PROFESIONAL GASTRONMICO POLLO II MUSLOS DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE MOSTAZA

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Muslos de pollo (4) Jamn cocido en brunoise Queso Crema Queso Sardo rallado Albahaca picada Aceitunas negras picadas Sal Pimienta Caldo de ave

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

1.000 0.150 0.100 0.150 0.030 0.30 c/n c/n 0.600

Deshuesar los muslos de pollo en bolsa, retirar la piel y reservar. Colocar en un bol el queso crema, el jamn, el queso sardo, la albahaca y aceitunas, salpimentar y mezclar. Rellenar la pata-muslo y cerrar. Salpimentar y envolver en papel film, pochar en el caldo de ave. Clarificar el resto de manteca .Retirar el film de las presas y glasear Servir con la salsa Bernesa

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
El mtodo de coccin pochar o escalfar, se realiza en un medio lquido no muy abundante, con una coccin lenta a una temperatura de 80 C. Se utiliza para evitar el resecamiento del alimento. UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

SALSA DE MOSTAZA

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Vino blanco Jugo de naranja Ralladura de naranja Vinagre de manzana Cilantro Mostaza Caldo de ave Crema de leche Mostaza en grano Sal Pimienta

Lt. Lt. Kg. Lt. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.

0.075 0.075 0.010 0.015 0.010 0.020 0.100 0.050 0.020 c/n c/n

Poner en una cacerolita el vino, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el vinagre, el cilantro, la mostaza, llevar a hervor y batir vigorosamente. Hervir durante 8 a 10 minutos hasta que se haya reducido. Retirar del fuego y filtrar. Incorporar el caldo llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego, cocinar a fuego suave unos 5, revolver. Aadir la crema, la mostaza en granos, salpimentar.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

SALSA EMULSIONADA BERNESA - DEMOSTRATIVA

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Infusin: ( 1/4 Litro) Un. Un. Lt. Lt. Kg. Kg. 1 4 0.025 0.025 0.005 0.005

Infusin: Colocar en una cacerolita el echalotte, el estragn y el perifollo, agregar los granos de pimienta enteros, el vinagre y el vino banco, llevar a fuego lento y reducir a la mitad. Dejar enfriar. Filtrar.

Echalotte en brunoise Pimienta negra en grano Vinagre de estragn Vino blanco Estragn picado Perifollo picado Emulsin Yemas Manteca Sal

Un. Kg. Kg.

3 300 c/n

Agregar las yemas, mezclar y llevar a bao Mara suave, batir constantemente hasta que la salsa emulsione

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
Las salsas emulsionadas son muy delicadas. Debe elaborarse en un bao Mara muy suave, evitando que el recipiente toque el agua, de lo contrario se cortara.

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

GUARNICIN

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
MOLDEADO DE POLENTA CON FONDUE DE TOMATE: Harina de maz Caldo de verdura Manteca Queso crema Queso sardo rallado Sal Pimienta Semillas de ssamo Semillas de amapolas Aceite para frer Tomates perita Dientes de ajo Tomillo fresco Sal Pimienta Aceite de Oliva Hojas de albahaca

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Un. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

0.180 0.600 0.030 0.030 0.040 c/n c/n 0.010 0.010 c/n 0.500 3 0.020 c/n c/n 0.015 c/n

Cocinar la harina de maz en el caldo, revolviendo continuamente para que no se agrume. Una vez hecha incorporar la manteca, el queso crema y el queso rallado. Salpimentar. Incorporar las semillas de ssamo y de amapolas, mezclar bien. Colocar en una placa y dejar enfriar, cortar tringulos y dorar en aceite. Lavar los tomates, cortarlos al medio, retirar las semillas. Colocar en una fuente para horno y cubrir con el ajo picado y el tomillo fresco, lubricar con el aceite de oliva y hornear. Una vez cocidos retirar, procesar, tamizar, salpimentar. Servir los tringulos de polenta y sobre stos un poco de fondue de tomate. Adornar con una hoja de albahaca frita.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM