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4 Nctares Indice Precedente - Siguiente

Como ya se expuso en la Primera Parte, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25), natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 Brix, aproximadamente. En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares, por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin. 4.4.1 Clculos de formulacin y dosificacin para un nctar Para explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del nctar, se usar la misma simbologa usada en conservas y mermeladas. As: BF :Brix de la fruta BA :Brix del azcar = 100 XAF : Fraccin de azcar de la fruta PF : Peso de fruta PA : Peso de azcar PAF : Peso de azcar aportado por la fruta PTA : Peso total de azcar en el producto OBP : Brix del producto XAP: Fraccin de azcar en el producto XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1 PTP : Peso total de producto Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar. Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada . Para ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo formular un nctar. Tapado de botellas de nctar (G. Paltrinieri) Extraccin de pulpa para la elaboracin del nctar (G. Paltrinieri) Ejemplo:

Se cuenta con maracay de 15 Brix para preparar un nctar de 15 Brix. El maracuy tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto. Para la elaboracin, se utilizarn 120 kg de frutos de maracuy. Solucin: Dadas las caractersticas del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta se obtendrn 84 kg de pulpa libre de semillas. Se asumir que una vez realizadas las pruebas de degustacin, se ha establecido que una frmula adecuada es de 1:3, es decir una porcin de pulpa de maracuy con tres porciones de agua . Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azcar ser de 4 veces 84, lo que da 336 kilogramos. De los datos del problema se tiene: BF : 15Brix XAF : 0,15 PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg BP : 15Brix Solucin: Primera aproximacin: PTP : 336 kg XAP : 0,15 PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 Brix) PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azcar a 1) De este modo, el nuevo peso del producto ser el peso original ms 37,8 kg de azcar, es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de azcar que hay en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximacin sern: BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 Brix Segunda aproximacin: PTP : 373, 4 kg XAP : 0,15 PTA : 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg ( para lograr 15 Brix) PA : 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azcar a 2) De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior, 373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azcar en la mezcla ser de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximacin a un valor de:

BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 Brix Tercera aproximacin: PTP : 379,01 kg XAP : 0,15 PTA : 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg ( para lograr 15 Brix) PA : 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azcar a 3) De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior, 379,01 kg + 0,84 kg. lo que da un valor de 379,85 kilogramos. El azcar en la mezcla ser de 56,85 kg. aumentando la cantidad Brix a un valor de: BP3 : 56,85 kg: 379,85 kg = 14,966 Brix Cuarta aproximacin: PTP : 379,85 kg XAP : 0,15 PTA : 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg ( para lograr los 15 Brix) PA : 56,98 kg - 56,85 kg = 0,13 kg (agregar azcar a 4) De este modo el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior, 379,85 kg + 0,13 kg. lo que da un valor de 379,98 kilogramos. El azcar en la mezcla ser de 56,98 kg. llevando los grados Brix en esta tercera aproximacin al valor de: BP4 : 56,98 kg: 379,98 kg = 14,995 Brix Con esta aproximacin se puede terminar la formulacin del nctar, pues se asume que al envasar habr una pequea evaporacin que dar el valor de 15 Brix deseado o un valor levemente mayor. As, se tiene una acumulacin sucesiva de diversas porciones de azcar, las cuales son aditivas, es decir, el valor total del azcar por agregar ser: Agregar azcar a 1 + 2 + 3 + 4. Es decir, la cantidad de azcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla de pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de nctar preparado ser de 379,98 kg. es decir 380 kg. si no hay prdidas por el proceso. En este caso, como en las mermeladas, debido a la situacin de que se tienen dos componentes externos de gran volumen, agua y azcar, no existe un efecto muy importante del contenido de azcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de este proceso. Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentracin de azcar en la fruta y no se cometer un error, muy grande, pues el efecto del azcar de la fruta es reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciacin inicial de la proporcin pulpa: agua una vez que se haya agregado el azcar.