Manual de manipulacin higinica de los alimentos

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chef Marcela Zepeda 02/12/2010

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SECCION 1: Iniciando con la seguridad de los alimentos:

Qu paso? Qu se ve en las ilustraciones que los alimentos se volvieran insalubres? Pudiera ser que simplemente las 4 prcticas fundamentales de la seguridad de las alimentos no se hayan respetado? Decida usted! Por qu es importante la seguridad de los alimentos? Si no observa las prcticas de salubridad, puede enfermarse. Los clientes y los compaeros de trabajos pueden enfermarse. Usted puede perder su trabajo y su establecimiento puedes cerrarse. Afortunadamente, usted puede observar las prcticas para ayudar a asegurar que los alimentos que prepara y sirve a los clientes son salubres. DEBE SABER: LO QUE ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTICA COMO SE PUEDEN VOLVER INSALUBRES LOS ALIMENTOS. LO QUE ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA:
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Una enfermedad alimenticia es una enfermedad que se tramite a las personas a travs de los alimentos. La mayora de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, degustar u oler. Incluyen las bacterias, los virus, los parsitos y los hongos. Las bacterias son un gran problema para la seguridad de los alimentos porque despus de que las bacterias comienzan a crecer en los alimentos, hay una rpida reaccin en cadena. Y si alguna persona come ese alimento, puede desarrollarse una enfermedad. Los alimentos que permiten crecer los a los microorganismos se llaman alimentos potenciales peligrosos. La lista es bastante larga e incluye casi todo lo que se sirve en la mayora de los establecimientos.

LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS INCLUYEN: Leche y productos lcteos Melones rebanados Mezclas de ajo y aceite Res, cerdo y cordero Aves Mariscos y crustceos Pescados Germinados y semillas de germinados Papas hornadas o hervidas Huevos en el cascarn (excepto los que recibieron tratamiento contra la Salmonella spp.). Tof y otros alimentos ricos en protenas de soya Arroz cocido, frijoles y otros alimentos vegetales que han sido tratados con calor. Ingredientes sintticos, como las protenas de soya texturizadas usadas en alternativas a la carne. COMO SE VUELVEN INSALUBRES LOS ALIMENTOS:
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Hay cuatro factores que son la causa directa de la inseguridad de los alimentos: el abuso del tiempo y la temperatura, la contaminacin cruzada, la higiene personal deficiente y la limpieza y sanitizacin inadecuadas. El ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA: Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura en cualquier ocasin en que se les deja demasiado tiempo en la zona de temperatura peligrosa. Se est en la zona peligrosa cuando la temperatura de un alimento potencialmente peligroso permanece entre 41 F y 135 F (5 C y 57 C). Es importante reducir al mnimo el tiempo que los alimentos permanecen en la zona de temperatura peligrosa.

LA HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE: La mayor parte de enfermedades alimenticias es la higiene personal deficiente. Las personas que no se lavan las manos adecuadamente o con frecuencia son los mayores riesgos para la seguridad de los alimento. Otras prcticas deficientes de higiene incluyen no la cubrirse los cortes, quemaduras o llagas, tocarse el cuerpo y usar joyas.

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LA CONTAMINACION CRUZADA La contaminacin cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o una superficie a otro a travs de los utensilios, las manos u otros alimentos. Hay varias cosas que se pueden hacer para prevenir las contaminacin cruzada: lavarse las manos, limpiar y sanitizar adecuadamente y almacenar correctamente, los alimentos crudos debajo de los que ya estn listos para comerse.

LIMPIEZA Y SANITIZACION INADECUADAS: Si no se mantiene el equipo limpio y sanitizado, los alimentos pueden contaminarse fcilmente. Aunque los alimentos se preparen y cocinen cuidadosamente, sin la limpieza y sanitizacin adecuadas, las personas pueden enfermarse.

SECCION 2 COMO ASEGURA UNA HIGIENE PERSONAL ADECUADA. QUE PASO?

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Un empleado sale del bao

El empleado regresa a su estacin y prepara Sndwich

Mas tarde, un cliente cae enfermo.

Pudieron haber sido los alimentos o simplemente que un empleado se le olvido lavarse las manos? Decida usted! Todos nosotros portamos en nuestro cuerpo microorganismos que causan enfermedades. Algunos de estos microorganismos pueden pasarse a los alimentos, y causar que se enferme usted, sus compaeros de trabajo o los clientes. Pueden pasarse de forma tan simple como por no lavarse las manos despus de usar el bao o pasarse las por el cabello. Usted puede prevenir las enfermedades alimenticias, si se mantiene en buena salud y practica buena higiene personal. DEBE SABER. COMO SE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS. CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS. COMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA

CMO SE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.

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Los actos simples que causan la contaminacin incluyen: Rascarse la cabeza Pasarse los dedos por el cabello

Frotarse una oreja

Tocarse un grano o lesin

Tener sucio el Uniforme Toser y estornudar en la mano

Escupir en el establecimiento

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL.

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ESTO INCLUYE:

Ducharse o baarse a diario.

Cortarse y limpiarse las uas y No usar esmalte para uas ni uas postizas.

Quitarse todas las joyas, incluso el reloj y las alhajas con informacin mdica.

Ponerse ropa limpia.

Cada vez que usted est enfermo, especialmente con diarrea, fiebre y vmitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicrselo a su gerente inmediatamente. Nunca debe comer, fumar o beber mientras prepara o sirve los alimentos o mientras est presente en reas en las que se preparan alimentos o en las que se lavan equipos y utensilios. Tal vez pueda beber bebidas de un contenedor cerrado bajo ciertas circunstancias. Consltelo con su gerente. CUNDO Y CMO LAVARSE LAS MANOS DEBE LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR Y DESPUS DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: Ir al bao. Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos tambin). Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Estornudar, toser o usar un pauelo o un pauelo desechable Fumar comer o beber o masticar goma o tabaco. Manipular productos qumicos que podran afectar la seguridad de los alimentos.
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Sacar la basura. Limpiar las mesas o tocar platos sucios. Tocar prendas de vestir o delantales. Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipo, superficies de trabajo y trapos sin sanitizar. Ponerse guantes.

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Nunca se lave las manos en un lavado para ollas y cacharros o uno para preparar alimentos. Lvese las manos slo en un puesto designado para el lavado de manos. CMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA: Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos con los alimentos listos para comerse. Si usted usa guantes, lvese siempre las manos antes de ponrselos, y cuando los cambie por un par nuevo. Es importante que seleccione el tamao correcto y que use guantes apropiados para la tarea. Por ejemplo se deben usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. Los guantes deben cambiarse: Tan pronto como se ensucien o se rompan. Antes de comenzar una tarea diferente. Despus de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos o listos para comerse. Cuando menos cada 4 horas si se usan continuamente, y con mas frecuencia si es necesario. Los guantes nunca se deben usar en lugar de lavarse las manos. Los guantes que se usan para tocar alimentos son de un solo uso y no se deben lavar y volver a usarse. Para quitrselos debe tomarlos de la mueca y jalarlos hacia los dedos de manera que lo de adentro quede hacia fuera y, al mismo tiempo, debe evitar tocarlos con la palma de la mano y con los dedos. Si tiene una cortada o una llaga, cbrala con una curita limpia. Si la cortada esta en la mano, cubra la curita con un guante o con un dedil. As proteger la curita y evitar que caiga en los alimentos.

Si tiene una herida o una llaga, cbrala con una curita limpia. Si la cortada esta en la mano, cubra la currita con un guante o dedil. As protege la curita y evita que caiga en los alimentos.

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SECCION 3. COMO COMPRAR, RECIBIR Y ALMACENAR

QU PAS? Si los alimentos llegan insalubres a la puerta de servicio, no se pueden hacer salubres despus- de ninguna manera. En cuando se bajen los alimentos del camin, pero antes de que se firme por la entrega, se deben revisar de arriba abajo. Puede evitar muchos posibles riesgos de insalubridad en los alimentos si se asegura de que los productos se reciben y se almacenan de manera correcta. DEBE SABER: CUNDO SE DEBE ACEPTAR O RECHAZAR UNA ENTREGA. CMO CALIBRAR UN TERMMETRO. CMO ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS.

CUNDO ACEPTAR O RECHAZAR UNA ENTREGA. Cuando reciba alimentos, revise que tengan las etiquetas correctas, la temperatura correcta y la apariencia correcta. Use todos los sentidos (tacto, olfato, etc.) Rechace un cargamento inmediatamente si se encuentra alguna de las cosas siguientes:
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Cristales de hielo Cristales de hielo Cajas con fecha de caducialimentos dad ya expiro que

secos Seales de en el producto estn hmedos plagas ALIMENTO Carne fresca Se debe recibir a 41 F (5 C) O ms bajo. ACEPTAR

abolladuras

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante; la carne aeja podra ser ms oscura; la carne empacada al vaci se ver color prpura. Color del cordero: Rojo claro. Color del Cerdo. Carne magra color rosa, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. RECHAZAR: Color de la carne de res: Caf o verdoso. Color del cordero: Caf, con superficie Blanquizca que cubre la carne magra. Color del cerdo: Color demasiado oscuro, grasa suave o rancia. Textura: Pegajosa, Mohosa o seca. Empaque: Cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados, empaque al vaco con sellos rotos. Olor: Olor agrio. ALIMENTO
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Aves Frescas. Se debe recibir a 41 F (5 C) o ms bajo. ACEPTAR Color: No hay decoloracin. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Olor: Ninguno. Empaque: El producto debe estar rodeado de hielo picado con auto drenaje. RECHAZAR: Color: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras. (Las puntas rojas son aceptables). Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas. Olor: Anormal y desagradable. ALIMENTO: Pescado fresco. Se debe recibir a 41 F(5 C) o mas bajo. Aceptar: Color. Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente. Olor: Ligero olor a mar a algas. Ojos: Claros, Brillantes y llenos. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Empaques: El producto debe estar rodeado de hielo picado con autodrenaje.

RECHAZAR:
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Color: Agallas color gris opaco; piel seca y opaca. Olor: Fuerte olor a pescado o a amonaco. Ojos: Opacos, con orillas rojas, hundidos Texturas: Suave; la carne queda marcada cuando se toca. ALIMENTO: Huevos frescos Se deben recibir a una Temperatura ambiental de 45 F (7 C) o ms baja. ACEPTAR: Olor: Ninguno. Cascarones: Limpios y sin quebrar. RECHAZAR: Olor: A sulfuro o anormal. Cascarones: Sucios o quebrados. ALIMENTO. Productos lcteos: Leche, mantequilla y queso. Se deben recibir a 41 F (5 C) ms bajo, a Menos que la ley lo especifique de otra manera. ACEPTAR Leche: Sabor Dulce. Mantequilla: Sabor dulce, Color Uniforme y textura firme. Queso: Sabor y textura tpicos y color uniforme.
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RECHAZAR Leche: Agrio, amargo o a moho. Mantequilla: Sabor agrio, amargo o a moho; color inconsistente; textura suave. Queso: Sabor y textura anormales y color inconsistente; moho anormal. ALIMENTO MAP, Empacados al vaci y Sous vide. Verduras frescas, tocino, algunos platillos congelados. ACEPTAR Refrigerados: se deben recibir a una temperatura de 41 F (5 C) o ms fra, a menos que el fabricante lo especifique de otra manera. Congelados: Los alimentos congelados se deben recibir congelados. Empaque: Intactos y buena condicin Producto: Color aceptable. RECHAZAR: Productos: Parece baboso o tiene burbujas. Congelados: Los productos no estn congelados. Empaque: Roto o gotea; la fecha de caducidad ya expir. Color del producto: Color inaceptable. CMO CALIBRAR UN TERMMETRO: Uso del mtodo del punto de congelacin para calibrar un termmetro bimetlico de varilla con dial. Los termmetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El mtodo del punto de congelacin es el que ms se usa para calibrar un termmetro.
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Llene con hielo molido un recipiente grande. Aada agua limpia hasta que el recipiente est lleno.

Pongo la varilla del termmetro en el agua con hielo hasta que el rea sensitiva est completamente sumergida. Espere treinta segundos o hasta que la aguja deje de moverse antes de anotar la temperatura.

Mantenga firme la tuerca de calibracin con unas pinzas u otra herramienta y gire la cabeza del termmetro hasta que la manecilla marque 32 F (0 C).

CMO COMPROBAR LA TEMPERATURA DE VARIOS ALIMENTOS. Cuado se revise la temperatura de diferentes alimentos: Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los termmetros antes y despus de cada uso para prevenir la contaminacin cruzada. Espere por lo menos quince segundos desde que la manecilla deje de moverse, antes de registrar la temperatura. Carne Alimentos empacados

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Inserte el termmetro directamente En la parte ms gruesa del producto (usualmente el centro)

Inserte la varilla o punta de prueba del termmetro entre dos paquetes, poniendo cuidado de no punzarlos.

Leche/lquidos Inserte la punta de prueba hasta que el rea sensible quede sumergida. No deje que el termmetro toque los lados o el fondo del envase.

Leche/ lquidos a granel Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del termmetro, teniendo cuidado de no romper la bolsa.

CMO ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS: Las entregas deben almacenarse inmediatamente despus de inspeccionarse. Las mejore prcticas para almacenar alimentos. Almacene los alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudos) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (alimentos que ya fueron cocinados o que estn listos para servirse). Practique PEPS (Siglas en ingles FIFO), el mtodo de primeras entradas, primeras salidas para la rotacin del inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos ms antiguos se usen primero. Ponga etiqueta y fechas a todos los alimentos almacenados.

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 Almacene los alimentos alejados de las paredes y cuando menos a seis pulgadas del piso. Mantenga secas y limpias las reas de almacenamiento. Nunca almacene productos qumicos cerca de los alimentos. Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos. Compruebe regularmente la temperatura de los alimentos almacenados en refrigeradores. SECCIN 4 Preparar, cocinar y servir. Qu Paso? Podra ser que los pavos se prepararon de manera incorrecta o que el cliente comi demasiado? Decida usted! Mantener los alimentos salubres mediante la preparacin, la coccin y el servicio requiere atencin constante. Pueden suceder muchas cosas durante estos pasos que resulten en clientes enfermos. Una vez que se comience a preparar, cocinar y servir los alimentos, es muy importante que se controle el tiempo y la temperatura y se tomen precauciones contra la contaminacin cruzada.

Antes de preparar los alimentos debe Lavarse las manos de manera adecuada. Limpiar y sanitizar los utensilios y las superficies de trabajo que vaya a usar DEBE SABER Los Las Las Las cuatro mtodos para descongelar los alimentos. temperaturas internas mnimas de coccin para diferentes alimentos. temperaturas apropiadas para mantener alimentos calientes y fros. prcticas correctas para servir, enfriar y recalentar los alimentos.

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22 de Noviembre, 9:00 a.m. 23 de Noviembre, 10:00 a.m. 25 de noviembre, 5:00 p.m. El Cocinero coloca Los pollos se retiran Un cliente se enferma. pollos congelados en del mostrador y se el mostrador para cocinan. descongelarlos LOS CUATRO METODOS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS.

Recuerde el ejemplo del pavo! Nunca descongele los alimentos a la temperatura ambiental. Hay cuatro maneras aceptables para descongelar los alimentos: 1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a 41 f (5 C) o ms bajo. 2. Descongelar los alimentos sumergindolos bajo el chorro de agua Potable a 70 F (21 C) O ms bajo. 3. Descongelar los alimentos en el horno de microondas slo si va a Cocinarlos inmediatamente. 4. Descongelar los alimentos como parte del procedimiento de coccin. TEMPERATURAS INTERNAS MINIMAS DE COCCION PARA VARIOS ALIMENTOS.
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Pescado

Aves (enteras o molidas)

Cocine a 145 F (63 C) Por 15 segundos. Carne molida y pescado molido

Cocine a 165 F (74 C) Por 15 segundos. Cerdo y Res

Cocine a 155 F (68 C) Cocine a 145 F (63 C) Por 15 segundos. Por 15 segundos. TEMPERATURAS CORRECTAS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES Y FROS. Si no se mantienen los alimentos a la temperatura correcta, los microorganismos que existen en ellos pueden desarrollarse y enfermar a las personas. Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de temperatura peligrosa antes de ser servidos. Mantener Alimentos Calientes a 135 F(57 C) O MS ALTO.

Mantener Alimentos fros a 41 F(5C) O MS BAJO

Zona de temperatura peligrosa

PRACTICAS CORRECTAS PARA SERVIR LOS ALIMENTOS.

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Hay una manera correcta y una manera incorrecta de llevar los utensilios y de servir los alimentos. Servir de manera incorrecta puede contaminar los alimentos y enfermar a las personas.

Aqu estn las maneras correctas e incorrectas de servir los alimentos. PRCTICAS CORRECTAS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS: Es muy importante bajar la temperatura de los alimentos calientes tan rpido como sea posible para evitar la zona de temperatura peligrosa. Converse con su gerente sobre los requisitos de tiempo y la temperatura para enfriar los alimentos. Simplemente colocar los alimentos calientes en un refrigerador no va a enfriarlos adecuadamente. Los refrigeradores estn diseados para mantener fros los alimentos fros. No estn diseados para enfriar alimentos rpidamente. Hay varias maneras que se pueden utilizar para enfriar los alimentos rpidamente. Utilice cualquiera de estas maneras, o una combinacin de ellas para enfriar correctamente los alimentos.

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Reduzca las

Baos de agua

Congelar

con

porciones de los alimentos Un congelador con ventilacin a chorro puede utilizarse para reducir rpidamente la Temperatura de los alimentos.

helada

ventilacin a chorro

Coloque ollas o Separe los alimentos cacerolas de alimentos calientes en calientes en un lavado porciones ms limpio para preparar pequeas, ponindolos alimentos o en una en ollas ms olla ms Grande llena pequeas, o cacerolas de agua helada. poco Revuelva los alimentos Profundas para enfriarlos ms rpido.

PRCTICAS CORRECTAS PARA RECALENTAR LOS ALIMENTOS. Los alimentos potenciales peligrosos que ya se cocinaron, y que se recalientan para mantenerse caliente, deben recalentarse a una temperatura interna de 165 F(74C) por quince segundos en un periodo de dos horas. Si los alimentos no han alcanzado esa temperatura en un periodo de dos horas, debe desecharlos. Nunca utilice el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar los alimentos. Slo utilice equipo que ha sido diseado para recalentar alimentos.

SECCIN 5. Limpiar y sanitizar: QU PAS? Fue suficiente simplemente enjuagar la tabla? Decida usted! Por qu es tan importante limpiar y satirizar? Primero, si su
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establecimiento no est limpio, nadie va a querer comer all. Segundo, si no es higinico, las personas se pueden enfermar. No es difcil aprender a limpiar y sanitizar. La clave es recordar Hacerlo consistentemente y a fondo. Debe saber: La diferencia entre limpiar y sanitizar. Cmo asegurarse de que los sanitizantes son eficaces. Cmo limpiar y sanitizar en un lavado de tres Compartimentos. Cmo almacenar los productos de limpieza.

LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y SANITIZAR. Hay una enorme demencia entre. La limpieza remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie, como la de un mostrador o de un plato. La sanitizacin reduce el nmero de microorganismo en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que s puede ver. Para que sean eficientes, la limpieza y la sanitizacin deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de sanitizarse mantenga separados los trapos para limpiar y para sanitizar si la mezcla el sanitizante no ser eficaz y la superficie no quedara limpia y sanitizada adecuadamente.

1) Antes de limpiar Y sanitizar

2) Limpie la superficie con un detergente

3) Roci la superficie con Sanitizanite y lmpiela; Permita que se seque al aire.

4) Despus de limpiar y sanitizar.

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Cuando limpiar y sanitizar: Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio, pero cualquier superficie que tenga contacto con los alimentos debe limpiarse y sanitizarse. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y sanitizarse. Cada vez que se utilizan. Cuando se interrumpe una tarea. Cuando se empieza a trabajar con otro tipo de alimentos. Frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si est utilizando algo constantemente. CMO ASEGURARSE DE QUE LOS SANITIZANTES SON EFICACES. Un sanitizante ser eficaz si usted se asegura de que El Agua est a la temperatura correcta. Se tenga la cantidad correcta, o concentracin, del sanitizante (use un kit de prueba.). El artculo quede en contacto con el sanitizante de la duracin de tiempo adecuada. Consulte con su gerente para los requisitos de tiempo, temperatura y concentracin.

COMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA. Los productos y herramientas de limpieza pueden contaminar los alimentos y el equipo si no se almacenan de manera correcta. Mantngalos lejos de los alimentos y los utensilios. Asegrese de que los envases estn etiquetados correctamente.

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