Alimentos Y Recetas De Cocina.

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Alimentos y Recetas de Cocina

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Captulo 01/27 La pasta seca ........................................................................................................... 2 Captulo 02/27 La pasta seca Elaboracin........................................................................................ 3 Captulo 03/27 Canelones al horno con anchoas y tomate .................................................................... 4 Captulo 04/27 Tallarines con setas................................................................................................... 5 Captulo 05/27 Raviolis con crema de espinacas ................................................................................. 6 Captulo 06/27 Lasaa de carne y bacon............................................................................................ 7 Captulo 07/27 Ensalada de pasta..................................................................................................... 8 Captulo 08/27 La carne de vacuno ................................................................................................... 9 Captulo 09/27 Valor nutricional de la carne ..................................................................................... 10 Captulo 10/27 La carne de vacuno en la cocina................................................................................ 11 Captulo 11/27 Guiso campestre..................................................................................................... 12 Captulo 12/27 Ternera asada al romero .......................................................................................... 13 Captulo 13/27 Brocheta de ternera ................................................................................................ 14 Captulo 14/27 Carpaccio de solomillo de ternera .............................................................................. 15 Captulo 15/27 La leche ................................................................................................................ 16 Captulo 16/27 Los componentes de la leche .................................................................................... 17 Captulo 17/27 Souffl de pur....................................................................................................... 18 Captulo 18/27 Vichyssoise ............................................................................................................ 19 Captulo 19/27 Leche frita ............................................................................................................. 20 Captulo 20/27 Natillas.................................................................................................................. 21 Captulo 21/27 Arroz con leche....................................................................................................... 22 Captulo 22/27 Los crustceos........................................................................................................ 23 Captulo 23/27 Gambas y langostinos ............................................................................................. 24 Captulo 24/27 Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta.................................................. 25 Captulo 25/27 Cigalas salteadas con cebolla y arroz ......................................................................... 26 Captulo 26/27 Ensalada de gambas ............................................................................................... 27 Captulo 27/27 Salpicn de marisco ................................................................................................ 28

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Captulo 01/27: La pasta seca La pasta es un alimento exquisito y muy rico en hidratos de carbono. Son muchos los platos que se pueden cocinar teniendo como base algo de pasta. An siendo uno de los productos que ms consumimos, poco sabemos de su autntica preparacin y tipologas. Normalmente todos los consumidores de pasta optan por comprar pasta seca lista para cocer, pero existe un proceso de elaboracin previo al producto final. Es cierto que mayoritariamente la pasta la compramos ya elaborada, pero tambin la podemos preparar nosotros mismos. Los ingredientes bsicos son muy elementales; tan slo es necesario harina de trigo, sal, agua y un poco de maa. Principalmente podemos diferenciar dos tipos de pasta: la seca y la de huevo. La nica diferencia entre ambos tipos es que la segunda incluye, adems de todos los ingredientes de la primera, cierta cantidad de huevo. La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o tambin con semolina, amasadas con agua. Todo el procedimiento de la fabricacin se realiza de manera industrial desde hace muchsimos aos. En 1500 surgen en Italia las primeras corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Los maestros artesanos de la pasta se conocan con un nombre en cada regin italiana. As en Ligura se llamaban 'maestri fidelari', 'Lasaari' en Florencia, 'Vermicellari' y 'Artesanos de la pasta' en Palermo. En las primeras fbricas que surgieron en Npoles y a lo largo de toda la 'costiera amalfitana', la masa de la pasta se elaboraba con los pies. Luego el trabajo se perfeccionaba con una nueva compresin conocida con el nombre de 'glomatura'. Este proceso se realizaba con una larga estaca de madera en la cual se sentaban tres o cuatro artesanos presionando con todo su peso. Los trabajadores se levantaban y sentaban cuando la masa se pona homognea y poda pasar por las prensas de madera. A travs de mquinas de diferentes formas, salan 'fidelini', 'vermicelli' y muchas otras pastas cortas. Mientras que la pasta corta se dejaba caer directamente en grandes cajas, la larga se secaba empleando grandes abanicos y, tras esto, se pona a secar al aire libre en unos tendederos especiales. La pasta seca fue uno de los primeros alimentos en ser producido de manera industrial debido a la todava creciente demanda de este alimento, de gran xito en todo el mundo.

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Captulo 02/27: La pasta seca Elaboracin Es cierto que la pasta da mucho juego y es uno de los platos ms rpidos de preparar. Se confecciona fcilmente por lo cual no debe almacenarse en gran cantidad, siendo preferible el ir comprando para cubrir el consumo habitual. Hay algunos requisitos que debe cumplir la buena pasta y que debemos tener en cuenta a la hora de ir al supermercado. En primer lugar debe presentar un color amarillo brillante, que se hace ms vivo despus de la coccin. Tambin debe ser resistente a la coccin, en la que aumentar de volumen. Y por ltimo, una vez cocida, debe presentar cierta resistencia a la masticacin, es decir, debe quedar 'al dente'. Si decidimos atrevernos con la elaboracin casera de la masa, tan slo hay que seguir unas sencillas instrucciones. Los ingredientes de los que debemos disponer son: 1200 grs de harina de trigo duro, 20 grs de sal y medio litro de agua. Una vez contamos con todo lo necesario, se hace una masa con todo para obtener una pasta maleable pero dura. Cuando la pasta est por fin bien trabajada, se hace con ella una bola que se envuelve en un pao y se deja en reposo durante media hora. Al calcular la cantidad de agua cuenta que no todas las harinas tienen la misma absorcin, por lo cual la cantidad de agua puede variar de unas a otras. En Italia, es tradicional preparar la pasta el mismo da que se va a cocinar para que todos los ingredientes sean frescos y recin cocinados.

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Captulo 03/27: Canelones al horno con anchoas y tomate Ingredientes: - 12 hojas de pasta de lasaa, - 300 grs de queso mozzarella, - 12 anchoas, - 300 grs de tomate maduro, - 100 grs queso parmesano rallado, - 50 cl de salsa de tomate natural, - 10 hojas de albahaca. Elaboracin: Enharinar la mesa y estirar la pasta fresca con un rodillo hasta que quede muy fina. Cortar tantas piezas como se deseen teniendo en cuenta que hay que rellenarlas. Cocer la pasta 'al dente' en abundante agua salada, dejar enfriar y secar. Relleno: Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados y reservar. Cortar la mozarella en dados. Extender la pasta y rellenar con unos dados de tomate, mozarella, una anchoa y un poco de albahaca picada. Cerrar el caneln y colocarlo en una fuente engrasada con mantequilla. Cuando todos los canelones estn rellenos, napar con la salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano. Gratinar y servir.

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Captulo 04/27: Tallarines con setas Ingredientes: - kg de cualquier tipo de pasta seca o fresca, - 250 gr de guisantes con vaina (ingrediente opcional), - 250 gr de setas (pueden ser secas), - 200 gr de championes, - 200 gr de jamn serrano, en lonchas, - 100 gr de queso parmesano, - 50 gr de mantequilla, - 1 vaso de nata lquida, - 1 vasito de vino blanco, - 1 cebolla, - 2 dientes de ajo, - 1 cda de prejil picado, - sal y pimienta. Elaboracin: En primer lugar, lavar bien los championes y las setas y crtarlos en filetes finos. Despus, cocer los guisantes. Hervir la pasta y, mientras se hace, dorar en la mantequilla la cebolla y los ajos muy picados. Aadir las setas, los championes, el vasito de vino y dejar que todo se haga lentamente. Posteriormente echar el jamn cortado en tiras o cuadraditos y los guisantes sin desgranar. Por ltimo, escurrir la pasta y mzclarla con este revuelto. Rectificar de sal y pimienta, aadir el queso rallado y la nata lquida y servir inmediatamente.

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Captulo 05/27: Raviolis con crema de espinacas Ingredientes: - 300 gr de raviolis rellenos de carne, - 250 gr de espinacas, - 50 gr de harina, - 25 gr de mantequilla, - 25 dl de aceite de oliva, - un litro de leche, - 200 gr de queso rallado, - nuez moscada y sal. Elaboracin: Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la leche y se trituran hasta hacer un pur muy fino. Mientras, en una sartn se pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese. Despus, se aade un poco de nuez moscada recin rallada. Se distribuye en cuatro cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las cazuelitas situndolos encima de la crema de espinacas. Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso, pero sin que llegue a dorarse.

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Captulo 06/27: Lasaa de carne y bacon Ingredientes: - kg de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), - 4 lonchas de bacon, - tomate frito, - aceite, - sal y pimienta, - perejil, - organo, - salsa bechamel, - queso rallado, - queso en lonchas para fundir. Elaboracin: En primer lugar, se ponen a hervir las placas de lasaa en agua con sal unos 12-15 minutos para, seguidamente, colocar la carne picada junto a las lonchas de bacon cortadas en tiras en una cazuela con un chorro de aceite. As, se ir cocinando la carne a fuego moderado y se le agregar el perejil, sal, pimienta, organo, tomate frito y, si se desea, vino blanco. Todo ello se deja al fuego durante cerca de media hora o hasta que se observe que la carne est tierna y que se ha reducido la salsa. En una fuente refractaria se pone un poco de bechamel y una placa de lasaa, se rellena con este preparado y, a continuacin, se pone una loncha de queso. As, se contina con otras placa de lasaa, preparado y queso y as hasta acabar. Cuando se haya finalizado, se cubre con tomate frito y por encima la bechamel hasta que cubra toda la lasaa. Finalmente, se espolvorea con queso rallado y se mete a gratinar al horno unos 15 minutos o hasta ver que la parte de arriba comienza a dorarse.

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Captulo 07/27: Ensalada de pasta Ingredientes (4 personas): - 500 gr de pasta de colores (tiburones o espirales), - 2 latas de atn en aceite, - 100 gr de queso fresco, - 1 lata pequea de maz tierno, - 1 lata pequea de aceitunas rellenas, - 2 huevos, - 2 tomates, - de cebolla, - aceite de oliva y vinagre, - sal, - pimienta, - organo, - tomillo. Elaboracin: Cocer la pasta y los huevos en la misma cazuela con un poco de sal y un poco de aceite. Una vez hervido, escurrir. Coger un recipiente grande y picar en l el queso, las aceitunas, la cebolla y los tomates (en trozos del tamao que se desee). Aadir los huevos duros picados, el maz y la pasta. Mezclar todo bien y aliar la ensalada con aceite, vinagre, sal y pimienta. Aadir una pizca de organo y tomillo para intensificar el sabor de la ensalada.

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Captulo 08/27: La carne de vacuno La carne es un alimento bsico. No slo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaan altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las ms apreciadas es la carne de vacuno, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas. La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena. Tipos y variedades.- La carne ms tierna es la del lechal, que hace referencia a las reses que no tienen ni un ao de edad y que an no han probado el pasto, slo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho ms suave. El aojo es una carne mucho ms sabrosa y pertenece a animales de uno o dos aos. La carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja -vacuno mayor- y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor. Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y colesterol. La dosis recomendada es 80 grs diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de cordero o cerdo). Adems, el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir cncer colo-rectal, y posiblemente otros tipos, como el de mama. Lo ms conveniente es que este tipo de producto no represente ms del 10% de las caloras ingeridas en cada comida.

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Captulo 09/27: Valor nutricional de la carne Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo. La clasificacin de la carne de vacuno suele establecerse con numeracin: de primera, de segunda... Y extra, que sera la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categoras se refieren fundamentalmente a los usos para los que est destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones ms lentas. Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no slo mejora el sabor, tambin favorece el aprovechamiento proteico y del hierro. Para hacernos una idea, por cada 100 grs de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 caloras, 31,4 grs de protena, 4,4 grs de glcidos y 8,1 de lpidos. 100 grs de buey magro asado aporta menos valor energtico: 192 caloras.

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Captulo 10/27: La carne de vacuno en la cocina Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta deliciosa carne, o bien consumir la carne ms magra. La plancha o el horno son los mejores aliados de una cocina sin grasa. La carne de vacuno, aunque se conserve en la nevera, tiene que cocinarse antes de las 72 horas. A la hora de cocinar tenemos que ser conscientes de que cuanto ms tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perder. La carne roja se elabora con fuego bajo y requiere ms tiempo de coccin, mientras que las carnes tiernas requieren temperaturas ms altas y poco tiempo de cocinado. La carne de vacuno est muy sabrosa a la plancha. Las carnes rojas tienen que pasar por la sartn sin sal porque as pierden menos sabor y propiedades. La carne se sala despus y mejor si es con sal gorda. Este tipo de carne tambin se puede frer: si es rebozado, las prdidas nutritivas no son tantas porque la carne se cuece en su propio jugo. Los guisos de carne de ternera son deliciosos, tambin las carnes rojas asadas, o el vacuno picado, para hacer hamburguesas y rellenar alimentos. En definitiva, todo un mundo de posibilidades gracias a uno de los mayores placeres culinarios que existen: la carne de vacuno. No slo tiene un sabor inigualable, sino que proporciona la energa necesaria para mantener en forma el motor de nuestro organismo.

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Captulo 11/27: Guiso campestre Ingredientes: - 600 grs de roast beef, - 3 cdas de harina, - 1 cebolla, - 2 zanahorias, - 1 pimiento morrn rojo, - 2 dientes de ajo, - 2 tomates, - 100 grs de pasta corta (dedalitos), - 2 cubitos de caldo de verdura, - 1 cdita de pimentn, - 2 cdas de aceite, - sal y pimienta a gusto. Elaboracin: Cortar la carne en cubos, sazonar, enharinar y reservar. Picar finamente la cebolla y el ajo, cortar el morrn en juliana y la zanahoria en cubos. Rehogar la carne con aceite en una cacerola, incorporar la cebolla, el morrn y la zanahoria, rehogar unos minutos ms. Agregar los tomates, los cubitos de caldo desmenuzados y 4 tazas de agua caliente. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Dejar hervir hasta que se consuma el lquido, y luego incorporar los fideos. Si es necesario, agregar ms agua. Por ltimo, echar el pimentn disuelto en un poco de agua fra y cocinar unos minutos ms. Servir en cazuelas o en plato hondo, espolvoreado con perejil picado.

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Captulo 12/27: Ternera asada al romero Ingredientes (4 personas): - 1 trozo de ternera con 6 costillas, - 1 rama de romero, - 2 cdas de aceite de oliva, - vaso de vino blanco, - sal, - pimienta. Elaboracin: Mientras precalentamos el horno a fuego, ponemos la ternera sobre una bandeja de horno y rociamos con aceite la carne, o bien lo extendemos usando un pincel limpio. Salpimentar y aadir el romero y, si se desea, unas hojitas de una rama de salvia. Introducir en el horno y asar a 200 durante treinta minutos, dndole la vuelta a la ternera para que se dore por todos los lados. Rociar con vino blanco, bajar el fuego del horno y asar 90 minutos ms. De vez en cuando dar la vuelta al carre, y baarla con el propio caldo de coccin. Sacar del horno y dejar reposar diez minutos.

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Captulo 13/27: Brocheta de ternera Ingredientes: - 150 grs de ternera cortada en dados, - cebolla, - pimiento rojo cortado en trozos grandes, - pimiento verde cortado en trozos grandes, - berenjena cortada en dados, - champin, - sal, - pimienta. Para la salsa: - aceite de hierbas, - vinagre de soja, - caldo de carne, - vino de Oporto. Elaboracin: Insertar en el pincho los trozos de ternera alternndolos con las verduras, de manera que la brocheta quede bonita y condimentar. Coccin: Hacer a la plancha con un chorrito de aceite aromatizado con tomillo y romero. Si fuera necesario, tambin se podra acabar la brocheta en el horno. Para la salsa: Hacer una reduccin con el vinagre de soja, el caldo de carne y el oporto. Presentacin: Presentar la brocheta acompaada de su salsa y con una guarnicin de patatas chips y brotes de soja salteados con hierbas aromticas.

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Captulo 14/27: Carpaccio de solomillo de ternera Ingredientes (4 personas): - 500 gr de solomillo de ternera, - 100 gr de queso parmesano rallado o en virutas, - 4 cdas de aceite de oliva, - 1 limn, - 1 trufa pequea, -dsal, - pimienta. Elaboracin: Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes finsimos. Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa batiendo el aceite con el zumo de medio limn, sal y pimienta. Verterla sobre la carne, espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en lminas finas. Este plato se sirve inmediatamente despus de su preparacin.

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Captulo 15/27: La leche La leche es el alimento ms completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los nicos mamferos que seguimos consumiendo algn tipo de leche despus de la lactancia. Su consumo se remonta al Neoltico, aproximadamente en el ao 6.000 a.C., cuando el hombre decidi asentarse para abandonar la vida nmada que llevaba desde el comienzo de los tiempos. Este lquido blanco es imprescindible en nuestra dieta segn los especialistas. Exceptuando la consumida durante el periodo de lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energa y parece que este alimento es muy adecuado por sus caractersticas para nutrirnos de la mayora de los componentes que necesitamos. Muy asociada a la alimentacin de los ms pequeos de la casa, la leche es tambin un alimento imprescindible en la dieta de los ms mayores o de las mujeres que estn llegando a la menopausia, debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificacin. ste es, por tanto, uno de los alimentos ms necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizs el ms famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que ms cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta. Un proceso de elaboracin minucioso.- La leche cruda de vaca no est destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. A travs del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis. El primer paso del proceso de transformacin es el ordeado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extraccin debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extraccin. Hoy en da, todo el proceso est mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras y es sometida a un proceso de refrigeracin de manera casi inmediato tras su extraccin. En grandes camiones cisternas se lleva a la central y es sometida a un tratamiento que depender del producto que se desee obtener. Aunque los procedimientos varen de acuerdo con el producto final, la leche siempre se somete a algunos comunes en los que se trata de eliminar todos los microorganismos patgenos. El primero de los procesos ms habituales a los que se somete la leche es la termizacin, consistente en aplicar una temperatura de 63 65 grados durante 15 segundos ampliando as el perodo durante el cual la leche cruda puede ser almacenada. La homogenizacin es otro de estos procesos ms comunes y tiene como fin el conseguir que los glbulos grasos se rompan y lograr disminuir su tamao. La leche homogeneizada es ms digestiva y presenta un color ms blanco y atractivo. Los diferentes tratamientos trmicos darn como fruto tres tipos de leche: la UHT (se conserva dos o tres meses), la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la esterilizada (se conserva durante 5 6 meses). Cada una con sus variedades de entera, desnatada y semidesnatada.

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Captulo 16/27: Los componentes de la leche La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y vara dependiendo de muchos factores. Raza, edad, cisterna de ordeo... Son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final. El agua es su principal componente, adems de cidos grasos y colesterol, protenas (casena, lactoglobulinas y lactoalbminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporcin contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio). La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene ms protenas por litro y casena que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias protenicas hacen que la asimilacin de la leche de vaca sea ms difcil que, por ejemplo, la asimilacin de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar ms a los riones debido a su alto valor proteico. El azcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4.8 grs por litro. La lactosa es un disacrido, es decir, un azcar constituido por dos monosacridos: la galactosa y la glucosa. Este disacrido favorece la flora intestinal ms saludable para el organismo. Tambin parece demostrado que la ingestin de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento. La leche en la cocina.- En todos los pases del mundo es consumida como bebida. Se puede beber sola o acompaada, fra o templada. La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de productos lcteos como la mantequilla, los yogures, la nata, el queso, la cuajada y otros muchos postres. No slo los lcteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos como purs, sopas y salsas que la incluyen. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar sabor.

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Captulo 17/27: Souffl de pur Ingredientes: - 1 kg de patatas, - 1 vaso de leche, - 100 gr de mantequilla, - 150 gr de queso rallado, - 4 huevos, - sal, - pimienta. Elaboracin: En primer lugar, pelaremos, lavaremos y cortaremos las patatas cocida a cascos y, una vez limpias y cortadas las pasamos por el pisapur. Incorporamos al pur el queso rallado, la sal, la pimienta y las yemas de huevo. Batimos las claras al punto de nieve bien fuertes y las mezclamos posteriormente con el pur. Volcamos en un molde de pirex de paredes altas y lo metemos en el horno a medio fuego durante unos 20 minutos aproximadamente. Se servir en la misma fuente para que no se baje.

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Captulo 18/27: Vichyssoise Ingredientes (4 personas): - 30 grs de mantequilla, - 200 grs de blanco de puerro, - 175 grs de patatas, - litro de fondo blanco de ave, - 1 bouquet garni, - 1 dl de nata lquida, - 1 dl de leche, - 6 grs de sal de apio, - 2 grs de pimienta blanca. Elaboracin: Cortamos el blanco de puerro y las patatas en pequeas porciones. Calentamos la mantequilla hasta que adquiera un poco de temperatura, aadimos el blanco del puerro y lo ponemos a rehogar a temperatura moderada para que el puerro no coja color dorado. Cuando el puerro empiece a perder agua, aadiremos la patata, cortada igualmente que el blanco de puerro. Mantendremos una coccin muy suave en el preparado para mantener el color natural de estas dos hortalizas. Seguidamente mojaremos el conjunto con el caldo de ave, en caso de no disponer usaremos agua, y aadiremos el bouquet garni. Coceremos el preparado durante 30 minutos a fuego lento y tapado. Pasados estos 30 minutos, retiraremos el bouquet garni y trituraremos el conjunto. Obtendremos la parmentier, que es la crema bsica de la Vichyssoise. Colaremos por un colador chino esta parmentier para eliminar grumos e impurezas y la mezclamos con un crema de leche, nata y leche con un batidor. Rectificaremos el punto de sal y de pimienta con la pimienta blanca y con la sal de apio. La sal de apio es uno de los secretos de una buena vichyssoise y le da un toque muy especial.

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Captulo 19/27: Leche frita Ingredientes (6 personas): - litro de leche, - 3 cdas de mantequilla, - 200 grs de harina, - 250 grs de azcar, - 5 huevos, - 1 palito de canela en rama, - 1 corteza de limn, - canela en polvo, - aceite de oliva. Elaboracin: Poner la leche al fuego, con la corteza del limn y la canela. Cuando empiece a hervir, retirarla del fuego y colarla con un colador fino. En otra cazuela, a fuego lento, fundir la mantequilla y aadir la harina, removiendo constantemente, para que no se hagan grumos. Aadir entonces la leche colada, poco a poco y movindolo continuamente, con una cuchara de palo. Despus, verter tres yemas de huevo bien batidas, todo sin dejar de remover con energa, para conseguir una mezcla homognea y evitar que se cuajen. Echar entonces el azcar y continuar la coccin, a fuego muy lento, removiendo, hasta que la mezcla est bastante espesa. En un molde rectangular, previamente engrasado con aceite, distribuir la crema de manera que tenga un espesor de unos 2 centmetros. Colocar el molde en sitio fresco y esperar a que solidifique. Posteriormente cortarla en cuadrados no muy grandes (5 cm). Rebozar los cuadrados con huevo batido primero y despus con harina. Poner al fuego una sartn con mucho aceite y, cuando est muy caliente, freir los cuadrados hasta que estn dorados. Una vez escurridos, colocarlos en una bandeja y espolvorearlos con azcar y canela en polvo.

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Captulo 20/27: Natillas Ingredientes (6 personas): - 1 lts de leche, - seis yemas de huevo, - ocho cdas soperas de azcar, - la cscara de un limn, - dos ramas de canela, - una cda sopera de maicena. Elaboracin: En un cazo se pone al fuego la leche, seis cdas de azcar, el limn y la canela. En un bol se baten las yemas junto con dos cdas de azcar. La maicena se diluye con un poco de leche fra y se incorpora aade a las yemas y el azcar. Una vez que la leche comience a hervir, se aaden las yemas previamente diluidas con un poco de leche de la misma cazuela. Una vez todo en el recipiente se deja cocer a fuego lento durante cinco minutos, pero removiendo continuamente con una cuchara de madera, evitando que se pegue. Retiramos las ramas de canela y el limn y se vierte en platos individuales. Dejar enfriar y decorar con canela molida espolvoreada por encima.

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Captulo 21/27: Arroz con leche Ingredientes: - 6 cdas de arroz, - 2 lts de leche, - 9 cdas de azcar, - 2 huevos, - una corteza de limn, - un palo de canela, - canela molida - sal. Elaboracin: En primer lugar, hay que poner el arroz en una cazuela antiadherente y aadir agua fra hasta que lo cubra, con una pizca de sal. A continuacin, hay que poner el recipiente en el fuego y dejarlo hervir durante cinco minutos, o hasta que se haya consumido el agua. Despus, es necesario echar leche en la cazuela hasta que cubra el arroz y bajar el fuego al mnimo, para, posteriormente, aadir el limn y la canela en rama. Todo ello debe ser removido constantemente para que el arroz se vaya poniendo cremoso, poco a poco. Seguidamente, hay que dejar que contine cociendo a fuego muy lento e ir aadiendo leche progresivamente segn sta se vaya consumiendo. Es necesario remover a menudo y dejarlo en el fuego durante dos horas. Una vez que se haya aadido toda la leche se agrega el azcar y se remueve todo bien. Cuando ya est incorporada toda la leche, se aade el azcar, se da unas vueltas ms para que se reparta bien y se retira del fuego. Presentacin: Este postre se debe servir siempre fro, en cuencos individuales, y es posible espolvorear canela por la superficie para decorar y dar sabor.

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Captulo 22/27: Los crustceos El marisco es sin duda uno de los alimentos ms exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. Aunque hoy en da es un producto muy habitual en la cocina, su utilizacin todava queda reservada para ocasiones especiales. De hecho, el marisco es uno de los artculos ms tpicos de las Navidades. El mar nos ofrece gran cantidad y variedad de frutos: cangrejos, gambas, langostas, cigalas, percebes, ostras... Deliciosos alimentos con gran cantidad de nutrientes y de calidad inmejorable. Adems, Espaa es uno de los pases con mayor variedad de marisco y con una calidad insuperable. Propiedades nutritivas del marisco.- El marisco es un alimento muy importante en la nutricin, ya que es rico en protenas, vitaminas y minerales. Y lo mejor de todo es que apenas tiene aporte calrico y tiene muy poca grasa, as que es ideal para dietas. Este tipo de alimento es excelente proveedor de minerales tales como hierro, fsforo, zinc, potasio y yodo, adems de tener importantes cantidades de vitaminas A y B. El nico problema del marisco es el colesterol. Sin embargo, en contra de lo que se suele creer, el nivel de colesterol de la mayora de los moluscos, es decir, los mariscos de concha, es bastante bajo. Los crustceos aportan mayores cantidades de colesterol aunque, al ser sus grasas poli insaturadas, se puede consumir moderadamente. Para dietas bajas en colesterol, este tipo de marisco se puede comer como mximo un par de veces a la semana. Cuando hablamos de marisco podemos hacer tres distinciones: crustceos (con caparazn: gambas y cangrejos), moluscos (con concha: almejas y mejillones) y cefalpodos. Muchos especialistas no consideran que los cefalpodos (calamares, sepias, pulpos) sean marisco, ya que no tienen concha ni caparazn. Algunos de los mejores crustceos.- Dentro de esta clasificacin nos encontramos con aquellos artrpodos que estn cubiertos de caparazn. Cangrejos y gambas son algunos de los ms populares crustceos. Sin duda, el centollo es uno de los mariscos ms apreciados y particularmente, el gallego, que es exquisito. Podemos diferenciarlo de los centollos de otra procedencia por el color pardo oscuro y por sus patas, ms largas que los ejemplares procedentes de otros pases. El buey de mar es otro crustceo muy apreciado: dispone de un caparazn ovalado de superficie lisa y es muy sabroso una vez cocido. Los centollos y bueyes de mar necesitan 20 minutos de coccin por kilo de marisco. Respecto al cangrejo, existen diversas especies y calidades. El cangrejo es fundamental para guisos de pescado y en la tradicional paella. El cangrejo real gallego tiene una calidad excelente, similar a la del centollo. Generalmente los cangrejos que se encuentran en los mercados gallegos son de aguas del pas. No podemos olvidarnos tampoco de los cangrejos de agua dulce, procedentes de los ros y con un sabor muy caracterstico. Son comercializables si miden ms de 8 centmetros y se suelen vender vivos.

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Captulo 23/27: Gambas y langostinos Las gambas y los langostinos son dos de las estrellas del marisco. No pueden faltar en ccteles, revueltos, ensaladas, paellas y guisos de pescado, aunque tambin son una delicia simplemente cocidos o a la plancha. La gamba rosada fresca se puede conseguir en los meses de octubre, noviembre, y diciembre, mientras que la temporada de la gamba gris se extiende desde el verano hasta el otoo. Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a agosto. Para cocer este tipo de crustceos son necesarios tiempos medios: los langostinos requieren de 3 a 5 minutos una vez que el agua ha roto a hervir. Para cocerlos usaremos agua fra y salada, y con un poco de limn. Antes de pasar al puchero tienen que lavarse y dejarlos en remojo con agua y sal durante diez minutos. Aunque en Espaa hay gambas y langostinos de exquisita calidad, en el mercado tambin se puede encontrar buen marisco de diversas procedencias: de algunos pases del ndico, Pacfico o el Atlntico Sur. Fuera de temporada podemos comprarlos congelados con un etiquetado que nos informa del origen y el tipo de marisco. Si las gambas y los langostinos, y los crustceos en general, desprenden olor a amoniaco es que los ejemplares son viejos. Langostas, cigalas y bogavantes.- La cigala es un delicioso marisco que tambin podemos consumir en paellas y guisos de pescado, as como a la plancha o cocidas. Se vende fresco durante todo el ao, aunque tambin congelado, y la fresca procede de las costas de Espaa, Portugal e Irlanda, entre otros pases. De Galicia viene una especie deliciosa: el Santiaguio, un tipo de crustceo similar a la cigala que, por sus espinas en la concha, recuerda a la cruz de Santiago. Slo se puede comprar en julio, ya que es una especie protegida. Cinco minutos de coccin son suficientes para tener a punto las cigalas. Las langostas y los bogavantes forman parte de la elite del marisco. Alcanzan altos precios en el mercado y son el plato ideal para cualquier sibarita de la gastronoma. La langosta rosa de temporada se compra en enero, febrero, julio y agosto, mientras que la langosta roja se puede encontrar desde mayo hasta septiembre. El kilo de langosta o bogavante tarda 25 minutos en cocerse. Los bogavantes de temporada son de mayo a agosto. Los camarones de temporada se adquieren durante todo el ao y son perfectos para realizar consoms, sopas y cremas. El marisco en la cocina.- Como ya hemos explicado, el marisco se puede comer como ingrediente de platos elaborados o solo, cocido o a la plancha ya que, por s mismos, disponen de un sabor fuerte e irresistible para muchos amantes de la buena mesa. Las gambas son muy verstiles: admiten coccin, guisos, plancha y frituras. Los cangrejos, centollos, langostas, cigalas y gambas son perfectos para comer cocidos y fros, o, en el caso de gambas y cigalas, tambin a la plancha. Los guisos admiten tambin crustceos como la gamba y las ensaladas son perfectas para acompaar con carne de cangrejo. En Galicia, adems, el marisco es perfecto para rellenar empanadas.

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Captulo 24/27: Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta Ingredientes: - 4 gambas, - 3 cangrejos, - 2 zanahorias, - 3 cebollas, - 2 patatas, - 3 tomates maduros, - 1 rama de apio, - 1 chorro de brandy, - 1 hoja de menta fresca, - harina, - mantequilla, - aceite de oliva, - sal, - pimienta. Elaboracin: Se cortan todas las hortalizas en lminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren. Cuando estn rehogadas, aadimos los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Despus, aadimos el brandy a la mezcla, pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol. Aadimos la menta a la mezcla y tras 5 minutos ms de rehogado la harina, para que la crema ligue. Mojamos todo con fumet de pescado o, en su defecto, con agua y lo dejamos cocer un mnimo de 45 minutos. En cuanto la crema reduzca, la trituramos con una batidora y, despus, con un colador chino. Si la crema resulta sosa o parece que le falta algo, entonces le aadimos sal y pimienta.

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Captulo 25/27: Cigalas salteadas con cebolla y arroz Ingredientes: - 12 cigalas medianas frescas, - un trocito de guindilla, - 750 grs de cebollas, - un ramito compuesto por brotes de perejil, - 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo, - una cda de azcar, - sal y pimienta, - 100 centilitros de vino blanco seco, - un diente de ajo, - 160 grs de arroz de grano largo, - un pellizco de curry, - tres medidas de agua o caldo ligero. Elaboracin: Se laminan las cebollas y se pasan a una sartn con aceite caliente y saltendolas a fuego vivo sin dejar de remover hasta que pierdan humedad. Se condimentan incorporando el ramito compuesto de hierbas, se tapa y se deja cocer lentamente hasta que cojan un poco de color. Regar con el vino, reducir y retirar el ramito. Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela, incorporar el arroz, darle unas vueltas, verter el caldo (3 medidas en volumen) y el curry. Se tapa y se cuece suavemente durante 18 minutos. Se retira y se deja reposar cinco minutos pasndolo, despus, a una bandeja de servir. Poner aceite y la guindilla en una sartn y, cuando est caliente, saltear las cigalas, sazonar, mantenerlas en el fuego a temperatura media durante unos minutos y, despus, incorporar la cebolla. Se le da unas vueltas y se coloca encima del arroz. Servir a continuacin.

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Captulo 26/27: Ensalada de gambas Ingredientes: - 1 kg de gambas, cocidas y peladas, - remolachas cocidas, cortadas en lminas, - berros o cannigos, - tomate cortado en cuadraditos. Vinagreta de pimiento: - puerro picado fino, - cebolleta picada fina, - pimiento rojo picado, - aceite de oliva, - cebollino, - perifollo, - limn y sal. Elaboracin: Se utilizan las cabezas de las gambas para confitarlas, y con ese aceite se hace luego la vinagreta que servir para aliar la ensalada. Vinagreta de pimientos: en un bol echamos el puerro, la cebollita, el pimiento, y aadimos el aceite de gambas, un poco de zumo de limn, la sal, el perifollo y el cebollino. Luego se mezcla todo bien y se reserva. Para hacer el aceite de gambas confitadas ponemos las cabezas de gambas con aceite de girasol y dejamos cocer a fuego lento de 10 a 20 minutos. Presentacin: Para montar la ensalada, pondremos en el centro del plato, haciendo un crculo, la remolacha. Encima colocaremos las colitas de las gambas, formando otro crculo y en el centro de este, haremos un montoncito con las ensaladas aliadas. Por encima de las gambas se echa la vinagreta de pimiento rojo, y alrededor el tomate cuadriculado y las hierbas aromticas.

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Captulo 27/27: Salpicn de marisco Ingredientes: - 1 kilo de langostinos (o de langostinos y de gambas), - 1 pimiento verde, - 2 3 tomates de ensalada, - 1 cebolla mediana, - vaso de aceite de oliva virgen, - 3 cdas de vinagre de vino de jerez y sal. Elaboracin: Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones, echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con agua, hielo y sal. Hay que mantener el marisco en esta segunda cazuela unos minutos y luego sacarlo y escurrirlo. Pelar el marisco, dejando slo las colas y cortarlo en rodajitas de medio centmetro, aproximadamente. Posteriormente, poner en un bol el marisco troceado y aadir el pimiento, los tomates y la cebolla, finamente picados, en daditos. Aparte, en un tazn, se hace una mezcla con el aceite, el vinagre y la sal y se echan por encima de los langostinos y las verduras que tenemos en el bol. Finalmente, hay que removerlo para que se mezcle todo muy bien. Presentacin: Cuando est todo bien mezclado, conviene pasarlo a una fuente plana y colocarlo en el frigorfico hasta la hora de servirlo, ya que este plato se debe comer bastante fro.