Cocina sustentable

Introduccin
La sustentabilidad en la cocina es un tema de gran relevancia. Hoy vemos una creciente preocupacin a nivel mundial y entre los consumidores sobre el desperdicio de alimentos cuando se come fuera de casa. De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP por sus siglas en ingls), ms del 50% de los alimentos producidos a nivel mundial en la actualidad se pierden, desperdician o desechan como resultado de la ineficiencia en la cadena de alimentos controlada por humanos, como restaurantes y minoristas. Conforme nos volvemos ms concientes sobre el impacto que tenemos en el mundo, tomar medidas para minimizar la cantidad de alimentos que desperdiciamos es una inquietud clave para la gente en todo el mundo. Por este motivo Unilever Food Solutions desarroll el Reporte Mundial del Men, una representacin actual de la opinin global de 4,000 consumidores en 8 pases respecto al desperdicio de comida cuando comen fuera de casa. Algunos de los hallazgos que encontramos en este Reporte Mundial del Men son: Casi el 80% de las personas encuestadas (8 de cada 10 personas) en pases occidentales, expresaron su preocupacin sobre el desperdicio de alimentos en cocinas profesionales, mientras que el 87% de los encuestados en pases en desarrollo tuvieron la misma opinin. La segunda preocupacin clave de los encuestados a nivel mundial es desechar los desperdicios de alimentos de una forma amigable con el medio ambiente. Una vez ms, esta preocupacin parece ser mayor en los mercados en desarrollo. El 70% de los encuestados en pases orientales dijeron que pagaran ms para comer en restaurantes donde se implementan mtodos amigables con el medio ambiente, para la reduccin de los desperdicios de alimentos. Un porcentaje mucho ms alto de personas, el 89% en China, Brasil, Rusia y Turqua estn de acuerdo en que debe de haber ms visibilidad sobre las prcticas sustentables en los lugares para comer, que en los mercados desarrollados, en donde slo el 66% opina lo mismo. A nivel mundial, la gente cree que es responsabilidad del gobierno asegurar la transparencia de las prcticas sustentables implementadas en restaurantes. Una gran cantidad de alimentos se desperdicia en las cocinas profesionales; tanto en la forma en que se ordenan y preparan los alimentos, como en trminos de lo que dejan los clientes en sus platos. Todos somos parte de esto. Esta situacin es un problema que nos incumbe a todos y del que todos somos responsables. Sabemos que podemos lograr ms juntos que por separado. Como industria, tenemos que trabajar unidos para reducir los desperdicios de alimentos y satisfacer las necesidades de los consumidores. Esto permitir a los negocios mantener a sus clientes satisfechos y al mismo tiempo minimizar el impacto ambiental. Para Unilever Food Solutions es de gran importancia poner manos a la obra. Es por ello que buscamos alentar alianzas contra el desperdicio de alimentos en todo el mundo. Dichas alianzas se establecern en 74 pases, y estarn formadas por un grupo de expertos locales de la industria. En Mxico, hemos conformado la Alianza por una cocina sustentable que estar integrada por un grupo de expertos locales de la industria con quienes estaremos trabajando de manera colaborativa, para apoyar con iniciativas e informacin que contribuyan a realizar pequeas acciones que en su conjunto harn una gran diferencia por el planeta. Biofuels, la Asociacin Mexicana de Bancos de Alimentos (AMBA), los chefs Mikel Alonso y Enrique Olvera; as como el equipo de Unilever Food Solutions integrado por asesores de ventas, chefs altamente capacitados y expertos en sustentabilidad; buscaremos promover algunas iniciativas que puedan ayudar a aumentar la eficiencia en las cocinas profesionales.

Pilares de Cocina Sustentable

A continuacin te damos una serie de tiles consejos que te ayudarn para lograr que sea eficiente y sustentable.

Compras

Recepcin y almacn
Refrigerador Congelador

Cocina
mquina de alto vacio

Servicio

rea de lavado

Basura

Lavalozas Trampa de grasa

Triturador de alimentos

Compras efectivas, reducen desperdicio

1. 2. 3.

Compra productos de temporada, tendrs siempre productos frescos, a bajo costo y de excelente calidad. Utilizar ingredientes regionales ayuda al medio ambiente en la disminucin del uso del transporte. Establece acuerdos claros con tus proveedores, asegrate que sean social y ambientalmente responsables. Utilizar productos biodegradables, cmo en: jabn, bolsas, vitafilms, papel de cocina y envases desechables. Tener un programa de compras te ayudar a tener una correcta administracin en los costos de la materia prima. Utilizar formatos como una requisicin de compra, te dar claridad al hacer un pedido. Conocer las temporadas bajas o altas de tu negocio, te ayudar a tener un mejor aprovechamiento de la materia prima.

horno

Cadena de Valor Cocina Sustentable

Dentro de los pilares de la cocina sustentable se consideran 6 procesos que buscan EL PROCESO CONTINUO DE MAXIMIZAR la productividad de los recursos minimizando los desechos y las emisiones. Dentro de una cocina se debe de fomentar entre los colaboradores la idea de la creacin de una cocina sustentable, no olvidemos que esto se hace con la gente y para la gente. Dentro de estos pilares de la cocina existen tres elementos clave que interactan y son: el uso correcto de residuos, el uso adecuado del consumo energtico y del agua.

4. 5. 6. 7.

Energa Agua

Residuos

1. 2. 3. 4. 5.

Utiliza el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) esto te ayudar a tener una buena rotacin de los alimentos. Evita tener los refrigeradores o cmaras de refrigeracin a su mxima capacidad, te permitir a tener una correcta circulacin de aire, manteniendo frescos los alimentos. Clasifica los refrigeradores por grupos de alimentos como: lcteos, verduras, frutas, etc. Lava, desinfecta y envuelve en un papel de cocina las hierbas para evitar que se quemen y las tiren. Ten siempre a la mano tu requisicin de compra para recibir la materia prima.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Utiliza recetas standard para controlar porciones y los ingredientes de cada platillo. Asegrate de tener en tu cocina: bsculas, tazas, cucharas y jarras medidoras, esto te ayudar a mantener las porciones establecidas. Todos los colaboradores de tu cocina deben conocer el men. Mantn siempre los cuchillos afilados para tener un corte ideal del producto. Evita cortes que resulten en merma como papas torneadas. El uso de equipo de alto vaco te ayudar a ser ms eficiente, a reducir merma y evitar desperdicios en los procesos de cocina. Una correcta planeacin del men, te ayudar a que el proceso en tu cocina sea eficiente, bajars los costos y tendrs clientes satisfechos. Utilizar un mismo ingrediente en varios platillos y tener un men del da, har que tengas una mayor rotacin y evitars el desperdicio. Evala la popularidad de tus platillos para que permanezcan en el men los ms pedidos y sacar poco a poco los de baja rotacin y menos rentables.

Tu men es el reflejo de tu cocina

Mantn un control efectivo de stocks

8. 9.

medias porciones en preparaciones como 1. Utiliza pastas, ensaladas y platillos fuertes. 2. Mantn informado al personal de servicio acerca de las porciones de los platillos del men. de servicio

1. Colocar una trampa de grasa en el rea de lavado,

separa los residuos slidos y grasa del agua residual. De esta forma evitars la contaminacin de los mantos acuferos. espacio en basura, al reducir los slidos generados. como composta.

3. Utiliza siempre cucharas porcionadoras en la barra 4. Comunicar al personal de servicio la importancia 5. Asegrate que lo que se ofrezca en tu
establecimiento sea calidad y no cantidad. buffet, esto te ayudar a evitar el desperdicio: Utiliza insertos grandes en platillos de alta rotacin e insertos ms pequeos en los de menor rotacin. de estar al pendiente de lo que deja el comensal en el plato, esto te ayudar a evitar el desperdicio.

Tener una porcin adecuada, hace la diferencia

2. Contar con un triturador de alimento ahorra 3. Los desechos triturados y secos pueden emplearse

Scale provecho al desperdicio

6. Conoce a detalle la operacin de las barras de 1. 2. 3.

Separa la basura al menos en orgnica e inorgnica, contribuirs con el reciclaje. Revisa de manera constante los botes de basura, te ayudar a descubrir si la materia prima esta siendo utilizada correctamente. Utiliza bolsas biodegradables para el manejo de la basura, as como botes de color para identificar el tipo de desperdicio. la operacin de las barras de buffet, te 7. Conocer ayudar a evitar el desperdicio, utilizando insertos

grandes en platillos de alta rotacin e insertos ms pequeos en los de menor rotacin.

Reduce el impacto de costos: Agua y energa

Tips
Uso correcto de residuos, consumo energtico y agua.
Cmo parte de la alianza Unilever Food Solutions te invita a unirte a la campaa de recoleccin y reciclado de aceite.
Residuos Implementa un programa de reciclaje, esto reduce: el problema del volumen de desechos, la cantidad de energa que se emplea en la industria para fabricar los productos, la contaminacin y degradacin ambiental.

A continuacin encontrars informacin acerca de Biofuels, as como los datos de contacto. Si quisieras recibir ms informacin o tienes dudas, por favor consulta a tu asesor o directamente con Biodiesel al 2000-26-27 45986896.

Energa Tapa las ollas para atrapar el vapor y que los alimentos se cuezan en menos tiempo, ahorras energa y reduces las emisiones de gases contaminantes. Cambia las bombillas incandescentes por bombillas fluorescentes (ahorradoras). stas utilizan 1/5 de energa menos que las bombillas convencionales y duran 12 veces ms. Al cocinar, comprueba que la llama sea de color azul, ya que si es amarilla o anaranjada, esto indica una combustin deficiente y, por lo tanto, consumirs ms gas para un mismo fin.

Agua Repara las fugas. Un grifo o llave que gotea puede llenar un vaso de agua cada 10 minutos y desperdiciaras aproximadamente 13.700 litros al ao. Instalar mingitorios ecolgicos (libres de consumo de agua) en los sanitarios para hombres, reduce significativamente el consumo de agua. Evita en la medida de lo posible el uso de agua caliente para la limpieza de los trastes, as ahorrars la energa y/o gas que se requiere para su calentamiento.

* Informacin proporcionada por rea de Sustentabilidad de Unilever.

Unilever Food Solutions Quines somos

En Unilever Food Solutions, ayudamos a los chefs y proveedores de alimentos de todos los tamaos a simplificar lo que sucede en la cocina, sin comprometer el sabor ni el estilo. Nuestros ingredientes forman parte de los productos convenientes de las cocinas profesionales en 74 pases alrededor del mundo: Knorr, Hellmanns, Lipton y ms. Hemos trabajado en el rea de alimentos desde 1880. Nosotros mismos somos chefs, por lo que entendemos la importancia del equilibrio entre impresionar a los comensales y generar una ganancia, as como mantener tu men y recetas frescas y emocionantes , a medida que cambian las pocas y los sabores. Bscanos en: www.unileverfoodsolutions.com.mx

Unilever Food Solutions Unilever Mxico

@UFS_Mx