Captulo 7

O GRANDE MITO DA CARNE E PROTENA

O comportamento de Rob era muito incomum. Porm, ele prprio achava no ter escolha sobre o assunto. Cada dia dirigia-se at a lanchonete da faculdade levando um recipiente contendo alimentos com altos teores de protenas. Um dia eram amendoins, no dia seguinte feijes-soja assados, depois sementes de girassol ou nozes. Rob ingeria liberalmente esses alimentos de elevado contedo protico. Sua motivao: ele havia se tornado vegetariano recentemente, e estava preocupado em no obter suficiente protena nessa nova dieta. Cerca de um ano depois, quando Rob assistiu a uma aula sobre nutrio na faculdade, ficou surpreso. Ele aprendeu que estava ingerindo duas ou trs vezes mais a quantia de protena que necessitava em sua dieta. Pior do que isso; ele verificou tambm que comer muita protena produz graves riscos para a sade. Entretanto, havia notcias at piores: quando Rob analisou seu regime alimentar, sentiu-se fortemente pressionado a descobrir um meio de reduzir seu aporte de protenas at o nvel adequado. Mesmo adotando uma dieta vegetariana, ele passou por maus bocados para evitar a ingesto excessiva de protenas! A verdadeira histria de Rob nunca deveria ter acontecido se ele tivesse tomado cincia da pesquisa realizada nas Universidades de Harvard e Loma Linda, nos anos cinqentas e sessentas. L os cientistas Drs. Hardinge e Stare descobriram que os indivduos que adotaram uma dieta vegetariana total ingeriam suficientes quantidades de protenas dos tipos necessrios ao organismo humano. Todavia, muito tempo antes de Hardinge e Stare entrarem em cena, outros eminentes cientistas questionaram o dogma to longamente acatado da importncia de grandes quantidades de protenas na dieta. O renomado pesquisador nutricional, Dr. T. Colin Campbell, descreveu recentemente alguns de nossos preconceitos culturais com relao a dietas altamente proticas e alimentos crneos.2 O Dr. Campbell, professor de Bioqumica Nutricional da Universidade de Cornell, est em posio privilegiada para avaliar esse assunto. Ele o diretor do grande projeto Dieta e Sade Cornell-Oxford-China, e tem observado vantagens para a sade numa dieta de baixo teor protico, tal como aquela adotada na China continental. Na edio de sua carta de sade New Century Nutrition Health, datada de julho de 1996, Campbell compartilhou a experincia e pesquisa do famoso professor da Yale University, Dr. Russell Chittenden.3 Chittenden est entres os pioneiros da era moderna a desafiar o dogma nutricional persistente durante sculos. Ele tomou cincia do pensamento padronizado de que alimentos ricos em protena animal promoviam fora e energia, juntamente com aptido fsica e mental. Mas quis saber: esse realmente o caso? No incio da dcada de 1900, Chittenden conduziu pelo menos trs estudos que examinaram a questo sobre se a carne e os altos nveis de protena eram realmente necessrios a um timo desempenho. O ponto crucial de sua pesquisa foi o estudo de atletas bem-treinados. No comeo da investigao, esses atletas estavam adotando uma tpica dieta crnea. O Dr. Chittenden f-los ento mudar para uma dieta vegetariana durante cinco meses. Ao trmino do perodo de estudo, quando seus nveis de

aptido foram reanalisados, os atletas haviam melhorado em termos de impressionantes 35%. Campbell comentou que somente a mudana diettica poderia ter respondido por esses resultados notveis".4 O que Chittenden sugeriu anos atrs est repercutindo hoje atravs de centenas de vozes. Comer carne e protenas animais no necessrio para a obteno de um aporte protico otimizado visando produtividade e desempenho. Assim, de onde procede esse grande mito da carne e da protena? Histria do Conhecimento Humano Sobre Protena A protena foi descoberta como uma classe de nutrientes em 1838.5 J nesse tempo reconhecia-se que as protenas estavam associadas a todas as formas de vida, desde os organismos unicelulares at o homem. No admira que houvesse tal fascinao pelas protenas algo necessrio a todas as formas de vida temivelmente inspirador. Na realidade, Webster sugere que a prpria palavra "protena" derivada da raiz grega "protos", que significa "primeiro".6 Nossa apreciao pelas protenas foi crescendo durante anos; sabemos agora que elas so vitais a diversos papis orgnicos como funo muscular, sntese hormonal e produo de enzimas.7 Alm disso, nossa necessidade de protena aumentada durante os anos de crescimento, o reparo de tecidos (depois de um ferimento ou cirurgia, por exemplo), e no decurso de exerccios de desenvolvimento muscular.8 Assim no h nenhum mito relativo importncia da protena em nossa dieta. Todavia, a confuso sobre a assim chamada superioridade das fontes de protenas animais emerge quando olhamos mais de perto para a natureza das protenas. As protenas so molculas complexas compostas de tijolos moleculares chamados "aminocidos". H 20 aminocidos que o corpo humano utiliza para construir as protenas que necessita para a vida e a sade.9 Em seres humanos adultos, oito desses aminocidos so chamados essenciais porque precisam proceder da dieta. Seus nomes so isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.10 Os remanescentes 12 aminocidos podem ser produzidos pelo corpo humano. Se compararmos uma molcula de protena a um trem, os aminocidos so como os seus vages. Da mesma maneira que um trem no pode ser composto sem todos os seus vages, assim o corpo precisa dos aminocidos nas propores adequadas para construir molculas funcionais de protena. Nesse ponto, o mito da protena animal comea a se infiltrar. bvio que os animais so, fisiologicamente, mais semelhantes aos humanos do que as plantas. Ento, no deveria ser surpresa que ao se comparar a carne de animais (como a de boi) com alimentos vegetais (como farinha de aveia), a mistura de aminocidos no alimento de origem animal tender a estar mais prxima das propores que os humanos necessitam. Por causa disso, muitos tm argumentado incorretamente que um regime alimentar baseado em fontes proticas animais, como a carne, superior a uma dieta vegetariana no provimento das quantidades adequadas de aminocidos essenciais nas justas propores. Vegetais Versus Fontes de Protena Animal Isso nos leva de volta questo bsica: As fontes de protena animal provem protena de melhor qualidade do que as fontes vegetais? Se voc observar a dieta como um todo, a resposta no. exatamente isso que Hardinge e Stare descobriram em sua clssica pesquisa nos anos sessentas.11 Eles estudaram as dietas completas de trs grupos: americanos consumidores de carne, vegetarianos estritos (que excluem todo produto de

procedncia animal de suas dietas), e ovolactovegetarianos (que excluem todos os alimentos de origem animal, exceto leite, laticnios e ovos). Os cientistas mediram a quantidade real de cada aminocido consumido pelos componentes de cada grupo. Ento compararam esse consumo com o equilbrio ideal de aminocidos necessrios ao homem, de acordo com dois padres: (1) o padro determinado por Dr. Rose nos anos quarentas e cinqentas, e usado pela World Health Organization at hoje, e (2) o leite materno. O nico alimento especificamente projetado para atender a todas as necessidades de aminocidos de um ser humano o leite materno. Por incrvel que parea, a protena de melhor qualidade verificada nas trs dietas era a do regime vegetariano estrito. A mistura de aminocidos na dieta vegetariana estrita se assemelha muito de perto mistura recomendada pelo Dr. Rose e encontrada tambm no leite materno, conforme ilustrado na Figura 1: A Dieta Vegetariana Estrita Prov a Melhor Qualidade de Protena. A mensagem dessa pesquisa clssica simples. Se voc considerar do ponto de vista de um nico tipo de alimento, os produtos de origem animal tm a supremacia no provimento de protenas de qualidade. Porm, quando voc avalia a dieta total, ento a dieta vegetariana estrita emerge como superior em qualidade de protenas. A dieta novegetariana afasta-se de ambos os padres quase duas vezes mais em comparao com a dieta vegetariana estrita. Comparaes de Protena do Leite de Diferentes Espcies O contedo de protena do leite uma indicao da exigncia protica de um recmnascido, quer seja humano quer seja animal. Vamos examinar as diferenas de quantidade de protenas contidas no leite de diferentes espcies. Elas esto tabuladas na Figura 2: Comparaes da Protena do Leite de Diferentes Espcies.12 Essa comparao demonstra que os seres humanos, em verdade, precisam menos de protenas do que os animais da lista. Note que a taxa de crescimento relativa maior naqueles que tm maior quantidade de protenas no leite, como seria esperado, por causa da maior exigncia protica para a construo dos tecidos do corpo. Se um ser humano recmnascido consumisse o leite de uma rata, esse beb poderia dobrar seu peso ao nascer em dias em vez de meses? A resposta obviamente no, uma vez que a taxa de crescimento determinada em grande parte geneticamente. O excesso de protena no seria utilizado e, como veremos mais tarde, poderia realmente prejudicar a criana em desenvolvimento A Teoria Complementar" Vlida? A esta altura algum pode se opor, dizendo: O que Hardinge e Stare fizeram no certo voc precisa obter um perfeito equilbrio de aminocidos nas refeies, para utiliz-los corretamente." Esse argumento est baseado numa velha teoria que argumentava que voc deve complementar" as protenas vegetais nas refeies, para conseguir o equilbrio ideal das protenas. Isso requereria a tarefa impraticvel de pesar cada poro que compe uma refeio, calculando o contedo de aminocidos de cada uma delas, e somlos todos no final. Foram elaborados grficos que registravam quais alimentos vegetais necessitavam-se combinar para obter a mesma qualidade de protena conseguida pelo consumidor de carne.. Esse dogma ficou de lado h muito tempo. Historicamente, a American Dietetic Society (a associao profissional para dietlogos dos Estados Unidos) no ficou conhecida por defender uma dieta vegetariana. Porm, em 1988, ela saiu firmemente em defesa das dietas vegetarianas. Declarou: Essa a posio da American

Dietetic Association: Que as dietas vegetarianas so saudveis e nutricionalmente adequadas quando planejadas apropriadamente."13 A instituio abordou o assunto da complementao de protenas em seu documento: ... No necessrio que a complementao dos perfis de aminocidos seja precisa e exatamente na mesma refeio, como a recente teoria das protenas combinadas sugeriu." A realidade que uma dieta vegetariana que contenha frutas, gros, nozes e legumes totalmente adequada em termos de protenas. Se voc um vegetariano total ou consumidor de carne, deveria planejar adequadamente sua dieta alm do estreito mbito dos aminocidos. Outros nutrientes precisam ser includos no planejamento. Ningum que carea de conhecimento das prticas dietticas regulares pode simplesmente esperar conseguir uma dieta nutricionalmente balanceada independentemente de a carne estar includa ou no na alimentao. No h nenhuma evidncia de que os vegetarianos precisem ser mais entendidos que os consumidores de carne a fim de praticarem uma dieta saudvel. Em realidade, a evidncia d forte apoio na direo oposta. Se voc no conhecer nada de nutrio, provavelmente ser mais saudvel simplesmente por deixar a carne fora de sua dieta, e no por inclu-la. As informaes contidas neste captulo dizem que voc pode conseguir todos os aminocidos essenciais, mesmo mediante o que pode parecer uma dieta vegetariana muito desequilibrada", como veremos. Podem os Vegetais Fornecer Todos os Aminocidos Essenciais? Vamos dar alguns exemplos das ltimas novidades sobre dietas vegetarianas desequilibradas a saber, as que contm simples alimentos de origem vegetal, e ver como elas esto altura das exigncias de aminocidos. J fizemos referncia ao trabalho do Dr. Rose na determinao dos requisitos de aminocidos pelos seres humanos. Vrios outros pesquisadores tm contribudo com sua prpria verso sobre as exigncias de aminocidos no apenas para os homens e mulheres, como tambm para crianas e bebs.14 Munro e Crim publicaram uma comparao das exigncias de Rose com esses dois outros especialistas.15 Por causa da avaliao de como os vegetais agem em relao ao seu contedo protico, escolhi compar-los em sua mais alta (mais estrita) exigncia diria para o adulto, em cada um dos aminocidos essenciais, conforme compilada por Munro e Crim.16 Uma vez que estamos considerando um exemplo caprichosamente hipottico de uma pessoa que faz uma s refeio o dia todo, as comparaes devem estar baseadas num aporte calrico dirio total e suficiente. Escolhi um nvel de 2.500 calorias, que so a base dos Valores Percentuais Dirios (conforme estampado nos rtulos dos alimentos) para muitos homens e mulheres americanos ativos. Optei por onze pratos geralmente ingeridos por no-vegetarianos e vegetarianos, da mesma forma. A quantidade de cada um dos oito aminocidos essenciais para esses onze pratos est tabulada na Figura 3: Contedo dos Oito Aminocidos Essenciais em Alimentos Vegetais. Os cdigos coloridos dos aminocidos essenciais so mostrados direita da figura. As quantidades dirias recomendadas desses aminocidos so representadas pelo agrupamento de barras curtas na parte inferior direita. O contedo dos aminocidos em cada um dos 11 alimentos vegetais representado pelas barras mais altas no corpo principal da figura. Note que as barras relativas aos 11 alimentos so muito mais altas que as barras representativas das quantidades indicadas, significando que esses alimentos proporcionam muito mais protena do que o necessrio. Isso verdade com relao a cada aminocido dos

alimentos. Na realidade, se voc escolhesse virtualmente qualquer vegetal ou gro integral, descobriria que eles possuem mais do que as quantidades adequadas de todos os oito aminocidos essenciais. As quantidades dirias recomendadas so as mais estritas exigncias de Munro e Crim (as quantidades indicadas so mais elevadas do que as outras), e similares quelas estabelecidas pela Organizao Mundial de Sade. Assim, no h nenhuma carncia protica aqui. Qualquer um deles individualmente contm quantidades mais que suficientes de cada um dos oito aminocidos essenciais. Conseguintemente, uma dieta consistente numa variedade de alimentos ter maior contedo de todos os aminocidos essenciais do que o exigvel. Observe que no h nenhuma fruta nessa lista. As frutas contm reduzida quantidade de protenas, e algumas variedades podem no conter a quantidade adequada de cada aminocido essencial individual quando ingeridas isoladamente. H outros alimentos que so semelhantes s frutas. Porm, quando voc pensar a respeito, a maioria da populao mundial, durante sculos, sobreviveu principalmente das protenas vegetais. Eles foram capazes de fazer isso simplesmente porque as protenas vegetais provem todos os aminocidos necessrios boa sade. Certa, vez, quando eu estava proferindo uma palestra sobre a questo das protenas, uma mulher levantou sua mo e disse: "Pela primeira vez eu entendo por que nossa famlia sobreviveu Grande Depresso." Perguntei-lhe o que estava querendo dizer. Ela respondeu: "Nossa famlia era muito pobre na poca da Grande Depresso. Meus pais tiveram muitos filhos e a nica coisa que tnhamos disponvel para comer durante esses anos foram batatas. Isso era tudo. Nunca pude entender como ns no s sobrevivemos a tal dieta, mas tambm crescemos saudveis. Agora entendo porque nos samos to bem." E continuou: "Porm, aps a Depresso, eu estava to cansada de batatas que no mais as comi durante 15 anos." Pode ter sido uma dieta montona, mas era nutricionalmente saudvel e com todos os seus aminocidos essenciais. No recomendo que voc coma apenas um tipo de alimento vegetal ao longo do dia e nada mais. Tal dieta seria carente de um balanceamento de vitaminas, minerais e fitoqumicos, embora o aporte de protenas pudesse ser adequado. Tal equilbrio conseguido facilmente ao se ingerir uma variedade de legumes, gros, nozes e frutas. Vimos que no precisamos de um diploma universitrio em nutrio para conseguir a qualidade protica numa dieta vegetariana. Lembre-se: Os Drs. Hardinge e Stare descobriram que mesmo os vegetarianos estritos da dcada de sessenta, sem os benefcios do conhecimento que temos hoje, estavam obtendo seu aporte de aminocidos essenciais. Os dados sobre o contedo de aminocidos dos alimentos nos ajudam a apreciar porque isso aconteceu. Talvez um dos melhores relatos sucintos desse tpico todo seja provido por um respeitvel cientista da nutrio, o Dr. Mark Messina. O Dr. Messina Ph.D. em Cincia da Nutrio pela Universidade do Estado de Michigan e trabalhou no National Cncer Institutes Diet and Cncer Branch. Depois de falar em detalhes acerca do equilbrio de aminocidos nos vegetais, ele fez a seguinte breve declarao: "... Quando as pessoas ingerem vrias pores de gros, feijes e vegetais durante o dia, e obtm suficientes calorias, virtualmente impossvel ser deficientes em protenas..17

Podemos Ingerir Bastantes Protenas? A maioria dos americanos est bem ciente de que possvel colocar muita gordura em sua dieta. Eles tambm sabem que comer muito acar pode ser prejudicial. Entretanto, muitos no percebem que h muita evidncia mostrando as graves conseqncias de ingerir muita protena. Osteoporose e Protena Osteoporose uma condio referente perda de densidade ou massa ssea tornou-se uma palavra familiar na Amrica. Entre as mais temidas complicaes desse processo consumidor de ossos esto as fraturas de quadril. Fraturas da coluna vertebral (vrtebras) e dos pulsos tambm esto relacionadas osteoporose. Uma dentre trs mulheres com mais de 50 anos de idade em todo o mundo, tem osteoporose.18 Embora a doena atinja mulheres brancas aps a menopausa, em sua maioria, ela afeta todas as raas e ambos os sexos. Setenta por cento de todas as fraturas ocorrentes em americanos com mais de 45 anos de idade, esto relacionadas osteoporose.19 Alm disso, as estatsticas indicam que mais da metade de todas as mulheres ps-menopusicas sofrero um tipo de fratura devido osteoporose em algum tempo de sua vida.20 Cerca de 1.3 milhes de fraturas devidas osteoporose acontecem cada ano nos Estados Unidos. Os custos mdicos anuais relacionados a fraturas osteoporticas entre adultos de 65 anos de idade e acima, totalizaram 13.8 bilhes de dlares em 1995.21 Essas fraturas podem reduzir significativamente a qualidade de vida e tambm assentar as bases para uma morte prematura, como resultado de complicaes como a pneumonia. Por exemplo, no ano posterior a uma fratura de quadril, o risco de morte aumenta entre 15 e 20%.22 Um crescente volume de evidncia cientfica indica que excessiva quantidade de protenas na dieta especialmente protena animal aumenta o risco de osteoporose. Estudo aps estudo indica que consumir carne pode causar perda de clcio corporal. Uma pesquisa realizada na Universidade de Wisconsin ilustrou muito bem os efeitos danosos do excesso de protenas.23 Jovens adultos saudveis tiveram sua dieta cuidadosamente controlada por cerca de quatro meses. Durante todo esse tempo eles consumiram diariamente 1400mg de clcio uma quantidade to alta que ningum est recomendando hoje, e significativamente acima da concesso diria recomendada nos EUA, de 1000mg por dia para as mulheres. Durante o estudo, os pesquisadores controlaram tambm a ingesto de protena dos participantes em dois nveis, isto , 48g por dia e 141g por dia. Esses dois nveis de protena esto abaixo do nvel e de acordo com as mais recentes estatsticas do Departamento Norte-americano de Agricultura.24 A quantidade de clcio obtido ou perdido em cada indivduo foi medida em dois nveis. Os resultados demonstraram que, numa dieta de baixo teor protico, os jovens armazenaram 10g de clcio cada dia. Na dieta rica em protenas, os mesmos homens perderam uma mdia de 84mg cada dia. Os autores concluram, que "a perda de clcio de 84mg dirios, que ocorreu quando a dieta rica em protenas foi adotada, foi substancial e, se continuada por mais um perodo de tempo, resultaria em considervel perda de clcio corporal.

Foi realizado um estudo de acompanhamento por Linkswiler e associados em 1981. Essa pesquisa era semelhante ao estudo acima citado, exceto pelo acrscimo de um terceiro nvel de aporte de protenas de 95g por dia, quantidade essa prxima mdia da ingesto protica pela populao americana daquele tempo (99g). Os cientistas dividiram as pessoas participantes em trs grupos, cada um com um nvel diferente de aporte protico. Todos os trs grupos estavam consumindo 1400mg de clcio por dia em suas refeies, quantidade idntica utilizada no estudo prvio. Os pesquisadores consideraram o ganho ou perda de clcio de cada grupo, medindo o volume de clcio excretado na urina e fezes de cada participante. Os resultados desse estudo so mostrados na Figura 4: Uma Dieta Rica em Protenas Rouba o Clcio do Corpo.
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Observe que o grupo que ingeriu 142g de protena por dia, perdeu realmente 70mg de clcio no mesmo perodo. De onde veio esse clcio? Das reservas sseas. Essa uma concluso bvia uma vez que 99% do clcio de nossos corpos esto nos ossos. O grupo que consumiu altos nveis de protena estava perdendo clcio a cada dia, simplesmente por causa de seu elevado consumo protico. A protena excessiva estava sorvendo o clcio de seus ossos, embora eles estivessem ingerindo clcio abundantemente em sua dieta. O grupo que consumiu nveis de protenas prximos media americana, tambm perdeu clcio. Sua perda foi menor, conforme se esperava, porque eles consumiram menos protenas. O grupo trabalhado com baixos nveis proticos foi o nico que obteve um ganho lquido de clcio. O proveito de 20mg por dia ajuda a manter os ossos mais espessos e fortes. Uma coisa observar os dados fornecidos por um laboratrio nutricional; outra coisa ver as compelentes evidncias dessas mesmas relaes nas pessoas que vivem l fora. Comparaes internacionais sobre osteoporose levaram alguns s mesmas concluses. O renomado pesquisador, Dr. D. M. Hegsted, destacou que a incidncia de osteoporose maior nos pases onde se consomem altos nveis de clcio.26 Ele estudou a ingesto mdia de clcio e o nmero de fraturas de quadril em 16 pases. Os resultados esto tabulados na Figura 5: Relao Entre Clcio e Taxa de Fratura de Quadris. Os pases esto alinhados por ingesto de clcio, em ordem crescente. Note que, em geral, aqueles com os mais altos nveis de clcio tendem a apresentar taxas mais elevadas de incidncia de osteoporose.27 Os primeiros sete pases, que consomem uma mdia abaixo de 900mg por dia, tm menos de 100 fraturas de quadris em cada 100.000 habitantes. Sete dos nove outros pases, os quais consomem mais de 900mg, mostram 100 ou mais fraturas por 100.000 habitantes. Um excelente caso provido pelos esquims do Alaska. Fazendo medies diretas de densidade ssea, dois outros pesquisadores da Universidade de Wisconsin, Richard Mazess e Warren Mather, descobriram que os esquims com idades acima de 40 anos, tinham entre 10 e 15% mais perda ssea dos que os americanos brancos da mesma faixa etria. Essas perdas eram demonstradas em ambos os sexos.28 interessante que quando esses pesquisadores revisaram a literatura mdica sobre dieta de esquims, descobriram que eles consomem o alto nvel de 2.500mg de clcio diariamente.29 De onde os esquims obtiveram tanto clcio? Aparentemente, eles estavam consumindo grandes quantidades de peixe, inclusive os ossos. Porm, eles tambm tinham uma ingesto elevada de protenas, na faixa entre 250 e 400g por dia, provavelmente por causa de seu alto consumo de peixe,

carne de morsas e de baleia.30 Os autores concluram: O fator mais bvio na... elevada taxa de perda ssea nos esquims de meia-idade sua dieta crnea.31 Esses e outros estudos indicam que a osteoporose, ao contrrio da opinio popular, no est relacionada a carncias de clcio na dieta. O problema maior parece ser a excessiva perda de clcio como resultado do elevado consumo de protenas. No deveramos esperar que as indstrias americanas de laticnios nos dissessem isso. Afinal de contas, elas trabalharam durante anos para nos convencerem de que, bebendo mais leite e comendo mais queijo e iogurte, poderamos prevenir a osteoporose. O fato que se sua dieta for rica em protenas, voc pode comer todo o clcio que a associao de laticnios tem a oferecer, e ainda ter provavelmente aumentados os riscos de afinamento dos ossos e talvez enfrentar uma fratura de quadris posteriormente na vida. O excesso de protenas leva reduo dos estoques de clcio, mesmo quando sua ingesto liberal. Por Que a Carne na Dieta Causa Perda ssea? O que se sabe a respeito de ingerir carne e adotar dietas ricas em protenas que causam perda ssea e aumento do risco de osteoporose? Uma explicao que a carne rica em aminocidos que contm enxofre, tais como a metionina. Quando consumidos em excesso, esses aminocidos levam formao de ons de enxofre. Alguns estudiosos acreditam que esse aumento de sulfatos s pode fazer com que os rins excretem mais clcio na urina.32 Outros pesquisadores apresentam uma explicao mais complexa para essa relao. Eles discutem que o enxofre excessivo torna o sangue mais cido. Ento o organismo utiliza componentes sseos para neutralizar essa carga cida, causando assim perda de tecido sseo. O aumento de clcio na urina proporciona um sinal indicativo dessa perda ssea.33 Outra explicao ainda de maior complexidade. Ela depende de um fato fisiolgico bem conhecido: Os aminocidos essenciais so necessrios em quantidades bastante precisas. Quando o aporte desses aminocidos essenciais excede s necessidades orgnicas, as enzimas do fgado se voltam para destru-los. Algumas das experincias clssicas a esse respeito foram realizadas por Elwyn.34 Ele alimentou alguns ces com quantidades excessivas de carne e traou o caminho percorrido pelos aminocidos. A protena foi fragmentada no estmago e nos intestinos, e ento os aminocidos foram levados pelos vasos sanguneos que envolvem os intestinos. Da foram conduzidos ao fgado. Nesse ponto, por causa das quantidades excessivas, uma grande poro dos aminocidos foi imediatamente fragmentada ao passar por esse rgo. Cerca de metade deles foi convertida num produto de desdobramento chamado uria, enquanto apenas 23% dos aminocidos passaram do fgado para a circulao geral, onde puderam ser utilizados por outros tecidos corporais. O que acontece com esse excesso de uria? Ele age como diurtico.35 O diurtico produz eliminao de gua, mas nesse processo ele elimina no apenas gua como tambm minerais teis.. Um efeito semelhante acontece quando uma pessoa toma diurticos. Aquele indivduo tem de ingerir potssio freqentemente, porque certos diurticos podem eliminar potssio juntamente com a gua. A uria em excesso causa perda de clcio bem como de gua. Todos esses mecanismos podem prover explicaes parciais. Qualquer que seja o caso, fato bem estabelecido que a carne e um elevado aporte de protenas aumenta o risco

de osteoporose. Essa linha de evidncias pode provar-se desconcertante para muitos leitores. Afinal, que temos ns a ver com esse respeitvel mineral, o clcio? Um dos mais abrangentes estudos sobre osteoporose ajuda a colocar o papel do clcio em perspectiva. Esse estudo no se restringiu a um nico efeito da ingesto de clcio, mas observou tambm muitos fatores adicionais de estilo de vida em relao s fraturas de quadris. Os quatro maiores centros de pesquisa trabalharam juntos para analisar os risco de fraturas de quadril em cerca de 10.000 mulheres brancas acima dos 65 anos de idade.36 Eles descobriram que uma baixa ingesto de clcio abaixo de 400mg dirios no produziu fraturas de quadris nesse estudo extensivo. Esse resultado concorda com o estudo previamente apresentado na Figura 5: Relao Entre Clcio e Taxa de Fratura de Quadris. Alm do clcio, eles descobriram muitos outros fatores danosos, os quais esto listados na Figura 6: Fatores de Estilo de Vida e Riscos de Fratura de Quadris. Note que indivduos cujas mes haviam sofrido fratura de quadris, estavam sob duplo risco de padecer o mesmo dano. Indivduos que no se exercitavam regularmente tambm estavam sob alto risco. O consumo de cafena equivalente a 1-1/2 xcaras de caf por dia, tambm foi claramente associado ao risco elevado, bem como a ingesto de ansiolticos (benzodiazepinas) ou medicamentos antiapoplticos. Numerosos estudos adicionais demonstraram que quanto mais alta a ingesto de protenas de origem animal, mais reduzida a densidade ssea e maior o risco de fraturas de quadris.37 interessante observar que o consumo mais elevado de protena vegetal no parece estar relacionado osteoporose ou fraturas sseas.38 Embora a ingesto de clcio e as fraturas de quadris no estejam relacionadas, os estudos mostraram que um aumento na ingesto de clcio pode prevenir a osteoporose, particularmente quando seu consumo foi adequado e o aporte protico relativamente baixo antes dos 30 anos de idade.39 Outros fatores de risco conhecidos e identificados por estudos adicionais tm mostrado que, em relao osteoporose, incluem a inadequada exposio ao sol (ou baixos nveis de Vitamina D), consumo de lcool, consumo de cafena e falta de exerccios fsicos regulares.40 Muitos estudos mostraram que mulheres magras em estado ps-menopusico, que no haviam tomado suplementos de estrognio, tambm esto sob risco.41 Uma dieta rica em clcio contido nos vegetais ainda recomendada. O clcio no apenas essencial a ossos fortes; ele benfico a outras importantes funes do organismo. Por exemplo, ele pode auxiliar na preveno da presso alta. Tambm auxilia o corao a pulsar com maior vitalidade.42 Vrios alimentos contendo boas quantidades de clcio esto alinhados na Figura 7: Clcio em Alimentos Comuns.43 Feijes-soja e verduras frescas so boas fontes naturais de clcio. Alguns vegetais de folhas verdes como repolhos e a lamb's-quarters (um tipo de herbcea comum nos Estados Unidos) tem mesmo mais clcio por poro do que a soja. As verduras frescas tambm possuem propriedades que ajudam a prevenir o cncer. Realmente, ns podemos obter a quantidade adequada de clcio a partir de fontes vegetais. Alm disso, esses alimentos apresentam teores proticos mais reduzidos e, portanto, no extraem clcio de nossos ossos. Se evitarmos nveis excessivos de protenas e nos alimentarmos com uma boa variedade de gneros vegetais, nossos estoques de clcio orgnico sero provavelmente mais adequados.

Tabelas como as vistas acima falham em revelar um outro importante fato acerca do equilbrio do clcio. Isto , no s a quantidade de clcio contida num determinado alimento que importante, mas quo bem esse clcio absorvido.E a absoro de clcio at certo ponto dependente da composio de toda a dieta, e no meramente das caractersticas nutricionais de certos alimentos ricos desse componente. Absoro de Clcio dos Vegetais Versus Leite Embora o leite apresente alto teor de clcio, 60 a 80% dele no so absorvidos atravs dos intestinos. 44 O Dr. Weaver e seus associados da Universidade de Purdue observaram que, em geral, os seres humanos absorvem tanto ou mais clcio de produtos vegetais do que do leite.45, 46 (As excees principais so os vegetais que contm altas concentraes de componentes que bloqueiam a absoro do clcio. Os exemplos incluem o espinafre, com seu cido oxlico e o farelo de trigo com suas quantias liberais de cido ftico). Uma vez que agora se reconhece que o clcio pode ser assimilado to bem ou melhor do que leite a partir de fontes vegetais, temos de simplesmente nos dar conta das fontes ricas em clcio contidas na dieta vegetariana, e escolher consumir regularmente esses artigos. Uma possvel razo para a absoro favorvel do clcio a partir de vegetais de folhas verdes, seu baixo contedo de fsforo. Legumes de folhas verde-escuras podem ter de trs a cinco vezes mais clcio do que fsforo. A exemplo de comparao, a dieta tpica americana invertida: ela possui acima de duas vezes mais fsforo do que clcio. E as dietas com uma relao fsforo-clcio de mais de duas vezes, foram vinculadas a perdas sseas aumentadas em animais.47 Altos nveis de fsforo na dieta produzem severas perdas de clcio nas fezes. Recomenda-se que, pelo menos, se consuma tanto clcio quanto fsforo na dieta, se voc quiser aperfeioar a absoro de clcio.48 O equilbrio entre clcio e fsforo numa variedade de alimentos mostrado na Figura 8: Relao de Clcio/Fsforo em Alimentos Selecionados.49 H um problema na considerao das relaes: elas podem estar equivocadas. Por exemplo, algumas podem concluir que o peixe-gato igual s batatas, porque as propores so iguais. No assim a relao e o teor total de fsforo so importantes. Para manter seus nveis de fsforo baixos, voc teria de favorecer as batatas, que tm apenas dois teros tanto em relao ao peixe-gato, e nenhum deles contribui muito no tocante ao clcio. Assim, alm de olhar para as relaes de clcio/fsforo, precisamos considerar o prprio contedo de fsforo nos grupos comuns de alimentos. A dieta mdia americana foi avaliada com relao porcentagem de fsforo, em cada um dos oito maiores grupos de alimentos que provem nosso aporte total de fsforo. Dois grupos de alimentos se destacam por seu alto teor de fsforo e respondem pela maior parte de nossa ingesto total. A porcentagem de cada um dos oito grupos mostrada na Figura 9: Onde Obtemos Nosso Fsforo? Note que dois grupos, carne e laticnios, so responsveis por 60% de nosso aporte de fsforo. Para reduzir esse aporte, a melhor estratgia seria limitar ou suspender o consumo de alimentos referidos nesses dois grupos.50

Clcio na Urina Causa Pedras nos Rins Vimos que a perda de clcio na urina aumenta o risco de osteoporose. E tambm apresenta outros problemas. Um deles o alto risco de clculos renais. Outro um risco aumentado de pedras nos rins ou litase renal. Um estudo feito pela Universidade de Harvard envolvendo cerca de 45,000 profissionais de sade, descobriu que houve um aumento de 33% de clculos renais nos indivduos que ingeriam grandes quantidades de protena animal. Os resultados sugeriram que aportes dirios de protenas acima de 61g, aumentam o risco de clculos renais. Outro resultado sugere que um risco 50% menor conseguido pelo consumo de alimentos ricos em potssio, como frutas e vegetais.51 Como era de se esperar, os pesquisadores tambm descobriram que beber grandes volumes de gua reduz o risco de calculose renal. Outro estudo feito na Inglaterra chegou a concluses semelhantes; isto , que uma dieta rica em protena animal aumenta o clcio na urina e o risco de formao de pedras calcrias.52 Se voc j sofreu de pedras nos rins, tem muita probabilidade de formar pedras renais recorrentes se tiver uma dieta rica em protena animal. bvio que o melhor modo de reduzir o risco de clculos renais simplesmente ingerir abundncia de vegetais, que so naturalmente pobres em protenas. O Cncer Est Ligado Ingesto Excessiva de Protena Animal Cncer outro problema ligado ao excesso de protena animal. Comparaes internacionais sugerem que nos pases onde se consome mais protenas de origem animal, h maior ocorrncia de linfomas,53 um cncer fatal das glndulas linfticas. Alguns tipos so particularmente devastadores porque atingem jovens adultos. Felizmente, os modernos avanos da cincia tm tornado tratveis muitos linfomas mediante quimioterapia e/ou radioterapia. Apesar de tudo, o linfoma ainda ceifa mais de 23.000 vidas por ano nos Estados Unidos. A relao entre o consumo de protena animal e o linfoma prova-se bem slida. Uma afinidade at mais forte encontrada num tipo particular de protena animal, a saber, a bovina. Um pesquisador de Nova Iorque, Dr. Allan Cunningham, descobriu que existe uma relao internacional mais forte entre laticnios e a protena da carne de boi e cncer linftico. Essa relao ilustrada na Figura 10: Protena Animal e Cncer Linftico. Saiba que os Estados Unidos tm a distino nada invejvel de estar no topo das naes com relao ingesto de laticnios e protenas crneas e o risco de linfoma. Outros estudos populacionais descobriram uma associao entre o consumo de protena animal e a crescente incidncia de outros cnceres alm do linfoma.54 Armstrong e Doll descobriram que o consumo excessivo de protena animal aumentou o risco de cnceres de mama, clon, prstata, rins e tero (endomtrio).55 Com todas essas ligaes, a pergunta que poderia ser feita se a protena animal to nociva ou se o maior problema a falta de certos nutrientes encontrados abundantemente numa dieta vegetariana. De fato, h alguma verdade em ambas as suposies. A protena animal aumenta o risco de cncer quando comparada protena vegetal. Alm disso, os nutrientes encontrados em muitos vegetais parecem prevenir o cncer. Assim, aqueles que consomem grandes quantidades de protena animal esto certamente enganando a si prprios com relao ingesto adequada de saudveis produtos vegetais. O feijo-soja prov um exemplo de quo difcil pode ser confirmar a razo ou razes por que a protena vegetal pode ajudar a reduzir a incidncia de cncer. O Dr. Mark

Messina, um notvel investigador do feijo-soja, relacionou vrios produtos provenientes da protena dessa leguminosa que desempenham um papel combatente do cncer. Esses incluem a protena isolada da soja, farinha de soja, e protena texturizada.56 Alm disso, estudos sobre populaes humanas sugerem que a soja tm um papel preventivo numa variedade de cnceres inclusive do clon, reto, prstata, estmago, pulmo e mama.57 Messina explica que a razo primria para os benefcios anticncer desses produtos provavelmente resida em seu liberal suprimento de antioxidantes, que so substncias qumicas bloqueadoras da formao cancergena. Assim, o exemplo da soja ilustra que pode ser difcil contabilizar quantos benefcios procedem da soja (incluindo o evitamento da ingesto de protena animal), e quanto pode surgir de outras combinaes encontradas em quantidades liberais de alimentos vegetais ricos em protenas. A evidncia que os produtos vegetais freqentemente possuem propriedades que podem ser mesmo de maior benefcio do que seu tipo superior de protena. O Captulo 2 sobre o cncer aborda mais plenamente essas propriedades. Porm, a pesquisa de cncer especfica identifica a protena animal como fator promotor de cncer. Cientistas da Universidade de Cornell, em Nova Iorque, proveram forte evidncia da relao entre a ingesto de protena animal e o cncer do fgado. Nos seres humanos, duas das principais causas de cncer do fgado so as mudanas genticas causadas pelo vrus da hepatite B58 e a exposio a um carcingeno chamado aflatoxina B1.59 (As aflatoxinas so um grupo de substncias qumicas produzidas por certos bolores e capazes de contaminar gneros alimentcios comuns como amendoins mofados). A equipe de Cornell mostrou que, em animais, essas duas poderosas causas de cncer de fgado podem ser combatidas mediante uma dieta com reduzido teor de protena animal. Quando ratos receberam doses de aflatoxina ou contraram hepatite B ligada a mudanas genticas para aumentar o risco de cncer, uma dieta com baixo teor de protena animal pde dramaticamente reduzir seu risco de cncer de fgado. Um recente estudo envolveu dois grupos de ratos propensos ao cncer heptico, os quais haviam contrado hepatite B de gentica alterada. O Dr. Cheng e seus colegas alimentaram um grupo desses roedores com uma dieta-padro de leite contendo 22% de protenas lcticas (casena). Eles ministraram a outro grupo uma dieta com casena reduzida em cerca de 75%. A diferena no desenvolvimento do cncer foi notavelmente proporcional presena da casena na dieta.60 Considerando que 64% cento dos ratos da dieta-padro contraram cncer heptico, apenas 16% dos roedores que receberam alimentao com baixo teor de protena animal tiveram a enfermidade (uma reduo de 75%). Resultados similares foram encontrados em seu laboratrio com o uso da aflatoxina antes que com a hepatite B de gentica alterada. Aumentar o contedo de protena para a faixa de 20% mediante o uso de soja ou outras protenas vegetais em lugar da protena lctica, no elevou o risco de cncer. Isso proporciona fortes provas de que a prpria protena animal, e no a protena em geral que o problema. Esses efeitos cancergenos da dieta de alto contedo de protena animal tambm parecem ocorrer em seres humanos. Por exemplo, a exposio aflatoxina na China no parece aumentar o risco de cncer, por causa de sua dieta de baixo contedo protico.61

Por que uma dieta rica em protena animal aumenta o risco de cncer? Uma explicao para isso pode estar no fato de que as protenas animais produzem altos nveis de certos hormnios do crescimento, os quais estimulam o desenvolvimento cancergeno. Tal fator de crescimento chamado fator II tipo insulnico (em ingls IGF2). Esse fator necessrio para o crescimento normal do embrio humano, e tende a diminuir quando ficamos mais velhos.62, 63 Porm, o IGF2 amiudadamente encontrado em grandes quantidades nos tumores.64, 65 Alguns pesquisadores acreditam que esse fator de crescimento proporciona s clulas cancergenas a vantagem do desenvolvimento. De particular importncia foram os nveis de IGF2, verificados como mais de quatro vezes maiores nos ratos com mudanas genticas de hepatite B, aos quais foi ministrada uma dieta com 22% de casena, em comparao com ratos portadores das mesmas mudanas genticas, mas submetidos a uma dieta com 6% de casena.66 Pode haver outras razes para a superioridade da protena vegetal em relao ao cncer. Os efeitos do sistema imunolgico podem constituir parte da explicao. Embora a pesquisa esteja longe de ser conclusiva, estamos comeando a aprender sobre algumas relaes interessantes entre dieta e um grupo de clulas chamadas de natural killers. As natural killers so um tipo especial de glbulo branco. Elas tm a capacidade de destruir clulas estranhas tais como as do cncer.67 H algumas evidncias demonstrando que o consumo de grandes quantidades de protenas, especialmente de origem animal, pode diminuir o nmero de clulas natural killers A ingesto elevada de protenas tambm pode afetar adversamente dois outros tipos de glbulos brancos: as clulas auxiliares T e as clulas citotxicas T. Por exemplo, um estudo especificou que a restrio de dois aminocidos fenilalanina e tirosina melhorou os sistemas imunolgicos de voluntrios saudveis.68 Durante 28 dias, a dieta dos participantes do grupo de estudos foi mudada para restringir os dois aminocidos, aps o que foi ela novamente modificada, retornando dieta tpica americana com altos teores de aminocidos. Os efeitos dessas mudanas dietticas esto expostos na Figura 11 Benefcios Para o Sistema Imunolgico Atravs da Ingesto Reduzida de Dois Aminocidos. Observe que as natural killers dobraram de 3 para 6. Duas outras importantes clulas preventivas do cncer, as clulas auxiliares T e as clulas citotxicas T, tambm aumentaram. Nas ltimas duas semanas do estudo, os indivduos retornaram sua tpica dieta americana crnea, que naturalmente rica em fenilalanina e tirosina. Como resultado, seus nveis de clulas imunolgicas saudveis caram, com exceo das clulas T killers, que tiveram uma queda mais demorada. Que tipos de alimentos contm os aminocidos fenilalanina e tirosina? Uma lista desses alimentos mostrada na Figura 12: Contedo de Fenilalanina e Tirosina dos Alimentos.69 Note que vrias carnes apresentam alto contedo desses aminocidos, juntamente com as lentilhas. As frutas esto entre os melhores alimentos para evitar a tirosina e a fenilalanina. O jejum, naturalmente, reduziria a ingesto de aminocidos a zero. interessante, luz dessas observaes, tomar nota do conselho de Ellen White conforme citado na Figura 13: Benefcios do Jejum.70

H agora evidncia de que a restrio de certos aminocidos essenciais como a fenilalanina e a tirosina, podem ajudar a tratar certos cnceres letais que j se espalharam ou lanaram metstases. Foram realizados vrios estudos em ratos que contraram um cncer de pele mortal chamado melanoma, que j se havia espalhado pelo fgado e os pulmes, Todavia, quando os ratos foram submetidos a uma dieta com baixo contedo desses aminocidos, os tumores cessaram de crescer. Entretanto, os ratos sob "dieta normal" morreram rapidamente por causa do sbito crescimento do melanoma. Essa pesquisa levanta algumas srias preocupaes. Muitos considerariam como extrema a restrio da quantidade de aminocidos considerada nesse estudo. At mesmo numa dieta vegetariana tpica, tal reduo pediria restries de alimentos vegetais especficos. Assim, uma questo que emerge : pode uma alterao, mesmo da dieta vegetariana de certas caractersticas (como de baixo teor de fenilalanina) ajudar a prolongar a vida de pacientes metastsicos? A resposta a essa pergunta ainda no foi dada. Uma Dieta de Alto Teor Protico Prejudica a Funo Renal J sabemos h anos que enfermidades como presso alta e diabetes podem destruir os microscpicos filtros renais chamados nefrnios. Por exemplo, entre os diabticos, as doenas renais so uma das principais causas de morte e deficincia. Um dentre trs diabticos que so eventualmente dependentes de insulina, desenvolvem falncia renal, requerendo assim dilise ou transplante.71 Mais de 20 milhes de americanos sofrem de molstias renais e do trato urinrio, e mais de 90.000 morrem cada ano. A ingesto elevada de protena pode destruir progressivamente os nefrnios, enfraquecendo assim a capacidade de filtragem dos rins. Os rins danificados normalmente continuam a se deteriorar. Embora o controle do acar sanguneo e da presso dos diabticos possa ajudar, a molstia progredir e piorar com o tempo. Foi realizado um estudo clssico de pacientes portadores de doenas renais crnicas, os quais j haviam perdido significativa parte das funes dos rins.72 Esses pacientes apresentavam protenas na urina, que resultado da debilitao das funes renais de filtragem. Rins normais no produzem urina com protenas. Os mdicos mediram sua capacidade de filtragem. Em indivduos normais, esse valor gira em torno de 125ml por minuto (ml/min). Porm, eles tiveram valores mdios de 50 ml/min., o que significa que sua funo renal j estava deteriorada em mais de 50%. Os pesquisadores prescreveram para esses pacientes uma dieta de baixo teor protico, de 40g por dia. O propsito do estudo era determinar se a deteriorao renal podia ser suspensa pela reduo da protena na dieta. Os resultados dessa pesquisa so mostrados na Figura 14: Dietas de Baixo Teor Protico Suspendem Danos Renais em Diabticos. Veja que um ano aps, suas funes renais permaneceram estveis, ainda com a capacidade de filtragem de 50ml por minuto. Esse estudo referencial demonstrou o que alguns achavam impossvel, a saber, que uma significativa doena renal de origem diabtica pudesse realmente ser detida. Mas a prxima pergunta era: A reduo de protena na dieta produzir uma indesejvel reduo da protena no sangue? Foram feitas medies da albumina no sangue no incio e no fim do experimento. Os resultados so mostrados na Figura 15: Dieta de Baixo Teor Protico Aumenta a Protena no Sangue de Diabticos. Veja que os participantes do estudo viram seus nveis de protena no sangue subir significativamente, embora estivessem sob dieta de baixo teor protico. Isso foi

verdadeiramente surpreendente. Muitos mdicos haviam ensinado durante anos que os diabticos que perdiam protenas na urina precisavam adotar uma dieta de alto teor protico. Achava-se que uma dieta rica em protenas era necessria para compensar as perdas proticas na urina. Esse estudo demonstrou claramente que uma dieta com menor teor de protenas era o que se requeria. Como possvel aumentar os nveis de protena no sangue enquanto a ingesto protica baixa? A resposta encontrada ao olharmos as medies das protenas perdidas na urina, no incio e final do teste. Essas medies so mostradas na Figura 16: Dieta de Baixo Teor Protico Reduz a Protena Urinria em Diabticos. Aps um ano sob dieta de baixo teor protico, a protena urinria dos pacientes significativamente reduzida. O efeito da menor ingesto de protenas foi mais que compensado pela aguda reduo das perdas proticas atravs da urina, resultando num aumento real da protena no sangue. A presso sangunea tambm beneficiada pela dieta de baixo teor protico, uma vez que as presses sistlica e diastlica so ligeiramente reduzidas. Embora o controle da presso de um paciente renal possa ajudar a prevenir o agravamento da doena, os autores afirmam claramente que a reduo moderada da presso sangunea no pode, por si s, evitar dramaticamente o agravamento da enfermidade vista nesse estudo. Assim, a prpria restrio de protena constituiu-se um elemento importante na preveno da exacerbao da funo renal. Para resumir esse estudo, os resultados da dieta de baixo teor protico em pacientes com significativos danos na filtragem renal, produziram quatro efeitos positivos: deteno da insuficincia renal, aumento da protena no sangue, reduo aguda da protena na urina e reduo da presso arterial. Esse estudo e numerosas outras pesquisas subseqentes acrescentaram a insuficincia real lista de enfermidades que so mais bem tratadas mediante restrio protica.73, 74 Perda de Peso Inibida Pela Protena do Leite Um estudo indicou que mais difcil para um indivduo perder peso se sua dieta contiver alta quantidade de protena lctica. O Dr. Cheng e seus associados, em Cornell, descobriram que ratos sob dieta rica em protenas lcticas (casena), ganharam mais peso do que seus companheiros que tinham uma alimentao com menos casena. Para ganhar a mesma quantidade de peso, os ratos tiveram de comer 25% a mais de alimentos contendo 6% maior quantidade dessa protena, do que com uma dieta contendo 22%.75 Cheng atribuiu essa diferena ao fato de que o corpo gera mais calor (consumindo assim mais calorias), quando est funcionando sob uma dieta com menor teor de protena animal, tornando assim mais fcil perder peso com a mesma quantidade de alimento. importante notar que com quantidades menores de casena, a dieta foi ainda mais consistente com o crescimento saudvel e a sade em longo prazo. Alimentos Vegetais Versus Protena Animal Para Doenas Cardacas No controle do colesterol sanguneo, h agora uma srie de estudos que mostram as vantagens da protena vegetal sobre a protena animal. Um estudo clssico de seis semanas foi conduzido pelo Dr. Sirtori, que colocou dois grupos de pacientes com altos nveis de colesterol sanguneo sob dietas que, superficialmente, pareciam boas.76 Ambas eram

reduzidas em colesterol e gorduras saturadas, mas ricas em fibras, o que poderia ajudar a controlar o colesterol sanguneo. Porm, havia uma diferena significativa: uma dieta estava baseada em protenas de leite desnatado, enquanto outra tinha como base a protena da soja. Os efeitos dessas duas dietas sobre os nveis de colesterol sanguneo so mostrados na Figura 17 Mudando Para a Protena Vegetal de Baixo Teor Colesterlico. Vimos que durante as primeiras trs semanas, o grupo da protena do leite reduziu seu colesterol sanguneo em 20 pontos. O grupo da soja desempenhou-se significativamente melhor, todavia, com uma queda de 60 pontos no colesterol. Aps essas trs semanas, os dois grupos foram invertidos (isso chamado de estudo cruzado). Aqueles que tinham estado sob dieta de leite desnatado mudaram para um regime com base na soja, e experimentaram uma posterior e mais aguda reduo de colesterol de 80 pontos nas trs semanas seguintes. Os que haviam iniciado com uma dieta de protena vegetal (soja) agora passaram a adotar um menu baseado em leite desnatado. Seu colesterol subiu cerca de 40mg/dl. A pesquisa de Sirtori no est sozinha em demonstrar a importncia de ingerir protena vegetal em lugar de protena animal, para reduzir o risco de enfermidades coronarianas. Os pesquisadores da Universidade de Kentucky usaram mtodos computadorizados avanados para analisar 38 estudos separados na literatura mdica, os quais focavam o uso da protena da soja para reduzir o colesterol. Sua anlise mostrou que quando comparada protena animal, a protena da soja reduz significativamente os nveis sanguneos de colesterol total (o mau colesterol) e de triglicrides.77 Por que o Tipo de Protena Importa na Aterosclerose Alimentos de procedncia animal so geralmente ricos em lisina e pobres em arginina. De modo inverso, os vegetais comuns ou alimentos vegetais so mais ricos em arginina do que lisina. As propores desses dois aminocidos vitais parecem desempenhar um papel essencial em como nosso organismo responde por meio de hormnios a uma refeio. Observou-se que as protenas pobres em arginina, como as encontradas nos produtos de origem animal, aumentam os nveis de colesterol, aparentemente por causa do estmulo produo de insulina.78 As Protenas de Origem Animal Elevam os Nveis de Colesterol Dois renomados cientistas, os Drs.K. K. Carroll e M.W. Huff, realizaram uma extensa pesquisa sobre como os diferentes tipos de protenas animais e vegetais afetam os nveis de colesterol. Em sua pesquisa, eles empregaram uma dieta chamada de comida de laboratrio, que apresentava baixo teor de gorduras e nenhum colesterol. O nico artigo varivel de uma substncia para outra era a fonte de protena do alimento, que tanto podia ser de origem animal como vegetal. A protena animal foi isolada de seu produto e acrescentada comida, de modo que essa permaneceu livre de colesterol. Imagino que todos os artigos alimentares eram indistinguveis e indefinveis, provavelmente semelhantes a alimentos para ces. Ningum poderia esperar razoavelmente que seres humanos aceitassem tal dieta pelas quatro semanas inteiras em que durou o estudo. Os pesquisadores utilizaram um coelho branco de laboratrio, procedente da Nova Zelndia, um animal que tem dieta e colesterol semelhantes aos humanos. Cada uma das 11 protenas animais especficas e 10 protenas vegetais foi avaliada em 21 grupos de cinco a seis coelhos cada, por todo o perodo de quatro semanas.

O efeito sobre os nveis de colesterol sanguneo desses mais de 100 coelhos foi notvel, uma vez que as dietas no tinham qualquer trao de colesterol e eram diferentes apenas no que tange s suas fontes de protenas.79 A Figura 18, A Protena Vegetal Promove a Reduo do Colesterol em Coelhos contrasta o nvel mdio de colesterol dos coelhos alimentados com protenas vegetais, com o nvel de colesterol de coelhos alimentados com protenas procedentes de fontes animais. Observe que na alimentao vegetariana, seu nvel de colesterol sanguneo foi baixo, mediando em 67 pontos; No entanto, nos animais que seguiram um menu baseado em protenas animais, o colesterol atingiu valores mais altos: 175 pontos. Lembre-se, portanto, de que nessa pesquisa havia 21 grupos de coelhos, cada grupo ingerindo protenas de fontes diferentes. A Figure 19, Dez Protenas Vegetais Baixam o Colesterol de Coelhos, alinha ndices mostrando como os valores do colesterol sanguneo foram afetados pelos diferentes tipos de protenas procedentes de fontes vegetais. O nvel mdio de colesterol dos coelhos que estavam ingerindo protena animal (175) mostrado para fins de comparao. A Figura 20: Dez Protenas de Origem Animal Aumentaram o Colesterol de Coelhos, apresenta um desarranjo similar em animais sob dietas proticas de fonte animal, em comparao com a mdia dos animais sob dieta de protenas vegetais, mostrando a diferena. Note que os coelhos nutridos com protenas animais tiveram uma gama de nveis colesterlicos de 101 a 270, considerando que a variao dos coelhos sob nutrio vegetariana foi de 43 a 96. Essas gamas no se sobrepuseram. Evidentemente, substituir a protena animal pela vegetal, a despeito da fonte alimentar usada, se animal ou vegetal, reduz o risco e todas as doenas relacionadas aos altos nveis de colesterol sanguneo. Outras Vantagens da Protena Vegetal Outras vantagens de ingerir protenas vegetais esto agora se destacando nos estudos nutricionais. Foi realizado recentemente um estudo de mulheres que sofrem de severas ondas de calor. Esses desconfortveis episdios de intensa sensao de calor freqentemente acompanham os nveis reduzidos de estrognio em mulheres menopusicas. Demonstrou-se que ingerir 20g de protena de soja por dia (o equivalente a meia xcara ou 130g de tofu), reduz significativamente a intensidade de outras ondas de calor.80 O chefe do estudo, Dr. Gregory Burke, da Wake Forest University e da Bowman Gray School of Medicine, da Carolina do Norte, cr que a melhora seja devida aos estrognios vegetais contidos na protena de soja, os quais podem ter os mesmos efeitos benficos do estrognio, mas no seus aspectos negativos. Esses estrognios vegetais no parecem aumentar o risco de cncer uterino, como acontece com seus similares humanos e suplementos farmacolgicos. Todas as mulheres que ingeriram a protena da soja experimentaram um benfico efeito colateral" de significativa reduo no colesterol total e no LDL (10 a 11%, respectivamente), sem qualquer diminuio de seu bom colesterol (HDL), durante as seis semanas de durao do estudo. Protena no Crescimento e Desenvolvimento A idade mdia comum da menarca, a idade que as meninas comeam a ter perodos menstruais, parece estar conectada quantidade ou tipo de protena que consomem em sua

infncia. Por exemplo, vrios anos atrs, quando os japoneses praticavam uma dieta com muito pouca carne e produtos de origem animal, a idade mdia da menarca era em torno de 17 anos.81 Quando se compara esse dado com a idade mdia de menarca nos Estados Unidos, encontramos 12.8 anos.82, 83 Muitos especialistas acreditam que uma idade to precoce para a menarca significativo fator de risco para o posterior desenvolvimento de cnceres mamrio e uterino84 e pode ajudar a explicar por que as mulheres americanas tm cerca de quatro vexes mais o risco de contrair cncer de mama, quando comparadas s mulheres japonesas.85 O nico estudo que conheo a respeito comparou na mesma rea geogrfica o crescimento de crianas vegetarianas com crianas consumidoras de carne, e mostrou que as crianas no-vegetarianas eram ligeiramente mais altas do que as vegetarianas at a idade de 10 anos. Todavia, quanto ambos os grupos chegaram aos 18 anos, os vegetarianos haviam alcanado e ultrapassado seus colegas que ingeriam carne, ficando pelo menos 2,5cm mais altos quando adultos.86 Quatro Grupos de Alimentos Bsicos Para a Nutrio Adequada O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicou recomendaes para a boa nutrio que perduraram por 40 anos. Eles dividiram os alimentos em quatro grupos nutricionais chamados de Quartetos Bsicos. Quando eu era aluno do terceiro ano, aprendi que para ter boa sade precisava comer, cada dia, alimentos classificados nesses quatro grupos. Ao contrrio das recomendaes do DAEU, a Associao Mdica Chinesa recomenda quatro grupos de alimentos que esto em agudo contraste. A abordagem nutricional chinesa especialmente interessante, porque a China tem baixssima incidncia de cnceres, doenas cardacas, diabetes e muitas outras doenas degenerativas comuns nas sociedades ocidentais. As dietas quarteto bsico americanas e chinesas so comparadas na Figura 21: Planos Dietticos Quarteto Bsico Americanos Versus Chineses. Precisamos observar que os chineses ingerem trs tipos de vegetais e mais cereais em gros. Os produtos animais so notados por sua ausncia. No Quarteto Bsico americano, dois dos quatro itens so produtos animais, enquanto que as frutas e vegetais so subestimadas por sua combinao em um s item. Como tivermos a oportunidade de ver neste captulo, uma dieta vegetariana como usada pelos chineses pode facilmente prover todas as protenas necessrias, sem o uso de produtos de origem animal. Se olharmos para a quantidade diria de cada categoria de alimentos contida nas recomendaes chinesas, veremos que o contedo de protenas amplo. As quantidades dirias, juntamente com seu teor protico, esto tabuladas na Figura 22: Contedo Protico no Quarteto Bsico Chins. O total de protenas de 71g excede a poro recomendada de 56g. O governo americano mudou a recomendao a fim de reduzir a ingesto de protenas. Por que os quatro grupos alimentares americanos diferem tanto daqueles dos chineses? As recomendaes do DAEU no estavam baseadas tanto na sade, quanto nos hbitos alimentares da cultura americana. No foi seno mui recentemente que nosso governo empreendeu a tarefa de fazer novas recomendaes que mudaram a nfase das deficincias nutricionais para as doenas crnicas. As novas recomendaes reduziram o consumo dirio de carne. Como era de se esperar, as indstrias da carne e laticnios ficaram perturbadas com essa mudana, e pressionaram o governo de tal forma que o novo guia de alimentos foi

retirado da praa durante meses, enquanto a guerra de interesses recrudescia. Por fim, as industrias da carne e laticnios foram bem-sucedidas, conseguindo que o texto reduzir o consumo de carne fosse mudado para duas ou trs pores (dirias de carne).87 Com exceo dessa infeliz alterao, o novo guia de alimentos, que apresentado em forma de pirmide, mostra-se como uma melhoria dos antigos quatro grupos de alimentos. Esse quadro reproduzido na Figura 23: DAEU Pirmide-Guia de Alimentos. Os alimentos exibidos na base da pirmide devem ser ingeridos com maior freqncia. Essa colocao est baseada em razes de sade e no razes culturais. Os gros so abundantes nos alimentos naturais. A maioria dos pases ocidentais adotou a prtica de refinar muitos de seus gros. Contudo, devemos ingerir gros integrais para receber o mximo benefcio das fibras, vitaminas e minerais. Frutas e legumes so a prxima categoria. Hoje h numerosos estudos, muitos dos quais so apresentados neste livro, que indicam claramente os benefcios protetores desses alimentos. Aqueles que comem muitas frutas e vegetais tm menos risco de contrair cncer e sofrer cardiopatias. O americano mdio, infelizmente, tem falhado em seguir essas recomendaes prticas. As pesquisas mais recentes revelam que a maioria dos americanos ingere uma mdia de apenas 3.4 pores de frutas e legumes a cada dia, nmeros bem distantes dos 5 a 9 da pirmide de recomendaes.88 Carnes, nozes e ovos so agora classificados no grupo das protenas. Porm, vimos que as protenas vegetais (incluindo as dos legumes) esto mui distantes das formas mais seguras de protena de consumo. Os derivados do leite esto tambm representados, provavelmente por causa das presses da associao de laticnios. Mas o leite de soja, que o substituto do leite de vaca, est agora disponvel de um modo geral, e isento de colesterol e possui baixo teor de gorduras; apresentado em muitos sabores e variedades para escolha. No topo da pirmide so alinhados gorduras, leos, e doces. Concordamos com a mensagem de us-los de modo mais comedido. Na realidade, quanto menos melhor. Qual seria o resultado se os americanos seguissem todas as recomendaes contidas na metade da pirmide de alimentos, comendo 11 pores de gros, 5 de vegetais, 4 de frutas e 3 de nozes cada dia? Obviamente no haveria muito espao para os indesejveis artigos listados na parte superior da pirmide. Esse precisamente o ponto. O que aconteceria com a ingesto de protenas se ns segussemos as recomendaes da pirmide? Seria dramaticamente reduzida a um nvel mais seguro, porque os produtos de origem animal tm pequena parte em nossa dieta. Para consumir certa quantidade de calorias diariamente, usando bastantes produtos de origem animal, uma pessoa deveria ter elevada ingesto protica. Isso ocorre simplesmente porque o nmero de gramas de protena nos alimentos de origem animal alto em relao s calorias que contm. Reciprocamente, o consumo do mesmo nmero de calorias obtidas pela ingesto de grande quantidade de alimentos de origem vegetal, resultaria em baixo aporte de protenas porque os vegetais contm menos gramas de protena em relao ao nmero de calorias. Uma comparao entre alimentos de origem animal e vegetais relativos ao que dissemos, est tabulado na Figura 24: Contedo de Gramas de Protena Para Cada 100 Calorias.89 Vemos que as fontes alimentares vegetais geralmente possuem menor teor proteco do que as fontes animais, em relao ao seu nmero de calorias.

Lido at aqui Para aqueles leitores que desejam saber o percentual de calorias em comparao com as protenas nos alimentos elencados, multipliquem os valores por quatro. Quatro Dietas Bsicas Fundamentadas nas Informaes Deste Captulo Se fssemos montar nossos prprios grupos alimentares recomendados, com base nas informaes fornecidas por este captulo, deveramos servir bem causa da sade adotando um grupo simples formado de quatro tipos de alimentos. Esse planejamento qudruplo bsico mostrado na Figura 25: Plano Alimentar Qudruplo Bsico. Caso pretendamos adotar totalmente essa dieta, estejamos certos de que ela pode prevenir um amplo quadro de enfermidades, melhorar tanto nossa quantidade como qualidade de vida, e fazer uma estrondosa diferena na sade de todo o mundo ocidental. Percepes Inspiradas Se voc acredita na Bblia, como eu, ficar fascinado ao ler as sees do livro do Gnesis que apresentam procedimentos sobre dieta e longevidade. Nos dias de nossos primeiros antepassados, a dieta era completamente vegetariana e no cabe qualquer dvida de que inclua uma ampla variedade de frutas, vegetais, gros e nozes.90 Em Gnesis, captulo nove, a dieta sofreu dramticas transformaes. Foram acrescentados carne e produtos de origem animal. Felizmente a Bblia tambm registra o perodo de vida de indivduos que representam dez geraes antes da adoo da carne como alimento, e dez geraes aps sua introduo. Uma curva de longevidade dos personagens bblicos mostrada na Figura 26: A Histria dos Perodos de Vida da Humanidade. Notamos que os que viveram nas primeiras dez geraes sob dieta vegetariana, tiveram uma mdia de vida de cerca de 900 anos. Depois que a carne e os produtos de origem animal passaram a fazer parte da dieta, a expectativa de vida baixou para 600 anos, e em muitos indivduos para cerca de 450 anos. O declnio inexorvel continuou at chegar mdia de 70 anos, conforme mostrado nos Salmos. A essncia dessa conta bblica foi reiterada nos anos 1800s atravs de Ellen White. Mais de 100 anos atrs, Ellen escreveu: A probabilidade de sofrer enfermidades aumentada em 10 vezes pelo uso da carne." 91 No sculo 19, o vegetarianismo no havia ainda obtido a popularidade que tem hoje. Em nossos dias, contudo, sabemos com certeza que o comer carne aumenta em muito o risco de doenas degenerativas. Concluso alto o tempo de pormos de lado o grande mito da carne e protena. A preocupao com a carne e suas protenas, em lugar de melhorar a sade, contribuiu para o surgimento de muitas doenas degenerativas como cardiopatias, cnceres, osteoporose, insuficincia renal e litase renal (pedras nos rins). As fontes vegetais de nutrio so geralmente modestas em protenas e moderadas em contedo de gorduras; alm disso, no contm qualquer trao de colesterol. Com nossa crescente compreenso da fisiologia das protenas, uma dieta de base vegetariana emergiu como um timo meio de se alimentar, para aqueles que esto interessados em maximizar a longevidade e a qualidade de vida.

Grficos Adicionais Planos Alimentares Qudruplos Bsicos Valores Comparativos Contedo Dos Oito Aminocidos Essenciais nos Vegetais Comuns Plano Diettico Qudruplo Ideal Insuficincia Renal e Dieta de Baixo Teor Protico Insuficincia Renal e Dieta de Baixo Teor Protico 2 Litase Renal e Ingesto de Protena Animal Histria do Perodo de Vida da Humanidade Dieta de Baixo Teor Protico Reduz a Presso Sangunea em Diabticos Exigncias Minerais Para o Ser Humano Contedo de Fenilalanina Ingesto de Protenas e Cncer em Ratos Referncias
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