FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA QUMICA ORGANICA INDUSTRIAL EXPERIMENTAL GRUPO 6

INFORME # 6

Fecha : 16-Mayo-2013 | Nota :_____/50

Anlisis de Vinos
Paula Lancheros-Daniela Silva Resumen
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El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica : consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados (13) (1). La calidad del vino fundamentalmente se puede juzgar por sus cualidades sensibles; es decir, perceptibles por los sentidos, que son otras tantas manifestaciones de su esencia, as como la composicin qumica y estructura fsico-qumica del vino, las cuales conforman una imagen real de la calidad. Los parmetros que permiten medir esa realidad en el vino, son, desde el ngulo objetivo, los anlisis qumicos, el anlisis sensorial u organolptico. Los que una vez realizados, hacen que se hable de la calidad de un vino determinado como de un modo de ser particular de ese vino, por el cual es aceptado en su tipo (2). Dentro de los resultados obtenidos se observa que el vino blanco utilizado es ..

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Introduccin
El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningn tipo de adulteracin o adicin. Tanto es as, que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al da seria capaz de prevenir enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de cidos, sales, antioxidantes, ente otros. (1) El control de calidad comienza en el viedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso ms eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un nmero a algo. Los anlisis qumicos de vino, por ejemplo, es hoy en da una de las herramientas ms poderosas de la produccin moderna de vino, y cada aspecto de la vinificacin moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones qumicas y fsicas apropiadas. (3) La realizacion de sta prctica que hace con el fin de conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterizacion y control de calidad de los vinos, asi como determinar el grado de aceptabilidad de acuerdo a los resultados obtenidos.

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vino mediante un picnnetro ( primero pesndolo con agua y luego con el vino), el peso y volumen del vino por botella, y por ltimo el potencial de hidrogeno (pH) el cual se determina mediante un indicador universal. 3. Determinacin del grado alcohlico. Se determina para conocer el grado de alcohol que contiene el vino a partir de una destilacin sencilla. Inicialmente se mezclan 100ml del vino con 100ml de agua destilada en un baln de 250ml, el cual se conecta a un condensador, obteniendo el destilado en un erlenmeyer de 250ml.Finalmente se determina el grado alcohlico por medio del termmetro de Gay-Lussac. 4. Determinacin del extracto seco. Se utiliza el contenido alcohlico (destilado) retirado en el anterior mtodo y se determina su densidad, indicando el contenido de slidos totales que se encuentran en el vino. 5. Determinacion de la acidez total. Se toma 20ml de vino en un beaker y se calienta hasta ebullicin. Luego de que se enfra se le agregan 4 gotas de solucin de fenolftalena, y por ltimo se titula con NaOH 0,1N hasta la neutralizacin, para asi determinar la acidez que contiene el vino. 6. Determinacin de azcar reductora. En una bureta de toman 50 ml de vino. Por otro lado en un tubo de ensayo se mezclan 5ml de licor Fehling A con 5ml de Fehling B, y se le aade 0,60g de BaSO4, sta mezcla se pone a hervir, y se aaden unas gotas de la bureta (vino) hasta observar el precipitado rojo, y enseguida se continuacin la adicin del vino hasta la desaparicin de la coloracin azul, para as conocer la candidad de azcar y sacarosa libre que contiene el vino

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Parte Experimental Reactivos

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Resultados y Discusin
1. Examen organolptico Color. Presenta un color amarillo transparente. Limpieza y depsitos. No presenta slidos en suspensin, se caracteriza por ser brillante y limpio. Por ende presenta un grado de limpidez es ptimo. Olor. Se identifica un olor a alcohol, ya que al agitarlo se observa presencia de espuma que desaparece rpidamente, y adems se percibe un olor suave a uva. Sabor. Su sabor es amargo.

Agua destilada Fenolftaleina Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N Licor Fehling A y B Sulfato de bario (BaSO 4) en polvo

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Mtodos
1. Examen Organoleptico. Se realiza con el fin de conocer el color, la limpieza, el olor y el sabor del vino empleado. 2. Examen Fisico. Se utiliza para determinar la densidad del

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2. Examen fisico. *Densidad. La determinacion de la densidad se realiza mediante la siguiente ecuacion:

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5. Determinacin acidez total.

Donde: M = Peso picnmetro vacio = 17,36g V=Peso picnmetro con vino = 40,55g A= Peso picnmetro con agua = 43,08g P=Capacidad del picnmetro = 25ml

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La acidez que se le determino al vino fue de 3.675g/L. de acuerdo a NTC 708 est dentro del rango permitido, ya que en ella dice que la acidez tiene un valor de 3,5 a 10 g/L. 6. Determinacion de azcar reductora.

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*Volumen del vino por botella. Se observa en la etiqueta de la botella, que contiene 750ml. *Peso del vino por botella. Teniendo en cuenta la densidad obtenida, y el volumen contenido en la botella. El peso del vino contenido en esta es de: 676.5g.

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*Potencial de hidrogeno. Para la determinacin de pH se utilizo un papel indicador universal, al contacto con el vino este presenta una coloracin anaranjado oscuro, lo que indica que presenta un pH de 3 de acuerdo con el rango de colores de pH indicado en el papel. El resultado es el correcto, de acuerdo a la NTC (Norma Tcnica Colombiana) 708, el pH vara entre un valor mnimo de 2,8 y mximo de 4. 3. Determinacin del grado alcohlico. La determinacin del grado alcohlico, se realizo con una muestra de aproximadamente 90 ml de destilado mediante el termmetro de Gay-Lussac. El resultado obtenido fue de 13%. De acuerdo a la NTC 708, el grado de alcohol mnimo debe ser 6 %, por lo que la determinacin en este vino es apropiada. 4. Determinacin del extracto seco. La densidad del destilado se obtuvo por medio del densmetro, conociendo todos los datos se aplica la siguiente ecuacin para as determinar el extracto seco: D= (D-D`) + 1 Donde: D= Densidad del extracto seco D`= Densidad del destilado = 0,975 g/ml D = Densidad del vino = 0,902g/ml D= (0,902-0,975)g/ml +1 =0.927g/ml

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Conclusiones
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INFORME # 6

Fecha : 16-Mayo-2013 | Nota :_____/50

Notas y referencias
1.MILLN, Ramon. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO. http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php . Recuperado el 11 de Mayo de 2013. 2. CALIDAD DE LOS VINOS. http://www.oni.escuelas. edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinofino.htm Recuperado el 11 de Mayo de 2013 3.CONTROL DE CALIDAD Vinos. http://www.autocto nadelbierzo.com/en/blog/item/12-control-de-calidad . Recuperado el 11 de Mayo de 2013.

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CUESTIONARIO
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