Los embutidos Los embutidos son un alimento clsico, frecuentemente asociado a muchos mitos y leyendas urbanas carentes de sentido.

Con este artculo intentaremos dar respuesta a los principales interrogantes que rodean a estos productos. Que tipos de ambutidos existen? Los embutidos pueden ser cocidos, que son aquellos en los que se cuece su carne y en la mayora de los casos se prensa (pueden ahumarse o no), como es el caso del jamn de York, la butifarra, la mortadela, las salchichas frankfurt curados, que son los que se conservan normalmente macerando la carne en un adobo de especias o pimentn y dejndolo secar al aire seco y fro hasta que toman una cierta consistencia dura, como las longanizas, el fuet, el chorizo, el lomo, el bacn curado el jamn serrano y los frescos, en los que se embucha la carne con su adobo, como por ejemplo las salchichas o la chistorra, y se consumen as. Algunos ejemplos pueden ser la chistorra, que se airea tres das; el chorizo, que puede ser curado o fresco: el fresco normalmente se hace frito o a la brasa y el curado en guisos, enseguida se nota la diferencia. Tampoco podemos olvidar los embutidos de sangre, que adems llevan carne, visceras, manteca, tocino y otros productos, estos son las morcillas y los fiambres, que son similares a los embutidos cocidos, pero de menor calidad. El jamn, por ejemplo, tambin se vende como fiambre de jamn; nos daremos cuenta, ya que es mucho ms barato, ya que est compuesto por carne, pero tambin por otros elementos de menor calidad y precio, como fculas, huevo, leche, etc. Se puede congelar el embutido? S, el jamn de york o el pavo quedan bastante bien congelados,

y si se congelan en su propio envase en lonchas mejor, si vemos una oferta en el super, podemos comprar varios paquetes y meterlos en el congelador, despus los iremos sacando al frigorfico dejando que se descongelen tranquilamente. En el caso de los curados, si son de muy buena calidad es casi mejor no congelarlos.

Jamon York Cmo se conservan, los podemos meter en el frigorfico? Los curados es mejor no meterlos (adems aflora la sal), pero si se hace, ser mejor sacarlos un poquito antes de comerlos para que recuperen su temperatura, y tambin procurando que al guardarlos no se toquen unos a otros. La mejor conservacin del embutido curado, los chorizos, longanizas, etc. es en un lugar fresco, seco y ventilado, la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en una tarraza, despensa, fresquera o porche a condicin de que no le de el sol, es lo ideal, sobre todo cuando hace fro. Aunque, por supuesto, no pueden eternizarse colgados porque se secan hasta llegar a no poder tomarse. Los embutidos cocidos tienen que estar en el frigorfico a una temperatura de 3 a 5 grados aproximadamente. Si los compramos en bandeja, cuando la abramos los debemos envolver en papel film y guardar en un tuper, existiendo

modelos especiales para embutidos, que suelen ser largos y finitos para que no tenga excesivo aire, ya que se resecan. De 2 a 3 das es lo mximo que debemos tenerlos en el frigorifico, los sntomas de que no est bien suele ser el olor y tambin una especie de rebabilla, otras veces que se arquean por los laterales: cuando se arquean ya estn en las ltimas. NUNCA DEBEMOS TOMAR EMBUTIDOS SI CONSIDERAMOS QUE NO ESTAN SUFICIENTEMENTE FRESCOS. Los frescos tipo salchicha deben conservarse como si fueran carne de 0 a 5 grados y tambin aguantan un poco ms que la carne, 3 4 das, igual conservacin tienen las morcillas: si se les pone una capita blanca por encima, no hay problema, se ponen bajo el grifo, y se retira con un estropajito suave. Engordan los embutidos? Hay que tomarlos con precaucin, comotodos los alimentos, lo fundamental es el equilibro, si por ejemplo ponemos 50 gramos de embutido en un bocadillo, si es de salami tendr unas 250 kilocaloras, si es de chorizo 200, pero si es de Jamn de York 70 y de pavo 60, aproximadamente. Tienen bastantes protenas (no hay que olvidar que tienen principalmente carne), pero tambin grasas, los que ms el salami y el chorizo. No entramos en el jamn serrano, porque depende principalmente del tipo de jamn, aunque el normal tiene una170 kilocalorias aproximadamente. Sobre todo, los embutidos tienen un alto contenido en sal, especialmente los curados en salazn, como por ejemplo el jamn o el chorizo curado, debido a que al curarse la carne se seca y mantiene una mayor concentracin de la sal que se aade en su preparacin. Existen, no obstante, entre los embutidos cocidos la versin bajos en sal, no quiere decir que sean ms sanos, slo que tienen menos sal, ya que se

le aaden fosfatos o protenas de origen animal o vegetal y as se consigue mejorar el aspecto y la firmeza del producto.

Fuet Qu platos podemos hacer con embutidos? Se pueden utilizar de mil maneras: en guisos, con legumbres, a veces simplemente como aperitivo el jamn de York lo utilizo para hacer san jacobos, que en casa les encantan, acompaados con huevos, son los alimentos ms verstiles. Un bocadillo de embutido mediano con una ensalada es una buena cena, el pan se puede calentar, echar un chorrito de aceite canelones de jamn con esprragos y una suave bechamel una maravilla. Qu contienen exactamente los embutidos, por ejemplo los mas conocidos, como el chorizo y el salchichn? El chorizo se suele hacer con carne de cerdo y panceta de cerdo picada y adobada con ajo, especias, pimentn rojo, sal y todo ello se mete en la tripa del intestino delgado del cerdo o en tripa artificial y se cura al aire, tambin puede ahumarse. El salchichn se hace de forma muy parecida al chorizo, pero se incluye tambin tocino, sal, especias, pimienta negra, nuez moscada, clavo, y se embucha, no se le pone pimentn.

Normalmente, en ambos casos la carne se deja macerar 24 horas y despus se procede a su curacin. Se pueden hacer embutidos en casa? S, no es demasido dificil, la mayora de las Escuelas de Cocina ensean, tambin se puede conseguir ms informacin al respecto en La Vida es Bella, y tambin en el Taller de las Tradiciones