensible para absorber los olores del medio que lo rodea, lo que se manifiesta en la calidad de la bebida. El secado natural o al sol se realiza en tendales o patios de cemento; y/o, en las marquesinas. El secado al sol permite lograr una mejor calidad si los granos no se rehumedecen; por eso, es conveniente cubrir inmediatamente el caf con lonas, en caso de lluvias (4). El caf pergamino, debe secarse lo ms uniforme posible; para lograrlo, los granos se esparcen en capas delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme aumente el secamiento, removiendo de 3 a 7 veces al da para acelerar y emparejar el grado de secado (4). El tiempo del secado al sol depende de las condiciones climticas de la regin, del espesor de la capa de caf y de la frecuencia con la que se remueva el grano. El caf pergamino para secarse requiere de 40-50 horas de sol (2). El caf pergamino se puede secar en diversos tipos de secadoras mecnicas que utilizan aire a presin, controlando que la temperatura no exceda los 45 Centgrados. El rea puede ser calentada por medio de estufas, hornos, quemadores que funcionan a base de carbn, lea, energa elctrica o gas (4). El trillado del caf pergamino seco, consiste en separar el pergamino del grano verde o almendra en mquinas piladoras o trilladoras. El caf pergamino debe estar seco y fresco antes de ser pilado. La mquina piladora debe ajustarse de acuerdo a la clase de caf que se va a procesar (7). B. BENEFICIO ECOLGICO

El beneficio ecolgico o beneficio subhmedo es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo usando un equipo especial denominado mdulo de beneficio ecolgico que est integrado por una despulpadora, un desmucilaginador mecnico y un sistema de lavado. El caf pergamino hmedo luego del secado y trillado, da como producto final el caf robusta lavado (Figura 2).

Figura 2. Beneficio del caf por el mtodo subhmedo

El beneficio ecolgico del caf robusta es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el caf cereza en caf pergamino seco y as obtener caf lavado, conservando la calidad exigida por las normas de comercializacin, evitando prdidas del producto y eliminando la fase de fermentacin (15). Esta tecnologa ofrece ventajas ecolgicas, debido a que el consumo de agua en el proceso de desmucilaginado y lavado es de 1 litro por kilogramo de caf pergamino seco (15). El equipo desmucilaginador, permite beneficiar el caf robusta tal y como se hace con el caf arbigo, adecuando la nueva tecnologa del desmucilaginado mecnico a las caractersticas especiales del caf robusta, para lograr un producto de ms alta calidad, en un proceso muy controlado y eficiente, que involucra la clasificacin de la fruta, transporte, despulpado y lavado mecnico, en desmucilaginadores verticales ascendentes, dejando el grano pergamino listo para el proceso de secado (11). Es importante la calibracin y el buen funcionamiento del equipo desmucilaginador, de lo contrario, se pueden originar granos mordidos o quedar restos de muclago en el pergamino, lo que deteriora la calidad del producto final (2). En los desmucilaginadores mecnicos que usan poco agua y pueden quedar restos de muclago en el pergamino; por eso, es importante la calibracin y el buen funcionamiento del equipo desmucilaginador (5). El caf robusta en estado de pergamino seco, que resulta de este proceso de beneficio, se trilla para obtener el caf verde o almendra, verificando que la mquina trilladora se encuentre ajustada para evitar daos en los granos de caf. 6

C.

BENEFICIO HMEDO ENZIMTICO

El beneficio hmedo enzimtico es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo, usando enzimas aceleradoras de la fermentacin, que luego del secado y trillado, da como producto final el caf robusta lavado (Figura 3).

Figura 3. Beneficio hmedo enzimtico del caf

El mtodo de beneficio hmedo enzimtico involucra todas las etapas del beneficio por la va hmeda con reduccin del tiempo de fermentacin. Cabe indicar que cuando hay una sobre fermentacin del caf hay algunos efectos como: prdida de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos. La fermentacin enzimtica se realiza usando enzimas1 altamente concentradas que aceleran el proceso de fermentacin del caf baba2. Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. Se entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin qumica entre ellas (10).

. Rohapect TPL es una preparacin de enzimas pectolticas concentradas para acelerar la fermentacin del caf que se comercializa en el Ecuador como Granozyme-Caf 2 . Como Caf baba se conoce al caf recin despulpado.

Actualmente, se estn empleando en la fermentacin del caf, enzimas pectinolticas, cuyos sustratos naturales son sustancias pcticas (16). En el Ecuador, se realizaron ensayos de fermentacin de caf robusta empleando una enzima pectoltica. El producto comercial contiene poligalacturonasa, pectin esterasa y pectinasa. La pectinasa est desarrollada especialmente para el desmucilaginado de caf. El muclago que recubre los granos de caf, est compuesto principalmente de pectina, la cual con el tratamiento enzimtico puede ser degradada rpidamente, permitiendo acortar los perodos de fermentacin, reduciendo la formacin de aguas mieles y facilitando el lavado. De este ensayo, se pudo determinar que el uso de las enzimas aceleradoras de la fermentacin, no afecta las caractersticas fsicas y sensoriales del caf robusta. El uso de enzimas, reduce el tiempo de fermentacin del caf robusta despulpado o caf baba, de 17 a 25 horas a perodos de 21 a 30 minutos, segn la localidad y dosis del producto enzimtico. Luego de constatarse que la fermentacin enzimtica ha concluido se realiza el lavado usando agua limpia. Se ha constatado que se requiere de menor cantidad de agua, en una relacin de cinco litros/kilo de caf pergamino seco. D. BENEFICIO SEMIHMEDO

El beneficio semihmedo es un proceso de transformacin del caf cereza maduro a caf pergamino seco con miel, que involucra el despulpado y secado del caf baba con todo el muclago, que luego del trillado da como producto final el caf robusta semilavado (Figura 4).

Figura 4. Beneficio del caf por el mtodo semihmedo

El beneficio semihmedo del caf robusta, es el proceso post-cosecha, por el cual se obtiene caf semilavado a partir de las cerezas maduras. El beneficio semihmedo es un proceso en que el caf cereza cosechado selectivamente y boyado se despulpa y se seca con todo el muclago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por ciento. Este proceso se ha practicado en frica y los cafs as obtenidos se conocen como semilavados. Actualmente este mtodo de beneficio tambin se aplica en Brasil (8). En ste mtodo, una vez que se ha despulpado el caf, se deja escurrir una parte del muclago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un espesor de la masa de caf de 3 a 5 centmetros, que debe removerse entre 5 y 7 veces al da. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de secado, el caf recubierto de muclago se compacta y forma grumos que fcilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del caf con miel se requiere entre 40 y 50 horas de sol. E. BENEFICIO POR LA VA SECA

El beneficio por va seca es un proceso de transformacin del caf cereza a caf natural (Figura 5).

Figura 5. Beneficio del caf por la va seca

El beneficio por va seca es el tratamiento que se da al caf cereza y consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminacin fsica de las envolturas del almendro (9). El caf secado con todas las envolturas se conoce como caf bola seca que luego de ser pilado se denomina caf natural. Para preparar el caf natural se deben tomar en consideracin las recomendaciones indicadas para el beneficio por la va hmeda, en las fases de cosecha selectiva, acopio, 9

boyado (opcional), secado y pilado. En ste mtodo de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado. El caf bola seca son las cerezas de caf secadas con todas sus envolturas, al sol o mediante mtodos artificiales (9). El caf cereza cosechado se coloca en el tendal de cemento a plena exposicin solar, durante 10-20 das, segn las condiciones climticas de la zona. En este proceso, el caf cereza se extiende en los tendales en capas de 5 centmetros de espesor mezclndolo de 5 a 7 veces al da. Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3 centmetros y obtener el caf bola seca de color castao oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cscara (6). El caf en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las condiciones predisponentes para el ataque de hongos (2). Los cafs robustas beneficiados por la va seca manifiestan una buena calidad en aroma, sabor y cuerpo de la bebida, cuando se tienen los controles adecuados en el beneficio del grano (14).

10

III.

MATERIALES Y MTODOS

Las evaluaciones se realizaron en muestras de caf robusta de 4 localidades cafetaleras, durante los aos 2008 y 2009. Las localidades fueron: Coca (Provincia de Orellana) La Joya de los Sachas (Provincia de Orellana) Loreto (Provincia de Orellana) Cascales (Provincia de Sucumbos)

Los ensayos se orientaron a comparar los efectos de los mtodos de beneficio sobre la calidad organolptica de la bebida: fragancia, aroma, sabor, cuerpo de la bebida e impresin global, usando una escala ordinal de 0 a 103. Los mtodos de beneficio evaluados fueron: beneficio hmedo convencional, beneficio hmedo enzimtico, beneficio semihmedo y beneficio seco. El beneficio hmedo enzimtico se realiz usando una enzima pectoltica4 que contiene poligalacturonasa, pectin esterasa y pectinasa. La pectinasa est desarrollada especialmente para el desmucilaginado de caf. Las dosis de las enzimas aceleradoras de la fermentacin del caf probadas fueron: 0% 0.010% 0.020% 0.030% beneficio hmedo convencional como testigo 1 gramo de producto comercial en 10 kilos de caf cereza 2 gramos de producto comercial en 10 kilos de caf cereza 3 gramos de producto comercial en 10 kilos de caf cereza

El procedimiento de aplicacin del producto enzimtico es el siguiente: Diluir el producto enzimtico en un pequeo recipiente con agua (botella o balde), agregar a la masa de caf baba y removerlo constantemente para facilitar la dispersin del producto. Adems, se analiz la granulometra, agrupando los tamaos de grano en dos clases: Z17 (zaranda 17 o ms) y Z16 (zaranda 16 o menos). Las muestras estaban conformadas por 10 kilos de caf cereza por tratamiento. El diseo fue de bloques al azar, de cinco tratamientos con cuatro repeticiones. Cada localidad se consider como una repeticin para fines del anlisis estadstico. Los ensayos se realizaron en el 2008 y se replicaron en el 2009. En el 2010 se realizaron ensayos de validacin usando la formulacin lquida del producto enzimtico en Loreto-Orellana y La Joya de los Sachas- Orellana.
3

. La evaluacin sensorial fue realizada por el panel de catadores de la Empresa Solubles Instantneos (SICA), liderado por los ingenieros Jorge Guamn y Fernando Morocho. 4 . El nombre de este producto enzimtico es ROHAPECT-CAF que es un concentrado de pectinasas que se comercializa en formulacin lquida con el nombre de Granozyme-Caf.

11

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los anlisis estadstico permitieron establecer que hay diferencias significativas (P<0,05) entre los mtodos de beneficio. Las caractersticas organolpticas de los cafs beneficiados por la va seca son estadsticamente menores que los mtodos de beneficio: hmedo convencional, semihmedo y hmedo enzimtico. Las caractersticas organolpticas de los cafs beneficiados por el mtodo semihmedo sobresalen en relacin a los cafs beneficiados por la va hmeda convencional y el mtodo hmedo enzimtico. Cabe indicar que el tiempo de fermentacin para el caf robusta, en el beneficio hmedo convencional flucta entre 17 horas y 24H50 minutos, segn la zona de cultivo. En el beneficio hmedo enzimtico, el tiempo de fermentacin del caf baba se reduce a un rango que vara entre 21 a 30 minutos, segn la dosis del producto enzimtico y la zona de cultivo (Cuadro 1). En la Figura 6, se puede observar, grficamente, el comportamiento de los mtodos de beneficio del caf robusta en relacin de las caractersticas organolpticas, evidencindose que tienden a destacarse como superiores en taza los cafs beneficiados con el mtodo semihmedo.

Cuadro 1.

Relacin entre los mtodos de beneficio y las caractersticas organolpticas del caf robusta
Caractersticas organolpticas (0-5) Tiempo de fermentacin Fragancia Aroma Sabor Cuerpo Global
0H00

Mtodos de beneficio Seco

Tamao de grano
Zaranda 17 Zaranda 16

3.4

3.3

3.2

3.2

3.3

56

44

Semihmedo Hmedo convencional Hmedo con enzimas

0H00

4.0

3.9

3.9

3.9

3.9

64

36

17H00 a 24H50

3.7

3.7

3.6

3.7

3.7

64

36

21` a 30`

3.7

3.6

3.5

3.5

3.6

66

34

12

Figura 6. Efectos de los mtodos de beneficio sobre las caractersticas organolpticas del caf robusta
Al analizar los efectos de las dosis de enzimas aceleradoras de la fermentacin sobre las caractersticas organolpticas fragancia, aroma, sabor, cuerpo e impresin global de la bebida se observa un ligero efecto detrimental de las dosis media y alta. Pues, a medida que se elevan las dosis del producto enzimtico se disminuyen los promedios de las caractersticas organolpticas evaluadas. Estadsticamente, la dosis ms baja muestra promedios de cualidades de taza que tienden a ser superiores a los cafs beneficiados usando las dosis media y alta (Cuadro 2). Mediante el mtodo semihmedo se destacan interesantes saborizados naturales como: achocolatados, sabor a nueces, sabor a man o fragancia a mandarina.

13

Cuadro 2.

Relacin entre las dosis de producto enzimtico, tiempo de fermentacin y caractersticas organolpticas del caf robusta
Caractersticas organolpticas (0-5) Tiempo promedio de fermentacin (minutos) Fragancia Aroma Sabor Cuerpo Global Tamao de grano

Dosis de enzimas

Zaranda 17

Zaranda 16

30

3.8

3.7

3.7

3.7

3.7

69

31

26

3.6

3.6

3.5

3.4

3.5

64

36

21

3.6

3.4

3.3

3.4

3.4

66

34

14

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones del estudio mtodos de beneficio en caf robusta fueron las siguientes: Las caractersticas organolpticas de los cafs beneficiados por la va seca son de inferior calidad de taza en comparacin de las cualidades de los cafs lavados obtenidos mediante los mtodos de beneficio: hmedo convencional, semihmedo y hmedo enzimtico. Los cafs obtenidos mediante el beneficio semihmedo son superiores en calidad de taza en comparacin de los cafs beneficiados por la va hmeda convencional y el mtodo hmedo enzimtico. El tiempo de fermentacin del caf robusta, en el beneficio hmedo convencional flucta de 17 horas a 24H50 minutos, segn la zona de cultivo. En el beneficio hmedo enzimtico, el tiempo de fermentacin del caf vara entre 21 a 30 minutos, segn la dosis del producto enzimtico y la zona de cultivo. A medida que se elevan las dosis del producto enzimtico se disminuyen los promedios de las caractersticas organolpticas evaluadas; por lo tanto, la dosis ms baja (1 gramo de producto enzimtico/10 kilos de caf cereza) tiene promedios que tienden a ser superiores a las otras dosis. Los cafs semilavados permiten resaltar saborizados naturales como: achocolatados, sabor a nueces, sabor a man y fragancia a mandarina.

Como recomendacin se expone lo siguiente: En el caf robusta, el mtodo de beneficio semi hmedo permite obtener cualidades de taza superiores a los otros mtodos de beneficio por lo que se recomienda su uso masivo en las zonas cafetaleras.

15

VI. 1. 2. 3. 4. 5.

LITERATURA CITADA

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

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13.

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Anexo 1. Anlisis organolptico de caf robusta semilavado del cantn Loreto, provincia de Orellana. 2010.

SOLUBLESINSTANTANEOSC.A
CONTROL DE CALIDAD EVALUACION SENSORIAL DE CAF ROBUSTA

MUESTRA ROBUSTA HONEY

CATADOR FRAGANCIA AROMA CUERPO SABOR SUMA Puntaje ACIDEZ SABOR AROMA/ESPECIAL

A B C D E PROMEDIO

4,50 4,50 4,00 4,00 4,00 4,20

4,50 4,00 4,50 4,20 4,00 4,24

3,75 4,25 4,00 3,70 3,75 3,89

4,25 4,25 5,00 4,00 4,25 4,35

17,00 17,00 17,50 15,90 16,00 16,68

85,00 85,00 87,50 79,50 80,00 83,40 SI FRAGANCIA AVELLANA

OBSERVACIONES:Esunatazalimpia,conligeraacidez,conuncuerpomedioyunsabordulce %mermadecaftostado18% 85%degranoenteroarribadelamallaN15.Esuncafextico,porsuligeraacidezpodrapasarcomoun arbigadezonabaja

18

Anexo 2. Anlisis organolptico de caf robusta lavado del cantn Loreto, provincia de Orellana. 2010.

SOLUBLESINSTANTANEOSC.A
CONTROL DE CALIDAD EVALUACION SENSORIAL DE CAF ROBUSTA

MUESTRA ROBUSTA LAVADO

CATADOR FRAGANCIA AROMA CUERPO SABOR SUMA Puntaje ACIDEZ SABOR AROMA/ESPECIAL

A B C D E PROMEDIO

4,00 4,50 3,00 4,50 4,25 4,05

4,25 4,00 5,00 4,50 4,00 4,35

4,00 4,50 4,75 4,00 4,25 4,30

4,00 4,50 5,00 4,50 4,00 4,40

16,25 17,50 17,75 17,50 16,50 17,10

81,25 87,50 88,75 87,50 82,50 85,50 NO FRAGANCIA DULCE ALMENDRA

OBSERVACIONES:Esunatazalimpia,balanceada,conuncuerpocremosoyunsaborneutro %mermadecaftostado16% 92%degranoenteroarribadelamallaN15.IdealparapreparacindecafExpreso

19

Anexo 3. Saborizados naturales encontrados en los ensayos de beneficio de Caf Robusta: 2008

PROVINCIA

CANTON

PARROQUIA

BENEFICIO

FRAGANCIA

AROMA

CUERPO

SABOR

GLOBAL

ACIDEZ

SABOR/ AROMAS ESPECIALES

ORELLANA

FRANCISCO DE ORELLANA FRANCISCO DE ORELLANA FRANCISCO DE ORELLANA LA JOYA DE LOS SACHAS

SAN LUIS DE ARMENIA SAN LUIS DE ARMENIA SAN LUIS DE ARMENIA SAN SEBASTIAN DEL COCA

SEMIHMEDO

4,50

4,50

4,50

4,33

4,46

Sabor a man

ORELLANA

SEMIHMEDO

4,50

4,50

3,50

3,67

4,04

suave

ORELLANA

SEMIHMEDO

4,50

3,50

4,00

4,00

4,13

un poco agudo

Fragancia a mandarina

ORELLANA

SEMIHMEDO

4,50

4,00

3,00

3,00

3,33

un poco agudo

ORELLANA

LORETO

HUATICOCHA

SEMIHMEDO

4,50

4,50

4,50

4,33

4,33

suave

Sabor a mandarina

ORELLANA

LORETO

HUATICOCHA

SEMIHMEDO

4,50

4,00

2,67

3,00

3,42

ORELLANA

LORETO

HUATICOCHA

VA SECA

4,50

4,17

4,50

4,00

4,29

un poco agudo

20

Anexo 4. Saborizados naturales encontrados en los ensayos de beneficio de Caf Robusta: 2009

PROVINCIA ORELLANA ORELLANA ORELLANA ORELLANA ORELLANA ORELLANA SUCUMBOS NAPO NAPO NAPO NAPO NAPO

CANTN ORELLANA ORELLANA JOYA DE LOS SACHAS LORETO LORETO LORETO CASCALES ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA

PARROQUIA ARMENIA ARMENIA SAN SEBASTIN HUATICOCHA HUATICOCHA HUATICOCHA SEVILLA ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA ARCHIDONA

BENEFICIO SEMIHMEDO VA HMEDA SEMIHMEDO VA HMEDA VA HMEDA VA HMEDA VA HMEDA VA SECA SEMIHMEDO VA HMEDA VA HMEDA VA HMEDA

FRAGANCIA AROMA SABOR CUERPO GLOBAL ACIDEZ 3,70 3,70 3,80 4,10 3,60 3,20 3,50 4,50 4,45 4,15 4,25 3,50 3,65 3,70 3,85 4,25 3,45 3,30 3,50 4,25 4,10 4,15 4,15 3,45 3,45 3,60 3,75 4,10 3,80 3,20 3,35 4,25 4,25 4,15 4,20 3,60 3,45 3,10 3,85 4,15 3,70 3,15 3,65 4,00 4,20 4,10 4,30 3,55 3,45 3,41 3,84 4,15 3,59 3,23 3,42 4,16 4,21 4,14 4,08 3,41

SABOR/ AROMAS ESPECIALES

Ligera Ligera Ligeramente a chocolate Ligera Ligera Ligera Ligera Ligera Ligera Aroma ligero a flor de caf y sabor ligero a mandarina Fragancia ctrica Fragancia a chocolate Fragancia a chocolate, cuerpo Aroma a chocolate

Ligera Ligera

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Anexo 5. Proceso de recoleccin de muestras y adicin de enzimas en caf robusta

22

23