ELFRO EN LA ELABORACIN DEL PAN (I)

SALVADOR BARBER Hace ya diez aos que tuve mi primera experiencia prctica con una cmara de fermentacin controlada. La cmara tena una capacidad de 1.500 barras de 350 gr en masa cada una. He olvidado el nmero de carros que entraban, pero s que eran muchos. Las barras se entablaban en tableros forrados de tela y eran espolvoreadas con pan rallado, mezclado con harina, para evitar que se pegaran al entrar al horno cinta red, con el que se tena que cocer aquel pan. Desconozco qu ingeniero proyect aquel monstruo que no lleg a funcionar nunca como cmara de fermentacin controlada, pero recuerdo los desastrosos resultados de aquel invento: barras pegadas al cargador del horno con burbujas por doquier, vacas del gas que lentamente haban ido fabricando dentro de la cmara; panes que olan a vinagre, debido al exceso de fermentacin que tenan. En fin, despus de varios das sin dormir, por el trabajo y la preocupacin propia de la dificultad, tuve que irme de aquel lugar sin haber obtenido ni un pan decente para vender. Este fracaso me lanz, inmediatamente despus, a aprender con verdadero afn a dominar la tcnica de la fermentacin controlada. En este empeo estoy, an en este momento, aunque les tengo que decir que he visto un excelente pan realizado con el sistema. La primera leccin estaba servida. La cmara era demasiado grande y no poda admitir tantos carros y mantener la temperatura, aunque la temperatura tena que ser positiva. La verdad es que he tardado bastante tiempo en comprenderlo, ya que toda la informacin que me llegaba me desorientaba cada vez ms. No quisiera defraudar a todos aquellos que esperan de mi una exposicin exclusivamente tcnica de la aplicacin del fro en las panaderas, pero debo invertir gran parte del tiempo que tendr a mi disposicin para hablar de las ventajas absolutas que se pueden disfrutar de fro industrial en nuestros obradores. Quedar de forma clara, pues, cul es mi opinin sobre el tema. Me refiero a todas las ocasiones al fro como mtodo de trabajo, sin distinguir an si es congelacin, conservacin o fermentacin controlada. Ms adelante se irn encontrando las posiciones de los distintos tipos de fro, casi por pura lgica, ya que la necesidad de intervenir con el fro en las distintas fases de produccin nos colocarn las cmaras en el sitio adecuado.

pero las prestaciones de utilizar el mtodo del fro son tan rentables que sobrepasarn, con mucho, el total de dichas inversiones. Uno de los esfuerzos ms Toda inversin debe realizarse importantes del panadero a lo en base a historia un estudio de el los largo de su ha sido objetivos que se Es poder dominar la persiguen. fermentacin decir: de la masa, acomodndola a sus - Mayoresde beneficios - Mayor necesidades produccin. produccin Diversificacin Despus de -ms de cien aos - Mejor disponibilidad dede la utilizando un acelerador la produccin como fermentacin es la Vayamos a explicar estos levadura, el panadero evoluciona puntos. de una manera realmente Primero, mecanizndose Mayor beneficio. y Es notable, el primer el objetivo de toda ordenndose trabajo hacia el empresa; sin producir l no hay ms inversin, objetivo de y, no hay mantenimiento se quizs mejor. Pero hacer yelno pan producen mejoras, en general. tiene algunos inconvenientes inDndepor est mayor besalvables su el propia natuneficiode con el mtodo del fro?Se raleza proceso biolgico. Los siguientes argumentos nos precisa de un mnimo de tiempo demostrarn esto es as. el para poder que realizar todo Mayor produccin . Una mejor complejo desarrollo de racionalizacin necesario en la ordenacin fermentacin, para de la cadena un mejor conservar sus supone caractersticas aprovechamiento del tiempo y del habituales. espacio. Tiempo igual a proHasta aqu nada de nuevo se duccin. posibilidad de dice, peroLa esta pequea almacenar nos prointroduccin nos permite regramar sobre la fabricacin ms flexionar el trabajo de hoy cantidad especialidades las para la de construccin de de una que iremos disponiendo panadera del maana. cada da. Adems, escogeremos el momento ms adecuado para elaborar ciertas especialidades. Imaginar el futuro Se vencen definitivamente las presiones que el reloj ejerceeste en la Con lo disponible hasta fabricacin. Antes, era momento, podemos imaginar que impensable hacer un pan para la tcnica de la fabricacin del cocerlo al da siguiente. El pan evolucionar hacia unas cambio es de un da por unas amasadoras ms rpidas (con horas defriccin noche. Nodurante hay color. el menor Aadir, tambin, que de en amasado y mejor construccin algunos casos se pueden esla malla del gluten); divisoras pecializar lneas (silenciosas de produccin, ms perfectas y abaratando sensiblemente los capaces de pesar an las masas costes. diversificacin de pan que La ya estn fermentadisminuye el riesgo comercial, das, sin variacin del peso de las haciendo la boleadoras empresa un negocio piezas); que rentable y competitivo. asemejen el boleada de la masa casos de con a En las los manos delempresas panadero; dos o ms obradores, se puede cmaras de prefermentacin llegar a la especializacin de los (que. mediante un mtodo obradores, den complementndose informtico el tiempo de en la fabricacin reposo necesario para obtener el resultado apetecido por el panadero); formadoras con reposos intermedios en los alargados (para poder realizar sin esfuerzos las medidas de las barras que precisemos); hornos con sistemas de rayos que cuezan el pan en su interior, permitiendo la formacin

EL FRO EN PANADERIA EL FRO EN PANADERIA

de corteza (todo ello a la mitad de tiempo del actual); materias primas que hagan lo mismo que ahora, pero en espacios de tiempo mucho ms reducidos y, por ltimo, porque no, una mquina robot que lo realice todo, slo introduciendo unos datos en el ordenador central de la panadera. Realmente toda esta evolucin ser posible gracias a los adelantos tcnicos que surgirn, seguramente, a una velocidad insospechada. En esta panadera estar presente, por supuesto, el fro industrial como protagonista de la fabricacin. Tenemos, pues, la tecnologa del futuro al alcance de la mano. Estoy hablando como si el fro no se aplicara en la panadera actual. De hecho, s se aplica, pero de forma tmida. Debe vencer todava ciertos inconvenientes que frenan al panadero industrial a aplicarlo masivamente (sin complejos y convencido de su utilidad). aplicado como mtodo para nuestra fabricacin. Pero vayamos por partes y analicemos cada uno de los interrogantes expuestos. El ltimo inconveniente es, a mi juicio, la principal barrera a salvar para poder estudiar las anteriores. Naturalmente, si la aplicacin del mtodo del fro es un cambio en la prctica de la fabricacin, hay que plantearse la falta de espacio desde la p.tica de haber efectuado el cambio. No se colocar la cmara o las cmaras en el rincn que ahora tenemos libre, sino que habr que adecuar el resto de maquinaria a la cadena que resultar de aplicar el fro en la fabricacin. As dispuesto, es mucho ms probable que podamos instalar el fro aunque" en algunos casos muy concretos, no tengamos el lugar, ni con la adecuacin o adaptacin de las cmaras al sistema. Todo tiene un lmite. Cada caso tiene su solucin.

La posibilidad de almacenar nos permite programar la fabricacin de ms cantidad de especialidades de las que iremos disponiendo cada da. Adems, escogeremos el momento ms adecuado para elaborar ciertas especialidades
Los cambios
Pero, cules son estos inconvenientes?: - La falta de espacio suficiente para colocar las cmaras de fro? - Las fuertes inversiones que supone la compra de cmaras de fro? - El consumo energtico de las cmaras de fro? - El cambio total en las tcnicas y prcticas de produccin, utilizando las cmaras de fro? En efecto, cada uno de estos puntos tiene alguna razn para mantenemos en la duda de las ventajas que supuestamente ofrece el fro Los cambios de fabricacin siempre suponen un esfuerzo adicional de tiempo y trabajo que frenan, en muchos casos, la iniciativa para realizarlos. Surgen argumentos que nos convencen de que lo establecido es lo ms conveniente para nuestro negocio. Nos quedan, pues, dos desventajas, que son: las inversiones y el consumo. Ciertamente, las inversiones son elevadas, casi tanto como las de los hornos y, en algunos casos, mucho ms;

de especialidades. Por ltimo, la mejor disponibilidad de la produccin nos permite aumentar el tiempo de exposicin de los productos: las tiendas exponen durante ms horas el gnero., La coccin es ms reciente y no es necesaria la permanente presencia de un oficial cualificado para cocer el pan ya que los obradores se llenan de operarios durante el da, disminuyendo sensiblemente el trabajo de noche. La resistencia del pan El pan tipo francs. con la corteza caracterstica que lo distingue del realizado en Francia, tiene un grave problema: el revenido, o' sea, el ablandamiento de la corteza, que se suma al proceso de envejecimiento. El pan envejece ms rpido cuanto ms rpida haya sido su fermentacin, y la prdida de agua de las cadenas del almidn es irreversible. Se puede re

es decir, necesitamos tiempo para que se transformen almidones y tengamos suficientes azcares para que caramelicen en el horno por los efectos del calor, y formen una corteza crujiente y del clsico color dorado del pan. Si hay un desequilibrio entre levadura y alimento, nunca conseguiremos evitar el revenimiento. Con la utilizacin del mtodo de la fermentacin controlada es posible trabajar entre las dosis mnima y mxima de levadura. Yo calculo que con la harina espaola la dosificacin ideal est entre el 2,5 y el 3,5 por ciento sobre la harina, como cantidad mxima de levadura que aadiremos al pan normal. Como es lgico, cada especialidad tendr su equilibrio en el contenido de levadura, en funcin del azcar de la receta. A ms azcar, ms levadura. Hay que buscar la igualdad de la oferta (azcar) con la demanda (levadura).

EI pan envejece ms rpido cuanto ms rpida haya sido su fermentacin, y la prdida de agua de las cadenas de almidn es irreversible. Se puede recalentar, pero su cada ser vertiginosa y la corteza sin humedad se desprender de la miga
calentar, pero su cada ser vertiginosa y la corteza sin humedad se desprender de la miga. La fermentacin controlada favorece en gran manera la resistencia al revenimiento prematuro del pan. Como todo el mundo sabe, la formacin de corteza crujiente est ntimamente unida al desarrollo de la fermentacin de la levadura. La levadura fresca se alimenta de los azcares naturales de la harina y tambin de los azcares que se desprenden de la diastasa del almidn; Es seguro que el revenido del pan se elimina casi en su totalidad con el uso del mtodo de fermentacin controlada. En este aspecto, conviene sealar que la masa de pan de fermentacin controlada tendr ms facilidad de tomar color en el horno, por lo que recomiendo disminuir la temperatura de coccin de la masa de pan de proceso directo, en unos 10C, aproximadamente.

I EL FRO EN PANADERIA
El consumo
Uno de los problemas ms acuciantes con que se enfrenta el panadero es el descenso alarmante del consumo de pan blanco en la dieta diaria del hombre actual. Aunque se consumen ms panes integrales, no compensa el total de pan que se come por habitante y da. En Francia, se ha estacionado este descenso en 175 g por habitante y da. En Alemania, se da un ligero aumento gracias al excelente trabajo que los panaderos han llevado a cabo, racionalizando sus obradores, aplicando las ms modernas tcnicas en la fabricacin, y construyendo unas tiendas agradables y sugerentes, con una amplsima gama de especialidades .recin hechas. En 1980, se consumieron 208 g de pan por habitante y da. En 1985, 206 g; y en 1987, se recupera levemente, quedando en 207 g por habitante y da. Un ejemplo digno de estudio y reflexin para todos. La situacin espaola es preocupante, debido al descenso del 3 por ciento en un perodo de dos aos (19851987), quedando en 183 g por habitante y da en 1987. Es tarea de todos trabajar muy duro para que esta cifra crezca, ya que de ello depende nuestro xito profesional, aunque conviene recordar que ser lento y laborioso. Una de las razones, entre otras, es la caracterstica del pan que se fabrica hoy en da. Las necesidades de horario y de produccin hacen que el panadero tenga que acelerar, en muchas ocasiones, la fabricacin del pan. Esto supone un grave riesgo, a largo plazo, ya que todo pan cuya masa no haya tenido suficiente tiempo para que los almidones admitan toda el agua que necesita para gelatinizar antes de entrar

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Durante el perodo de blocaje, para poder compensar la gran cantidad de kilos de masa y materia caliente que se entre, la temperatura de la cmara ser extrema con el fin de alcanzar la temperatura interna de la masa lo ms rpidamente posible
en el horno ser un pan pesado para la digestin. El pan debe evolucionar al mismo tiempo que el resto de la dieta y, en la actualidad, no apetecen los alimentos que dan la sensacin de llenar excesivamente el estmago, produciendo la no deseada pesadez. Afortunadamente, con la aplicacin del sistema de fermentacin controlada podemos cambiar la concepcin de la calidad del pan que sera perfecto llenar una envuelta (formada de una corteza dorada y crujiente) con una miga delicadamente blanca (por las sombras que producen los alvolos), de una textura suave pero firme, que permita nota a la perfeccin la saliva deshacindose con facilidad. dejando en la boca el sabor especial que tiene el pan. La masa Si la masa est muchas horas en reposo y permite la entrada de agua a los almidones, estos formarn una pintura perfectamente gelatinizada en las paredes de los alvolos del gluten (los ojos de la miga) y el resultado ser un pan perfectamente ligero para la digestin. Por otra parte, el mismo

tiempo de reposo jugar a nuestro favor ya que la levadura tendr un desarrollo perfecto, produciendo gas y alcohol. La acidez de la masa alcanzar el punto idneo para que el pan cocido tenga un excelente sabor. Si, adems, el pan es ms reciente, la miga estar impregnada de agua, todava mezclada con agentes saborizantes, que aportar una estupenda y gustosa jugosidad. Todo este conjunto de cosas complementan la suma que da la calidad. Cmo debemos hacer las masas para el mtodo de fermentacin controlada? Bsicamente, con la misma tcnica que en sistema directo, pero respetando ciertas reglas que nos permitirn un resultado ptimo. Primero, recordaremos que el sistema no nos hace olvidar que las temperaturas y las diferentes etapas de calidad de las harinas tienen el mismo papel de siempre. No se puede hacer el mtodo de invierno en verano; ni en las masas, ni en el programa de la cmara de fermentacin. Cmo debemos proceder? Hay que acomodarse a la actividad fermentativa de la

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almacenamiento, que servirn para alimentar a las de fermentacin controlada o se podrn utilizar sacando durante todo el da los carros que precisemos. No es tan cmodo pero s es muy til, y un complemento ideal de las de fermentacin controlada. Si de almacenar por perodos ms largos de 24 horas se trata, habr que extremar la temperatura y congelar, ya que con las temperaturas de la fermentacin controlada la masa se deteriora rpidamente transcurrido este tiempo.

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rpidamente posible.

con temperaturas negativas, de 50 a ga actividad fermentativa. ya que el inicio de la fermentacin dara al pan un color excesivamente Para poder rojo y el sabor cido sobrepasara lo habitual. congelar las El tiempo de almacenaje piezas que puede prolongarse hasta 24 horas en las condiciones antengan levadura mencionadas, pero en su frmula, se teriormente en el caso de que la masa tendrn que tuviera movimiento no ser ms largo de 6 o 7 horas. respetar las El secreto del xito es, sin condiciones duda, la fermentacin. Durante esta etapa cuidaremos de forma mximas de fro la temperatura y la que stas puedan especial humedad. La congelacin soportar, sin El peso de las piezas almaPara poder congelar las piezas cenadas condiciona la temperder su que tengan levadura en su peratura de fermentacin. A ms capacidad de frmula, se tendrn que peso, menos temperatura. Y al respetar las condiciones mrevs. fermentar ximas de fro que stas puedan Es natural que suavicemos la Hay que conseguir que la soportar, sin perder su temperatura de fermentacin de ", capacidad de fermentar. las piezas grandes, ya que se El sistema de congelado acogida del fro hasta el centro no trata de que el calor penetre tiene dos etapas bien dife- perjudique hasta el corazn de la barra sin gravemente la capa renciadas: una, la congelacin; exterior; es decir, se compensa el fro que en las capas exteriores se otra, la conservacin del acelere demasiado la con el aire que ayuda el acceso hacia fermentacin. harina, teniendo en cuenta los fin de alcanzar la temperatura Las temperaturas sern del factores: temperaturas, interna de la masa lo ms orden de 22 a 24C, en las levadura, reposo de la masa y rpidamente posible. En inpiezas grandes, y de 25 a 28C, capacidad fermentativa de las vierno, la facilidad de peneen las pequeas, hasta 150 g. harinas. Las harinas protracin de la temperatura a la El tiempo de fermentacin no cedentes de la molienda de masa es mucho ms alta que exceder de cinco horas, ya que trigos viejos tienen ms facilidad en verano. fermentaciones ms largas para la fermentacin. Conclusin: La temperatura produciran panes con En las condiciones de inde blocaje en verano ser ms demasiado calor. La humedad vierno, las temperaturas de la baja (alrededor de -5 o -6C) relativa debe ser del 85 al 90 por cmara se suavizarn de que en invierno (del orden de ciento, para evitar que la masa manera que la masa no se -3C). Si las masas contienen obtenga corteza debido al aire congele, lo que sera catasgrasas, tienen ms facilidad de los ventiladores que reparten trfico para el resultado ya que para que entre el fro. Todo ello el calor en la cmara. se trata de una mala dejando transcurrir el tiempo De esta exposicin, se congelacin. necesario hasta obtener la desprende que las cmaras de Para el sistema de fermentemperatura interna de 0 C fermentacin controlada deben tacin controlada, se distin+ 1 grado, temperatura que tener como mximo cuatro guirn tres etapas: el blocaje, la conservaremos hasta el mocarros de capacidad por boca de dormida o almacenamiento y la mento de la fermentacin. Los horno rotativo, contando que fermentacin. tiempos de blocaje, pues, cada carro estar 45 minutos El blocaje. La fermentacin estarn relacionados con la cocindose. El primer carro controlada tiene la misin de cantidad de masa que entremos tendr tres horas de frenar la fermentacin o de en la cmara y el dimetro de fermentacin, hacindose un impedir que se inicie sta, las piezas, ya que a ms escalado de levadura para cocer segn sea invierno o verano. dimetro habr ms dificultad seguidamente los restantes. Interprtese por las en llegar al centro de la barra. Podemos ampliar el sistema temperaturas del ambiente. El almacenamiento. Para con cmaras de bloqueo, con Durante el perodo de blopoder tener un excelente dos temperaturas; una de caje, para poder compensar la resultado, es necesario que bloqueo y la otra de gran cantidad de kilos de masa durante el perodo de alma60C bajo cero, lo lgico es pensar que y materia caliente que se entre, cenamiento la masa no ten sern ms tiles para congelar las la temperatura de la cmara masas. Pero los -18C que soporta la ser extrema con el levadura como mximo nos obliga a congelado. el interior. trabajar a temperaturas supremas, La congelacin es la fase que Aceptado el principio que dice que los cercanas a los servir para que el interior de la cristales de hielo sern ms grandes -25C, para congelar. pieza alcance 7 C, lo ms cuanto ms cercanos estemos de 0C; Gracias a un mecanismo de

proteccin de las clulas de levadura, es posible la congelacin y la posterior efectividad como agente

fermentativo de la masa. La temperatura de congelacin de las masas que tengan levadura ser de -25 C, y con una velocidad de aire de 3 mIs. Todas aquellas especialidades que no tengan levadura podrn congelarse a temperaturas inferiores a -25C, ya que a menor temperatura, menor cristal de hielo. La conservacin del congelado se debe efectuar en cmaras de -21C, en las que no estaremos ningn gnero que no haya pasado por el congelador. Necesariamente esta recomendacin es vital para conservar los almacenados en la cmara, ya que las fluctuaciones de temperatura facilitaran el desperfecto de las materias grasas. Por otra parte, las materias calientes provocan la condensacin en los evaporadores, bloquendolos de hielo, con la consiguiente prdida de efectividad enfriadora y el sobreconsumo de energa. Para fabricar masas de levadura que se destinen a congelar, habr que observar los siguientes cambios: menos agua en la receta; aumentar la levadura con arreglo a los das de conservacin del congelado; aadir un 0,.2 por ciento ms de sal (total para pan, 2,2 por ciento); usar una harina con alto porcentaje de gluten y que sea de buena calidad, y potenciar la receta con un mejorante rico en vitamina C. La incorporacin de azcar y grasa facilitar la congelacin y la reactivacin de la levadura. El agua se disminuir aproximadamente un 5 por ciento del lquido total, con el fin de mantener la pieza redonda al congelar y compensar la admisin de humedad al descongelarse. La levadura se aumentar un 20 por ciento por 24 horas de conservacin congelado; un 40 por ciento, por una semana; un 60 por ciento, por dos semanas; y un 80 por ciento, por tres semanas,

aadiendo un 10 por ciento por cada semana que sumemos, hasta un mximo del 150 por ciento, que corresponde a un perodo de 10 semanas, tiempo suficiente para guardar el congelado. Es del todo imprescindible, al tener que superar las 24 horas, que se empaqueten las piezas en bolsas de plstico, protegindolas del aire de la mquina.

Prdida de humedad
Todo gnero guardado en la cmara de conservacin de congelado sufrir una prdida de humedad que dar un lmite de tiempo al almacenamiento. Croissants, brioches, ensaimadas, panes especiales, cocas, hojaldre, etc., se pueden almacenar, sin perjuicio de la calidad, y para mayor comodidad de la fabricacin. La descongelacin de las piezas se puede hacer por dos caminos. Uno, descongelacin directa; y otro, por la fermentacin controlada. La descongelacin directa ser tanto ms buena cuanto menos forzada se realice, lo que nos permite descongelar en perodos largos de tiempo sin someter a la masa a temperaturas altas. Con el segundo mtodo, se seguir todo el orden de la fermentacin controlada.

***
Hasta aqu he mencionado los modos generales de fabricacin con las frmulas de fermentacin controlada y de congelacin, sin particularizar en ninguna especialidad, para que todo el mundo pueda realizar sus pruebas prcticas inmediatamente. Si recordamos las dificultades que existieron para aplicar los enfriadores de agua en la fabricacin del pan, estaremos todos de acuerdo en que el tiempo nos ha dado la razn. Tengo la ilusin de que el tiempo nos dar de nuevo la razn a todos aquellos que creemos en el fro como el sistema ms rpido para progresar.

El fro en la industria del pan (II)

FRANCISCO TEJERO APARICIO Jefe de Formacin Profesional de la Escuela de Panadera de Madrid
INTRODUCCION Una de las principales preocupaciones de la industria de la alimentacin es aumentar el tiempo de conservacin de los productos, mediante tratamientos adecuados segn el producto de que se trate, y, tambin, proteger los alimentos de la accin bacteriana, de su descomposicin, para la conservacin del sabor y de su valor alimenticio. La prohibicin de trabajar durante la noche en algunos casos, la importancia econmica del trabajo nocturno en otros y la posibilidad de. suministrar pan caliente durante ms tiempo en las horas de venta al pblico son las principales razones que han impulsado a encontrar mtodos para evitar el envejecimiento rpido del pan, as como retrasar su entrada al horno a horarios ms comerciales. Voy a reflejar en este trabajo las principales aplicaciones del fro en la industria del pan, orientando a los profesionales y recomendando las temperaturas ptimas que cada proceso necesita. Las cuatro aplicaciones del fro que' trataremos son: Masas congeladas, fermentacin controlada, pan refrigerado y pan congelado.

1. MASAS CONGELADAS
Los intentos de congelar las piezas de pan una vez formadas no han dado buenos resultados, en la mayora de los casos por no haber tenido en cuenta la dosificacin y las caractersticas de las materias primas, la temperatura de congelacin, la influencia de la temperatura ambiental, la humedad relativa del aire en la cmara, la prdida de humedad, la descongelacin de las piezas y la fermentacin final. La congelacin de la masa supone una fuerte agresin a la estructura fijada por la red protenica (gluten). Esta agresin es producida

por el agua separada del almidn y del gluten y que se encuentra libre en la masa. Al cristalizarse, el agua aumenta ligeramente de volumen, desplazando el gluten y a veces quebrndolo. Si la congelacin ha sido demasiado lenta se originan concentraciones de agua ms grandes que producen cristales de mayor volumen, agrediendo fuertemente la estructura del gluten. La congelacin de las piezas debe hacerse lo ms rpidamente posible por tres razones: 1 Para evitar que se formen bolsas de agua, manteniendo sta en su sitio. 2 Para impedir que se formen alvolos y la pieza quede entonces lo ms compacta posible. 3 Para evitar que la pieza se encuentre a una temperatura de -4 C el menor tiempo posible, por ser ste el punto ptimo de prdida de agua durante la congelacin. Todas estas ventas de la congelacin rpida pueden ser anuladas, total o parcialmente, por unas condiciones de almacenaje desfavorables. Aqu juegan un papel muy importante la temperatura y la

humedad relativa del ambiente en la cmara de congelacin. Una vez alcanzada la deseada temperatura final (-18 C) en el centro de la pieza, slo es preciso aportar el fro necesario para compensar las prdidas de la cmara. , La humedad dentro del congelador (90 %) debe ser homognea. El mantenimiento de este grado de humedad es esencial para disminuir la prdida de agua por evaporacin. Esta prdida de peso puede reducirse sustancial mente envolviendo el gnero. Los ensayos que han precedido a este estudio han demostrado, con referencia al tiempo de almacenaje, que las piezas de pan en masa congelada han superado las seis semanas, produciendo todava un pan de calidad despus del horneado. Naturalmente, siempre han sido ptimas las condiciones de temperatura (-180 C) Y de humedad relativa en la cmara de congelacin (superior al 90 %). El proceso de panificacin a emplear para producir masas congeladas, as como la formulacin y las

caractersticas de las materias pri. mas, han de ser cIiferentes al pro ceso normal. Antes de proseguir, debo hacer un parntesis referido a la bollera congelada. Debe quedar claro que el de la bollera es un proceso menos complejo que el del pan, dado su alto contenido en grasas y azcares. Las grasas actan como lubricantes entre las paredes celulares del gluten, hacindolo ms extensible durante la fermentacin. Los azcares retrasan la fermentacin, dando ms tiempo para la congelacin antes de que empiece a producirse anhdrido carbnico, evitndose as las oquedades de los alveolos. La harina a emplear para la produccin de masas de pan congeladas debe tener las siguientes cualidades registradas por el alvegrafo de Chopin:

Temperatura del horno. (Segn tamao de las piezas)

Comienza la caramelizacin de la corteza. Evaporizacin de agua. Mueren bacterias y mohos. Total desnaturalizacin de protenas. Consistencia en la pieza/inactivacin total de amilasas. Fin de gelificacin de almidn. Total inactivacin de las levaduras. Comienza gelificacin del almidn. Comienzo desnaturalizacin de protenas. Comienza la inactivacin de las levaduras. Optimo para fermentaciones indeseables. Optimo para levaduras. Temperatura ptima de la masa. Optimo para la elaboracin de masa madre. Parada de actividad de levadura. Punto de congelacin. Prdida de agua mxima por congelacin. No hay prdida de agua.

W (fuerza) = 150, P /L (equilibrio) = 0,60; por su parte, la degradacin del gluten no debe
sobrepasar un 10 %.

Almacn de pan precocido congelado

La hidratacin de la masa debe alcanzar el 53,5 %, obtenindose as una masa intermedia. El agua debe estar libre de impurezas y debe ser moderadamente dura. La dosificacin de la levadura debe ser superior al proceso normal (4 %) para activar la masa una vez descongelada. Los mejorantes a utilizar debern ser cido ascrbico, lecitina y manteca de cerdo (5 %). Estos dos ltimos mejorantes actuarn sobre

el gluten fijando la red protenica durante la congelacin y hacindola ms extensible, protegindola del desgarro producido por los cristales de hielo. En la fermentacin conseguirn que la red protenica sea ms elstica, asegurando una concentracin superior de anhdrido carbnico. Una vez reposadas las piezas, deben ser enrolladas perfectamente, desgasificndolas por completo para no dejar huecos en el interior.

Las piezas no deben ser grandes para que interior de la pieza ,Enel el horno a----180 C a los 4 C, paalcance rpidamente I ralizndose la fermentacin. La colocacin de piezas en la cmara debe I I hacerse minuciosamente, sin que se peguen unas o I otras, y permitiendo que circule el aire entre ellas para que el fro I llegue a todas partes por igual. El xito de este proceso est asegurado si tomamos las debidas I precauciones para reducir la temperatura lo antes posible a 4 C / (momento en que se paraliza la accin de las /levaduras) y si mantenemos la I el menor tiempo Ipieza / posible aI -4C (por ser sta la 0 C temperatura para la evapo, / idnea racin de agua en la congelacin). La temperatura -18 C ptima para la descongelacin es de 25 C, con una humedad relativa del aire del 10 minutos 17 minutos 25 minutos 50 %. Esta humedad relativa debe ir Pan precocido congelado aumentado segn avance la des- del pan en las que se interrelacionan los minutos Curvas de descongelacin congelacin, hasta llegar a transcurridos un 80 % y las temperaturas alcanzadas. una vez descongeladas las piezas. Durante la descongelacin se apreque no ha alcanzado los 120 C en cia un resudamiento del pan en su 3. PAN REFRIGERADO particular la harina juegan un papel 2. FRENADO DE LA MASA su primer proceso de coccin, con parte exterior. Por ello no debe ser importante para garantizar un pan de lo a que el interior de la pieza no ha unos apareci Me en voy superior la Hace humedad al meses 50 %, pues referir en este captulo calidad que no se agriete ni se llegado a FERMENTACION los 90 C, temperatura mnuestro pas mayor una nueva modalidad si hubiera un ndice puede a la denominada desmorone. nima necesaria para que mueran pan, el pan refrigerado. Para darse el de caso de que el almidn se CONTROLADA. Muchos han sido Solamente una harina de calidad las bacterias y los mohos. tranquilidad del sector, dir losse que han intentado aplicar este lave, .producindose manchas de que superior a W = 150, bien equilibrada y He tenido oportunidad de probar trata decorteza un producto con pocaproceso, vida aunque son pocos los que color claro en la del pan una con degradacin del gluten inferior al 10 este producto y me parece un pan de mercado, por los muchos inconlo han conseguido y han continuado vez cocido. %, puede asegurar con xito este reseco y de corteza dura, siendo venientes que tiene: calidad, precio utilizndolo. La fermentacin empieza cuando sta una dede las elaboracin razones por lasproceso. que incomodidad para el4 ama En este proceso la parte e exterior alcanza los C. de casa. Es aconsejable utilizar levadura seca, doy poca vida a este nuevo invento. el fro juega un papel fundamental. De ah mi recomendacin de elaboEl sistema de elaboracin es sipor tener sta una propiedad Bsicamente, el proceso consiste rar piezas milar pequeas al tradicional, para que interrumpindola retardadora al principio del proceso en reducir. 4. PAN la temperatura CONGELADO de la se else proceso coccin, fermentacin realice de lo -ms ho- sacando fermentativo. masa desde 25C hasta 2C, ase.la pieza del horno una vez alcanzamogneamente posible, tanto en el El uso de aditivos debe ser superior gurando as un frenado de la ferda cierta consistencia, exterior como en el interior del sometindola pan. para obtener resultados satisfactorios Congelar el pan es transformar para ello es necesario entonces a obtendramos una extraccinmentacin, de Si esto no fuera as (Iecitina, cido ascrbico y harina de en hielo el agua disponer de una cmara de contenida fermen- en el humedad y conservndose despus un pan apelmazado en el corazn malta). mismo, con el fin de cortar su protacin controlada que asegure el en el frigorfico a una temperatura de la miga. La adicin de grasa es aconsejable ceso de envejecimiento. fro y la humedad suficientes para entre 5 y 8 en C. Ms tarde el ama Al introducir elCpan el horno en una proporcin del 3 %. La ausencia El pan, al igual que la harina, es que casa la continuar la coccin suno se deshidraten las piezas. hay que de saturar cmara de coc- en grasa favorecera una tendencia a un producto higrspico. Quiere de esto Estos parmetros son los siguienhorno. cin con propio una buena dosis de vapor formar ampollas y manchas blancas. decir que si el aire contiene poca tes: Otro de los prdida inconvenientes de para compensar esa de El paso de fro a calor se hace en humedad el producto de panifica. Temperatura: 2C. este es la gran tendencia agua a la queproducto hemos sometido a la dos cin se vuelve duro, mientras que si etapas: de 2C a 10C, y una . Humedad relativa: 80 %. que tiene a la proliferacin masa, primero en la congelacin y de mohay mucha humedad el pansegunda se etapa de 10C a 30C, con un hos. Eldescongelacin. producto se presenta Al deigual que la cmara de fro, ms tarde en la vuelte tenaz o correoso. 80 % de humedad relativa. tambin las materias primas y en color blanco, lo que quiere decir La causa del envejecimiento es

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A temperatura ambiente ----------------------------

3 minutos