Cintica de Fermentao Alcolica por Clulas de Saccharomyces Cerevisiae em Mel Diludo para Produo de Hidromel Kinetics of alcoholic fermentation

by Saccharomyces cerevisiae cells in honey diluted to Produce Mead

Joo Victor de Oliveira Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco IFPE Unidade de Processamento de Bebidas - Campus - Afogados victor_oliveira_1990@hotmail.com

Trabalho Concluso de Curso - Dez/Jan 2012

Sumrio
Resumo......................................................... Abstract......................................................... Introduo..................................................... Material e Mtodos....................................... Resultados e Discusso................................. Concluses.................................................... Referncias....................................................

Cintica de Fermentao Alcolica por Clulas de Saccharomyces Cerevisiae em Mel Diludo para Produo de Hidromel
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo acompanhar a cintica de fermentao alcolica de mel diludo, mel diludo com suco de frutas e especiarias como (canela) para a produo de hidromel em condies de temperatura variveis PH constante usando o mtodo de triplicata, a pesquisas foi realizado no laboratrio da unidade de processamento de bebidas do Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco (IFPE). Nesta pesquisa foi utilizado mel de abelhas
africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre,

Introduo Sempre foi muito forte a biodiversidade e a riqueza natural do Brasil est refletidos na apicultura nacional traduzindo-se em produtos nicos e diferenciados. Pois possui flora muito diversificada, elevada extenso territorial e variabilidade climtica, possibilitando a produo de mel o ano inteiro, diferenciando-se de outros pases que geralmente coletam mel uma vez ao ano. O mel um alimento produzido pelas abelhas melferas (Apis mellifera L.), que pode ser obtido a partir do nctar das flores, das secrees de plantas ou de excrees de insetos. As abelhas coletam essas substncias e as transformam em mel, que armazenado pelas mesmas, deixando madurar nos favos da colmeia (SINEVALDO [2]). considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apresentando em sua composio: gua, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos, aminocidos e fermento (UFRJ [3]). Um dos vrios derivados do mel o hidromel (vinho de mel [1]). O Hidromel a bebida alcolica mais antiga do mundo. Uma bebida fermentada a base de mel e gua, Consumida desde a antiguidade, sua fabricao anterior do vinho e

seguramente da cerveja; o homem do neoltico j fabricava seu hidromel realmente

um fermentado de mel e gua, mas foi desenvolvido ao longo de muitos milnios por diversas e sucessivas civilizaes.

O hidromel obtido pela ao das leveduras do gnero Saccharomyces na fermentao do mosto constitudo de mel diludo em gua e enriquecido com sais minerais (Crane [7], 1983; Fite [8] et al., 1991; Aquarone [9] et al., 2001; Navrtil [10] et al., 2001 ). J para a legislao nacional (Brasil, 1997 [11]) dada a seguinte definio: hidromel a bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a 20C, obtida pela fermentao alcolica de uma soluo de mel de abelha, sais nutrientes e gua potvel. O hidromel tambm pode ser classificado em seco, licoroso, doce e espumoso, segundo sua tecnologia de fabricao. Assim, impropriamente chamado de vinho de mel, pois vinho um termo consagrado universalmente ao produto da fermentao da uva (equipinga [4]).. De acordo com a legislao nacional, o fermentado actico o produto obtido da fermentao actica do fermentado alcolico de mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da mistura hidroalcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 (quatro) gramas por 100. Mililitros, expressa em cido actico, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais aromticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos e o fermentado actico de mel de abelha ou vinagre de mel de abelha, o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio do mel de abelha (Brasil, 1999 [12]). O mel quando colhido "maduro", ou seja, quando extrado de favos que foram completamente operculados , pelas abelhas, tem um teor de umidade por volta de 20%. Sob esta proporo de gua dificilmente fermentado. Se o teor de umidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentao. Os fermentos que esto presentes no ar no plen e no prprio mel podem comear a se multiplicar e transformarem os acares do mel em lcool (WIESE, H [6]). A tcnica de fabricao do hidromel consiste em facilitar ao mximo, a ao destes maravilhosos cogumelos microscpicos (saccharomyces cerevisiae). Para uma fermentao completa e que confira um teor alcolico desejado de 12%, deve se inverter as propores mel/gua. Ou seja: 80% de gua e 20% de mel, alm de aportar a esta mistura o fermento apropriado bem como os necessrios sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reproduo. O fermento como toda criatura vivente necessita de oxignio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e gua (mosto). Quando gasta todo este oxignio que estava presente no mosto, passa ento a resistir sufocao retirando o oxignio das molculas de acar, a reao qumica da fermentao (uma molcula de glicose origina duas de etanol e duas de dixido de carbono) os acares do mel (a glicose, frutose, sacarose, maltose) transforma-se em lcool (etanol) e gs (dixido de carbono). (Apacame [5]). [Reao Qumica] C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH

Material e Mtodos

Este experimento foi realizado no Laboratrio da Unidade de Processamento de Bebidas- Tecnologia de Bebidas no Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco. Campus - Afogado A matria-prima utilizada no primeiro ensaio fermentativo foi o mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre, adquirido na cidade de Afogados da Ingazeira PE. Armazenado em embalagens de garrafas pet de 2 litros as quais foram mantidas temperatura de resfriamento, e gua mineral. Para a fermentao alcolica, foi utilizado fermento Samana liofilizado (Saccharomyces cerevisiae). O segundo ensaio fermentativo foi utilizado o mesmo tipo de mel gua, s que adicionado de sucos de frutas canela.

Levedura O microrganismo utilizado foi Saccharomyces cerevisiae liofilizada tipo (Samana), cedido pela Unidade de processamento de Bebidas do Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco IFPE / Campos - Afogados

Meios de fermentao
O meio nutriente n1 foi constitudo por mel diludo em gua mineral no primeiro ensaio fermentativo, at atingir concentrao de 32Brix adicionado 20g de acar para regular o brix. O PH do meio foi ajustado a 4,0 com cido sulfrico. No ensaio fermentativo n2 utilizou-se uma concentrao 22Brix mel, adicionando ao mosto suco de frutas como a ameixas, uvas, peras e a mesma gua mineral.

Preparao do inculo
Quatro gramas de levedura liofilizada para cada litro de mel foram suspensas em 100 ml de gua mineral.

Teor de slidos solveis

O teor de slidos solveis foi medido em refratmetro RT 38NCT, servindo de estimativa do teor de acar. Determinao do PH
A determinao do PH foi realizada nos meios nutrientes das fermentaes em pH-metro da MS TECNOPON EQUIPAMENTOS ESPECIAIS LTDA. , Modelo mPA210, Srie 5433/271, com pH-metro calibrado e amostra mantida temperatura ambiente.

Ensaios

Os ensaios em batelada foram executados em frascos de Erlenmeyer de 500 mL contendo, aproximadamente, 150 ml de meio nutriente. Trs conjuntos em triplicata com os meios nutrientes n 1 foram empregados na fermentao que ocorreu a 30C com agitao de 150 rotaes por minuto condies mais adequadas para a fermentao com Saccharomyces cerevisiae. A velocidade de formao do CO2 foi acompanhada atravs da pesagem dos frascos em balana analtica em funo do tempo. O incio da fermentao ocorreu com a adio de 4 mL de suspenso de levedura em todos os frascos e imediatamente procedeu-se a primeira pesagem dos frascos.No ensaio n 2 foi utilizado frascos de Erlenmeyer de 500 ml contendo, aproximadamente, 150 mL de meio nutriente. Trs conjuntos em triplicata foram empregados na fermentao que ocorreu a 30C com agitao de 150 rotaes por minuto.

Obteno do parmetro cintico

Para cada concentrao inicial de substrato investigada foi feito um grfico em escala semi-logartmica da evoluo de CO 2 evoluda versus tempo de fermentao, onde se obteve o valor da velocidade especfica de formao de produto atravs da inclinao da reta da que melhor ajustou os dados experimentais da fase exponencial de formao de produto [13].

Resultados e discusso
A estequiometria da transformao de acares redutores totais em etanol e CO2 foram representadas pela equao de Gay-Lussac: C6O6H12 2C2H6O + 2CO2 80g/mol 92g/mol 88g/mol O rendimento terico de converso de C 6O6H12 a CO2 : 88/180 = 0,49. O rendimento terico de converso de C6O6H12 a C2H6O : 92/180 = 0,51. Sendo assim, o valor de massa de CO2 desprendida em todos os frascos de fermentao em batelada pode ser convertido em massa de etanol presente no meio multiplicando-o pela razo 0,51/0,49[14]. A fase lag, (fase de curta durao, onde praticamente no ocorre diviso celular, h um aumento de massa, considerada um perodo de adaptao) [15] neste ensaio foi de, aproximadamente, oito horas para os todos os conjuntos de frascos investigados. Figura 1. Ensaio de cintica microbiana, concentrao inicial de acares redutores totais de 32Brix no n 1 e 22 Brix n2. Tempo de fermentao versus massa de CO2 formada.

Concluso
Os meios nutrientes de todos os conjuntos de frascos que apresentam a mesma composio, mas se diferenciam pelo fato de que o conjunto n 2 tem, mas nutrientes como sais minerais, tais como: clcio, ferro, fsforo, magnsio, sdio e potssio. Possuem tambm, em quantidade razovel, vitaminas (complexo B e vitamina C) produzindo uma melhor meio, mas propicio ao desenvolvimento das leveduras, no conjunto n 2 apresentou-se uma resposta, mas elevada na presente produo de CO2 no ensaio em batelada. A fermentao de mel diludo por clulas de Saccharomyces cerevisiae nos conjuntos dos 3 segundos frascos, tiveram aumento da velocidade de converso de substrato a etanol e CO2 de mais de 60 % durante todo o curso da fermentao, fato esse atribudo composio mais rica do meio nutriente do conjunto n 2. A velocidade de converso do substrato em CO2, etanol e seus congneres foi praticamente iguais nos conjuntos de frascos n1 e n2 durante a fase exponencial da fermentao, no havendo alteraes considerveis em meios submetidos esterilizao. So especficos para produo de hidromel.

Referencias [1] http://www.apiarioflorin.com.br/main/linha.php?grupo=5 [2] (SINEVALDO)http://www.ufpi.br/subsiteFiles/ciencianimal/arquivos/files/DM_SGM.p df [3] (UFRJ)http://www.scielo.br/pdf/qn/v24n4/a13v24n4.pdf [4] http://equipinga.multiply.com/journal/item/43/Hidromel-A-bebida-alcoolica-maisantiga-do-mundo.?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem( por que a bebida mas velha do mundo) [5] http://www.apacame.org.br/mensagemdoce/61/artigo2.htm [6] WIESE, H. Apicultura - Novos Tempos. 2 Ed. Agrolivros. 2005. 378p. [7] CRANE, E. O livro do mel. So Paulo: Nobel, 1983. 226p [8] FITE, A.; TADESSE, A.; URGA, K.; SEYOUM, E. Methanol, fusel oil and ethanol contents of some Ethiopian traditional alcoholic beverages. Ethiopian Journal of Science, v.14, p.19-27, 1991. [9] HASHIZUME, T. Fundamentos de tecnologia do vinho. In: AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. (Ed.). Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: E. Blcher, 1983. 243p. [10] NAVRTIL, M.; STURDK, E.; GEMEINER, P. Batch and continuous mead production with pectate immobilised, ethanol-tolerant yeast. Biotechnology Letters, v.23, p.977-982, 2001. [11] BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Normas higinicas sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelha e derivados. Portaria n 006 de 25 de julho de 1985. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2 de ago. de 1985, Seo 1, p. 11100. [12] BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 36, de 14 de outubro de 1999. Estabelece o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de mel. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 15 out. 1999. Seo 1, p. 76.

[13] BORZANI, W. Biotecnologia Industrial. v. 2 Engenharia Qumica. Edgard Blcher. So Paulo. 2001 [14] RIGO, M. Estudo de fermentao alcolica por clulas de Saccharomyces cerevisiae imobilizada em crisotila. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos- UNICAMP. Campinas, SP. 2001. [15] A fase lag (fase de curta durao, onde praticamente no ocorre diviso celular, h um aumento de massa, considerada um perodo de adaptao).