LOS NUTRIENTES Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo.

Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: 1-Hidratos de carbono Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego "azcar") son biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son de reserva energtica y estructurales. La glucosa, el glucgeno y la celulosa son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa tambin cumple con una funcin estructural al formar parte de la pared celular de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos. Hay dos tipos principales de hidratos de carbono en los alimentos: los simples y los complejos. Hidratos de carbono simples: tambin conocidos como monosacridos o azcares simples, se encuentran en los azcares refinados, como el azcar blanco. Si te tomas una piruleta, ingerirs hidratos de carbono simples. Pero tambin puedes encontrar azcares simples en alimentos ms nutritivos, como la fruta y la leche. Es mejor que obtengas los azcares simples de alimentos como la fruta y la leche. Por qu? Porque estos alimentos, aparte de azcares, contienen vitaminas, fibra y nutrientes importantes como el calcio, cosa que no ocurre con las piruletas. Hidratos de carbono complejos: tambin conocidos como polisacridos, almidones y fculas. Se encuentran en los alimentos elaborados con cereales, como el pan, las galletas saladas o crackers, la pasta y el arroz. Como ocurre con los azcares simples, algunos alimentos que contienen hidratos de carbono complejos son ms saludables que otros. Los cereales refinados, como la harina blanca o el pan blanco, han sido procesados, lo que elimina parte de los nutrientes y la fibra que contenan originalmente. Pero los cereales no refinados contienen todas las vitaminas y minerales. Adems son ricos en fibra, que ayuda a que el sistema digestivo funcione mejor. La fibra tambin favorece la sensacin de saciedad, lo que hace ms difcil pasarse de la raya comiendo estos alimentos. Esto explica por qu un buen tazn de avena te llena ms que unas cuantas golosinas que contengan las mismas caloras que el tazn de avena. Cmo utiliza el cuerpo los hidratos de carbono Cuando ingerimos hidratos de carbono, nuestros cuerpos los descomponen en azcares simples, que son absorbidos por el torrente sanguneo. Cuando la concentracin de azcar en sangre aumenta, el pncreas libera una hormona denominada insulina. La insulina es necesaria para que el azcar de la sangre pueda ser absorbido por las clulas del cuerpo, que lo utilizan como fuente de energa.

Cuando este proceso es rpido, como ocurre con los azcares simples, es ms fcil que volvamos a tener hambre pronto. Cuando es ms lento, como ocurre con los alimentos elaborados con cereales integrales, nos sentimos saciados durante ms tiempo. Este tipo de hidratos de carbono complejos aportan energa durante perodos de tiempo ms largos. Los hidratos de carbono contenidos en algunos alimentos (mayoritariamente los que contienen muchos azcares simples) provocan un incremento en la concentracin de azcar en sangre ms rpido. Los cientficos estn estudiando si el hecho de comer alimentos que provocan rpidos aumentos en la concentracin de azcar en sangre puede estar relacionado con problemas de salud como la diabetes o las cardiopatas. Probablemente haces bien si ya has empezado a limitar los azcares simples (como las golosinas) y a comer ms hidratos de carbono complejos (como la verdura, la avena y el pan integral). 3-GRASAS O LPIDOS Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas ( la mayora biomolculas) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides). Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vsceras contra el shock, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos. Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos insaponificables). Los lpidos insaponificables se dividen en fosfolpidos y esteroides (derivados del colesterol); asimismo, los fosfolpidos se dividen en fosfoglicridos y esfingolpidos. Lpidos saponificables: Simples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Cridos (ceras). Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares. Fosfolpidos:

Fosfoglicridos Fosfoesfingolpidos

Glucolpidos: Cerebrsidos Ganglisidos Lpidos insaponificables: Terpenoides Esteroides Eicosanoides

PROTENA Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados aminocidos, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3 funciones especficas que, como ya citamos en la clasificacin, estn determinadas por la composicin qumica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento. 1.- Alimentos energticos (Hidratos de Carbono y grasas): En este grupo se encuentran todos los alimentos que en su composicin tienen nutrientes como los carbohidratos y grasas que deben proporcionarse en cantidades y calidad adecuadas.

Toda persona consume energa para desarrollar sus funciones orgnicas normales, como las fsicas y mentales diarias. Para mantener una buena salud, deben consumirse diariamente nutrientes energticos para aportar energa.

La demanda de energa vara considerablemente, dependiendo de la actividad de la persona, el medio donde vive y el estado de salud del individuo y tambin son muy distintos los requerimientos energticos del nio, deportista, anciano, oficinista, obrero o una persona hospitalizada, por lo que la dieta tiene que ajustarse a sus necesidades energticas. 2.- Alimentos plsticos (protenas): Las protenas son la parte bsica de la estructura y funcin de las clulas y tejidos. Dentro de los minerales se consideran principalmente al calcio, que cumple una funcin importante en la formacin de los huesos, contraccin muscular y la transmisin de impulsos nerviosos, estructuralmente las grasas tambin tienen una funcin plstica para el sistema nervioso. 3.- Alimentos Reguladores (minerales y vitaminas): Las vitaminas cumplen funciones como coenzimas y los minerales como cofactores, funcionan con las enzimas en el metabolismo produciendo o utilizando energa. Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua. No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y tambin que se transformen unos en otros en las diversas vas metablicas, de acuerdo a las necesidades biolgicas del momento. Hay adems, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecficas que implican la satisfaccin que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.

LOS ALIMENTOS EN EL PERU (TABLAS) TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTO Nombre LECHE Y SUS DERIVADOS Leche: materna condensada fluida de cabra fluida de vaca en polvo descremada en polvo entera evaporada Frmulas Lcteas: Eldon A1 110 Nan maternizada Pelargn Yogurt: Crema espesa Crema rala Queso: fresco de cabra fresco de vaca mantecoso parmesano Huevos: de charapa (tortuga) de gallina, (clara) de gallina, cocido de gallina, crudo de gallina, yema de motelo (tortuga) de pata de pata, yema de taricaya (tortuga) 222 48 139 141 354 143 166 426 178 16.3 10.8 12.9 13.5 15.6 16.4 13.1 15.1 15.1 16.0 0.2 8.4 8.4 30.9 7.3 11.1 38.8 11.3 1.8 0.9 1.9 1.8 1.9 1.6 2.3 2.8 2.9 388 14 30 34 136 85 58 145 322 440 192 194 449 24 193 430 431 1.1 1.1 4.3 0.8 1.7 4.7 1.4 2.2 173 230 396 440 16.3 15.8 28.0 39.1 10.3 17.5 30.0 30.3 3.4 2.2 1.8 310 674 1260 146 306 517 393 0.8 1.9 1.5 0.6 417 484 508 458 46 342 201 27.9 22.2 12.8 16.5 4.1 2.5 2.8 12.0 21.0 26.0 17.1 1.0 36.6 20.0 46.2 10770 51.6 55.7 59.6 5.2 2.4 3.6 650 400 590 77 97 843 400 300 460 66 77 0.1 0.1 0.4 6.0 6.0 6.0 68 322 66 63 365 484 143 1.2 77.9 3.2 3.1 33.6 27.0 7.0 3.9 9.2 3.8 3.5 2.3 26.1 8.1 7.4 53.7 5.0 4.8 52.1 36.1 10.9 76 276 171 106 1020 848 231 29 107 125 94 1041 888 1.3 1.2 0.2 Tr 0.1 COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE Energa Kcal Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo g g g mg mg Hierro mg

3.3 10776

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTO NOMBRE CARNES Y PREPARADOS: Alpaca Carne, pulpa B:allena Carne, pulpa Carnero: Cabeza sancochado Corazn Hgado Mondongo Patas sancochadas Pulmn Rin Sesos Pulpa gorda Pulpa muy magra Pulpa semi gorda Cerdo Carne, pulpa Hgado patas semigordas Pulmn Rin Chivo Pierna, pulpa 115 19.4 3.6 8 186 3.1 198 121 281 79 139 14.4 18.5 20.0 13.5 13.9 15.1 4.7 22.0 2.4 8.8 0.0 12 177 16 17 6 238 307 240 169 210 1.3 6.2 3.0 3.4 5.2 111 109 121 72 108 77 109 115 275 136 244 14.2 15.9 19.9 15.77 20.9 13.4 19.0 10.0 16.0 19.0 17.0 5.6 4.6 4.0 0.6 2.1 2.2 3.2 7.8 23.0 6.1 19.0 0.0 0.0 0.0 0.3 17 17 24 45 50 21 40 7 5 7 7 130 194 199 33 26 200 270 252 170 180 190 2.1 2.8 6.3 0.9 1.0 6.2 4.1 2.7 2.1 2.2 2.5 90 18.6 1.2 33 132 2.5 107 24.1 0.5 11 216 2.2 COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Energa Kcal Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro g g g mg mg mg

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTO Nombre III CARNES Y PREPARADOS (continuacin) Conejo Carne, pulpa Cuy Carne, pulpa Delfn o bufeo: Carne, pulpa Gallina: Pechuga, pulpa Pierna, pulpa Pato: Carne, pulpa Pollo Carne, pulpa Corazn Sangre cocida Sangre cruda Rana: Carne, pulpa Tortuga: Carne de charapa, pulpa Vacuno: Bazo cabeza, sancochado Carne, pulpa Corazn Criadilla Hgado Lengua Mondongo Patas sancochado Pulmn Rin Sesos Ubre 92 110 105 102 58 127 171 104 152 83 90 135 229 18.9 18.6 21.3 16.6 9.8 20.0 16.5 16.9 23.7 17.2 15.1 11.3 14.1 1.2 3.4 1.6 3.5 1.8 4.6 11.2 3.5 5.6 1.1 2.9 9.6 19.2 7 57 16 6 25 1.3 9 66 7 6 17 8 69 161 110 208 209 222 166 166 40 37 203 132 287 112 28.7 0.5 3.4 3.6 0.9 5.4 2.2 0.8 2.1 6.5 6.8 0.9 2.9 78 16.4 0.9 9 121 1.3 68 15.6 0.2 10 93 0.0 170 157 69 65 18.2 20.5 16.0 15.0 10.2 7.0 0.1 0.1 0.0 1.6 14 23 14 12 200 142 115 101 1.5 1.7 29.5 27.3 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8 108 120 19.2 20.6 2.9 3.6 5 9 237 190 0.8 0.9 112 24.3 0.9 106 200 1.8 96 19.0 1.6 29 258 1.9 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4 COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE 1 Energa Kcal 3 4 5 8 9 Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo g g g mg mg 10 Hierro mg

Vicua: Carne, pulpa Preparados: Chalona de carnero Charqui de carne Chicharrn de cerdo Chicharrn de prensa Chorizo Jamn de Pas Jamonada Mortadela Pat Queso de Chancho Relleno Salchicha blanca rica Salchicha blanca grande Salchicha "hot dog" Salchicha de "huacho" Tocino Venado, carne seca Pescado: Acarabaz Salado/desihadratado Anchoveta Ayaque Bacalao seco salado Bagre Bonito Bonito, Huevera Bonito, pulpa asada Bonito, pulpa seca salado Boquichico salado/deshidratado Cabrilla Carachama CAvinsa Cazn Chita Chita, huevera Chita, pulpa asada Cojinova 279 171 88 77 375 80 138 101 136 184 273 97 64 85 98 88 62 99 93 47.5 21.0 19.6 177.5 81.8 15.2 23.4 17.2 24.0 32.3 47.9 19.4 14.2 18.1 21.8 19.8 12.3 21.0 20.2 99 9.0 0.5 0.3 2.8 1.7 4.2 3.0 3.7 5.1 9.1 1.6 0.4 0.8 0.5 0.4 1.0 1.0 0.7 559 165 126 10 50 34 28 24 15 112 458 222 140 45 108 22 28 22 19 379 276 240 194 891 113 258 274 206 164 477 204 151 239 206 209 390 170 247 2.5 1.4 0.3 0.4 3.6 1.9 0.7 1.8 1.0 6.1 4.8 1.0 1.2 0.3 2.6 1.3 1.8 1.0 2.7 315 279 650 436 287 344 333 257 496 244 107 441 349 366 453 490 151 50.3 57.7 11.3 23.9 21.0 24.7 15.7 9.8 10.9 20.1 14.4 12.0 13.6 11.0 12.9 13.5 32.4 11.7 3.6 61.4 37.2 21.9 26.4 29.5 19.7 49.8 17.3 5.0 43.2 32.3 34.3 44.0 47.9 1.4 9.4 1.1 53 37 40 60 56 48 85 82 577 777 63 22 76 776 80 26 60 423 422 227 119 149 177 211 166 289 68 41 114 142 202 92 70 298 2.2 4.0 2.1 1.5 2.0 7.1 4.2 16.9 3.2 1.2 1.3 5.5 1.2 1.9 3.9 6.5 104 21.6 1.3 28 203 2.9

Corvina Fuasaco, con espinas Jurel Lenguado, fresco Lisa Lorna Lorna, pulpa Seco asado Machete Maparate, con espinas Merluza Paiche, seco pampanito Pana, salado/deshidratado Pejerrey Pejesapo Pejesapo, pulpa asada pejesapo, pulpa Sancochada Pintadilla Ractara, con espinmas Raya, pulpa asada Rbalo Toyo Tramboyo Trucha rosada Yahuarachi, con espinas Yuliya, con espinas Zngaro, salado/deshidratado Pescado en conserva: Atn en aceite, enlatado Sardinas Grated, conserva Sardinas filete, conserva CRUSTACEOS Y MOLUSCOS: Almeja Barquillos Calamar grande o pota Camarones Camaroncitos Chinos, salados

124 72 129 87 116 93 150 98 78 74 247 106 274 89 101 87 83 85 87 136 95 83 85 110 86 85 273 288 177 209 70 84 47 78 240

19.5 16.3 21.6 19.1 18.2 19.7 30.9 18.7 15.1 16.8 38.2 19.2 54.3 18.7 22.1 19.5 18.7 18.8 15.4 31.1 21.3 18.7 19.2 20.9 15.5 16.9 47.3 24.2 22.4 25.8 14.4 18.5 10.6 17.8 52.3

4.5 0.3 3.9 0.5 4.2 1.0 2.0 2.0 0.9 0.3 9.3 2.7 6.2 1.2 0.7 0.4 0.3 0.5 2.3 0.4 0.5 0.4 0.3 2.3 2.2 1.4 9.3 20.5 9.0 11.0 1.1 0.5 0.2 0.2 1.9 0.3 0.0

57 645 30 49 19 57 260 49 455 28 50 126 710 105 110 109 80 593 15 23 21 84 8 319 723 308 7 151 84 50 108 25 117 524

182 225 325 303 193 178 172 217 186 185 209 132 639 311 243 146 136 193 390 215 177 229 141 248 252 244 398 294 273 453 221 95 180 263 650

1.1 1.3 1.8 0.7 1.0 1.9 5.7 1.9 1.1 0.2 3.3 0.3 7.1 0.77 0.8 1.1 1.0 1.0 1.7 1.2 0.1 0.7 0.1 0.2 1.9 1.9 6.0 1.2 1.6 1.1 1.8 0.2 0.1 0.1 4.9

Cangrejos Caracoles Chanque, loco o tolino Choros Concha de abanico Erizo Lapas Machas Pique Pulpo

99 79 96 87 76 141 83 88 73 71

18.9 16.9 21.9 13.3 13.9 16.3 18.5 15.7 15.9 13.6

2.6 0.8 0.3 3.4 1.8 77.9 0.4 2.8 1.1 1.4

53 158 85 202 91 59 102 93 302 53

192 106 130 206 219 366 81 180 99 126

1.4 2.0 1.5 0.2 0.3 0.7 1.2 4.0 1.3 3.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTO Nombre Trigo: Harina de Llunka de Mchica de Mote de para mote, pelado cocido para mote, pelado crudo pelado resbalado cocido resbalado crudo Smola de Trigo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS: Arvejas frescas Arvejas secas Arvejas, harina de Arvejn Frijol Aguisho Frijol amarillo comn Frijol bayo Frijol bayo americano Frijol blanco (White Kidney) Frijol bocn o chileno Frijol bountiful bean 106 351 346 342 333 334 331 333 330 323 334 7.1 21.7 21.6 21.4 22.7 21.1 19.0 20.3 22.1 22.2 17.3 0.6 3.2 1.1 1.9 1.6 1.5 0.9 1.5 1.1 0.5 0.9 18.8 61.1 64.4 61.9 59.1 61.0 63.2 61.5 59.9 57.5 65.2 3.4 4.5 5.5 5.7 4.4 3.5 3.6 3.7 5.3 4.5 3.5 277 65 102 660 138 84 99 153 139 67 104 134 289 351 263 450 455 386 314 482 289 396 1.7 2.6 5.5 7.5 8.5 9.7 6.3 6.6 6.1 6.4 8.4 COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro Kcal g g g g mg mg mg 359 339 356 167 69 353 358 90 355 362 336 10.5 9.1 7.9 2.5 1.9 9.8 8.4 2.8 11.4 7.8 8.6 2.0 1.0 1.2 0.6 0.1 0.9 1.4 0.3 1.8 1.1 1.5 74.8 71.8 79.9 377.0 14.7 74.6 76.1 18.6 71.8 78.4 73.7 1.5 2.9 4.1 1.1 0.2 0.7 2.0 0.3 1.3 0.9 3.0 36 60 67 38 29 80 51 5 17 40 36 108 250 300 118 45 2774 293 66 299 125 224 0.6 1.6 0.9 2.5 0.4 2.5 4.6 0.5 4.8 0.8 4.6

Frijol bush bean Frijol caballero o blanco cocido Frijol caballero o blanco crudo Frijol california Frijol canario cocido Frijol canario crudo Frijol canario fresco Frijol canario serranito Frijol caraotas Frijol castilla o chiclayo tresmesino Frijol cocacho Frijol chavn Frijol chiclayo domestico fresco Frijol chiclayo domestico seco Frijol de palo Frijol de palo fresco Frijol dulce (Ancash) Frijol negro Frijol nucya blanco Frijol nucya plomo Frijol panamito Frijol plomo Frijol plo bean Frijol rojo (Red Kindey) Frijol terciopelo Frijol vacapaleta Garbanzo cocido Garbanzo crudo Guaba fresco Guaba seco Habas frescas Habas, harina de Habas secas, con cscara cruda Habas secas sin cscara cocida Habas secas sin cscara cruda Lentejas chicas cocidas Lentejas chicas crudas Lentejas grandes Pallares con cscaras cocidas

329 92 329 333 85 339 166 339 329 330 331 335 104 325 345 143 338 332 338 334 336 337 331 332 358 328 99 362 141 346 151 343 340 102 335 97 339 338 103

24.2 5.1 229 20.7 5.2 21.9 9.7 19.2 21.2 22.5 21.3 19.2 8.4 21.4 18.4 8.9 19.4 18.2 20.0 19.8 21.5 20.1 22.4 19.2 21.0 21.0 2.5 19.2 10.7 20.3 11.3 24.3 23.8 7.3 25.9 6.4 22.6 23.2 5.9

1.6 0.4 1.5 2.1 0.5 2.1 0.5 1.8 1.4 1.8 1.2 1.4 0.4 1.6 1.4 0.8 1.8 1.3 1.9 1.6 1.7 1.8 1.2 1.2 5.6 1.6 1.8 6.1 0.7 2.1 0.8 1.9 1.5 0.5 2.4 0.1 1.0 1.1 0.4

56.8 17.5 58.3 59.9 15.5 60.2 31.5 63.3 60.0 58.3 60.8 63.1 17.5 58.2 66.1 26.0 62.7 63.4 62.1 62.0 60.7 62.0 59.7 62.6 58.5 59.4 18.5 60.1 24.0 63.3 25.9 59.6 60.2 17.8 55.3 18.3 61.0 61.0 19.5

3.1 1.0 3.9 6.3 0.7 2.9 2.2 3.6 3.5 4.7 3.9 3.7 2.4 5.5 7.8 3.2 3.7 3.6 4.4 3.2 6.0 6.2 4.1 5.0 6.5 4.5 0.6 2.6 1.6 2.9 0.8 4.4 6.4 0.5 1.8 1.1 3.2 4.0 4.1

80 46 137 170 45 138 60 149 129 97 104 95 26 72 114 1.6 140 133 173 104 174 90 125 107 104 127 54 120

511 75 2774 447 85 351 287 362 413 387 397 392 149 399 388 322 411 308 354 376 427 412 421 393 321 439 60 370 128

7.3 1.4 5.1 7.0 1.6 6.6 3.0 4.0 9.9 7.5 7.8 4.2 2.7 9.8 2.9 1.5 5.2 9.3 3.3 3.0 6.3 6.6 8.3 4.6 8.0 3.9 1.2 8.3 3.1 4.9 2.0 6.7 13.0 0.9 8.0 1.7 7.6 4.8 1.1

115 192 31 67 64 48 43 73 71 28

303 137 393 413 53 395 80 3775 263 34

Pallares con cscaras crudas Pallar morado Pallares sin cscaras Shimpe fresco Soya Tarhui cocido, con cscara Tarhui crudosin cscara Tarhui harina de

331 336 337 51 401 151 277 103

20.4 20.0 21.6 3.7 28.2 11.6 17.3 6.0

1.2 1.3 1.4 0.1 18.9 8.6 17.5 0.4

61.4 62.8 61.6 9.1 35.7 9.6 17.3 19.5

3.8 4.7 1.0 2.3 4.6 5.3 3.8 4.0

770 51 38 46 314 30 54 28

318 358 205 78 759 123 262 34

6.7 3.8 5.2 1.4 8.3 1.4 2.3 1.1

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTO Nombre LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Aceite compuesto (vegetal 70%, marino 30%) Aceite de pescado, hidrogenado Aceite vegetal de algodn Aceite vegetal de girasol Aceite vegetal de maz Aceite vegetal de man Aceite vegetal de olivo Aceite vegetal de palina Aceite vegetal de soya Castaa peruana de "Nuez de Brasil" Man crudo, con pelcula Man sancochado Man tostado, sin pelcula Manteca de cerdo Manteca vegetal Mantequilla Mantequilla con sal Margarina vegetal con sal Nueces 889 902 884 884 884 884 884 884 884 661 559 374 590 908 875 729 703 720 501 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0 14.3 24.1 15.9 27.1 0.0 0.0 2.0 0.6 0.6 10.9 65.9 48.2 27.5 51.0 99.9 99.0 82.0 80.0 81.0 50.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 14.6 17.7 21.9 16.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 6.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.6 5.2 1.6 2.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 170 66 47 48 0 0 0 144 0 337 0 0 0 0 0 0 0 0 0 850 231 219 298 0 0 0 80 0 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.1 1.5 3.6 2.2 0.0 0.0 COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Energa Protena Grasa Carbohidrato Kcal g g g Fibra g Calcio Fsforo Hierro mg mg mg

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS ALIMENTO Nombre VERDURAS Y PREPARADOS Alcachofa Apio Berenjena Berenjena costea o tomate de rbol Berro Brocoli Caigua Caigua serrana Calabaza china Calabaza Italiana Cebolla blanca Cebolla chilena Cebolla china Cebolla de cabeza Cebolla de cola Col blanca Col crespa Col china Col de "Bruselas" Col, de hojas de Col negra Col silvestre Coliflor Chiclayo, calabaza Chijcipa Chonta Chullcos, ajos silvestres Escarola Esprragos Espinaca blanca Espinaca negra Frijolito chino, germinado Lechuga larga Lechuga redonda Nabo 19 21 37 41 33 40 15 20 23 21 32 26 39 49 33 23 24 26 58 39 27 54 28 22 45 49 92 18 23 32 32 41 19 12 16 2.8 0.7 1.0 1.3 3.4 4.9 0.5 1.5 0.7 0.5 0.9 0.8 2.3 1.4 0.9 1.3 1.5 1.8 4.6 2.7 1.7 2.5 2.2 0.6 3.3 3.4 1.8 1.2 2.2 1.9 2.8 4.5 1.5 1.3 0.6 0.2 0.2 0.2 0.3 0.8 0.9 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.1 0.4 0.2 0.1 0.3 0.3 0.3 0.4 0.6 0.4 0.6 0.6 0.1 0.4 0.7 0.5 0.2 0.2 0.6 0.9 0.7 0.2 0.2 0.2 2.9 4.8 77.9 9.9 5.0 5.7 3.3 4.2 5.8 4.9 7.4 5.9 7.5 11.3 7.8 4.8 4.9 5.3 12.3 7.6 5.5 12.1 4.4 5.6 9.3 9.7 23.5 3.8 4.6 6.3 4.9 6.7 3.9 2.1 3.6 1.4 1.0 1.7 1.5 1.6 1.6 0.4 0.8 0.4 1.8 1.3 0.8 1.9 0.8 1.2 0.6 1.9 1.7 1.2 1.8 0.5 1.8 0.8 1.6 1.1 1.6 0.8 1.5 1.2 1.0 0.8 0.6 42 70 20 18 234 93 34 32 29 11 100 20 141 20 44 46 70 70 109 170 24 477 26 13 335 138 22 85 35 80 234 22 64 47 34 47 66 25 57 109 56 76 35 40 45 241 63 49 34 51 28 30 28 66 86 43 32 15 19 33 17 61 35 32 46 69 16 11 42 1.1 1.5 0.3 0.2 6.5 1.2 0.9 0.5 0.1 0.6 0.2 1.0 1.1 1.2 4.9 0.4 0.4 1.5 1.8 0.1 0.2 1.1 0.6 0.2 8.3 1.7 2.1 2.0 1.2 4.6 4.3 0.8 1.6 1.0 0.1 COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro Kcal g g g g mg mg mg

Nabo silvestre Pepinillo o pepino de mesa Perejil Poro Rabanitos Radicheta Tomate Tomate italiano Tomate, salsa de Vainitas Zanahoria Zanahoria, harina de Zapallito italiano Zapallo loche Zapallo macre

35 11 56 40 14 31 19 16 23 37 41 293 14 80 26

2.9 0.5 4.8 2.7 0.8 1.9 0.8 0.8 1.5 2.4 0.6 7.3 0.9 1.6 0.7

0.4 0.1 0.7 0.8 0.1 0.5 0.2 0.2 0.7 0.3 0.5 1.5 0.2 0.1 0.2

7.0 2.6 6.5 7.6 2.9 6.2 4.3 3.6 3.9 8.1 9.2 67.7 2.9 21.1 6.4

2.5 0.4 1.6 1.3 0.7 1.4 0.8 1.0 1.8 2.3 1.2 6.9 0.5 1.2 1.0

367 20 202 78 36 273 7 7 117 88 33 418 27 20 26

95 22 76 50 29 34 20 25 64 49 16 384 34 57 17

2.8 0.3 8.7 0.7 1.0 0.6 0.3 3.0 0.4 0.5 0.3 1.2 0.6

Fuente: UNMSM