Padaria Moderna - Conheça A Nova Regulamentação Da Vigilância Sanitária em São Paulo

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Conhea a nova regulamentao da Vigilncia Sanitria em So Paulo

17/11/2003 - Portaria 2535 de 24 de Outubro de 2003 Publicado no D.O.M. de 24/10/2003 PORTARIA 2.535/03-SMS.G O Secretrio Municipal da Sade, usando das atribuies que lhe so conferidas por Lei e, CONSIDERANDO as Constituies Federal e Estadual, a Lei Orgnica Municipal, a Lei Orgnica de Sade, que instituem e organizam o Sistema nico de Sade - SUS e conferem ao poder municipal a execuo das aes de vigilncia sanitria; CONSIDERANDO o Cdigo de Defesa do Consumidor, que responsabiliza o fabricante, o distribuidor e o comerciante pela qualidade e segurana dos alimentos produzidos; CONSIDERANDO a necessidade de redirecionar as aes de vigilncia sanitria de alimentos e bebidas, considerando o risco epidemiolgico, o risco de agresso ao meio ambiente, o contexto scio econmico e as prioridades locais e, CONSIDERANDO a necessidade de instrumentalizar as aes de vigilncia sanitria na rea de alimentos e bebidas, com base nas Boas Prticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados, em consonncia com a Lei Mun. 13.456, de 27/11/02, que determina a utilizao da Lei Estadual 10.083/98 - Cdigo Sanitrio Estadual, Dec. 42.740/02, Port. MS 1428/93, Port. SVS/MS 326/97, Port. MAA 368/97, Resoluo RDC18/00, Resoluo RDC 275/02, Port. CVS/SES 06/99, DETERMINA: 1 - Fica aprovado o anexo Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de Alimentos, estabelecendo critrios e parmetros para a produo de alimentos e bebidas, aplicados s empresas de alimentos. 2 - As empresas produtoras de alimentos e bebidas esto obrigadas a cumprir as boas prticas de fabricao e prestao de servios e os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e legislao especfica, estadual e federal. 3 - A empresa dever implementar as boas prticas especficas para a atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes: a. controle do processo de produo, utilizando como instrumento, entre outros, as boas prticas e procedimentos operacionais padronizados; b. controle de situaes de risco sade do empregado; c. controle de situaes de risco ao meio ambiente; d. obrigatoriedade de informao ao consumidor. 4 - As empresas em funcionamento tero o prazo mximo de 180 dias para adequarem-se aos requisitos do regulamento anexo. 5 - A partir da data da publicao desta portaria, as novas empresas e aquelas que pretendam reiniciar suas atividades devero atender na ntegra as exigncias do regulamento anexo, previamente ao incio de seu funcionamento. 6 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto nesta portaria e regulamento anexo configurar infrao de natureza sanitria, na forma do previsto no Cdigo Sanitrio. 7- Esta portaria entra em vigor na data da publicao, revogadas as disposies em contrrio. ANEXO PORTARIA 2.535/03-SMS.G Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de Alimentos 1 - OBJETIVO O presente regulamento tem como objetivo subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria, estabelecer os critrios de higiene, a adoo das boas prticas de fabricao e prestao de servio e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando a prevenir e a proteger a sade do consumidor, a sade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.
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2 - MBITO DE APLICAO O presente regulamento aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos. 3 - LEGISLAO E BIBLIOGRAFIA: Dec. Lei 986, de 21/10/69. Institui normas bsicas sobre alimentos, Braslia, DF, BR. Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes. Configura infraes Legislao Sanitria Federal. Estabelece as sanes respectivas e d outras providncias, Braslia, DF, BR. Lei Estadual 6134, de 02/06/88. Dispe sobre a preservao dos depsitos naturais de guas subterrneas do Estado de So Paulo, SP, BR. Lei Federal 8087, de 11/09/90. Cdigo de Defesa do Consumidor, Braslia, DF, BR. Lei Federal 8080, de 19/09/90 . Lei Orgnica de Sade, Braslia, DF, BR. Lei Mun. 11.345, de 14/04/93 . Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora de deficincia e d outras providncias, So Paulo, SP, BR. Lei Complementar Estadual 791, de 09/03/95. Cdigo de Sade no Estado, So Paulo, SP, BR. Lei Federal 9.294, de 15/07/96. Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do pargrafo 4 do art. 220, da Constituio Federal, Braslia, DF. BR. Lei Estadual 10.083, de 23/09/98. Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. So Paulo, SP, BR. Lei Federal 9782, de 26/01/99. Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, DF, BR. Lei Mun. 13.264, de 02/01/02. Dispe sobre a instituio do Programa Municipal de Combate e Preveno Dengue e d outras providncias, So Paulo, SP, BR. Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispe sobre a utilizao da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 Cdigo Sanitrio Estadual, pelos servios municipais de vigilncia e d outras providncias. So Paulo, SP, BR. Lei Mun. 13.478, de 30/12/02. Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana do Municpio de So Paulo; cria e estrutura seu rgo regulador; autoriza o Poder Pblico a delegar a execuo dos servios pblicos mediante concesso ou permisso; institui a Taxa de Resduos Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos de Servios de Sade - TRSS e a Taxa de Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana -FISLURB; cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU, e d outras providncias. Lei Mun. 13.522. de 19/02/03, D nova redao a dispositivos e aos anexos da Lei 13.478, de 30/12/02. Dec. Mun. 40.497, de 27/04/01. Permite para fins de doao a reutilizao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos. So Paulo, SP, BR. Dec. Mun. 41 647, de 31/01/02. Dispe sobre o Cadastro Municipal de Vigilncia Sanitria e d outras providncias. So Paulo, SP, BR. Dec. Mun. 42.740, de 20/12/02. Regulamenta a Lei 13.456, de 26/11/02; disciplina o Cadastro Municipal de Vigilncia Sanitria; estabelece procedimentos administrativos de vigilncia em sade. So Paulo, SP, BR. Ministrio da Sade. Fundao Nacional de Sade. Port. 1469, de 29/12/00. Controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 163, de 01/09/01, Regulamento tcnico para produtos saneantes fortemente cidos e fortemente alcalinos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 22, de 15/03/00. Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 23, de 15/03/00. Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 259, de 20/09/02. Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. DF, BR. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 275, de 21/10/02. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores de alimentos. Braslia, DF, BR.
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Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC 2, de 08/01/03. Regulamento tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RE 09, de 16/01/03. Orientao tcnica sobre padres referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso pblico e coletivo. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. MS 15, de 23/08/88 e suas alteraes. Dispe sobre o registro dos saneantes domissanitrios com ao microbiana. Braslia, DF. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento tcnico sobre inspeo sanitria, boas prticas de produo e/ou prestao de servios e padro de identidade e qualidade na rea de alimentos. Braslia, DF. Ministrio do Trabalho. Port. NR-7/ SSMT 24, de 20/12/94,Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 304, de 22/04/96. Estabelece a temperatura mxima para o fornecimento de carnes e midos de bovinos, sunos e bubalinos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 89, de 15/07/96. Institui o programa de distribuio de carnes bovina e bubalina ao comrcio varejista. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. 90, de 15/07/96. Institui a Obrigatoriedade de afixao de etiquetas - lacre nos cortes primrios de bovinos e bubalinos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. 326 de 30/07/97. Boas prticas de fabricao de alimentos. Braslia, DF, BR. Ministrio da Agricultura. Port. MAA 368, de 04/09/97. Boas prticas de fabricao. Braslia, DF, BR. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Port. 152, de 26/02/99. Regulamento tcnico para produtos destinados desinfeco de gua para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, Braslia, DF, BR. Secretaria de Estado da Sade, Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 06, de 10/03/99. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos. So Paulo, SP, BR. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 09, de 06/11/00. Norma Tcnica para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. So Paulo, SP, BR. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles of Food Hygiene. Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie Qualidade PROFIQUA, primeira edio, 1995, Higiene e sanitizao para empresas de alimentos. So Paulo, SP.BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996. Boas prticas de transporte e armazenagem de alimentos. So Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996, Controle integrado de pragas, So Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996 - Rastreabilidade de insumos e produtos para indstria de alimentos, So Paulo, BR. SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996 - Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos, So Paulo, B. Food and Drug Administration, Recommendations of the United States Public Health Service, 1995 Food Code Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2 ed., Braslia, SENAI/DN, 2000.361p. Srie Qualidade e Segurana Alimentar-Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. ISBN 85-87090-52-6 Manual do Responsvel Tcnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.118p. Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 857458-083-X Lima, Janice Ribeiro e Gonalves, Linery Ap. Guaraldo. Avaliao Analtica de leos Utilizados em Processos de Fritura Bel SBCTA, 29 (2): 186-192, Jul / Dez, 1995 Dobarganes, M.C Frying Fats: Quality Control Instituto de La Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4 - 41012 - Sevilha - Spain Workshop On Fats, Oils and Oilseed Analysis, 21 - 22 - November, 2000, Rio de Janeiro Book of Conferences - RJ: Embrapa, 2000. 184 p.
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A Accepted Practices for Supplying Air Under Pressure in Contact with Milk, Milk and Product Contact Surfaces, number 604 - 03 - EUA A Accepted practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, number 604 - 00 EUA 4 - DEFINIES: Para efeito deste regulamento considera-se: Alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formao, manuteno e desenvolvimento. Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se exija-se apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeita higienizao e conservao. Alimento embalado: todo alimento que est contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microorganismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps a lavagem, enxge e secagem das mos. Ar condicionado: o processo de tratamento, destinado a manter os requisitos de qualidade do ar interior do espao condicionado, controlando variveis como temperatura, umidade, velocidade, material particulado, partculas biolgicas e teor de dixido de carbono - CO2. Autoridade Sanitria: o servidor que tem a funo de aplicar as medidas sanitrias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcao territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitos constitucionais. Boas prticas: so normas e procedimentos tcnico-sanitrios adotados para garantir a produo de alimentos seguros. Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. Ingrediente: toda substncia, todo aditivo alimentar, empregado na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Inspeo Sanitria: o procedimento tcnico efetuado pela autoridade sanitria com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos sade presentes nas etapas de produo, mediante a avaliao de processos. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis. Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais. Manipulador: qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e vendade alimento. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mnimo os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno de higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Matria Prima Alimentar: toda substncia que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica para ser utilizada como alimento. Material sanitrio: todo material inerte que no favorece a migrao de elementos para o alimento. Deve ser liso, no poroso, desenhado de forma a no permitir o refgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminaes e, ainda, deve facilitar a limpeza e desinfeco do mesmo. Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliao e anlise laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padro sanitrio requerido e/ou com Padro de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Tcnico do Produto.
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Perigo: agente ou propriedade microbiolgica, qumica, e/ou fsica que torne o alimento no seguro para o consumo. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnolgico adequado, adicionado ou no de outras substncias permitidas. Rastreabilidade: o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar - produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo final. Representante legal: a pessoa fsica ou jurdica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsvel direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negcios, constituindo seu agente ou consignatrio. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento. Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela implantao do asseguramento de qualidade e segurana do produto perante o rgo de vigilncia sanitria. Restos alimentcios: os alimentos j distribudos ou ofertados ao consumidor. Risco: estimativa da probabilidade da manifestao do perigo. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica; escrita impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento. Segurana do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos. Sobra: o alimento excedente que no foi distribudo e que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para consumo. 5 - RESPONSABILIDADE TCNICA 5.1. Os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final, devero possuir um responsvel tcnico legalmente habilitado. O contrato de prestao de servios entre a empresa e o responsvel tcnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado autoridade sanitria, sempre que solicitado. 5.2. No caso de EPP (Empresa de Pequeno Porte) e de ME (Micro-empresa), a responsabilidade tcnica poder estar a cargo do proprietrio ou pessoa por ele designada. 5.3. O responsvel tcnico deve auxiliar na implantao e implementao da poltica de qualidade assegurada da empresa e ser responsvel pelo: 5.3.1. treinamento dos funcionrios; 5.3.2. elaborao, atualizao e implantao do Manual de Boas Prticas de Fabricao/Prestao de Servios, individual e especfico para a realidade do estabelecimento, conforme a legislao vigente e os parmetros e critrios deste regulamento; 5.3.3. elaborao, atualizao e implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs, especfico para a empresa; 5.3.4. acompanhamento das inspees realizadas pela autoridade sanitria e prestao de informaes necessrias sobre o processo de produo, frmulas e/ou composio dos produtos, prticas e procedimentos adotados; 5.3.5. notificao ao servio de vigilncia em sade de casos e/ou surtos de doenas transmitidas por alimentos; 5.3.6. implantao do servio de atendimento ao consumidor, de reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto. 5.3.7. implantao do programa de recolhimento de produtos, no caso de produto em desacordo; 5.3.8. insero de dizeres de rotulagem para garantir a informao ao consumidor e facilitar a rastreabilidade do produto; 5.3.9. verificao das condies de transportes e armazenamento; 5.4. Os profissionais que ocupam cargo ou funo pblica no podem exercer a atividade de Responsabilidade Tcnica no setor privado.
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6 - PESSOAL 6.1. Programa de Treinamento - os proprietrios, gerentes, supervisores e funcionrios que trabalham na produo, desde o recebimento da matria prima, armazenamento, embalagem, produto final e distribuio, bem como nos procedimentos de higienizao, devem ser continuamente treinados em boas prticas de fabricao/manipulao. 6.1.1. O treinamento deve ser compatvel com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricao e ou manipulao. 6.1.2. Em empresa onde o responsvel tcnico o proprietrio, o gerente ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado do curso sobre boas prticas promovido pelo rgo competente da Vigilncia Sanitria de Alimentos do Municpio, ou apresentar certificado de treinamento e ou capacitao profissional especfico para a atividade, emitida por entidade de ensino reconhecida pelo MEC e/ou no Conselho de Educao, da Secretaria Estadual de Educao. 6.2. Programa de Sade - O manipulador deve ser submetido a exame clnico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico, alm dos exames exigidos pelo PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, NR 7; 6.2.1. Os laudos laboratoriais e clnicos ou cpia destes devem permanecer no local de trabalho, disponveis para serem apresentados autoridade sanitria sempre que requisitados; 6.2.2. No permitido o preparo de alimentos ao manipulador que apresente: hepatite A, diarrias, infeces gastrintestinais, vmitos, febre e infeces naso-farngeas. 6.2.2.1. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior, dever ser afastado para outras funes e encaminhado para exame mdico e tratamento. 6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou leses abertas no deve manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam 6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou leses abertas no deve manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam efetivamente protegidas por uma cobertura prova dgua, como a luva de borracha. 6.3. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os seguintes hbitos de higiene: 6.3.1. banho, escovao dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos; 6.3.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem; 6.3.3. vedada a utilizao de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relgio e anel, aliana, e inclusive piercing, que possa representar risco de contaminao. 6.4. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento; 6.4.1. sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao; 6.4.2. quando necessrio, o avental plstico deve ser utilizados em atividades nas quais h grande quantidade de gua, sendo vedada a sua utilizao prxima a fonte de calor; 6.4.3. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; 6.4.4. proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros objetos; 6.4.5. objetos para escrever, crach, termmetro devem ser carregados nos bolsos inferiores do uniforme. 6.5. Higiene das mos: A empresa deve afixar, em locais estratgicos e de forma visvel, cartazes sobre o procedimento correto da higienizao das mos. 6.5.1. O funcionrio deve lavar as mos sempre que: I - iniciar ou trocar de atividade; II - chegar ao trabalho; III - utilizar os sanitrios IV - tossir, espirrar ou assoar o nariz; V - usar esfreges, panosou materiais de limpeza; VI - recolher lixo e outros resduos; VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; VIII - tocar em alimentos no higienizados ou crus;
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IX - pegar em dinheiro; X - houver interrupo do servio; 6.5.1. Tcnica para lavagem das mos: I - umedecer as mos e antebraos com gua; II - lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro; III - enxaguar bem as mos e antebraos; IV - secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; V - aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente; VI - os anti-spticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade; VII - pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico; neste caso, massagear as mos e antebraos durante o tempo recomendado pelo fabricante; 6.6. Prticas sanitrias operacionais - Os funcionrios durante a etapa de manipulao no devem: I - cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; II - mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; III - experimentar alimentos com as mos; IV - tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; V - enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; VI - tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; VII - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; VIII - manipular dinheiro; IX - cuspir ou fumar sobre alimentos. 6.7. As pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios das reas de produo ou elaborao de alimentos, que so visitantes ou que no exerccio de suas funes necessitem auditar, supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas prticas adotadas, ou executar manuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem informados dasnoes mnimas de boas prticas de manipulao de alimentos. 7 - GUA E DEMAIS UTILIDADES 7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, de acordo com os procedimentos relativos ao controle da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, estabelecidos pela legislao vigente. 7.2. O reservatrio de gua obrigatrio, com as seguintes condies: I - capacidade e presso suficientes; II - superfcie lisa, resistente e impermevel. Quando utilizado produto para a impermeabilizao interna, estes devem ser atxicos e no conferir sabor, odor e no alterar a qualidade da gua; III - fcil acesso, para inspeo e limpeza, livre de material estranho, pssaros e vetores; IV - isento de rachaduras e sempre tampado; V - provido de extravasor na sua parte superior; VI - protegido contra inundaes, infiltraes; VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza; VIII - limpo e desinfetado nas seguintes situaes: a) quando for instalado; b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua; c) no mximo, a cada 6 meses. 7.3. Para higienizao dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
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7.4. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua isolada ou integrada com outros sistemas de abastecimento pblico, para ser utilizada para o preparo de alimentos e para qualquer outra finalidade, somente aps a licena de outorga de uso concedida pelo Departamento de guas e Energia Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento, do Estado de So Paulo, conforme legislao vigente. Os documentos de concesso e os laudos laboratoriais peridicos decorrentes do controle de qualidade devem permanecer no local para serem apresentados autoridade sanitria, sempre que solicitado. 7.4.1. Somente ser permitida a utilizao de gua oriunda de soluo alternativa ou mista, mesmo com a licena de outorga de uso, quando realizado o controle de qualidade da gua, constituda de anlises fsico-qumica e microbiolgica, conforme os parmetros da legislao vigente. - Nmero mnimo de amostras e freqncia mnima de amostragem para o controle da qualidade da gua de soluo alternativa, para fins de anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas, em funo do tipo de manancial e ponto de amostragem. ANEXAR ARQUIVO ZIPADO 011 Notas: (1) Devem ser retiradas amostras em, no mnimo, trs pontos de consumo de gua. (2) Para veculos transportadores de gua para consumo humano, deve ser realizada 1(uma) anlise de Cloro Residual Livre em cada carga e 1 (uma) anlise, na fonte de fornecimento, de cor, turbidez, PH e coliformes totais com freqncia mensal, ou outra amostragem determinada pela autoridade sanitria. (3) Cloro residual livre. Tabela 9, Port. FUNASA 1469, de 29/12/00 7.5. A empresa fornecedora, distribuidora e/ou transportadora, deve apresentar autoridade sanitria municipal e ao estabelecimento de alimento que est comprando a gua, os laudos de anlise mencionados no item 7.4.1. 7.5.1. A empresa que transporta em caminho pipa gua proveniente do sistema de abastecimento pblico dever apresentar autoridade sanitria e ao estabelecimento que est comprando a gua, cpia do Relatrio Mensal da gua elaborado pela empresa fornecedora. 7.5.2. A empresa que transporta gua potvel deve manter registro da origem da gua, data e local da sua captao, volume transportado, identificao do veculo e seu destino. 7.5.3. O estabelecimento de alimento que utilizar gua potvel transportada por caminho pipa dever apresentar autoridade sanitria municipal os laudos de anlise laboratorial da gua da fonte, citados no item 7.4.1, bem como a nota fiscal, fornecidos pela empresa fornecedora e/ou transportadora da gua. 7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado comgua potvel, de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado. O gelo industrializado deve possuir registro, embalagem e rotulagem, conforme legislao vigente. 7.7. O vapor chamado culinrio deve ser procedente de gua potvel e quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entrem em contato com alimentos no pode representar riscos de contaminao. 7.7.1. A gua potvel, utilizada na forma de vapor, deve ter tratamento prprio para evitar a formao de incrustaes, quando necessrio. As tubulaes devem ser desmontveis, resistentes corroso, dotadas de filtros, feitas de material atxico, de fcil limpeza e desinfeco. No caso de vapor culinrio, os produtos devem ter grau alimentcio e a tubulao deve prever ponto de coleta para degustao do vapor. 7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local no contaminado e ser ausente de leo. As tubulaes devem ser feitas de ao inoxidvel. 7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de material denso, descartvel, atxico, que no liberem partculas, odor e sabor aos alimentos. A freqncia de troca dos filtros deve ser conforme especificao do fabricante. 7.9. Os procedimentos de manuteno, limpeza e desinfeco de gua e sistema de utilidades devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta. 7.10. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco de contaminao da gua potvel. 8 - PRODUO 8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais por meio de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produo, compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto acabado ou a distribuio para o consumo. A separao adequada das atividades deve estar garantida, por meios fsicos oupor outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as
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operaes higinicas, obedecidas as exigncias desta norma. 8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de pessoas no essenciais produo. 8.2. Todos os procedimentos, frmulas, prticas desenvolvidas no processo de produo, registro de produto no rgo competente, devem estar organizados e disponveis para a autoridade sanitria. 8.3. A empresa dever manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e externas. 8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. Os equipamentos e utenslios presentes devem ser protegidos. 8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo, durante o processo. 8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso. 9 - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 9.1. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relao direta com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio, sistema de distribuio e venda. 9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio, dotado de superfcie lisa, impermevel, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitrio, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservado, com pintura clara atxica, sem acmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente no produto e propiciar contaminao. 9.2.1. Os equipamentos de conservao de alimentos, refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros, bem como os destinados ao processamento trmico, devem ser providos de medidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibrados periodicamente. As cmaras frigorficas, refrigeradores, congeladores devem ser providos de equipamento alimentador ininterrupto de energia. 9.2.2. A empresa deve manter registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por empresa qualificada, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 9.2.3.A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador domstico no deve ultrapassar 1,0 cm, devendo o mesmo ser removido por meio de esptulas prprias. 9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos refrigeradores ou congeladores devem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia. 9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio. 9.5. Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho obedecendo ao fluxo operacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes das paredes, pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulao de ar e de operadores, de manuteno, de limpeza e desinfeco e de controle de pragas. 9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados de captadores de p. 9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes. No permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, pea cortante, de suco, correia e outros. 9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a utilizao de termmetros de vidro. 9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo e preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais e internacionais, de acordocom os quesitos de boas prticas. 9.9. permitida a utilizao de caixa trmica, com tampa que sele o recipiente, revestida com material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel. 9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado. 9.11. Os utenslios devem ser construdos com material sanitrio, conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas. 10 - RECEBIMENTO
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10.1. O fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de especificao tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento, alm de seguir os critrios estabelecidos no item 10.3. 10.1.1. A ME e EPP deve avaliar o fornecedor atravs de cadastro prprio baseado nos critrios do item 10.3. 10.2. O recebimento de matria prima ou do produto acabado deve ocorrer em rea protegida da chuva, sol, poeira ou para garantir a segurana do produto. 10.3. O material ou matria-prima ou a embalagem entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto e deve-se ainda observar: I - data de validade; II - denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lqido; III - n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no rgo oficial, quando for o caso; IV - nome e endereo do produtor; nome e endereo do fracionador, nome e endereo do importador; V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha prpria: a) congelados: - 18 C com tolerncia at -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante. b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante; c) carnes: at 7 C ou conforme a especificao do fabricante; d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante; VI - as caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor; VII - as embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento. Os alimentos no devem estar em contato com embalagens no sanitrias; (jornais, revistas, papelo ou plstico reciclado); VIII - a higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo; IX - condies de conservao e higiene do transporte; X - quantidade e dados que permitam rastreabilidade. 10.4. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, seguindo as rotinas e procedimentos de classificao de risco e de histrico de recebimento registrado, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado. 10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, n do lote, data de fabricao ou validade e identificao da origem. 11 - ARMAZENAMENTO 11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas e com temperatura e ventilao adequada, segundo os critrios: I - devem ser separados por grupos; II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, ou estrados mveis; III - nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e entre pilhas e do forro, 60 cm; IV - nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm; V prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do piso. VI ambiente livre de entulho e material txico; VII - todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material qumico deve ser armazenado separadamente dos alimentos; VIII - alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente; IX - embalagens ntegras, de identificao visvel e com dados de rastreabilidade e validade, de acordo com a legislao vigente; X - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai; XI - produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados. 11.2. Em caso de transferncia de matria prima e produtos no manipulados de embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rtulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade. As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado, tendo: I - nome do fornecedor e endereo; II - nome do produto e marca; III - modo de conservao; IV - nmero do registro, quando for o caso; V - ingredientes; VI - prazo de validade original, determinado pelo fabricante; VII - n. da nota fiscal; VIII - n. do lote ou data de fabricao e ou prazo de validade; IX - data da transferncia. 11.3. Temperatura Controlada - produtos perecveis 11.3.1. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As cmaras quando instaladas devem apresentar as seguintes caractersticas: I . antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea a entrada de vetores; II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel e resistente; III. livre de ralo ou grelha; IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo; V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora de:"ligado" - "desligado"; VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material apropriado; VII. porta que permita a manutenoda temperatura interna; VIII. dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermtica; IX. estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e impermevel. X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da cmara; XI. equipamento para alimentao ininterrupta de energia. 11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo
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para os produtos acondicionados nessas embalagens. No devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento. 11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulao do ar. Alimentos no devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da cmara. 11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem e produtos minimamente processados, hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando existe apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a no favorecer contaminao. 11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 11.6.2. Os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto e validade. 11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumao modular, respeitando as caractersticas de preservao dos alimentos, estocados, sempre abaixo das linhas de carga. 11.6.4. No caso de se possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. 11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia. 11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendaes do fabricante, no caso de produto industrializado: I - Armazenamento sob congelamento -18 C; II - armazenamento sob refrigerao: a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ; b) carnes, at 4 C; c) pescado, at 2 C. III - a temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento; 12 - PR-PREPARO 12.1. A configurao da rea de pr-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos. 12.2. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em rea prpria; na impossibilidade disto em horrio determinado para esse fim, de acordo com as especificaes deste regulamento e com as suas caractersticas prprias. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos, que devem ser removidos e lavados aps sua utilizao. As embalagens originais devem ser fechadas adequadamente. 12.3. As embalagens impermeveis dos produtos devem ser lavadas com gua potvel antes de serem abertas. 12.4. A rea destinada seleo, limpeza, lavagem ou rea suja deve ser isolada da rea de preparo de produtos selecionados ou rea limpa por barreira fsica ou tcnica. 12.5. A rea de pr-lavagem deve possuir tanque ou pia para a higienizao dos produtos. 12.6. Para a higienizao dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade para esta finalidade e os procedimentos devem ser validados e devem permanecer disposio da autoridade sanitria. 12.6.1. Os alimentos devem seguir os seguintes critrios para a higienizao: I. seleo dos alimentos; II. lavagem criteriosa com gua potvel; III. desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100 e 250 ppm ou seguindo a receita: 10 ml, equivalente a 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria , a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 01 litro de gua, por 15 a 20 minutos. IV. enxge com gua potvel. V. poder ser utilizado outro processo que permita os mesmos resultados. gua Sanitria desinfetante de uso geral com indicao no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos. 12.6.2. Alimentos que no necessitam de desinfeco: I - frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no seu interior atinja no mnimo 74 C. 12.7. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, sunos ou pescados deve ocorrer sob condies seguras: I - em gua sob refrigerao at 10 C ou II - atravs de fervura. 13 - PREPARO 13.1. Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo do processo e de fcil acesso ao uso. As torneiras dos lavatrios devem ser acionadas sem contato manual preferencialmente. 13.1.1. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, para evitar contaminao qumica do alimento. 13.1.2. Todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com material potencialmente contaminado deve ser limpo e desinfetado antes de entrar em contato com as matrias-primas limpas ou com o produto acabado. 13.1.3. Durante a manipulao de matriasprimas que apresentam risco de contaminao, devem ser utilizados aventais ou capas. 13.1.4. Durante a manipulao de alimentos que j passaram por processamento trmico, devem ser utilizadas luvas descartveis, sendo que as mos devem ser previamente lavadas. 13.1.5. A rea climatizada, se necessria, deve manter a temperatura entre 12 C e 18 C. 13.1.6. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18 C. 13.1.7. proibida a entrada de caixas de madeira e de papelo dentro da rea de preparo. 13.1.8. Todo produto pr-preparado deve estar protegido adequadamente e deve ter, obrigatoriamente, nome do produto, data de manipulao e validade. 13.2. Na etapa de congelamento, a temperatura do produto deve baixar a uma velocidade apropriada, diminuio de cerca de 3 C a cada 10 minutos, com equipamento adequado, at atingir - 18 C ou mais frio, no seu centro geomtrico. 13.2.1. Na etapa de congelamento desenvolvida em estabelecimento varejista, cujos produtos so vendidos diretamente para o consumidor final, a temperatura original deve atingir faixas de temperaturas abaixo de 0 C, em 6 horas ou menos. 13.2.2. Aps congelado, o produto manipulado dever seguir os seguintes critrios de armazenamento: Temperatura Tempo mximo de armazenamento 0 C a - 5 C 10 dias - 5 C a - 10 C 20 dias - 10 C a -18 C 30 dias < - 18 C 90 dias 13.3. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para at 4 C, sob refrigerao ou em condies controladas, para o descongelamento seguro: I. em cmara ou geladeira a 4C; II. em forno de conveco ou microondas ; III. em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; IV. em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental, vento, p, excesso de pessoas, utenslios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C; 13.3.1. Aps o descongelamento, o produto deve ficar sob refrigerao, conforme critrios tcnicos de refrigerao descritos no item 13.7, desta legislao. 13.4. Na etapa de coco, os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro
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geomtrico ou outras combinaes de tempo e temperatura, como 65 C por 15 minutos, ou 70 C por 2 minutos. 13.4.1. Entre os diversos mtodos de coco ressalta-se a fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: 13.4.1.1. Os leos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160 a 180C, com tolerncia at 190C. 13.4.1.2. O leo deve ser desprezado sempre que apresentar, atravs de exame laboratorial, alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas: acidez em cido olico - mximo 2,0%; ndice de cido graxo C18:3 linolnico - mximo 2%. 13.4.1.3. A reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar alteraes das caractersticas sensoriais, alterao de cor, aroma e sabor, presena de fumaa em temperatura de fritura, presena de espuma, entre outras. 13.4.1.4. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais. 13.5. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a reconstituio, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conforme indicao do fabricante e/ou critrios de uso descritos nessa Legislao. 13.6. Os alimentos preparados que no sofreram coco ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada para refrigerao em 6 horas. 13.6.1. Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco: TEMPERATURA 55 C - 21 C 21 C - 4 C TEMPO 2 horas 6 horas 13.6.2. Resfriamento forado: De 21 C at 4 C, pode ser utilizado: imerso em gelo; congelador a -18 C; geladeira entre 2C e 3 C, ou equipamento para resfriamento rpido. 13.7. permitido o armazenamento sob refrigerao, aps o preparo nas seguintes condies, segundo critrios de segurana: I - pescados e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 24 horas; II - carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 72 horas; III - hortifruti: at 10 C por 72 horas; IV -alimentos ps - coco (exceto pescado): at 4 C por 72 horas; V - pescados ps - coco: at 4 C por 24 horas; VI - sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por 48 horas ou at 4 C por 72 horas; VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4 C por 48 horas ou at 6 C por 24 horas; 13.7.1. Produtos industrializados em embalagens j abertas devem ser conservados de acordo com as recomendaes do fabricante ou com os critrios estabelecidos nesta Legislao. 13.7.2. Os alimentos que foram descongelados no devem ser recongelados. 13.7.3. Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento prvio, diretamente na coco, atingindo no mnimo 74 C no centro geomtrico. 13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico, conforme item 13.4. 13.9. Utilizaode ovos: 13.9.1. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critrios: I - no permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada; II - o prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendaes quanto ao modo de conservao indicado pelo produtor/fornecedor; III - o contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca; IV - as embalagens de ovos no devem ser reutilizadas; V - no oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneam crus; VI - para preparaes que usam, como ingrediente, ovo cru, sem coco, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos; VII - o ovo cozido deve ser submetido coco por 7 minutos aps fervura; os ovos fritos devem apresentar a gema dura; VIII - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 74 C no centro geomtrico. IX - os ovos para fins industriais devem ser lavados imediatamente, com gua potvel antes do processamento. 14 - EMBALAGEM/DISTRIBUIO/CONSUMO 14.1. A rea de embalagem deve manter as mesmas caractersticas de organizao e higienizao das demais reas de preparao, separada por barreira fsica ou tcnica. 14.1.1. A embalagem utilizada deve ser adequada s caractersticas intrnsecas do produto, conforme os regulamentos tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os Padres de Identidade e Qualidade do produto. 14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausncia do consumidor deve conter as informaes, conforme a legislao geral e especfica vigente: I - denominao de venda do alimento; II - lista de ingredientes; III - contedo lquido; IV - identificao da origem, nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados; V - identificao do lote ou data de fabricao ou data de validade; VI - prazo de validade; VII - instrues para o preparo e uso do alimento; VIII - informao nutricional; IX - registro, quando necessrio. 14.1.3. Os alimentos preparados ou fracionados no local de venda e embalados na presena do consumidor devem apresentar informaes, de acordo com o art. 31 do Cdigo de Defesa do Consumidor: nome, quantidade, composio, preo, prazo de validade, identificao da origem. 14.2. No permitido utilizar e comercializar produto com prazo de validade vencido e sem o registro no rgo competente, conforme legislao vigente. 14.3. Os alimentos expostos durante as etapas de distribuio e exposio ao consumo devem estar devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de saneantes, cosmticos, produtos de higiene e demais produtos txicos. 14.3.1. As embalagens devem estar ntegras e limpas. As embalagens rasgadas, furadas, latas amassadas, com ferrugem, tufadas, e outras que possam implicar na alterao do padro de identidade e qualidade do produto, no devem ser comercializadas. 14.3.2. Os alimentos perecveis devem ser conservados conforme as recomendaes do item 11.8, ou de acordo com as recomendaes do fabricante. 14.4. Na rea de consumao devem-se observar os mesmos critrios de higienizao das demais reas de preparo. 14.4.1. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida temperatura de 80 C a 90 C. 14.4.2. Os pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o consumo em distribuio ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminaes, segundo os critrios: I. Alimentos quentes: a. a 65 C ou mais, no mximo 12 horas: b. a 60 C, no mximo 6 horas; c. abaixo de 60 C, no mximo 1(uma) hora. d. Os alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. II. Alimentos frios, que dependem somente da temperatura para a sua conservao: a. no mximo a 10 C por no mximo 4 horas. b. entre10 C e 21 C, por no mximo 2 horas. c. Alimentos que no observarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. 14.4.3. Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com
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adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio; 14.4.4. No refeitrio e/ou sala de consumao permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos; 15 - DOAO E APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS 15.1. As doaes e o aproveitamento de alimentos, incluindo as sobras, pode ocorrer, em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme legislao vigente. 15.2. A doao de alimentos industrializados preparados "in natura", deve ocorrer diretamente para organismos governamentais e no governamentais de carter assistencial. 15.3. Os produtos "in natura" devem ser conservados conforme recomendaes do item 11.8; e os produtos industrializados, de acordo com as recomendaes do fabricante. 15. 4. Os alimentos e pratos prontos que foram servidos ou que foram submetidos ou expostos poeira, sujeira, pragas ou temperatura inadequada, no devem ser aproveitados ou doados. 15.5. Os pratos prontos para o consumo somente podero ser aproveitados ou doados desde que reaquecidos temperatura que garanta a sua segurana, conforme os itens 13.4, 13.6, 13.7 e 14.4.2. 16 - TRANSPORTE 16.1. O meio de transporte de alimentos e gua potvel, refrigerados ou no, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quando destinado ao consumo humano. 16.2. proibido manter ou transportar no mesmo compartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo e outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los, exceto os alimentos embalados em recipientes fechados e resistentes, salvo com produtos txicos. 16.3. expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veculos que transportam alimentos e gua, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco. 16.4. No permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais. 16.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e lavvel. 16.6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo, de forma visvel: Transporte de Alimentos e/ou gua Potvel, nome, endereo e telefone da empresa, e acrescentar-se os dizeres: "Produto Perecvel". 16.7. Os mtodos de higienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos veculos de transportes. 16.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras ou sobre estrados, de forma a evitar danos e contaminao, seguindo os POPs -Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela empresa. 16.9. Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) devem estar ntegros, em bom estado de conservao e no devem constituir fonte de contaminao ou dano para o produto. 16.10. As operaes de carga e descarga no devem oferecer risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar. 16.11. Os equipamentos de refrigerao no devem oferecer risco de contaminao para o produto, garantindo durante o transporte temperatura adequada para o mesmo. 16.12. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza, sob: 16.12.1. Refrigerao - com tolerncia at 10C ou conforme recomendao do fabricante. a) Carnes: at 7 C ou conforme recomendao do fabricante. b) Pescados: at 3C ou conforme recomendao do fabricante. 16.12.2. Congelamento - com tolerncia at -12 C ou conforme recomendao do fabricante. 16.12.3. Produtos quentes com tolerncia mnima de 60 C; 16.13. Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos, no para os veculos. 16.14. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura. 16.15. A exigncia de veculos frigorificados fica na dependncia do tipo de transporte e das caractersticas do produto. Quando necessrio, o veculo j deve estar pr-condicionado na temperatura de conservao do alimento para transporte. 16.16. A gua potvel deve ser transportada segundo os seguintes requisitos: I - tanque revestido de material anticorrosivo, atxico, provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa, para higienizao; II indicador de nvel de gua, bocal de alimentao provido de tampa hermtica e sistema de drenagem que permita total escoamento da gua contida no seu interior; III - equipamento para determinao da dosagem de cloro, conforme item 7deste regulamento; IV - mangueira, utilizada para transferir gua do tanque, dotada de proteo nas extremidades prprias ao contato com a gua, em bom estado de conservao, devendo ter procedimentos de limpeza dirio; V - o tanque deve ser higienizado sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente a cada 6 (seis) meses; VI - para desinfeco, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministrio da Sade, com a concentrao e tempo de contato recomendado pelo fabricante; VII - a empresa de transporte e distribuio deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos escritos sobre a higienizao, constando os dados: identificao do veculo, data do procedimento, nome do produto, concentrao e tempo de contato. Esses dados, bem como cpias dos laudos de anlise da gua devem acompanhar o veculo para ser apresentado autoridade sanitria quando solicitado. 17 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 17.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfestantes domissanitrios. 17.2. O servio de controle de vetores e pragas deve ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas, licenciada e/ou cadastrada pela vigilncia sanitria, que utilize somente produtos desinfestantes registrados no Ministrio da Sade. 17.3. A escolha das tcnicas de controle integrado de pragas e a disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante dever cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas. 17.4. O estabelecimento de alimentos dever apresentar autoridade sanitria municipal, os seguintes documentos: a. Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatrio tcnico de visita. b. Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes: 1. identificao completa da contratada; 2. nmero da licena de funcionamento; 3. identificao da empresa usuria do servio; 4. execuo do servio; 5. produtos utilizados, informando o nmero do registro, composio, concentrao e quantidade aplicada; 6. indicaes para uso do mdico, informando o grupo
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qumico, a ao txica e o antdoto eo tratamento adequado; 7. pragas alvo; 8. assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no conselho regional de classe pertinente; 17.5. A manipulao e aplicao de produtos desinfestantes dever ser efetuada de modo a garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio ambiente. 18 - HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECO) 18.1. A higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar descrita nos Procedimentos Operacionais Padronizados e disponveis para a autoridade sanitria. 18.1.1. Nos procedimentos devem ser descritos o mtodo utilizado, sua freqncia, requisitos de mo de obra, condies de uso, concentrao, temperatura, tempo, ao mecnica, produtos e local da utilizao. 18.2. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. Havendo no conformidade na estrutura fsica, o procedimento deve garantir a eficcia do processo e a segurana para evitar contaminao cruzada. 18.2.1. Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso. 18.2.2. Os equipamentos de pequeno porte utilizados para fatiamento de produtos crneos, queijos e moagem de carnes devem ser higienizados de maneira a garantir a segurana do produto alimentcio. A periodicidade e a tcnica utilizada devem ser descritas no manual de procedimentos operacionais. 18.2.3. Os equipamentos e os utenslios higienizados no devem ser colocados diretamente sobre o piso. 18.2.4.Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em local prprio, separados de acordo com o tipo de utilizao. 18.2.5. O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos no so permitidos. 18.2.6. No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis. 18.3. Os produtos de higienizao devem obedecer legislao vigente, devendo os desinfetantes utilizados serem registrados no Ministrio da Sade. Os produtos devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana fornecidos pelo fabricante. 18.4. Mquina de lavar loua: devem ser observadas as recomendaes do fabricante ou os critrios: Lavagem: 55 C a 65 C; Enxge: 80 C a 90 C. 18.5. A periodicidade da higienizao ambiental depende do processo de produo e propriedades das matrias-primas e produtos utilizados, ou segundo os seguintes parmetros: I. Dirio: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas. II. Dirio ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores. III. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas. IV. Quinzenal: estrados ou similares. V. Mensal: luminria, interruptores, tomadas, telas. VI. Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, canaleta de ar, de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. VII. Recipientes de lixo devem ser higienizados diariamente ou sempre que necessrio. 18.5.1. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana. 18.5.2. vedado: I. varrer a seco; II. reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene; III. lavar qualquer pea de uniforme ou panos de limpeza dentro da rea de produo; IV. presena de animais domsticos no local de trabalho. 18.5.3. Etapas obrigatrias nos procedimentos de higienizao ambiental com produto desinfetante: I. Limpeza para remoo de sujidades e lavagem com gua e sabo ou detergente; II. Enxge; III. Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato com a superfcie, conforme recomendao do fabricante. IV. Enxge obrigatrio para superfcies que entram em contato com alimentos. 18.6. Durante a produo / manipulao de alimentos proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos. 18.7. Tabela dos principais princpios ativos permitidos para desinfeco de superfcies, conforme legislao vigente: ANEXAR ARQUIVO ZIPADO 012 * Tabela modificada do Manual de Higiene e Sanitizao para as Empresas de Alimentos - Srie Qualidade - Profiqua/SBCTA-1995 * Concentraes recomendadas pelo FDA/ Food Code 2001/ 21 CFR 178. 1010/ Ch I (4-1-02 edition) *Concentraes recomendadas para os servios de alimentao. ** Concentraes recomendadas para a indstria de alimentos. *** Os desinfetantes somente tm eficcia em superfcies previamente limpas. **** As concentraes acima so valores aproximados. *****Clean-in-Place - CIP - processo de limpeza e desinfeco em circuito fechado, automtico, com o mnimo envolvimento da mo humana. Envolve ao qumica, tempo, temperatura, e ao mecnica. 18.8.Limpeza das reas Secas - O Sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas de sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. 18.8.1. Seqncia de Limpeza a seco: I - sempre que possvel o equipamento deve ser desmontado para facilitar a limpeza; II - a remoo da sujidade aderida deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie; III - a sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao. 18.8.2. No sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvel de contaminao ambiental exigir. 19 - RESDUOS SLIDOS A empresa geradora de resduo slido deve contribuir para a minimizao dos resduos e deve ser responsvel pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e lixo orgnico. 19.1. O resduo slido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes prprios para resduo seco e resduo orgnico. O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fcil limpeza, revestido com saco plstico resistente, esvaziado sempre que necessrio. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utenslios de preparao e da manipulao de alimentos. 19.2. O resduo slido deve ser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR 9191/01, prprios para lixo domiciliar ou comercial. As garrafas descartveis devem ser armazenadas em continer, dispostas de forma a no armazenar gua de chuva e, posteriormente encaminhadas para reciclagem. O lixo ou resduo pastoso e aquele que exsuda deve ser colocado em recipiente rgido, at o momento da coleta. 19.3. O lixo no deve sair da rea da produo pelo mesmo local onde entram as matrias primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados. 19.4. S permitida a comercializao de resduos de alimentos e leo de fritura para empresa especializada no reprocessamento destes resduos. 19.4.1. Estes resduos devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados, fora da rea da produo. A empresa dever manter registro com os dados: nome e endereo da empresa reprocessadora, freqncia da coleta, quantidade aproximada do material coletado. 19.5. O lixo fora da rea de
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produo/manipulao deve ficar em rea revestida com material de fcil limpeza, provida de ponto de gua, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas. O lixo no deve provocar odores ou incmodo vizinhana. 19.6. O lixo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa especializada e no contrato, deve constar entre outros, o destino do resduo. As notas fiscais dos servios prestados devem permanecer na empresa disposio da autoridade sanitria. 19.7. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo competente, relacionado ao meio ambiente. 20 - CONTROLE DE QUALIDADE 20.1. A empresa deve executar periodicamente auditorias internas de Boas Prticas e Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificao, e elaborar planos de aes corretivos com prazo e responsveis definidos. 20.2. A empresa deve obrigatoriamente registrar, diariamente, em planilha prpria, a temperatura de cmaras, balces e congeladores e equipamentos trmicos, mantendo-os disposio da autoridade sanitria. 20.3. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados, armazenados nas condies estabelecidas por este regulamento para a matria-prima. 20.3.1. Os produtos retirados do mercado por vencimento do prazo de validade no devem ser reprocessados. 20.3.2. Produtos deteriorados, de devoluo ou resduos do processo, devem ser armazenados em locais separados e devidamente identificados. 20.4. A empresa deve manter todos os procedimentos relativos ao significado do cdigo do lote ou dados que possibilitem sua identificao, bem como o inventrio da produo de cada lote e a sua distribuio, disponveis para autoridade sanitria. Devem ser requeridos e guardados os laudos de anlise de cada lote de matria-prima, emitido pelo fornecedor, exceto EPP e ME. 20.5. A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de falhas de qualidade e/ou que levem a risco sade do consumidor. 20.5.1. As amostras de produto final, nas indstrias, devem ser mantidas por um perodo referente ao tempo de vida de prateleira. A amostragem deve ser feita ao trmino da fabricao do lote ou em etapas crticas do processo quanto segurana alimentar e ser representativa segundo os critrios da ABNT, exceto para ME e EPP. 20.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais e estabelecimentos comerciais deve ser guardada por 72 horas sob refrigerao at 4 C, ou sob congelamento a -18 C. Lquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4 C. As amostras devem ser coletadas na rea de distribuio 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio das refeies. 20.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos adotados para determinao do prazo de validade. 20.7. A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rpido e eficiente, de produtos que no atendem os parmetros de qualidade e segurana. Dever manter disposio da autoridade sanitria os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informaes: nome do produto, marca, nmero do lote ou data de fabricao ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuio, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsvel por esta operao. 20.7.1. As empresas classificadas como EPP e ME do comrcio varejista, devem comunicar ao fornecedor e retirar de exposio e venda os produtos que apresentem desvios de segurana e qualidade. 20.8. Quando houver perigo sade, a empresa dever providenciar aviso do recolhimento ao pblico e autoridade sanitria. 20.8.1. Cabe ao detentor ou responsvel do produto o nus de seu recolhimento e transporte, com o acompanhamento da autoridade sanitria, at no ser mais possvel a utilizao para o consumo humano. 20.9. O servio de atendimento ao consumidor deve contar com registro das reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto o qual dever permanecer disposio da autoridade sanitria. Os dados de reclamaes devem ser anotados, arquivados, desdobrados e as aes corretivas registradas. 21 - EDIFICAES E INSTALAES 21.1 - rea externa - rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com piso lavvel, grama aparada ou cascalho. 21.2. Acesso livre, independente, no podendo ter comunicao direta com dependncias residenciais. 21.3 - Toda construo nova ou modificada deve garantir a acessibilidade pessoa portadora de deficincia, conforme legislao vigente. 21.4 - rea interna - A edificao, bem como as instalaes, devem garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilao, a iluminao, a poluio no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produo. 21.5 - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada. 21.5.1. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em nmero suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos que impeam a entrada de vetores. 21.6. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. So vedadas as divisrias de vazio interno. 21.7. Tetos: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza. 21.8. Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. 21.9. Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel e de fcil limpeza, em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. 21.10. Iluminao: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. As instalaes eltricas devem ser embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para facilitar a limpeza. 21.10.1. Padres mnimos: reas de inspeo - 1000
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lux reas de processamento - 250 lux Outras reas - 150 lux 21.11. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, garantindo que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O p direito deve ser no mnimo de 2,70m. 21.12. Circulao de ar: poder ser feita atravs de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado domstico na rea de manipulao. 21.13. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. A ventilao no deve ser assegurada com a simples abertura de portas. 21.14. Os itens 21.4 a 21.13 no se aplicam a rea de consumao. 21.14.1. Na rea de consumao deve haver separao entre no fumantes e fumantes, na forma da lei. 21.14.2. Ser permitida a presena de ces guias na rea de consumao. Os animais domsticos de pequeno porte sero permitidos desde que em rea exclusiva. 21.15. Instalaes sanitrias para os empregados separados para cada sexo, em bom estado de conservao, na proporo de um vaso sanitrio para cada 20 funcionrios, vedada a privada turca ou similar. As instalaes devem possuir as seguintes condies: I - com descarga automtica; II - dispostos de bacia sifonada, com tampa; III - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres; IV - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; V - iluminao suficiente; VI - paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermevel; VII - portas com molas e proteo na parte inferior contra entrada de animais; VIII - ventilao adequada, com janelas protegidas com tela milimtrica, removvel e de fcil limpeza; 21.15.1. As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com as reas destinadas ao processo de produo ou manipulao e de armazenamento de alimentos. 21.16. Vestirio - Separados para cada sexo, devendo possuir: I - armrios individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienizao do ambiente; II -01 (um) chuveiro para cada 20 funcionrios; III - paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermevel; IV - portas com molas e proteo na parte inferior; V - ventilao adequada e janelas protegidas com tela milimtrica removvel e de fcil limpeza; VI - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de papeldescartvel de cor clara, papel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; VII - vaso sanitrio com descarga automtica, sifonado, com tampa; VIII - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP est dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte de forma organizada, a instalao de armrios individuais e chuveiros. 21.17. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mos contendo sabonete lquido e toalha de papel, ou outro mtodo de secagem de mos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.17.1. No local onde no h consumao, no exigido sanitrio para o pblico. 21.18. Esgotamento Sanitrio deve ser ligado rede de esgoto e quando no, tratado adequadamente, e seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente. 21.18.1. No dever existir, dentro das reas de produo de alimentos, caixa de esgoto. 21.18.2. obrigatria a presena de caixa de gordura prxima rea de gerao do resduo, preferencialmente fora da rea de produo. 21.19. Encanamentos, quando areos, devem estar dispostos de forma a no contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao. 21.20. A rea para guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilao.
Padaria Moderna
tel.: (11) 5575-8870 | e-mails: comercial@padariamoderna.com.br - contato@padariamoderna.com.br Rua Carlos Petit, 431 - Vila Mariana - So Paulo/SP visitas
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