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HISTORICO DE MODIFICACIONES
EDICION
FECHA
MODIFICACIONES CAUSADAS
Comentarios/Acciones Correctivas
Verificado
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INTRODUCCIN.....6 PRESENTACION DE LA EMPRESA. .................................................................................7 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN..........................................................................8 1.1 GENERALIDADES...8 2 3 REFERENCIAS NORMATIVAS................................................................8 TERMINOS Y DEFINICIONES....9
4 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD........................................................................11 4.1 REQUISITOS GENERALES.11 4.1.1 MAPA DE PROCESOS...11 4.1.1.1 PROCESOS ESTRATEGICOS..12 4.1.1.2 PROCESOS OPERATIVOS...12 4.1.1.3 PROCESOS DE SOPORTE......13 4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION...................................................................14 4.2.1 GENERALIDADES...............................................14 4.2.2 MANUAL DE CALIDAD...15 4.2.3 CONTROL DE DOCUMENTOS..............................................................................16 4.2.4 CONTROL DE REGISTROS DE CALIDAD............................................................18 5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION.................................................................19 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION...........................................................................19 5.2 ENFOQUE AL CLIENTE..19 5.3 POLITICA DE CALIDAD...............................................................................................20 5.4 PLANIFICACION..........................................................................................................21 5.4.1 OBJETIVOS DE CALIDAD.....................................................................................21
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5.4.2 PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................21 5.5 RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACION..........................................22 5.5.1 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD..22 5.6 REVISION POR LA DIRECCION..................................................................................22 5.6.1 GENERALIDADES.......22 5.6.2 INFORMACION DE LA ENTRADA PARA LA REVISION......23 5.6.3 RESULTADOS DE LA REVISION.....23 6 GESTION DE LOS RECURSOS.................................................................................24 6.1 PROVISION DE RECURSOS......................................................................................24 6.2 RECURSOS HUMANOS..............................................................................................24 6.2.1 GENERALIDADES..24 6.2.2 COMPETENCIA, FORMACION Y TOMA DE CONCIENCIA......25 6.2.2.1 PREFIL DEL PERSONAL..25 6.3 INFRAESTRUCTURA..................................................................................................29 6.4 AMBIENTE DE TRABAJO...........................................................................................31 7 REALIZACION DEL PRODUCTO................................................................................33 7.1 PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO...33 7.2 PROCESOS RELACCIONADOS CON EL CLIENTE...................................................36 7.2.1 DETERMINACION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON EL PRODUCTO...........................................................................................................36 7.2.2 REVISION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON EL PRODUCTO..36 7.2.3 COMUNICACIN CON EL CLIENTE..37 7.3 DISEO Y DESARROLLO...........................................................................................37 7.3.1 PLANIFICACION DEL DISEO Y DESARROLLO....37 7.3.1.1 DISEO DE LA ESTRATEGIA DE MARKETING Y ANALISIS ECONOMICO.....37 7.3.1.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO....38 7.3.2 ELEMENTOS DE ENTRADA PARA EL DISEO Y DESARROLLO..39 7.4 COMPRAS....................................................................................................................39 7.4.1 PROCESO DE COMPRAS.39 7.4.2 INFORMACION DE LAS COMPRAS....40 7.4.3 VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS.......40 7.5 PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO........................................................40 7.5.1 CONTROL DE LA PRODUCCION Y PRESTACIN DEL SERVICIO...............................................................................................................40
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VALIDACION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION Y DE LA PRESTACION DEL SERVICIO....41 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD....44 PRESERVACIN DEL PRODUCTO................45 CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTOS Y DE MEDICIN.......46
8 MEDICION, ANALISIS Y MEJORA...........................................................................47 8.1 GENERALIDADES......................................................................................................47 8.2 MEDICIN Y SEGUIMIENTO....................................................................................47 8.2.1 SATISFACCIN DEL CLIENTE...........47 8.2.2 AUDITORIAS INTERNAS.....................................................................................48 8.2.3 SEGUIMIENTO Y MEDICION DE LOS PROCESOS..........................................49 8.2.4 SEGUIMIENTO Y MEDICION DEL PRODUCTO................................................49 8.3 CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME.......................................................50 8.4 ANLISIS DE DATOS................................................................................................50 8.5 MEJORA.....................................................................................................................51 8.5.1 MEJORACONTINUA............................................................................................51 8.5.2 ACCIONES CORRECTIVAS................................................................................52 8.5.3 ACCIONES PREVENTIVAS.................................................................................52
ANEXOS:
HISTORICO DE MODIFICACIONES...53 CONTROL DE DOCUMENTOS....54 CONTROL DE REGISTROS..55 PLANO DE LA EMPRESA......56
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INTRODUCCIN
El Manual de calidad de MAC QUESO S.A. refleja la conviccin de que el Sistema de Gestin de calidad de la empresa contribuya a satisfacer las necesidades de nuestros clientes tanto externos como internos. Este documento se compone de 8 apartados coherentes con la Norma ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad. El presente escrito sirve de gua para conocer como se cumplen los requisitos de la anterior norma Internacional. El Manual de Calidad de MAC QUESO S.A. y los documentos que del mismo se derivan son de obligado cumplimiento para todos los trabajadores de nuestra empresa que deben velar por su
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confidencialidad y control, para lo cual dispondrn de copias controladas en cada una de las reas.
PRESENTACION DE LA EMPRESA
MAC QUESO S.A. fue fundado en el ao 2010 y vende su producto principalmente a nivel del pas. La empresa lleva a cabo el procesado del queso mozzarella y el transporte de sus productos a los lugares de venta al pblico. MAC QUESO S.A. cuenta con un plan de formacin para sus trabajadores para asegurar el correcto desempeo de sus actividades y tiene implantado un sistema de revisin de forma peridica para detectar y corregir posibles carencias o aspectos mejorables, as como para establecer nuevos temas de formacin que puedan ser de inters para los trabajadores y para la actividad de la empresa.
UBICACION
Estamos ubicados en el KM. III Va Circunvalacin, entre la carretera Manta Montecristi, y la va Manta - Rocafuerte.
TELEFNICA
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Puede llamarnos o enviarnos un fax, desde la provincia de Manab al 2926104, si llama desde otro lugar del pas anteponga el (05), si desea comunicarse de fuera del pas anteponga el cdigo de pas y de provincia (593-5).
VA ELECTRNICA
www.macqueso.com o a chericchi@macqueso.com
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2. REFERENCIA NORMATIVA
El presente documento hace referencia a la norma ISO 9001:2008, por ser una la primera edicin no se hace referencia a ninguna otra publicacin.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
CALIBRADO: Estandarizar las cantidades de un instrumento de medida. CENTRIFUGADORA: Mquina que al girar ejerce una fuerza muy superior a
la de la gravedad. Mediante este mtodo, el lquido de baja densidad se separa del de alta. En el caso de la leche, la grasa de menor densidad, se separa del agua de mayor.
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dimensiones para determinar los diferentes parmetros fsico-qumicos de los productos elaborados, para llegar al producto esperado se realiz un estudio de mercado y pruebas organolpticas sobre la aceptacin del producto,una vez que se obtienen los resultados esperados el nuevo producto la gerencia autoriza al jefe de produccin la elaboracin del mismo, As mismo est dotado con mquinas de pequeas dimensiones de cuyo mantenimiento se ocupa el personal del taller. La limpieza de dicho espacio se lleva a cabo de forma diaria en caso de que se estn utilizando las instalaciones y en caso de no utilizacin se lleva a cabo de forma semanal.
b) Produccin: una vez recibido los parmetros del nuevo producto por
parte de investigacin y desarrollo y la autorizacin de la gerencia el departamento de produccin procede a la elaboracin del mismo, en este espacio se encuentran las centrifugadoras, homogeneizadoras, esterilizadores, tanques de fermentacin y dems material destinado a la elaboracin del producto. El personal de mantenimiento se ocupa del buen funcionamiento de este material. Los tubos, y tuberas que conducen el material alimentario son limpiados cada cinco horas por un sistema clean in place por medio del cual se cierran las vlvulas que regulan el paso de alimento y se abren las que regulan el paso de material de limpieza. Una vez finalizada, se hace pasar aire para que se d la pasivacin del acero inoxidable para que dicho material no se corroa. La reparacin de mquinas es llevada a cabo en el taller en caso necesario. La limpieza del local se realiza a la par que se realiza la limpieza de tubos y tuberas.
4.1.1.3 PROCESOS
DE SOPORTE:
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a) MANUAL DE CALIDAD
En el Manual de la Calidad se refleja qu es lo que realiza la empresa, la metodologa concreta de actuacin queda definida en los procedimientos.
b) PROCEDIMIENTOS
Son documentos donde se expone, cmo debe realizarse una actividad determinada, en mayor detalle de lo indicado en el Manual de Calidad, estableciendo lasresponsabilidades de quin ha de realizarla, la sistemtica a seguir, los registros quedeben cumplimentarse y cualquier otra consideracin que deba figurar por escrito.
c) INSTRUCCIONES DE TRABAJO
Documento que define cmo se realiza una actividad. Suelen describir operaciones detrabajo concretas comentadas en un procedimiento, medicin o un mantenimiento especfico. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
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d) FORMATOS
Son los registros elaborados para llevar un control de cada uno de los procesos de elaboracin de los productos.
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a) Todos los documentos sern aprobados por el jefe de aseguramiento de calidad como responsable del sistema Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
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b) El coordinador del rea ser el responsable de revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario.
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CONTROL DE DOCUMENTOS
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ELABORADO REVISADO APROBADO CONTROL JEFEDECALIDAD JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEG. CALIDAD ANUAL
PROCEDIMIENTOS
COORDINADOR OPERADOR JEFE DEPLANTA ANUAL
INSTRUCTIVOS
COORDINADOR JEFEDE PLANTA GERENTESENIOR SEMESTRAL
FORMATO
COORDINADOR J EFE DE CALIDAD J EFE DE ASEG. CALIDAD N/A
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Los registros son todos los documentos del sistema de gestin dela calidad (ya sean en soporte papel o soporte informtico) estn debidamente controlados para asegurar su posterior aclaracin, conservarlos en buen estado, identificables, redimibles, protegidos, bien almacenados y con los periodos de retencin descritos por la ley o los documentos internos. Para mayores detalles se pueden consultar: en el registro de control de documentos CDM-001
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CONTROL DE REGISTROS
CODIGO
MCM-001 HMM-001 CDM-001 CRM-001
RESPONSABLE
J EFE DE ASEG. CALIDAD J EFE DE ASEG. CALIDAD J EFE DE ASEG. CALIDAD J EFE DE ASEG. CALIDAD
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Para asegurar esto, la direccin comunica a todos los empleados, mediante unos canales establecidos, la necesidad de satisfacer, determinar y cumplir las necesidades del cliente. La direccin desarrolla una poltica y unos objetivos reales, medibles y coherentes conla realidad de la empresa y las necesidades del cliente.
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comunicada a toda la organizacin yse revisa peridicamente coincidiendo con la revisin del sistema por la direccin.
LA EMPRESA MAC QUESO S.A SE DEDICA A LA ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA BAJO EL MEJOR SISTEMA DE CALIDAD DIRECCIONADO HACIA LA MEJORA PERMANENTE DE NUESTRO PRODUCTO PARA LOGRAR LA SATISFACCION PLENA DEL CLIENTE, BASANDONOS EN EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y REGLAMENTOS NACIONALES E INTERNACIONALES.
5.4 PLANIFICACIN
5.4.1 OBJETIVOS DE CALIDAD
Los Objetivos de Calidad estn documentados, son coherentes con la poltica de calidad, medibles y estn establecidos en niveles notables de la
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organizacin. Los objetivos en vigor se encuentran archivados en los documentos del sistema. OBJETIVOS META 22% 56% 40% 36% 15% INDICADOR Desarrollo de nuevos productos Materia Prima de mejor calidad Incremento de las ventas Disminucin de reproceso Mayor utilidad RESPONSABLE PERIODICIDAD mensual semestral mensual mensual anual
Mejora continua Desarrollo de proveedores Ampliar el mercado Minimizar costos Maximizar utilidades
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Cumplimiento de los objetivos, nuevos objetivos y revisin de la poltica (si procede). Mejora de los procesos. Mejora de los servicios. Satisfaccin del cliente. Necesidades formativas. Plan de formacin. Auditoras del sistema. Necesidades de nuevos recursos. Planes de mejora.
Ing. Alejandra Vlez Carolina Bazurto
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ANALISTA: El analista debe cumplir con las funciones de tomar muestras, preparar, efectuar, monitorear e interpretar los anlisis de calidad y microbiolgicos efectuados a la materia prima, el proceso, productos semiterminados y al producto final.
GERENTE SENIOR: Tiene comunicacin directa con la direccin general ya que administra y desarrolla las relaciones comerciales, contribuyendo al xito y rentabilidad de la empresa; participa en la generacin de ideas para desarrollo de las estrategias de negocios.
operacin de la empresa, de la recepcin de la materia prima hasta el proceso de empacado y la distribucin despus de que concluya el proceso. vigila el orden y garantiza la entrega de otros productos requeridos en el proceso. El coordinador de produccin maneja el Elaborado por: Revisado por: Aprobado Ing. Mara Jos Macas Ing. Alejandra Vlez Ing. Vigente desde: por:
Carolina Bazurto Ing. Jouber Azua
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inventario de estos artculos, hace pedidos, y asegura que la produccin no se interrumpa debido a la falta de suministro.
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negociaciones sobre el precio y condiciones de pago, as como el acompaamiento de dicho proceso para garantizar su cumplimiento de las condiciones pactadas. o
DEPARTAMENTO
DE COMERCIALIZACION: Desarrolla e implementa planes de mercadotecnia, materiales y publicidad para apoyar las metas comerciales de la empresa. Trabaja ntimamente con agentes, lderes de campo, gerentes de comercializacin de la zona y otros departamentos corporativos que identifica las necesidades de los diferentes segmentos de clientes. JEFE DE MANTENIMIENTO: Es responsable de mantener en ptimas condiciones los equipos y medios de transporte de la empresa para apoyar al logro de las metas de produccin tanto en cantidad como en calidad.
REA DE MANTENIMIENTO MENOR: Es responsable de brindar mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones fsicas de la empresa, en cuanto se refiere a trabajos de plomera, electricidad, jardinera, carpintera y trabajos diversos.
AREA DE MANTENIMIENTO MECANICO: Se encarga de la aplicacin de un conjunto de acciones y operaciones orientadas a la conservacin, mantenimiento de los equipos, maquinarias, empleando un adecuado plan de mantenimiento que aumente la vida til de stos, reduciendo la necesidad de los repuestos y minimizando el costo.
JEFE DE SEGURIDAD INTEGRAL: Se ocupa de dar lineamientos generales para el manejo de riesgos en la industria , tiene bajo su cargo la organizacin y ejecucin de las actividades de seguridad fsica e industrial. COORDINADOR DE SEGURIDAD FSICA: Controla los mecanismos de seguridad dentro y alrededor de las instalaciones as como los medios de Revisado por: Aprobado por:
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acceso a la misma con la finalidad de evitar atentados o robos dentro y fuera de la planta. o COORDINADOR DE SEGURIDAD INDUSTRIAL : Motiva al operador a valorar su vida, y protegerse a s mismo evitando accidentes relacionados principalmente a descuidos, o cuando el operador no est plenamente concentrado en su labor.
GESTION
TALENTO HUMANO: Es responsable del reclutamiento, seleccin y contratacin del personal as como de documentar la capacitacin y promocin del mismo. Es responsable de la actualizacin de la estructura organizacional y de las descripciones de puestos. Es responsable de la supervisin y aplicacin de procedimientos y polticas que afecten al marco jurdico y administrativo de la empresa.
6.3 INFRAESTRUCTURA
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MAC QUESO S.A. cuenta con un espacio de 1200 m2 de las cuales contempla: a) Edificio administrativo b) Planta de proceso c) rea de calidad d) Bodegas de almacenamiento e) Mantenimiento f) rea de parqueaderos g) Comedor h) reas verdes i) Sistema de seguridad (circuito cerrado) j) Flota de camiones de distribucin producto terminado
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a) EDIFICIO ADMINISTRATIVO.- En l se encuentra toda la parte administrativa de Mac Queso S.A. desde la Gerencia general de la empresa, el Jefe de Aseguramiento de Calidad, Talento Humano y el Gerente Senior y por ende la jefatura administrativa con los departamentos de contabilidad, compras y comercializacin. b) PLANTA DE PROCESO.- En ella se encuentra la oficina del jefe de planta, el coordinador del rea y todos los equipos y maquinaria para la elaboracin del producto: Homogeneizadora de alta presin Centrifugadora Tanque de fermentacin Tanque de mezclado Tanque de almacenamiento Pasteurizador Tubos y tuberas Indicadores para los procesos correspondientes Otros utensilios de menor tamao.
c) AREA DE CONTROL DE CALIDAD.- En este departamento se encuentra el jefe de control de calidad y los analistas, estos ltimos se encargan de realizar los anlisis tanto a la materia prima como al producto terminado para los cuales se utilizan los siguientes materiales y equipos: Elaborado por: Materiales de laboratorio (tubos de ensayos, matraces, etc.) Termmetros Reactivos Balanzas Revisado por: Aprobado por:
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d) BODEGAS DE ALMACENAMIENTO.- Esta rea se divide en: Almacenamiento de materia prima Almacenamiento de producto terminado
f) AREA DE PARQUEADEROS.- esta rea est destinada al parqueadero de vehculos de los empleados de la empresa. g) COMEDOR.- esta rea est destinada a todo el personal de la empresa para que ingiera los alimentos.
h) AREAS VERDES.- Esta es un rea que demuestra una imagen diferente a la parte fsica de la empresa. i) SISTEMA DE SEGURIDAD.- la empresa cuenta con un sistema de se seguridad con circuito cerrado como integridad de las instalaciones. FLOTA DE CAMIONES.- la empresa cuenta con 5 furgones de distribucin del producto terminado.
j)
6.4
AMBIENTE DE TRABAJO
Elaborado por:
Carolina Bazurto
JEFE DE CONTROL CALIDAD
Condiciones de humedad y temperaturas adecuadas de acuerdo al buen desempeo del trabajo. Iluminacin adecuada en el lugar de trabajo. Revisado por: Aprobado Ing. Alejandra Vlez Ing. Vigente desde: por:
Ing. Jouber Azua Agosto del 2010
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Condiciones adecuadas de ruido. Condiciones higinico sanitarias adecuadas Lugar de trabajo libre de comida y otros elementos adversos como humo de tabaco. Equipo adecuado para el buen desempeo del trabajo de cada empleado.
Colocacin de termmetros, barmetros y equipo de ventilacin y calefaccin. Registro de los valores obtenido por la medicin de estos aparatos, determinacin de su idoneidad y toma de medidas correctoras en caso necesario. Seguimiento de la iluminacin cuantitativa y cualitativa de los espacios destinados el desempeo del trabajo. Sonmetros que registren el nivel de ruido en los espacios de trabajo y toma de medidas correctoras y preventivas. Si la produccin excesiva de ruido es inevitable, se le administra a los trabajadores cascos protectores. Limpieza diaria del local, y limpieza semanal a fondo de todos los espacios relacionados con el trabajo. Colocacin de carteles indicadores de prohibicin de fumar y comer en el lugar de trabajo y avisos y sanciones a trabajadores que incumplan la norma. Vigilancia peridica del estado en el que se encuentra el material que tiene que utilizar cada uno de los trabajadores.
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El proceso comienza con la recepcin en la fbrica de los camiones cisterna que contienen hasta 30.000 litros de leche mantenida a una temperatura constante de entre 3 y 4 grados centgrados (Inspeccin).
SEPARACIN:
Tras el trasvase de la leche a unos grandes silos de almacenaje, comienza el proceso de elaboracin. Dependiendo del tipo de queso que se desea fabricar, la leche pasa por el denominado separador de leche, aparato responsable de extraer la nata sobrante a fin de ajustar el porcentaje de grasa al tipo de queso que se desea fabricar.
PASTEURIZACIN:
La leche es vertida en un pasteurizador donde se realizar el proceso trmico de la pasteurizacin, se trata de un proceso con el que se logra reducir el contenido de microorganismos patgenos de la leche calentndola a temperaturas por debajo del punto de ebullicin, sobrepasar esta temperatura provocara cambios irreversibles en determinadas caractersticas de la leche. Este proceso est sujeto a un exhaustivo control en el que se realizan anlisis para determinar el contenido protenico, el nivel de grasas o la carga de bacterias patgenas.
CUBA DE CUAJO:
El siguiente paso es trasvasar la leche a la denominada cuba de cuajado industrial de gran capacidad, en ella se introduce la leche y otros ingredientes como puede ser el cuajo, sustancia cuyo contenido en quimosina permite separar la casena de la parte lquida (agua, lactosueros, etc.). La leche y dems productos se calientan a una determinada temperatura, esta vara dependiendo del tipo de queso que se pretende fabricar.
MEZCLADO:
La mezcla se mueve constantemente por medio de unas palas durante una media hora.
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SEPARACIN:
Pasado este tiempo se vierte todo el contenido de la cuba en unas mesas especiales que parecen grandes coladores y donde se separar la parte slida de la lquida. Unas batidoras se encargan de mover toda la mezcla y poco a poco el suero lcteo se va almacenando en otros compartimentos, posteriormente ser utilizado en la elaboracin de otros productos lcteos. Tras el proceso de separacin, el queso comienza a adquirir forma y textura caracterstica
PRENSADO Y CORTE:
La siguiente etapa es el prensado y el corte de la masa. La familiar textura de la mozzarella ya hace acto de presencia, con la masa se llenan y prensan unos moldes de unos 2,5 kilos antes de la coccin. Posteriormente los moldes se vacan sobre una solucin denominada salmuera cuya funcin es enfriar el queso resultante dndoles el punto de sal adecuado. Los bloques de quesos terminan en una cuba en la que se encontrarn sumergidos en otra solucin lquida a una temperatura constante de 2 grados centgrados y de 4 y 10 h mximas .
LAVADO Y ENVASADO:
Finalmente se realiza el lavado del queso con una solucin de salmuera y las barras de mozzarella ya estn listas para ser envasadas y distribuidas.
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Se desarroll una estrategia comercial tentativa para el producto. Este planteamiento consisti en una descripcin del mercado objetivo y del posicionamiento del producto, as como en una previsin de las ventas, participacin de mercado y beneficios para
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el tiempo estimado de vida del producto. As mismo, se realiz una previsin de la evolucin posible del precio y del modo en que se va a distribuir y promocionar el producto.
Despus de desarrollar una estrategia comercial tentativa, se evalu la compatibilidad de la misma con la estrategia de la empresa, en particular con los objetivos y recursos internos de la misma. El anlisis econmico comprendi una revisin completa de las ventas, costes, beneficios, potencial de crecimiento, duracin en el mercado y vulnerabilidad del producto ante los posibles ataques a la competencia, con el fin de comprobar su contribucin a los objetivos de la empresa y su adecuacin con los mismos.
MAC QUESO S.A dispone de una planta piloto en la que se incluyen las mismas mquinas que en la lnea de proceso de dimensiones muy reducidas. Dicha planta piloto est dotada de varias salas, en una de las cuales se llevan a cabo reuniones peridicas para dar salida a un producto nuevo. En esta sala, se concibe el nuevo producto, se fijan fechas para las distintas actividades, se discute la concepcin del nuevo producto, la manera en la que se va a conocer la opinin del cliente, problemas que pudieran surgir al elaborar el nuevo producto, la retirada del nuevo producto en caso de fracaso, y dems vicisitudes que caracterizan la entrada al mercado de un nuevo producto. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
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Los encargados de dicha tarea son los jefes de departamento y personal de laboratorio, as como algunos empleados que habitualmente operan en la lnea de proceso. Para concebir el nuevo producto, MAC QUESO S.A habitualmente realiza una consulta exterior a los clientes y estudia las oportunidades de mercado que se presentan. En la planta piloto se utilizan habitualmente la siguiente maquinaria:
Homogeneizadora de alta presin Centrifugadora Tanque de fermentacin Tanque de mezclado Tanque de almacenamiento Pasteurizador Tubos y tuberas Indicadores para los procesos correspondientes Otros utensilios de menor tamao.
7.3.2 ELEMENTOS
DESARROLLO.
DE
ENTRADA
PARA
EL
DISEO
Se consiguieron todos los permisos pertinentes tanto legales, ambientales y funcionales para la inclusin del nuevo producto al mercado.
7.4 COMPRAS
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Identificacin clara del producto o servicio solicitado (tipo, clase, nmero de identificacin, modelo, etc.) Documentacin y/o certificado de calidad de la organizacin y del producto si lo requiere.
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Ttulo o nmero de especificacin de compra o norma y su edicin aplicable, planos, requisitos de fabricacin, instrucciones de inspeccin, etc.
Procedimientos y criterios de ejecucin de trabajos escritos, donde se indican la forma de realizar estas actividades, la forma de usar los equipos de fabricacin y dems tiles que se precisan, as como la conformidad a normas o cdigos de referencia. La supervisin y control de los parmetros de proceso adecuados y las caractersticas del producto y materiales. La aprobacin de procesos y los criterios de ejecucin del trabajo. Seguimiento, mantenimiento y renovacin de los equipos para asegurar la capacidad continua del proceso establecido
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Vigilancia y evaluacin de la adecuacin del producto final a los requisitos establecidos para lo cual se supervisar lo siguiente:
El embalaje del producto no estar alterado ni con manchas de
humedad
El almacenaje ser correcto en cuanto a condiciones de humedad,
temperatura, contenido de la atmsfera, etc. teniendo en cuenta las caractersticas del producto.
Infraestructura y medios materiales en el almacn adecuados para
Determinacin de grasas.- La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias. El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de
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que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante. Determinacin de protenas.- La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa.- Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso. Determinacin del extracto seco.- El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas.- El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire.
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Determinacin de la acidez.- Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta
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medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Forma.- Caras sensiblemente planas los talones ligeramente convexos Bordes redondeados en quesos pequeos y con arista viva en los de mayor tamao. Corteza.- De ser dura, Lisas, sin marcas de agentes extraos, con ligeras seales de los paos utilizados. El color homogneo, desde el amarillo plido-gris blanquecino hasta pardo oscuro en el caso de los que son ahumados. Color de la Pasta.- Homogneo, Variable (desde marfil a amarillo pajizo).
Ojos u Orificios.- Debe estar repartidos al azar. No muy numerosos. Forma irregular en su mayora. Inferiores a un grano de arroz, en general diminutos (<1 mm). Y no deben tener grietas. Olor.- Olor caracterstico intenso: leche de oveja evolucionada o penetrante y limpio. o Picante dbil. o cido variable (de intensidad nula a media). o Dulce variable (de intensidad nula a dbil). o Ausencia de olores extraos. Sabor.- Sabor caracterstico, equilibrado e intenso: - carcter de leche de oveja madurada. - algo de sabor a cuajo animal. - limpio y consistente.
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Picante dbil. Dulce y cido variable, de intensidad muy dbil a media. Ausencia de amargor. Salado, de intensidad media.
Textura.- La textura de ser: o Elasticidad dbil. o Cremosidad y firmeza medias. o Granulosidades muy dbiles.
Esta identificacin se refiere a la necesidad de conocer el producto a partir de su documentacin de definicin y se extiende tanto a los materiales como a los equipos, tiles, instalaciones y herramientas utilizados durante el proceso de fabricacin. Los tipos de identificacin utilizados por MAC QUESO S.A Pueden ser varios:
La identificacin se realiza en funcin de los que nos suministra el propio proveedor. Revisado por: Aprobado por:
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La identificacin en la documentacin de trabajo se realiza mediante anotacin escrita, de acuerdo con los cdigos de identificacin establecidos o mediante la utilizacin de sellos aprobados.
Durante la permanencia en el almacn de los productos, stos permanecen clasificados en grupos homogneos de acuerdo a su identificacin vigilndose especialmente aquellos que por su analoga pudieran confundirse. MAC QUESO S.A crea registros para poder archivar y si fuera necesario, recuperar la informacin relacionada con la identificacin del producto y su trazabilidad.
Utilizacin de tubera de acero inoxidable para las conducciones del producto que facilitan una rpida limpieza y que son lisas y por lo tanto evitan la formacin de pozos y una correcta higiene.
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Esterilizaciones de pasteurizaciones a la leche en planta de proceso para disminuir el nmero de microorganismos presentes en la leche aplicndose la esterilidad comercial. Controles de calidad aplicados al producto desde su recepcin hasta la venta a los minoristas para que en caso de contaminacin se pueda conocer el punto exacto donde ha surgido el problema.
de Seguimientos y de
MAC QUESO S.A. controla, calibra, y realiza el mantenimiento de los equipos de inspeccin, medicin y ensayo utilizados para demostrar la conformidad de los productos con los requisitos especificados. Dichos dispositivos, que se controlan y cuyos resultados quedan incluidos en sus registros correspondientes, quedan clasificados en tres reas:
Dispositivo del ciclo productivo: Previo a cada ciclo productivo, se realiza una calibracin previa que asegure el buen funcionamiento de la maquinaria. El control y calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, humedad, etc. se realiza con una periodicidad trimestral. El control de los dispositivos de control de calidad que se realizan en el laboratorio se realiza con arreglo a la normativa vigente para laboratorios. La calibracin de los equipos de medida, se efectan cada seis meses, y los reactivos utilizados se renuevan con la periodicidad fijada por el fabricante. El control, mantenimiento y revisin de los elementos informticos (software y hardware) se lleva a cabo semestralmente por la persona encargada de dicha tarea.
MAC QUESO S.A. Asegura que la calibracin de sus equipos se realiza por medio de equipos certificados en organismos independientes debidamente acreditados. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
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MAC QUESOS.A. Comprueba que los programas informticos utilizados en sus equipos de medida tienen un desempeo adecuado, de tal manera que estos programas son revisados cada vez que se va a iniciar una sesin. En el caso de detectarse una No conformidad originada por los equipos, la direccin de la organizacin realizar las acciones apropiadas para su correccin quedando registradas dichas acciones as como los resultados de las mismas.
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Realizacin de encuestas y cuestionarios a los clientes y anlisis de las respuestas recibidas. Telfono de atencin al consumidor para recibir quejas, sugerencias, opiniones etc. y anlisis de los mismos. Direccin de correo electrnico ofrecido en el sitio Web de la empresa para ofrecer otro medio de emisin de quejas, sugerencia, opiniones, etc. y anlisis de los mismos. Estudios comparativos con otras empresas punteras del mismo sector para analizar posibles mejoras de los productos y procesos que ofrece y posee MAC QUESO S.A. Sugerencias ofrecidas por el personal interno de la organizacin.
Toda la informacin recogida por todos los medios indicados con anterioridad se analizar y se adoptan soluciones en busca de la mejora continua.
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La actividad de auditora interna es llevada a cabo por personal no directamente relacionado con la actividad sujeta de inspeccin y es generalmente llevada a cabo con uno o dos meses de antelacin con respecto a auditora externa prevista. Los resultados obtenidos por las auditoras internas son documentadas por y analizadas para llevar a cabo la mejora si la situacin lo requiere, con el fin de subsanar las deficiencia que se hayan puesto de manifiesto.
La capacidad del sistema de calidad para lograr la satisfaccin total, mediante los resultados de la verificacin del producto realizado por el cliente. El tiempo de reaccin ante cualquier acontecimiento que afecte al sistema de calidad, a travs de los registros de incidencias. Variacin del nmero de productos no conformes. Variacin del grado de satisfaccin del cliente. La eficacia y eficiencia de las personas y recursos de la organizacin. Las inspecciones realizadas tanto a los procesos como al producto/servicio.
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materias primas, as como con el producto final y productos intermedios. Los anlisis que se llevan a cabo quedan reflejados en el Manual de Procedimientos. MAC QUESO S.A. garantiza que las materias primas no son utilizadas hasta que se han obtenido los resultados de control de calidad que se han realizado sobre ellos. Los controles de calidad que son realizados sobre los productos son analizados estadsticamente dada la imposibilidad tanto a nivel econmico como de trabajo y tiempo que representa el realizar anlisis al 100 % de los productos. El responsable de produccin supervisa la inspeccin durante la fabricacin y sobre el producto final. Para ello se asegura que se realizan todas las inspecciones y ensayos necesarios para probar la conformidad de los productos con los requisitos especificados utilizando mtodos de control y supervisin del proceso.
Reprocesos para satisfacer los requisitos especificados. Aceptados con o sin mejora, previa concesin Reclasificados para otras aplicaciones Rechazados o desechados.
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La direccin de MAC QUESO S.A. evala el desempeo global de la organizacin a travs del anlisis integrado de informacin y datos de todas las partes implicadas en la misma. Los resultados de esta evaluacin sern el punto de partido para identificar reas de mejora as como para orientar acciones correctivas y preventivas, todas ellas enfocadas a aumentar la eficacia del sistema de gestin de la calidad. Los datos analizados pueden estructurarse en diferentes campos:
Datos relativos a satisfaccin de cliente tanto actuales como potenciales. Satisfaccin de otras partes interesadas como empleados, como proveedores, etc. Datos relativos al desempeo de los proveedores y su contribucin Estudios de mercado. Estudios comparativos con otras empresas del sector. Estudios comparativos de la propia empresa en aos anteriores. Eficacia y eficiencia de los procesos establecidos. Datos sobre nuevas tecnologas y su posible efecto en la organizacin. Datos sobre los objetivos de mejora, sobre su evolucin y los efectos que producen en el desempeo global del sistema. Evolucin del sistema de calidad.
As como todo tipo de datos que pueden afectar en algn modo a la calidad de los producto / servicios que ofrece la organizacin. Para efectuar los anlisis mencionados con anterioridad se utilizan mtodos estadsticos adecuados.
8.5
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Sugerencias y quejas llevadas a cabo tanto por clientes internos como por clientes externos a la organizacin. Resultados obtenidos como consecuencia del Benchmarking. Resultados obtenidos tanto de auditoras internas como externas. Estudios de mercado. Datos de rendimiento de los procesos. Datos obtenidos en los controles de calidad. Datos sobre nuevas tecnologas y su efecto a nivel de la organizacin. Datos obtenidos a travs de las evaluaciones realizadas a la satisfaccin de los clientes. Estudios comparativos de los registros obtenidos en aos anteriores en la propia organizacin. etc.
La organizacin involucra a todo el personal de la organizacin en busca de la mejora continua animndole e incentivndole a tomar iniciativas en este sentido que sean comunicadas a la direccin.
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La existencia de productos defectuosos o no conformes o de reclamaciones de los clientes pone de manifiesto que existen fallos en el Sistema de Calidad implantado por la organizacin. La aparicin de estos fallos implica la toma de medidas correctoras para remediar estos defectos. MAC QUESO S.A. ha establecido y mantiene al da el procedimiento ACCIONES CORRECTORAS que se incluyen dentro del Manual de Procedimientos con el fin de eliminar la causas de no conformidades. No obstante la organizacin pretende no tener que llegar hasta este extremo tomando acciones preventivas que impidan la obligacin posterior de toma de acciones correctivas.
El anlisis de los procesos, operaciones de trabajo, registros de la calidad, los resultados de auditoras internas, con el fin de detectar las causas potenciales que puedan originar productos no conformes. Determinacin de las medidas preventivas. Poner en prctica y registrar tanto las acciones preventivas tomadas como los cambios en los procedimientos que se deriven de dichas acciones, segn lo establecido en el punto 4.2.4 de este Manual de Calidad.
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ANEXOS:
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PLANO DE LA EMPRESA:
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