Hornos para panadera

Conferencia pronunciada por don Antonio Vera" en el Instituto de Agroqumica y Tecnologia de Alimentos de Valencia.

l. HORNOS PARA PAN

2., Tipos

de horno en la panadera actual

1. Importancia del horno en panificacin

El horno, como elemento importante en panificacin, tiene, sin lugar a dudas, el nmero 1. Es el corazn de la Industria. Por l deben pasar todos los productos elaborados, para- proceder a la coccin de los mismos en la -ltim faceta de acabado y presentacin. Del horno de. pende el xito final de un trabajo bien concebido y convenientemente dirigido. Por todo ello, es tambin la pieza fundamental dentro 'de un equipo. La que ocupa mayor espacio por su volumen determinado y cuyo emplazamiento debe ser meditado y calculado de antemano, y precisamente elegido en el lugar exacto para su cpnexln directa con la distribucin del producto cocido. Una mala concepcin en este sentido ocasiona graves trastornos diarios y su nuevo traslado unos gastos y prdidas cuantiossimas.

La Panadera actual dispone aproximadamente de los siguientes tipos de hornos (perdn, si omito alguno):

- Hornos morunos o de mampostera (solera fija). - Hornos

de solera giratoria (fuego directo). - Hornos de solera giratoria (fuego indirecto). - Hornos de solera fija (fuego indirecto). de pisos o cmaras superpuestas. - Hornos de solera extraible (fuego indirecto), de pisos o cmaras supuerpuestas. - Hornos tipo noria de balancines viajeros.

- Hornos de carros mviles.

- Hornos tnel cinta-red (malla metlica). - Hornos tnel cinta-red (placas refractarias).

- Hornos de pastelera y bol/erla.

- Hornos que encajan dentro de 'Ios anteriores, con variantes determinadas.

Caractersticas y controles Hornos morunos o de mampostera. -Este tipo de hornos es el que nos legaron nuestros antepasados y con los que la mayora de nosotros empezamos nuestros inicios en la industria panadera. Son hornos, como ya 'lo dice su denominacin, construidos totalmente de mampostera. Pueden ser redondos o rectangulares. Su. bveda acostumbra a ser de gran altura y su piso o suelo de piezas planas de piedra o losas de material especial. Las paredes son de gran 'espesor y gran retencin de calor. Su calefaccin puede ser provocada por la combustin slida (lea, carbn, etc.) en su interior, o bien por hornilla lateral (en la actualidad est prohibida la combustin liquida, en este tipo de hornos de combustin directa). La carga del pan es a base de palas ms o menos largas y el control de temperatura se verifica por medio de pirmetros de caa. La saturacin de vapor se consigue por ebullicin de agua dentro de depsitos de hierro fundido, colocados a un lado del horno cerca de la zona de combustin. Son hornos de coccin intermitente y su uso va desapareciendo paulatinamente, para dar paso a hornos ms modernos.

Hornos de solera giratoria (fuego directo). - Son hornos de solera giratoria (casi todos de mampostera) y la combustin por hornilla lateral. Durante la calefaccin debe girar la solera peridicamente, al objeto del buen reparto de caloras y el largo de la pala queda reducido a su mitad, en comparacin con el horno de mampostera. Control de temperatura parecido al anterior. Coccin intermitente. Hornos de solera giratoria (fuego indirecto). - Son los hornos ms' usados en proporcin en la actualidad. Se construyen de mampostera, metlicos o mixtos. A las ventajas de los anteriores hay que sumarle la ms importante, y que seal una nueva pauta en su da, al lograr la coccin continua y la constante saturacin de vapor, provocada por la humedad evaporada del propio pan. El dimetro de la solera, que determina la produccin, oscila entre tres y cinco metros. Su calefaccin en todos los casos es por hornilla situada en diferentes po. siciones y provocada por combustibles slidos o lquidos. En su 'mayora, la combustin se realiza dentro de la mencionada hornilla, de mayor o menor capacidad con conexin a una cmara o canales de mayor expansin, situados debajo de la solera giratoria, calentando la suela de la misma, para despus -por conductos adecuados y estratgicamente situados hacer circular los gases calientes por las zonas superiores de la cmara de coccin y lograr proporcionar el calor necesario, debidamente repartido a la zona de techo del horno, Una vez lograda esta circulacin y reparto de caloras, los gases son expulsados, por tiro directo, a la chimenea. .Los hay provistos de un solo tiro, que logra todo el ciclo mencionado de suelo y techo con mayor o menor intensidad, cerrando o abriendo ms o menos la vlvula dispuesta al efecto. Otros estn equipados con dos tiros y vlvulas individuales, para poder independizar a voluntad las dos zonas antedichas. La plataforma de la solera giratoria puede ser horizontal o en plano inclinado. La carga y descarga del pan es a pala de diferente dimensin, segn dimetro del horno. El aislante ms usado es el polvo (llamado Kiselguhr), en la mayora de los metlicos. Son usadas tambin la fibra de' vidrio y la termita. En los de mampostera, adems de la obra, se usan tambin los aislantes mencionados combinados con cmaras de aire. El control de temperaturas es a base de termmetros modernos, de diferentes tipos y sistemas. El vapor inicial sigue siendo salvo excepcionesel antiguo, apesar de ir apareciendo diversas concesiones y modelos. , En. la actualidad, cada da es mayor el uso de que madores a fuel-oil en este tipo de hornos y, ltimamente, se han acoplado a los mismos quemadores de gas ciudad. Uno de los inconvenientes mayores de este tipo de horno es la poca agilidad en el aumento y descenso de la temperatura a voluntad, debido precisamente a la acumulacin de calor que produce la gran cantidad de mampostera empleada en las d~maras de combustin y del espesor de aislante, lo cual origina unas reacciones lentas o aceleradas en un momento dado, sin posibilidad de control y en las cuales, para dominarlas, juega papel importante la maestra y experiencia del maestro de pala. Con lo dicho, aceptando sus imperfecciones, rindo homenaje a este tipo de horno, que, apesar de sobrepasar los 40 aos de su aparicin, ha sido, es y seguir siendo por mucho tiempo uno de los mejores elementos con que cuenta nuestra industria panadera.

cil de lograr que la coccin mvil continua, hoy da se han obtenido resultados muy satisfactorios, dentro de la ventaja de realizarlos en un espacio muy reducido' con simi

lar 'produccin comparativa.

'

Aparte del poco espacio que ocupa, por llevar acopladas varias cmaras superpuestas, son de destacar las cualidades siguientes:

* Control automtico, a voluntad, de la temperatura del horno. * Carga y descarga masiva de piezas por personal no especializado. * Saturacin justa de vapor controlado. (Una vez lograda la

humidificacin necesaria para el desarrollo o expansin de la masa y fijacin de brillo en los primeros minutos, la coccin final del pan est exenta de vapor, logrando mejor coccin, corteza ms consistente y menor revenido. * Combinacin mejor para la coccin de diferentes tipos y pesos de pan, conjuntamente con especialidades de panaderra y bollera con azcar, que necesiten o no del vapor. No existen reacciones tardas o aceleradas provocadas por la acumulacin de' calor. . La gran visibilidad de todos los pisos permite contro lar la coccin. Puede vaciarse totalmente el horno y empezar de nuevo cuando convenga, pues la temperatura mantenida es constante y a voluntad. Las nuevas piezas, despus de vaciado el horno, saldrn con el brillo apetecido. La coccin es sobre material refractario, similar al giratorio. El sistema de calefaccin es el llamado ciclo-trmico, o sea, reciclado de gases impulsado 'Por ventilador en circuito semicerrado. Por este motivo el gasto de combustible es muy interesante. *" Es totalmente metlico, sin necesidad de obra alguna de fijacin en el suelo. Es realmente una mquina de cocer pan. El aislante empleado es, en su mayora, la fibra de vidrio y el combustible puede ser a fuel-oil, petrleo, gas-oi!, butano y gas ciudad. Su montaje es efectuado en muy pocos das y se fabrican en varios modelos y producciones que oscilan, en comparacin con los giratorios, desde 3 metros hasta 5 metros de dimetro. * Las posibles averas estn eliminadas al mnimo, al no existir mecanismos interiores ni pasos o conduce tos de humos que limpiar. Y sr solamente las que pueda tener cualquier quemador en cualquier tipo de horno. El principal enemigo e inconveniente de este tipo de hornos es la mala calidad del combustible, ms usado por su economa: fuel-oi!, por lo que necesita una limpieza peridica de boquillas y filtros. En los pases donde los combustibles lquidos son ms fluidos y mejores, los problemas se reducen al mnimo.

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Creo que este tipo de horno puede ser un buen sucesor del horno giratorio, sobre todo en las medianas y pequeas panaderas, y un gran auxiliar para las grandes panificadoras. Hornos de solera extrable (pisos o cmaras superMuy parecido al tipo anterior en todos sus detalles, con la variante de que las soleras salen fuera del horno para su carga y despus de la coccin para su descarga (no he visto funcionar este tipo. Imagino que las dos operaciones pueden ser opcionales). Poseen las mismas ventajas, pero el inconveniente de que la solera, al extraerse del horno, sufre un enfriamiento, acompaado de una normal prdida de caloras, perjudicando la fortaleza de suelo que la pieza necesita para su mejor expansin, ventaja que es mejor conservar, a cambio, tal vez, de una mejor carga o descarga masiva.
puestas).

liornos de solera fija (coccin continua), de pisos o cmaras superpuestas. - El principio de aparicin de este tipo de hornos se debe a la necesidad de espacio de instalacin que sufren la mayora de industrias de panificacin de varios pases del mundo. Sus principales protagonistas han sido: Francia, Alemania e Italia. Aceptando que la coccin esttica es mucho ms dif

Hornos para panadera

Conferencia pronunciada por don Antonio Vergs en el Instituto de Agroqumca y Tecnologa de Almentos de Valencia. 11 SELECCION DE UN HORNO Criterios para la seleccin de un horno

y conocimientos del electricista habitual de su localidad y que los

recambios, fusibles y dems material, sea de fcil adquisicin y localizacin en el mercado. Tener dominio absoluto de regulacin de caloras (a poder ser independientes) de las zonas ge suelo y techo. Estar provisto de buena visibilidad de luz en su interior o en las mirillas aplicadas al efecto. Que ocupe, dentro de sus caractersticas, el mnimo de espacio posible para su mejor adaptacin y tener la faceta mxima de desmontabilidad, con el mnimo de deterioro, para su posible cambio de posicin o traslado. Eleccin del modelo y capacidad del mismo, que se adapte a la produccin actual, posible expansin en el futuro y que sea el adecuado para la coccin de los tipos o especialidades de la regin, y al ritmo de trabajo de cada empresa. No olvidar que, debido a su volumen, peso y caractersticas determinadas de montaje, el horno no es un elemento de fcil traslado. Por ello el lugar de su em plazamiento debe ser estudiado cuidadosamente, previniendo al mximo todos los problemas de manipulacin y trabajo diarios, e incluso en dejar espacio para otra posible instalacin en el futuro. y por ltimo, y muy importante, que la firma elegida disponga de un servicio permanente y eficaz de asistencia tcnica, tanto de puesta en marcha y orientacin general como de posventa, con stock" de recambios vitales en caso de posibles averas. De orden econmico. - Qu duda cabe que, en la seleccin de un horno, tiene gran importancia el valor adquisitivo del mismo, y debe adaptarse al presupuesto y posibilidades econmicas de cada industria, que siempre estar en relacin con su produccin actual, futura y grado de amortizacin. Las ventajas de automatismo elevan el precio del producto y deben de ser compensadas con la real reduccin de mano de obra u otras ventajas que merezcan su aplicacin. Es humano dejarse impresionar por todos los nuevos adelantos tcnicos, pero -en este momento determinado- debe de imperar el sentido comn, lo mismo del que tiene que decidir como del que aconseja, y estudiar detenidamente la rentabilidad de la inversin. La sinceridad en estos momentos es la que hace ganar buenos amigos y clientes. Las caractersticas de cada horno ofrecen a veces ventajas dignas de tener en cuenta en el sentido econmico; por ejemplo, en los casos de adaptacin de espacio, donde un determinado horno puede encajar o no en el local disponible, el precio a que se elevan las obras necesarias puede permitir la adquisicin de una unidad de mayor cuanta, que -dentro de similar produccin tiene mejor adaptacin, sin gasto alguno por obras de ampliacin. Tampoco debe impresionamos una oferta ventajosa desproporcionada, o simplemente de menos costo. En muchos casos, lo barato ha salido tremendamente caro. Debido precisamente a que es el horno el elemento de ms elevada inversin y que, por los muchos problemas conocidos que acarrea su sustitucin y montaje, hay que pensar en que debe de tener una duracin rentable bastante elevada. He vivido desgraciadamente demasiados casos, y la experiencia adquirida me obliga a dar un toque de alerta en este sentido. La tranquilidad, seguridad y larga duracin, aparte de tener tambin un precio, deben merecer toda nuestra atencin, siendo preferible optar por inclinamos por la firma que nos ofrezca

De orden tecnolgico. - He aqu uno de los problemas ms importantes, que se presenta a todos los industriales panaderos, sea cual sea su produccin, cuando llega el momento de seleccionar un nuevo horno, ya sea para ampliacin, sustitucin o nueva planta. Como es natural Y lgico, los representantes o fabricantes de hornos, nos exponen a travs de Ferias o con visitas personales, todos sus fabricados, enumerando las cualidades tcnicas y dems ventajas que concurren en sus hornos. Estoy convencido de que todos en general se esfuerzan en poder servimos. lo mejor y ms conveniente para el desarrollo de nuestras industrias. Pero en este caso concreto, es el propio industrial el nico que debe resolver esta cuestin utilizando, des pus de su criterio personal, todos los medios posibles a su alcance, para que -en su interior- le quede la satisfaccin de haber elegido lo mejor y ms adaptable para su negocio y la seguridad de haber cumplido con la responsabilidad que ejerce frente a su industria, frente a la direccin y -en muchos casos- frente a su familia. Para ello, y resaltando que no deja de ser mi punto de vista profesional pero sincero, intentar expresar aquello por lo que creo que debe preocuparse todo panadero o persona responsabilizada, llegado el momento de analizar Is partes tcnicas y prcticas de un horno:
1. Informacin previa de la solvencia moral y eco nmica de la firma constructora. 2. Desplazamiento, si es posible, a la propia fbrica donde van a construrle su horno. De no ser factible, al menos enterarse del sitio ms cercano de su residencia (e incluso donde sea, toda vez que la inversin lo merece), en donde est en fase de montaje un horno de parecidas caractersticas. 3. Pedir referencias amplias de hornos similares y procurar verlos funcionando, hablando personalmente con el propietario o director, para enterarse al mximo de cuantos datos puedan servirle para su futura decisin. 4. Tcnicamente un horno debe tener las cualidades siguienies: Slida construccin en todos sus elementos y, sobre todo, materiales de alta calidad en las partes de contacto con el fuego, como son hogares, cmaras o tubos cana. lizadores, etc., y todo lo que deba soportar temperaturas ms o menos elevadas. Empleo de aceros inoxidables en las partes exteriores en contacto con el vapor. Que todos los rodamientos o mecanismos sean exteriores al mximo posible, y simplificacin y solidez en lo que respecta a mecanismos interiores. Facilidad de limpieza de conductos propensos a taponarse u obstruirse por residuos de ma.la combustin, volvas, holln, etc., y fcil acceso de lubrificacin o engrase de las partes vitales de los mecanismos. Disponer de buenos y potentes generadores de vapor, como tambin de desvaporizadores, situados en lugares efectivos en el interior del horno, para regular los excesos de vapor o la coccin de especialidades que en un momento determinado no lo precisen. Que tenga gran flexibilidad en subir o bajar tempe. rtura, acusando las menos reacciones posibles, para poder ser usado cuando convenga. Que los elementos de control, temperatura, velocidad, cargadores automticos, etctera, sean efectivos y de calidad probada. Que la parte elctrica y su esquema estn al alcance

mayores garantas referentes a lo mencionado, aunque el precio sea ms elevado. A la larga, los resultados compensan el sacrificio econmico de la inversin inicial. En las grandes factorias, la inversin 'econmica para la adquisicin de un nuevo horno, est intimamente relacionada con el modelo elegido y adaptacin sincronizada a los ya existentes o planificacin completa de nueva planta. en donde juega un papel importantsimo la reduccin de mano de obra al mnimo, al objeto de equilibrar la balanza donde' pesan los enormes gastos de distribucin. Por ello puede tener menos importancia la inversin inicial, siempre y cuando la amortizacin exista en el sentido mencionado, para lograr el cual debe de contarse con el mximo de auto matizacin efectiva posible. ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS DIVERSOS TIPOS DE HORNOS La comparacin de los diversos tipos de hornos enumerados radica principalmente en concepciones especficas y caractersticas diversas. Para ello concretar los ms usados: Por ejemplo, un giratorio necesita pala con carga intermitente de un nmero pequeo de pi,ezas cada vez, lo mismo que para su descarga. Un horno comparativo como '9S el de cmaras superpuestas, lleva acoplado un car'gador con .Iona mvil, que admite cargas y descargas en nmero mucho ms el.evado de piezas, con capacidad constante y exacta, mientras que el primero, para su completa y eficaz carga, necesita un operario especializado que no pierda espacios en su interior, lo que significa menor rendimiento. Las reacciones originadas y conocidas por todos, de la mayora de los giratrios son o muy lentas, o muy aceleradas, debido a su concepcin antes especificada, por ello, debido a que los mismos se producen a destiempo, es muy dificil aplicades contro,1 automtico d.e temperaturas, mientras que en los ltimos, al ser totalmente metlicos y provistos de aislantes menos acumulativos, tienen mayor flexibilidad, exacta y constante temperatura deseada. En los hornos d.e carros, todo el pan debe ser forzosamente cocido en lata (salvo algn tipo desconocido por mi), y la corteza de suelo puede tener desventajas, sobre todo en mayor revenido, comparativamente con el mismo pan cocido en el piso o suela del horno. Sin embargo, estos hornos poseen la particularidad envidiable del entablado, fermentacin y coccin, todo ello hecho con la minima manipulacin. En los hornos de cinta red, tambin existe parecida comparacin entre la coccin del pan sobre una malla metlica o sobre placas refractarias. Entre los mismos, comparativamente, existen tambin resultados diferentes segn concepcin del sistema calefactor, vaporizador y sobre todo la influencia notoria entre los diferentes sistemas de cargadores automticos. Los cargadores mencionados, que recog.en las piezas del tablero una vez cortadas y las depositan rpidamente en el interior del horno, aventajan a los de carga I'enta. He aqul los motivos: .En estos ltimos, dichas piezas cortadas estn demasiado tiempo en su traslado antes de ser introducidas totalmente en la zona de calor y vapor, y adems de las prdidas de gas ocasionadas por los cortes o incisiones en su superfioie, la mencionada lentitud de carga hace que la pieza, de forma -alargada ~n particular, encuentre progresivamente diferentes saturaciones de, vapor y calor desde una punta a su extremo, y que, aunque slo sea por una diferencia de segundos, resulta suficiente para poder per1udicar la expansin correcta del pan, que, en el caso precedente, no ocurre al ser introducido totalmente y con mayor rapidez. , Tambin puede dar malos resultados la mala slncronizacin entre la ointa de tela y la cinta metlica en el 68

momento de la entrega de la primera a la segunda, lo cual puede influir notoriamente en los cortes o desgarres que se producen en algunas ocasiones en el sue-Io del pan. En la comparacin prctica y efectiva entre los hornos de tnel cinta, y los de noria o balancines viajeros, me inclino por la mayor eficiencia de los primeros en contra de las posibles averas de los segundos, derivadas de sus ms complejos y lgicos mecanismos interiores. En el caso de que ello est totalmente solucionado, y aun siendo de menos rendimiento, reconozco que la coccin puede ser ms perfecta en estos ltimos. En fin, todos estos temas, es quiz mejor dejarlos para que los tcnicos especializados de cada firma defiendan sus puntos de vista y nos convenzan de cul es e.1 mejor, y nosotros para ello tenemos dos ojos y un criterio para comprobar la veracidad de sus argumentos. Yo me limito a eXiponerel mo sin la presuncin de que sea totalmente acertado. Tan slo una informacin general es lo que pretendo exponer a los alumnos de esta escuela. HORNOS DE FABRICACIN NACIONAL y HORNOS DE FABRICACION EXTRANJERA En la mayora de pases existen hornos de fabricacin nacional, hornos de fabricacin nacional con licencia o patentes extranjeras y hornos de importacin total. En Espaa, por suerte, cada vez ms va desapareciendo el criterio de aos anteriores en muchos casos justificados, de que todo lo extranjero forzosamente tiene o tena que ser mejor. Hoy en da, los fabricantes de maquinaria y hornos de panificacin disponen ya, sino total en parte, de buenos materiales para la fabricacin completa de sus fabricados, y cada vez van siendo mejores los resultados. Una prueba de ello es la estupenda exposicin que hemos presenciado en esta magnfica Feria valenciana, donde 801 empuje de MAIGOP.. ha puesto un sello de Verdadera categoria. He de resaltar tambin, como cosa de vital importancia, que los fabricantes nacionales crean sus hornos y sus mquinas pensando en los problemas de la panadera del pas y que escuchando, con contactos diarios, las opiniones y sugestiones de los propios panaderos, van realizando mejoras y lanzando nuevos modelos que se ajustan a las necesidades exigidas por los tipos y formatos a que est acostumbrado el pblico consumidor. Este es el hndicap en contra de los fabricantes extranjeros o importados de otro pas. Qu duda cabe de que un horno o mquina concebido para la elaboracin y coccin de un pan peculiar de otra nacin determinada. puede fracasar totalmente' en el nuestro, a pesar del grado superior que pueda tener de automatismos y aunque est fabricado con un derroche de materiales de alta calidad. Acepto que puedan existir algunos, como por ejemplo procedentes de Francia, en donde el tipo de pan es el ms parecido al nuestro en todos sus aspectos de elaboracin y coccin y que las mquinas y hornos concebidos puedan adaptarse perfectamente a nuestra tradicional fabricacin. Me refiero tambin a la importancia que tiene el que tengamos a mano a nuestros fabricantes, con sus recambios, sus mecnicos, sus servicios de asistencia rpida, etctera, y aunque alguien objete que hoy da no hay distancias, no podemos dejar de pensar que el producto elaborado en nuestras industrias es un cuerpo vivo, que no puede esperar ni detenerse, y que una vez en marcha nos debemos a un pblico consumidor que confa en nosotros, dentro de un horario rgido, para proporcionarles fresco, sabroso y crujiente el pan nuestro de cada dla. Nada ms, seores; repito: perdn por los, errores cometidos y muchas gracias .por .Ia atencin prestada.