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OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 51 Int. Cl.:

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ESPAA

A21D 8/08 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) A21D 13/08 (2006.01)

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TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

86 Nmero de solicitud europea: 04425115 .5 86 Fecha de presentacin : 25.02.2004 87 Nmero de publicacin de la solicitud: 1568279 87 Fecha de publicacin de la solicitud: 31.08.2005

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54 Ttulo: Procedimiento para la produccin de galletas.

73 Titular/es: Barilla G. e R. Fratelli S.p.A.

Viale Riccardo Barilla, 3/a 43100 Parma, IT

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Zanetti, Mario y

01.12.2007

Coscia, Luigi

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Arizti Acha, Mnica

01.12.2007

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Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. P de la Castellana, 75 28071 Madrid

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DESCRIPCIN Procedimiento para la produccin de galletas.
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Campo de aplicacin La presente invencin se reere, en su aspecto ms general, al sector tcnico de la industria alimentaria, y particularmente al sector de los productos alimenticios horneados.

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Ms particularmente, la invencin se reere a un procedimiento para la produccin de galletas y productos sustitutos del pan horneados crujientes similares, de espesor reducido, que en la siguiente descripcin y las posteriores reivindicaciones se identicarn mediante el trmino galleta. Tcnica anterior

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Tal como se conoce, el consumo de productos alimenticios tales como galletas est creciendo continuamente. Tales productos se caracterizan generalmente por una composicin de ingredientes que est particularmente equilibrada desde el punto de vista nutricional diettico, una caracterstica que los hace particularmente apreciados por los consumidores. Una caracterstica ventajosa adicional radica en la caducidad prolongada de tales productos, que permite al consumidor tener siempre disponible un producto crujiente y aromtico como si estuviese recin sacado del horno.
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El xito constante logrado por las galletas ha determinado, con el paso del tiempo, su difusin en un gran surtido de formas disponibles en el mercado. De hecho, es suciente entrar en cualquier tienda de alimentos, incluso una de pequeo tamao, para entender la gran variedad de la oferta de este tipo de producto.

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Vale la pena recordar, por ejemplo, las galletas enriquecidas con bra natural, o si no las galletas sazonadas con especias tales como chili, pimienta y semillas de hinojo, slo por citar algunas de las ms comunes.
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Aunque las galletas se usan ampliamente como sustitutos del pan, debido a su valor nutritivo y al hecho de que se venden ventajosamente en paquetes adecuados tanto para consumo domstico como restauracin y, naturalmente, por las caractersticas mencionadas anteriormente, no carecen de algunos inconvenientes. De hecho, debido a su forma plana, su consumo se dirige principalmente hacia su uso en asociacin con un surtido restringido de platos, particularmente condimentos.

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De hecho, una forma de este tipo no es particularmente, o de ningn modo, adecuada para su consumo en asociacin con salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y condimentos tpicos tales como salsas de aceite de oliva de la tradicin culinaria italiana.
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En tales casos, no puede cogerse una cantidad consistente y apreciable de condimento de manera ecaz metiendo la galleta en el propio condimento. En consecuencia, en estos casos, se da preferencia a otros tipos de producto, como focaccia (un tipo de pan) o pan que pueden recoger o absorber el condimento; sin embargo, tales productos deben consumirse frescos, y por tanto no hay garanta para el consumidor de su disponibilidad. Por tanto, sera una buena idea tener disponible una galleta con una caducidad prolongada y con las caractersticas nutricionales ventajosas mencionadas anteriormente, que tambin permitiera coger condimentos particulares tales como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y salsas/cremas a base de aceite.

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El documento WO 02/43498 se reere a un aparato, mtodo y a un procedimiento para preparar un producto alimenticio tridimensional, ms preferiblemente una cuchara de galleta, en el que se prepara una composicin de masa adecuada y se inserta en un molde para formar la forma deseada. Una vez moldeada, la masa puede hornearse parcialmente para formar una cuchara de galleta endurecida que puede extraerse y hornearse completamente en bandejas adecuadas. El documento JP 62 236445 describe un producto de contera de aperitivo obtenido conteniendo materiales granulares comestibles (por ejemplo ssamo) que otan libremente en una parte hueca de un cuerpo de producto de contera de aperitivo.

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El documento EP-A-0 299 755 describe un producto de aperitivo horneado de forma cncava recubierto con una composicin de recubrimiento particulada y un procedimiento para prepararlo. La composicin de recubrimiento se prepara a partir de un almidn alimenticio que forma pelcula y aromas y se aplica a una masa laminada antes
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de hornearla. Durante el horneado, la composicin de recubrimiento se fusiona con la base de masa en expansin provocando que los bordes de la lmina de masa se levanten dando como resultado un producto de aperitivo recubierto de forma cncava deseable.
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El documento EP-A-0 358 456 describe alimentos horneados y en particular galletas y panecillos duros que son huecos y que estn adaptados para contener un relleno. El documento EP-A-0 990 392 describe un mtodo para preparar un producto de contera horneado hueco, que comprende usar una masa de un panecillo o una galleta que puede adoptar la forma de una lmina, formndose dicha masa en una lmina doble, dndole forma cortndola, sometiendo entonces dicha masa a tratamiento alcalino y realizando el horneado o bien sin lavar con agua o bien despus de lavar con agua. El documento JP 1 202252 se reere a una masa de arroz no glutinosa que se produce mediante la tcnica convencional y que se extiende namente hasta un espesor deseado. La supercie posterior de la masa resultante se seca entonces ligeramente mediante aire seco-caliente, mientras que la supercie superior de la otra masa extendida se seca tambin de una manera similar a la anterior. Por tanto, se superponen las supercies secas enfrentadas entre s en una masa doblemente superpuesta que se corta entonces en trozos de masa de la forma deseada. Estos trozos se secan entonces de una manera apropiada para dar masa seca, que se recubre entonces con lquido de condimento seguido por horneado, obteniendo as la galleta de arroz hueca. El documento WO 88/06849 describe un mtodo para producir un artculo alimenticio hueco que comprende colocar de manera contigua al menos dos capas de material que contiene almidn para formar un material estraticado en el que cada una de dichas capas tiene una anidad limitada con la(s) capa(s) adyacente(s), dar forma a dicho material estraticado para formar un artculo alimenticio no cocinado, provocar el sellado de la supercie de separacin entre las capas adyacentes en los extremos del artculo alimenticio y cocinar dicho artculo alimenticio de una manera tal que el vapor generado dentro del artculo alimenticio durante el cocinado fuerza a las capas adyacentes a separarse en un punto alejado de las extremidades del artculo alimenticio mientras que se mantiene el contacto entre las capas adyacentes en los extremos del artculo alimenticio. Sumario de la invencin El problema en la base de la presente invencin ha sido el de hacer disponible un procedimiento para la preparacin de una galleta con las caractersticas mencionadas anteriormente.

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Tal problema se ha resuelto, segn la invencin, mediante un procedimiento para la produccin de galletas con una depresin, que comprende las etapas de: - obtener una primera y una segunda lminas de espesor prejado a partir de una masa subida usada para galletas;

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- extender uniformemente sobre dicha primera lmina una cantidad prejada de una mezcla en polvo que comprende al menos un lpido y al menos una harina alimentaria; - superponer sobre dicha primera lmina dicha segunda lmina para obtener una lmina compuesta;

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- preparar a partir de dicha lmina compuesta, productos semiacabados nicos con un contorno que se corresponde sustancialmente con el del producto deseado, y en los que dichas primera y segunda lminas estn unidas recprocamente en dicho contorno. - someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco;

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- separar dicho cuerpo hueco en al menos dos partes cncavas que constituyen las correspondientes galletas. Preferiblemente, la mezcla en polvo se distribuye en una cantidad de entre el 0,2% y el 5% en peso en relacin con el peso de la masa.

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Ventajosamente, la mezcla en polvo incluye un lpido en una cantidad de entre el 5% y el 50% en peso con respecto al peso total de la masa. Entre los lpidos, se da preferencia a grasas de origen vegetal, y de entre estas grasas vegetales se preere la margarina; no obstante, no se excluye la posibilidad de usar grasas de origen animal. Entre las harinas de productos alimenticios que pueden usarse se citan, a modo de ejemplo, almidn de trigo, almidn de maz o bien creo o bien nativo, almidn de arroz o bien modicado o bien nativo, almidn de amioca, harina de maz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos. De entre dichas harinas de productos alimenticios, se preeren las harinas de trigo, y de entre stas la preferencia es harina de trigo blando.
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Dicha lmina compuesta anterior tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm, preferiblemente un espesor de 2 mm, obtenido mediante enrollado.
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Sern ms evidentes caractersticas y ventajas adicionales del procedimiento segn la presente invencin a partir de la descripcin de una de sus realizaciones preferidas, proporcionada a continuacin, con referencia a los dibujos adjuntos proporcionados como indicativos y no limitativos. Breve descripcin de los dibujos

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- La gura 1 muestra una vista en perspectiva de una galleta obtenida mediante el procedimiento segn la presente invencin; - la gura 2 muestra una vista en perspectiva de un producto semiacabado tal como aparece en una etapa intermedia del procedimiento segn la invencin;

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- la gura 3 muestra una vista en perspectiva de un cuerpo hueco obtenido a partir del producto semiacabado de la gura 2 tal como aparece en una etapa posterior del procedimiento segn la invencin; - la gura 4 muestra dos galletas obtenidas a partir del cuerpo hueco de la gura 3 al nal del procedimiento.
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Descripcin detallada Con referencia a la gura 1, una galleta 1 obtenida mediante el procedimiento segn la invencin consiste esencialmente en un cuerpo con forma de cuchara con una concavidad 2 que se extiende por la longitud completa de su supercie. Para obtener una galleta 1 de este tipo, est primero la preparacin de una masa de galleta a partir de la cual obtener, mediante una etapa de enrollado, una primera y una segunda lminas de igual espesor prejado de entre 7 mm y 3 mm, preferiblemente un espesor igual a aproximadamente 5 mm.
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Segn una caracterstica de la presente invencin, sobre una primera lmina enrollada de este tipo se produce la distribucin uniforme de una cantidad prejada de una mezcla en polvo, que comprende un lpido y una harina de productos alimenticios.
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Tras esto, se deposita dicha segunda lmina sobre la primera lmina, es decir, se superpone sobre la lmina cubierta con la mezcla en polvo. Dichas primera y segunda lminas, superpuestas y que incluyen una cantidad prejada de dicha mezcla en polvo entre ellas, forman una lmina compuesta.

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La cantidad en peso de la mezcla en polvo extendida sobre la lmina est entre el 0,2% y el 5% con respecto al peso de dicha masa, una cantidad que puede variar en relacin con el tamao de partcula de la mezcla, del tipo de lpido y de la cantidad de lpido presente.
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La cantidad en peso del lpido en la mezcla est entre el 5% y el 50% del peso total de la mezcla. Cuanto menor sea el tamao de partcula de la mezcla, menor ser la cantidad usada para la masa.

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Por ejemplo, para partculas de la mezcla de un tamao entre 10 m y 50 m, la cantidad extendida de la mezcla est entre el 0,2% y el 1% en peso con respecto al peso de la masa. Para tamaos de partcula entre 200 m y 400 m, la cantidad en peso de la mezcla vara entre el 4% y el 5% en relacin con el peso de la masa.

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De manera conveniente, dicho lpido y dicha harina de productos alimenticios consisten respectivamente en una grasa vegetal, preferiblemente margarina vegetal y una harina de trigo blando. La lmina compuesta as obtenida se somete a la etapa de enrollado que da como resultado una lmina compuesta de un espesor deseado prejado de entre 3 mm y 1 mm, preferiblemente igual a 2 mm.

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Tras dicha etapa de enrollado de la lmina compuesta, se produce su corte, que proporciona los productos 3 semiacabados que tienen un contorno sustancialmente idntico al del producto nal deseado.
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En particular, la gura 2 muestra un producto 3 semiacabado tal como se obtiene tras el corte de la lmina compuesta. Dicho producto 3 semiacabado tiene un contorno que corresponde sustancialmente al de la galleta representada en la gura 1 pero que es esencialmente plano.
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Segn otra caracterstica del procedimiento segn la presente invencin, en el producto 3 semiacabado, dichas primera y segunda lminas estn unidas recprocamente en dicho contorno. Tal unin se obtiene mediante la presin que se ejerce durante el corte.
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En esencia, el contacto entre las dos lminas a lo largo de dicho contorno que dene el borde externo de un producto 3 semiacabado nico es mucho ms estrecho que en la parte restante del producto 3 semiacabado, en la que las lminas estn simplemente superpuestas y enrolladas.
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Esto permite que los productos 3 semiacabados desarrollen, durante la etapa de tratamiento con calor posterior, el hinchamiento deseado mientras que se mantienen en un cuerpo 4 cerrado, y que se separen en dos galletas 1 respectivas slo al nal de dicho tratamiento con calor. Dichos productos 3 semiacabados nicos experimentan entonces dicho tratamiento con calor, preferiblemente horneado en un horno sobre una red de gratinador ligero a una temperatura de entre 180C y 200C durante un tiempo de entre 5 y 8 minutos. La gura 3 muestra un cuerpo 4 hueco obtenido a partir de un producto 3 semiacabado respectivo, tal como aparece durante dicha etapa de cocinado, muestra particularmente el hinchamiento.

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Al nal del tratamiento de cocinado sigue una etapa de separacin en la que se separa un cuerpo 4 hueco nico en dos partes cncavas, imgenes especulares idnticas, correspondientes a dos galletas 1 que tienen la concavidad 2 deseada.
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En tal etapa, la separacin de un cuerpo 4 hueco, con la obtencin de dos galletas 1, puede tener lugar espontneamente o si no la etapa de separacin puede consistir en agitacin mecnica ligera; de echo el simple paso de un cuerpo 4 hueco sobre una cinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puede ser suciente para obtener la separacin en dos partes cncavas. Con referencia a la gura 4, puede observarse que hay dos galletas 1, imgenes especulares, ambas con la concavidad 2 deseada, tal como se obtienen a partir de un cuerpo 4 hueco al nal de la etapa de separacin. Con referencia a dichas guras, la invencin se ilustra ahora en mayor detalle mediante un ejemplo que no es limitativo en la realizacin del procedimiento segn la invencin.

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Ejemplo Se prepara una masa previa usando los siguientes ingredientes, indicados en partes en peso.
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Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente de manera convencional hasta que se obtiene una masa previa homognea.
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Se deja subir dicha masa previa durante 90 minutos en un entorno con una humedad relativa del 85% y una temperatura de 26C. Partiendo de dicha masa previa, se produce entonces la preparacin de la masa de galleta usando los siguientes ingredientes, indicados en partes en peso:

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Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente a baja velocidad (20 rpm) durante 8 minutos para obtener una mezcla homognea que se deja subir en una celda a una temperatura de 28C a una humedad relativa del 85% durante un periodo de tiempo de 120 minutos.
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Se obtienen dos lminas de masa de 5 mm de espesor a partir de dicha masa subida, mediante enrollado a travs de una serie de rodillos de calibracin. Sobre una de dichas dos lminas se extiende uniformemente una mezcla en polvo que comprende los ingredientes noticados a continuacin e indicados en porcentajes en peso:

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Dicha mezcla se obtiene mezclando los dos ingredientes a baja velocidad (20 rpm) durante aproximadamente 10 minutos. Se pone a endurecer por refrigeracin la masa en una celda a 0C durante aproximadamente 2 horas, entonces se muele para formar dicha mezcla en polvo. Se extiende la mezcla en polvo en una cantidad que vara desde el 1 hasta el 5% en peso con respecto al peso total de la masa.

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La segunda lmina obtenida anteriormente se deposita en este momento sobre la primera lmina, es decir, se superpone sobre la lmina sobre la que se extendi la mezcla en polvo. A partir de dichas lminas superpuestas, mediante enrollado a travs de una serie de rodillos de calibracin, se obtiene una lmina compuesta de 2 mm de espesor.

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Se obtienen productos 3 semiacabados nicos planos, sustancialmente en forma de gota, a partir de la lmina compuesta mediante corte por presin. Tales productos 3 semiacabados son de aproximadamente 40 mm de longitud y de aproximadamente 60 mm de anchura. Se colocan entonces los productos 3 semiacabados en una red de gratinador ligero y se cocinan mediante horneado en un horno, a una temperatura de aproximadamente 200C durante un periodo de tiempo de aproximadamente 6 min.

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Durante dicho tratamiento con calor, se produce la formacin de cada producto 3 semiacabado a partir de un cuerpo 4 hueco respectivo. Tras dicho tratamiento trmico hay una etapa de separacin en la que cada cuerpo 4 hueco se separa en dos partes, imgenes especulares idnticas, correspondientes a las dos galletas 1 que tienen una concavidad 2. En tal etapa de separacin, la subdivisin de un cuerpo 4 hueco en dichas dos partes puede tener lugar espontneamente, o si no puede lograrse mediante agitacin mecnica ligera, incluso slo el paso de un cuerpo 4 hueco sobre una cinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puede ser suciente para lograr la separacin en dos partes cncavas. Cada galleta 1 as obtenida tiene una concavidad 2 que tiene una profundidad de aproximadamente 18 mm. Obsrvese cmo en la galleta 1 obtenida mediante el procedimiento segn la presente invencin la supercie con la concavidad 2 carece de imperfecciones tales como hinchamientos secundarios, burbujas, lamentos, trabculas o pednculos. Un resultado de este tipo se logra sorprendentemente debido a la singular composicin de la mezcla en polvo usada.

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En particular, la presencia combinada del lpido y la harina de productos alimenticios en la mezcla que se encuentra entre la primera y la segunda lminas permite que el producto 3 semiacabado suba durante el horneado, evitando que en el transcurso de la formacin de la concavidad 2 dichas lminas se mantengan unidas o pegadas entre s, conduciendo a la formacin indeseable de las imperfecciones anteriores. Ventajosamente, puede obtenerse la concavidad deseada con la curvatura prejada mediante una eleccin apropiada de la dosicacin para la mezcla de productos alimenticios, as como mediante la eleccin de su composicin.

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Ventajosamente, al nal del procedimiento segn la presente invencin, se obtienen las galletas 1 con una concavidad 2, que tienen caractersticas ptimas crocantes y crujientes y que son particularmente adecuadas para su consumo en asociacin con condimentos tales como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos o salsas/cremas a base de aceite, gracias a su forma peculiar que permite coger tales condimentos.
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Entre otras cosas, gracias a que las galletas son ms crujientes con respecto al pan y productos horneados similares consumidos tradicionalmente en asociacin con los condimentos o productos alimenticios lquidos/cremosos citados anteriormente, el consumidor percibe, mientras los degusta, una sensacin agradable de contraste suministrada al paladar por las cosistencias opuestas de la galleta y el condimento.
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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la produccin de galletas (1) que tienen una concavidad (2) que comprende las etapas de:
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- obtener una primera y una segunda lminas de espesor prejado a partir de una masa de galletas subida; - distribuir sobre dicha primera lmina una cantidad prejada de una mezcla en polvo que comprende al menos un lpido y al menos una harina de productos alimenticios;

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- superponer dicha segunda lmina sobre dicha primera lmina para obtener una lmina compuesta; - preparar a partir de dicha lmina compuesta, productos (3) semiacabados nicos con un contorno que se corresponde sustancialmente con el del producto que est producindose y en el que dichas primera y segunda lminas estn unidas recprocamente en dicho contorno. - someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo (4) hueco; - separar dicho cuerpo (4) hueco en al menos dos partes cncavas que constituyen las correspondientes galletas (1). 2. Procedimiento segn la reivindicacin 1, en el que dicha mezcla en polvo se extiende en una cantidad de entre el 0,2% y el 5% en peso en relacin con el peso de la masa.

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3. Procedimiento segn la reivindicacin 2, en el que dicha mezcla en polvo comprende como lpido una grasa de origen vegetal en una cantidad comprendida entre el 5% y el 50% en peso del peso total de la mezcla. 4. Procedimiento segn la reivindicacin 3, en el que dicha grasa de origen vegetal es margarina vegetal.

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5. Procedimiento segn la reivindicacin 4, en el que dicha harina de productos alimenticios se elige del grupo que comprende almidn de trigo, almidn de maz o bien creo o bien nativo, almidn de arroz o bien modicado o bien nativo, almidn de amioca, harina de maz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos. 6. Procedimiento segn la reivindicacin 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es harina de trigo blando. 7. Procedimiento segn la reivindicacin 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es semolina de trigo duro.

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8. Procedimiento segn la reivindicacin 1, en el que dicha lmina compuesta tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm. 9. Procedimiento segn la reivindicacin 8, en el que dicha lmina compuesta tiene un espesor de 2 mm.

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