PROCESO PRODUCCIN DE LA MANTEQUILLA

LECHE CRUDA Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el

enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn. Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad. INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos) El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lcticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor. Tras la realizacin de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son almacenados convenientemente hasta su utilizacin conforme a sus especificaciones de conservacin. HIGENIZACIN DESNATADO En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche: separacin de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado. La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilizacin. Todos los equipos: lneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza automtica establecidos mediante la planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje) Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartn, plsticos retrctiles, etc.) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente re seccionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes, quedando a continuacin convenientemente almacenados y a disposicin del Departamento de Produccin para su empleo. PASTEURIZACIN Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anmalos. El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIN Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relacin tiempotemperatura de cristalizacin.

PREPARACIN DE FERMENTOS Existen dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de: - Nata dulce (sin acidificar). - Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano). LECHE PASCUAL fabrica la mantequilla a partir de nata dulce (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de fermentos lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos cidos, siendo ms respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases: - La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador. Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificacin correspondiente. Leche Pascual utiliza dos tipos de fermentos: Aromtico (proporciona los aromas y sabores caractersticos) y cido (que adems de facilitar el crecimiento del aromtico, interviene en la conservacin de la mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones aspticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculacin, las bacterias empiezan a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso, ste se realiza a una temperatura y tiempo especificados: BATIDO / MALAXADO La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se transforma la nata (emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsin de agua en fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilitan la formacin de los tpicos "granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separndose de la leche desnatada. Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la distribucin de las gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce una homogeneizacin total de la misma. El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la temperatura de amasado, siendo variable la velocidad del sistema de agitacin para adecuarlo a las necesidades de fabricacin. Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos preparados previamente que le darn las caractersticas organolpticas finales. La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme a especificaciones dadas,

de manera que regulando el fermento cido se controla el pH de la mantequilla y regulando el aromtico se controla el % de humedad. Opcionalmente puede fabricarse mantequilla industrial "trazada" (marcada con un colorante a fin de que puedan ser controladas las subvenciones dadas a la misma), en cuyo caso se sustituye la inyeccin del fermento aromtico por un colorante autorizado, beta caroteno el color de las zanahorias, en la dosis establecida, que previamente se habr diluido en mantequilla fundida. La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito cerrado regulador dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la produccin, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se distribuye a las diferentes envasadoras. Todos los equipos: lneas, fermentadores y amasadoras, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza establecidos. ENVASE Y CODIFICACIN Leche Pascual dispone de distintos tipos de envasadoras en funcin de los diferentes formatos que fabrica: - Micro tarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la que tras aplicarse calor adquiere la forma de la micro tarrina, llenndose de mantequilla y sellndose posteriormente mediante un film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y 12,5 g. La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del envase - Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla envolvindola en papel de aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de aluminio - Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes sectores que cumplen las siguientes misiones: tomar las tarrinas ya formadas, Imprimir en el fondo la fecha de fabricacin/lote, dosificar y aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de aluminio y cubrir con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial). Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. - Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn. (se utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg. Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por aplicacin de calor en el fondo del

envase o utilizando tintas, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de produccin correspondiente lo que facilita en todo momento su trazabilidad. EMPAQUETADO Y PALETIZACIN Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa industrial) son acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su distribucin comercial. y colocadas sobre europalets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Una vez formados los pallets, son marcados con una etiqueta de colocacin automtica, que contiene todos los datos tiles para tener perfectamente identificado al palet (tipo de muestra y formato, n pallet, da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta etiqueta lleva impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es utilizado para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN Todos los pallets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno. En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las cargas de la mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin. La expedicin se realiza utilizando arcones isotermos o mediante vehculos de transporte a temperatura controlada.