ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Curso tcnico em Alimentos Prof.a Michelle Andrade Souza

FATORES QUE INFLUENCIAM A AVALIAO SENSORIAL INTRODUO A Anlise Sensorial no requer equipamentos caros para sua execuo. necessrio um grupo de pessoas dispostas a realizar uma srie de provas e/ou responder certas perguntas. Apesar da aparente simplicidade da execuo, preciso um correto planejamento e execuo de tais estudos para se evitar decises erradas.

Necessidade de conhecer os erros mais freqentes e a forma de evit-los ou minimiz-los. - A qualidade dos dados sensoriais depende do controle de trs principais fatores: Condies do teste; Produto; Provador. NOTA: A forma mais prtica e eficiente de controlar tais fatores atravs de um prvio planejamento experimental.

EXEMPLO: - Enunciado do problema: Interesse em comparar as principais marcas de cerveja quanto a aceitao pelo consumidor. PRODUTO

Cerveja Quantas marcas usar? Quais marcas usar? Um copo? Uma latinha? OBJETIVO: Verificar a aceitao de cerveja

PROVADOR Consumidor (provador no treinado) Quantos consumidores? O nmero escolhido representativo?

TESTE Onde realizar? Quando realizar? Qual teste usar? Anlise dos resultados?

NOTA: Ao tentar responder a esses questionamentos, estamos planejando o experimento. Planejamento: Possibilita identificar os possveis erros antes que aconteam; possvel tomar providncias para elimin-los ou minimiz-los; Executar o experimento tendo em vista os principais pontos crticos a serem controlados. FATORES QUE INFLUENCIAM A AVALIAO

SENSORIAL: 1) 2) 3) CONDIES DO TESTE PRODUTO PROVADOR

1)

CONDIES DO TESTE
Laboratrio de anlise sensorial Local central Residncia

1.1) Local do teste:

Laboratrio de anlise sensorial - Controlar: Conforto fsico Distraes Odores - Localizao: Fcil acesso Facilitar operao Evitar distraes Livre de odores O LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL POSSUI BASICAMENTE DUAS PARTES: A) rea de preparao B) rea de testes

A) REA DE PREPARAO A.1) Cozinha moderna contendo: Equipamentos maiores: Fornos foges Refrigeradores Freezer Microondas Instrumentos portteis: Liquidificador Cafeteiras Faca eltrica

Utenslios: Copos Louas de porcelana Bandejas Panelas Bacias Talheres Equipamentos especiais: Termmetros Banhos-maria Balanas analticas Controlador de temperatura

A.2) Mesa para preparao das amostras. A.3) Exaustores para retirada de odores gerados durante a preparao de amostras. A.4) Superfcie de cho, teto, parede e mesa deve ser no porosa e a limpeza deve ser feita com substncias no odorferas.

B) REA DE TESTE: Cabines individuais; Mesa para discusso B.1) Cabines Individuais: Fornecer conforto e isolamento ao provador; Paredes devem ser de cor clara e neutra; Iluminao As cuspideiras devem ser bem limpas para evitar cheiro desagradvel; So utilizadas portinholas, as quais permitem comunicao entre o preparador e o provador; Em cima das portinholas do lado externo da cabine deve ter luz que possa ser acionada pelo provador de dentro da cabine.

B.2) Mesas para discusso: Existem ocasies em que a interao entre provadores desejada.

1.2) HORRIO DO TESTE Existem trs correntes para definir o melhor horrio: -Duas horas antes ou depois do almoo; -- Uma hora antes ou depois do almoo; - - De acordo com o produto; -Exemplos: -Caf, frutas e leite: meia hora depois do almoo -Pescados e carnes: 1 a 1,5 hora depois do almoo -1.3) PROCEDIMENTO -Engolir a amostra = opo do provador -Instruir os provadores de como usar o mtodo e cada amostra - necessrio remover sabores de cada amostra, para isso podem ser oferecidos aos provadores: -- gua a temperatura ambiente -- gua morna ( alimentos gordurosos) -- po (catchup) -- ma (vinhos) -1.4) FICHAS OU QUESTIONRIOS -Simples e claras com informaes precisas e sucintas -Os espaos em branco devem ser apenas os que sero preenchidos pelo provador ( como:nome, data, etc...) -1.5) MOTIVAO -A equipe responsvel pela elaborao dos testes deve, dentro do possvel, MOTIVAR os provadores. COMO PROVOCAR INTERESSE: Explicar o projeto; Mostrar os resultados; Elogiar ou criticar; Atravs de recompensas.

2) PREPARAO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS 2.1) PREPARAO Cada produto tem uma tcnica de preparao que deve ser fielmente reproduzida para cada provador em cada repetio; Deve ser a mais simplificada possvel Depende do tipo de equipe de provadores: Equipe treinada: caf sem acar Equipe no treinada: alimento suporte Alimento suporte: o que se coloca como veiculo para o alimento avaliado. Exemplos: leo de soja (suporte batata);caldo de carne (suporte arroz) 2.2) APRESENTAO DAS AMOSTRAS 2.2.1) Uniformidade na apresentao das amostras: Ao dispor as amostras dentro dos recipientes, deve se ter cuidado para que as mesmas sejam de igual peso, tamanho corte, volume... Amostras slidas: 15 a 20 gr. Amostras lquidas: 15 a 25 ml. Recipientes e utenslios devem ser adequados, uniformes e limpos; Temperatura das amostras; Eliminao das diferenas

2.2.2) Codificao No deve influenciar os provadores; Cdigo com trs letras escolhidas ao acaso. 2.2.3) Nmero de amostras a serem testadas a cada prova Deve-se considerar: A natureza do produto; Ex: sorvete no mximo seis amostras Experincia do provador; Quantidade de amostra e do tempo que se tem; A intensidade e complexidade da propriedade sensorial Viso > Odor > Sabor 2.2.4) Ordem de apresentao Deve ser balanceada para que cada amostra aparea em cada posio, um mesmo nmero de vezes. Delineamentos experimentais balanceados : A) Delineamento de blocos completos balanceados; B) Delineamentos de blocos incompletos balanceados. A) Delineamentos de blocos completos balanceados: Cada provador avalia todas as amostras ao mesmo tempo em uma s sesso de teste. Exemplo: 3 amostras 6 blocos completos balanceados.

PROVADOR 1 2 3 4 5 6

1 3 2 2 3 1

AMOSTRA 2 1 3 1 2 3

3 2 1 3 1 2

B) Delineamentos de blocos incompletos balanceados: Utilizado quando: -nmero de amostra grande; - sabor de amostra muito intenso 3) PROVADOR Paladar geneticamente normal; Possuir boa sade; Possuir apetite normal; Apresentar consistncia em seus julgamentos; Ter boa memria; No pode ter averso ao produto Interesse em participar dos testes; Ter disponibilidade de tempo para o treinamento tranqilidade mental para realizar o teste.

FATORES QUE INFLUEM NA AVALIAO SENSORIAL 1) FATORES DE ATITUDE OU PERSONALIDADE DO PROVADOR A personalidade do provador influi sobre os julgamentos que ele faz. Indivduo analtico: concentra-se nos detalhes, analisa os atributos sensoriais com detalhes; Indivduo sinttico: analisa os atributos e amostras como um todo; Indivduo cauteloso: s informa sobre uma diferena quando tem realmente certeza; Indivduo ousado: informa mais detalhes que realmente detecta.

2) FATORES FISIOLGICOS Adaptaes: a diminuio ou mudana na sensibilidade de um provador por um determinado estmulo devido exposio contnua do provador quele estmulo ou estmulo semelhante. 3) FATORES PISCOLGICOS Erro de contraste: a apresentao de uma amostra de boa qualidade antes de uma amostra de m qualidade faz com que o provador avalie com mais rigor a segunda amostra. Erro de tendncia central: amostras colocadas no centro tedem a serem escolhidas como as preferidas ou diferentes que as dos extremos; Erro de expectativa: muitas vezes se o provador conhece previamente a pesquisa, ele informa diferenas entre as amostras onde as diferenas no existem; Erro de estmulo: certos detalhes podem sugerir aos provadores a encontrar diferenas onde no existem; Falta de motivao: motivao conveniente torna o provador mais discriminativo.