COMO LEER -E INTERPRETAR UN ALVEOGRAMA

El valor panadero de una harina est representado . (a igualdad de fabricacin) por sus aptitudes para dar un buen pan, dentro de 'las condiciones materiales de trabajo y rendimiento compatibles con una panificacin normal. Dos grupos de factores tienen influencia sobre ello: . A) La fuerza que .resulta de las propiedades fsics de la masa, la cual est fuertemente condicionada .por ,las 'caractersticas del gluten :su cantidad y muy especialmente su calidad. B) 'Las cualidades fermentativas, de cuya actividad depende l/a cantidad de azcares preexistentes en la harina y sobre todo de un poder diastsico apropiado. . De acuerdo con estos dos grupos de factores, para controlar el valor panadero, dos tipos de examen pueden ser .realizados: a) 'Ios ensayos sobre las cualidades fsicas; y b) ,los ensayos sobre las aptitudes fermentativas. Para -los primeros, la dosificacin y la apreciacin del gluten y el 'ensayo con el alveograma Chopin son -los ms corrientes en muchos pases. Para los segundos, el examen de gelificacin de una masa lquida es el ms utilizado. Como parece ser que en nuestro pas concurren similares circunstancias a las sealadas, vamos a ceirnos a lo que pueda orientamos en el sentido anunciado de cmo leer de interpretar un alveograma. . " E1 alveograma de Chopin mide una serie de caractersticas fsicas de la masa, tal es como: la tenacidad, la extensibilidad y la fuerza. La porcin de masa previamente preparada para el ensayo, bajo la influencia de una presin de aire ge hincha, tomando la forma de un globo que crece progresivamente hasta su ruptura. Simultneamente, un manmetro registrado refleja las variaciones de presin y describe unas .grficas que conocemos con el nombre de alveograma. Cuatro son los parmetros que resultan de esta operacin: (panecillos) entre 0,7 y 0,9. _ Conviene tener presente que a menudo el factor de equilibrio viene expresado ,como L/P, es decir el inverso del ant-es mencionado. Ejemplo: Vamos ahora a exponer el alveograma de una

harina cuyas propiedades panaderas sean aceptables.

P /L.

- Es el factor de equilibrio entre la tenacidad

P, L, W y P/L

P/L- Es el factor de equilibrio entre la tenacidad y la 'extensibilidad. Dicho factor se determina dividiendo el valor P (.en m/m) por el valor de L (tambin en m/m). Este factor es el que nos dar idea de si la harina que disponemos es apta o no para su posterior transformacin. As, en el caso concreto de la fabricacin de pan tipo francs, los valores correctos de P/L debern de estar ente 0,3 y 0,5; -para la elaboracin de pan de molde entre 0,5 y 0,7 Y para las ,piezas pequeas P. - Se mide ,en mimo y es ,la altura del alveograma, 'correspondiente al segmento (b-d). Representa l/a 'tenacidad de 'la masa. O sea, que cuanto mayor sea P, ms tenaz ser .Ia masa. L. - Se mide en m/m y es la longitud o base del alveograma, "correspondiente al segmento (a-e). Representa la 'extensibilidad de la masa". Cuanto mayor sea L, ms.extensible ser la masa... W. Representa e1 trabajo de deformacin de la . masa y ,lo que en trminos panaderos- se designa por fuerza . Su valor se, puede determinar de dos formas: a).. Multiplicando la superficie, encerrada en el alveograma (cm2) por el factor 6,54. O sea.: W = 6,54 X S (cm2),(La superficie del alveograma se suele medir con un aparato especial llamado planmetro.) b) Multiplicando la superficie encerrada en el alveograma (cm2) por un coeficiente de relacin C (el

De los datos anteriores, los ms 'importantes y -por tanto- ,los que nos dan el valor panadero de 'la harina son: W y P/L. Por ello, dentro de .Ias harinas comerciales, es importante solicitar 'las mismas con una W que oscile entre 90 y 110 Y un P /L de alrededor de 0,3 y 0,5. A continuacin veamos dos alveogramas con una W de 100, :pero con la relacin P/L variada.

cual se encuentra en unas tablas) y dividiendo el resultado por la extensibilidad L. O sea: W =S x C / L

Otro factor importante es el estudio del alveograma Chopin a las tres horas de reposo La curva normal nos da una idea del comportamiento de la harina en el momento del amasado, pero lo que de verdad interesa es ,la transformacin que en :Ia masa tiene lugar durante el perodo de la fermentacin. De todos es sabido que, durante este tiempo, la masa se relaja perdiendo tenacidad en beneficio de un aumento de extensibilidad; con lo cual la misma adquirir una mayor tolerancia durante -la fermentacin final, traducindose sta en un aumento del volumen de1 pan. Vamos a estudiar grficamente Ias diferentes posibilidades:

Vemos que ste es el caso ideal que antes exponamos: prdida de tenacidad y aumento de extensibilidad.

En este otro caso observamos una degradacin de la masa, debido a una accin proteolotica de tipo enzimtico. La malla de gluten se desmorona y no retiene el gas formado durante -la fermentacin. Es el resultado de lo que vulgarmente se conoce como harina garrapatillada o afectada por el garrapatillo. Todo ello, no deja de ser una informacin orientativa y basada en el alvegrafo Chopin por entender que el mismo es uno de los sistemas ms sencillos. prcticos y ms usado en nuestro pas. Existen desde luego otros mtodos y aparatos para determinar ms ampliamente ,las cualidades panaderas de una harina, pero entran casi todos ellos den. tro de un terreno ms cientfico. Mi intencin ha sido tan slo la de facilitar a los industrial-es panaderos una informacin sencilla, encaminada al 'logro del mejor control de Ila harina empleada. (Los datos tcnicos han sido facilitados por, el LABORATORIO DE INVESTIGACION CEREALlSTA QE BARCELONA.)