SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: PULPAS Y NECTARES

DE FRUTAS OBJETIVOS. Elaborar tcnicamente pulpas y nctares de frutas Realizar el control de los parmetros durante el proceso y en el producto final Definiciones. Pulpa pur de frutas: producto de la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de las frutas sin diluir, ni concentrar ni fermentar. Jugo de frutas: lquido resultante de exprimido de frutas frescas sanas y limpias sin diluir, ni concentrar ni fermentar. Se obtiene a partir de jugos concentrados congelados deshidratados a los que se le adiciona la cantidad de agua perdida en el proceso. Nctar de fruta: producto constituido por jugo o pulpa de frutas adicionado de agua, edulcorantes y/o cidos permitidos, sin adicin de saborizantes. MATERIALES Y EQUIPO Despulpadora o licuadora, colador, cuchillo, termmetro, cronmetro, envases de vidrio, embudo, cucharas de plstico o inoxidable, esptula y colador, pelador. INGREDIENTES. Fruta Azcar cido ctrico cido ascrbico Benzoato sodio sorbato potasio. de de

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: PULPAS Y NECTARES DE FRUTAS PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTAS

RECEPCIN SELECCIN CLASIFICACIN LAVADO DESINFECCIN ENJUAGUE PELADO DESPULPADO

Pesaje fruta entera Buenas, malas, verdes, maduras Inmersin en solucin 50 - 100 ppm Hipoclorito de Sodio Agua fra Cuchillo Despulpadora o licuadora Leer formulacin Sorbato de Potasio: 0.125%, Benzoato de Sodio: 0.125% T: 75 C, 3-5 min. Bolsas de polietileno Congelar y voltear cada 4 horas

FORMULACIN PASTERIZACIN EMPAQUE CONGELACIN Observaciones:

Cada grupo realizar una formulacin diferente, con el fin de conocer diferentes mtodos de elaboracin y conservacin de pulpas. Grupo No 1: pulpa, 8% azcar, benzoato, sorbato, pasterizacin, congelar. Grupo No 2: pulpa, benzoato y sorbato, pasteurizar, congelar. Grupo No 3: pulpa, 15% azcar, pasteurizar, congelar. Grupo No 4: pulpa, 20% de azcar, benzoato, sorbato, conservar a temperatura ambiente

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PROCEDIMIENTO NCTAR
Las frutas que presentan baja acidez aceptan la adicin del cido predominante en la fruta: manzana: cido mlico; pia y naranja: cido ctrico; uva: cido tartrico.

OBTENER LA PULPA

LA FORMULACIN SUGERIDA SE ENCUENTRA EN EL CUADRO 1:

g cido ctrico X 100 ml de jugo. Estabilizante: Carboxilmetilcelulosa 0.2% pectina

FILTRAR

Preservativo: Sorbato de potasio 0.05% + benzoato de sodio 0.05% despus del pasteurizado.

PASTEURIZAR 70-75C X 3 MIN.

ADICIONAR SUSTANCIAS CONSERVANTES.

EMPACAR: HACERLO EN CALIENTES, EN RECIPIENTES ESTRILES.

SELLAR

ENFRIAR

REFRIGERAR

Cuadro 1. Formulacin de algunos nctares de fruta Fruta Guanbana Guayaba Durazno Mango Maracuy Papaya Pera Pia % Peso 50 50 50 57.8 20-25 36.7 50 50 % Agua 50 50 50 32 75-80 52.4 50 50 % Azcar 10 10 10.5 pH 3.8-4.2 2.8-4.2 3.3-4.0 4.4-5.5 2.6-3.3 5.0-5.4 3.5-4.0 3.2-4.2 Brix 13-17 7-12 9.3-13.9 13.9-19.7 13.0-22.0 8.9-10.4 11.2-14.2 9.0-18.0

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL