C12.

EL COMERCIO

MARTES 16 DE JULIO DEL 2013

Luces Gastronoma

Cocina con identidad global

NANCY CHAPPELL

El trujillano Jos Luis Delgado entrega una propuesta en Umami, el restaurante del hotel Four Points by Sheraton.
CATHERINE CONTRERAS

Ferran Adri llama a reexionar antes de crear

Berln [EFE]. El chef espaol Fe-

us inicios son hoteleros,aunque siempre se ha sentido cmodo en la cocina. Y es que Jos Luis Delgado ha seguido un camino diferente, enfocado no desde los fogones, sino hacia la hotelera, lo que le ha dado una visin y un perl distintos a su profesin. Este chef nacido en Trujillo tiene 38 aos. Empez a los 17 aos estudiando administracin hotelera gastronmica. Luego empez a viajar. Pas 13 aos fuera, entre Costa Rica, Espaa (estudi en el Basque Culinary Center e hizo pasantas con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros) y Ecuador. Trato de transmitir a mi cocina mi experiencia, mis viajes, los chefs con los que he estado. Trato de poner en cada plato una sorpresa, pero tampoco que haya protagonismos, que haya balance, explica Delgado, quien abre las puertas de Umami inyectando un estilo que busca diferenciar de otros: una cocina global desde el Per. As, el chef propone diversidad. Hay un plato del Mediterrneo, pero tiene agregados mos, dice cuando presenta su pesca del da en salsa verde donostiarra, que combina el sabor de almejas, langostinos, setas y championes con un caldo de verduras.

Del da. Chiarella en salsa verde donostiarra. Dulce y salado. Textura de frutos de temporada, y antes un arroz con pato que celebra el sabor del norte. Reencuentro. Jos Luis Delgado regresa a Lima luego de ms de una dcada fuera del pas.

De otro lado, presenta un arroz con pato norteo, preparado al estilo risotto con un pato macerado en chicha de jora y especias pero cocido como cont francs. Nuevo en el barrio Antes de venir en marzo a Lima estuve en Oro Verde, en Machala. All fui gerente de alimentos y bebidas y chef ejecutivo a la vez, cuenta el chef, quien fue contactado por un operador alemn, que maneja 21 hoteles en Sudamrica, para venir al nuevo Four Points by Sheraton. El chef y su equipo empiezan as esta nueva experiencia, que promete crecer. Anuncia que tendr prximamente un Chef Table para 12 personas, donde el comensal atrevido se someter a los gustos del chef .

rran Adri destac en Berln ante un grupo de colegas alemanes la importancia de la metacocina, de la reflexin ante los fogones, como la nica manera de realizar correctamente su trabajo e innovar. Qu es esto?, pregunt Adri mientras sostena en una mano una copa con zumo de tomate. Y cuando el pblico, tras la sorpresa inicial, respondi lo obvio, el chef espaol volc el contenido en un plato hondo e interrog de nuevo: Qu es ahora? Ahora es una sopa. La cuestin principal en la cocina, argument el fundador de El Bulli en la conferencia ofrecida en Berln, es la reexin gastronmica: pensar para cocinar bien, pensar bien para crear, insisti. Un mster de reexin Adri y su equipo estn inmersos en esa etapa de reflexin durante los ltimos aos. En ella tratan de abordar todo lo que nunca se ha planteado en la cocina, una materia que abarca desde los productos empleados hasta los procesos de transformacin, pasando por los distintos utensilios y usos. Uno de los frutos de esta reexin grupal es la Bullipedia, una iniciativa sin nimo de lucro que pretende poner en comn todos los conocimientos gastronmicos en Internet. Pero el objetivo final, apunta Adri, sera la institucin de un mster de cocina que mueva a la reexin culinaria.

MS INFORMACIN

Maridaje. El sommelier Jos Bracamonte propone el acompaamiento de vinos para la carta de Umami.

Lugar: Umami / Four Points by Sheraton. Direccin: Alcanfores 290, Miraores. Reservas: 206-1100.