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1 Alimentos perecederos. 1.2.2 Alimentos semiperecederos. 1.2.3 Alimentos no perecederos. 1.3 Conservacin de los alimentos. 1.3.1 Mtodos de conservacin. 1.3.2 Vida til. 1.3.3 Principios de conservacin de alimentos. TALLER N 1. 2. LOS MICROORGANISMOS. 2.1 Definicin. 2.2 Factores para la contaminacin microbiana. 2.3 Clasificacin de los microorganismos. 2.4 Fuentes de contaminacin microbiana. 2.5 Alteracin de los alimentos. 2.6 Contaminacin y descomposicin. 2.7 Bacterias importantes en la toxicidad de alimentos. 2.8 Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. TALLER N 2. 3. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS. 3.1 El manipulador de alimentos. 3.2 Higiene de los alimentos. 3.3 Normas higinico sanitarias para el personal. 3.4 Normas de control higinico sanitario en planta. 3.5 Reglas de oro en la preparacin higinica de alimentos. TALLER N 3.
LOS ALIMENTOS
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos es un alimento. INVIMA
Quedan incluidas las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
METODOS FISICOS:
Deshidratacin Desecado Ahumado Liofilizacin
Congelacin UHT
QUIMICOS:
Azcar Sal Vinagre
UTIL Tiempo limite en que un alimento bajo determinadas condiciones de almacenamiento conserva sus propiedades nutritivas, organolpticas y fsico-qumicas y sigue siendo apta para consumo humano.
LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; pueden multiplicarse ms rpidamente y alterar o descomponer un alimento (cada 15 minutos), hacindolo no apto para el consumo humano.
Eliminando la humedad (desecacin) Cociendo o calentando y eliminando el aire (envasado). Reduciendo la temperatura (Refrigeracin-Congelacin) Haciendo el alimento inadecuado para los microorganismos (acidez, pH)
LOS MICROORGANISMOS
FACTORES PARA LA CONTAMINACION MICROBIANA Humedad Nutrientes Tiempo Temperatura
LOS MICROORGANISMOS
CLASIFICACION Virus Parsitos Bacterias Hongos y levaduras
LOS MICROORGANISMOS
FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA
LOS MICROORGANISMOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Hay alteracin de los alimentos cuando estos sufren modificacin o degradacin de los constituyentes que le son propios a causa de la presencia de microbios dainos, como resultado del incumplimiento de las normas y medidas higinico sanitarias en cualquiera de sus fases de procesamiento.
Alimentos o materias primas crudas. Instalaciones fsicas en condiciones higinicas deficientes. Aire. Agua no potable. Plagas (Insectos y roedores) Cuerpo humano. Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos.
LOS MICROORGANISMOS
Cundo hay contaminacin? Cuando a los alimentos llegan microorganismos a travs del aire, insectos, polvo, manos sucias, etc. Cundo hay descomposicin? Cuando dentro del alimento crecen y se multiplica los microorganismos cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto para el consumo humano.
LOS MICROORGANISMOS
BACTERIAS IMPORTANTES EN LA TOXICIDAD DE ALIMENTOS Campylobacter jejuni, bruselas (Leche fresca) Staphylococcus aureus (productos lcteos) Salmonella (productos lcteos en fresco) Escherichia Coli (lcteos, carnes, pescado) Clostridium perfringens Listeria monocytogenes
LOS MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS Hepatitis A (manipulador de alimentos) Clera (manos contaminadas) Disentera (productos lacteos) Bruselosis (falta de control animal) Fiebre aftosa (enfermedad animal) Salmonellosis.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es la persona que participa directa o indirectamente, aunque sea en forma ocasional en la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Para evitar o prevenir la transmisin de enfermedades por alimentos y la alteracin de los mismos, la higiene personal es la base fundamental en la manipulacin de alimentos.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso o terminado, equipos y utensilios deber seguir una serie de normas de acuerdo al ambiente de trabajo que se encuentre.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL
El bao diario y lavado frecuente reduce las probabilidades de contaminacin de los productos que pueden estar en nuestro cuerpo.
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. Proteger completamente el cabello. Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Ser obligatorio por parte de los empleados, que notifiquen al supervisor sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL
Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas (Piso, suelo, aceras), mientras est usando el uniforme de trabajo. Evitar guardar alimentos en casilleros por el alto riesgo de descomposicin y atraccin de insectos y roedores.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL
NORMAS DE CONTROL HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA Limpieza y desinfeccin de las reas de proceso y alrededores de la planta.
Control de Plagas
Se debe recoger de las reas de proceso y disponerla de manera que no sea fuente de olor ni contaminacin, refugio ni alimento de animales ya se ayuda a controlar las plagas y que no contribuya al deterioro ambiental.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA
Establecer programas preventivos para el control de roedores, murcilagos, insectos rastreros y voladores; bloquear los posibles accesos de estas plagas, realizar monitoreos, mantenimiento y aseo a tuberas y desages.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA
REGLAS DE ORO EN LA ELABORACION HIGIENICA DE ALIMENTOS Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos constantemente. Mantener limpias superficies de las reas de trabajo. Utilizar agua potable. Aislar las reas de proceso de insectos y roedores. Utilizar indumentaria limpia y adecuada.