Informe de Practicas Agroinustriales II

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE INGENIRIA AGROINDUSTRIAL

1
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS AGROINDUSTRIALES II

PRACTICANTE : ZUTA CHVEZ, Freddy

DOCENTE : ING. MEREGILDO SILVA RAMIREZ

CICLO DE ESTUDIOS : X

SEMESTRE ACADMICO: 2012-II

CHACHAPOYAS AMAZONAS PER
2012
PLANTA DE CONSERVAS: INVERSIONES ESTRELLA DE DAVID
S.A.C.

2

Un agradecimiento muy especial a la empresa Estrella de
David SAC por permitirme realizar mis prcticas
agroindustriales II, de la misma manera agradezco a mi
madre, primos, amigos por su apoyo y paciencia durante
la realizacin de dicha actividad

3
INDICE GENERAL
1. PLAN DE PRACTICAS AGROINDUSTRIALES II 8
1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO. 8
1.2. DE LA INSTITUCION / EMPRESA 8
1.3. OBJETIVOS 8
1.4. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 10
1.5. POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 11
1.6. USO PROPUESTO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES 11
1.7. PLAN DE ACTIVIDADES REALIZADAS 12
2. REVISION BIBLIOGRAFICA 15
2.1. Materia Prima 15
2.1.1. Caractersticas de la especies 15
2.1.2. Patrones de distribucin y abundancia 15
2.1.3. Aspectos Biolgicos 16
2.1.4. Alimentacin 16
2.1.5. Capturas 17
2.1.6. Composicin 18
2.1.7. Cambios Post-Morten del Pescado 22
2.1.8. Caractersticas organolpticas 24
2.1.9. Histamina en el deterioro del pescado 25
2.2. Envase 27
2.2.1. Clasificacin 28
2.2.2. Tapas de fcil apertura 30
2.2.3. Problemas de los envases de hojalata 30
2.2.4. Cierre de los envases metlicos 31
2.2.5. Medidas del sello: 33
2.2.6. Caractersticas y factores de integridad 34
2.3. Conserva 35

3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GRATED DE ANCHOVETA 36
3.1. Descripcin del diagrama de flujo 37
3.1.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima 37
3.1.2. Corte y eviscerado 37

4
3.1.3. Desollado o pelado 37
3.1.4. Pre coccin 38
3.1.5. Molienda 38
3.1.6. Envasado 38
3.1.7. Adicin de lquido de cobertura 39
3.1.8. Exhausting o formacin de vaco 39
3.1.9. Sellado 39
3.1.10. Lavado de envases sellados 40
3.1.11. Esterilizacin comercial 40
3.1.12. Seleccin y empaque 41
3.1.13. Etiquetado 41
3.1.14. Almacenamiento 43
3.1.15. Embarque 43
4. FLUJOGRAMA DE ENTERO DE ANCHOVETA 44
4.1 DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA LA LINEA DE CRUDO 45
4.1.1. Recepcin De Materia Prima 45
4.1.2. Corte y eviscerado 45
4.1.3. Lavado 45
4.1.4. Desangrado 46
4.1.5. Envasado 46
4.1.6. Coccin 46
4.1.7. Drenado 47
4.1.8. Adicin de liquido de cobertura 47
4.1.9. Exhausting 48
4.1.10. Sellado 48
4.1.11. Lavado de envases sellados 49
4.1.12. Esterilizacin comercial 49
4.1.13. Seleccin y empaque 51
4.1.14. Etiquetado 51
4.1.15. Almacenamiento 51
4.1.16. Distribucin 51
5. BALANCE DE MATERIA: 52


5
5.1. Balance de materia por cada proceso 53
6. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN DE CONSERVAS
DE ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL CLUB 56
7. CONSIDERACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 57
7.1.Descripcin de la operacin 57
7.2.Monitoreo de materia prima (Crudo y cocido) 58
7.2.1. Desviacin del proceso 59
7.2.2. Registros 59
7.3. Almacenamiento en dinos (Crudo y cocido) 60
7.4. Corte y eviserado (Crudo y cocido) 61
7.5. Desangrado (Crudo) 61
7.6. Precoccin (Crudo y cocido) 62
7.7. Molienda (Cocido) 63
7.8. Envasado (Crudo y cocido) 63
7.9. Adicin de lquido de cobertura y exhausting (Crudo y cocido) 65
7.10. Sellado (Crudo y cocido) 65
7.11. Esterilizacin comercial (Crudo y cocido) 66
7.12. Limpieza, empaque, codificado, etiquetado y embalaje 69
8. LOGROS OBTENIDOS 71
9. CONCLUSIONES 72
10. RECOMENDACIONES 73
11. BIBLIOGRAFIA 74

INDICE DE CUDROS
Figura N 01: Organigrama de la empresa 9
Figura. 02: La Anchoveta Peruana (Engraulis ringens) 15
Figura. 03: La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005 17
Figura. 04: Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron:
Chimbote, Pisco y Chancay. 17
Figura 05: Las tres familias de cidos grasos omega ms importantes 20
Figura 06: Los omega 3 EPA y DHA 21
Figura 07. Estructura qumica de la histamina 26
Figura 08. Operaciones de rola y mordaza (mandril) 31

6
Figura 09. Parmetros y elementos del doble cierre. 33
Figura 10. Escala de arrugas en el doble cierre 34
Figura 11. Cocina esttica 47
Figura. 12: Esquema de las prdidas de calor en una cocina esttica 71
Figura. 13: Esquema de marmita 73
Figura 14. Demanda de calor de equipos 76
Figura 15. Mesas de envasado en la lnea de crudo 86
Figura 16. Mesas de envasado en la lnea de cocido 86
Figura 17. Peladora lnea de cocido 86
Figura 18. Autoclaves para el proceso de esterilizacin 87
Figura 19. Selladora Formato 1 Lb Tall 87
Figura 20. Caldero de la planta de conserva 87
INDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Principales actividades realizadas 12
Cuadro 02: Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado 18
Cuadro 03: Composicin qumica y nutricional de la anchoveta P.C. (Engraulis
ringens). Composicin en 100 gramos de alimento 19
Cuadro 04: Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas 21
Cuadro 05: Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens) 22
Cuadro 06: Aceptacin de materia prima 58
Cuadro 07. Procesos Programados Esterilizacin Comercial 68
Cuadro 08. Especificaciones de una lata de club 71
Cuadro 11. Resumen de la demanda total de calor para la lnea de crudo 76


7

PARTE ADMINISTRATIVA


8
1. PLAN DE PRACTICAS AGROINDUSTRIALES II

1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO.
APELLIDOS Y NOMBRES : ZUTA CHAVEZ, Freddy
CICLO DE ESTUDIOS : X
N DE MATRCULA : 031019A081
DIRECCIN / TELFONO : Jr: Chincha Alta 637-Chachapoyas
: Cel: 041-968349648
PROFESOR ASESOR : Ing. Meregildo Silva Ramrez
DURACION DE LA PRCTICA : Octubre Noviembre.

1.2. DE LA INSTITUCION / EMPRESA

1.2.1. NOMBRE: Inversiones Estrella de David S.A.C

1.2.2. LOCALIZACIN:
Ubicacin : El establecimiento industrial se encuentra ubicado en el Jr.
Jos Olaya Manzana I lotes 2 al 7, en el Pueblo Joven de Villa
Mara, Nuevo Chimbote, Regin Ancash, Per.
Telf. 043317321

RUC : 204454704007

1.3. OBJETIVOS:
General
Desarrollar y fortalecer los conocimientos tericos y prcticos en el proceso de
elaboracin de conservas de pescado en la Empresa Inv. Estrella de David S.A.C.

Especficos
Identificar el proceso de elaboracin de conservas de pescado y los
parmetros de control de calidad.
Conocer la importancia de control de calidad en cada proceso y su aplicacin
de Plan HACCP, BPM y SSOP.

9
Figura N 01: Organigrama de la empresa

GERENTE GENERAL
SUPERVISOR DEL
AREA DE
SELLADO
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
GERENTE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
DE PRODUCTOS
TERMINADOS
SUPERVISOR DE
MATERIA PRIMA
SUPERVISOR DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
JEFE DE
PRODUCCIN

10

1.4. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

INV. ESTRELLA DE DAVID S.A.C., se encuentra ubicado en Jr. Jos Olaya,
Manzana I Lotes 2 al 7, Villa Mara, Nuevo Chimbote, Regin Ancash, Per; la
principal actividad es la elaboracin de conservas de pescado en sus 2 lneas de
produccin: Cocidos y Crudos. La planta cuenta actualmente con una Licencia de
Funcionamiento para el procesamiento de conservas con una capacidad de 1754
cajas/turno, segn Resolucin Directoral N 005-2004-PRODUCE/DNPP del 13 de
enero de 2004.

Las lneas de proceso son reas cerradas y techadas con pisos de concreto pulidos,
canaletas de drenaje con rejillas metlicas, paredes de concreto lisas cuya unin con el
piso es en media caa y en forma de u, los techos son de estructura metlica con fibra
forte intercalado con planchas translucidas para permitir el ingreso de luz natural
durante el da y garantizar la iluminacin necesaria.

Cuenta con equipos necesarios para la elaboracin de conservas en las lneas de cocidos
y crudos, un almacn de productos terminados, sala de higienizacin y desinfeccin,
comedor y cocina para el personal, servicios higinicos y vestuarios para hombres y
mujeres, sala de recepcin de pertenencias del personal, zona de calderos, reservorios
de agua, almacn de insumos y envases, oficinas administrativas, tpico para atencin al
personal, zona de evacuacin de residuos slidos, zona de tratamiento de efluentes y
agua clorada en la puerta principal de ingreso.

La planta est diseada para cumplir con las exigencias tcnicas sanitarias que le
permitan elaborar productos inocuos y que estos sean aceptados en los mercados
nacionales e internacionales como: Comunidad Econmica Europea, Estados Unidos de
Amrica, Latinoamrica y otros mercados exigentes, de cualquier pas del mundo.


11
1.5. POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La empresa INV. ESTRELLA DE DAVID S.A.C., tiene como poltica de seguridad
alimentaria, la produccin de alimentos inocuos, los cuales van a satisfacer las
necesidades de los consumidores.

1.6. USO PROPUESTO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES

Las conservas elaboradas por la Empresa (dos lneas de produccin: crudos y cocidos)
estn diseadas para ser consumidas directamente debido a su inocuidad y valor
nutritivo, una vez abierto es recomendable consumir la totalidad del producto para
evitar la degradacin posterior o contaminacin externa. Antes de abrir el envase se
debe lavar con agua potable la parte superior y usar abridores limpios. No debern
consumirse productos cuyo envase presente hinchamientos, abolladuras severas (sobre
todo a nivel del doble sello) o signos de oxidacin considerable.

El almacenamiento del producto, en su envase original antes de abrirse, debe realizarse
a temperatura ambiente, bajo sombra, evitando presencia de humedad para as evitar el
deterioro de los envases por oxidacin, adems en un ambiente libre de plagas.

El producto final se puede consumir solo o en combinacin con otros ingredientes para
preparar otros alimentos. Puede ser consumido por cualquier ser humano, excepto los
grupos sensibles de la poblacin que est prohibido de consumir conservas de pescado.


12
1.7. PLAN DE ACTIVIDADES REALIZADAS

Cuadro 01: Principales actividades realizadas
ACTIVIDADES INICIO/TERMINO HORAS
Evaluacin fisicoqumica y organolptica de materia
prima (PCC1, informacin general de la materia
prima, control organolptico, grado de frescura del
pescado, criterios fsico - organolpticos de
calificacin.)
03/10/12-10/10/12 60
Verificacin de pesos en lnea de proceso (BPM-
control de pesos) Lnea de crudo (Peso envasado-Peso
cocido-Peso neto), Lnea de cocido (Peso envasado-
Peso neto)
11/10/12 -17/10/12 60
Evaluacin fsico sensorial del producto terminado
(vaco, Brix, volumen de liquido de gobierno y
evaluacin sensorial).
17/10/12-24/10/12 60
180

----------------------------------------- ------------------------------------
Supervisor Docente
Ing. Santos Lenin Gil Cruz Ing. Meregildo Silva

--------------------------------------------
Estudiante de la carrera profesional de
Ingeniera Agroindutrial
Freddy Zuta Chvez

13

DECLARACIN JURADA

Yo FREDDY ZUTA CHVEZ estudiante del dcimo ciclo de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera
y Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza
de Amazonas; identificado con D.N.I 47726507 juro por Dios, por la Patria y
por la Ley haber realizado mis Prcticas Agroindustriales II, y haber cumplido
con el plan de prcticas autorizado, cumpliendo con el nmero de horas
requeridas en la Empresa Inversiones Estrella de David S.A.C, un periodo de
180 horas laborables. Cumpliendo con las labores encomendadas por el
supervisor de prcticas.

____________________________
FIRMA
Freddy Zuta Chvez
D.N.I.47726507


14

PARTE ACADMICA


15
2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Materia Prima

La Anchoveta Peruana (Engraulis ringens, o segn la FAO, Peruvian anchovy) es una
especie pelgica que vive en cardmenes en reas que pueden estar entre 36 Km. y 180
Km. de distancia de la costa peruana y se alimenta de zooplankton. Es una especie de
aguas superficiales fras, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las
playas, ni tampoco en aguas profundas.

2.1.1. Caractersticas de la especies
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los
20cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul
oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas
moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a
18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 ppm. La anchoveta tiene
hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos
de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

Figura. 02: La Anchoveta Peruana
(Engraulis ringens, Peruvian anchovy,
Taxonomic Code: 1210600208)
2.1.2. Patrones de distribucin y abundancia
Los cardmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros
de profundidad en el da y suben en la noche.
Se las encuentra entre los 0330 Sur y los 3700 Sur. En este espacio hay dos grandes
zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Per que es la ms
importante y la franja del sur del Per-norte de Chile que es menos poblada.

16
Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su
disposicin alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la
profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las
anchovetas se profundizan hasta cierto lmite, porque con la profundidad la salinidad
aumenta y tambin escasea el plancton. Por esa razn, si ocurre algn cambio climtico,
los cardmenes se desplazan buscando el hbitat adecuado. Si como ocurri en 1971, el
Fenmeno del Nio es severo recalentando las aguas de nuestro litoral, los cardmenes
bajan y se alejan, pero como consecuencia de ese desplazamiento, la poblacin
disminuye debido a que en ningn otro lugar van a encontrar las condiciones ideales
para vivir y reproducirse. [1]

2.1.3. Aspectos Biolgicos
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera se da a una
talla entre 12 a 15 cm de longitud total, principalmente entre diciembre y abril, siendo
los grupos de edad de uno y dos aos los que constituyen mayormente las capturas.
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se
reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la
hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-
marzo).
La anchoveta se reproduce todo el ao, pero especialmente entre julio y setiembre y en
menor proporcin durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el
tamao de 8 cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12 cm. al ao y medio. Vive unos 3 aos
alcanzando unos 20 cm. de longitud.

2.1.4. Alimentacin
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de
plancton (fitoplancton y zooplancton).
Las anchovetas se alimentan del abundante plankton existente en nuestra costa, que es
producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en

17
ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta
se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa;
en el otoo e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas
ocasiones, ms all de las 100 millas (180 Km.) de la costa.

2.1.5. Capturas
La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005, muestra un crecimiento
importante de las capturas despus de El Nio 1982-83, con un mximo en 1994,
disminuyendo por efecto del Nio 1997-98, seguido por una rpida recuperacin en
1999 y el 2000. [2]

Figura. 03: La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005

Figura. 04: Los principales puertos de desembarque durante el
2005 fueron: Chimbote, Pisco y Chancay.


18
2.1.6. Composicin
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes
especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estacin del ao. [4] La anchoveta no es la excepcin.
Cuadro 02: Principales constituyentes
(porcentaje) del msculo de pescado
Constituyente
Pescado (filete)
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El
pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento.
Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o
no, requiere mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la
forma de lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones
antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn adems de los
lpidos las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de
lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por
ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de
lpidos muestra un marcado y rpido aumento.


19
Cuadro 03: Composicin qumica y nutricional de la
anchoveta P.C. (Engraulis ringens). Composicin en 100
gramos de alimento
Componentes Promedio
Humedad (g) 70.8
Grasa (g) 8.2
Carbohidratos (g) 0.0
Protena (g) 19.1
Cenizas (g) 1.20
Caloras (KCal) 156
Calcio (mg) 77.1
Fosforo (mg) 276
Zinc (mg) 1.72
Hierro (mg) 3.04
Vitamina A (g) 15.0
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.21
Niacina (mg) 0.00
Vitamina C (mg) 8.70
Fuentes:Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [3]

Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una
variacin estacional natural dado que la produccin de plancton depende de la estacin.
[4]
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le
denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el
almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas
especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno
relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa.
Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.

Las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de
cmo almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados magros usan el hgado

20
como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos en clulas grasas
en todas partes del cuerpo.

Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos en que estn
compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto
grado de insaturacin. Los cidos grasos de los mamferos raramente contienen ms de
dos dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos grasos del pez contienen
muchos cidos grasos con cinco o seis dobles enlaces [5].
El porcentaje total de cidos grasos poli-insaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aprox. 70 por ciento)
que en los lpidos de peces de agua de mar (aprox. 88 por ciento) [5]. Sin embargo, la
composicin de lpidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la
alimentacin del animal y la estacin del ao.
Los cidos grasos son las ms simples de las grasas: independiente de la longitud de su
cadena, contiene un grupo cido (COOH) al comienzo de la misma, o extremo alfa y en
el extremo opuesto, un grupo metilo, el llamado omega, en el que el tomo de carbono
est saturado por la unin al carbono anterior y a tres tomos de hidrgeno (CH3).
Segn dnde se encuentre el primero de los dobles enlaces, a partir del extremo omega,
encontramos diversas familias: omega-3 (en el carbono 3), omega-6 (en el carbono 6) y
omega-9 (en el carbono 9), siendo las membranas celulares ms fluidas, cuanto mayor
sea su concentracin en cidos grasos insaturados.[6]

Figura 05: Las tres familias de cidos grasos omega
ms importantes


21
Uno de los elementos de la dieta mediterrnea que presenta claros efectos beneficiosos
para la salud cardiovascular es el consumo de pescado. Esos beneficios se deben
principalmente en su concentracin en cidos grasos omega-3, aunque no bien
conocidos, sus mecanismos de accin incluyen la regulacin de molculas vasoactivas,
la inhibicin plaquetaria, la reduccin de la inflamacin y la reduccin de los factores
de riesgo cardiovascular como la protena C-reactiva, la homocistena, los triglicridos y
el colesterol.[6]

Figura 06: Los omega 3 EPA y DHA

Entre los omega-3, los ms importantes a nivel cardioprotector son el cido
docosahexaenico o docosa - 4,7,10,13,16,19-hexaenico (DHA), de 22 carbonos y seis
dobles enlaces y el eicosapentaenico o eicosa-5,8,11,14,17-pentaenico (EPA), de 20
carbonos y cinco dobles enlaces.

Cuadro 04: Contenidos de EPA y DHA en
especies peruanas
ESPECIES EPA DHA EPA+DHA
Anchoveta negra 18.7 9.2 27.9
Caballa 14.1 16.3 30.4
Jurel 15.1 12.9 28.0
Machete 22.8 8.1 30.9
Merluza 13.8 25.7 39.7
Sardina 19.7 5.3 25.0
Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)-
Direccin de Investigacin y Desarrollo [22]


22
Cuadro 05: Composicin nutricional de la
anchoveta (Engraulis ringens)
100 grs. de filete crudo de anchoveta
Agua 70.0 g
Grasa saturada 3.3 g
Grasa no saturada 1.9 g
Omega 3 y Omega 6 3.0 g
Protenas 20 g
Sales minerales 1.2 g
Calorias 185 Kcal
Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,
Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf

Comparativamente la anchoveta peruana contiene ms nutrientes y grasas no saturadas
como el Omega-3 y el Omega-6, que las otras especies similares, razn ms que
suficiente para consumirla [2].
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen
el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en
mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salina neutras de alta fuerza
inica ( 0,5 M) .
Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el
25-30 por ciento del total de protenas.
Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3% del
total de las protenas en telesteos y cerca del 10% en elasmobranquios (comparado con
el 17 por ciento en mamferos) [5].

2.1.7. Cambios Post-Morten del Pescado
2.1.7.1. Cambios sensoriales
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica

23
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del
pescado.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms
rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto
opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que
en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin
con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios
bioqumicos a 0 C [7],[8].
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos.
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado
es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin
tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.

2.1.7.2. Cambios en la calidad comestible
Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El
sabor puede ser muy ligeramente metlico.
Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor
desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA)
derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene
un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y
sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces
grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,

24
como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o
dura y seca.
Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.[5]
2.1.8. Caractersticas organolpticas
2.1.8.1. Apariencia de la superficie y de las escamas
Cuando el pescado se acaba de capturar, las escamas presentan un brillo plateado
irisdicente, con tonos dorados debajo de la lnea lateral y de oliva claro en la parte
dorsal, aunque en otras especies el color es rosado o rojo intenso. La irisdicencia dura
sin embargo horas y desaparece mucho antes que la putrefaccin se establezca, al ser
atacada la guanina (constituida por cristales prismticos, refrigerantes) por las bacterias
y tambin por sufrir desecacin, segn las circunstancias. Un factor a tener en cuenta es
la firmeza con la que la escama est implacada en la piel, pues cuando se desprende con
facilidad debe pensarse que el pescado ha comenzado su etapa de putrefaccin puesto
que el msculo que la mantiene fija ha perdido su tono. [9].
2.1.8.2. Apariencia de los ojos
Su examen es de limitado valor. Slo en el pescado fresco se encuentra llena la rbita,
prominente, con la pupila negra y la crnea transparente. Las arteoriolas de la crnea se
ven con claridad y no desaparecen cuando se efecta presin sobre ellas. Pero este
aspecto tiene corta duracin, no importa cual fuere la condicin en que se encuentra el
pescado. Por lo general a las horas comienza la apolescencia de la crnea y a las 48
horas el ojo est hundido, sobre todo por la deshidratacin del colchn grasoso que lo
soporta. Los cambios son graduales y en 3-4 das aparecen grises, hundidos,
deshidratados y con manchas rojizas. [9].

2.1.8.3. Apariencia de las branquias
La observacin del aspecto de las branquias constituye una buena gua personal para
determinar el tiempo que lleva de pescado, que no es absoluta para definir la condicin
del ejemplar. Se describe a la branquia de un pescado recin capturado de un color rojo
brillante, lo que puede ser un termino genrico (Anderson, 1907), ya que en muchas
especies el tono va desde colorado plido hasta el oscuro, presentado siempre un olor
fresco, marino, caracterstico. En determinadas especies (pescadilla de red y merluza)
debe tambin examinarse la pseudobranquia.

25
Cuando comienza la putrefaccin, origina siempre por bacterias que se encontraban en
la regin o agregadas a posteriori, el color comienza a variar a las 24-36 horas,
perdiendo su tono rojo. Pegajoso y maloliente, a causa de la accin bacteriana sobre los
glbulos rojos y el mucus que naturalmente las protege. Es necesario puntualizar que el
aspecto de la branquia puede modificarse si es lavada con frecuencia con agua salada o
dulce, sistema que utilizan algunos vendedores para disimular otras alteraciones del
pescado, fraude que puede obviarse controlando si existe o no una discreta cantidad de
mucus, que siempre en el pescado fresco aparece claro, filante y sin olor a putrefacto.
[9],[10].
2.1.8.4. Olor
Mientras el pescado es fresco, retiene un olor caracterstico que no es desagradable,
pero cuando empieza a descomponerse por la actividad microbiana, como consecuencia
de sta o por degradacin proteica se forman nuevas sustancias. Sostiene Anderson
(1907) hay dos etapas en la historia de un pescado en el camino del conocimiento de la
putrefaccin en las cuales todos concuerdan: cuando el olor es fresco y natural y cuando
el olor es ptrido.
Muchas son las circunstancias que influyen el la celeridad o retardo con que aparecen
los ftidos olores. Entre otras, pueden citarse: a) el pescado sin lavar produce mal olor
ms rpido que el lavado, puesto que entra en descomposicin el mucus superficial no
obstante hallarse el msculo en buen estado; b) la continuidad el lavado disminuye la
aparicin del olor, c) el pescado sin destripar toma olor con mayor rapidez que el
destripado. [10].
2.1.9. Histamina en el deterioro del pescado
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo humano,
considerado adems, como un potente vasodilatador, liberado en ciertos tejidos, como
resultado de una hipersensibilidad alrgica o de una inflamacin. Tambin se plantea
que es el neurotransmisor responsable de que las personas se mantengan conscientes en
el estado de vigilia. Se forma a partir de la descarboxilacin del aminocido L-histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel
de histamina circulante es muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado
normal de la persona.

26
Entre los posibles potenciadores de la toxicidad estn la trimetilamina, el xido de
trimetilamina y otras aminas biognicas como putrescina, cadaverina, anserina,
espermina, espermidina y otros. [11]
Esto est relacionado con la capacidad de estas poliaminas y de la histamina de
enlazarse a la mucosa estomacal, es decir, al estar presentes, las aminas y la histamina,
se establece una competencia entre ellas para enlazarse a la mucosa, lo cual se traduce
en una menor degradacin de la histamina, facilitando su paso hacia el torrente
sanguneo. Todas las sustancias arriba mencionadas estn simultneamente presentes
con la histamina en los alimentos, por lo tanto, la ingestin concomitante es inevitable.
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del
aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin
inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca
higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado;
y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten
histidina libre en sus msculos.

Figura 07. Estructura qumica de la
histamina

La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del pescado. La
accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a
aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana se forman compuestos
aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.
Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 C y
10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 C. Las
bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y
en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben
el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la
histidina libre presente en el medio [12].

27
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y
almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados
almacenados a 5C; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente
la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en
el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo
mnimo) [12].
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es, probablemente,
ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma, mnima
accin de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente durante la descongelacin.
Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; pero una vez
producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es
muy alto, al ser sta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido,
enlatado o sometido a otro tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se
destruye [13].
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de
histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el ambiente, razn por
la cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados crudos. Cuando el
pescado es congelado por ms de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras
de la enzima [12].
La temperatura interna del pescado deber ser llevada a 10C o menos durante las
primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de ste enfriamiento inicial, es
recomendable llevar a los pescados por debajo de los 4C dentro de las 18 horas
siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y accin de la histidina
descarboxilasa. Una vez que la enzima est formada el control del peligro es
improbable.[14]

2.2. Envase
Los envases utilizados en la produccin de conservas de pescado son envases metlicos
los cuales se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de metal,
para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse
hermticamente.

28
La amplia difusin de los envases metlicos es atribuible a la gran versatilidad y
excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas
cualidades son:
- Resistencia mecnica y capacidad de deformacin
- Ligereza
- Estanqueidad y hermeticidad
- Opacidad a la luz y radiaciones
- Buena adherencia a barnices y litografas
- Conductividad trmica
- Inercia qumica relativa
- Versatilidad
- Esttica / posibilidad de impresin
- Reciclabilidad
- Adecuacin para la distribucin comercial
- Capacidad de innovacin y evolucin tecnolgica

2.2.1. Clasificacin
Los envases metlicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y
aluminio, siendo el primero ms comn por razones de coste principalmente. Se puede
distinguir adems entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra,
y los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los
materiales ferrosos la composicin tpica del acero es prcticamente la misma, se trata
de un acero dulce (bajo contenido en carbono).
Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:
Segn su forma:
Cilndrico
Rectangular: prisma con base rectangular
Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
Tipo estuche
Segn su seccin transversal:
Redondo: seccin transversal circular.

29
Rectangular: seccin transversal cuadrada o rectangular, con esquinas
redondeadas.
Oblongo: seccin transversal formada por dos paralelas unidas por
semicrculos.
Ovalado: seccin transversal elptica.
Trapezoidal: seccin trapezoidal con las esquinas redondeadas.

2.2.1.1. Envases de tres piezas
El proceso de fabricacin de los envases de tres piezas parte de bobinas de hojalata y
consta de las siguientes etapas:
1. Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamao apropiado al formato a
fabricar.
2. Aplicacin de decoracin externa (si procede)
3. Aplicacin de barnices interiores y/o exteriores
4. Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal
de las bandas en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).
5. Conformacin de un cilindro.
6. Soldadura elctrica de su generatriz (hilo de cobre)
7. Rebarnizado interior y exterior de al costura lateral.
8. Acordonado: formacin de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo
para darle mayor resistencia radial.
9. Formacin de pestaas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la
posterior colocacin de las tapas).
10. Colocacin de tapas mediante el sistema de doble cierre.

2.2.1.2. Envases de dos piezas:
La fabricacin de envases de dos piezas, obtenidos por simple embuticin (1 solo
golpe), es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca
altura (relacin altura/dimetro < 0.6). Para envases de mayor relacin altura/dimetro
se han desarrollado dos tcnicas bsicas de fabricacin: embuticin-reembuticin
(DRD) y embuticin estirado (DWI).


30
2.2.2. Tapas de fcil apertura
Desde la aparicin de la tapa de fcil apertura en aluminio, ha tenido lugar una continua
evolucin tecnolgica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha prestado gran
atencin al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para envases de
conservas. Se ha conseguido un cierre hermtico, suficientemente seguro sobre el acero,
que permite la fcil apertura manual, todo ello compatible con bajos costos del
producto. Estn completamente introducidas en la industria conservera las tapas
rectangulares y ovales para conservas de pescado, as como las tapas redondas de hasta
1000 mm de dimetro para otros productos.
En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecolgico en
aluminio, como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull).

2.2.3. Problemas de los envases de hojalata
Corrosin
La corrosin puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia de un
ataque qumico en su entorno, principalmente por ataque eletroqumico ya que los
metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroqumicas entre los
microcristales de una aleacin metlico o entre metales distintos. Adems, los metales
pueden reaccionar con el oxgeno producindose una capa de xido en superficie.
Cuando existen dos piezas metlicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso del
hierro y el estao) y existe una conductividad inica (en este caso debido a la humedad
del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el estao presenta
poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino nicamente al envase.
Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del
material (porosidad primaria) y de los daos o efectos mecnicos (porosidad
secundaria), derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.
En resumen, se dira que por procedimientos electrolticos, se produce un intercambio
de iones estao de la hojalata hacia el alimento (o hacia el lquido de gobierno que lo
contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que debilitara el envase. De esta

31
manera, el estao acta como protector del hierro, que es el que proporciona la rigidez
necesaria al envase.

Sulfuracin
La sulfuracin se produce por la reaccin de los iones sulfuros de alimentos crnicos,
pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formacin
de sulfuro de Sn y Fe. No resulta txica, aunque si ennegrece la chapa.

2.2.4. Cierre de los envases metlicos
Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble
cierre.
El sello doble es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa; la
pestaa del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante la operacin del sellado doble para
formar una estructura mecnicamente fuerte. Cada sello doble consiste en tres espesores
del componente de la tapa y dos espesores del componente del cuerpo con un
compuesto sellador apropiado atrapado en el sello doble para formar un sello hermtico.
El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones llamadas Primera
operacin (1 y 2 de la Fig 08) y Segunda operacin(3 y 4 de la Fig 08).

Figura 08. Operaciones de rola y mordaza (mandril)

En la primera operacin; la pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de
la lata. El entrelazamiento real es ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de

32
contornos especiales. El sello de la primera operacin no debera ser ni muy suelto ni
muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la primera operacin defectuoso
durante los restantes pasos del sellado. El sello de la primera operacin estar
usualmente bien hecho si se cumplen las siguientes condiciones:
Altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la base del labio
de la mordaza selladora y la superficie superior de la placa base.
Presin correcta de la placa base.
Alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza selladora.
Ajuste correcto del rodillo de primera operacin.

En la segunda operacin; el rodillo de la segunda operacin tiene una acanaladura con
perfil diferente al del rodillo de la primera operacin. Esta acanaladura es ms plana que
la de la primera operacin y esta diseada para comprimir los ganchos preformados,
estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto sellador en el sello y
especficamente, para desarrollar el grado de ajuste del sello doble. El grado de ajuste o
la compactacin del sello doble terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la
segunda operacin, su configuracin y su condicin. Si no se usa los perfiles correctos
del rodillo, o si los rodillos estn gastados excesivamente, no puede lograrse la
estructura y el ajuste deseado del sello. La compresin de los rodillos selladores har
que el compuesto sellador fluya y llene los vacos en el sello, bloqueando as
potenciales vas de fuga.
El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de la misma, entrelazadas
mecnicamente trabajan en conjunto para hacer del sello doble un sello hermtico. Ni el
compuesto sellador por un lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazados por el otro,
son capaces de sellar un envase hermticamente.
La calidad del sello doble terminado de la primera operacin y la segunda operacin,
puede ser juzgada por la medicin y evaluacin de estructuras especificas que
comprende el sello. La tolerancia de ajuste o los lmites operacionales fijan el intervalo
para una buena prctica; cuando se exceden los lmites de ajuste en las medidas crticas
deben tomarse acciones correctoras y correctivas.
El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una inspeccin visual del
sello desmontado junto con las medidas tomadas.


33
2.2.5. Medidas del sello:
Depresin del fondo de la tapa: Conocida tambin como profundidad; es distancia
medida de la parte superior del sello doble al ltimo panel adyacente a la pared interior
del sello doble
Grosor del sello: Conocido tambin como espesor; es la dimensin mxima medida a
travs, o perpendicularmente a las capas de material en el sello. Esta medida es una
indicacin del ajuste del sello doble.
Ancho del sello: Conocido tambin como longitud o altura del sello, es la dimensin
medida paralelamente a los ganchos del sello.
Gancho del cuerpo: Es la longitud de la pestaa del cuerpo, luego de la segunda
operacin.
Gancho de la tapa: Es la longitud de la pestaa de la tapa, luego de la segunda
operacin.
Traslape: Grado de entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa.
Grado de ajuste. Es conocido tambin como el grado de apriete, o compacidad

Figura 09. Parmetros y elementos del doble cierre.


34
2.2.6. Caractersticas y factores de integridad:
Compacidad (C): Mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente
frmula:
100
* 2 * 3
% x
E
e e
C
c t
|
.
|
\
|
+
=

e
t
: Espesor de la hojalata de tapa.
e
c
: Espesor de la hojalata del cuerpo.
E: Espesor del cierre.
%C 75%
Arrugas Grado de Ajuste; esta dado en unidades de porcentaje, debiendo ser 75 %
y se calcula relacionando tal factor con la figura siguiente:
100 1 % x
Gc
a
A
|
.
|
\
|
=

Figura 10. Escala de arrugas en el doble cierre

a : Longitud de arruga
Gc : Gancho del cuerpo
%A : Arrugas

Penetracin del gancho del cuerpo (PG); Este parmetro relaciona el espacio que
ocupa el gancho del cuerpo en el interior del cierre, y se calcula por la siguiente
frmula:
100
) * 2 ( * 1 . 1
* 1 . 1
% x
e e L
e Gc
PG
c t
c
|
|
.
|
\
|
+

=

PG : Penetracin de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
%A : Arrugas
70 %PG 90


35
Traslape o solape; es la superposicin de los ganchos de tapa y cuerpo, y se calcula por
la siguiente frmula: [16]
100
) * 2 ( * 1 . 1
* 1 . 1
% x
e e L
L e Gc Gt
T
c t
t
|
|
.
|
\
|
+
+ +
=

Gt: Gancho de tapa
T 45 %

2.3. Conserva
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de
tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.


36
3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GRATED DE ANCHOVETA
Grated de anchoveta en agua y sal, aceite vegetal: Envases lb tuna, 1 lb tall

PCC 1

PCC 2

PCC 3

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
CORTE Y EVISCERADO
DESANGRADO Y/O LAVADO
DESOLLADO O PELADO
PRECOCCION
ADICIN DE LIQUIDO DE
COBERTURA
SELECCIN Y EMPAQUE
ESTERILIZACIN
COMERCIAL
LAVADO DE ENVASES
SELLADOS
SELLADO
EXHAUSTING
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE ENVASES
HIGIENE DE ENVASES
RECEPCIONES DE INSUMOS
(Sal yodada)
PREPARACIN DE
LIQUIDO DE COBERTURA
MOLIENDA
ENVASADO
LAVADO
CODIFICADO
EMBARQUE

37
3.1. Descripcin del diagrama de flujo
3.1.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima
La materia prima (anchoveta) es transportada del muelle a la planta en cmaras
isotrmicas, en cajas plsticas con un peso de 20-25 kg y conservada con hielo 7-10 kg.
En la planta se descargada en dinos plsticos de 0.5 TN con hielo y una salmuera al 5%
que despus se abastece a las mesas para su corte tipo HG.
3.1.2. Corte y eviscerado
La controladora general alinea a las personas adscritas a la labor de corte (cortadores) y
asigna una cantidad determinada de pescado en canastillas plsticas a cada cortadora. El
corte para el caso de esta materia prima y producto es un corte ortogonal al pescado
justo detrs de las agallas con cuchillo y posterior extraccin de las vsceras (Corte
H+G), y si el corte es manual se realiza quebrando la cabeza del pescado con el pulgar
donde inicia las dorsales.
As el pescado se corta y se deposita dentro de la bandeja evitando que este entre en
contacto con sangre y otros drenados propios de la materia prima haciendo que el
producto terminado tenga una presentacin mas clara.
3.1.3. Desollado o pelado
Despus de la operacin de recepcin de materia prima y almacenamiento, la
Anchoveta que ha sido cortada, eviscerada y desangrada es transportada a la zona de pre
coccin, y es abastecida al equipo desollador construido en acero inoxidable, que est
formado por una tina conteniendo agua que es calentada con vapor directo, en este
tramo la anchoveta es acarreada mediante una faja de malla inoxidable por inmersin
durante 6 segundos, el agua debe estar a temperatura de 90C, posteriormente la
anchoveta escaldada pasa a un cilindro giratorio de acero inoxidable dispuesto en
sentido horizontal cuyas paredes son de malla inoxidable de 0.5 cm, que realizan la
friccin del pescado con la finalidad de remover la piel lo cual se optimiza con duchas
de agua fra, el pescado es transportado por una platina dispuesta en helicoidal. El
pescado desollado se descarga a otra faja de malla inoxidable provista de duchas de
agua para completar el lavado. Este producto se estiba en canastillas plsticas en una
cantidad aproximada de 3 a 4 kg y son enviados al pre coccin, dentro de canastillas de
acero inoxidable, que son cargadas a los Racks.

38

3.1.4. Pre coccin
En esta operacin el pescado se carga a los cocinadores estticos donde recibirn un
tratamiento trmico mediante la inyeccin vapor directo. Los parmetros de temperatura
y presin varan para cada especie y tamao. El control de estos parmetros se hace con
termmetros de mercurio y manmetros de los cuales est provisto cada cocinador. La
finalidad de esta operacin es deshidratar, coagular protenas e inactivar algunas
enzimas del pescado para lograr un procesamiento posterior adecuado.
Cuando se procesa anchoveta no se realiza enfriamiento, porque el producto se procesa
caliente para prevenir la oxidacin de las grasas debido a que el pescado esta desollado
y el msculo oscuro (rico en aceites insaturados) queda expuesto al ambiente, de este
modo se aprovecha la calidad de los aceites de la serie Omega caractersticos de esta
especie.
3.1.5. Molienda
Para el proceso de anchoveta despus de la operacin de pre coccin se pasa a esta etapa
de molienda, sin orear o enfriar para que no permita una oxidacin del producto ya que
contiene alto contenido de grasas, los racks son llevados hasta la mesa del molino donde
la anchoveta que est en paneras sean vaciados para que la carne sea transportada hasta
el molino por una faja transportadora y as obtener el grated o desmenuzado de
anchoveta.
El operario del molino es una persona entrenada debido a que el manejo de este equipo
es peligroso.
3.1.6. Envasado
En esta operacin las envasadoras provistas de indumentaria limpia y adecuada pasan a
las mesas de envasado (previamente limpias y sanitizadas) para envasar el pescado
molido (grated) en los envases con la presentacin y peso adecuado de acuerdo a las
especificaciones.
Las envasadoras utilizarn balanzas de contrapeso para verificar el peso del producto
especificado. La empresa ha adquirido una maquina envasadora automtica en formato
libra para envasado de grated, dicha mquina ser abastecida con envases a travs de
una gua area, previamente los envases son sanitizados con vapor saturado al pasar por

39
un tnel ubicado en el punto de lanzamiento. Cuando se envasa manualmente la
totalidad de envases a utilizarse son sanitizados en recipientes conteniendo agua clorada
a 0,5 2 ppm (de CRL).
3.1.7. Adicin de lquido de cobertura
Seguido al envasado se procede a la adicin del lquido de cobertura, cuya preparacin
se realiza en las marmitas de acero inoxidable, la preparacin se inicia en el momento
que se realiza la pre coccin. En esta zona el T.A.C. de turno supervisar que la
preparacin sea adecuada, con ingredientes de buena calidad, equipos limpios, agua
potable, correcta manipulacin por parte de los operarios de marmitas, y que el lquido
preparado cumpla con las especificaciones tcnicas de sabor, color, textura,
concentracin y temperatura adecuadas. Momentos previos al exhausting y sellado el
operario encargado de la adicin del lquido cobertura regular el volumen especificado
para el producto.
El T.A.C. encargado de supervisar esta operacin es una persona entrenada y capacitada
puesto que dicha fase es uno de los puntos cruciales para la calidad del producto final.
Para esta lnea de proceso existe una sala de marmitas, con instalaciones de agua
potable y vapor para la preparacin de los diferentes medios de cobertura.
3.1.8. Exhausting o formacin de vaco
Esta operacin se realiza en el tnel de vapor o exhauster, que est constituido en acero
inoxidable con un transportador de cadena de tablillas inoxidables para acarrear los
envases con producto donde se inyecta vapor en la mitad inferior de los envases. Est
provisto de dos distribuidores de vapor directo para el calentamiento de las latas, cuyo
fin es remover el aire fro del interior del producto y lograr el vaco adecuado.
La temperatura del exhauster ser de 95 a 100 C, monitoreado a travs de un
termmetro ubicado en el centro de la pared del equipo. La temperatura del producto al
salir del exhausting, tomada en el centro geomtrico del envase debe ser igual o mayor a
55C.
3.1.9. Sellado
Esta operacin es una de las ms importantes puesto que constituye el PCC 2 del plan
HACCP, se requiere que el T.A.C. de esta operacin sea una persona entrenada y

40
capacitada responsable del control visual para detectar cualquier defecto que ponga en
peligro la integridad del envase sellado.
La fase de sellado consiste en el trabajo de las mquinas selladoras para colocar la tapa
al envase, mediante dos operaciones. Estas operaciones son: primera operacin que
consiste en colocar la tapa sobre el cuerpo realizando un rizo engargolando con la
formacin en el gancho de tapa y cuerpo. En la segunda operacin se realiza el
planchado o allanamiento del rizo resultando el doble sello que dar hermeticidad al
producto final. Las mediciones se realizan siguiendo los parmetros especificados por el
fabricante.
La codificacin se realiza en almacn de productos terminados, se conoce como
codificado INKJET o chorro de tinta luego del esterilizado, con impresoras de tinta
termo cromtica.
La totalidad de la conserva producida en la empresa ser despachada con la codificacin
correspondiente y etiquetadas. Conservas con cdigos defectuosos ser retenida en
almacn, la operacin de sellado es parecida para todos los tipos de pescado producidos
en la lnea de cocidos salvo que cambia las medidas de los ganchos del envase.
3.1.10. Lavado de envases sellados
Luego de la operacin del sellado, las latas son lavadas en mquinas lavadoras, en
forma continua, para remover slidos o restos de lquido de gobierno que hayan
quedado impregnados en el exterior del envase luego del sellado.
Este equipo funciona con agua potable con aditivos, detergentes adecuados y
permitidos, mediante la recirculacin con una bomba centrfuga, que impulsa chorros de
agua sobre la superficie del envase para lograr la limpieza adecuada. En la lnea de
crudo, en las mquinas de formato 1lb oval el lavado es manual, donde los envases
sellados se lavan en dinos plsticos en una solucin de detergente y enjuagados en otra
lnea con agua potable.
3.1.11. Esterilizacin comercial
Esta operacin consiste en la aplicacin de calor al producto sellado, mediante la
inyeccin de vapor saturado, dentro de equipos cerrados que funcionan a alta presin.
Estos equipos se denominan autoclave o retortas.

41
El propsito es inactivar cualquier microorganismo patgeno que puede haber ingresado
al producto durante el proceso. El microorganismo objeto de eliminacin es el
Clostidium botulinum, que produce una toxina letal para el ser humano, por esta razn
esta operacin debe realizarla personal capacitado bajo la supervisin de un tcnico que
haya recibido capacitacin en procesos trmicos para productos enlatados.
La empresa cuenta con autoclaves estacionarias horizontales equipadas adecuadamente
para el control del proceso trmico. Dichos equipos funcionan con vapor saturado
directo utilizando agua clorada de 0.5 - 2.00 ppm para el enfriamiento respectivo.
Una vez realizado el sellado, las latas lavadas son estibadas en los coches de autoclave
con la tapa hacia abajo. Cada coche puede contener 25-30 cajas en formato lb tuna,
1lb tall y 15- 18 cajas en formato tinapa y 1lboval. Los coches o cestos llenos son
identificados con una tarjeta de control donde el T.A.C. anota el N de coche, el cdigo
del producto y la hora de llenado, cada tarjeta lleva una cinta termo cromtica sensible
al calor cinta adhesiva 3M-comply: 1222, de procedencia USA: 3M Health Case, dicha
cinta lleva unas bandas diagonales con un indicador qumico color beige que vira a
color negro al ser expuesta al calor, lo cual indica que el producto ha sido esterilizado.
El operador llevar el coche a la autoclave y registrar en su formato (GOO4-HACCP-
PCC3), los parmetros de operacin. La primera lata sellada de cada batch ser separada
y se tomar la temperatura de su contenido y desde ese momento se registrar en el
Formato respectivo el inicio de la carga que debe durar mximo una hora.
Cada producto tiene su proceso trmico programado el cual ha sido calculado
cientficamente por empresas acreditadas y autorizadas por la autoridad sanitaria
nacional. Se asigna el tiempo de proceso de acuerdo a la zona donde ser distribuido el
producto.
Los estudios realizados para calcular el proceso programado de cada producto son:
Pruebas de distribucin de calor de cada autoclave, pruebas de penetracin de calor
(Clculo del valor Fo), calibracin de termmetros y termo registradores.
En esta operacin se requiere que el operador sea una persona capacitada y con
experiencia puesto que constituye el PCC 3 de proceso. (PCC3).

42
La operacin de esterilizacin es controlada, con sistema de termo registradores
mediante, la impresin de CARTAS TERMOGRFICAS que permiten hacer un
seguimiento del proceso y obtener grficos de tiempo y temperatura para ser evaluarlo.
La Empresa cuenta con 9 autoclaves las cuales han sido automatizadas con, vlvulas
automticas reguladoras de vapor, modelo FISCHER y MATT. Esta operacin ser
monitoreada por un T.A.C. para verificar la marcha del proceso.
Completando el proceso trmico se efecta el enfriamiento de latas, para reducir la
temperatura del producto hasta 40-50 C con el fin de prevenir tostaduras y permitir
evaporar el agua de la superficie de las latas, evitando con ello la oxidacin del envase.
El enfriamiento se realiza dentro del autoclave, mediante el sistema agua-aire
comprimido a contra presin (compensacin de la presin interna del autoclave). El
agua de enfriamiento es clorada usando hipoclorito de calcio. El residual de cloro libre
(CRL) del agua de enfriamiento es monitoreado en la descarga en los ltimos minutos
del proceso para determinar el contenido de cloro residual libre que debe estar entre 0,5-
2 ppm. La verificacin del residual de cloro se realiza mediante una prueba
calorimtrica con un KIT comparador marca Hatch modelo CN-66F, se utiliza el
reactivo DPD. (Di-etil, Para femil, Diamina).
Terminado el enfriamiento se abre la puerta de la autoclave y los coches son llevados al
rea de empaque y se inclinan para escurrir el agua remanente y prevenir posibles
oxidaciones de los envase.
3.1.12. Seleccin y empaque
En esta etapa se realiza la limpieza de los envases esterilizados fros, utilizando paos
de tela limpios y productos qumicos que desengrasan y protegen al envase contra la
corrosin. Se selecciona y separa toda conserva defectuosa, que ser eliminada al
concluir el empaque. El producto limpio es colocado en sus cajas, las cuales son
codificadas de acuerdo al lote correspondiente, luego se almacena en un ambiente fresco
y seco, sobre parihuelas y ah permanecen hasta que se d la orden de compra
respectiva.
3.1.13. Etiquetado
En esta operacin la conserva empacada que tiene orden de compra y despacho ser
etiquetada. El etiquetado se realiza en forma manual, en un ambiente apropiado del
almacn de productos terminados. Se debe tener presente el tamao de las etiquetas de
acuerdo a las dimensiones del envase, para evitar contratiempos en rectificarlos, y lograr

43
una buena presentacin del producto final. Al igual que el empaque esta operacin
brinda la oportunidad de separar toda conserva defectuosa que haya pasado del
empaque, la cual ser eliminada inmediatamente. No se aceptarn latas con defectos de
cierre. El producto etiquetado debe quedar impecable, pues constituye la carta de
presentacin de la empresa a los diferentes clientes.
3.1.14. Almacenamiento
El producto etiquetado es colocado en el almacn, que es un ambiente cerrado con
paredes de concreto, techo de fibra forte y piso de concreto pulido. Cada lote es
separado en rumas sobre parihuelas, que permanecen hasta el embarque respectivo.
Durante su permanencia en el almacn, las rumas sern limpiadas para eliminar polvo u
otra impureza.
3.1.15. Embarque
Al momento del embarque se verificar que las cajas vayan limpias, integras y con el
cdigo correspondiente si resultan cajas sucias o rotas sern reemplazadas por cajas
nuevas. Se verificar que el vehculo en donde se embarque el producto debe estar
adecuadamente limpio y libre de contaminantes. No se embarcar mientras un T.A.C.
no verifique las condiciones higinicas del vehculo.
Fuente: Artculo 20, R.M. N 449 - 2006 / MINSA


44
4. FLUJOGRAMA DE ENTERO DE ANCHOVETA (salsa de tomate, agua y sal,
aceite vegetal) Envases: tuna, tinapa, 1 lb tall, 1lb oval, ro- 1000, 1/4club

PCC 1

PCC2

PCC3

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
CORTE Y EVISCERADO
DESANGRADO
ENVASADO
PRECOCCION
DRENADO
ADICION DE LIQUIDO DE
COBERTURA
SELECCIN Y EMPAQUE
ESTERILIZACIN
COMERCIAL
LAVADO DE ENVASES
SELLADOS
SELLADO
EXHAUSTING
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
RECEPCION DE ENVASES
HIGIENE DE ENVASES
RECEPCION DEINSUMOS
PREPARACION DE
LIQUIDODE COBERTURA
LAVADO
CODIFICADO

45
4.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA LA LINEA DE CRUDO
4.1.1. Recepcin De Materia Prima
La materia prima Anchoveta (Engraulis ringens) llega a planta en cmaras isotrmicas
las cuales contienen el pescado estibado en cubetas plsticas con hielo con un peso de
aproximadamente 20 25 kg por cubeta. Luego en la planta descargamos en dinos
plsticos de 0.5 TM para luego abastecerse a la mesa de corte tipo HGT.
Cuando se recepciona la especie Anchoveta Engraulis ringens a travs de camiones
isotrmicos en cajas plsticas con hielo con un peso de 15 a 20 Kgs/caja
aproximadamente para conservar al mximo la frescura de dicha materia prima se
trabaja con cantidades adecuadas de hielo con el fin de mantener la cadena de fro. En
planta el pescado es descargado de las cubetas lavndolo con agua potable y
almacenado en dinos con cremolada para luego abastecer a las mesas de corte. Es muy
importante controlar esta operacin por constituir un PCC1 de nuestro plan HACCP.
La inspeccin fsico organolptica de la materia prima se realiza mediante el formato
GO1 HACCP.
4.1.2. Corte y eviscerado
Una vez descargadas las cubetas de la cmara, la controladora general alinea a las
personas adscritas a la labor de corte (cortadores) y asigna una cantidad determinada de
pescado; El corte para el caso de esta materia prima HGT. Este tipo consiste en la
eliminacin de cabeza, vsceras, y cola con la ayuda de una tijera.
El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en coordinacin con la controladora
general y controladoras de lnea se alinean para pesar el pescado cortado. Previamente
la balanza ha sido tarada para descontar el peso de las bandeja. Durante el pesado la
controladora general observa e inspecciona las bandejas verificando que el corte se haya
realizado de manera correcta y no hayan dejado vsceras que puedan comprometer la
calidad final del producto en su aspecto y presentacin.
4.1.3. Lavado
El pescado es sumergido en agua clorada a razn de 5 ppm, el lavado es un proceso en
la cual eliminamos restos de sangre, escamas que pasaron del cortado.

46
Este procedimiento productivo tiene finalidad de obtener una conserva de anchoveta
ms claro y presentable.
4.1.4. Desangrado
El pescado se sumerge en una solucin concentrada de NaCl al 5% con abundante hielo
tipo cremolada durante un periodo de tiempo de 15 minutos. La sal al ser absorbida por
la carne, imparte a esta un sabor deseable en el producto final, el tratamiento con sal
tiene efectos ventajosos, siendo el principal el determinar el endurecimiento de la piel
del pescado; cuando se enlata pescado que no ha sido tratado con salmuera, una gran
parte de la piel se adhiere a la pared de hojalata, as como tambin permite el
desangrado por el efecto de smosis de mayor concentracin a menor concentracin.
Desde el punto de vista microbiolgico, existen muchas bacterias que son capaces de
multiplicarse en presencia de elevadas concentraciones de sal, en especial cuando la
solucin se enriquece en cantidades de aceite de pescado, sangre y fragmentos de
intestino. Por ello se debe cambiar frecuentemente la temperatura promedio debe
mantenerse menor o igual a 4.4C. Despus del tratamiento con salmuera se saca el
pescado en un cesto se deja escurrir antes de llevarlos a la mesa de envasado.
4.1.5. Envasado
El pescado debe ser envasado por pieza enteras, el tamao de las piezas de un envase
debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo
lote debe ser similar.
En la mesa de envasado las operarias proceden a envasar el producto, De la zona
desangrado los dinos son transportados a las mesas de envasado, con la ayuda de unas
canastillas plsticas son abastecidos a las mesas de envasado donde las operarias
proceden a envasar el producto, se realiza una inspeccin mediante la BPM en el control
del peso, por ejm. (115 + 5 para club), el nmero de piezas es designado por el jefe
de produccin en acuerdo con el jefe de control de calidad.
4.1.6. Coccin
El proceso de coccin se realiza en las cocinas estticas (Fig. 4). Una vez completados
los carros de cocido y dispuestos en el rea contigua a cocinas; el operador de cocina
procede a ingresar los mismos en los cocinadores estticos. Utilizamos racks y

47
canastillas de acero inoxidable para contener al producto, el tiempo de proceso trmico
depende del tamao del envase y del tipo de producto a elaborar.
Se realiza el proceso de coccin segn los tiempos programados y controlados por los
parmetros establecidos. Visualizados en los instrumentos del equipo (Manmetro y
termmetro) y del tiempo segn la calidad de la materia prima reportados por
aseguramiento de calidad.

Figura 11. Cocina esttica

4.1.7. Drenado
En la operacin de drenado separamos el liquido que ha exudado del pescado en el
proceso de pre coccin de los envases, este lquido es expulsado del musculo del
pescado y representa una parte significativa del aproximadamente 24%.
En este caso se utilizan drenadores, un operario realiza esta operacin en forma manual
mediante drenadores giratorios de acero inoxidable con giro de 360 con dos cajas
dispuestas en plano horizontal. Es una operacin rpida para eliminar algunos peligros
como posible prdida de vaco u oxidacin de las grasas.
4.1.8. Adicin de liquido de cobertura
Seguido del drenado se procede a la adicin del lquido de cobertura, cuya preparacin
se realiza en las marmitas de acero inoxidable (anexo), la preparacin se inicia en el
momento que se realiza la precoccin. En esta zona el T.A.C. de turno supervisar que
la preparacin sea adecuada, con ingredientes de buena calidad, equipos limpios, agua
potable, correcta manipulacin por parte de los operarios de marmitas, y que el lquido
preparado cumpla con las especificaciones tcnicas de sabor, color, textura,

48
concentracin y temperatura adecuadas. Momentos previos al exhausting y sellado el
operario encargado de la adicin del liquido cobertura regular el volumen especificado
para el producto.
El T.A.C. encargado de supervisar esta operacin es una persona entrenada y capacitada
puesto que dicha fase es uno de los puntos cruciales para la calidad del producto final.
Para cada lnea de proceso existe una sala de marmitas, con instalaciones de agua
potable y vapor para la preparacin de los diferentes medios de cobertura.
4.1.9. Exhausting
Esta operacin se realiza en el tnel de vapor o exhauster, que est constituido en acero
inoxidable con un transportador de cadena de tablillas inoxidables para acarrear los
envases con producto donde se inyecta vapor en la mitad inferior de los envases.
Est provisto de dos distribuidores de vapor directo para el calentamiento de las latas,
cuyo fin es remover el aire fro del interior del producto y lograr el vaco adecuado.
La inyeccin del vapor debe ser tal que incida en el cuerpo del envase en la parte media
inferior.
La temperatura del exhauster ser de 95 a 100 C, monitoreado a travs de un
termmetro ubicado en el centro de la pared del equipo. La temperatura del producto al
salir del exhausting, tomada en el centro geomtrico del envase debe ser igual o mayor a
55C.
4.1.10. Sellado
La operacin de sellado esta a cargo del operador de maquinas cerradoras; persona que
ha sido calificada en curso de entrenamiento de evaluacin de sellos. Cuando el
supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad determina que la selladora esta
funcionando dentro de los parmetros establecidos, se autoriza el inicio de la operacin
de sellado.
El sellado consiste en el trabajo de las maquinas selladoras para incrustar la tapa al
envase, mediante dos operaciones, en la primera operacin que consiste en colocar la
tapa sobre el cuerpo realizando un rizo engargolando con la formacin en el gancho de
tapa y cuerpo mientras que en la segunda operacin se realiza el planchado o
allanamiento del lizo resultando el doble sello que dar hermeticidad al producto final.
La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos
con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos y luego
registrarlos en su respectivo formato.

49
4.1.11. Lavado de envases sellados
Estas latas selladas son lavadas en mquinas lavadoras, en forma continua, para eliminar
algunos restos slidos o lquidos que hayan quedado en el exterior del envase luego del
sellado.
Este equipo funciona con agua potable con aditivos, detergentes adecuados y
permitidos, mediante la recirculacin con una bomba centrfuga, que impulsa chorros de
agua sobre la superficie del envase para lograr la limpieza adecuada.
4.1.12. Esterilizacin comercial
Esta operacin consiste en la aplicacin de calor al producto sellado, mediante la
inyeccin de vapor saturado, dentro de equipos cerrados que funcionan a alta presin.
Estos equipos se denominan autoclave o retortas.
El propsito es inactivar cualquier microorganismo patgeno que puede haber ingresado
al producto durante el proceso. El microorganismo objeto de eliminacin es el
Clostidium botulinum, que produce una toxina letal para el ser humano, por esta razn
esta operacin debe realizarla personal capacitado bajo la supervisin de un tcnico que
haya recibido capacitacin en procesos trmicos para productos enlatados.
La empresa cuenta con autoclaves estacionarias horizontales equipadas adecuadamente
para el control del proceso trmico. Dichos equipos funcionan con vapor saturado
directo utilizando agua clorada para el enfriamiento respectivo.
Una vez realizado el sellado, las latas lavadas son estibadas en los coches de autoclave
con la tapa hacia abajo. Cada coche puede contener 25 30 cajas en formato lb Tuna,
1lb Tall y 15 18 cajas en formato Tinapa y Oval 1lb. Los coches o cestos llenos son
identificados con una tarjeta de control donde el T.A.C. anota el N de coche, el cdigo
del producto; y la hora de llenado.
Cada tarjeta lleva una cinta termo cromtica sensible al calor cinta adhesiva 3M
comply: 1222, de procedencia USA: 3M Health Case. Dicha cinta lleva unas bandas
diagonales con un indicador qumico color beige que vira a color negro al ser expuesta
al calor.
El operador llevar el coche a la autoclave y registrar en su formato (GOO4-HACCP-
PCC3), los parmetros de operacin. La primera lata sellada de cada batch ser separada
y se tomara la temperatura de su contenido y desde ese momento se registrara en el
Formato respectivo el inicio de la carga que debe durar mximo una hora.

50
Cada producto tiene su proceso trmico programado el cual ha sido calculado
cientficamente por empresas acreditadas y autorizadas por la autoridad sanitaria
nacional. Se asigna tiempo de proceso de acuerdo a la zona donde ser distribuido el
producto.
Los estudios realizados para calcular el proceso programado de cada producto son:
Pruebas de Distribucin de Calor de cada autoclave, Pruebas de Penetracin de Calor
(Clculo del Valor Fo), calibracin de termmetros y termo registradores.
En esta operacin se requiere que el operador sea una persona capacitada y con
experiencia puesto que constituye el tercer PCC de proceso. (PCC3).
Esta operacin es controlada, con sistema de termo registradores mediante, la impresin
de CARTAS TERMOGRFICAS que permiten hacer un seguimiento del proceso y
obtener grficos de tiempo y temperatura para evaluarlo. Las cuatro autoclaves han sido
automatizadas, con vlvulas automticas reguladoras de vapor, modelo FISCHER. y
MATT.
Esta operacin ser monitoreada por un T.A.C. para verificar la marcha del proceso.
Completando el proceso trmico se efecta el enfriamiento de latas; para reducir la
temperatura del producto hasta 40 50 C con el fin de prevenir tostaduras y permitir
evaporar el agua de la superficie de las latas, previniendo con ello la oxidacin del
envase.
El enfriamiento se realiza dentro del autoclave, mediante el sistema agua aire
comprimido a contra presin (compensacin de la presin interna del autoclave). El
agua de enfriamiento es clorada (CRL: 0,5 a 2 ppm).
Terminado el enfriamiento se abre la puerta de la autoclave y los coches son llevados al
rea de empaque y se inclinan para escurrir el agua remanente y prevenir posibles
oxidaciones del envase. Cada coche es identificado con la tarjeta de control. El Residual
de Cloro Libre (CRL) del agua de enfriamiento es monitoreado en la descarga en los
ltimos minutos del proceso para determinar el contenido de cloro residual libre que
debe estar entre 0,5 2 ppm. La verificacin del residual de cloro se realiza mediante
una prueba calorimetrica con un KIT comparador marca Hacht modelo CN 66F, se
utiliza el reactivo DPD. (Di-etil,Para femil, Diamina).


51
4.1.13. Seleccin y empaque
En esta etapa se realiza la limpieza de los envases esterilizados fros, utilizando paos
de tela limpios y productos qumicos que desengrasan y protegen al envase contra la
corrosin.
Se selecciona y separa toda conserva defectuosa, que ser eliminada al concluir el
empaque.
El producto limpio es colocado en sus cajas, las cuales son codificadas de acuerdo al
lote correspondiente, luego se almacena en un ambiente fresco y seco, sobre parihuelas
y ah permanecen hasta que se d la orden de compra respectiva.
4.1.14. Etiquetado
En esta operacin la conserva empacada que tiene orden de compra y despacho ser
etiquetada.
El etiquetado se realiza en forma manual, en un ambiente apropiado del almacn de
productos terminados. Se debe tener presente el tamao de las etiquetas de acuerdo a las
dimensiones del envase, para evitar contratiempos en rectificarlos, y lograr una buena
presentacin del producto final. Al igual que el empaque esta operacin brinda la
oportunidad de separar toda conserva defectuosa que haya pasado del empaque, la cual
ser eliminada inmediatamente.
No se aceptaran latas con defectos de cierre. El producto etiquetado debe quedar
impecable, pues constituye la carta de presentacin de la empresa a los diferentes
clientes.
4.1.15. Almacenamiento
El producto etiquetado es colocado en el almacn, que es un ambiente cerrado con
paredes de concreto, techo de fibra forte y piso de concreto pulido. Cada lote es
separado en rumas sobre parihuelas, que permanecen hasta el embarque respectivo.
Durante su permanencia en el almacn, las rumas sern limpiadas para eliminar polvo u
otra impureza.
4.1.16. Distribucin
Al momento del embarque se verificar que las cajas vayan limpias, integras y con el
cdigo correspondiente si resultan cajas sucias o rotas sern reemplazadas por cajas
nuevas. Se verificar que el vehculo en donde se embarque el producto debe estar
adecuadamente limpio y libre de contaminantes. No se embarcar mientras un T.A.C.
no verifique las condiciones higinicas del vehculo.

52
5. BALANCE DE MATERIA: Entero de Anchoveta en aceite vegetal. Envase
Club.
20 TN

20 TN
8.4 TN

11.6 TN
0.1 TN
11.5 TN
0.14 TN

11.36 TN

11.36 TN
2.8 TN

8.56 TN
3.78 TN

12.34 TN

12.34 TN

12.34 TN

12.34 TN

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
CORTE Y EVISCERADO
DESANGRADO
ENVASADO
PRECOCCION
DRENADO
COBERTURA
SELECCIN Y EMPAQUE
ESTERILIZACIN COMERCIAL
LAVADO DE ENVASES
SELLADOS
SELLADO
EXHAUSTING
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
RESIDUOS
11.36 TN
12.34 TN
12.34 TN
12.34 TN

53

5.1. Balance de materia por cada proceso

20 TN

T pescado = 1.5 C
20 TN

20 TN
8.4 TN

Prdida= 42%
11.6 TN Merma total= 42%

11.6 TN
0.1 TN

Perdida= 0.86%
11.5 TN Merma total=42.5%

11.5 TN
0.14 TN
Cantidad de hielo: 3.8 TN
Salmuera: 5% Perdida = 1.4 %
11.36 Merma total= 43.2%

11.36 TN

Peso envasado: 117 g
Cantidad de latas: 98000
11.36 TN
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO
DESANGRADO
ENVASADO

54

11.36 TN
: 5 min
: 20 min
: 2.5 psi
: 100 C
: 5 min

2.8 TN
Merma total =57.2%
8.56 TN

Cantidad de humedad perdida= 2.8 TN

8.56 TN

: 52C 3.78 TN

: 75 C

12.34 TN

12.34 TN

: 55 C

12.34 TN

DRENADO
PRECOCCION
COBERTURA
EXHAUSTING

55

12.34 TN

Velocidad = 55 latas/min
Formato = club
Maquina = SOMME

12.34 TN

12.34 TN

12.34 TN

: 10 min
: 50 min 12.34 TN
: 10 psi
: 116 C
: 13 min 12.34 TN
N de latas = 98000
N de lastas/caja = 20
Cantidad de materia prima = 20 TN
=
Rendimiento = 1960 cajas/ 20 TN

Rendimiento de materia prima = 42.8 %
SELLADO
LAVADO DE ENVASES
SELLADOS
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Rendimiento = 98 cajas/TN

56
6. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN DE
CONSERVAS DE ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
CLUB

Anchoveta
Tiempo (min)
Recepcin de la materia prima
5min
2 min Hacia las mesas de cortado
25 min Corte y eviscerado
2 min
4 min Lavado

Hacia los dinos con cremolada
15 min Desangrado
3 min Hacia la sala de envasado
14 min club Envasado
35 min*

30 min Precoccin
40 min*
6 min Drenado

2.5 min Aceite + agua y sal Adicin de liquido de cobertura

3 min Exhausting

Sellado
2.5 min

1-1
1
2
3
4-2
5-3
6
7-4
8
9-5
c

57

2.5 min Lavado de envases sellados
35 min*
Hacia las autoclaves
73min Esterilizacin comercial

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Despacho

* Se tiene en cuenta el tiempo de llenado del cocinador, tiempo de espera para
ingresar al drenado, tiempo llenado del autoclave.

11-6
10
12

13-7
2
14

58
7. CONSIDERACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
7.1. Descripcin de la operacin
Cuando la materia prima es aceptada por el rea de Aseguramiento de la Calidad; esta
es descargada de cmaras isotrmicas, previamente seleccionados, que renan buenas
condiciones de higiene y saneamiento; buen estado mecnico y totalmente hermticos,
para as evitar la contaminacin del pescado durante el transporte de la zona de descarga
hacia la planta. Una vez que llega la planta es recepcionada en dinos de plsticos o
cubetas plsticas de recepcin de diseo sanitario.
Cuando la materia prima es refrigerada; esta se descarga de cmaras isotrmicas de
cajas sanitarias de plstico, las mismas que renen buenas condiciones de higiene y
saneamiento. Para determinar la calidad del pescado se realiza el anlisis fsico-
organolptico utilizando para dicho ensayo el mtodo indicado en la tabla del manual de
indicadores del ITP y se realiza anlisis de Histamina en el Laboratorio. El Tcnico de
Aseguramiento de la Calidad responsable del rea conjuntamente con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad toma la decisin de utilizar la materia prima o rechazarla.
La temperatura del pescado debe estar en el rango de 0 - 4,4C. El pescado que llegue
en cmaras isotrmicas a la planta, deber ser inspeccionado inmediatamente para
decidir su aceptacin o rechazo.

7.2. Monitoreo de materia prima (Crudo y cocido)
El muestreo de pescado para determinar su aspecto organolptico mediante la
inspeccin sensorial, se realiza utilizando la siguiente tabla de aceptacin de materia
prima segn CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS CAC/RM 42 1969. NIVEL DE
INSPECCIN POR ATRIBUTO NPT 180 2859-1 CON AQL 6.5., es la que se usa para
calificacin de materia prima.


59
CUADRO 06: ACEPTACIN DE MATERIA PRIMA (CODEX ALIMENTARIUS
FAO/OMS CAC/RM 42 1969). LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION
Tamao del lote
(unidades)
Numero de
muestras
Nivel de aceptacin

Nivel de aceptacin
ms severo
Ac Re
4800 6 1 2 0
4801 24000 13 2 3 1
24001- 48000 21 3 4 2
48001 84000 29 4 5 3
84001 144000 48 5 6 4
144001 240000 84 9 10 6
> 240000 126 13 14 9
Fuente: Norma tcnica peruana (NTP - 700.02-2007)
De la tabla anterior podemos realizar el siguiente ejemplo de muestreo en Anchoveta:
Si en cada kg de pescado hay 45 unidades, entonces por TM de pescado se tendr 45000
unidades, y el nmero de muestras a extraer por TM de pescado ser 21. Si se tiene un
lote de 10 TM el nmero de individuos ser de 450000, entonces el nmero de
individuos a extraer por este lote ser de 126; se inspeccionar visualmente las
caractersticas organolpticas. Se registran el total de muestras. Cada cmara constituye
un lote de pescado por lo tanto se inspeccionar cada cmara recibida para calificar su
estado fsico organolptico.
7.2.1. Desviacin del proceso
Defectos
Falta de frescura de la materia prima (altas temperaturas y pescado maltratado).
Contaminacin del pescado con combustibles u otra materia extraa.
Falta de higiene del vehculo y/o recipientes en que se transporta la materia
prima.
Causas
Mala conservacin y prolongado tiempo de almacenamiento a bordo.
Falta de capacitacin del personal.
Malas prcticas de manipulacin a bordo y en los puntos de descarga.
Acciones correctivas

60
Rechazar todo lote que no alcance la calificacin aceptable, o est contaminado
con lubricantes y/o cualquier otro contaminante.
Capacitar a los responsables de las embarcaciones, personal de la operacin de
descarga, transportistas y todo el personal operativo de la estiba sobre las buenas
prcticas de manipuleo y preservacin del pescado.
7.2.2. Registros
G001 HACCP PCC1
Los tcnicos de aseguramiento de calidad verifican los siguientes parmetros:
Mtodo de conservacin: Observar el contenido de hielo y que este est distribuido
uniformemente dentro de la cubeta; as mismo verificar que la temperatura del pescado
est dentro de los lmites crticos establecidos en el plan HACCP.
Frescura: Observar las caractersticas de frescura tales como el color plateado en la
parte ventral, traslucidez y convexidad en los ojos y no percibir olor amoniacal debajo
de las agallas las cuales debe de estar integras, elasticidad del tejido en los lomos del
pescado
Peso, talla y madurez sexual: Determinar el peso y talla promedio de cada pieza y el
estadio sexual.
Se corrobora la informacin de la cmara isotrmica (Nmero de placa, chofer, numero
de cubetas, hora de ingreso, procedencia de la cmara, la empresa pesquera que captur
este lote) y se procede a la evaluacin fsico- organolptica de materia prima a cargo del
tcnico de recepcin de materia prima y el jefe de aseguramiento de calidad.

7.3. Almacenamiento en dinos (Crudo y cocido)
La planta cuenta con 80 dinos de fibra sinttica con capacidad nominal de 0.5 TM cada
uno. Sirven para almacenar la materia prima. Los dinos estarn previamente
higienizados y sanitizados, se proceder a almacenar colocando una cremolada con
solucin salina a 5 B en NaCl, la proporcin de hielo ser de 220Kg hielo / 450Kg
pescado. El almacenamiento se realiza siguiendo el principio PEPS (Primero que Entra
Primero que Sale).
Se controlar la temperatura del pescado mientras dure el almacenamiento y si es
necesario se adicionar hielo para tener una cadena de fro adecuada, el monitoreo de
temperatura se realizar cada hora verificando que se mantenga a un valor 4,4C

61
El procedimiento de almacenamiento de pescado para control de histamina FDA indica
que los pescados expuestos a la temperatura del agua o del aire ms de 26,3 C en agua
salada o salmuera refrigerada a 4,4 C o menos dentro de un plazo de 6 horas desde la
muerte y manutencin posterior en enfriamiento para proporcionar una temperatura
interna del pescado de 4,4 C.

7.4. Corte y eviserado (Crudo y cocido)
a) Corte
Una vez aceptado el lote de materia prima, por el Jefe de Produccin y el Jefe de
Aseguramiento de Calidad se procede a abastecer a las mesas de corte, luego se har
ingresar al personal operario quienes debern portar uniforme adecuado y cuchillo
afilado, debidamente desinfectado. El pescado que aun no se utiliza deber permanecer
en dinos con suficiente hielo, para preservar su frescura cuidando que la temperatura del
msculo sea de 0- 3C. En el caso de la Anchoveta la operacin deber es puesto que
estas especie es productora de histamina. Se realiza la siguiente operacin para la lnea
de cocidos.

b) Descabezado
Terminada la operacin de corte para la lnea de crudos, se podr realizar esta
operacin, solamente se realiza una operacin, no paralelas.

7.4.1. Normas para manipulacin en el corte
Se prohibir amontonar pescado entero sobre las mesas.
Se evitar al mximo que los operarios acumulen mucho pescado cortado en las
mesas.
Ser aceptable el corte, siempre y cuando se haya removido completamente las
vsceras, cabeza y cola.
Se tendr cuidado de no dejar caer el pescado al piso y recogerlo nuevamente.
La evacuacin de los residuos ser en forma inmediata a travs de las fajas de cada
mesa que sern depositadas a la sala de residuos, donde mediante la faja elevadora
ira al vehculo que lo transportar a una planta de procesamiento autorizado.

62
Cada dos horas de trabajo continuo se har un intervalo para realizar la limpieza en
las mesas, pisos, utensilios. As como la indumentaria del personal (guantes,
delantales).
Culminando el corte los operarios pesarn el pescado cortado cada cuatro kilos de
producto obtenido.

7.5. Desangrado (Crudo)
Despus que el pescado ha sido eviscerado, es pesado y enjuagado para eliminar algunas
impurezas que hayan quedado adheridos, para ello se utilizar salmuera al 5%, luego se deposita
en dinos, conteniendo cremolada en un medio de salmuera saturada (26%), durante 30 minutos.
Se deber recircular suavemente el contenido del dino para homogenizar la temperatura. Luego
de este tiempo el pescado es retirado de los dinos en canastillas y enjuagado en una solucin de
salmuera al 5% y a 2 4 C. Es necesario adicionar hipoclorito 0,5-1 ppm.
7.6. Precoccin (Crudo y cocido)
Paralelo a la operacin de lavado el operador deber revisar las vlvulas de vapor de los
cocinadores as como el estado de los instrumentos. As mismo deber verificar el flujo
de vapor y en caso de no haber vapor en la lnea avisar anticipadamente al calderista
para que este le abastezca vapor inmediatamente. Los racks o carros lavados sern
introducidos a los cocinadores en los cuales se realizar la precoccin con vapor directo.
Es recomendable llenar el cocinador con toda su capacidad para optimizar el uso de
vapor.
Una vez cerrado el cocinador el operador mantendr la vlvula de purga y la vlvula de
venteo totalmente abiertas. Hasta que la temperatura en el termmetro alcance 100 C.
Llegada a esta temperatura, cerrar la vlvula de purga y mantendr la vlvula de venteo
abierta hasta que haya transcurrido por lo menos 5 min. Luego cerrara la vlvula de
venteo y proceder a levantar la temperatura controlando para ello el flujo de vapor con
la vlvula principal de vapor. Luego de haber llegado a la temperatura de proceso
programado, el operador empezar a registrar el inicio del tiempo de proceso.

Los parmetros de temperatura, presin y tiempo sern fijados por el jefe de produccin
y estos dependern de la especie, tamao, frescura, estado sexual. El operador deber de
tener en cuenta que el nico instrumento de control de temperatura es el termmetro de
mercurio en vidrio. Los tiempos de proceso sern controlados con un reloj colocado en

63
el rea en un lugar visible. El operador deber anotar todos los parmetros del proceso
en una pizarra diseada para ello y ubicado en la zona y en el formato respectivo.

Culminado el proceso de la pre coccin, el operador proceder a cerrar el vapor y abrir
lentamente la vlvula de venteo hasta lograr bajar la temperatura a 70 C
aproximadamente. Luego abrir la vlvula de purga para seguir enfriando la cocina y se
elimine todo el condensado y los lquidos exudados del pescado. Posteriormente abrir
la puerta para conseguir que la cocina se enfre y se puedan retirar los carros de su
interior. Los carros ya cocinados sern retirados y colocados en una zona de
enfriamiento El enfriamiento se realizara por transmisin de calor por conveccin
natural.
7.7. Molienda (Cocido)
El operador de molinos, deber probar el funcionamiento del equipo al inicio, deber de
revisar el giro del molino, la lubricacin de las chumaceras donde asienta el eje del
molino, el amperaje del motor y el estado vibracional del motor. Igualmente el T.A.C.
del rea verificar que el equipo est limpio y desinfectado. El pescado es acarreado de
la mesa de escogido hacia el molino a travs de una faja transportadora de lona
sanitaria. En caso de detectar parmetros fuera de lo normal (granulometra
inadecuada), deber de comunicar inmediatamente al Jefe de Produccin para que
ordene el mantenimiento, corregir el desperfecto lo antes posible y a la brevedad del
caso.
El operador regula la alimentacin al molino manteniendo en cuenta el amperaje de los
mismos y la granulometra del producto obtenido. Es muy importante que el operador
este muy atento al funcionamiento del molino.

7.8. Envasado (Crudo y cocido)
Realizar un correcto llenado del producto en los envases cuando los filetes han sido
procesados de acuerdo a lo estndares de calidad establecidos. En el envasado se
supervisar que el producto tenga la mejor presentacin y con el peso adecuado.
El supervisor de envasado en coordinacin con el TAC, con la orden del Jefe de
Produccin preparn los pesos patrones (taras) para el envasado, el cual estar en
funcin del producto a elaborar.

64
El supervisor de personal y la supervisora de envasado previo inicio de esta operacin,
revisar la operatividad de las balanzas de envasado, en caso de encontrar alguna
defectuosa, deber comunicar al Jefe de Produccin para que ordene su reparacin y
reemplazar. Tambin se supervisa la higiene de los envases a utilizar, el peso del
producto envasado ser monitoreado constantemente y registrados en el formato
respectivo. Para ambos productos el espacio libre que deber de tener cada envase
llenado, no deber ser mayor al 10% de la altura interior del envase. El mismo que
depender de la forma y dimensiones del prensador utilizado en esta operacin. Los
prensadores son de material sanitario (acero inoxidable). El envasado de grated se
realiza llenando con la mano hasta el tope del envase pero sin ejercer presin sobre este.
Luego ser colocado en la balanza de contrapeso, que en uno de sus lados contiene un
peso patrn (tara), Despus de ello se ejercer presin sobre la carne utilizando los
prensadores manuales.
La empresa cuenta con una mquina envasadora automtica para grated en formato
lb, dicha mquina es abastecida con envases a travs de una gua area de acero
inoxidable y los envases son previamente sanitizados mediante un tnel de vapor. El
grated se abastecer desde una mesa de seleccin a travs de una faja sanitaria
elevadora. En la mesa de descarga de los envases llenos se cuenta con una base para
balanza a fin de controlar los pesos.
El producto envasado es acarreado por una faja que alimenta al exhauster, para luego
pasar por la mquina selladora.
Defectos
Falla de la envasadora mecnica.
Mal envasado: mala presentacin del producto, pesos incorrectos y prensado
inadecuado.
Oxidacin del producto.
Presencia de materias extraas al producto (cabello, papel, plstico,).

Causas
Falta de mantenimiento de los equipos.
Falta de capacitacin del personal en operacin de envasado.
Peso patrn incorrecto.
Retencin prolongada del producto envasado por acumulacin de carga.

65
Higiene deficiente en los envases.

Capacitacin adecuada al personal involucrado.
Mantenimiento preventivo de equipos.
Supervisin continua y responsable de la operacin.
No se deber acumular producto envasado en las mesas de envasado; si esto ocurre
por desperfectos mecnicos se evaluara el producto para descartar el deterioro de
frescura o derivar a otra lnea.
Aplicacin eficiente de los S.S.O.P.

7.8.1. Registro
G002 - BPM
7.9. Adicin de lquido de cobertura y exhausting (Crudo y cocido)
Bajo las instrucciones del Jefe de Produccin se inicia la preparacin del lquido de
cobertura que se utilizar durante la produccin. Deber manejarse higinicamente los
utensilios e insumos. Cuando el lquido de cobertura sea aceite, este ser calentado a
temperaturas moderadas en las marmitas hasta que se inicie las labores de envasado,
despus de ello, se incrementa la temperatura pero sin sobrepasar los 85C para no
producir la desnaturalizacin de la calidad del aceite. Igualmente cuando se trate de
salsas ya sea de tomates u otras, estas sern calentadas a una temperatura no mayor de
80C para no producir tostaduras de las salsas.
As mismo es indispensable que la temperatura de estas salsas no baje de los 80C para
que se logre un buen vaco de la conserva. Durante todo el proceso el operador deber
proveerse de insumos necesario para que mantenga siempre las mamitas con su nivel de
lquido adecuado, para que no afecte la adicin de este a las latas con producto ya que
esta operacin es por gravedad. Del mismo modo el operador esta pendiente en todo
momento de la temperatura del liquido de cobertura este dentro de los parmetros; en
caso que la temperatura baje, el operador avisar al Jefe de Produccin para detener la
operacin de sellado hasta que la temperatura del liquido se restablezca a su parmetro

66
El operado observa que la temperatura del exhauster se mantenga a 100C, por ningn
motivo se permitir el paso de latas por el exhauster, si este no ha alcanzado la
temperatura requerida, lo cual lo verificar en los termmetros respectivos del equipo.
7.10. Sellado (Crudo y cocido)
Antes de iniciar el proceso productivo, se realizan pruebas destructivas y visuales de los
cierres por cada cabezal para calibrar la mquina. En caso que las medidas determinadas
con estas pruebas preliminares no estn dentro de los parmetros establecidos segn los
lmites crticos de control de cierres.
Una vez iniciada la operacin de sellado se examina visualmente por lo menos 05 latas
por cada cabezal cada 30 minutos de operacin continua y se registra en el formato de
inspeccin visual de cierres (Art. 101 D.S. 040-2001-PE). En caso de presentarse algn
defecto, el Tcnico de Control de Calidad comunica al operador y Jefe de Produccin y
ser este ltimo quien de la orden para que pare la mquina de acuerdo a la intensidad
del defecto el cual puede ir desde un ligero desprendimiento de barniz hasta una cada
de cierre. En caso que el defecto sea mayor, como por ejemplo una cada de cierre, el
tcnico comunica al operador para que pare la mquina inmediatamente y se corrija
este defecto. Todos los resultados se anotarn en el formato.
G002 HACCP / PCC2 A y B.
7.11. Esterilizacin comercial (Crudo y cocido)
El operador junto con el tcnico de Aseguramiento de la Calidad tienen en cuenta que el
tiempo mximo para proceder a realizar el autoclaveado de las latas cerradas es de una
hora desde que se cerr la primera lata. Esto quiere decir que desde que la primera lata
se sella y se llena en el carro, se dispone de unos 50 minutos ms para seguir llenando la
autoclave, todo ello para no pasarse del tiempo permitido que es de una hora como
mximo. El cual se completar hasta que se inicie la remocin de aire.
Una vez cerrado la autoclave con carga parcial o total, se proceder a realizar el venteo
siguiendo las siguientes consideraciones:
Las vlvulas de venteo y drenaje permanecen totalmente abiertas cuando ingrese el
vapor al autoclave.

67
La vlvula by pass de la lnea de ingreso de vapor al autoclave permanece
totalmente abierta durante el proceso de venteo.
La vlvula de drenaje permanece totalmente abierta por lo menos 2 min. Despus
que se abre el vapor y hasta que el termmetro de mercurio en el autoclave indique
una temperatura de 210F (99C).
La vlvula de venteo permanece totalmente abierta hasta que la temperatura del
termmetro de mercurio del autoclave indique 220F (104.4C) y haya transcurrido
un tiempo mnimo de 10 min.

Los purgadores o espitas de los autoclaves permanecen totalmente abiertas durante el
venteo. Despus de trascurrido este tiempo se sierra la vlvula de venteo y se empezar
a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regular manualmente el
flujo de vapor con la vlvula principal de vapor para que la subida de temperatura no
sea muy brusca. Posteriormente cuando ya la temperatura del termmetro haya
alcanzado la temperatura programada de proceso y cuando la vlvula reguladora de
vapor entre en funcionamiento se sierra la vlvula by pass y el ingreso de vapor al
autoclave durante todo el proceso ser por la vlvula reguladora automtica.
Para el proceso programado se cumplen las siguientes reglas:
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin comercial se cumplen estrictamente,
especificado en los cuadros de esterilizacin comercial.
El operador verifica constantemente el buen desarrollo del proceso trmico
revisando para ello la carta de proceso, la presin de la lnea de vapor, la presin
del aire, el buen funcionamiento de las espitas, los cuales deben permanecer
totalmente abiertos durante todo el proceso.
El operador tiene en cuenta que el nico instrumento de control de temperatura para
el proceso trmico, es el termmetro de mercurio en vidrio (TMC).
Culminando el tiempo de proceso, el operador abre la vlvula de ingreso de aire a la
autoclave hasta llegar a una presin de 14 PSI. Simultneamente se cierra el ingreso
de vapor al mismo tiempo que se abre la vlvula de ingreso de agua. Es muy
importante mantener la presin de la autoclave en un rango de 11 a 14 PSI. para
evitar deformaciones en el envase. Luego se abre la vlvula de drenaje y evacuar

68
el agua lentamente, Toda esta operacin desde que se cierra la vlvula de vapor
deber durar de 20 a 25 minutos.
Terminado el enfriamiento se tomar al agua de enfriamiento y se determinar el
tenor de cloro residual libre (CRL) que deber ser como minino 0,5 ppm y mximo
2ppm.
CUADRO 09. Procesos Programados Esterilizacin Comercial

Desviacin del proceso
Defecto
Cada de la tensin de vapor durante el proceso, tiempo incorrecto del proceso
programado, inicio del proceso mayor a una hora de iniciada la carga, cloro residual
libre menor a 0,5 ppm en agua de enfriamiento o mayor a 2ppm.

Causa
Falta de capacitacin del personal.
TEMPER
ATURA
(F)
TIEMPO
(min)
TEMPER
ATURA
(F)
TIEMPO
(min)
TEMPERA
TURA (F)
TIEMPO
(min)
FILETE DE CABALLA EN
ACEITE TUNA 1/2 LB
86 60 220 10 116 73 104 13
FILETE DE CABALLA CON
VERDURAS EN ACEITE TUNA 1/2 LB
86 60 220 10 116 75 104 13
LOMITO DE CABALLA EN
ACEITE TUNA 1/2 LB
86 60 220 10 116 73 104 13
FILETE DE CABALLA EN
ACEITE Ro - 1000
86 60 220 10 116 120 104 25
FILETE DE JUREL EN AGUA
Y SAL TUNA 1/2 LB
86 60 220 10 116 65 104 13
FILETE DE JUREL EN
ACEITE TUNA 1/2 LB
86 60 220 10 116 72 104 13
LOMITO DE JUREL EN
ACEITE Ro - 1000
86 60 220 10 116 120 104 25
GRATED DE JUREL EN
AGUA Y SAL TUNA 1/2 LB
85 60 220 10 116 75 104 12
GRATED DE JUREL EN
ACEITE TALL 1 LB
86 60 220 10 116 102 104 13
GRATED DE ANCHOVETA
EN AGUA Y SAL TUNA 1/2 LB
82 60 220 10 116 75 104 12
GRATED DE ANCHOVETA
EN AGUA Y SAL TALL 1 LB
86 60 220 10 116 92 104 13
ANCHOVETA EN SALSA
DE TOMATE OVAL 1 LB
81 60 220 10 116 90 104 26
ENFRIAMIENTO
TIPO DE PRODUCTO
TIPO DE
ENVASE
TEMPER
ATURA
INICIAL
(F)
TIEMPO
MXIMO
DE
CARGA
VENTEO PROCESO TRMICO

69
Fallas en la generacin de vapor, corte inesperado de energa elctrica,
concentracin insuficiente de hipoclorito en el agua de enfriamiento.

Si se ha parado el tiempo de carga mayor a 60 minutos, el batch ser observado y
separado luego del empaque. Se pondr en observacin en el almacn y se har un
exhaustivo anlisis sensorial del producto terminado. El Departamento de
Aseguramiento de la Calidad decidir la comercializacin de dicho lote.
Si se produce cadas de temperatura por debajo de 116C o 240,81F desde el
inicio del proceso hasta la fase de venteo, se tiene que reiniciar la operacin.
Si durante el proceso trmico se produce una cada de temperatura y presin se
deber comunicar inmediatamente al Departamento de Aseguramiento de la
Calidad, para que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad ordene el reproceso del
Batch totalmente, sea cual fuera la fase del proceso trmico en que haya ocurrido la
cada.
Todos los lotes con problemas de cada de temperatura que hayan sido reprocesado
sern puestos en cuarentena.
El Departamento de Aseguramiento de la Calidad junto con el Jefe de Produccin y
Gerencia decidir el destino de los lotes observados.

7.12. Limpieza, empaque, codificado, etiquetado y embalaje
El supervisor de productos terminados junto con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad, realiza una identificacin previa de todos los carros conteniendo latas con
productos ya esterilizados, tiene cuidado con los tipos de productos, cdigos y separa
los carros de acuerdo a la codificacin respectiva para evitar confusiones y/o mezcla de
productos o lotes.
Los carros llenos de latas con producto, inclinamos con mucho cuidado para evitar
abolladuras de las latas. La inclinacin es para eliminar el agua remanente del enfriado.
Para la limpieza de las latas, se utilizar agentes qumicos desgrasantes y no corrosivos
para que no pueda verse afectado la hojalata del envase. As mismo estos agentes de
limpieza deben de proteger los envases contra la corrosin durante su almacenamiento.
El personal de empaque realiza la limpieza con paos de tela humedecidos con estos

70
agentes qumicos. La limpieza ser lata por lata y se separarn todas las latas con fallas
que hayan pasado durante el proceso.
El personal de empaque esta adiestrado para identificar las latas que presente fallas
tales como: falsos cierres, cadas de cierre, espigamiento, abolladuras, bajos de peso,
etc. As mismo toda la conserva apta y limpia es llenada inmediatamente en sus
respectivas cajas y el controlador de productos terminados se encarga del apilamiento de
estas cajas de acuerdo al cdigo que representen. Toda caja conteniendo producto final
deber es apilada sobre parihuelas o tarimas identificando el lote por nmero de cajas
y/o producto.
Caractersticas de Codificado
El codificado de la empresa tiene las siguientes caractersticas:
GSGNK 28H2A - V0816
GSGNK
GS = Gnesis
G = Grated
N = Anchoveta
K = Agua y sal
28H2A
28 = Fecha de produccin
H = mes (Agosto)
2 = Ao (2012)
A = Lote producido
V0816
V = Vencimiento
08 = mes (Agosto)
16 Ao (2016)


71

8. BALANCE DE ENERGIA PARA ENTERO DE ANCHOVETA CLUB
Cuadro 08. Especificaciones de una lata de club
Anchoveta en Aceite 1/4 Club
(Cajas x 50 latas)
Peso de pescado entero (gr) 200
Peso Neto lata (gr) 125
Peso Drenado (gr) 85
Peso Envasado (gr) 120
Precio Materia prima $/TM (puesta en planta) 90
Rendimiento (cajas / Tm) 100
peso de aceite (gr) 80

Produccin 1000 cajas x turno de 8 horas (50 latas x caja)
BALANCE DE ENERGIA EN COCINAS
Sea la estructura de la cocina esttica la mostrada en la figura siguiente de largo (L),
ancho (w) y altura (h):

Figura. 12: Esquema de las prdidas de calor en una cocina esttica
Latas x hora que pasan por el cocinador
/
Calor necesario para pre-cocinar el pescado
conveccion
Q
-
radiacion
Q
-
radiacion
Q
-
radiacion
Q
-
radiacion
Q
-
radiacion
Q
-
conveccion
Q
-
conveccion
Q
-
conveccion
Q
-
conveccion
Q
-

72
m1 =masa de pescado: 1000 Kg/ hora
Cp1=calor espec. Pescado: 0,822 Kcal/Kg.C
T1= Temperatura inicial: 10 C
T2= Temperatura final: 85 C

Q1 = m1. Cp1. (T2 - T1)
Q1 = (Kg/hora)(Kcal/Kg.C)(C)
Q1 = 61650,0 Kcal/hora

Calor necesario para calentar el agua agregada al envase
m2 =masa de agua: 625 Kg/ hora
Cp2=calor espec. Agua: 0,9991 Kcal/Kg.C

Q2 = m2. Cp2. (T2 - T1)

Calor necesario para calentar los envases
m3 =masa del envase: 125 Kg/ hora

Cp3=calor espec. Envase: 0,183 Btu/Lb.F 0,183 Kcal/Kg.C


Q3 = m3. Cp3. (T2 - T1)

Q3 = 1830 Kcal/hora

Perdida de calor por la entrada y salida del cocinador
A=sup. de calentamiento: 15x1.95 = 29,25 m2.
hc=coef. de transfernecia de calor por conveccin:
hc = 14,7 Kcal/Hr.m2.C
T2= Temperatura vapor: 100 C
T1= Temperatura aire: 25 C

Clculo del calor perdido a travs de las paredes del cocinador

73
A=area de paredes: 240 m2.
T2= Temperatura vapor: 100 C
T1= Temperatura aire: 25 C
espesor (e): 0,05 m
hc2 :

14,7 Kcal/Hr.m2.C
hc1 :

9,787 Kcal/Hr.m2.C
hk :

42,4 Kcal/Hr.m.C

Demanda total de calor en el cocinador:
Q C = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Q C = 250711,2 Kcal/hora

BALANCE DE ENERGIA EN MARMITAS

Figura. 13: Esquema de marmita

Calor necesario para el calentamiento del aceite
m1 =masa de la salsa: 500 Kg/ hora
Cp1=calor espec. Aceite: 0,48 Kcal/Kg.C

Q5 = A. (T2 - T1)

(1/hc1)+(e/hk)+(1/hc2)

Q5 = 240 x (100 - 25)

(1/9.787)+(0.05/42.4)+(1/14.7)

Q5 = 105028,0 Kcal/hora

74

Q1 = m1. Cp1. (T2 - T1)
Q1 = (Kg/hora)(Kcal/Kg.C)(C)

Perdida de calor al medio ambiente por conveccion y radiacion
F= superf. calentamiento: 1.8 x1.5x 8,48 m2
hcr=suma de coeficiente de conveccin y radiacin:

hcr = 12,3 Kcal/Hr.m2.C



Q2 = F. hcr.(T2 - T1)


Demanda total de calor para las marmitas
Q
M
= Q1 +Q2
Q
M
= 22381,6 kcal/h
BALANCE DE ENERGIA EN AUTOCLAVE
Consumo de calor por calentamiento del autoclave
m1 = peso del autoclave= 3000 Kg
Cp1= calor especif. acero= 0,2 Kcal/Kg.C
T1= Temperatura inicial= 25 C
T2= Temperatura final= 117 C

Q1 = m1.Cp1.(T2 - T1)

Q1 = 55200,0 Kcal

consumo de calor por calentamiento de los carritos
m2 = peso de los carritos= 540 Kg
Cp1= calor especif. acero= 0,2 Kcal/Kg.C

75

Q2 = m2.Cp2.(T2 - T1)

Q2 = 9936,0 Kcal

Consumo de calor por calentamiento de los envases
m3 = peso total envases= 200 Kg
Cp3= calor especif. envase= 0,96 Kcal/Kg.C

Q3 = m3.Cp3.(T2 - T1)

Q3 = 14784,0 Kcal

Consumo de calor para el calentamiento del contenido de los envases
m4 = peso total envases= 1375 Kg
Cp4= calor especif. envase= 0,86 Kcal/Kg.C

Q4 = m4.Cp4.(T2 - T1)

Q4 = 91052,5 Kcal

Perdida de calor a travs de las paredes de la autoclave
F= superf.calentamiento= 10x2 20 m2
hcr=suma de coeficiente de conveccion y radiacion :

hcr = 14,3 Kcal/Hr.m2.C



Q5= F.hrc.(T2 - T1)


Demanda total del autoclave
Q A = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5

76
Q A = 197284,5 kcal/hora

Cuadro 09. Resumen de la demanda total de calor para la lnea de crudo
Kcal/hora % BHP
COCINADOR CONTINUO 250711,16 53,3000154 28,1223959
MARMITAS 22381,6148 4,75822623 2,51055691
AUTOCLAVES 197284,5 41,9417584 22,1295008
TOTAL 470377,275 100 52,7624537

Figura 14. Demanda de calor de equipos

Para satisfacer esta demanda de calor se necesita una capacidad terica
instalada calderos 52.8 BHP y una capacidad real considerando 80% de los
calderos.
Entonces: 52.8BHP/0.8 = 66 BHP

0
10
20
30
40
50
60
COCINADOR
CONTINUO
MARMITAS AUTOCLAVES
%

d
e

C
a
l
o
r

C
o
n
s
u
m
d
o

DEMANDA DE CALOR DE EQUIPOS

77

9. LOGROS OBTENIDOS
- Conocer la importancia de aseguramiento de la calidad y control de calidad en
el procesamiento de conservas de pescado en sus diferentes presentaciones.

- Haber realizado mis prcticas agroindustriales II en una empresa con gran
produccin, lo que me permiti aprender acerca del procesamiento conservas
de pescado en su diferentes presentaciones, teniendo en cuenta las Buenas
Prcticas de Manufactura, SSOP y el HACCP.

- Aprend a realizar el anlisis fsico-organolptico de la materia prima teniendo
en cuenta las caractersticas de un pescado fresco y putrefacto en sus aspectos
de coloracin de la piel, textura, olor, y propiedades fsicas.

- Aprend a desenvolverme profesionalmente en este rubro de la ingeniera
agroindustrial.


78

10. CONCLUSIONES

- La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,
asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)
que todos los procesos se estn cumpliendo dentro de los lmites establecidos
para cada parmetro y proceso.
- La optimizacin y estandarizacin y/o normalizacin de procesos ayuda no solo
a definir las lneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las
responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena
productiva.
- El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control es la piedra
angular de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos
de produccin se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes
(Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de
registros.
- Las Buenas Prcticas de Manufactura es un requisito indispensable para la
aplicacin del sistema de Aseguramiento de la Calidad.
- Los puntos crticos de control en todo el proceso es la recepcin de la materia
prima, el sellado y la esterilizacin.


79

11. RECOMENDACIONES

- El rea de aseguramiento de la calidad debe tener la potesta de coordinar de
manera autnoma capacitaciones a su personal (Tcnicos de aseguramiento de
calidad) y no dejarlo en responsabilidad de los directivos
- Se debe mantener un programa de mantenimiento a la planta ya que actualmente
no se cuenta con uno, en el cual se detalle las actividades que se realizan
diariamente y las que aun falta concluir.
- La gerencia de operaciones debe encargarse de evaluar constantemente los
parmetros de procesos, rendimientos de insumos, rendimiento de petrleo y
rendimientos de produccin para implementar modelos que ayuden a comparar
producciones reales y sus proyectados mediante el uso de histricos de la
produccin.


80

12. BIBLIOGRAFIA

[1] http://www.peruprom.com/ - 11.03.07

[2]_http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pe
lagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf

[3] Tablas peruanas de composicin de los alimentos 2008

[4] El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad; FAO DOCUMENTO
TECNICO DE PESCA 348; Editado por H.H. Huss Laboratorio Tecnolgico
Ministerio de Pesca - Dinamarca Reimpresin 1999

[5] Stansby, M.E. and A.S. Hall (1967). Chemical composition of commercially
important fish of the USA. Fish Ind Res., 3, 29-34.

[6] Gmez De Brrazueta J.M. Ramn De Berrazueta,J.M.D., Fish Consumption,
Omega-3 And Cardiovascular Risk Factors - Unidad de Investigacin de Cardiologa,
Universidad de Cantabria, 1999

[7] Poulter, R.G., C.A. Curran, B. Rowlands and J.G. Disney (1982). Comparison of the
biochemistry and bacteriology of tropical and temperate water fish during preservation
and processing. Paper presented al the Symposium on Harvest and Post-Harvest
Technology of Fish, Cochin, India, Trop. Dev. and Res. Inst., London.

[8] Iwamoto, M., H. Yamanaka, S. Watabe and K. Hashimoto (1987). Effect of storage
temperature on rigor mortis and ATP degradation in plaice (Paralichthys olivaceus)
muscle. J. FoodSci. 52, 6.

[9] Bertullo, 1975. Tecnologa de los productos y Subproductos del pescado, Moluscos
y crustceos, Editorial Hemisferios Sur, Buenos Aires.

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[10] W. Ludorff, 1973. El Pescado y los Productos de la Pesca, Segunda Edicin,
Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

[11] Gonzlez A. Control De La Produccin De Histamina En El Deterioro Del Pescado
Articulo Original: Intoxicacin Histamnica o Escombroidosis en Pescados,
Universidad de La Rioja

[12] Fernndez Jeri, Armstrong, Control de la produccin de histamina durante el
deterioro del pescado.[Sitio de Internet] 2002. Consultado 19 de diciembre del 2012. [1
pantalla]. Disponible en URL: http://tarwi.lamolina.edu.pe/~leojeri/hidrobiologico.htm

[13] Huss, H. H. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros. Doc.
Tcnico de Pesca, N 334. Roma, FAO[Sitio de Internet] 1997. Consultado 19 de mayo
del 2004. [1 pantalla]. Disponible en URL:
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.htm#TOCueros
[14] Albrecht M. Salas A.; HISTAMINA (escombrotoxina). Instituto Tecnolgico
Pesquero del Per (ITP) Direccin de Investigacin y Desarrollo Disponible en URL:
http://www.oannesmar.org/seminario/03paSalasHistamina.html

[15] Albrecht M. Salas A. CONTENIDO DE EPA Y DHA EN ACEITE CRUDO DE
PESCADO PRODUCIDO EN EL PERU DURANTE EL PERIODO 1996 -
2000*Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP) Direccin de Investigacin y
Desarrollo Disponible en URL:
http://www.oannesmar.org/seminario/03paAlbrecthEPA.html

[16] Castrilln T.; Tcnico del Departamento de Tecnologas del Envase de ainia
Disponible en URL:
http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/V02wp/DC8FABEC4A8787F2C1256
F250063FAA8?Opendocument


82

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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

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