Le sucre

en poudre en morceaux candi roux cristallis glace en cubes pour confitures cassonade vergeoise brune et blonde

sucre pour quel dessert ?

22 recettes

Quel

De lunivers du sucre a u monde des desserts

Pur produit de la nature et source de glucides indispensables au bien-tre et lquilibre, le sucre galement appel saccharose est une composante essentielle de lalimentation quotidienne. Au-del de sa contribution aux besoins en nergie de lorganisme, ses multiples proprits physiques et organoleptiques en font un ingrdient majeur de la cuisine gourmande, lincontournable partenaire de tous les desserts. Car le sucre ne se contente pas dapporter sa fameuse saveur sucre : exhausteur de got, il rvle et met en valeur les armes et les saveurs des autres ingrdients ; agent de texture, il donne, tour tour, aux gteaux leur moelleux, aux biscuits leur croustillant et aux glaces leur onctuosit ; colorant naturel, il offre aux caramels, ptes et prparations toute sa palette de teintes blondes ou brunes ; Afin de tirer le meilleur parti de toutes ces qualits, et tout en restant lui-mme, le sucre est galement capable de se dmultiplier en une large varit de formes et de couleurs. Blanc, brun ou roux, des prsentations les plus classiques aux spcialits modernes ou redcouvrir, lunivers du sucre se compose de neuf varits aux saveurs, aux armes et aux usages spcifiques : Les "classiques" - Sucre blanc cristallis - Sucre en poudre - Sucre moul en morceaux - Sucre glace Les "spcialits" - Sucre en cubes - Cassonade - Vergeoise - Sucre candi - Sucre pour confitures Ingrdient facilement accessible dans le commerce et indispensable rfrence du "placard desserts", chacune des varits de sucre apporte ses propres qualits et caractristiques aux recettes qui la recommandent. matre dcorateur, il se prte avec bonheur au saupoudrage, enrobage, glaage ou caramlisation des desserts ; agent de conservation, il veille prserver les confitures, fruits confits et sirops

travers vingt-deux exemples de

Alors, quel

recettes simples et reprsentatives des diffrentes utilisations du sucre, cet ouvrage propose une srie de rponses simples et savoureuses. Une cl dexploration gourmande, de lunivers du sucre au monde des desserts.

sucre pour quel dessert ?

Le sucre cristallis
Extrait de la canne sucre ou de la betterave sucrire, le sucre cristallis blanc est larchtype du sucre ltat "pur", cest--dire constitu 99,9 % de saccharose. Ses cristaux, plus ou moins gros et toujours croquants, enrobent avec bonheur les fruits confits (languettes doranges), givrs ou cristalliss, de mme que les ptes damande, nougatines et caramels Utilis pour les macrations de fruits, il permet aux armes de se dvelopper afin dobtenir le meilleur des fruits au sirop, salades de fruits, punchs, etc. Sans oublier les confitures, si les fruits mis en uvre reclent suffisamment de pectine et dacidit. Le sucre cristallis est galement parfait pour raliser les sirops et pour faire croustiller les biscuits secs et autres gteaux au nom muscl (bras de gitan).

POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 20 min Biscuit : - 4 ufs - 150 g de sucre cristallis - 100 g de farine - 1 pince de sel - 1/2 sachet de levure chimique Crme ptissire au rhum : - 1/2 l de lait - 125 g de sucre cristallis + 2 cuilleres soupe - 1/2 gousse de vanille - 4 jaunes dufs - 40 g de farine - 40 g de mazena - 5 cl de rhum blanc - 10 cl de crme frache liquide

Pur et croquant
Bras de gitan Languettes doranges confites
Laver les oranges en les brossant puis les essuyer. Entailler leur corce en croix pour obtenir 4 quartiers. Les dtacher sans entamer les fruits, mais en laissant la peau blanche interne. Recouper chaque quartier dans la longueur en lanires de 5 mm de large. Les plonger 2 min, dans leau bouillante. Les goutter. Les passer sous leau froide et les goutter nouveau. Faire un sirop en portant frmissement 500 g de sucre cristallis additionn deau dans une grande casserole. Jeter les zestes doranges dans la casserole et laisser confire 30 min feu doux. Les retirer laide dune cumoire et les laisser sgoutter sur une grille pendant 24 h. Rserver le sirop. Le lendemain, rchauffer le sirop et y plonger les zestes une deuxime fois. Faire confire 20 min et sortir lcumoire. Faire nouveau goutter 24 h sur une grille, tout en rservant le sirop. Rpter lopration une troisime fois le lendemain en laissant confire 10 min seulement. Egoutter alors les zestes quelques heures, puis les rouler dans le sucre cristallis restant. Les laisser scher encore 24 h. Les conserver dans un endroit sec et frais. Prchauffer le four moyen (thermostat 5-200C). Prparer le biscuit : mlanger la farine avec le sel et la levure. Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Fouetter les jaunes avec le sucre cristallis jusqu ce que le mlange blanchisse. Incorporer peu peu la farine, puis dlicatement les blancs monts en neige. Tapisser la plaque du four dune feuille de papier sulfuris beurre et y verser la pte en couche rgulire. Enfourner mi-hauteur et faire cuire 10 12 min en surveillant jusqu ce que le biscuit soit cuit mais reste bien souple. Sortir le biscuit du four et le laisser tidir en le recouvrant dun linge humide, puis le dcoller du papier sulfuris. Le rouler et le maintenir ainsi dans le linge humide jusqu utilisation. Prparer la crme : faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien gratte. Retirer du feu ds lbullition et laisser infuser 10 min couvert. Pendant ce temps, fouetter les jaunes dufs et le sucre cristallis dans une terrine jusqu ce que le mlange blanchisse. Incorporer la farine et la mazena tamises. Oter la vanille du lait et le verser en mince filet sur la crme en dlayant peu peu. Reverser la crme dans la casserole rince et faire cuire jusqu paississement sur feu doux, sans cesser de fouetter. Retirer du feu et saupoudrer aussitt avec une cuillere soupe de sucre cristallis pour viter la formation dune peau. Laisser tidir, puis incorporer le rhum. Laisser refroidir compltement. Fouetter alors la crme frache et lincorporer dlicatement la prparation. Etaler la crme refroidie sur le biscuit droul et le rouler nouveau, sans trop le serrer. Le faire glisser sur un plat de service long, jointure en dessous. Saupoudrer de sucre cristallis et si possible faire des croisillons avec une brochette porte au rouge. Rserver au frais jusquau moment de servir.

POUR 300 g ENVIRON Prparation : 2 h (sur plusieurs jours) Repos : 3 fois 24 h Cuisson : 1 h (en 3 jours) - 3 oranges non traites et peau fine - 600 g de sucre cristallis - 1/2 l deau

Le sucre en poudre
Extrait de la canne sucre ou de la betterave sucrire, le sucre en poudre, ou sucre semoule, est obtenu par broyage et tamisage du sucre cristallis blanc. Idal pour sucrer les laitages, cest galement le sucre de rfrence pour la composition des ptes dessert "classiques" (gteaux, gnoises, tartes, choux, brioches, crpes), des appareils entremets (flans, charlottes, bavaroises, souffls sucrs), des coupes glaces et des spcialits rgionales (flognarde, kouglof, kouign aman). Le sucre en poudre est particulirement indiqu pour obtenir un mlange blanc mousseux lorsquon le travaille avec les jaunes dufs. la cuisson, il permet de faire dorer toutes les sortes de ptes dessert, et il donne du croustillant aux crpes. En cuisine, il permet de rquilibrer la saveur acide de certains fruits et lgumes (pamplemousse, tomate, endive).
POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Conglation : 1 heure - 100 g de chocolat riche en cacao - 6 jaunes dufs - 120 g de sucre en poudre - 40 cl de crme frache liquide - 1 cuillere soupe de caf moka moulu trs fin - 2 cuilleres soupe dextrait de caf - 2 cuilleres soupe de liqueur de caf - une poigne de grains de caf en chocolat

Le roi de la cuisine familiale

Souffl lanis
POUR 4 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 10 min (thermostat 6-220C) 15 min (thermostat 5-200C) - 50 g de beurre - 30 g de farine - 1/4 de l de lait - 100 g de sucre en poudre + 2 cuillres soupe pour le moule - 4 ufs - 1 cuillere soupe de sucre glace - 5 cl dalcool anis

Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Beurrer un moule souffl ou 4 grands ramequins et les saupoudrer de sucre. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole sur feu doux, y dlayer la farine jusqu ce que le mlange mousse lgrement. Mouiller avec le lait. Laisser cuire jusqu paississement sans cesser de dlayer au fouet. Hors du feu, incorporer le sucre en poudre et laisser tidir. Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes la prparation, lalcool anis, puis les blancs en neige, en les enrobant trs dlicatement. Verser la pte dans le moule et la saupoudrer de sucre glace. Enfourner dans le bas du four. Laisser cuire 10 min puis baisser la temprature (thermostat 5-200C) et poursuivre la cuisson 15 min jusqu ce que le souffl soit dor et bien gonfl. Servir brlant juste au sortir du four.

Coupes glaces au moka

Placer 8 coupes individuelles ( pas trop fragiles) au conglateur pendant 15 min pour bien les refroidir. Casser le chocolat en morceaux dans une terrine et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes ( 1 min ). Sortir les coupes du conglateur, verser le chocolat fondu dans une poche douille et dcorer lintrieur des coupes glaces avec des coulures de chocolat. Remettre au conglateur jusqu utilisation. Prparer la crme : fouetter au batteur lectrique les jaunes dufs avec le sucre en poudre jusqu ce que

le mlange mousse comme un sabayon. Fouetter la crme frache bien froide jusqu ce quelle soit bien mousseuse et forme des crtes. Lui incorporer le caf moulu, puis lextrait de caf, et enfin la liqueur de caf, en faisant des mouvements larges et ronds laide dune spatule pour ne pas faire tomber la crme. Mlanger les 2 prparations, puis les rpartir dans les coupes glaces et mettre au conglateur pendant 1 heure. Pour servir, dcorer la surface des coupes avec des grains de caf en chocolat.

Le sucre glace
Poudre blanche et impalpable, le sucre glace est obtenu par un broyage extrmement fin du sucre cristallis blanc auquel on ajoute un peu damidon pour viter son agglomration. Instantanment soluble, cest le sucre qui permet de russir tous les glaages : glaage cru (dilu dans un jus de citron ou tout autre liquide) ou glaage royal (travaill au fouet avec un blanc duf et un jus de citron). Adapt la ralisation des desserts sans cuisson (mousses, marquises, truffes), le sucre glace donne galement corps et consistance aux prparations dlicates : meringues, parfaits, souffls glacs Indispensable pour dguster les gaufres ou les beignets, on en saupoudre galement les desserts auxquels il apporte une touche finale de douceur sucre et dcorative (millefeuille).

POUR 6 PERSONNES Prparation : 1 h Repos : 1 h Cuisson : 10 min pour la crme + 2 ou 3 fois 25 min - 600 g de pte feuillete - 6 cuilleres soupe de sucre glace Crme ptissire : - 1/2 l de lait - 10 cl de crme fleurette - 1 gousse de vanille - 4 jaunes dufs - 100 g de sucre en poudre - 40 g de farine - 40 g de mazena - 5 cl de rhum ambr - 20 g de beurre

Un nuage de douceur
Mini meringues la vanille
POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 2 h - 4 blancs dufs - 250 g de sucre glace - 1/2 cuillere soupe de vanille en poudre - 20 g de beurre

Millefeuille
Prparer la crme ptissire : faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien gratte. Retirer du feu ds que le lait frmit et laisser infuser. Fouetter les jaunes dufs et le sucre dans une terrine, jusquau blanchiment. Incorporer la farine et la mazena tamises. Retirer la vanille du lait. Verser peu peu le lait sur la crme en dlayant. Reverser la crme dans la casserole rince et faire cuire jusqu paississement sur feu doux en fouettant puis ajouter le beurre. Verser dans un saladier, couvrir dun film alimentaire et laisse refroidir au frais. Diviser la pte feuillete en 3 ptons. Abaisser chaque pton sur 2 mm dpaisseur en lui donnant une forme carre. Avec un couteau, pr-dcouper chaque pton en son milieu, puis pr-dcouper nouveau chaque moiti en 3 rectangles gaux. Les piquer avec les dents dune fourchette. Laisser reposer 1 heure.

Prchauffer le four (thermostat 1-2-120C). Mettre les blancs dufs dans un cul-de-poule et les monter en neige trs ferme. Leur incorporer, laide dune spatule, la vanille, puis le sucre en pluie en soulevant la prparation dlicatement. Beurrer une feuille de papier sulfuris et en tapisser la plaque du four. Y dresser les meringues laide de deux petites cuillres, en les espaant suffisamment (ou les dresser la poche douille, ou former des sujets). Enfourner dans le bas du four. Laisser la porte entrouverte en y coinant une rondelle de bouchon pour que la bue puisse svacuer pendant la cuisson. Faire cuire 10 min puis baisser la temprature (thermostat 1-110C) et poursuivre la cuisson pendant 2 h. Lidal tant darrter le four et de les laisser dedans jusquau lendemain. Les meringues doivent tre bien sches. Procder ventuellement en plusieurs fournes.

Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Disposer les 3 ptons sur la tle du four lgrement humidifie. Enfourner mi-hauteur, faire cuire 10 min sur la premire face, puis retourner chaque pton et faire cuire 5 min sur la deuxime face. Laisser refroidir sur une grille au sortir du four et dcouper chaque pton en petits rectangles (en suivant le pr-dcoupage). Battre la crme fleurette en chantilly. Battre la crme ptissire froide pour lui donner un peu de lgret et lui incorporer le rhum ainsi que la crme chantilly. Prendre les 6 plus solides rectangles de pte pour servir de base aux millefeuilles, et rserver les 6 plus beaux pour mettre sur le dessus. Etaler une couche de crme ptissire sur les rectangles de base et sur tout les autres sauf les 6 rservs. Les superposer de manire former 6 gteaux, les recouvrir avec les 6 plus beaux rectangles. Appuyer lgrement sur chaque gteau, galiser les cts en raclant la crme qui dborde la spatule et saupoudrer gnreusement de sucre glace. Garder au frais jusquau moment de servir.

Le sucre en morceaux
Form par la compression et le moulage de cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds et humides, le sucre en morceaux soffre sous la forme de dominos de tailles diffrentes . Les calibres les plus frquents tant le "n 3" (7 g) et le "n 4" (5 g). Le sucre en morceaux est tout particulirement recommand pour llaboration des caramels blonds ou bruns (gteau de riz au caramel) : plus dur que le sucre en poudre et simbibant deau plus facilement, il diminue les risques dagglomration en cours de cuisson. Sa prsentation en dominos compacts en fait un ingrdient pratique pour sucrer les boissons chaudes (th, caf, infusions), pour laborer les sirops agrmentant les salades de fruits et pour doser un appoint de sucre en cuisine (sauce tomate, endives braises).

POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 45 min (thermostat 6 220C) Repos : 4 h - 250 g de riz rond - 1 l de lait - 1 zeste de citron non trait - 1 gousse de vanille - 100 g de sucre en poudre - 100 g de fruits confits coups en ds - 4 jaunes dufs - 50 g de beurre - 30 morceaux de sucre n4 - 4 5 cuilleres soupe deau Dcor : quelques fruits confits

Dominos, dominos
Salade de fruits exotiques aux pices
POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 10 min Rfrigration : 2 h - 1 petit ananas Victoria - 1 belle mangue mre point - 1 papaye - 2 bananes - 2 kiwis - 1 citron jaune - 2 citrons verts - 12 morceaux de sucre n4 - 1/2 gousse de vanille - 1 petit morceau de bton de cannelle - 1 toile de badiane (anis toil)

Prparer le sirop : mettre les morceaux de sucre dans une casserole avec 20 cl deau et le jus dun citron vert. Ajouter la demi gousse de vanille fendue en deux et bien gratte, la cannelle et la badiane. Porter frmissement lger pendant 5 min, puis laisser tidir en laissant les pices infuser. Pendant ce temps, plucher soigneusement lananas, le couper en ds. Peler la mangue et prlever sa chair en gros ds. Couper la papaye en deux dans la longueur, liminer toutes les graines noires, prlever la pulpe et la couper en gros ds. Peler les kiwis et les couper en ds. Mettre tous ces fruits dans un grand saladier avec le zeste du deuxime citron vert finement rp et son jus. Peler les bananes, en ter les filaments, les couper en rondelles paisses et les ajouter dans le saladier. Arroser alors avec le sirop de sucre, en laissant les pices ou pas selon le got. Bien mlanger, laisser tidir, couvrir dun film alimentaire et mettre au frais au moins 2 heures. Note : on peut encore parfumer le sirop avec un peu de rhum blanc. On peut aussi servir cette salade de fruits exotiques dans des coupes individuelles avec une boule de glace la vanille : cest dlicieux !

Gteau de riz au caramel

Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Laver le riz, le mettre dans une casserole, le couvrir deau froide, porter bullition puis lgoutter. Faire bouillir le lait dans une grande casserole pouvant aller au four avec le zeste de citron, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le sucre en poudre. Hors du feu ajouter le beurre et le riz dans la casserole, et remettre sur le feu. A lbullition, couvrir et mettre la casserole dans le four 25 minutes. Prparer le caramel : mettre le sucre en morceaux

mouill dans un moule charlotte, puis le faire chauffer sur feu moyen et surveiller la cuisson. Lorsque le caramel est blond, retirer du feu et remuer le moule pour bien rpartir le caramel. Retirer la vanille et le zeste de citron du riz et laisser tidir. Ajouter les jaunes dufs et les fruits confits. Remuer et verser dans le moule. Poser le moule dans un moule plus grand rempli demi deau chaude et faire cuire ainsi au bain-marie dans le four 20 min. Laisser refroidir puis mettre au frais pendant 4 heures. Pour servir, tremper la base du moule dans de leau chaude puis retourner sur le plat de service. Dcorer avec des fruits confits.

Le sucre en cubes
Blanc ou roux, le sucre en cubes est issu du concassage de lingots de sucre de canne, euxmmes obtenus par rhumidification, moulage et schage des cristaux de sucre. Ses contours irrguliers et son aspect "brut" en font un produit la fois original et "sophistiqu". Il est ainsi trs apprci pour le service des boissons chaudes labores, telles que le th, le punch et le caf flambs, auxquelles il donne un relief particulier, sans oublier les boissons chocolates. Si le sucre en cubes possde rigoureusement les mmes proprits que les dominos de sucre en morceaux, le sucre en cubes roux bnficie de notes aromatiques (rhum, vanille) hrites du sucre cristallis roux ou cassonade dont il est issu.
- 500 g de sucre roux en cubes - 1 l de th trs fort - 1 l de rhum ambr - 1 citron non trait POUR 20 PERSONNES (12 15 cl par personne) Prparation : 10 min

Brut et sophistiqu
Chocolat chaud pruvien
POUR 6 PERSONNES Prparation : 10 min Infusion : 20 min Cuisson : 10 min - 200 g de chocolat riche en cacao - 8 12 cubes de sucre blanc ou roux selon le got - 1 l de lait - 1/2 gousse de vanille - 1 petit morceau de cannelle en bton - 10 cl de caf trs fort - 20 cl de crme frache liquide

Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et bien gratte et la cannelle. Porter frmissement, retirer aussitt du feu et laisser infuser 20 min couvert. Au bout de ce temps, filtrer, remettre dans la casserole rince, ajouter le caf trs fort et trs chaud et dlayer. Hors du feu, ajouter le chocolat cass en morceaux et les morceaux de sucre. Laisser dissoudre en mlangeant de temps en temps. Fouetter la crme bien froide. Remettre la casserole sur feu doux et rchauffer en mlangeant. Verser la crme la surface et faire cuire quelques minutes en mlangeant dlicatement la cuillre en bois pour donner de lonctuosit la prparation. Rpartir dans des tasses et servir brlant.

Punch flamb au sucre roux

Laver et couper le citron en rondelles. Les ppiner. Rserver une rondelle large et fine et placer les autres au fond dune coupe ne craignant pas la chaleur de la flamme (bol punch prchauff). Ajouter les cubes de sucre dans la coupe. Prparer un litre de th bouillant et verser sur le sucre pour le faire dissoudre, mais ne pas mlanger. Prendre la rondelle de citron en attente et la poser au centre de la coupe, en la maintenant la surface du liquide (on peut saider dune spatule ou dune cumoire).

Verser le rhum tout doucement sur cette rondelle de citron. De cette manire il se rpartira de faon homogne tout en restant en surface. Attendre 3 min pour que le th rchauffe le rhum. Approcher une allumette enflamme de la surface pour que le rhum chaud senflamme. Laisser flamber jusqu extinction complte des flammes ou, si lon prfre un punch plus cors en alcool, poser un couvercle sur le rcipient pour teindre les flammes. Ds complte extinction des flammes, mlanger pendant 2 ou 3 min pour bien rpartir le sucre. Servir dans des tasses ou des bols punch et boire bien chaud.

Le sucre pour confitures

Spcialit labore pour les confitures, marmelades et geles de fruits, le sucre pour confitures galement appel "sucre glifiant" est un sucre cristallis auquel sont ajouts des ingrdients qui facilitent la prise des prparations (pectine naturelle de fruits, acide citrique). Outre les proprits de confisage et de conservation propres au sucre cristallis, le sucre pour confitures facilite la glification, optimise laptitude la conservation et prserve les qualits gustatives des fruits (coulis de fraises) en diminuant les temps de cuisson (mousse aux pruneaux). Idal pour russir des geles base dingrdients inhabituels (vin, th, infusions de fruits ou de plantes), il permet de rsoudre astucieusement le problme des paillettes dans les sorbets.

POUR 6 A 8 PERSONNES Prparation : 20 min Trempage : 12 heures Cuisson : 18 min Rfrigration : 2 3 h - 500 g de pruneaux moelleux - 200 g de sucre pour confitures + 2 cuilleres soupe arases - 500 g de fromage blanc en faisselle - 20 cl de crme frache liquide

Bon got, bien pris

Gele vanille au vin blanc
POUR 4 POTS Prparation : 5 min Infusion : 15 min Cuisson : 10 12 min - 75 cl de vin blanc sec - 1 gousse de vanille de trs bonne qualit - 880 g de sucre pour confitures

Faire chauffer le vin dans une casserole sans le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et bien racle. Laisser infuser 15 min. Verser le sucre pour confitures dans une cocotte fond pais, larroser avec le vin et la vanille, faire dissoudre en mlangeant pendant quelques minutes. Porter bullition vive pendant 7 min partir de la prise dbullition, puis retirer du feu. Mettre en pots bouillants et schs. Laisser refroidir compltement, puis fermer hermtiquement. Etiqueter et ranger dans un placard labri de la lumire et de lhumidit.

Mousse aux pruneaux

La veille, mettre les pruneaux dans un saladier, les recouvrir deau froide juste hauteur et les laisser tremper pendant 12 heures. Egoutter le fromage blanc pendant 12 heures galement. Le jour mme, faire pocher les pruneaux 15 min dans leur eau de trempage. Les goutter en rservant leau de cuisson, les dnoyauter, les mixer pour rduire leur pulpe en fine pure. Filtrer laide dune passoire pour ter la peau. Prparer le sirop : verser le sucre pour confitures dans une casserole.

Le mouiller avec 30 cl du jus de cuisson des pruneaux tamiss (au besoin, complter deau) et dlayer jusqu complte dissolution. Laisser refroidir. Porter frmissement 3 min, pas plus. Retirer du feu, laisser refroidir. Incorporer le fromage blanc la pure de pruneaux, puis le sirop refroidi. Fouetter la crme frache liquide bien froide jusqu ce quelle soit trs ferme. Lui incorporer deux cuilleres de sucre pour confitures. Mler dlicatement la prparation. Rpartir dans des coupes. Mettre au frais pendant 2 3 h. Servir frais.

La cassonade
POUR ACCOMPAGNER glaces, charlottes, gratins de fruits, ufs la neige, gteaux de riz, crpes Prparation : 10 min - 500 g de fraises bien parfumes - 3 cuilleres soupe arases de sucre pour confitures - 1 citron

La cassonade est un sucre cristallis roux extrait du jus de canne. Moins "pur" que le sucre cristallis blanc, ce sucre roux contient environ 95 % de saccharose ainsi que des "impurets" rsiduelles (sels minraux, matires organiques) qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques. Par son origine lointaine (Antilles, Runion), par sa couleur ambre et ses armes de rhum, de vanille ou de cannelle, la cassonade simpose

comme le sucre privilgi des recettes exotiques : ananas flamb, salades de fruits exotiques, desserts aux pices, cuisine sucre-sale Souvent associe aux desserts dinspiration anglo-amricaine (cakes, puddings, cookies, crumbles), la cassonade se marie avantageusement aux fruits aciduls (pomme, rhubarbe) et offre de belles crotes caramlises aux tartes, crmes brles et gratins de fruits.

Coulis de fraises
Laver, queuter, et couper les fraises en morceaux si elles sont grosses. Les mixer avec le sucre pour confitures et le jus du citron, de manire obtenir un coulis ni trop pais, ni trop fluide. Le filtrer laide dune passoire pour enlever les petites graines (aknes). Rserver au rfrigrateur jusquau moment de servir (pas plus de 12 h).

Le charme exotique
POUR 2 DOUZAINES DE COOKIES Prparation : 20 min Cuisson : 12 14 min - 300 g de farine - 1 pince de sel - 1/2 sachet de levure chimique - 150 g de beurre mou - 120 g de cassonade + un peu - 2 ufs - 1/2 cuillere caf de vanille en poudre

Cookies la cassonade
Prchauffer le four moyen (thermostat 5-200C). Dans une terrine, tamiser la farine, le sel et la levure. Mlanger. Dans une autre terrine, travailler le beurre ramolli temprature ambiante avec la cassonade jusqu obtention dune pommade onctueuse. Incorporer les ufs et la vanille, puis la farine. Tapisser la plaque du four dune feuille de papier sulfuris. Prlever la pte laide dune cuillre et la dposer en petit tas espacs sur la plaque. Les aplatir avec le dos de la cuillre en disques de 6 cm de diamtre et 5 mm de hauteur. Enfourner mi-hauteur, saupoudrer dun peu de cassonade et laisser cuire 12 14 min jusqu ce que les cookies blondissent. Les faire glisser sur une grille ptisserie juste au sortir du four. Laisser tidir avant de dguster.

Sorbet au citron
Presser le jus des citrons, filtrer et complter deau dans un verre mesure, de manire obtenir 60 cl de liquide au total. Ajouter le sucre pour confitures et dlayer jusqu complte dissolution. Verser dans une casserole et porter frmissement 3 min. Retirer du feu et laisser refroidir compltement. Verser alors dans une sorbetire et faire turbiner selon les instructions du mode demploi. A dfaut de sorbetire, verser dans un bac et briser les paillettes deux ou trois fois laide dune fourchette pendant la phase de conglation (12 h environ). Quand le sorbet est pris, le verser dans une bote hermtique et le conserver au conglateur. Pour servir, sortir le sorbet un peu lavance et le fractionner en boules la cuillre portionneuse glace. Rpartir dans des coupes individuelles. Eventuellement arroser dun peu de vodka.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 30 min Conglation : 4h (ou 12h) - 6 citrons - 300 g de sucre pour confitures - vodka (facultatif)

La vergeoise
POUR 8 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 50 min - 300 g de pte brise - 1 kg dabricots - 2 ufs - 100 g de cassonade + 1 cuillere soupe - 20 cl de crme frache paisse - 20 g de beurre - 1 cuillere soupe de farine

Blonde ou brune, mais toujours issue de la betterave sucrire, la vergeoise est un sucre de consistance moelleuse, color et parfum par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Selon le sirop utilis, la vergeoise sera "blonde" et lgrement aromatise, ou "brune" et dote dun arme plus prononc. Trs apprcie dans le nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas, la vergeoise est lingr-

dient privilgi de la ptisserie flamande : tarte au sucre, spculoos, flan la flamande, gaufres, desserts la bire Sa texture et sa saveur particulires permettent de varier agrablement la consistance et la finition des desserts pols ou gratins : pain perdu, crpes, tartines rties, gratins de fruits, pommes au four, mais aussi des desserts sans cuisson (carpaccio).

L t o i l e du Nord
Pommes au four la vergeoise
POUR 6 PERSONNES Prparation : 5 min Cuisson : 25 30 min 6 belles pommes golden 120 g de vergeoise blonde 140 g de beurre

Tarte mousseuse aux abricots

Prchauffer le four (thermostat 5-200C). Beurrer et fariner une tourtire fond amovible (26 cm de diamtre). Abaisser la pte au rouleau sur 3 mm dpaisseur et en garnir la tourtire. Piquer le fond avec les dents dune fourchette. Poser un disque de papier sulfuris sur le fond, lester de lgumes secs, enfourner mi-hauteur et faire pr cuire 10 min blanc. Pendant ce temps, queuter, laver, ouvrir et dnoyauter les abricots. Sortir la tourtire du four sans lteindre et la dlester des lgumes secs. Ranger les demi-abricots harmonieusement sur le fond de tarte.

Dans un saladier, battre les ufs avec 100 g de cassonade jusqu ce que le mlange mousse, puis incorporer la crme frache en fouettant. Verser sur les abricots. Enfourner nouveau et faire cuire 25 min. Saupoudrer alors la surface de la tarte avec 1 cuillere soupe de cassonade et remettre au four pendant 15 min. Au sortir du four, laisser lgrement tidir avant de dmouler sur un plat de service. Servir tide ou froid. Note : hors saison, utiliser des abricots au sirop lger, mais les goutter trs soigneusement avant de les utiliser et parsemer le fond de tarte avec 60 g de poudre damandes avant dy disposer les abricots : les amandes pomperont le jus rendu la cuisson.

Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Beurrer un petit plat four avec 20 g de beurre Laver et vider les pommes. Faire une entaille dans la peau avec un petit couteau pointu tout autour des pommes, 3 cm sous la queue afin dviter que les pommes nclatent lors de la cuisson. Les ranger dans le plat beurr. Mettre 20 g de beurre et une cuillere soupe de vergeoise lintrieur de chaque pomme. Saupoudrer les pommes avec le reste de vergeoise et parsemer le reste de beurre en petites noisettes. Y ajouter galement un petit verre deau (environ 5 cl). Enfourner mi-hauteur et faire cuire 25 30 min, jusqu ce que les pommes soient dores et fondantes. Servir tide ou froid.

Gaufres la vergeoise blonde

Verser le lait dans une casserole, ajouter le beurre et faire chauffer sur feu doux jusqu ce que le beurre soit fondu. Mettre la farine, la levure et la vergeoise blonde dans une grande terrine, mlanger, creuser un puits. Y casser les ufs, puis dlayer peu peu au fouet ou au batteur lectrique avec le mlange lait-beurre jusqu obtention dune pte lisse et fluide. Laisser reposer 30 min 1 heure. Faire cuire les gaufres comme laccoutume (en suivant les instructions du mode demploi si le gaufrier est lectrique), en versant 2 3 cuilleres soupe de pte, de manire remplir le moule gaufres au ras des alvoles (attention aux dbordements). Quand les gaufres sont bien dores, les dcoller la spatule et les dposer sur une grille ptisserie : elles durcissent en quelques secondes. Procder ainsi jusqu puisement de la pte. Disposer les gaufres sur un plat de service, les saupoudrer dun peu de vergeoise blonde et les servir encore tides.
POUR ENVIRON 16 GAUFRES Prparation : 30 min Repos : 30 min 1 h Cuisson : 2 min 30 par gaufre - 1/2 l de lait - 100 g de beurre - 300 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 100 g de vergeoise blonde + un peu pour saupoudrer - 2 ufs POUR 6 A 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 10 min + 5 min (si passage au gril) - 10 cl de crme frache liquide - 6 jaunes dufs - 150 g de vergeoise blonde - 4 cuilleres soupe de chicore soluble ou 2 cuilleres soupe de chicore liquide - 15 cl de bire blonde

POUR 6 PERSONNES Prparation : 10 min Rfrigration : 30 min 1 h - 2 belles mangues mres point - 60 g de vergeoise brune - 5 cl de rhum blanc - 200 g de dattes - Facultatif : glace la vanille

Carpaccio de mangues aux dattes

Peler les mangues, prlever leur chair en lamelles et les disposer en rosace sur un plat. Dnoyauter les dattes, les mincer finement, puis les rpartir sur les mangues. Saupoudrer dun voile pais de vergeoise brune, puis arroser rgulirement avec le rhum. Couvrir avec un film tirable et mettre au rfrigrateur 30 min 1 heure. Servir frais en accompagnant ou non de glace la vanille.

Sabayon la bire et la chicore

Dans un saladier, fouetter la crme bien froide jusqu ce quelle tienne aux branches du fouet. Rserver. Dans une casserole fond pais ou dans un bainmarie, fouetter les jaunes dufs avec la vergeoise blonde jusqu ce que le mlange devienne mousseux, puis incorporer la chicore. Porter sur feu doux et continuer fouetter en incorporant peu peu la bire en mince filet :

la prparation doit doubler de volume et devenir mousseuse. Lorsque tout le liquide est incorpor, retirer le sabayon du bain-marie et continuer fouetter pendant quelques minutes jusqu ce que la prparation tidisse. Incorporer alors dlicatement la crme fouette. Rpartir dans des petits plats individuels. Servir frais ou au contraire, passer 1 min 30 2 min environ juste sous le gril du four aprs avoir saupoudr de vergeoise blonde.

Le sucre candi roux

Le sucre candi roux est un gros cristal de sucre obtenu par cristallisation lente dun sirop de sucre concentr, color par caramlisation et quon laisse refroidir pendant 10 12 jours dans des bacs tendus de fils de lin ou de coton. Le sucre candi trouve une place de choix dans les prparations familiales de fruits leau-de-vie, liqueurs et apritifs maisons. Parce quil se dissout lentement, les changes darmes entre les fruits et lalcool se font avant que les proprits du sucre ninterviennent. De mme, certaines recettes de brioche recommandent son utilisation. En cristaux individuels ou agglomrs sur un btonnet, il sassocie harmonieusement aux grogs, ths verts, infusions et boissons chaudes labores comme lirish coffee.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Repos : 3 h 3h30 + 1 nuit Cuisson : 25 30 min - 250 g de farine + un peu pour le moule - 1/2 cuillere caf de sel - 30 g de sucre candi roux - 10 g de levure frache de boulanger - 1/10 de l de lait - 3 ufs + 1 jaune - 125 g de beurre mou + un peu pour le moule - 1 cuillere soupe deau de fleur doranger Dcor : - 30 g de beurre mou - 30 g de sucre candi roux

Le cristal du temps
POUR 1 PERSONNE Prparation : 10 min - 1 ou 2 morceaux de sucre candi roux - 5 cl de whisky irlandais - 1 grande tasse de trs bon caf plutt fort - 2 cuilleres soupe de crme frache liquide

Irish coffee
Verser de leau bouillante dans un verre pied supportant la chaleur. Ds que le verre est chaud, le vider et lessuyer. Mettre le ou les morceaux de sucre (selon le got) au fond du verre et verser le whisky par-dessus. Verser du caf trs chaud par-dessus, jusqu 2 cm du bord. Mlanger pour bien dissoudre le sucre. Battre lgrement la crme et la verser dans le verre sur le dos dune cuillre pour quelle flotte la surface. Servir aussitt. Boire sans mlanger.

Brioche candie
La veille, dlayer la levure dans le lait tide. Mixer le sucre candi roux. Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits. Verser le lait puis ajouter le sel et le sucre mix. Dlayer rapidement. Ajouter les 3 ufs, le beurre ramolli temprature ambiante et coup en morceaux, ainsi que leau de fleur doranger. Ptrir jusqu ce que la pte soit homogne et se dtache des parois du saladier. On peut trs bien prparer cette pte au robot. Couvrir le saladier dun torchon et laisser lever 3 h 3 h 30, jusqu ce que la pte ait doubl de volume. Au bout de ce temps rompre la pte (la ptrir nouveau) pour quelle retrouve son volume initial, puis la mettre

dans un moule charlotte cannel ( ou moule souffl) pralablement beurr et farin. On peut aussi la faonner en boule ou en couronne directement sur la plaque du four. Couvrir nouveau avec le torchon et laisser encore lever dans le bas du rfrigrateur 1 nuit. Le jour mme, prchauffer le four (thermostat 6-220C). Dorer la brioche au pinceau avec le jaune duf. Mixer grossirement le sucre candi roux. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec le sucre candi roux. Eparpiller en petites noisettes la surface de la brioche. Enfourner mi-hauteur. Laisser cuire environ 10 min, puis baisser la temprature (thermostat 5-200C) et poursuivre la cuisson 15 20 min, jusqu ce que la brioche soit bien gonfle et dore. Vrifier la cuisson laide dun couteau dont la lame doit ressortir bien sche. Servir tide.

 Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, rester en bonne sant. Par des choix judicieux, cela contribue aussi vous protger de certaines maladies. Le programme national nutrition sant propose des recommandations nutritionnelles tout fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialit. Chaque famille daliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer un quilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit tre limite tandis que celle dautres est privilgier. Comment faire en pratique ? Consommer au moins 5 fruits et lgumes par jour, quils soient crus, cuits, nature, prpars, frais, surgels ou en conserve ; Manger du pain et des produits craliers, des pommes de terre et des lgumes secs chaque repas et selon lapptit (en privilgiant les aliments craliers complets) ; Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en privilgiant la varit ; Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pche) ou des ufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; penser consommer du poisson au moins deux fois par semaine ; Limiter les matires grasses ajoutes (beurre, huile, crme frache, etc.) et les produits gras (produits apritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ; Limiter le sucre et les produits sucrs (sodas, boissons sucres, confiseries, chocolat, ptisseries, crmes dessert, etc.) ; Limiter la consommation de sel et prfrer le sel iod ; Boire de leau volont, au cours et en dehors des repas ; Ne pas dpasser, par jour 2 verres de boisson alcoolise pour les femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont quivalents 2 demis de bire ou 6 cl dalcool fort) ; Pratiquer quotidiennement une activit physique pour atteindre au moins lquivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre lescalier plutt que lascenseur, prfrer la marche et le vlo la voiture lorsque cest possible ).

Si vous dsirez dautres recettes sucres, crivez au : Service Consommateurs Sucre BP 200 - 75765 Paris Cedex 16 ou consultez notre site Internet :

www.lesucre.com
La meilleure source dinformation sur le sucre et les produits sucrs
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