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Universidad nacional del callao Facultad de ingeniera pesquera y de alimentos Escuela profesional de ingeniera a de alimentos

CURSO: TECNOLOGA DE CARNES TEMA: CONTROL DE CALIDAD PROFESOR: ORDOES HUAMN PERCY CICLO: VIII

INTEGRANTES: PERALTA GARCA ROXANA ESTHER ZAPATA CENTENO ERIKA MARISABEL

2013

I.-INTRODUCCION
En este presente trabajo determinaremos sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos.

II.-OBJETIVOS

Determinar los procesos necesarios para analizar y evaluar los embutidos escaldados de diferentes marcas. Determinar que marca fue la de mejor calidad

III.-MARCO TEORICO

El concepto calidad posee, terminologicamente, varios sentidos: No valorativo: referido a las caractersticas de un producto, expresa las suma de las caractersticas de un producto. Desde este punto de vista servira para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo. Valorativo neutral: referido a las caractersticas de un producto, expresa que ste presenta cualidades importantes para su valoracin o categorizacin. Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades superiores o extraordinarias. Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y abarcan caractersticas que generalmente estn exactamente definidas, que son reproducibles y que se pueden medir. En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de caractersticas medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus caractersticas. Cuantas mas caractersticas se puedan medir con mtodos reproducibles, tanto mas completa ser la determinacin de la calidad del producto. Grupos de caractersticas: La suma de las caractersticas se pueden subdividir e distintos grupos de caractersticas. Caractersticas biolgicas que influyen en la valoracin: Entre las caractersticas biolgicas que determinan la valoracin del producto destacan la proporcin de nutrientes principales (protenas, grasas e hidratos de carbono), el valor de combustin y el contenido de vitaminas, minerales, aminocidos esenciales y cidos grasos esenciales. En este grupo tambin se incluyen las caractersticas higinico-toxicologitas. Dentro de las protenas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biolgico, debido a que estas caractersticas permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a nivel celular de los aminocidos. Sanidad: La sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una vivienda limpia granja limpia, negocio o industrias limpios, vecindad limpia o

comunidad limpia. Al ser un modo de vivir a sanidad surge de las personas, se nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligacin y un ideal de las relaciones humanas. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos). Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del anterior concepto de la sanidad poco mas hay que decir que no sea resaltar los procedimientos especficos seguidos en la industria crnica. Al tratar de los tipos de limpieza, sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en relacin con los costos y la calidad de los productos siempre se tiende a menospreciar u olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La sanidad tiene diferentes significados contemplada desde diferentes ngulos. Para algunas personas sanidad es lo mismo que salud publica (ausencia de intoxicaciones alimentaras, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y ausencia de desperdicios, olores desagradables y de polucin en las plantas procesadoras). La sanidad puede tambin ser definida como el control de microbios, roedores e insectos o como la eliminacin de restos alimenticios y otros desperdicios indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas personas interpretan la sanidad en trminos de calidad de los productos y conservabilidad, mientras que otras la consideran en trminos de costos. Todos estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el pblico del producto y de la compaa e influyen en la conducta de los empleados. Raramente se niega la necesidad de la sanidad de la limpieza y de todo cuanto implica este concepto. A nadie le gusta que la carne este sucia o que lo estn las plantas procesadores de alimentos. Se conocen bastante bien los resultados, a veces desastrosos de la falta de sanidad.

CALIDAD DE LA CARNE
El msculo constituye una compleja mquina qumica compuesta por una mezcla equilibrada de protenas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y por cantidades variables de diferentes tipos de lpidos carbohidratos y partculas formes. En la primera parte describen las funciones metablicas y las reacciones de estos componentes as como su disposicin en la estructura del tejido y se han mencionado algunas de sus relaciones con la calidad de la carne. Conviene sin embargo , al referirse al empleo del msculo y tejidos a fines como alimento, exponer con mayor detalle aquellas caractersticas de calidad por la que satisface el consumo de carne y las caractersticas funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas en la fabricacin de productos. . (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos). Parmetros especficos de la calidad de la carne: Color: Intensidad y variacin: El color de la musculatura vara con la especie; la carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo plido y la de cordero tiene un color intermedio. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera, novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se deben en parte a la variacin del contenido en mioglobina. El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es muy bajo, del 0,06 % (Lawrie 1963) en comparacin con el de la carne de cordero. Del 0,25% (Lawrie, 1952) y el de la carne vacuna, del 0,50 % (Lawrie, 1961). En general la concentracin de mioglobina aumenta con la edad, aunque como es lgico existen amplios plateaus de concentracin. Las diferencias observadas en la intensidad del color no se deben nicamente a la cantidad de pigmento. El aumento del contenido en mioglobina de los msculos al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de pigmento en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el numero de fibras rojas. Sobre este partculas no existen pruebas histoqumicas. En los msculos de los animales de abasto la mioglobina esta concentrada en las fibras rojas.

COLOR DE LA CARNE

BIBLIOGRAFIA

En los msculos rojos predominan las fibras rojas sobre las fibras blancas, al contrario de lo que ocurre en los msculos blancos. La relacin entre el color de msculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo de Moody y CASSEUS (1968). Algunos msculos cmo los semitendinosus del cerdo, constan de porciones claras y oscuras bien definidas (Beacher, 1968). La porcin externa de color claro de los msculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porcin central. Existen tambin amplias diferencias en el color de msculos adyacentes, sobre todo en las canales porcinas.

Consistencia: La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia. No obstante la consistencia es de por s un atributo de calidad que tiene importancia en el procesado, en la elaboracin de productos, en el fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme. La consistencia es una propiedad que tiene particular importancia en la carne de cerdo. La naturaleza y la propia consistencia de la grasa, as como el contenido grado del msculo afectan tambin a la consistencia de la carne.

TEXTURA DE LA CARNE

El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por procedimientos objetivos con penetr metros (Carpenter, 1962). Para la medida objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas de 3,3mm. De dimetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetr metro y el mbolo de ste se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posicin de contacto puede indicarla un circuito elctrico. Seguidamente se deja libre el mbolo y se mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de consistencia de la carne. En la interpretacin de la medida hay que tener en consideracin la presencia de depsitos de grasa intramuscular para no obtener resultados errneos.

La cantidad y distribucin de la grasa intramuscular figuran entre los principales factores que determinan el grado de calidad de la carne vacuna, de acuerdo con la categorizacin del Departamento de Agricultura de los Estados unidos. Al objeto de que la carne cocinada resulte jugosa y aromtica y de que sus fibras musculares estn lubricadas, conviene que la carne posea un grado medio de marmorizacin, si sta es escasa se obtiene un producto seco y carente de aroma y si es excesiva no mejora apenas la gustosidad. Es muy importante que la grasa est uniforme y finamente distribuida, para que mejore la jugosidad actuando como lubricante alrededor de los fascculos musculares. Parmetros de calidad: Los cambios post-mortem relacionados con las condiciones en las que cursa el rigor se reflejan de una forma muy clara en las propiedades de la carne que determinan su valor potencial para el procesado. En comparacin con los msculos, los de naturaleza PSE, requieren un mayor tiempo de coccin, sufren mayores prdidas durante las mismas (Karmas y Thompson, (1963), Sayre (1964). Pierden ms peso, liberan mayor cantidad de jugo durante el curado y desprenden ms gelatina en el enlatado. La carne PSE no es apropiada para fabricar salchichas por tener escasa capacidad emulsionante (Borchert y Briskey, 1965). Los msculos en que la velocidad de la gliclisis post-mortem es muy rpida y se transforman en PSE, tambin quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de temperatura y tiempo que los msculos normales. Sin embargo, el pH sumamente bajo inhibe la alteracin microbiana tanto en la carne de cerdo PSE como en la de caractersticas normales. . (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos crnicos).

Alteraciones en las carnes: Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas tcnicamente, stas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando descomposicin y hasta la putrefaccin .La causa de estas alteraciones se debe ala presencia de microorganismos, que actan sobre los compuestos qumicos que tiene la carne y productos crnicos .Dependiendo del grado de contaminacin, del tipo de grmenes, de la intensidad de los cambios producidos, las carnes pueden llegar a ser incomestibles. Si referirnos a las alteraciones positivas que sufren las carnes por efecto de los cambios bioqumicos, los microorganismos presentes durante las operaciones del beneficio, o los que hayan en las cmaras de conservacin o por accin de contaminacin por otras carnes, generalmente son los responsables de las alteraciones negativas, que se aprecian en las carnes y que por descuidos en la higiene, pueden causar el deterioro y hasta la putrefaccin de ellas. Es bien conocido que la carne, por sus propias caractersticas es un excelente medio de cultivos para el crecimiento y desarrollo de microorganismos entre estos se tienen a bacterias, hongos y levaduras, los cuales dependiendo del tipo de germen y de su cantidad, pueden descomponer totalmente la carne, tornndola ptrida. El crecimiento de estos microorganismos esta supeditado a varios factores, a parte de la carne misma, como son: el valor de acidez o de alcalinidad, es decir el pH de las carnes, la temperatura y el grado de humedad. Las variaciones en cada uno de estos factores, influyen considerablemente en el desarrollo de estos microorganismos. Terminando el beneficio y el rigor mortis el pH de la carne oscila entre 5 a 6, con valores superiores a 6, crecen y se desarrollan microorganismos patgenos, los que producen serias alteraciones las carnes y productos crnicos. Otros agentes contaminantes de las carnes y productos crnicos tienen a ser algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta poltica higinica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigorficos, mercados, carniceras y otros) posibilitan la contaminacin. Los principales microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes: Alteraciones de la calidad de las carnes Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos clases de putrefacciones, que podran ser: Artificial o aerbica: Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las caractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo .En algunos casos, se puede apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina. En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto pegajoso y manchas o puntos fngicos,

de coloracin negruzca, marrn cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservacin y contaminadas, corren riesgos de alteracin superficial o aerbica.

Profunda o anaerbica: Cuando se presentan en ele interior de las carnes, correspondiendo su nombre precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico alas protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto general repugnante. Llegando finalmente ala putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y acido sulfhdrico. 30 Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptridoesporgeno: Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl, septicum. Aveces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y Achromobacter.

SALCHICHAS 1.- EVALUACION DE CARACTERISTICAS EXTERNAS


PESO (gr) 38.78 LONGITUD (cm) 12.61 DIAMETRO (cm) 1.60

SALCHICHA SAN FERNANDO LA PREFERIDA

TEXTURA uniforme

ACIDEZ

PH 6.5

32.56

13.22

1.43

uniforme Presenta pequeas porosidades

RAZZETO

37.11

13.22

1.645

1.5

JAMONADAS 1.- EVALUACION FISICA


JAMONADA SAN FERNANDO PESO (gr) 8.22 DIAMETRO (cm) 8.22 TEXTURA quebradizo ACIDEZ PH 6.5

CERDEA

8.47

8.80

quebradizo

6.5

SUIZA

10.27

9.66

No se rompe

ANLISIS SENSORIAL (0-5 PUNTOS)


SALCHICHA
SAN FERNANDO COLOR SABOR TEXTURA AROMA 4 2 2 3 LA PREFERIDA 3 4 3 3 RAZZETO 3 2 2 2

JAMONADA
SAN FERNANDO COLOR SABOR TEXTURA AROMA 3 2 2 3 CERDEA 3 3 3 3 SUIZA 4 4 4 4

CONCLUSIONES
Analizamos los embutidos y de acuerdo a nuestro resultado en salchicha la mejor fue la marca LA PREFERIDA, en cuanto a la jamonada la mejor fue SUIZA. Estas marcas mencionadas de salchicha y jamonada fueron las ms destacadas y con un buen resultado sobre todo en la parte sensorial (color, sabor, aroma y textura.

BIBLIOGRAFIA

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/745/1/03%20AGI%20283%20 %20TESIS.pdf http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm http://es.scribd.com/doc/20402570/Calidad-Carne-metodos-yProcesos#download. http://controldecalidaddealimentos23.blogspot.com/2010/08/que-es-control-decalidad-de-alimentos_31.html

Junto con la crisis demogrfica se produjeron profundos cambios en la estructura poltica y social, consecuencias de la creacin de ciudades y pueblos espaoles, la encomienda y el aumento del comercio. Pero el choque tambin se produjo en la cultura material por la presencia de nuevos animales, semillas, tecnologas y microorganismos. Esto produjo un cambio sin precedentes en lo blico, el transporte, la produccin, el uso de la tierra, el balance de especies y la productividad. Los efectos de la Conquista fueron tambin emocionales y culturales. Una guerra ms compleja, prolongada y silenciosa comenz en el terreno de la cultura, las cosmovisiones y las prcticas sociales. Las formas de vida cotidiana de las comunidades indgenas se trastocaron, y con ellas el ciclo de la vida, la relacin con sus muertos y sus dioses. Junto con los espaoles llegaron el hierro, las armas de fuego, el caballo, la rueda, la palabra escrita cargada de poder y un Dios irreconocible e inimaginable para los nativos, acompaado de imgenes que se deban honrar. La Conquista fue, en fin, una guerra con muchas caras, librada en distintos campos de batalla: el de las armas, los referentes culturales y las enfermedades. Fue tambin una guerra con muchos actores enfrentndose: indios contra indios, espaoles contra indios y espaoles contra espaoles, a los que se sumaron nuevos actores, como los negros y los mulatos.

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