Jorge Eduardo Cabrejos Alata

C.U 060521-h

Captulo I
Propiedades Fsicas y Qumicas de la Leche

Facultad de Medicina Veterinaria

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LECHE

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero). Desde el punto de vista legal, la leche es el producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

1.1 COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA LECHE La leche ms utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca, por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los dems casos su procedencia. 1.2 Agua 87% Azcar 5% Protenas 3,5% Grasas 3,5% Sales minerales 1% Vitaminas A, B , D ,E PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Las caractersticas ms importantes de la leche son. Densidad: Facultad de Medicina Veterinaria

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La leche es ligeramente ms densa que el agua, tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Color: La leche es un lquido blanquecino, amarillento y opaco, este color varia segn el proceso que haya sido sometida como la pasteurizacin a temperaturas altas que intensifica su blancura y opacidad; la esterilizacin la cambia a color claro y el descremado a deja de color blanco azulado . Olor: La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero posteriormente desaparece y adquiere un olor neutro. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de lactosa, la leche absorbe fcilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio ambiente y de los utensilios donde se encuentren. Punto de congelacin: El punto de congelacin de la leche flucta entre 0.54 y -0.59 C, el cual depende del contenido en lactosa, protenas y sales minerales. Punto de ebullicin: El punto de ebullicin de la leche es de 100.15 y 100.17 C

1.3 PH:

PROPIEDADES QUMICAS DE LA LECHE:

El pH de la leche es ligeramente cido y est comprendido entre 6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casena. ACIDEZ:

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Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. En la acidez estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

1.3 MATERIA GRASA: Es la fase lipdica de la leche donde se encuentran tres clases de sustancias asociadas: Los lpidos neutros: es decir la materia grasa propiamente dicha, constituidos por glicridos, que supone el 80% en el caso de la leche de vaca. Los lpidos polares: son fosfolpidos de naturaleza compleja, constituyen alrededor del 1%. Las sustancias lipdicas o insaponificables: de naturaleza diferente a los anteriores aunque tambin insolubles en agua, entre ellas se encuentran las vitaminas que estn presentes en la grasa de la leche en una proporcin menor al 1%. Una parte de la materia grasa se sintetiza en la glndula mamaria a partir de los cidos grasos voltiles y el resto se forma a partir de los cidos grasos que se encuentran en la sangre.

1.4

GLOBULOS DE GRASA:

La grasa de la leche se encuentra en forma de pequeos glbulos en emulsin temporal, q no son visibles a simple vista, posee un ncleo rodeado por una membrana muy compleja y rodeada de varias capas, la capa inmediata al ncleo est constituida por triglicridos que encajan en una capa de fosfolpidos que contiene molculas de vitamina A y colesterina; esta capa de fosfolpidos est rodeada por la protena de la membrana donde se van encontrar enzimas (fosfatasa), metales y sales. Los glbulos grasos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor peso especfico (0.93 gr/ml) en comparacin con el lquido que los rodea.

1.5

PROTEINAS:

Las protenas de la leche estn formadas por casenas (80%) y por las protenas del suero (20%).

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Las casenas estn constituidas por varios tipos, la casena-, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena- ya que es til principalmente para la elaboracin de quesos. Las protenas del suero son solubles, principalmente albmina y globulinas, destacando el contenido en -lactoglobulina, -lactoalbmina, inmunoglobulinas, proteasas-peptonas, y otros compuestos no especficos como lactoferrina y lisozima.

1.6

LACTOSA:

Es un disacrido que se sintetiza en la glndula mamaria, y uno de los principales componentes de la leche; proporciona el 25% de la energa total del alimento. En la leche tambin estn presentes en pequeas cantidades otros azcares como glucosa, galactosa, aminoazcares y azcares fosforilados. 1.7 ENZIMAS:

La leche contiene numerosas enzimas relacionadas con el grupo de albminas, con las cuales generalmente precipitan. Algunas se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glbulos grasos y otras precipitan con la casena, tenemos: Oxidoreductasas(Lactoperoxidasa, xantina oxidasa, catalasa) Enzimas hidrolticas(lipasa, proteasa, -amilasa, lisozima) Transferasas,(ribonucleasa, lactosa-sintetasa) Otras enzimas(lactasa, aldoasa, esterasa)

1.8

VITAMINAS:

La leche contiene casi todas las vitaminas pertenecientes a los dos grandes grupos. Vitaminas liposolubles (A, D, E); asociadas a la materia grasa por esta razn se encuentran en la nata y no se hallan en la leche desnatada ni el lactosuero. Su contenido depende de la influencia de factores exgenos como la alimentacin y la radiacin solar. Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, etc); Se encuentran en la fase acuosa, en la leche desnatada y lactosuero, las vitaminas del grupo B proceden de los forrajes solamente en parte; su origen principal se encuentra en la biosntesis de las bacterias del rmen. Facultad de Medicina Veterinaria

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1.9

PIGMENTOS:

Caroteno, principal pigmento de la leche de color amarillo y soluble en las grasas y precursor de la vitamina A. L a cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende de la alimentacin del animal. Riboflavina, es un pigmento soluble en agua y da una coloracin verde amarillenta al suero del queso.

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